[haccp计划]危害分析工作单
HACCP(第10章))危害分析工作单
生 细菌性病原体污染：无 水 可忽略 物 细菌性病原体繁殖 处 化学：化学物质残留 可忽略 吊水 理 物理：无 用水 生 细菌性病原体污染： 中度 贮 物 细菌性病原体繁殖：无 存 化学：无 物理：无 生 细菌性病原体污染 严重 制 物 细菌性病原体繁殖 可忽略 冰 化学：无
物理：无
低风险 处理过程连续不可能发生 低风险 水质符合GB11607-89《渔业水质标准》
可能 不可能 可能 不可能 可能 不可能 可能 可能 偶尔
中等风险 剖杀过程设备、 工器具及人员卫生可能引入 低风险 温度低，时间短 中等风险 去鳍过程设备、 工器具及人员卫生可能引入 低风险 温度低，时间短 中等风险 补刀过程设备、 工器具及人员卫生可能引入 低风险 温度低，时间短 高风险 补刀片断裂造成,
中度
很少
中等风险
产品解冻可能造成 酱油酿造或配制过程卫生不规范可能引 入 酱油酿造或配制过程不规范使用添加剂 造成
否
前提方案之设备维护可以控制 符合GB2717-2003《酱油卫生 标准》 符合GB2760-1996《食品添加 剂使用卫生标准》
严重 严重
可能 可能
高风险 高风险
是 是
OPRP4
OPRP5
(3) 风险等级评估
严重性 可能性 风险等级
(4) 对第3栏的判定提出依据 酱油的包装桶密封不严(损坏),仓储环境不适宜可能引入 酱油盐度4.。5%-6%，糖度15%-20%，PH4.6-5.0，且密 闭容器贮存，细菌性病原体不易繁殖 清洗消毒过程的不规范引入
(6) 应用什么措施来防止危害 前提方案之监控仓库卫生、禁止违规操作可以控制 前提方案之监控酱油的保质期限可以控制
冷 藏
细菌性病原体污染： 无 生 可忽略 物 细菌性病原体繁殖
HACCP危害分析工作表
HACCP危害分析工作表HACCP（危害分析与关键控制点）是一种食品安全管理系统，旨在通过危害分析和确定关键控制点（CCPs）来确保安全食品的生产。
HACCP危害分析工作表是一个重要的工具，用于识别和评估食品生产过程中的危险因素，并确定关键控制点以防止风险和确保最终产品的安全性。
以下是一个详细的HACCP危害分析工作表的示例：1.食品生产过程的描述：描述食品生产过程的详细步骤，包括原材料的接收、存储、加工、包装和配送等环节。
确保描述准确，充分理解食品生产过程。
2.识别潜在的危险因素：列出可能存在的危险因素，例如微生物污染、化学物质残留、物理污染和经营实践不当等。
确保列出所有可能存在的危险因素，并针对每个危险因素进行详细的描述。
3.评估危险因素的严重性：对每个危险因素进行严重性评估，包括可能对人体健康造成的严重后果和食品质量的影响。
根据危险因素的严重性，将其分类为高、中和低级别。
4.确定关键控制点（CCPs）：从所识别的危险因素中选择关键控制点，这些控制点对于防止或消除危险因素至关重要。
选择关键控制点时，要考虑危险因素的严重性、出现频率和可能的控制方法等因素。
5.确定监控措施：对于每个关键控制点，确定相应的监控措施，用于监测危险因素是否得到控制。
监控措施可以包括温度检测、时间监控、化验检验等。
确保监控措施能够及时有效地检测和纠正危险因素。
6.确定纠正措施：确定每个关键控制点的纠正措施，以防止危险因素发生或继续发生。
纠正措施可以包括调整温度、改变操作程序、更换设备等。
7.确定验证措施：确定验证措施，用于验证关键控制点是否有效，并确保食品生产过程的安全。
验证措施可以包括定期检查、化验检验和参考相关的法规标准。
8.确定记录措施：确定记录措施，用于记录每个关键控制点的监控结果和纠正措施的实施情况。
记录措施可以包括温度记录、检验报告、操作记录等。
9.建立监控计划：根据危险因素和关键控制点的分析结果，建立监控计划。
HACCP计划
北京盛佳乐餐饮有限公司SJL-QP710-02/HACCP计划批准:审核:编制:主管部门:发布日期: 2005年9月1日实施日期: 2005年10月07日目录一、批准令二、HACCP小组名单及职责三、一般信息与产品说明四、加工工艺流程图五、加工工艺描述六、危害分析工作单七、HACCP计划表一、批准令为保证本公司学生营养配餐的安全卫生,本公司特依据中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国卫生部餐饮业食品卫生管理办法、食品企业通用卫生规范、CAC食品卫生通则等国内外法规和MOODY国际认证公司可操作的HACCP体系规范,制定了本公司的学生营养配餐HACCP计划.本计划包括原辅料采购,制作加工、分餐服务的全过程,现予批准颁布,并自即日起正式实施.本HACCP计划为2005年10月07日起正式施行的第一版本.总经理：2005年9月1日二、HACCP 小组成员及职责1. 授权书经本公司研究决定,本公司HACCP小组由下列人员组成,并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权.2. HACCP小组成员名单姓名职务组长：品控部部长组员：厨师长组员：行政部长组员：总经理3. HACCP小组职责制定HACCP计划编制卫生标准操作规范SSOP实施和验证HACCP体系负责公司有关HACCP的培训工作负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核修改和完善HACCP计划确保HACCP计划的有效运行注：HACCP小组成员都受过HACCP原理、中华人民共和国卫生部餐饮业食品卫生管理办法、国家教育部和卫生部颁布的学校食堂与学生集体餐卫生管理规定、餐饮业和集体用餐陪送单位卫生规范等相关知识的培训,其中杨秀松、李丽娜参加了HACCP内审员培训班,经考试合格,并取得证书.三、一般信息及产品说明五、加工工艺描述1、制定食谱：每周制定食谱.按照国家学生营养午餐营养量供给量的要求,搭配菜式.依据公司禁购慎用物品清单的规定,控制禁用原辅料编制到菜谱当中去.2、采购：根据每周食谱提采购申请单,采购人员按照菜单的内容在合格供方处购入原辅料,并按照CCP控制措施——采购控制要求实施采购控制.采购生鲜原辅料的量以满足第二天使用为限,不可一次进料过多,以免产生存储过程引入的安全和质量问题.3、验收：采购原辅料经库管员验收后入库,按照使用情况暂存或即时处理.生鲜原辅料暂存须存放在冷藏库,库温不高于5℃.其它原辅料在各自库中存放.4、蔬菜挑拣：准备使用的蔬菜按照初加工要求挑拣,去除腐叶、杂质等不可食用部分.5、清洗：挑拣后的果蔬清洗干净备用.6、蔬菜切断、暂存：按照菜式要求将蔬菜切断成条、块等形状备用.7、漂烫：菜式加工工艺要求须漂烫的菜品使用一定温度的热水漂烫焯水.8、解冻：冻肉使用流水解冻 .解冻后立即加工处理,不能再冷冻.9、清洗、切割：根据不同菜式要求先后进行清洗、切割.清洗使用专用水槽,切割使用专用刀具、砧板.10、腌制：切配好的原料肉类、鱼类需要腌制的使用酱油、糖、香辛料、料酒等调味料腌制,然后制作.11、半热加工：工艺要求须进行半热加工的菜式采用焯水、过油等方式脱去一定的水分并护色、成型.12、冷却：半热加工后须留置的菜品要在规定的时间内冷却,然后置入冷库存放.成品烹制后须留置的菜品也如此冷却处理.2小时内温度降至21℃,6小时内降至5℃.13、暂存：切割、腌制、半热加工后的暂存是必然的工艺过程,时间不能过长,控制在2小时之内.14、烹制热处理、二次加热：采用常用的烹饪方法将菜品熟化,要求菜品中心温度达到70℃.15、面点配料：面点制品,根据面粉的使用重量及配料配方的要求,分别称取各种油、鸡蛋、添加剂等配料,注意添加剂的添加量宁少勿多.16、和面：按照使用数量称取面粉加入适量的水在和面机中搅拌均匀,然后取出放置面案上醒发.如制作发酵制品,应同时添加酵母.在醒发过程中要控制醒发时间不超过2小时.17、制馅：如制作含馅食品须制馅.按照前述肉品和蔬菜的处理控制方法处理后制馅,馅料使用时间——常温3小时,21——11℃6小时,5℃以下24小时.18、成型：按照欲制作的食品要求将面团揉制或包制成型后熟制.19、米挑选、洗淘：人工挑选米中的沙砾等杂质,然后淘洗干净,加入适量的水熟制.20、熟制：使用蒸柜、电饼铛、烤箱、煮锅等设备,将米熟化成稀饭或米饭,将面熟化成各种不同的食品.熟化后须留置的食品遵照冷却工序的要求,在规定时间内冷却后留置存放.食用前须充分加热.21、盛装：经过熟制的食品,盛装在清洗消毒合格的容器内分送至分餐间.22、分餐装盒：熟制的食品在分餐间按要求分装入餐盒,并做好留样.留样量不少于150克,留样的食品保存在样品专用冰箱内,保存时间48小时.分餐过程必须在分餐间内进行,进入分餐间前分餐员工要洗手消毒,带口罩,手套,使用工具夹取食品,不准裸手接触食品.23、装箱/暂存：装入餐盒后的配餐装入保温箱内,等待发运.24、运输：学生营养配餐由封闭火车运送到各学校.25、发餐：学生营养配餐发餐时间不应在中午12点20分以后.26、餐具清洗消毒：分餐完毕,要进行汤桶及保温箱的回收工作,首先要清除餐具内的残渣,并用洗洁净洗去油质,再用清水冲洗,后用消毒液消毒.分餐工具在用洗洁净洗去油质后,再用清水冲洗,后用热力消毒.27、餐具暂存：冲刷好的餐具放在专用的橱柜中存放,每日使用消毒液消毒橱柜.八、危害分析工作单蔬菜水果制备肉禽蛋制备米、面制品制备分餐工具清洗消毒危害分析九、HACCP计划早餐、晚餐安全控制说明本公司为本校师生制作早餐及晚餐其安全控制如下：本公司制作的早餐及晚餐的制备流程及危害分析与营养午餐基本相同,故制定食谱、采购接收、半热加工暂存前冷却、肉暂存、面点配料、烹调加热、分餐员工手消毒、餐盒消毒的安全控制与营养午餐相同.发餐时间的控制为：食品出锅至发餐结束不超过2小时,我公司对早、晚餐发餐结束时间进行两周的观察,每次发餐时间均不会超过个小时,故对此项不在进行监控.。
HACCP危害分析工作单的填写
较为适用的危害分析表格
01
02
进行危害分析的过程
03
制定预防控制措施
04
确定关键控制点
危害分析工作单
01
加工工序
03
识别潜 在危害
02
判断显 著危害
危害分析工作单
对判断的显著危 害提出依据
01
制定相应的预 防控制措施
02
该步骤是关键 控制点吗
03
危害分析工作单
产品名称
03
企业地址
兽药残留
天然毒素
包装材料
食品添加剂
2.第二栏
金属
物理性危害
玻璃
3.第三栏
➢ 危害显著性评价
4.第四栏
HACCP小组自由讨论
01
02
发生的可能性和严重性
发生的可能危害的显著性
4.第四栏
潜在危害未予控制
严重性 评估
对健康伤害严重程度
4.第四栏
生物性显 著危害
4.第四栏
02
04 储存及销售方法
企业名称 01
危害分析工作单
05 用途
1.第一栏
预先步骤中产品确认的工艺流程图
标题
填写到危害分析工作单第一个栏目
2.第二栏
确定本工序的潜在危害 来自原料自身、来自加工过程
2.第二栏
生物危害 占80%到
90%
细菌 病毒 寄生虫
2.第二栏
化学性 危害
环境中的污 染物
农药残留
不同产品加工过程不同
同一产品加工过程可能不同
03 02
04
产品或加工过程发生变化
针对某一产品加工过程
01
05
原辅料危害分析工作单和HACCP计划表
化学的
违禁食品添加剂、黄曲霉毒素
是
1、面粉在加工过程中可能加入违禁剂食品添加剂，或超限量使用，会影响人体健康造成伤害。
2、面粉贮存不当可能含有黄曲霉毒素。
选择合格供方，向供应商索取检验合格证明。
是
物理的
金属碎片、玻璃碎片等杂质
是
面粉生产过程中可能混入，一旦混入可伤害人体的健康。
生产过程中的过筛和金属探测可消除。
加工
步骤
确定潜在
危害
任何潜在食品
安全危害的显
著性（是/否）
对纵行3的判断提出依据
对显著危害能否提供什么预防措施
这一步是否是CCP点（是/否）
面
粉
验
收
生物的
病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、）
是
面粉在加工、运输、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。
选择合格供方，向供应商索取检验合格证明。
寄生虫等
是
1、鱼肉在养殖、加工、运输、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。
2、鱼肉有养殖过程中可能会感染寄生虫，但因鱼肉冷冻状态下使用，且产品食用时需充分加热后食用，寄生虫危害不大可能发生。
索取官方检验证明和供应商质量证明
否
是
化学的
药残（磺胺类药物、克球酚等）、重金属
是
1、鱼在养殖过程用药不规范，容易引起药物残留，影响人体健康。
直接观察和检查证书及其指标值
每批
验收员
无单证者拒收，通知并退回供应商。
供方提供的相关检验报告
验收记录
纠偏记录
每批复查证明文件和记录，化验室对每批原料进行微生物取样化验。
蔬菜
验收
CCP1-2
HACCP危害分析工作表
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
静置
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
可通过有效的卫生程序控制
油皮拌制
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
HACCP危害分析工作表
潮式月饼制作过程
危害分析工作表
要点1(法典6)
要点2(法典7)
加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
CP
做此判断的理由
原辅料接收
参见原料接收危害分析表
原料筛选
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
haccp计划表模板
haccp计划表模板
HACCP（危害分析和关键控制点）计划表是在食品生产和加工过程中用于确保产品安全的一种系统性方法。
以下是一个简单的HACCP计划表模板，你可以根据具体情况进行修改和定制：HACCP计划表
产品信息:
•产品名称：[产品名称]
•生产日期：[生产日期]
•批次号：[批次号]
•负责人：[负责人姓名]
危害分析:
1.危害识别：[列出可能的生产过程中的危害，如微生物、化学物
质、物理物质等]
2.危害评估：[对每种危害的可能性和严重性进行评估]
关键控制点(CCP):
1.生产过程步骤：[列出生产过程的各个步骤]
•潜在危害：[在每个步骤可能出现的潜在危害]
•控制措施：[列出用于控制危害的措施]
•监控方法：[用于监控每个CCP的方法]
•纠正措施：[在监控结果不符合标准时采取的纠正措施]
2.......（继续添加其他CCP）
监控记录:
•监控日期：[监控日期]
•监控人：[监控人姓名]
•CCP监控结果：[记录监控结果，包括是否符合标准]
验证:
•验证日期：[验证日期]
•验证人：[验证人姓名]
•验证结果：[验证每个CCP是否有效，是否需要调整控制措施] 纠正措施记录:
•纠正日期：[纠正日期]
•纠正措施：[采取的纠正措施]
•负责人：[负责人姓名]
记录保留:
•记录保留期限：[规定记录保留的时间]
•存档位置：[存放记录的具体位置]
这个模板提供了一个基本框架，你可以根据你的食品生产和加工过程的具体情况进行调整和修改。
在实施HACCP计划时，请确保所有相关的步骤和控制措施得到适当的监控和验证。
3-危害分析工作单和HACCP计划
各备案企业：
你们好！按照国认办25号文的要求，从2015年10月1日起，出口食品企业办理备案需提供相应产品的危害分析工作单，危害分析存在显著危害的，需提供相应的HACCP计划（见下面摘录1，红色文字摘录25号文）；企业在办理备案时请企业提供危害分析工作单和HACCP计划，资料上传到网上，纸质的文档交分支局保留；在《出口食品生产企业备案申请书》第4面填写HACCP实施情况（见下面摘录2）。
请大家注意执行。
（2016年6月14日）
摘录1：
--2.帮促企业“提质增效升级”，形成出口竞争新优势。
各直属局应督促备案企业全面建立实施具有食品防护功能的HACCP体系。
2015年10月1日起，企业办理备案需提供相应产品的危害分析工作单，危害分析存在显著危害的，需提供相应的HACCP计划；获得HACCP认证的企业，仅需提供HACCP认证证书。
各局应按照相关法律法规要求，加强对备案企业内审员[1]满足相关法律法规能力和资质要求情况的确认。
备案企业提供的自我检查声明和年度报告，原则上应有经确认符合要求的企业内审员签名。
各局应积极组织HACCP、食品防护计划和GAP等培训，帮助备案企业应对《美国食品安全现代化法》、香港《食物内除害剂规例》等新的技术贸易措施，落实国家扶持中小企业政策，组织为中小备案企业提供针对性技术指导。
摘录2：
--HACCP实施情况：实施时间、HACCP小组成员。
注[1] :是指相对于检验检疫机构、第三方认证机构等对企业实施外部检查、审核的卫生注册评审员和认证审核人员，企业为履行质量安全主体责任，企业内部具备相应的能力和资质，能够按照相关技术法规、认证标准等对企业进行自我检查、审核的食品安全专业技术人员（或卫生质量管理人员）。
HACCP危害分析工作表
是
否
是
是
否
后续反应工序去除可降为可接受水平
化学性：重金属
是
国家标准要求
向供应商索要产品合格证；进货检验
是
是
是
此控制可降为可接受水平
物理性：石头、尘土等杂质
是
在生产、运输中产生
向供应商索要产品合格证；进货检验
是
否
是
是
否
后续酶解过滤工序去除可降为可接受水平
是
供应商提供合格原料
向供应商索要产品合格证；过程中通过反应过滤去除
是
否
是
是
否
后酶解过滤工序去除可降为可接受水平
07
复合酶验收
生物性：无
否
化工产品微生物不能生长
向供应商索要产品合格证；进货检验
否
化学性：无
否
国家标准要求
向供应商索要产品合格证；进货检验
否
物理性：石头、尘土等杂质
是
供应商提供合格原料
向供应商索要产品合格证；过程中通过反应与过滤去除
10
BHA
生物性：无
否
化工产品微生物不能生长
否
化学性：无
否
国家标准要求
否
物理性：无
否
国家标准要求
否
物理性：石头、尘土等杂质
是
在生产、运输中产生
向供应商索要产品合格证；进货检验；过程中通过过滤杂物等措施予以去除
是
否
是
是
否
后续过滤工序去除可降为可接受水平
13
包装材料验收
生物性：细菌、霉菌等微生物污染
餐具消毒危害分析HACCP计划表
是
化学性
84消毒液
是
在使用化学消毒法时消毒液过量
1严格控制消毒液浓度
否
物理性
未发现
6漂洗
生物性
致病菌
是
从业人员本身带有有碍食品卫生的疾病
通过OPRP控制
否
化学性
84消毒液残留
是
清洗不彻底导致消毒液残留
通过OPRP控制
物理性
未发现
7高温消毒
生物性
致病菌
是
1从业人员本身带有妨碍食品安全的疾病
餐具消毒危害分析工作单
（1）加工步骤
（2）可能出现的潜在危害
（3）潜在危害是否是显著
（4）判断依据
（5）防止显著危害的控制措施
（6）是否为关键控制点
2去渣
生物性
致病菌（交叉污染）
苍蝇等
是
餐具的堆叠摆放会引起致病菌交叉污染
残食易招苍蝇
通过OPRP控制
否
化学性
未发现
物理性
未发现
3洗刷
生物性
致病菌
是
从业人员带有妨碍食品卫生的疾病
每锅
厨师长
温度达不到的重新回锅或废弃；
成品中心温度记录表；
1定期审查各种记录；
2对不合格记录进行分析处理；
3定期对操作人员进行培训
CCP3餐具高温消毒
致病菌
时间：20分钟以上
消毒时间
用钟表计时消毒时间
每餐
厨师长
延长消毒时间；
食堂餐具消毒记录
1定期检查记录；
2对不合格记录进行分析处理；
3定期对高温消毒柜等进行维护保养。
通过OPRP控制
否
化学性
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- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
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否
否
时间短暂，细菌性病原体不可能生长
通过SSOP控制
化学的：组胺
否
适当的解冻时间、温度控制
物理的：无
整形
生物的：
细菌性病原体生长
细菌性病原体污染
否
否
时间短暂，细菌性病原体不可能生长
通过SSOP控制
化学的：
消毒剂残留
组胺
否
否
通过SSOP控制
适当的温度，加工时间短
物理的：无
速冻
生物的：
细菌性病原体生长
细菌性病原体生长
细菌性病原体污染
否
否
时间短暂，细菌性病原体不可能大量生长
通过SSOP控制
化学的：
消毒剂残留
组胺
否
否
通过SSOP控制
适当的温度，加工时间短
物理的：无
冻结
生物的：
细菌性病原体生长
细菌性病原体污染
否
否
冷冻条件下，细菌性病原体不可能生长
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
解冻
生物的：
细菌性病原体生长
组胺
否
否
通过SSOP控制
物理的：金属
是
机械磨损可能产生金属碎屑
通过金探机控制
验级
生物的：
细菌性病原体生长
细菌性病原体污染
否
否
时间短暂，细菌性病原体不可能大量生长
通过SSOP控制
化学的：
消毒剂残留
组胺
否
否
通过SSOP控制
适当的温度，加工时间短
物理的：无
粘合粉接受
生物的：无
化学的：无
物理的：无
粘合
生物的：
物理的：无
危害分析工作单
公司名称：XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX产品描述：冷冻无骨沙丁鱼
预期用途和消费者：出口国外，一般公众加热后食用
公司地址：XXXXXXXXXXXXXXXX#销售和储存方法：-18℃以下储藏、运输、销售
配料加工步骤
确定在本步中引入的、控制的活增加的潜在危害
潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）
细菌性病原体污染
否
否
冻结条件下细菌性病原体不可能生长
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
选别
生物的：
细菌性病原体生长
细菌性病原体污染
否
否
时间短暂，细菌性病原体不可能生长
通过SSOP控制
化学的：
消毒剂残留
否
通过SSOP控制
物理的：无
过金探
生物的：
细菌性病原体生长
细菌性病原体污染
否
否
低温下细菌性病原体不可能生长
对第3列的判断提出依据
应用什么预防措施来防止显著危害？
这一步是关键控制点吗？（是/否）
原料验收
CCP1
生物的：
细菌性病原体污染
否
最终产品消费者蒸煮后食用
是
化学的：
组胺
是
鱼原料捕捞或加工时温度控制不当可能产生组胺
查看原料产地证明，原料检疫合格证明
物理的：无
储存
生物的：
细菌性病原体生长
否
低温下条件细菌性病原体不可能生长
细菌性病原体生长
细菌性病原体污染
否
否
时间短暂，细菌性病原体不可能大量生长
通过SSOP控制
否
化学的：
消毒剂残留
组胺
否
否
通过SSOP控制
物理的：金属
是
机械磨损可能产生金属碎屑
通过金探机控制
去刺
生物的：
细菌性病原体生长
细菌性病原体污染
否
否
时间短暂，细菌性病原体不可能大量生长
通过SSOP控制
否
化学的：
消毒剂残留
否
化学的：
组胺
否
适当的温度，加工时间短
物理的：
金属
是
机械磨损可能产生金属
通过金探机控制
刮鳞
生物的：
细菌性病原体生长
细菌性病原体污染
否
否
时间短暂，细菌性病原体不可能大量繁殖
通过SSOP控制
否
化学的：
消毒剂残留
组胺
否
否
通过SSOP控制
适当的温度，加工时间短
物理的：金属
是
机械磨损可能产生金属碎屑
去头
生物的：
通过SSOP控制
是
化学的：无
物理的：金属
是
加工过程中可能混入金属碎屑
通过金探机控制
挂冰衣
生物的：
细菌性病原体污染
否
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
包装
生物的：
细菌性病原体生长
否
产品为冷冻状态，细菌性病原体不可能生长
化学的：无
物理的：无
贮藏
生物的：
细菌性病原体生长
否
低温下细菌性病原体不可能生长
化学的：无
化学的：
组胺
否
低温下不可能发生
物理的：无
解冻
生物的：
细菌性病原体生长
细菌性病原体污染
否
否
解冻温度低，细菌性病原体不可能大量繁殖
水的再污染，通过SSOP控制
化学的：
组胺
否
适当的解冻时间、温度控制
物理的：无
去鳍
生物的：
细菌性病原体生长
细菌性病原体污染
否
否
时间短暂，细菌性病原不可能大量生长
通过SSOP控制