菜品知识

知识训练:

1.对菜品怎样进行分类？

(1)按原料性质分为荤菜和素菜.

(2)按温度分为冷菜和热菜.

(3)按国别分为中国菜、法国菜、英国菜等等.

(4)按用途分为家常菜、宴席菜、食疗菜、祭祀菜.

2.菜品命名有哪几种方法？

一:写实法

(1)在主料前加调味品名. 糖醋排骨

(2)在主料前加烹调方法. 熘地瓜

(3)以主辅料配合. 黑松露金枪鱼温蛋时蔬拌

(4)在主料和主要调味品之间,标出烹调方法. 金瑶松茸炖乳鸽

(5)在主料前加入人名、地名. 杭州小笼包

(6)在主料前加色、香、味、形、质地等特色. 麻辣小龙虾

(7)主辅料之间标出烹调方法.鲜味菇抄螺片

(8)在主料前面加上烹制器皿. 木桶盐锔大连鲍

(9)以数字形容命名. 五彩沙拉

二:寓意法

(1)借用修辞手法,讲究口彩和吉兆.福如东海（龟汤）

(2)镶嵌吉祥数字,表示美好祝愿. 一团和气（香芋扣肉）

(3)借用珍宝名称,渲染菜品色泽. 金钱滚滚（酥炸鲮鱼球：鲮鱼肉、

泰椒、柠叶、发菜做的肉球）

(4)模拟食物外形,强调造型艺术.锦绣时蔬海鲜拌（玫瑰虾、鱿鱼、

赤贝、白萝卜、胡萝卜、心里美、芹菜苗）

3.中餐菜品的烹调特点有那些？

(1)烹制方法多样.

(2)用料广泛,选料讲究.

(3)刀工精细,刀法多样.

(4)调味丰富,突出口味.

(5)精用火候,盛装讲究.

(6)盛装器皿品种多样.

4中国菜系分为哪几部分？地方菜系有多少种类？

(1)地方菜鲁、川、粤、苏、浙、徽、湘、闽.

(2)官府菜

(3)宫廷菜

(4)清真菜

(5)素菜

5.外国菜系分为几部分？

(1)东方菜系

(2)西方菜系

(3)清真菜系

6.中西式宴会菜品各有那些不同？

(一)中式特点:

1.宴会菜品能体现宴会主题.

2.宴会菜品讲究配套组合.

3.宴会菜品讲究规格.

(二)西式特点:

1.食物味道清淡.

2.调味不浓,多数烹制中不放调料,而以个人口味为主,自主舍取.

多放奶制品做调料、辅料.

喜食鲜嫩菜品.

调研报告

观察酒店菜单里设置的菜品种类价格品种规格参观菜品的实物展档观察各种菜品的主料配料盛器色彩菜品的名称进一步了解菜品味型属于那种菜系及特点800字

关于菜品

菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。今天我所说的是辽菜，辽菜于鲁菜相近！

会所就是以所在物业业主为主要服务对象的综合性高级康体娱乐服务设施。会所菜以私房菜为名，酒店（会所）菜有凉菜、热菜、主食，

随着菜品的多样化有些酒店有海鲜类，如：鲍鱼类、鱼刺燕窝类、海参类等.

一般来说，上菜的程序是先上凉菜，依次是热菜主食。按十人桌来说，需要六个凉菜、九到十二个热菜，后上主食果盘等。下面是我根据调查所列出的十人桌设计的菜品：

凉菜

1：红油蛰皮：主料：海蜇皮

辅料：荷兰瓜、心里美、白萝卜

调料：盐、鸡粉、辣椒油

口味：咸鲜微辣

制作时间：7-10分钟

售价：89

2：锦绣时蔬海鲜拌：主料：玫瑰虾、鱿鱼、赤贝

辅料：白萝卜、胡萝卜、心里美、芹菜苗

调料：盐、鸡粉、芥末油

口味：咸鲜微辣

制作时间：8-10分钟

售价：96

3:酱黄瓜：主料：黄瓜

调料：酱油、耗油、干辣椒

口味：咸鲜

制作时间：5-8分钟

售价：26

4:巴蜀牛腱：主料：牛腱肉

辅料：芦笋、竹笋片

调料：酱油、太椒

口味：咸鲜微辣

制作时间：8-10分钟

售价：69

5:青芥海参：主料：辽参

辅料：菠菜

调料：青芥油

口味：咸鲜

制作时间：45分钟

售价：128∕位

6:芝麻汁莴笋尖:主料：油麦菜

辅料：黄瓜、紫甘兰

调料：芝麻酱

口味：咸鲜甜微酸

制作时间：5-8分钟

售价：33

热菜

1：黑松露黄金鲍：主料：大连鲍

辅料：黑松露、黄金泊

调料：（黄色）黑胡椒

口味：咸鲜

制作时间：5-8分钟

售价：288/位

2：鲜味菇抄螺片:主料：鲜味菇、海螺片

辅料：青椒、红椒

调料：盐、鸡精、耗油

口味：咸鲜

制作时间：8-10分钟

售价：166

3：香煎银鳕鱼：主料：银鳕鱼

调料：酱油、盐、糖

口味：咸鲜甜

制作时间：8-10分钟

售价：158/例

4：奇香牛仔骨：主料：牛仔骨

辅料：干辣椒、青葱

调料：孜然粉、啤酒

口味：咸鲜辣

制作时间：10-12分钟

售价：148

5：风味回锅排骨：主料：猪肋骨

辅料：泰椒、圆葱、杭椒、薯条

调料：豆豉酱

口味：咸鲜

制作时间：10-12分钟

售价：63/例

6：白菜粉丝五花肉：主料：白菜

辅料：粉丝、五花肉片

调料：酱油、盐、鸡精

口味：咸鲜

制作时间：10-15分钟

售价：39

7：乌鱼蛋酸辣汤：主料：乌鱼蛋