餐饮部考试综合试题答案

餐饮部试题综合题库

一、填空题

1.酒店的全称是：华阳广场国际大饭店；酒店的地址是：河南省洛阳市涧西区凯旋西路88号；总机外线号码是 3 内线是9董事长王文章总经理蔡连福。

2.餐饮服务的六大技能铺台布、托盘、摆台、上菜分菜、斟酒、口布折花。

3.宴会八知是知国籍、知人数、知宾主身份、知主办单位、知用餐标准、知用餐时间、知菜式、知结账方式；三了解是了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。

4.防疫知识中的四害是指苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂。

5.西餐服务"三轻"走路轻,操作轻,说话轻。

6.零点菜单内容主要包括菜牌和酒牌，估清菜单是指没有原料而不能做的菜单。

7.根菜类是以肥大根部作为使用部分的蔬菜。

8.火候的表现形式是由温度、时间等因素共同确定的。

9.检验家禽是否新鲜的3个步骤1、观察眼睛光泽 2、观察表皮是否光滑 3、气味

10.洗刷餐具，要用专用水池不要与清洗蔬菜肉类的水池混用。

11.饭店专用食材料号中酒类材料编号为 YHLYA 蔬菜类材料编号为 YHLYC肉类材料编号为 YHLYE水果材料编号为 YHLYD 。

中现用材料用途代号C0代表肉类 C5代表水果类。

13.华阳饭店是台塑集团旗下经营运作的五星级旅游饭店，距离机场 15 公里，距火车站 8 公里，距龙门石窟 16 公里，是集餐饮，住宿，商贸，娱乐为一体的现代化综合服务中心。

14.重点服务的上菜顺序是凉菜、汤类、热菜、点心、面点、水果。

15.酒店的开业时间是 2005年4月28日。

16.处理火警的三步骤是报警、疏散、灭火。

17.世界上的三大饮料是可可、饮料、茶。

18.从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、不留长胡须、不戴首饰、不涂指甲油。

19.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与肉类等物品混放。

20.食品仓库应经常开窗通风、定期清扫，保持干燥和清洁。

21.请分别写出以下部门的内线电话，总机 9 、前厅 6000 、西餐厅 5000 、中餐厅 5300 、消防监控中心 119 。

22.原料的保管方法主要有低温、高温、脱水、密封、熏制、气调等。

23.初步热处理的方法有出水、过油、气蒸、走红、制汤等。

24.火候的表现形成是由温度、时间等因素共同确定的。

25.在清洗过程中要轻拿轻放尽量减少破损率。

26.玻璃器皿及瓷器不耐碰撞敲击，在洗涤时要分开洗净、轻拿轻放置地方平稳妥当。

27.西餐厅共有5 个区域。分别是 A 区、 B 区、 C区、商务区、休闲区。

28.西餐服务"四勤" 口勤 , 手勤 , 脚勤，眼勤 .

29.中餐厅的宴会共有 5 个区，根据客人要求可以接会议、宴会等，其中会议常用的台型有回型、块状、课堂、剧院、 U型等五种，宴会通常全区可以摆 60桌。

30.中国八大菜系分别是鲁、粤、川、湘、闽、浙、苏、徽。

31.华阳饭店有七部一室组成，它们分别是：营销部、餐饮部、前厅部、客房部、后勤部、工务部、财管部、总经理室。

32.宴会厅婚宴加舞台最多可摆 60 席，会议最多可容纳 1000 人

33.内线拨打房间电话，需在房号前加拨 8 。

34.服务流程分：餐前准备、餐中服务、餐后收市三大部分组成。

35.消防工作的方针是预防为主，防消结合。

36.检验绿叶蔬菜是否新鲜的3个步骤1、根茎水分是否充足 2、枝叶是否嫩绿3、观察叶片是否虫眼。

37.一个完整的计算机系统中应该包括硬件系统、软件系统。

38.火候的表现形成是由温度、时间等因素共同确定的。

39.所谓加工，就是根据烹调和食用的基本要求，运用不同的刀法将初步加工整理的烹调原料加工成一定的形状的操作过程。

40..西餐厅共有210个餐位，自助早餐营业时间是6点30分至10点，自助晚餐营业时间是 18点至21点30分。

41.三楼中餐带有窗户的房间分别是一心、双喜、五福、龙门、中原、白马、白云带有洗手间的房间分别是琉璃、五福、十全、八方、九龙、牡丹。

42.客人结帐方式有现付、签单、挂房帐、酒店宴请、协议客户。

43.干红在饮用时可添加冰块、柠檬、雪碧。

44.开单时必须注明日期、台号，午晚市菜品名称封单叫即单特殊要求经手人等，以确保开单准确性。

45.中国白酒的香型有五种，分别是清香型、浓香型、酱香型、米香型、复香型。

二、选择题

1.可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（ A ）

Ａ、出水Ｂ、过油Ｃ、蒸汽Ｄ、走红

2.过油的方法有（A ）两种主要形式

A、滑油和油炸

B、滑油和拉油

C、炸油和热油

D、滑油和温油

3.套餐沙拉是( B )

A、水果沙拉

B、蔬菜沙

C、海鲜沙拉

D、牛肉沙拉

4.零点汤类是否配送餐包（ A ）

A、送餐包

B、不送餐包

5.腌制牛扒时应用（ D ）腌制最佳。

A、白葡萄酒

B、红葡萄酒

C、白兰地

D、红葡萄酒和白兰地

6.洗碗机清洗餐具时的正确摆放是（ B ）

A、平放在餐具筐里口朝上

B、斜放在餐具筐里口朝下

7.洗碗机加水时，水应加在什么位置上（ A ）

A、高水位线上

B、低水位线上

8.自入职之日起计算，工作满（含）以上者，离职时免扣制服管理金（ D ）

A、3个月；

B、6个月；

C、9个月；

D、一年

9.在Word中及时的恢复被误删除的内容，可使用工具栏上的（ C ）

A、Home

B、U

C、撤消清除

D、End

10.总台内线是（ D ）

A、5000

B、3000

C、5300

D、6000

11.非常备材料零购作业单项采购金额应低于（B ）

A、1000元

B、500元

C、2000元

D、3000元

12.现用HIS作业食材领用用途代号为（ B ）

A、1B

B、50

C、51

D、1C

13.加班的最小单位为（ A ）

A、30分钟

B、1小时

C、40分钟

D、2小时

14.现用HIS作业酒水领用用途代号为（C ）

A、1B

B、50

C、51

D、1C

15.主要用于扑灭易燃，可燃液体，其体积带电设备初起火灾的灭火器为（B）

A．干粉灭火器 B．1211灭火器 C．液体灭火器 D．泡沫灭火器16.从业人员应亲自至指定地点刷卡，同一班次应于上班前小时内及下班后小时内刷卡。（ B ）

A、1和2

B、2和3

C、3和2

D、2和1

17.西餐厅上菜顺序依次是：（ A ）

A、色拉—（面包）汤—主菜—甜品—咖啡或茶

B、汤（面包）--色拉—主菜—咖啡—甜品

C、咖啡—面包—汤--主菜—色拉

18.在发生火灾后，不能用水扑救的为、、的火灾。（ D ）

A、带电

B、油类

C、与水起化学反应

D、带电、油类、与水起化学反应

19.鲜味只有在（ C ）的对比作用下，才能更加明显的体现出来

A、甜味

B、辣味

C、咸味

D、香味

20.干货原材料保管时应（ A ）

A、单独存放

B、与其他原材料共存

21.在使用洗碗机时，应先做什么准备工作。（ A ）

A、先把出水口堵上再开电源

B、先开电源后把出水口堵上

22.华阳饭店有部消防电梯。（ B ）

A、1

B、2

C、3

D、4

23.垃圾桶、汤桶倒泻什物的正确操作规范应是（ B ）

A、手把位置不能在桶底与地面接触方向

B、手把应在离开地面左右方向

24.酒店开业时间是（ A ）

A、B、C、D、面点一打是（ C ）个

A、10

B、8

C、12

D、14