常温下鸡蛋品质与贮存时间的相关性分析
鸡蛋贮藏过程中的介电特性和新鲜品质变化
鸡蛋贮藏过程中的介电特性和新鲜品质变化鸡蛋包含人体所需的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，易于消化和吸收，具有很高的营养价值，是人们日常生活中重要的营养食品。
我国是世界上生产蛋类最多的国家，禽蛋供给主要以鸡蛋为主，鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋分别占禽蛋总产量的84%、12%、4%左右。
然而，存放时间的延长和其他原因造成了鸡蛋品质下降。
据有关数据显示，我国每年收购的鸡蛋中，由于腐化变质所造成的损失占收购量的10%以上，其中最主要的原因是鸡蛋贮藏过程中缺乏实时有效的检测手段，缺乏严格的挑选和分级，使鸡蛋品种混杂、质量参差不齐，导致收购时禽蛋腐败、变质等现象频频出现。
如何在鸡蛋贮藏过程中检测品质，杜绝以次充好，做到优质优价，提高经济效益，已成为当前我国蛋产业亟待解决的问题。
近年来，随着国内外学者对鸡蛋品质检测及提高鸡蛋商品价值的研究，在禽蛋品质无损检测中出现了以下几种方法：利用机器视觉进行禽蛋品质分级；利用可视近红外分光技术检测禽蛋的内部品质；利用核磁共振技术检测整蛋内部的物理化学变化；利用声学特性进行禽蛋裂纹的检测；其他技术。
通过采集禽蛋图像，根据禽蛋不同品质显示不同的图像特征，进而建立禽蛋图像与品质间关系的数学模型，以达到禽蛋品质检测的目的。
利用禽蛋不同品质下冲击或振动特性的不同，建立两者间的相关性等。
随着对鸡蛋介电特性基础理论研究的进一步深化，基于鸡蛋介电特性的品质检测将成为鸡蛋电特性研究的重点。
利用介电特性可实现农产品的全自动简便、无损检测；可充分利用获得的信息，结果直观可靠，能够反映内部品质特征；同时对加工过程进行快速、在线处理，为自动化分级提供理论依据和品质等级评价的算法，具有传统技术不可比拟的优点。
本研究在总结上述方法原理的基础上，选用介电特性检测方法和破坏性试验，探讨鸡蛋在不同贮藏时间内的品质变化。
1材料与方法1.1材料与仪器供试鸡蛋采用购自银川市西夏区宁阳店的五谷杂粮鸡蛋，为同种同龄鸡产后的鲜蛋，品种为塞上一宝。
不同品种鸡蛋保存期间蛋品质变化规律研究
选取相同饲养管理条件下的同日产绿壳鸡 蛋、粉壳鸡蛋和白壳鸡蛋各 70 个，编号并记录重 量。 保存期为 25 d，每隔 3 d 各取 10 个蛋测一次 蛋品质，测定指标包括蛋重、蛋壳厚度、蛋壳强度、 气孔数、哈氏单位、蛋黄指数。 试验期间记录室温 为 21～23 ℃，湿度为 40%～50%。 1.2 仪器
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白壳鸡蛋
0.41±0.03a 0.39±0.03a 0.34±0.03a 0.31±0.03a 0.30±0.02ab 0.25±0.02a
粉壳鸡蛋
0.43±0.03ab 0.40±0.05a 0.35±0.03a 0.31±0.03a 0.29±0.02a 0.24±0.01a
3讨论 3.1 基础蛋品质
所 用 仪 器 为 日 本 产 EMT-5200 多 功 能 蛋 品 质分析仪、蛋壳厚度测定仪、蛋壳强度测定仪、游 标卡尺（上海精密仪器厂）、电子天平（0.01 g）。 1.3 计算公式
失重率=（保存初期蛋重－测定日期蛋重） ／ 保 存期蛋重×100％；
蛋黄指数＝蛋黄高度 ／ 蛋黄纵径； 气孔数：以蛋壳锐端、中端、钝端 0.25 cm2 内 的气孔个数的平均值计算。 1.4 数据处理 试 验 数 据 采 用 SPSS11.5 软 件 进 行 数 据 统 计 分析。 数据以（平均数士标准差）形式表示，采用 LSD 进行均数间的多重比较。 2 结果与分析 2.1 保存初期不同品种鸡蛋蛋品质比较 保存初期不同品种鸡蛋蛋品质比较见表 1。
鸡蛋新鲜度与贮存条件的相关性分析
间 的 相关 关 系
关键 词 ： 新鲜程度； 部品质； 内 相关分析
中 图 分 类 号 ：８９３ ￥７ 文 献 标 识 码 ： Ａ
Ａ ｒ ｅａ ｉｅ Ａｎａｙ ｉ ｎ ｔ ｅ Ｆｒ ｓ ｎ ｓ ｆＣｈｉｋ ｎ Ｃｏ ｒ ｌｔｖ ｌ ｓｓｏ ｈ ｅ ｈ ｅ ｓ ｏ ｃ ｅ
Ａ ｂ ｔ ａ ｔ ＣＭｃ ｅ ｇ ｓａ ｅ ａｎ ｔｉ ｏ ａ ｏ ｄ ｉ ｅ ｐ ｅ’ ａｌ ｉ ． Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｈ ｏ ｒｌｔｖｔ ｆｔ ｅ ｓｒ ｃ ： ｋ ｎ ｅ ｇ ｒ ｕ ｒｔ ｎ ｌｆ ｏ ｎ ｐ ｏ ｌ ｓｄ ｉ ｌｆ ｉ ｙ ｅ ｓ ａ ｃ ｎ ｔ ｅ ｅ ｒｅ ａｉ ｉ ｏ ｈ ｙ ｓｏ ｉ ｏ ｄ ｔ ｎ ｎ ｅ ｈ ｅ ｓ ｏ ｇ ｓ ｎ ｃ ｓ ａ ｙ ｆｒ ｔ ｅ ｎ ｎ ｓｒ ｃｉｅ ｄｅｅ ｔ ｎ ｏ ｈ ｎ ｅ ｎ ｌｑ ａ ｉ ｏ ｔｒｎｇ ｃ ｎ ｉｉ ｓ ａ ｄ ｆ ｓ ｎ ｓ ｆｅ ｇ ｉ ｅ ｅ ｓ ｒ ｏ ｈ ｏ ｄｅ ｔｕ ｔｖ ｔ ｃｉ ｆｔ ｅ ｉｔ ｒ ａ ｕ ｌ￣ ｆ ｏ ｒ ｓ ｏ ｅ ｇ ． Ａｔｔ ｅ ｓ ｍｅ ｔ ． ｉ ｉ ｉｎ ｆ ａ ｏ ｈｅ ｓｏ ａ ｅ．ｃ ｒ ｕａ ｉｎ ｍ１ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｏ ｈｉｋ ｎ ｅ ｇ ．Ｔｈ ｓｐ ｐ ｒ ｇｓ ｈ ａ ｉ ｍｅ ｔ ｓｓｇ ｉ ｃ ｎｔｆｒｔ ｔｒ ｇ ｉ ｉｃ ｌｔ ｄ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｆｃ ｃ ｅ ｇ ｓ ｏ ｉ ａ ｅ ｄｅ ｌ ｔ ｈｅ ｃ ｒ ｅａｉｉｙ ｂ ｔ ｅ ｈ ｅ ｈ ｅ ｓ ｉｄ ｘ ｓａ ｄ ｓｏ ｉ ｇ ｃ ｎ ｉｉｎ ． ａｓ ｗｉｈ ｔ ｏ ｒ ｌｔｖｔ ｅｗｅ ｎ ｔ ｅ ｆ ｓ ｎ ｓ ｎ ｅ ｅ ｎ ｔｒｎ ｏ ｄ ｔ ｓ ｒ ｏ Ｋ ｗｏ ｄｓ ｆｅ ｈ ｄ ｇ ｅ ； ｉｔ ｒｏ ｕ ｌ ｙ；ｃ ｒｅａｉｅ ａ ａｙ ｅ ｒ ： ｒ ｓ ｅ ｒ ｅ ｎ ｅｉｒｑ ａ ｉ ｔ ｏ ｒ ｌｔｖ ｎ ｌｓ
鸡蛋贮藏过程中品质变化的动力学模型
收稿日期：2011-10-18
修订日期：2012-05-28
基金项目：黑龙江省科技攻关计划（WC05B02） ，哈尔滨市青年科技创新人 才基金（2008RFQXN015） 作者简介：于 滨（1980－） ，讲师，博士，研究方向：主要从事农产品贮 藏与加工研究。枣庄 枣庄学院生命科学学院，277160。 Email: yubin107@ ※通信作者：王喜波（1975－） ，副教授，博士，硕士研究生导师，研究方 向：食品科学与农产品加工。哈尔滨 东北农业大学食品学院，150030。 Email: wangxibo@
气室高度 0.0393 0.0503 0.0582 0.0605 0.0685
2.2.2 反应活化能的确定 阿仑尼乌斯（ Arrhenius）方程可用来描述温度依赖 型反应速率常数：
鸡蛋品质预测模型的验证 将鸡蛋在 10、30℃贮藏条件下，用该贮藏温度下的 贮藏期测值验证贮藏期预测模型，根据 SB/T 10277-1997 《鲜鸡蛋》 标准关于鲜度的指标进行比较， 将鲜度指标 （鸡 蛋质量、蛋黄系数、气室高度）超过三级鲜度时作为贮 藏期终点，比较结果见表 2。由表 2 可得出，应用本研究 建立的贮藏期预测模型所获得预测贮藏期与实际贮藏期 相对误差 10%，这说明贮藏期预测模型可应用于不同温 度鸡蛋的贮藏和销售。
0
引
言
1
1.1
材料与方法
鸡蛋是人们膳食中最优质的蛋白质来源之一，含有 丰富的磷脂、矿物质和维生素等[1]。鸡蛋在贮藏过程中易 受微生物污染导致腐败变质[2-3]，还会发生复杂的物理化 学和生理变化[4]， 从而影响其食用品质和作为功能性配料 在食品加工中应用。 因此， 国内外学者已经从贮藏条件[5]， 涂膜保鲜[6-7]、辐照处理[8]等方面对鸡蛋的贮藏保鲜进行 研究。通过鸡蛋变质机理的研究可以了解鸡蛋品质变化 的规律，其品质变化也可以通过动力学模型得到很好反 映[9]， 因此有关食品贮藏期模型的研究是目前食品保鲜研 究的热点问题之一。近年来，国内外学者利用化学动力 学模型对肉制品[10]、蔬菜[11]、水果[12]等的品质变化进行 研究，并且预测其贮藏期，得到了较好的效果。关于鸡 蛋在贮藏过程中品质变化的动力学模型研究较少，仅有 基于回归方程拟合的模型[13]。本文以新鲜鸡蛋为材料， 研究不同贮藏温度下，鸡蛋质量、蛋黄系数和气室高度 的变化规律，开展鸡蛋品质随贮藏温度和时间变化的动 力学研究，并建立其贮藏期预测模型，为中型以上鸡蛋 生产和加工企业掌握鸡蛋贮藏过程中品质变化情况及其 贮藏期的预测提供参考。
鸡蛋储存时间对蛋清溶菌酶活性和蛋品质影响研究
鸡蛋储存时间对蛋清溶菌酶活性和蛋品质影响研究李红;易建中;王家豪;涂盈盈;刘成倩;严华祥【期刊名称】《上海畜牧兽医通讯》【年(卷),期】2016(0)3【摘要】本研究探讨了在夏季高温酷暑季节,鸡蛋储存时间对鸡蛋蛋清溶茵酶活性和蛋品质的影响.夏季收集新鲜鸡蛋,经紫外杀菌后室温保存,在不同储存时间(2、7、13、20、28 d)测定蛋清溶茵酶活性、鸡蛋蛋品质的各项指标(蛋形指数、蛋壳厚度、蛋壳强度、蛋壳颜色、蛋清和蛋黄含水量、蛋重、蛋黄颜色、蛋白高度、哈氏单位)、蛋清中微生物情况.结果显示:随着存放时间延长,蛋清溶茵酶活性先降低后升高,浓蛋白减少而稀蛋白增多;夏季鸡蛋常温放置13d已有鸡蛋出现散黄现象,20d散黄明显,鸡蛋哈氏单位发生显著性变化,并在蛋清中检测到细菌.结果表明夏季鸡蛋溶菌酶活性在保存期间有较大的起伏,鸡蛋品质变化显著.【总页数】4页(P2-4,7)【作者】李红;易建中;王家豪;涂盈盈;刘成倩;严华祥【作者单位】上海市农业科学院畜牧兽医研究所上海 201106;上海佳牧生物制品有限公司上海 201106;上海市农业科学院畜牧兽医研究所上海 201106;上海农林职业技术学院上海 201699;上海市农业科学院畜牧兽医研究所上海 201106;上海市农业科学院畜牧兽医研究所上海 201106;上海市农业科学院畜牧兽医研究所上海 201106【正文语种】中文【相关文献】1.储存时间对鸡蛋蛋品质的影响 [J], 高天林;付玉洁2.不同浓度的枯草芽孢杆菌对鸡蛋品质和熟鸡蛋质构的影响 [J], 叶密;王丙杨;查翘楚;陈辉;黄仁录;张建设;何晓中;李丽华3.储存时间对鸡蛋微生物和蛋品质影响研究 [J], 魏瑞成;王冉;郑勤;刘铁铮;孙谮4.茶多酚对鸡蛋品质、蛋白凝胶特性、微观结构及蛋清微量元素含量的影响 [J], 杜洁明;张克英;王建萍;白世平;曾秋凤;彭焕伟;丁雪梅5.贮藏方式及时间对不同颜色鸡蛋品质的影响研究 [J], 叶玲; 黄小红; 杨凌君; 赵奕敏; 梁秀婷; 骆文俊; 王琤(韦华)因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
冷藏vs常温，鸡蛋分别能存多久
冷藏vs常温，鸡蛋分别能存多久
作者：
来源：《新传奇》2020年第47期
一颗好鸡蛋是怎样变坏的蛋壳表面有很多类似我们皮肤汗毛孔一样的小孔，蛋内的水分会通过小孔蒸发，外界的细菌、霉菌等微生物通过小孔也可以进入蛋内。
变质速度：冷藏一周等于室温一天《中国居民膳食指南（2016）》指出，鸡蛋放置在室温环境下一天，变质程度相当于冷藏环境下放了一周左右，所以新鲜的鸡蛋应当冷藏保存。
不同温度条件下的储存周期如下：2℃至5℃条件下冷藏，最好在40天内吃完;冬季室温下储存，尽量在15天内吃完;夏季室温下储存，尽量在10天内吃完。
一招判断鸡蛋新鲜程度在选购时，可以拿起鸡蛋透过光看一看，气室越小，鸡蛋越新鲜。
同时也建议大家优先选择冷藏柜中摆放的盒装品牌鸡蛋，尽量挑一周以内生产的，日期越新越好。
如果要买散装蛋，首選大型超市、大农贸市场等交易流通快的地方，少量多次购买。
鸡蛋专属的存放注意清单存放鸡蛋时，要注意以下几点：买回家后，先用干净的布轻轻擦掉表面的污物，再放进冷藏室中独立的盒子内，以免交叉感染;存放时把鸡蛋大头朝上竖放，蛋头内气室里的气体会使蛋黄无法贴近蛋壳;从冰箱中取出的鸡蛋不适宜久放，也不适合再放回冰箱冷藏，最好随取随用。
（澎湃新闻网）。
鸡蛋新鲜度随保存时间的变化规律
鸡蛋新鲜度随保存时间的变化规律侯卓成;杨宁;李俊英;徐桂云【期刊名称】《中国畜牧杂志》【年(卷),期】2008(44)13【摘要】鸡蛋新鲜度是衡量鸡蛋品质的一个重要经济指标,也是影响鸡蛋销售的一个主要因素之一.本研究利用衡量鸡蛋新鲜度的指标气室直径、哈氏单位、蛋白高度时白来航鸡蛋进行随保存时间变化的定量研究.为制定新的鸡蛋分级标准、检测方法奠定基础.结果表明:用对数模型y=a+bln(x)可以较好地描述气室直径、哈氏单位和蛋白高度随时间变化的规律.通过这些模型能比较准确地确认鸡蛋最佳保存时间,为以后的科研、生产提供了基础性数据.通过研究,我们认为在目前的测定方法下,气室高度不是一个很好的鸡蛋新鲜度分级指标.而气室直径可以被考虑应用到鸡蛋新鲜度分级新标准的制定中.【总页数】4页(P42-45)【作者】侯卓成;杨宁;李俊英;徐桂云【作者单位】中国农业大学动物科技学院,北京,100193;中国农业大学动物科技学院,北京,100193;中国农业大学动物科技学院,北京,100193;中国农业大学动物科技学院,北京,100193【正文语种】中文【中图分类】S831.2【相关文献】1.鸡蛋新鲜度随贮藏时间变化规律的研究 [J], 熊利荣;丁幼春;刘俭英2.贮藏环境对鸡蛋新鲜度的影响及鲜鸡蛋货架期预测模型构建研究 [J], 吉小凤;杨华;汪建妹;肖英平;杨桂玲;王伟;李锐;钱鸣蓉3.贮藏期鸡蛋新鲜度指标与S-卵白蛋白含量的相关关系 [J], 付丹丹;王巧华;马美湖;许锋4.基于特征选择与特征提取融合的鸡蛋新鲜度光谱快速检测模型优化 [J], 段宇飞;王巧华5.振动法鸡蛋新鲜度检测系统设计 [J], 石明吉;崔新雨;刘新裕;王明利;贾代园因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
鸡蛋在储存过程中微生物及蛋品质的变化研究
鸡蛋在储存过程中微生物及蛋品质的变化研究薛艳蓉;茂文;赵瑞生;王呈;刘波;李建国【摘要】为了探讨贮藏时间对鸡蛋微生物及蛋品质产生的影响,从某大型养殖场随机采集同批次健康鸡蛋,在模拟市场销售的条件下贮藏,期间检测新鲜鸡蛋的菌落总数、大肠菌群和新鲜度评价指标,每隔2 d检测1次,27 d结束.结果表明,随着贮藏时间的延长,鸡蛋细菌总数总体上呈逐渐增加趋势,鸡蛋外壳细菌总数从103 CFU/枚增长至109 CFU/枚,而鸡蛋内容物细菌总数也从0 CFU/枚增长至105 CFU/枚;检出了大肠菌群,但未超出国家农业部无公害鸡蛋标准.随着贮藏时间的延长,鸡蛋蛋重降低,气室高度增加,浓蛋白减少,在第12天开始出现散黄现象.试验表明,新鲜鸡蛋的保存期不宜超过12 d.【期刊名称】《畜牧与饲料科学》【年(卷),期】2017(038)008【总页数】4页(P67-69,72)【关键词】鸡蛋;微生物;蛋品质;储存时间【作者】薛艳蓉;茂文;赵瑞生;王呈;刘波;李建国【作者单位】山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原 030000;山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原 030000;山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原 030000;山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原 030000;山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原 030000;山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原 030000【正文语种】中文【中图分类】S879.3;TS253.7鸡蛋含有丰富的营养物质，可以为人体提供优质蛋白质、必需氨基酸、维生素、脂肪和矿物质，被誉为“完全蛋白模式”、人类理想的营养库［1］。
鸡蛋价廉质优，是广大顾客首选的蛋白质营养食品。
我国禽蛋消费主要以鲜蛋为主，约占蛋品消费的90%以上。
常温条件下鸡蛋在贮藏过程中，蛋品质会随着贮存时间的增加而发生变化，主要表现为水分蒸发、重量减轻、蛋白水样化、气室增大、哈氏单位变小、散黄等。
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常温下鸡蛋品质与贮存时间的相关性分析刘会珍廊坊职业技术学院动物科学系，廊坊，065000摘要：研究了常温条件（25℃，相对湿度60～80％）贮藏中鸡蛋品质指标的变化情况，研究表明：贮存时间与失重率呈正相关关系，与蛋黄系数呈负相关关系；蛋白系数和蛋白pH值的变化综合反映了鸡蛋品质的下降过程，在前6天变化迅速，6天以后变化趋势缓慢。
根据鸡蛋在贮藏过程中品质指标的变化，将鸡蛋品质分为4个等级：鲜蛋、次鲜蛋、陈旧蛋和散黄蛋，鸡蛋在常温条件贮藏6天，其品质由鲜蛋迅速降为次鲜蛋，6天后各指标变化速度趋于平缓，18天鸡蛋品质逐渐趋于陈旧蛋，25天出现散黄蛋，30天散黄率达60％以上。
关键词：鸡蛋；常温贮存；鸡蛋品质Acorrelation Study on Egg Quality and Time of Storageat The Normal TemperatureLiu huizhen（Department of Animal Science,Langfang Professional Technology College , 065000）Abstract:Exterior and interior quality of eggs were studied at normal temperature.The results showed that time of storage was positive correlation with weight losing rate, minus correlation with yolk coefficient.Albumen coefficient and the value of albumen pH reflected declining of egg quality. After 6-d storage, fresh egg become hypo-fresh, banality eggs after 18-d storage, appered dispelling yolk eggs after 25-d storage, the rate of dispelling was exceeding 60% after 30-d storage.Key words:shell egg;at the ambiet tempreture ;egg quality0前言鸡蛋在常温条件下贮藏时，其内部性状发生改变，品质也随之降低，严重影响了鸡蛋的食用价值和商品价值[1]-[3]。
我国鸡蛋的消费以鲜蛋为主，虽然已经制定鸡蛋的卫生标准和行业标准，但是还没有关于鸡蛋品质指标的明确规定，鲜蛋销售未经任何检验直接进入市场，对消费者的健康造成直接威胁[4]。
同时对鸡蛋的保质期也没有明确的规定，2003年我国的研究人员首次提出鸡蛋具有保质期，有些学者认为鸡蛋的保质期为15天，但有些鸡蛋生产企业在一些保健鸡蛋的包装上注明鸡蛋的保质期为45天[5]。
针对这些情况，本论文研究了鸡蛋在常温贮藏中各品质指标的变化情况，并以以往的研究结果为基础，确定鸡蛋常温贮藏保鲜期限及品质变化的临界指标，为鸡蛋品质分级提供理论依据。
1材料与方法1.1试验材料产后12小时鲜鸡蛋，品种为中国农业大学校养鸡场农大3号；氯化钠，分析纯。
1.2试验仪器照蛋器，实验室组装；GY2001G型电子天平（精确到0.1），上海天平仪器厂；GY2001G型电子天平(精确到0.001），上海天平仪器厂；游标卡尺（0-150MM）上海台海工量具有限公司；标准筛网（规格为40目），安平县筛网厂；pH-25数显pH计，上海精密仪器有限公司；LHS-250SC恒温恒湿箱，上海一恒科技有限公司。
121.3试验指标失重率：蛋在贮存前后的失重比，失重率(g/g)＝（贮前质量－贮后质量）/贮前质量×100％。
蛋黄系数：沿横向磕破蛋壳，将蛋内容物全部流入玻璃平皿内，用精度0.1mm 的游标卡尺测量蛋黄高度和直径，蛋黄指数(mm/mm)＝蛋黄高度/蛋黄直径[6]。
蛋白系数：沿横向磕破蛋壳，去除蛋黄后，其余蛋内容物倒入40目标准检验筛，静置过滤2min ，滤去稀蛋白，所剩蛋白即为浓蛋白，蛋白系数（g/g ）＝浓蛋白质量/稀蛋白质量[7]。
蛋白pH 值：用pH-25酸度计测量（精确度为0.1）。
1.4试验方法挑选蛋壳洁净、大小适中的鸡蛋，全部进行照蛋检查，剔除次劣蛋，然后随机抽取3枚进行感官指标和品质指标的检测。
再将其余鸡蛋逐个称重、标记，置于常温条件(25℃、相对湿度60～80％)贮存30天。
贮存期间，前10天每隔1天取样1次，10天后每隔3天取样1次，测定各相关指标，每次取样随机抽取3枚鸡蛋。
1.5数据处理采用SPSS10.0统计软件对试验数据进行分析处理。
2试验结果2.1试验期间失重率的变化012345678102030贮存天数/d失重率/%0.20.20.30.30.40.40.50.50102030贮存天数/d蛋黄系数由图1曲线的变化趋势可见，随贮藏时间的延长，失重率持续上升。
贮藏10天，失重率为2.16％；贮藏20天，失重率为5.15％；贮藏30天，失重率为6.67%。
实验期的3个时间段0～10天、10～20天和20～30天内失重率变化差异不显著（P>0.05）。
表明鸡蛋失重率在各阶段的变化基本一致，失重率变化只与贮藏时间有直接关系。
采用SPSS10.0软件对相对密度和贮藏时间进行相关性分析，得到相关系数为0.235，说明鸡蛋在常温条件贮藏，失重率与贮藏时间呈正相关关系。
2. 2试验期间蛋黄系数的变化0.00.20.40.60.81.01.21.41.60102030贮存天数/d蛋白系数8.08.28.48.68.89.09.29.49.69.8102030贮存天数/d蛋白p H 值图3 贮藏期间鸡蛋蛋白系数变化图2 贮藏期间鸡蛋蛋黄系数变化图1 贮藏期间鸡蛋失重率变化图4常温贮藏鸡蛋蛋白pH 值变化从图3中可以看出，随贮藏时间的延长，蛋黄系数呈下降趋势。
贮藏6天，蛋黄系数由最初的0.473降为0.375，蛋黄性状发生明显变化，鸡蛋品质由最初的一级鲜蛋降为二级鲜蛋；贮藏10天，蛋黄系数为0.341，鸡蛋品质为三级鲜蛋；贮藏20天，蛋黄系数为0.236，鸡蛋已相当陈腐；贮藏25天，蛋黄系数为0.194，并出现散黄蛋；贮藏30天，散黄蛋率达60%以上。
对各阶段蛋黄系数进行单因素方差分析，发现不同贮藏阶段蛋黄系数变化差异不显著（P>0.05）。
采用SPSS10.0软件对对蛋黄系数和贮藏时间进行相关性分析，得到相关系数为-0.01，说明蛋黄系数和贮藏时间呈负相关关系。
2. 4试验期间蛋白系数的变化从图4的曲线变化趋势可知，随贮藏时间的延长，鸡蛋的蛋白系数呈下降趋势，鸡蛋蛋白系数在最初的6天内下降较快，由最初的1.52降至0.68，；6天后，下降速度趋于平缓，贮藏10天，蛋白系数为0.59；贮藏20天，蛋白系数为0.33，贮藏30天，蛋白系数降至0.23。
由图5曲线的变化趋势可将蛋白系数的变化分为3个阶段：0～6天；6～15天和15～30天。
对不同贮藏阶段的蛋白系数进行方差分析，发现0～6天蛋白系数变化与其它两时间段（6～15和15～30）相比差异显著（P<0.05）。
6～15天和15～30天蛋白系数变化差异不显著(P>0.05)。
这表明，在0～6天贮存期间，蛋白系数下降速度较快，6天后下降速度趋于平缓。
2. 5试验期间蛋白pH值的变化蛋白pH值是反映鸡蛋品质的一重要指标，几乎是在鸡蛋刚刚产出就开始变化。
由图5可见，贮藏6天，蛋白pH值就迅速升至9.70；6天以后，开始缓慢下降，贮藏10天，蛋白pH值为9.67；贮藏20天，蛋白pH值为9.43；贮藏30天，其值降为9.37。
蛋白pH值的变化反映了鸡蛋品质的下降过程。
因此，常温贮藏鸡蛋的保鲜期为6天，超过6天，鸡蛋的品质明显下降，由鲜蛋降为二、三级鲜蛋。
根据图3-6曲线的变化趋势可将蛋白pH值得变化分为3个阶段：0～6天；6～15天和15～30天。
通过单因素方差分析，发现贮存0～6天，蛋白pH值变化与其它两段相比，差异极显著（P<0.01）；6～15天和15～30天蛋白pH值变化差异不显著(P>0.05)。
这说明，鸡蛋在贮存前6天蛋白pH值变化最快，6天后变化速度趋于平缓。
3本章小结1．鸡蛋在常温条件贮藏时，贮藏时间与鸡蛋失重率呈正相关，与蛋黄系数呈负相关。
蛋白系数和蛋白pH值的变化综合反映了鸡蛋品质的下降过程：在前6天变化迅速，6天以后下降速度趋于平缓，常温贮存鸡蛋的保鲜期为6天左右。
2．根据鸡蛋在常温条件的品质指标变化将鸡蛋分为4个等级：鲜蛋、次鲜蛋、陈旧蛋和散黄蛋。
鸡蛋在常温条件贮藏6天，其品质由鲜蛋降为次鲜蛋，6天后各指标变化速度趋于平缓，18天后鸡蛋品质逐渐趋于陈旧蛋，25天后出现散黄蛋，30天散黄率达60％。
参考文献[1]吕自治.鸡蛋的营养保健作用.肉类研究[J].2000,2(8):16～18[2]Todd E C D. Risk asscessment of use of cracked eggs in Canada.Food Microbil[J].1996,30:125～143[3]Musgrove1 M T,Jones D R,Northcutt J K,et al. Survey of Shell Egg Processing Plant Sanitation Programs:Effects onNon–Egg-Contact Surfaces Journal of Food Protection[J] 2004,12(67):2801～2804[4]励建荣,许曼力.我国蛋品工业的科技发展[j].中国家禽,2004,11(26):7～10[5]宁欣.禽蛋的分级、检测与包装.中国家禽[j].2004,12(26):56～60[6] ]Berardinelli A,Donati V,Giunchi A,et al. Effect of sinusoidal vibration on quality indices of shell eggs biosystems engineering.Animal Production Technology[J].2003,86(3):347～353[7马美湖,徐建生,官发荣,等.鲜蛋真空杀菌防腐保鲜技术的研究.中国家禽[j].2001,8(23):41～433。