菜肴知识期末试卷
美食节期末考试题及答案
美食节期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 中国四大菜系中，以麻辣著称的是哪一个？A. 鲁菜B. 川菜C. 粤菜D. 苏菜答案：B2. 以下哪一种食材不是意大利面的主要原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 番茄D. 糯米答案：D3. “寿司”起源于哪个国家？A. 中国B. 日本C. 韩国D. 泰国答案：B4. 西餐中，牛排的熟度一般分为几个等级？A. 3个B. 5个C. 7个D. 9个5. 以下哪种奶酪不是法国的特产？A. 布里奶酪B. 卡门贝尔奶酪C. 帕尔马奶酪D. 罗克福奶酪答案：C6. 以下哪种食物不是墨西哥的传统食物？A. 玉米饼B. 墨西哥卷C. 寿司D. 辣椒答案：C7. 以下哪种饮品不是以茶为主要成分？A. 奶茶B. 绿茶C. 红茶D. 咖啡答案：D8. 以下哪种烹饪方法不是中餐常用的？A. 炒B. 炖C. 烤D. 煮答案：C9. 以下哪种调料不是泰国菜中常用的？B. 柠檬草C. 咖喱D. 酱油答案：D10. 以下哪种食物不是法国的传统甜点？A. 马卡龙B. 可丽饼C. 提拉米苏D. 法式薄饼答案：C11. 以下哪种酒不是以葡萄为原料的？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 香槟答案：C12. 以下哪种食物不是地中海饮食中常见的？A. 橄榄油B. 鱼类C. 红肉D. 新鲜蔬菜答案：C13. 以下哪种烹饪器具不是日本料理中常用的？A. 寿司刀B. 铁板C. 砂锅答案：D14. 以下哪种食物不是印度的传统食物？A. 咖喱B. 印度飞饼C. 披萨D. 印度香米答案：C15. 以下哪种食物不是中东地区常见的？A. 鹰嘴豆泥B. 羊肉串C. 寿司D. 薄饼答案：C16. 以下哪种食物不是以土豆为主要原料的？A. 薯条B. 土豆泥C. 披萨D. 土豆饼答案：C17. 以下哪种食物不是以巧克力为主要原料的？A. 巧克力蛋糕B. 巧克力饼干C. 巧克力冰淇淋D. 苹果派答案：D18. 以下哪种食物不是以大米为主要原料的？A. 寿司B. 粽子C. 意大利面D. 米糕答案：C19. 以下哪种食物不是以面粉为主要原料的？A. 面包B. 面条C. 米饭D. 蛋糕答案：C20. 以下哪种食物不是以水果为主要原料的？A. 水果沙拉B. 水果派C. 蔬菜汤D. 水果冰淇淋答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 法国的国菜是______。
第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷(含答案)
第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷姓名：班级：1.填空题(35分)1. 桂皮是酱制菜品的主要香味调味品之一，也是制作五香面的原料之一，能增加、。
2. 是按一定比例由味精或特鲜味精加香料、调味料配制而成的混合型鲜味调味料。
3. 蘑菇又称或，为世界四大栽培食用菌之一。
4. 芡粉主要种类有、、、。
5. 鲜味是重要的味型，在烹调中不能，必须有味介入才能有明显的鲜味。
6. 木耳又称、等。
我国主要以、、为主要产区。
7. 胡椒是胡椒树的干燥果实，胡椒面是用黑胡椒或白胡椒打粉制成，黑胡椒呈，白胡椒面呈淡黄色，以为佳。
8. 生姜在食用时要注意腐烂的生姜会产生毒性很强的，因此腐烂的生姜不可食用。
9. 味调味品是仅次于咸味的调味品，它可用于菜点调味，也可与多种味调成味。
10.酱油的品种很多，色味有别，按色泽分为、、、。
11. 常用兽类干料有、、、、。
12. 大米的品质检验一般是用的方法来检验大米的、和。
13. 是贮藏新鲜水果的主要方法，能减弱水果的呼吸作用，降低水份的蒸发。
2.单选题(2 0分)1. 甜味调味品主要是以（）等为呈味物质的调味品。
A 蔗糖B白糖C饴糖D冰溏2.各种调味品的作用之一是（）。
A 增加颜色B减少成熟时间C改善滋味 D 增加咸味3. 各种调味品的作用之一是：（）A确定和突出菜点口味B增加颜色 C 减少成熟时间D增加咸味4. 咸蛋主要是由鸡蛋、鸭蛋、（）等鲜蛋经食盐腌制而成。
A 鸽蛋B松花蛋C熟鸡蛋D鹅蛋5. 酱油的品种很多，按加工方法有天然发酵酱油和（）。
A 人工酱油B 液体酱油C 固体酱油D三级酱油6.食盐在烹调中的作用有（）。
A 使菜点具有咸味，以增加风味B 使菜点具有甜味，以增加风味C 使菜点具有辣味，以增加风味D 使菜点具有苦味，以增加风味7. 专业用粉包括自发粉、水饺粉、面包粉和（）。
A普通粉B标准粉C特制粉D汤用粉8. 不少调味品能集调味、增香、除臭于一身，比如（）A酱油B花椒 C 食醋D生姜9. 蔬菜中主要获取的营养素有（）。
餐饮期末试题及答案
餐饮期末试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪个选项不是中餐的四大菜系之一？A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 苏菜答案：D2. 以下哪种食材不是西餐中常见的？A. 牛排B. 寿司C. 意大利面D. 沙拉答案：B3. 以下哪个选项不是中国的传统烹饪方法？A. 炒B. 蒸C. 炸D. 煮答案：B4. 以下哪种酒不是法国著名的葡萄酒？A. 波尔多B. 勃艮第C. 里奥哈D. 香槟答案：C5. 以下哪种调料不是日本料理中常用的？A. 酱油B. 味噌C. 醋D. 辣椒粉答案：D6. 以下哪种食物不是意大利的传统食品？A. 披萨B. 意大利面C. 寿司D. 奶酪答案：C7. 以下哪种烹饪方式不是中国烹饪中常见的？A. 炖B. 烤C. 煮D. 腌制答案：B8. 以下哪种食材不是地中海饮食中常见的？A. 橄榄油B. 鱼类C. 红肉D. 蔬菜答案：C9. 以下哪种酒不是中国的传统酒类？A. 茅台B. 五粮液C. 伏特加D. 绍兴酒答案：C10. 以下哪种烹饪方法不是日本料理中常见的？A. 煮B. 烤C. 炸D. 蒸答案：D二、填空题（每题2分，共10分）1. 川菜中的经典菜品有_________。
答案：麻婆豆腐2. 西餐中常用的蔬菜有_________。
答案：番茄3. 中国的八大菜系包括川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜和_________。
答案：徽菜4. 法国的著名葡萄酒产区包括波尔多、勃艮第和_________。
答案：香槟区5. 日本料理中常用的鱼类有_________。
答案：三文鱼三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述中餐烹饪的特点。
答案：中餐烹饪的特点包括色香味俱全，注重原料的新鲜和口感的多样性，烹饪方法多样，如炒、蒸、炖、炸等。
2. 西餐中常见的烹饪方法有哪些？答案：西餐中常见的烹饪方法包括烤、煮、煎、炖、蒸等。
3. 请列举三种地中海饮食的特点。
答案：地中海饮食的特点包括大量使用橄榄油，多食用蔬菜和水果，以及适量食用鱼类和海鲜。
烹调技术期末考试题及答案
烹调技术期末考试题及答案# 烹调技术期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不适合用于清蒸？A. 鲈鱼B. 土豆C. 鸡蛋D. 鸡肉答案：B2. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加色泽B. 提高口感C. 增加营养D. 保持食物原味答案：B3. 以下哪个不是烹饪中的“五香”？A. 桂皮B. 八角C. 花椒D. 辣椒答案：D4. 烹饪中“焯水”的主要作用是？A. 杀菌B. 去腥C. 增加口感D. 减少营养流失答案：B5. 以下哪种调料不是用于提鲜？A. 鸡精B. 味精C. 酱油D. 糖答案：C...（此处省略剩余选择题）二、填空题（每空1分，共10分）1. 烹饪中常用的“三色”指的是____、____、____。
答案：红、绿、黄2. 烹饪时，将食材放入沸水中快速捞出，这一过程称为____。
答案：焯水3. 烹饪中“蒸”的技法，通常需要控制的温度范围是____℃至____℃。
答案：100、110...（此处省略剩余填空题）三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述“炒”和“炖”两种烹饪技法的区别。
答案：炒是一种快速高温烹饪技法，通常使用少量油，快速翻动食材，以保持食材的鲜嫩和色泽。
炖则是一种慢火长时间烹饪技法，通常使用较多的液体，使食材在低温下慢慢炖煮，以使食材更加入味和软烂。
2. 描述“蒸”的烹饪过程及其特点。
答案：蒸是一种利用水蒸气加热的烹饪方法。
首先将食材放入蒸锅中，然后加热水产生蒸汽，使食材在蒸汽的作用下加热至熟。
蒸的特点包括保持食材原汁原味，营养流失少，且烹饪过程中不会产生油烟。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述“火候”在烹饪中的重要性及其控制方法。
答案：火候在烹饪中至关重要，它直接影响到食物的口感和营养。
控制火候的方法包括：根据食材的特性选择合适的火力，如嫩肉宜用小火慢煮，老肉则需大火快速煮熟；使用定时器控制烹饪时间；观察食材的颜色和状态变化来判断火候是否适宜等。
烹饪专业期末考试题及答案
烹饪专业期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种香料不是烹饪中常用的？A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 薄荷2. 烹饪中“高汤”是指什么？A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤3. 以下哪种烹饪方法不需要使用油？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 炸4. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加食物的香味B. 增加食物的口感C. 增加食物的色泽D. 使菜肴更加美观5. 下列哪种食材不是海鲜？A. 鱼B. 虾C. 蟹D. 牛肉6. 烹饪中“腌制”的主要作用是什么？A. 使食物变软B. 使食物入味C. 使食物变硬D. 使食物变色7. 以下哪种蔬菜不是根菜类？A. 胡萝卜B. 土豆C. 洋葱D. 萝卜8. 烹饪中“上色”通常使用什么？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 醋9. 以下哪种烹饪方法适合烹制蔬菜？A. 烤B. 煮C. 蒸D. 炸10. 烹饪中“提味”通常指什么？A. 增加食物的酸味B. 增加食物的甜味C. 增加食物的咸味D. 增加食物的鲜味二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时加入过多的盐会导致食物过咸，无法补救。
（错）2. 烹饪时使用新鲜食材可以提升菜肴的口感和营养。
（对）3. 所有烹饪方法中，蒸是最健康的烹饪方式。
（错）4. 烹饪时加入的糖只能增加食物的甜味。
（错）5. 烹饪中“焯水”的目的是去除食物的腥味和杂质。
（对）6. 烹饪时，所有蔬菜都可以生吃。
（错）7. 烹饪中“勾芡”可以增加菜肴的浓稠度。
（对）8. 烹饪时，所有的肉类都需要腌制。
（错）9. 烹饪时，使用橄榄油比使用花生油更健康。
（对）10. 烹饪中“上色”可以增加食物的美观度。
（对）三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中“腌制”的基本步骤和作用。
2. 请解释“勾芡”在烹饪中的重要性。
3. 请列举三种常见的烹饪方法，并简述它们各自的特点。
四、论述题（每题20分，共40分）1. 论述烹饪中“火候”的重要性及其对菜肴口感的影响。
美食节期末考试题及答案
美食节期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 美食节中，以下哪种食材最常被用于制作甜品？A. 牛肉B. 面粉C. 鸡肉D. 蔬菜答案：B2. 在中国的传统美食中，下列哪一项不是以“四大名菜”之一著称？A. 北京烤鸭B. 四川麻婆豆腐C. 广东白切鸡D. 上海红烧肉答案：B3. 以下哪种烹饪方法最能保留食材的原味？A. 炖B. 炒C. 蒸D. 炸答案：C4. 法国料理中，以下哪道菜不是以海鲜为主要食材？A. 马赛鱼汤B. 波尔多红酒炖牛肉C. 尼斯沙拉D. 布列塔尼蓝贻贝答案：B5. 日本料理中，寿司的主要食材不包括以下哪一项？A. 米饭B. 海鲜C. 蔬菜D. 奶酪答案：D6. 意大利面中，以下哪种面型最细？A. 意大利细面（Spaghetti）B. 通心粉（Macaroni）C. 宽面（Fettuccine）D. 意大利扁面条（Linguine）答案：A7. 以下哪种香料在印度料理中最为常见？A. 肉桂B. 薄荷C. 咖喱粉D. 迷迭香答案：C8. 美食节上，以下哪种饮品不是以水果为主要原料？A. 水果汁B. 鸡尾酒C. 奶昔D. 冰沙答案：B9. 以下哪种食物不是以小麦为原料？A. 面包B. 面条C. 米饭D. 饼干答案：C10. 以下哪种食品不是以豆类为主要原料？A. 豆腐B. 豆浆C. 奶酪D. 豆酱答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 意大利面中，________（Penne）是一种管状面，适合搭配浓稠的酱汁。
答案：斜管面2. 在法国，被称为“国王”的食材是_______。
答案：松露3. 日本料理中，_______（Sashimi）是指新鲜的生鱼片。
答案：刺身4. 墨西哥的传统食品中，_______（Tacos）是一种用玉米饼包裹馅料的小吃。
答案：墨西哥卷饼5. 泰国料理中，_______（Pad Thai）是一种以炒米粉为特色的菜肴。
答案：泰式炒粉6. 在中国，_______（Dumplings）是一种以面皮包裹馅料、蒸煮或煎炸而成的食品。
餐饮期末考试题及答案
餐饮期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中餐中常用的烹饪方法不包括以下哪一项？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：D2. 下列哪种食材不是中餐中常用的？A. 豆腐B. 米饭C. 奶酪D. 面条答案：C3. 在中国，以下哪个节日与吃饺子有关？A. 春节B. 中秋节C. 端午节D. 清明节答案：A4. 以下哪种调料不是中餐常用的？A. 生抽C. 盐D. 橄榄油答案：D5. 中餐中“四喜丸子”指的是什么？A. 四种蔬菜B. 四种肉类C. 四种海鲜D. 四种豆制品答案：B6. 以下哪种烹饪方式适合烹饪蔬菜？A. 油炸B. 红烧C. 清蒸D. 烧烤答案：C7. 中餐中“宫保鸡丁”的“宫保”指的是什么？A. 一种烹饪方法B. 一种调料C. 一种食材D. 一种菜名答案：A8. 在中餐中，以下哪种食材通常用来做汤？B. 鸡肉C. 猪肉D. 所有选项都是答案：D9. 中餐中“鱼香肉丝”的主要食材是什么？A. 鱼B. 猪肉C. 鸡肉D. 牛肉答案：B10. 中餐中“麻婆豆腐”的“麻婆”指的是什么？A. 一种烹饪方法B. 一种调料C. 一种食材D. 一种菜名答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 中餐中“糖醋排骨”的“糖醋”指的是一种______的口味。
答案：甜酸2. 中餐烹饪中常用的“五香粉”通常包括哪些香料？答案：花椒、八角、桂皮、丁香、茴香3. 在中国，人们通常在______节吃月饼。
答案：中秋节4. 中餐中“红烧肉”的“红”通常是指______的颜色。
答案：酱油5. 中餐烹饪中，常用的“勾芡”是指在菜肴中加入______使汤汁变得浓稠。
答案：淀粉6. 中餐中“清蒸鱼”的烹饪特点是保持了鱼的______和______。
答案：原味、鲜嫩7. 中餐烹饪中，使用“葱、姜、蒜”通常是为了增加菜肴的______。
答案：香味8. 中餐中“宫保鸡丁”的“宫保”是一种以______命名的烹饪方法。
答案：人名9. 中餐烹饪中，常用的“炒”技法包括快速翻炒以保持食材的______。
烹饪班期末考试试题
烹饪班期末考试试题# 烹饪班期末考试试题## 一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种烹饪方法最适合烹饪蔬菜，以保持其营养和口感？A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 腌制2. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括以下哪些香料？A. 桂皮、八角、香叶、花椒、丁香B. 盐、糖、胡椒、辣椒、姜C. 酱油、醋、料酒、蚝油、味精D. 葱、姜、蒜、香菜、辣椒3. 烹饪时，以下哪种食材不适合与牛奶一起烹饪？A. 鸡蛋B. 面粉C. 巧克力D. 蜂蜜4. 以下哪种烹饪技巧可以增加菜肴的风味？A. 慢炖B. 快速翻炒C. 长时间浸泡D. 高温蒸煮5. 烹饪中，使用“高汤”的主要目的是什么？A. 提供营养B. 增加口感C. 增加色泽D. 增加风味## 二、填空题（每空1分，共10分）6. 烹饪中常用的“三杯鸡”中的“三杯”指的是______、______和______。
7. 制作蛋糕时，______是使蛋糕膨胀的关键因素。
8. 烹饪术语“勾芡”是指在菜肴快熟时加入______，使菜肴汤汁变得______。
9. “清蒸鱼”是一种保持鱼的原汁原味的烹饪方法，其关键在于控制______和______。
10. 烹饪中的“刀工”不仅影响菜肴的______，也影响其______。
## 三、简答题（每题10分，共20分）11. 请简述烹饪中“腌制”的目的和基本步骤。
12. 请描述如何通过烹饪技巧来平衡菜肴的“五味”（酸、甜、苦、辣、咸）。
## 四、论述题（每题15分，共30分）13. 论述在烹饪过程中如何合理使用油脂，以达到健康和美味的双重效果。
14. 论述烹饪中“火候”的重要性，并举例说明如何根据不同的食材和菜肴调整火候。
## 五、实践题（20分）15. 设计一份四人晚餐菜单，要求包括：- 一份开胃菜- 一份主菜- 一份配菜- 一份汤品- 一份甜点请考虑营养均衡、口味搭配和烹饪时间。
## 注意事项：- 请在规定时间内完成所有题目。
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无锡市汇仁技工学校2010-2011学年第一学期《菜肴基础知识及营养卫生》期末试卷班级＿＿＿＿＿姓名＿＿＿＿＿得分＿＿＿＿＿
一、填空题（每空1分，共25分）
1、烹调方法是＿＿＿＿＿＿＿＿的核心，菜肴的色、香、味、形、质是通过各
种烹调方法的运用而集中体现的。
2、所谓火候，是指运用＿＿＿＿＿＿对原料进行＿＿＿＿＿＿的加热。
3、所谓药膳，是指在中医药理论的指导下，将食物与中药＿＿＿＿，运用传统
的＿＿＿＿＿＿和现代＿＿＿＿＿＿，制成的色香味形俱佳、具有＿＿＿＿＿＿＿＿作用的食品。
4、宴席的上菜程序是：冷盘→＿＿＿＿→头菜→＿＿＿＿→甜菜（随着点心）
→＿＿＿＿→果盘。
5、食具消毒的方法分为＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿两大类。
6、衡量宴席等级，一看＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，二看＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，
三看＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，四看＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，五看＿＿＿＿＿＿＿＿，六看＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
7、宴席的准备主要有两个方面的工作：一是＿＿＿＿＿＿＿＿＿；二是＿＿＿
＿＿＿＿＿＿＿。
8、菜肴的外在质量，主要包括菜肴的＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿
＿、＿＿＿＿这样几个特征。
二、选择题（每题2分，共16分）
1、在煮羊肉过程中，可以加入（）来去除羊肉膻味。
A.辣椒
B.土豆
C.萝卜
D.芋头
2、从烹调时间上看，耗时最长的烹调方法是（）。
A.烩
B.焖
C.炖
D.煨
3、在立秋前后最为肥美的烹调原料是（）。
A.竹笋
B.鳜鱼
C.鲈鱼
D.芹菜
4、当体内维生素D的摄入量不足时，可影响（）在体内的吸收利用。
A.铁
B.锌
C.钙
D.铜
5、（）对维生素A有保护作用，能减少维生素A的氧化破坏，促进维生素A在体内的储存。
A.维生素C
B.维生素E
C.维生素PP
D.维生素D
6、冷餐酒会属于宴席中的（）。
A.宴会席
B.便餐席
C.中西结合酒席
7、能充分体现“一物多吃”的神韵，工艺难度很大的宴席是（）。
A.川菜席
B.全牛席
C.中秋宴席
D.鱼翅席
8、（）具有不透水、耐腐蚀、质软、有弹性、坚实耐用等优点，在餐饮业中使用广泛。
A.金属容器
B.塑料容器
C.玻璃容器
D.陶瓷容器
三、判断题（每题2分，共36分）
1、蒙古族菜以牛、羊肉为主料，忌讳猪肉和猪皮制品。
（）
2、土豆发芽会产生龙葵素，不可食用。
（）
3、猪腰中间白色的髓质部有臊味，加工时要去除。
（）
4、动物油脂的香味浓郁，其消化吸收率较植物油脂高。
（）
5、畜肉中各种内脏的维生素含量高于肌肉组织。
（）
6、大豆纤维能促进血浆胆固醇的排除，有明显的降压功效。
（）
7、在酸性条件下，味精容易溶解，并促进酸味的呈现，丰富菜肴的风味。
（）
8、生吃鸡蛋比熟食更有营养。
（）
9、塘、沟和湖里的鱼有浓重的土腥味，烹制前放盐水中浸泡可除去腥味。
（）
10、炖煮法特别适合于含结缔组织多的肉类原料。
（）
11、与暗火烤相比，明火烤对营养素的破坏较小。
（）
12、冷水焯适用于腥膻味中的动物性原料及体积较大的蔬菜原料。
（）
13、方便面中一般含有对人体不利的食品色素和防腐剂等，对人体不利，不宜
多吃。
（）14、在制定冬季宴席菜单时，口味要求清单爽脆，色彩要求淡雅。
（）
15、理想的餐厅温度是夏季温度保持在24～26℃之间，冬季温度保持在
20～24℃之间。
（）16、将冲洗干净后的食具放在100沸水中煮沸半小时，可杀死绝大部分微生物。
（）17、蒸汽消毒法是指将洗净的食具放在密封的木箱里，用100℃以上的蒸汽蒸
15～30分钟。
（）
18、服务员为客人分菜时，要在客人右侧进行，要使用专用工具分菜。
（）
四、简答题（共22分）
1、简谈烹和调的作用。
6′
2、在上菜时应注意哪些事项？5′
3、简述食具的手工洗涤。
5′
4、简述餐饮业从业人员的个人卫生要求。
6′。