还原糖的含量测定
DNS法测定还原糖的含量
图1为不同条件下溶液的波长——吸光度图（水调零）。
由图1可以看出白色与绿色曲线几乎重合，说明0.0001mol/l葡萄 糖溶液与DNS反应生成的氨基化合物极少，用比色法很难区分， 故此法所能够测量的葡萄糖浓度应大于0.0001mol/l。
由DNS＋H2O曲线可以看出当波长大于530nm时，DNS的吸光度已经很小， 这时DNS对反应生成的氨基化合物吸光度的影响可以忽略。
1 y = -0.14971 + 0.035786x R= 0.9954 0.8
absorbency
0.6
0.4
0.2
glucose standard curve 1
0 0 5 10 15 20 25 30
glucose standard curve1
glucose chroma/10 mol/l
-4
0 0 10 20 30 40 50 60 70 80
g l u c o s e s t a n d a r d c u rv e 2
g l u c o s e c h r o m a /1 0 m o l / l
-4
当所测得的吸光度比较小时，可用图1中的方程 ，当所测得的吸光度较大时，可用图2中的方程
3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 440
DNS+H O
2
DNS+10 mol/l glucose
DNS+10 mol/l glucose amide
-4
-3
A
460
480
500
520
540
560
580
Fig.1
wavelengh/nm
图2为4号试管稀释10倍后波长扫描图
食物中还原糖的测定方法
⾷物中还原糖的测定⽅法⾷物中还原糖的测定⽅法⼀、直接滴定法1.原理样品经除去蛋⽩质后，在加热条件下，直接滴定已标定过的菲林⽒液，菲林⽒液被还原析出氧化亚铜后，过量的还原糖⽴即将次甲基蓝还原，使蓝⾊褪⾊。
根据样品消耗体积，计算还原糖量。
2.适⽤范围GB5009.7-85，本⽅法适⽤于所有⾷品中还原糖的检测。
检出限0.1mg。
3.主要仪器滴定管4.试剂除特殊说明外，实验⽤⽔为蒸馏⽔，试剂为分析纯。
（1）菲林甲液：称取15 g硫酸铜（CuSO4·5H2O），及0.05 g次甲基蓝，溶于⽔中并稀释⾄1 L。
（2）菲林⼄液：称取50 g酒⽯酸钾钠与75 g氢氧化钠，溶于⽔中，再加⼊4 g亚铁氰化钾，完全溶解后，⽤⽔稀释⾄500ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
（3）⼄酸锌溶液：称取21.9 g⼄酸锌，加3 ml冰⼄酸，加⽔溶解并稀释⾄100 ml。
（4）亚铁氰化钾溶液。
称取10.6g亚铁氰化钾，⽤⽔溶解并稀释⾄100ml。
（5）盐酸。
（6）葡萄糖标准溶液：精密称取1.000 g经过80 ℃⼲燥⾄恒量的葡萄糖（纯度在99%以上），加⽔溶解后加⼊5ml盐酸，并以⽔稀释⾄1 L。
此溶液相当于1 mg/ml葡萄糖。
（注：加盐酸的⽬的是防腐，标准溶液也可⽤饱和苯甲酸溶液配制）5.操作⽅法5.1样品处理：5.1.1乳类、乳制品及含蛋⽩质的⾷品：称取约0.5～2 g固体样品（吸取2～10 ml液体样品），置于100 ml容量瓶中，加50ml ⽔，摇匀。
边摇边慢慢加⼊5 ml⼄酸锌溶液及5 ml亚铁氢化钾溶液，加⽔⾄刻度，混匀。
静置30min，⽤⼲燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备⽤。
（注意：⼄酸锌可去除蛋⽩质、鞣质、树脂等，使它们形成沉淀，经过滤除去。
如果钙离⼦过多时，易与葡萄糖、果糖⽣成络合物，使滴定速度缓慢；从⽽结果偏低，可向样品中加⼊草酸粉，与钙结合，形成沉淀并过滤。
）5.1.2酒精性饮料：吸取50 ml样品，置于蒸发⽫中，⽤1mol/L氢氧化钠溶液中和⾄中性，在⽔浴上蒸发⾄原体积1/4后，移⼊100 ml容量瓶中。
还原糖的测定—直接滴定法
还原糖的测定—直接滴定法1 原理样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液，以次甲基蓝作指示剂，按照样品液消耗体积，计算还原糖量。
2 试剂碱性酒石酸铜甲液称取15g硫酸铜（CuSO4•5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。
碱性酒石酸铜乙液称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
乙酸锌溶液称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL。
亚铁氰化钾溶液（+）称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100mL。
葡萄糖标准溶液（1mg/mL）精密称取1.000g通过98～100℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。
此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。
盐酸3 仪器实验室常规仪器和设备古氏坩埚或G4垂融坩埚4 操作步骤样品处置将样品捣碎混匀待用，样品应避免暴露在空气和阳光下，并尽可能迅速地进行分析。
称取约～5g样品，置于250mL容量瓶中，加50 mL水，摇匀后慢慢加入乙酸锌溶液5mL 及亚铁氰化钾溶液（+）5mL，加水至刻度，混匀。
静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。
标定碱性酒石酸铜溶液吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色恰好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的整体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每10mL（甲、乙液各5mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。
样品溶液预测吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并维持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色恰好褪去为终点，记录样液消耗体积。
白菜中还原糖含量的测定
白菜中还原糖含量的测定1. 概述白菜是一种常见的蔬菜，在人们的饮食中占有重要位置。
白菜中的糖分含量一直是研究的热点之一，因为糖分不仅影响着白菜的口感，还与其营养价值密切相关。
本文将介绍一种测定白菜中还原糖含量的方法。
2. 实验材料与仪器•实验材料：新鲜白菜样品、去离子水、盐酸、硝酸银溶液。
•仪器设备：电子天平、分析天平、离心机、pH计、加热设备、滤纸、强光源。
3. 实验步骤3.1 样品制备1.将新鲜白菜样品洗净，去除泥沙和外皮，然后切碎成小段。
2.取适量的白菜样品，称重记录质量。
3.将白菜样品加入研磨杯中，加入适量的去离子水，用搅拌器搅拌均匀，制备成白菜汁。
3.2 还原糖含量的测定1.取适量白菜汁样品，用离心机进行离心，离心后的上清液即为待测样品。
2.取一定体积的待测样品，加入10%盐酸中，进行酸水解。
酸水解的条件可根据实际情况进行优化，一般在加热和保温的条件下进行。
3.将酸水解后的样品进行冷却，然后用去离子水稀释至一定体积。
4.取一定体积的稀释液，加入硝酸银溶液中，置于强光源下进行观察，记录溶液颜色的变化或出现的沉淀。
5.重复实验步骤3和4，取不同体积的稀释液进行测定，建立还原糖含量与溶液颜色的关系曲线。
6.根据样品的稀释液的颜色变化，查找曲线，确定还原糖的含量。
4. 实验注意事项1.实验操作过程要严格遵守实验室安全规定，注意个人安全。
2.白菜汁样品的制备过程中，要充分研磨碎片，保证样品均匀。
3.酸水解的过程中要控制好加热温度和时间，避免样品的糖分过度分解。
4.鉴于实验的敏感性和复杂性，建议在实验室老师或专业人员的指导下进行。
5. 结论使用盐酸进行酸水解的方法可以有效地提取白菜中的还原糖。
通过加入硝酸银溶液观察溶液的颜色变化，可以判断白菜样品中还原糖的含量。
这种测定方法简单、快速、准确，适用于白菜等蔬菜中还原糖含量的测定。
参考文献[1] Li, X., et al. (2019). Determination of reducing sugars in Chinese cabbage by high-performance liquid chromatography. Journal of Food Science and Technology, 56(3), 1200–1206.。
DE测定(还原糖含量测定)
6.2.2 DE值6.2.2.1 试剂a) 次甲基蓝指示液10g/L：称取1.0 g次甲基蓝(C16H18ClN3S·2H2O)，溶解于水并稀释至100ml；b) 葡萄糖标准溶液2g/L：称取于100±2℃烘干至恒重的无水葡萄糖0.5000g，称准至0.0001g,加水溶解，洗入250 ml容量瓶中并稀释至刻度，摇匀，备用。
C)费林溶液：按GB603配制。
标定：预滴定时，先吸取费林试剂Ⅱ，再吸取费林试剂Ⅰ各5.0ml于150ml三角瓶中，加水20ml，加入玻璃珠3粒，用50ml 滴定管预先加入24ml葡萄糖标准溶液(b)，摇匀，置于铺有石棉网的电炉上加热，控制瓶中液体在120s±15s内沸腾，并保持微沸，加2滴次甲基蓝指示液(a)，继续以葡萄糖标准溶液滴定，直至蓝色刚好消失为其终点，整个滴定操作应在3min内完成。
正式滴定时，预加入比上述滴定消耗的葡萄糖标准溶液少1ml，作平行试验，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。
取其算术平均值。
RP=m1×v1/250式中：RP——斐林溶液Ⅱ、Ⅰ各5ml相当于葡萄糖的质量，g；m1——称取基准无水葡萄糖的量，gv1 ——消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL250——配制葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
6.2.2.2 测定a) 样液的制备称取一定量的样品，称准至0.0001g（取样量以每100ml样液中含有还原糖量125-200mg为宜），置于50ml小烧杯中，加热水溶解后全部移入250ml容量瓶中，冷却至室温，加水稀释至刻度，摇匀，备用。
b) 预滴定按标定费林溶液操作，先吸取费林试剂Ⅱ，再吸取费林试剂Ⅰ各5.0ml于150ml三角瓶中，加水20ml，加入玻璃珠3粒，用50ml滴定管预先加入一定量的样液(a)，将锥形瓶置于铺有石棉网的电炉上加热至沸，控制在120s±15s内沸腾，并保持微沸，以样液继续滴定（滴加样液的速度约为每两秒1滴），至溶液蓝色即将消失时，加入2滴次甲基蓝指示液，再继续滴加样液直至蓝色刚好消失为其终点，记录消耗样液的总体积。
还原糖的测定分析
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③ 在各种食品中存在形式和含量不一。
糖分为单糖、双糖、多糖。
有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双 糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、 果胶等不能被人体消化利用的。
这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。
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葡萄糖 单糖 果糖 半乳糖 碳水化合物 双糖 蔗糖 有效碳水化合物
⑤滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从 热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。 ⑥样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液中还原 糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消 耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近， 通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或 过小应加以调整，使预测时消耗样液量在 10 ml 左右；
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样品溶液预测 吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置 于250m1锥形瓶中，加水10 ml．加玻璃珠3粒， 加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾30秒钟，趁 热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液， 滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色 变浅时．以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色 刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
乳糖 麦芽糖
淀粉
多糖
纤维素 果胶 无效碳水化合物
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1.2 测定方法
相对密度法
物理法
折光法
旋光法
单糖和低聚糖
化学法
还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、 铁氰化钾法） 碘量法 缩合反应法
色谱法：纸色谱法、薄层色谱法、
酶法
淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定 多
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糖
果胶和纤维素：多采用重量法
食品中糖类物质的测定方法
还原糖测定注意事项
还原糖检测注意事项1.费林试剂甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
2.滴定必须是在沸腾条件下进行，其原因一是加快还原糖与Cu2＋的反应速度；二是亚甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型的亚甲基蓝遇空气中的氧时会再被氧化为氧化型。
此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中的氧所氧化。
保持反应液沸腾可防止空气进入，避免亚甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加消耗量。
3.滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。
4.本方法测定的是一类具有还原性质的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，只是结果用葡萄糖或其他转化糖的方式表示，所以不能误解为还原糖=葡萄糖或其他糖。
但如果已知样品中只含有某一种糖，如乳制品中的乳糖，则可以认为还原糖=某糖。
5.分别用葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖标准品配制标准溶液分别滴定等量已标定的费林氏液，所消耗标准溶液的体积有所不同。
证明即便同是还原糖，在物化性质上仍有所差别，所以还原糖的结果只是反映样品整体情况，并不完全等于各还原糖含量之和。
如果已知样品只含有某种还原糖，则应以该还原糖做标准品，结果为该还原糖的含量。
如果样品中还原糖的成分未知，或为多种还原糖的混合物，则以某种还原糖做标准品，结果以该还原糖计，但不代表该糖的真实含量。
6.乙酸锌可去除蛋白质、鞣质、树脂等，使它们形成沉淀，经过滤除去。
如果钙离子过多时，易与葡萄糖、果糖生成络合物，使滴定速度缓慢；从而结果偏低，可向样品中加入草酸粉，与钙结合，形成沉淀并过滤。
）A、裵林试剂的最终标定及样品的最终滴定在1 min内完成.7.配制葡萄糖标准溶液应非常准确.一定控制好滴定速度.每班测定一次C标，将浓度值填写在记录表格中。
滴定终点则为兰色褪去出现明亮颜色（如亮红\亮黄色）8、碱性酒石酸铜甲液中的硫酸铜的铜离子为此化学反应定量的标物，次甲基兰为氧化还原指示剂（氧化型为蓝色、还原型为无色）9、此实验为什么要在碱性条件下进行，主要是在酸性条件下，还原糖会形成酯（不具有氧化性或氧化性不强的含氧酸如乙酸）、有机酸（如被硝酸氧化），样液中的二糖及多糖与淀粉会水解成还原糖，结果可想而知。
还原糖测定
还原糖含量的测定（斐林试剂法）一、实验目的：学习用斐林试剂测还原糖的方法，二、实验原理：斐林试剂由甲、乙液组成，甲液为硫酸铜溶液，乙液为氢氧化钠与酒石酸钾钠溶液。
平时甲、乙溶液分开贮存，测定时才等体积混合，混合后，硫酸铜与氢氧化钠反应，生成氢氧化铜沉淀：2Na0H十CuS04——→Cu（OH）2↓十Na2SO4氢氧化铜因能与酒石酸钾钠反应形成络合物而使沉淀溶解。
酒石酸钾钠铜络合物中的二价铜是一个氧化剂，在氧化醛糖和酮糖（合称总还原糖）的同时，自身被还原成一价的红色氧化亚铜沉淀：反应终点用次甲基蓝来指示。
三、实验器材与试剂：电炉，滴定管等(1)斐林溶液甲液：称取30g结晶硫酸铜(CuS04·5H20)，0.1g次甲基蓝，定容于1000mL水中，如有不溶物须过滤。
乙液：称取100g酒石酸钾钠，108g NaOH，定容1000mL水中，若有沉淀过滤即可。
(2)0.1％标准葡萄糖液：精确称取于105℃烘至恒重的分析纯葡萄糖 1.000g，用水溶解后，定容至1000mL。
四、实验步骤1. 空白滴定准确吸取斐林甲、乙液各5mL，放入250mL锥形瓶中，加水约15mL，并从滴定管加入约20mL 0.1％标准葡萄糖溶液，严格控制不要摇晃三角瓶，将锥形瓶置电炉上加热煮沸，并准确沸腾30s，在沸腾状态下，以每两秒1滴的速度滴入0.1％标准葡萄糖溶液，至溶液刚由蓝色退去，生成砖红色沉淀为止。
后滴定操作应在1分钟内完成，整个煮沸时间应控制在3分钟之内。
记下总耗糖量V0。
2. 预滴定稀释：将样品除气后，进行适当稀释，以期用15~50mL（最好20~30mL）稀释液使滴定完成。
一般将发酵液稀释100倍（吸取1mL发酵液定容到100mL容量瓶）。
准确吸取斐林甲、乙液各5mL，放入250mL锥形瓶中，加水约15mL，吸取稀释样液1mL，放入锥形瓶中，并从滴定管加入约18mL 0.1％标准葡萄糖溶液，其他与空白滴定基本相同，最后在1分钟内滴定完成。
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还原糖的含量测定
一、背景介绍
糖是人们日常饮食中常见的一种营养物质，但过量摄入糖会导致肥胖、糖尿病等健康问题。
因此，了解食品中糖的含量对于人们合理膳食非
常重要。
还原糖是指具有还原性的单糖和部分双糖，如葡萄糖、果糖等，其测定方法较为简便。
二、实验原理
还原糖含量测定采用间接法，即先将样品中的多余物质去除，然后将
还原糖转化为葡萄糖，并利用酶法或化学法测定葡萄糖含量。
其中，
去除多余物质的方法有酸水解法、酶解法和乙醇沉淀法等；将还原糖
转化为葡萄糖的方法有硫酸水解法和硝酸钠氧化法等；测定葡萄糖含
量的方法有显色滴定法和比色法等。
三、实验步骤
1. 样品制备：取适量待测样品，如果汁、奶制品等。
2. 样品预处理：根据样品的特点选择合适的去除多余物质的方法，如
果汁可用酸水解法，奶制品可用乙醇沉淀法。
3. 还原糖转化：将经过预处理的样品加入硫酸或硝酸钠溶液中，在加
热条件下将还原糖转化为葡萄糖。
4. 葡萄糖含量测定：根据实验需要选择合适的测定方法，如显色滴定
法或比色法等。
四、实验注意事项
1. 实验过程中要注意安全，避免接触有毒有害物质。
2. 样品预处理和还原糖转化过程要严格控制温度和时间，避免对样品
产生影响。
3. 测定葡萄糖含量时要准确称量试剂和标准物质，并按照操作规程进
行操作。
4. 实验前应对仪器进行检查和校准，保证实验结果的准确性。
五、实验结果分析
通过测定样品中葡萄糖含量可以得到还原糖的含量。
不同食品中还原
糖含量不同，其中果汁、甜点等含糖量较高的食品中还原糖含量也相
对较高，而蔬菜、豆类等含糖量较低的食品中还原糖含量也相对较低。
通过对不同食品中还原糖含量的测定可以为人们制定合理膳食提供科
学依据。
六、实验应用
1. 食品生产：测定不同食品中还原糖含量，可以为生产厂家提供产品
质量控制和改进方案。
2. 膳食指导：了解不同食品中的还原糖含量，可以帮助人们制定合理
的膳食计划，避免过度摄入糖分。
3. 学术研究：测定不同食品中的还原糖含量，可以为相关学科领域提
供数据支持。
七、总结
通过实验我们了解了还原糖含量测定的基本原理和步骤，并掌握了一
些常用的预处理方法、转化方法和测定方法。
在实际应用中，我们需
要根据样品特点选择合适的方法，并注意实验过程中的安全和准确性。
通过这项实验，我们可以更好地了解食品中还原糖的含量，为合理膳
食提供科学依据。