食品化学复习题

食品化学复习题

一、水

1.食品的直观性品质特性：消费者容易知晓的食品的质量特性，

2.质构：包含了食品的质地，形状，形态。

3.体相水：（自由水）没有与非水组分结合的水。

4.结合水：指存在于溶质或者其他非水成分附近的那部分水。它们通过化学键与

溶质或其他成分相结合。

5.疏水相互作用：水的特殊结构导致的水溶液中非极性基团的相互作用。

6.滞后现象：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温

线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全相互重叠的现象

7过冷现象：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点仍不析出固体，只有当温度降低到零下某一温度时才可能出现冰晶的现象。

8.介电常数：溶剂对两个带相反电荷离子之间引力的抗力度量。

9哪种干燥食品的方法对其品质的影响最小？冻干法

10.食品水分的表示方法有哪些？（水分活度和含水量）其与食品的腐败有什么关系？

食品发生腐败变质现象是因为微生物的结果而微生物的繁殖与食品的水分含量存在着一定关系。干燥、浓缩或脱水过程都是为了降低食品的水分含量以提高溶质浓度，降低食品易腐败变质的敏感性。而食品的水分含量数值不能反映食品中水分存在的状态，与非水组分牢固结合的水不可能被食品污染的微生物生长和化学水解反应所利用。水分含量相同的不同种类食品其腐败变质的难易程度存在着显著差异，水分含量作为判断食品稳定性指标不完全可靠。（部分原因是食品中各种非水组分与水的氢键键合的能力和大小均不相同）

食品的水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。比水分含量更容易确定食品的稳定性和微生物安全性。食品水分活度值越小，越难腐败。

11什么是过冷现象？产生的条件？分析过冷与速动之间的关系

①过冷现象：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点仍不析出固体，只有当温度降低到零下某一温度时才可能出现冰晶的现象。

②使食品快速冷却，缩短其在最大冰晶生成带停留的时间，促成高过冷现象，迅速形成大量晶核，均匀分布于细胞内外。过冷度越高，结晶速度越慢。

③冻结温度以上，样品组成为影响水分活度的主要因素，冻结温度以下，取决于温度。

食品的吸湿等温线的一般形式。P19 一区化合水和邻近水（单层水），二区，单层水和多层水，三区包括一二区和体相水。

二、碳水化合物

1.低价氧基果胶：超过一半以上的羧基是甲酯化的，而余下的羧基以游离酸（－COOH）和盐（－COO－Na＋）的混合物存在。

2.高价氧基果胶：低于一半的羧基是甲酯化的，也称水溶性的果胶酯酸。

改性淀粉：为适应需要，将天然淀粉经物理、化学或酶处理，使淀粉原有的物理性质发生改变（水溶性、色泽、味道、流动性等）。这种经过处理的淀粉总称为改性淀粉。

3．改性纤维素：

4.非酶促反应：食品在加工、贮藏过程中由于表面接触空气，其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化而发生的显著颜色变化、趋向加深的现象。

5.美拉德反应：指羰基与氨基经缩合、聚合生成类黑色素的反应。

6.膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和

7.糖苷：单糖环状结构中的半缩醛（或半缩酮）羟基较分子内的其他羟基活泼，可与醇或酚等含羟基化合物反应，脱水形成的缩醛（或缩酮）物质。

8.什么是还原性低聚糖？代表物有哪些？什么是非还原糖？代表物？功能性低聚糖代表物（大豆低聚糖、果糖低聚糖、木糖低聚糖）他们的组成成分及结构？

9.淀粉的糊化与老化的概念影响因素控制措施P47

淀粉的糊化未受损伤的淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆地吸水，即能轻微地吸水膨胀，干燥后又回到原来的颗粒大小。糊化指β－淀粉在水中加热后，淀粉粒结晶胶束区氢键被破坏，淀粉粒水合膨胀、破裂。直链淀粉由螺旋线型分子伸展成直线型从支链淀粉的网络中逸出，并与支链淀粉松散的网状结构分散于水中。溶液的双折射消失。粘度增加，形成均匀不稳定的分子分散体系的现象。

淀粉的老化：糊化的淀粉溶液冷却后，线性淀粉分子链碰撞形成分子间氢键、发生分子间缔合，在重力的作用下产生沉淀和凝胶的现象

10.乳糖有两种结晶体哪种不常用

乳糖晶体有α－水合型和β－水合型晶体，α－水合型晶体在水中溶解度小，

且质地坚硬，在口中会产生砂质感，而β－晶型乳糖则无此特点且易溶于水。发酵乳制品的发酵过程中，乳糖被转化为乳酸

11.单糖的化学性质什么条件变为糖醇（还原）？

①单糖的结构都是由多羟基醛或多羟基酮组成的因此具有醇羟基和羰基的性质。

与碱能发生烯醇化合异构化作用、分解反应、生成糖精。与酸能发生复合反应、脱水反应。在不同的氧化还原条件下能发生氧化还原反应，其次还能发生美拉德反应。

②单糖分子中的醛基或酮基在一定条件下可加氢还原成羟基，则产物为糖醇。

12.美拉德反应概念影响因素控制措施

概念：羰基与氨基经缩合、聚合生成类黑色素的反应。

影响因素：1、糖类与氨基酸，还原糖含量与褐变成正比；五羰糖＞六羰糖，单糖＞双糖。食品中的其它羰基类化合物也能导致褐变反应发生。能参加Maillard 反应的氨基化合物有胺类、氨基酸、蛋白质、肽类。反应活性：胺类＞氨基酸；碱性氨基酸＞中性或酸性氨基酸；氨基处于ε位或碳链末端位的氨基酸＞氨基处于α位的氨基酸。含S-S、SH的氨基酸不易褐变，有吲哚、苯环的氨基酸易褐变。

2、温度随温度升高，美拉德反应速度升高，温度相差10倍，褐变速度相差3-5倍。30度以上褐变较快，20度以下褐变较慢。

3、PH，碱性条件有利于Maillard反应进行。最适PH7.8～9.2；PH4 —9范

围内，随PH↑，褐变程度↑；PH＜3有效防止褐变,因强酸性条件使氨基酸质子化,阻止葡基胺的形成。降低PH是控制褐变的有效方法之一。

4、水分，食品在中等水分含量时(10%-15%)最易发生褐变反应。相对湿度为0%或100%时或将水分活度降至0.2时可抑制褐变反应发生。

5、金属离子。Cu与Fe促进褐变，Fe（Ⅲ）＞Fe（Ⅱ）。但Ca2+可与氨基酸结合成不溶性化合物，有协同SO2抑制褐变的作用。

控制措施： 1.除去食品中能参与褐变的底物，通常是糖类。2、降低水分含量。

3.保持低PH。4、降低加工温度。5、亚硫酸盐处理 6.避免金属离子的不利影响

13.单糖的物理性质与哪些因素有关系（分子量）

1.甜味2 亲水性，主要表现在溶解度渗透压吸湿性保湿性结晶性其中他们都与单糖的分子量有很大关系。详细的内容见书。

三、油脂

1.油脂的氢化：是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。

2.油脂的塑性: β′型时塑性最好

在一定外力的作用下，表现为固体的脂肪所具有的抗变形的能力。或：固体脂肪在外力作用时，当外力超过了脂肪分子之间的作用力时，固体脂肪开始流动。当外力停止后，脂肪重新恢复原有的稠度。

影响因素：1、固体脂肪指数SFI，如果SFI太大，固脂含量很高，脂肪太硬且变脆。如果SFI太小，固脂含量很低，脂肪过软且非常容易熔化。只有当固液比适当时，油脂才会有比较理想的塑性。一般来说，食用脂肪固体含量在10%-30%。2、脂肪的晶型。3、融化温度范围。熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。含大量简单甘油酯的脂肪，其塑性范围很窄。如椰子油与奶油，含有大量简单的饱和甘油酯，因而熔化速率很快。由具有不同熔化温度的甘油酯混合物组成的脂肪，一般具有所期待的塑性，因为这种脂肪的熔化温度范围宽。(教材P96第四段)

3.碘值（117）：100g油脂吸收碘的克数

4.油脂的酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数

5.过氧化值（POV）：指1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数

6.酯交换：在一定的条件下（通常加甲醇钠，加热）优质分子（甘油三酯）中的脂肪酸重新分布，从而改变油脂加工特性或物理属性的过程

7. 乳浊液的概念？用什么方法稳定乳浊液？乳化作用？

概念：互不相溶的两种液相组成的分散体系，其中一相是以直径0.1-50um的液滴分散在另一相中。方法：利用乳化剂稳定乳浊液。作用：减少两相间的界面张力，增大分散相之间的静电斥力，形成液晶相，增大连续相得黏度或生成弹性的厚膜。

8 .破乳：不含表面活性剂的乳浊液是热力学不稳定体系；液滴相互接近，絮凝，然后产生聚结(界面膜破裂导致液滴之间结合,界面面积减小)，最后导致脂相与水相分层。

9.氢水绿化平衡值：请百度一下

10.同质多晶：具有相同化学组成，形成不同的结晶晶型，融化时生成相同液相

物质的现象。

11.固体脂肪指数：是指脂肪固液两相的比例。

12 甘油三酯的命名原则79-80

13 HLB值（340）指一个两亲物质的亲水-亲油平衡值。

14. 乳化剂原则其适用范围？P100

1、增大分散相之间的静电斥力

2、增大连续相的粘度或在界面上生成有弹性的厚膜（如水溶性蛋白质有助于O/W乳浊液形成并使其保持稳定）

3、减小两相间的界面张力

4、微小固体粉末的稳定作用

5、形成液晶相15.油脂加工四脱有什么杂质？脱掉了什么东西？

答：水化脱胶主要脱除的是磷脂、脱色主要是类胡萝卜素和叶绿素等色素、脱酸主要是脱除游离脂肪酸、脱嗅（有特殊气味的物质）

17.同志多晶物质有三种那一种稳定？

答：α型、β’型、β型。β型最稳定。

18.油脂自由氧化的历程103

答：(诱导期)链引发自由基的引发通常活化能较高，故反应相对很慢。

（传递）链增值活化能较低反应快产生大量氢过氧化物大量不饱和油脂（脂肪酸）被氧化（各游离基相互结合，反应终止）链终止

19.单线氧、三线氧的概念

答：当氧原子的外层轨道上未成对的两个电子的自旋方向相反时，电子的总角动量为2（1/2-1/2）+1=1.称为单线态氧

当氧原子的外层轨道上未成对的两个电子的自旋方向相同时，电子的总角动量为2（1/2+1/2）+1=3.称为三线态氧

20．对油脂的热分解（聚合、缩合、裂解）的了解（分子量的变化、酸价碘值饱和度和的变化）

聚合：分子量变大，酸价增大碘值增大饱和度减小。缩合：变大酸价

饱和度增大碘值增大裂解：分子量减小；酸价减小；饱和度降低碘值减小。21.综合题

含有油脂的食品发生了氧化，阐述其发生的氧化对食品品质的影响？参照5页的图来答

从以下几方面来解答氧化产物（自由基）外观（褪色）气味（风味）营养价值的改变对各种营养物质的破坏（蛋白质）对某些微生物的影响

油脂氧化是油脂或含油脂食品变质败坏的主要原因之一。

油脂氧化由多种原因引起：氧气、光照、微生物、酶等作用。

油脂氧化结果：产生令人不愉快的气味，苦涩味以及一些毒性物质,统称“酸败”；油脂的适度氧化，对油炸食品的香气形成却是必需的反应。

油脂氧化的初级产物：是氢过氧化物，易分解、不稳定，分解产物可进一步聚合。油脂自动氧化是自由基链反应，而自由基的高反应活性，可导致机体损伤，细胞破坏，人体衰老等。油脂氧化过程中产生的过氧化脂质，导致食品的外观、质地和营养变劣，甚至会产生突变物质。过氧化脂质几乎能和食品中的任何成分反应，使食品品质降低。ROOH几乎能与人体内所有分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构。脂质在常温下或高温下氧化均产生有害物质。（见教材P112 “氧化脂质的安全性”）

四、蛋白质

1.蛋白质的功能性：指在食品加工、贮藏和销售过程中，蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。（水化性质，与蛋白质-蛋白质相互作用有关的性质，表面性质。）

2.胶凝作用：指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

3.变性：在环境因素(物理因素或化学因素)的作用下，维持蛋白质紧密结构的次级键被破环，从而导致天然蛋白质空间结构(二级、三级、四级结构)的变化。由于蛋白质特殊空间构象的改变，引起理化性质的变化并失去原有生理活性的现象。

4.面筋组成成分：水不溶性蛋白质（麦醇溶蛋白，麦谷蛋白）影响面团形成的因素

面团形成条件：要有面筋蛋白质存在的面粉和水

5.氧化还原剂氧化剂：可促进二硫键的形成，增强面团的韧性、粘弹性和硬度。剂的加入影响。还原剂：可引起二硫键的断裂，不利面团形成，降低面团粘弹性。

6.蛋白质结构一级结构：氨基酸残基在蛋白质多肽链中通过肽键连接而成的线性排列顺序。二级结构：多肽链主链骨架中若干个肽段形成有规则的周期性空间排布。

三级结构：指一条多肽链在二级结构的基础上进一步盘曲或折叠（通过侧链基团的相互作用），形成包括主链、侧链在内的专一性（特征）的空间排布。

四级结构：指两条或两条以上具有三级结构的多肽链（亚基）通过非共价相互作用缔合而形成的有序排列的空间结构。

7.亚基的概念（一个亚基就是一个三级结构）请百度一下

8.盐溶效应：在低盐浓度时，离子蛋白质荷电基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引力，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度。

10.加工蛋白质对其营养价值的影响（热处理：适度热处理过度热处理）加碱后有什么变化（共价交联营养物质被破坏产生有毒物质异型蛋白质）P144.

热处理的影响：绝大多数蛋白质加热后营养价值得到提高，因为在适宜的加热条件下，蛋白质发生变性以后，肽链因受热而造成副键断裂，使肽和蛋白质原来折叠部分的肽链松散，容易收到消化酶的作用，从而提高消化率和必须氨基酸的生物有效性。食品中天然存在的大多数蛋白质毒素或抗营养因子均可通过加热使之变形和钝化。消除其毒性。

11.蛋白质水和概念和条件影响因素水合最差时为等电点，高于等电点和低于等电点有什么变化

答：概念：是指蛋白质的肽键和氨基酸残基的侧链基团与水分子之间的相互作用。条件：水与蛋白质分子一些基团的结合，通过：1离子（蛋白质分子中的带电基团）—偶极相互作用。2偶极（蛋白质分子中的极性基团）—偶极相互作用。3 诱导偶极（蛋白质分子中的非极性基团）—偶极相互作用.4疏水（蛋白质分子中的非极性基团）相互作用

影响因素：浓度，PH，温度，水合时间，离子强度，其他组分

13.蛋白质作为乳化剂起泡注意哪些方面（加盐对其乳化有什么影响）

答：蛋白质作为乳化剂气泡注意：有关成分发泡的影响1 蛋白质的性质2 蛋白质的浓度溶液的PH，盐类糖类

①．泡沫稳定要求蛋白质能在每一个气泡周围能形成一定厚度，刚性，黏度，和弹性的连续的和气体不能渗透的吸附膜因此要求分子量较大，分子间较易发生

互相结合或黏合的蛋白质。

②．蛋白质在浓度下溶解度变小，故蛋白质的溶度与起泡性相关。当蛋白质浓度在2%-8%的范围内时随着浓度的增加起泡性有所增加。

③.溶液的PH会影响蛋白质的带电状态，因而改变了其溶解度，相互作用和持水力，所以溶液的PH对蛋白质的气泡作用有影响。当蛋白质的处于或接近等电点PH时气泡能力最好。

④.盐类影响蛋白质的溶解度、黏度、伸展和聚集因而改变气泡性质。一般而言当在指定的盐溶液中，盐析效应能提高蛋白质的气泡性质，而发生盐溶则会降低蛋白质的起泡性质。

⑤糖类能提高整体的黏度，能提高泡沫的稳定性。

16.蛋白质作为乳化剂的作用？

答：蛋白质既能同水相互作用，又能同脂相互作用，因此蛋白质是天然的两亲物质，从而具有乳化性质，在油水体系中，蛋白质能自发的迁移至油水界面和气水界面，达到界面上以后，疏水基定向到油相和气相而亲水基定向到水相并广泛展开和散布，在界面形成一蛋白质吸附层，从而起到稳定乳化液的作用。

五、矿物质

名词解释：

碱性食品：含非金属元素较多，如cl、S、P等，在体内代后可形成阴离子酸根的食品

酸性食品：含金属元素较多，如钠、钾、钙、镁等，在人体内代谢后可形成带阳离子的碱性氧化物的食品。

抗坏血酸的四种异构体（哪种异构体作为营养物质，其他异构体的作用）：D-V C D-异V C L-V C L-异V C

D-异构体，L-异抗坏血酸不以维生素而是作为抗氧化剂添加到食品中的。只有L-Vc的两种结构（还原型、氧化型）既具有维生素的生物活性又是优良的抗氧化剂（强还原剂）。

同效维生素：化学结构与维生素相似，具有维生素的生物活性的物质。

1亚硫酸盐对维生素结构起什么作用？

亚硫酸盐对维生素的结构起保护作用

2V C的用途？

维C广泛用于食品中，它可以保护食品中的其他成分不被氧化，可有效地抑制酶促褐变和脱色；在腌制肉品中促进发色并抑制亚硝胺的形成；在啤酒工业中作为氧化剂；在焙烤工业中做面团改良剂；维生素E或其他酚类抗氧化剂有良好的增效作用；能捕获单线态氧和自由基，抑制脂类氧化；作为营养添加剂可抗应激、加速伤口愈合、参与体内氧化还原反应和促进铁的吸收。

3维生素对食品稳定的作用？

见书：

附加：有机酸或碱性物质：有机酸有利于VC和VB1的保存率；碱性物质则会降低VC、VB1 、泛酸性的保存率。

亚硝酸盐：亚硝酸盐作为氧化剂可造成类胡萝卜素、VB1和叶酸的损失。

4辐射对维生素的作用？破坏作用

水溶性维生素：Vc对辐照很敏感（水在辐照后产生的自由基破坏Vc）。

B族维生素中B1最易受到辐照的破坏。

脂溶性维生素对辐照的敏感程度高低排序：

VE＞胡萝卜素＞V A＞VD＞VK

5维生素的结构特点（VD。VE。VB1、2、5、6）

vc①是一种羟基羧酸内酯，具有酸性和强还原性（可解离出氢离子）。

②脱氢抗坏血酸在体内可完全还原为抗坏血酸，因此具有与抗坏血酸相同的生物活性。

VB1由一个嘧啶分子和一个噻唑分子通过一个亚甲基连接而成

6淀粉酶（内切酶水解产物1,4糖苷键构型）葡萄糖氧化酶的作用

淀粉酶有三种：

①α-淀粉酶是内切酶作用于α-1，4糖苷键，水解产物均为α- 中异头碳的构

型保持不

②β-淀粉酶，为巯基酶，能被巯基试剂抑制。是外切酶（端解酶），依次水解α-1.4糖苷健、水解产物、β-麦芽糖。

③葡萄糖淀粉酶，为外切酶，能水解淀粉分子的α-1.4糖苷健和1.6-糖苷健、1.3-糖苷健。水解产物：葡萄糖，

葡萄糖氧化酶的作用：①当用该法除食品糖时，可适量加入H202以保持足够的氧气量发生反应。②葡萄糖氧化酶在食品加工中最重要的应用是防止Maillard反应发生。③用于除去封闭包装系统中的氧气以抑制脂肪的氧化和天然色素的降解。

7酶促褐变反应概念影响因素如何控制

概念：是酚酶催化酚类物质氧化成醌，醌再聚合的反应过程。

控制方法：钝化酶的活性、改变酶的作用条件（PH、水分活度）、隔绝氧气、抗

氧化剂

钝化酶的活性：热处理：水煮、蒸气烫处理、微波加热（教材P242）

酚酶抑制剂：酚酶底物的类似物，可作为酚酶的有效竞争性抑制剂（P244）。

改变酶的作用条件：酚酶最适宜PH：6~7，<3时无活性。

措施：添加有机酸，如Vc,，柠檬酸，苹果酸等。

注意：导致水果和蔬菜色素变化的三个重要的酶：脂肪氧合酶、叶绿素酶多酚氧化酶！！！

8脂肪酶和酯酶的区别有什么方法可以抑制脂肪酶的活性？

脂肪酶; 只能水解不溶解或多相体系中处在油-水界面的脂肪（酯）的酶

酯酶：在有水存在的条件下，能水解酯键的酶

重金属盐具有抑制脂酶的作用

六、风味物质（看课件记住一些名词概念）

七、食品中的有害物质

食品在加工贮藏中生成的有害物质

1多环芳烃与苯并芘结构产生的原因（376）

食品在烟熏、烧烤、烘干和烘烤油炸过程中与燃料燃烧产生的苯并芘直接接触是食品污染的主要原因。

防止苯并芘污染的主要措施：

避免明火烧烤和长时间高温油炸、炸过的油不宜反复使用、采用无烟焖炉、电炉或红外线烤炉烘烤食品，控制合理烘烤时间，采用改善的熏制工艺（脱毒熏液）等。

烤焦的淀粉也能产生多环芳烃，当食品被烤焦或碳化时，苯并芘含量显著提高。随保藏时间↑，烟熏对食品的污染会由食品表层逐渐向深部浸入。

2亚硝基化合物对动物有致突变致畸、致癌作用

3丙烯酰胺：致癌、神经毒素

4氯代丙醇（见书:379）致突变作用,主要是在烤鱼和烤焦的肉中存在

5杂环芳胺类(见书：379)使动物细胞发生突变，是基因致癌物

亚基：蛋白质的最小共价单位。由一条多肽链或以共价键连接在一起的几条多肽链组成