关键控制点要求内容

白酒生产关键控制点审查

及良好控制要求

过程质量管理

• 1.企业应制定生产过程质量管理制度及相应的考核办法。

•文件：

•1）过程质量管理制度；

•2）过程质量管理考核方案及落实情况（考核记录、奖惩记录）；

•记录：

工序考核记录。

• 2.企业职工应严格按工艺规程、作业指导书等工艺文件进行生产操作。

现场核查表

•企业应具备各工序所需的工艺文件；

•工人按工艺文件进行操作；

•记录:

•操作记录、必要的检验记录。

如装甑蒸酒：

通过蒸馏，最大限度的将酒精成份和发酵中产生的香味物质提取出来，同时将邪

杂味及有害物质尽量排出去。

这是非常关键的一道工序，与出酒率及产品质量密切相关。企业要有该工序的操

作指导书，容包括：装甑操作要求、蒸馏时间、流酒速度、流酒温度等容，职工按要求进

行操作。

•企业应根据食品质量安全要求确定生产过程中的关键质量控制点，制定关键质量控制点的操作控制程序或作业指导书，切实实施质量控制，并有相应的记录。

现场核查表

•（二）关键控制环节。

• 1.配料； 2.发酵；

勾调。

3.贮存；

4.

现场核查表

•文件：

•应制定关键控制点的管理办法，并按照规定进行控制。

•制定关键控制点的操作控制程序或作业指导书。

•工人操作：

•对关键控制点的操作工人进行培训，使操作过程符合控制程序的要求；

•记录：

•对生产过程中的关键控制工序建立可追溯性记录，确保各关键控制点按工艺文件进行监控。•

现场核查表

例一：配料：

粉碎后的原料经高温水（70℃以上）润糁后，和出池的酒醅及经清蒸后的稻壳拌和

均匀。配酒醅的量为原料量的 4.5倍。稻壳必须清蒸排杂后方可使用，否则会把糠杂味带入酒

中，影响酒的质量，稻壳的用量围为原料量的20%。

各厂的投料量不完全一致，企业的工艺文件中应有配料工序的控制管理规定，操

作人员应有实际操作原始记录。

现场核查表

例二：入池发酵

浓香酒发酵池必须是泥池，没有窖泥，就产不出浓香白酒。

发酵期一般在45 天左右。

现场核查表

入池工艺条件的控制包括：水份54%—58%，酸度 1.0—1.8，淀粉含量14%—17%，

入窖温度18℃—22℃（夏季略高），发酵池顶部及四周密封要好，防止干裂，周围清洁卫生，

防止感染杂菌。

技术人员每天要对发酵池升温情况进行检查记录，以确认发酵是否正常。

企业对该工序制定严格的作业指导书，操作人员应有操作原始记录。

现场核查表

例三：勾调

勾调的目的：稳定和提高产品质量，确保产品合格率。

勾调的程序：选基础酒和调味酒→小样勾调→品评、化验→大样勾调→品评化验

→过滤贮存待装（贮存期7天以上）。

企业要有勾调工序作业指导书，勾调人员按作业指导书进行操作。

现场核查表

勾调人员要有勾调配比原始记录，感观品评记录和理化卫生指标检验记录，原始

记录须有可追溯性。

勾调用水应是处理过的软化水或纯净水，否则固形物容易超标。

所使用的食品添加剂须经质量技术监督部门备案，使用合理。

GB/T10781.1-2006标准中不允许使用酒精和食品添加剂，固液结合酒和液态法

酒可以使用酒精和食品添加剂。

案例

• 5.2未确定关键控制点，无作业指导书。严重不合格（严重）；

• 5.2缺少关键控制点的控制记录（严重）；

• 5.2入窖发酵控制记录入池酸度、温度、淀粉与《入窖发酵作业指导书》中的规定严重不符，且无检验记录。

• 5.2关键质量控制点不合理，无配料、发酵、贮存、勾调作业指导书；（严重）

产品质量检验

•6．1*检验设备

•企业应具备审查细则中规定的必备的出厂检验设备，出厂检验设备的性能、准确度应能达到规定的要求。实验室布局合理。

现场核查表

•必备的出厂检验设备

•（一）分析天平（0.1mg）；

•（二）分光光度计（或光电比色计）；

•（三）气相色谱仪（产品不需检测单体物质可不要）；

•（四）恒温干燥箱；

•（五）恒温水浴锅；

•（六）比重瓶或酒精计；

•（七）比色管。

•除此以外，企业还应具备如品酒杯、温度计、酒精蒸馏装置、量筒、滴定装置、全玻璃回流装置、微量注射器、干燥器等辅助设备、设施及化学试剂等。］

现场核查表

•1）有检验设备台帐、档案，保留设备采购单据及合格证书；

•2）帐物相符，精度满足出厂检验要求，设备完好；

•3）化验室布局合理，如天平应防震、防潮、避免直射；

•4）具备出厂检验项目必备的化验耗材。

案例

• 6.1水浴锅不能使用，少酒精检测试剂。严重。

• 6.1检验室设备不全，干燥箱、天平、色谱仪等放在同一操作台上，气瓶没有隔离（严重）•6．2检验管理

•1、企业应具有独立行使权力的质量检验机构或专（兼）职质量检验人员，并具有相应检验资格和能力。

现场核查表

•文件：

•企业对检验机构和检验人员有文件规定；

•证明：

•检验人员具有相关资格；

79 号令：“从事食品检验的人员必须具备相关产品的检验能力，取得从事食品质量检验的资质”；

省局要求，应有 2 名以上持有“食品检验工国家职业书”（省劳动和社会保障

厅验印、颁发）的专（兼）职食品检验人员。

现场核查表

•操作验证：

•检验员熟悉相关检验技术知识及质量安全知识；

•检验员对白酒出厂检验项目能熟练操作，检验结果准确。

案例

• 6.2.1一名化验员操作不熟练，现场考核的检验数据与原数据相差较大。严重

• 6.2.1无有效化验员证书。严重

• 6.2.1两名化验员虽有许可证检验员证，但不具备出厂检验能力。严重。

现场核查表

•2、企业应制定产品质量检验制度以及检测设备管理制度。有相关的检验方法标准。企业的检测设备应在检定或校准的有效期使用。