HACCP的食品安全管理体系规范
HACCP标准
加强HACCP标准的宣传和培训，提高企业和消费者的认 知度和重视程度，促进其在食品生产和贸易中的广泛应 用。
完善法规和标准
进一步完善HACCP法规和标准，统一认证标准、加强审 核和监督，提高食品安全保障水平。
加强国际合作
积极参与国际食品卫生合作和交流，学习借鉴国外先进 经验和技术，推动我国HACCP体系的发展和完善。
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认证标准与流程
认证标准
审核机构根据《HACCP标准》要求，制定具体的认证标准，包括HACCP体系建立与运行 、文件记录管理、内审与验证等方面。
认证流程
企业向审核机构提出认证申请，审核机构根据认证标准对企业进行审核和评估，如果企业 符合认证要求则颁发HACCP认证证书。
认证周期
HACCP认证周期一般为2-3年，企业需要定期进行内审和验证，确保HACCP体系持续有 效运行。
审核流程
申请与受理
企业向审核机构提出HACCP审核申 请，审核机构根据申请资料决定是 否受理审核。
审核准备
审核机构制定审核计划、安排审核 人员并通知企业审核时间和内容。
现场审核
审核人员对企业进行现场审核，对 HACCP体系运行情况进行全面了解 和评估。
审核报告
审核人员撰写审核报告，对审核结 果进行总结并提出改进意见。
HACCP是一种系统性的、预防性的食品安全管理方法，强调在食品生产过程中对潜在的危害进行识别、评估和控制，而不是 在食品成品中检测污染物或病原体。
HACCP发展历程
HACCP起源于20世纪60年代的美国宇航局，当时为了确保宇航 员在太空飞行期间的食品安全，美国宇航局开始研究HACCP方 法。
20世纪70年代，HACCP的概念逐渐被引入到商业食品生产中。
HACCP体系
包装标准
食品瓶包装的全球标准
国际标准化组织iso在haccp安全管理体系标准的基础上，制定出iso22000标准———《食品(包装)安全管 理体系———对食品链中任何组织的要求》。
该标准由来自食品行业的专家、国际专业化机构和食品法典委员会的代表，以及联合国粮农组织和世界卫生 组织联合建立的机构共同制定。该标准可作为技术性标准为全球对企业建立有效的食品安全管理体系提供指导， 并促使全球的企业以更加简单、一致的方式实施haccp，避免因为国家不同或者食品产品不同而有所差异。
主要区别
HACCP体系与常规质量控制模式的区别 1.常规质量控制模式运行特点对于食品安全控制原有惯常做法是：监测生产设施运行与人员操作的情况，对 成品进行抽样检验，包括理化、微生物、感官等指标。传统监控方式有以下不足： (1)常用抽样规则本身存在误判风险，而且食品涉及单个易变质生物体，样本个体不均匀性十分突出，误判 风险难以预料； (2)按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高周期长； (3)检验技术发展虽然很高，但可靠性仍是相对的； (4)消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品安全的 疑虑。 2.HACCP控制体系的特点 HACCP作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点： (1)HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫 生
定义
国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段； 对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序 和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、 评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
haccp食品安全管理体系认证样本
• 培训不足：员工对HACCP体系的理解和掌握程度不够，需要加强培训。 • 操作不规范：员工在操作过程中存在不规范行为，需要加强监督和指导。 • 记录不准确：员工在记录过程中存在不准确或遗漏现象，需要加强记录管理和审核。 • 沟通不畅：员工之间或员工与上级之间沟通不畅，需要加强沟通协调。
现场审核： 认证机构 对申请企 业进行现 场审核， 包括生产 过程、设 备、人员 等
文件审核： 对申请企 业的质量 管理体系 文件进行 审核
认证批准：
如果审核
通过，认
证机构将
颁
发
HACCP认
证证书
监督审核：
每年对获
证企业进
行监督审
核，以确
保其持续
符
合
HACCP要
求
认证审核流程
提交申请 文件审核 现场审核 认证决定
THANK YOU
汇报人：
HACCP体系认证审核内容
文件审核内容
体系文件
操作规程
记录和凭证
人员培训和资格
现场审核内容
文件审核：检查 企业HACCP体系 文件是否符合要 求
现场检查：对生 产现场、设备、 工艺等进行实地 检查
人员访谈：与企 业管理层、员工 等进行交流，了 解体系运行情况
记录审查：对 HACCP体系运行 记录进行审查，确 保记录完整、准确
HACCP体系认证常见问题及 解决方案
文件常见问题及解决方案
文件不完整： 缺少关键信息
或步骤
文件版本不统 一：不同部门 或人 准或规范要求
文件更新不及 时：未及时更
新或修订
现场常见问题及解决方案
现场操作人员对HACCP原理理解不足 体系文件与实际操作不符 记录填写不规范 体系文件未及时更新
haccp食品管理体系认证内容
haccp食品管理体系认证内容HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）食品管理体系认证是一种广泛接受的食品安全管理系统。
该认证体系是根据国际规范制定的，旨在确保食品生产过程中的风险可控，并确保所生产的食品安全可靠。
HACCP食品管理体系认证包括以下几个重要的内容要素：1. 危害分析：该步骤的目的是识别食品生产过程中可能存在的潜在风险和危害，如微生物污染、物理性污染和化学性污染。
通过识别和评估危害，可以制定相应的控制措施。
2. 关键控制点（CCP）的确定：在食品生产过程中，存在一些特定的环节，对食品质量和安全具有决定性的影响。
识别这些关键控制点是确保食品安全的重要组成部分。
在这些关键控制点上，必须建立监控措施以确保危害可控。
3. 监控和纠正措施：在关键控制点上实施监控措施，以检测和记录相关参数，确保食品生产过程中的控制措施符合标准。
如果出现异常情况，必须采取纠正措施，确保问题得到及时解决。
4. 监测记录和文件管理：食品企业需要建立和维护记录和文件，以记录食品生产过程中所采取的控制措施和检测结果。
这些记录是HACCP认证的必要要求，也是食品企业内部质量控制和外部监管的重要依据。
5. 培训和沟通：培训和沟通是HACCP认证中不可忽视的一个方面。
企业需要确保员工具备必要的食品安全知识和操作技能，能够有效执行HACCP计划并遵守相关要求。
通过HACCP食品管理体系认证，食品企业能够全面评估和管理食品生产过程中的风险和危害，提高食品质量和安全水平。
这不仅对企业自身的竞争力有利，更重要的是保护消费者的健康和权益。
因此，越来越多的食品企业开始重视并积极参与HACCP食品管理体系认证。
HACCP体系
9、对关键控制点进行监控
应针对每个CCP制定并实施有效的监控措施，保证CCP属于受控状态 ➢监控对象涉及每个CCP所涉及的关键限值 ➢规定监控所使用的方法准确、及时 ➢规定监控频率。一般为连续监控，采用非连续监控时，其频次应能保证 CCP受控的需要 ➢监控频率必须明确标识和可追溯性 ➢监控人员需要经过培训 ➢监控结果必须记录 ➢监控表明偏离操作限值时，监控人员应及时采取纠偏，以防止关键限值 偏离 ➢监控表明偏离关键限值时，监控人员应立即停止该操作步骤的运行，并 及时采取纠偏措施 保持监控记录
厚德载物，臻于至善
6、危害分析和制定控制措施
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,是第一步工作, 根据前面所学的食品中存在的危害以及相应的控制措施。但HACCP 是针对产品,工序或工厂特异性,进行危害分析时应具体问题具体 分析 。
1.定义: 潜在危害：如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害
厚德载物，臻于至善
11、建立验证程序
验证是除监控以外的过程， 采用适当的方法、步骤、测试和其它形式， 以确定HACCP体系的适宜性、一致性和有效性。建立验证程序以确保 HACCP体系的正常运转， 验证程序应该包括： HACCP计划的首次确认 产品说明、工艺流程图须危害分析签字、工艺流程图、危害分析、CCP‘s 的确定、关键限值、监控程序、纠正措施程序、记录保存程序等方面 ➢运行过程中的验证 HACCP记录的复查 偏离和产品处置的复查确认关键控制点在正常控制之下 取样和分析 监控设备的校准 ➢对整个HACCP体系的验证 内审、外审和对体系进行改进
因素能够控制。 控制点(CP)只是或包括所有的问题,而CCP只是控制安全危害。在
加工过程中许多点可以定为控制点(CP),而不定为CCP,控制点对于质量 (如风味,色泽)等非安全危害的控制点。
haccp认证标准
haccp认证标准HACCP认证标准是指食品安全管理体系中的一种重要认证标准，其全称为“危害分析和关键控制点体系”（Hazard Analysis and Critical Control Points）。
该标准是由美国NASA和美国食品药品监督管理局（FDA）于20世纪60年代联合研发的，旨在确保食品生产过程中的卫生安全。
HACCP认证标准的核心思想是通过对食品生产过程中可能出现的危害因素进行分析，确定关键控制点，并采取相应的控制措施，以确保食品的安全性。
HACCP认证标准包括7个基本原则，分别是：1. 危害分析：对食品生产过程中可能出现的危害因素进行分析，包括生物、化学和物理因素等。
2. 确定关键控制点：确定在食品生产过程中需要进行控制的关键点，以确保食品的安全性。
3. 设定监测措施：制定监测措施，对关键控制点进行监测，以确保控制措施的有效性。
4. 制定纠正措施：制定纠正措施，对出现的异常情况进行及时处理，以确保食品的安全性。
5. 制定验证措施：制定验证措施，对控制措施的有效性进行验证，以确保食品的安全性。
6. 制定记录措施：制定记录措施，对监测结果和处理情况进行记录，以便追溯和分析。
7. 制定文件控制措施：制定文件控制措施，对HACCP计划进行管理和控制，确保其有效性和持续性。
HACCP认证标准的实施可以有效地提高食品生产过程中的卫生安全水平，保障消费者的健康权益。
目前，HACCP认证已经成为国际上公认的食品安全管理体系之一，被广泛应用于食品生产、加工、运输和销售等环节。
在中国，HACCP认证标准也得到了广泛的应用和推广。
随着人们对食品安全的重视程度不断提高，越来越多的食品企业开始引入HACCP 认证标准，以提高自身的竞争力和信誉度。
同时，政府也加强了对食品安全的监管力度，推动食品企业加强食品安全管理，提高食品安全水平。
总之，HACCP认证标准是食品安全管理体系中的一种重要认证标准，其实施可以有效地提高食品生产过程中的卫生安全水平，保障消费者的健康权益。
haccp食品安全管理体系认证知识
HACCP食品安全管理体系认证知识1 什么是HACCP,HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），中文译为“危害分析与关键控制点"，HACCP是自20世纪60年代初期，美国为确保制造百分之百的太空食品，由太空总署(NASA）、陆军NATICK实验室和PHILLSBURY公司共同开发出来的系统。
HACCP为一种管理技术，其源自于“Failure Modes and Effect Analysis”（FMEA）《失效模式与失效分析》工程体系。
2 HACCP食品安全管理体系HACCP认证即指食品安全管理体系认证。
食品安全信赖保证的事实，可以作为国际间食品互认的共同管理基准。
执行HACCP在于鉴别食品生产过程中，每一环节可能发生的危害，采取适当的管理控制措施，将可能发生的危害予以防止,确保食品在供应链的准备、加工、制造、运送、配销、贩卖、食用等过程中的安全。
HACCP主要涵盖两大部分:Hazard Analysis（简称HA)—危害分析；Critical Control Point（简称CCP）—关键控制点。
3 HACCP制度的适用范围从农场到餐桌一连贯的管理体系(A managemant system that contyals“From Farm to Table”）。
涵盖食品供应链的全过程。
从食品原料供应的畜、养殖及栽种者,传统加工厂及餐饮业至储运及经销业的仓储、运输、超市、便利商店等均属之。
4 HACCP实践程序组成HACCP推行小组—产品说明—确定产品用途及消费对象—建立加工过程图—确认加工过程图—进行危害分析(HA)—确定关键控制点(CCP)-设定管制界限-建立监控措施—设定纠正措施-建立确认程序—进行记录及文件整理应用.通过HACCP食品安全管理体系认证的益处1 降低食品污染，避免回收及减少不良品。
2 系统性探讨食品安全。
HACCP食品安全质量体系及其应用准则
HACCP食品安全质量体系及其应用准则1。
前言1.1本指南制定了危害分析关键控制点(HACCP)的基本原则及实施指导,以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2 HACCP可以应用在整个食品供应链—从初级（原料）生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督,并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1。
3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列）,是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法.1.4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理,并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2.HACCP简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统.1993年,国际食品法典委员会（CAC)推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础,通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全.任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3。
定义本指南涉及的术语、定义如下：3。
1危害分析（Hazard Analysis）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料,以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3。
2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤. 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
3.3 必备程序（Prerequisite Programs)：为实施HACCP体系提供基础的操作规范,包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP)等。
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发布日期：2004年2月16日 实施日期：2004年3月1日
基于HACCP的食品安全管理体系规范 （试行）
中国认证机构国家认可委员会 CNAB-SI52:2004 第2页 共21页
发布日期：2004年2月16日 实施日期：2004年3月1日 目 录 前言 …………………………………………………………………………………………… 4 引言 …………………………………………………………………………………………… 5 1 范围 ………………………………………………………………………………………… 6 2 规范性引用文件 …………………………………………………………………………… 6 3 术语和定义 ………………………………………………………………………………… 6 4 HACCP管理体系要求 ……………………………………………………………………… 10 4.1总要求 …………………………………………………………………………………… 10 4.1.1 食品安全方针 ………………………………………………………………………… 10 4.1.2 组织 …………………………………………………………………………………… 11 4.1.3 管理评审 ……………………………………………………………………………… 12 4.2 HACCP管理体系 ………………………………………………………………………… 12 4.2.1 HACCP管理体系策划 ………………………………………………………………… 12 4.2.2 体系基本要素 ………………………………………………………………………… 12 4.2.3 体系设计 ……………………………………………………………………………… 13 4.2.4 控制要求的识别和策划 ……………………………………………………………… 15 4.2.5 监视 …………………………………………………………………………………… 16 4.2.6纠正和纠正措施 ……………………………………………………………………… 17 4.2.7 HACCP 计划 …………………………………………………………………………… 17 4.2.8 应急准备和响应 ……………………………………………………………………… 17 4.3 文件和记录控制 ………………………………………………………………………… 17 4.4 HACCP体系的运行………………………………………………………………………… 18 CNAB-SI52:2004 第3页 共21页 发布日期：2004年2月16日 实施日期：2004年3月1日 4.4.1 有关HACCP管理体系的记录 ………………………………………………………… 18 4.4.2不合格品控制 ………………………………………………………………………… 18 4.4.3 通知和召回 …………………………………………………………………………… 19 4.4.4 测量设备和方法的控制 ……………………………………………………………… 19 4.4.5 沟通 …………………………………………………………………………………… 20 4.5 HACCP管理体系的保持 ………………………………………………………………… 20 4.5.1总要求 ………………………………………………………………………………… 20 4.5.2验证 …………………………………………………………………………………… 20 CNAB-SI52:2004 第4页 共21页
发布日期：2004年2月16日 实施日期：2004年3月1日 前 言 中国认证机构国家认可委员会（CNAB）是经中国政府授权，为各类认证机构提供认证能力评定服务的专业组织。根据申请，CNAB对认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系的认证能力进行评定认可。
为统一和规范基于HACCP的食品安全管理体系的认证活动，CNAB组织相关专家在丹麦标准DS3027（2002年第二版）的基础上，考虑国际上有关食品安全管理体系标准编制和认证活动的发展趋势，结合中国食品行业的实际情况和特点，并基于中国在食品行业法律法规方面的要求，编制了本规范，以供建立和实施基于HACCP的食品安全管理体系的组织使用，同时作为向CNAB寻求认可的认证机构开展基于HACCP的食品安全管理体系认证的依据。
本文件的编制得到了国家认证认可监督管理委员会和相关认证机构的支持。 本文件经CNAB 食品安全体系认证机构认可分技术委员会审定。 本文件由中国认证机构国家认可委员会提出并负责起草。 本文件的起草单位：中国认证机构国家认可委员会，中国检验认证（集团）有限公司，中国质量认证中心，方圆标志认证中心，北京中大华远认证中心。 CNAB-SI52:2004 第5页 共21页
发布日期：2004年2月16日 实施日期：2004年3月1日 引 言 生产、加工、供应或交付食品的组织及其供方认识到，越来越有必要表明他们对影响食品安全的情况进行了管理，并建立和实施了形成文件的管理体系。
组织在国内以及国际上要接受管理机关和顾客的监督。食品行业日益期望能够建立管理体系以规范食品安全控制活动。本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系的要求。
为使基于HACCP的食品安全管理体系有效运行并得到组织的最高管理者的支持，该体系的设计、运行和保持需要在一个结构化的管理体系内进行，并与组织的总体管理活动相结合。
本文件以国际公认的HACCP原理为基础制定。基于HACCP的食品安全管理体系的目标是帮助组织关注影响食品安全的危害，并系统地识别和落实关键控制点。
安全支持性措施（SSM）是基于HACCP的食品安全管理体系的一部分，组织应针对内部情况以及与组织有关的情况来落实SSM方案 。
为方便本文件的应用，本文件仅规定了要求，使用本文件的组织可以选择通过哪些方法来满足这些要求。
组织在任何情况下都应遵守现行有效的法规以及与顾客签订的合同。 CNAB-SI52:2004 第6页 共21页
发布日期：2004年2月16日 实施日期：2004年3月1日 基于HACCP的食品安全管理体系 规范 1 范围 本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系（以下简称HACCP管理体系）的要求。 本文件适用于食品链中的组织及其供方，希望表明其食品的安全性的上述组织可按本文件建立和保持HACCP管理体系，并在适用时依据本文件获得认证。
2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。
GB/T 19000 —2000 质量管理体系 基础和术语（idt ISO9000：2000）； GB/T 19080 —2003 食品与饮料行业 GB/T19001—2000应用指南（ISO15161：2001,IDT）；
中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告 食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定
3 术语和定义 除下列术语和定义外，本文件采用GB/T 19000 - 2000中的术语和定义。 3.1 流程图 flow diagram 生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。 3.2 食品安全 food safety CNAB-SI52:2004 第7页 共21页 发布日期：2004年2月16日 实施日期：2004年3月1日 对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。 注：“消费者”与ISO9000：2000标准中“顾客”术语的定义相同 。
3.3 安全支持性措施、SSM supportive safe measures 除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。 注： SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如： ——良好农业(含水产养殖)规范（GAP）； ——良好操作规范（GMP）； ——良好卫生规范（GHP）； ——良好分销规范（GDP）； ——良好兽医规范（GVP）； ——良好零售规范（GRP）。 3.4 SSM 方案 supportive safe measures programs 控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。 注：SSM方案包括（但不限于）：
——卫生标准操作程序（SSOP）； ——其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。 3.5 卫生标准操作程序 SSOP 为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。 CNAB-SI52:2004 第8页 共21页 发布日期：2004年2月16日 实施日期：2004年3月1日 3.6 危害分析 hazard analysis 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。 注：危害分析应列入HACCP计划中。
3.7 HACCP审核 HACCP audit 针对HACCP管理体系，为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。
3.8 基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系 food safety management system based on HACCP 识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。 3.9 HACCP计划 HACCP plan 根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。 3.10 HACCP 体系 HACCP system 通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。 3.11 控制 control 遵循正确程序且满足标准的状态。 3.12 确认 validation 通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括