食品微生物检验基本程序
食品微生物检验方法
选择2~3个连续适宜稀释度 各取1mL分别加入灭菌平皿内
每个稀释度做两个平行
每皿内加入适量 12~15mL 平板计数琼脂 PCA ,
30±1 ℃ ,72 ±3 h
菌落计数
平板叠放不 超过6个
ISO4833-2003菌落计数方法
选择连续2个稀释度不超过300CFU的平板,且一个平板至 少含15CFU进行计数,计算公式如下：
食品微生物检验方法
内容提要
菌落总数检测 大肠菌群及大肠杆菌
检测 金黄色葡萄球菌检测 沙门氏菌检测 单核细胞增生李斯特
氏菌检测
菌落总数测定——菌落总数的概念
菌落总数是指在被检样品的单位重量 g 、容积 ml 或表面积 cm2 内,所含能于某种固体培养基 上,在一定条件下培养后所生成的菌落的总数，
每个样品从开始稀释到倾注最后一个平皿所用的时间不得超过 15min,主要为防止细菌增殖和产生片状菌落，样液与琼脂应充分 混合,避免将混合物溅到平皿壁和皿盖上，皿内琼脂凝固后,不要长 时间放置,然后倒置培养,可避免菌落蔓延生长，
检样过程中应用稀释剂做空白对照,用以判定稀释液、培养基、平 皿或吸管可能存在的污染，同时,检样过程中应在工作台上打开一 块空白平板计数琼脂,其暴露时间应与检样时间相当,以了解检样在 检验操作过程中有无受到来自空气的污染，
N=∑C/ n1+0.1*n2 *d 所有平板的菌落数都不足15CFU,计算2平板菌落的算术平
均值m,液体样品：NE=m 固体样品： NE=m×d-1
无菌生长：液体样品：less than 1; 固体样品：less than 1 ×d-1
最终结果保留前两位有效数字，
菌落总数测定几点说明
由于检样中采用30/35℃有氧条件下培养,因而并不是 样品中实际的总活菌数,一些特殊营养要求的细菌、厌 氧菌、微需氧菌、以及非嗜中温细菌,均难以反映出来，
微生物检测流程
食品微生物检测标准受控状态：文件编号：H-XM-PGZY-10颁发部门：品管部接收部门：品管部发布日期：// 实施日期：//更改记录微生物检测目录食品接触面微生物检测一、目的：检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。
二、范围：标准适用于盘锦兴牧肉联加工集团有限公司食品接触面微生物的检测。
三、采样与检测方法：3.1、空气微生物采样（自然沉降法）3.1.1、采样布点要求(1)室内面积不足50m2的设置3个采样点，50m2以上的设置5个采样点。
（2）采样点按均匀布点原则布置，室内3个采样点的设置在室内对角线四等分的3个灯分点上，5个采样点的按梅花布点。
（3）采样点距离地面高度1.2m-1.5m,距离墙壁不小于1m。
（4）采样点应避开通风口、通风道等。
（2）采样方法采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9 cm)置采样点并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5min(静态)，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h。
3.1.2、菌落培养：（1）将已采集样品的培养基在6 h内送实验室，细菌总数于37℃±1℃培养48h观察结果，计数平板上细菌菌落数。
（3）菌落计算：a) 记录平均菌落数，用“个/皿”来报告结果。
用肉眼直接计数，标记或在菌落计数器上点计，然后用5～10倍放大镜检查，不可遗漏。
b) 若培养皿上有2个或2个以上的菌落重叠，可分辨时仍以2 个或2个以上菌落计数。
c)计数每块平板上生长的菌落数，求出全部采样点的平均菌落数，检验结果以每平皿菌落数（CFU/皿）3.2、车间设备、工器具（作业前/后）表面采样与检测方法：3.2.1、样品采集范围：a)在设备、工器具加工前/后进行擦拭检验，以便了解车间卫生清扫消毒情况。
b)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间可疑处进行擦拭，如有检验不合格点，整改后再进行擦拭检验。
沙门氏菌检验详细流程图
1 mL+SC10 mL 36 ℃±1 ℃，18 h～24 h
BS
XLD（或HE、科玛嘉显色培养基）
36 ℃±1 ℃，40 h～48 h
36 ℃±1 ℃，18 h～24 h
挑取可疑菌落
TSI，赖氨酸，NA， 靛基质， 尿素 (pH 7.2)， KCN
商 品 化 生 化 H2S+靛基质- 尿素- H2S+靛基质+ 尿 H2S-靛基质-尿素 反应结果与左
为了最大可能的检出沙门氏菌，原则上必须使用 两种以上选择性分离培养基。
进口-SS 进口-SS 国产-SS 进口-HE 国产-HE 进口-XLD 国产-XLD 进口-BS 国产-BS CHRO显色 国产-DHL 国产-WS TSA（对照）
65.3 81.0 52.0 83.2 80.0 83.0 86.2 106.6 77.7 68.4 98.4 71.6 100.0
初筛微生 物
沙门氏菌
柠檬酸杆 菌属
变形杆菌
菌落颜色
紫色(直径约 1mm)
蓝色(直径约 1mm)
无色或被抑 制
特异性 灵敏度
89％ 100%
---
---
(铜绿假单胞菌也呈紫红色， 可以通过前增菌排除。所以推 荐在检测中的前增菌用TTB。 粉红色、深红色、干燥菌落、 边缘锯齿状等 均非沙门氏菌菌 落。）
被分成2500多个血清型。
Vi抗原 O抗原 H抗原
沙门氏菌命名与书写方式
目前的命名方法规定：
肠道沙门菌肠道亚种（亚种Ⅰ）给予专用名，并采用 标本分离地址的地名。菌名的第一个字母需大写，且 亚种Ⅰ的所用菌名不能用斜体。例如：肠道沙门菌鼠 伤寒血清型应书写为Salmonella enterica subsp.enterica serotype Typhimurium，但在实际工作中，可简写为S. Typhimurium。
食品微生物检验-GB4789.1-2010总则
2.人员 (1) 检验人员应具有相应的教育、微生物专业培训经历，具备 相应的资质，能够理解并正确实施检验。 (2) 检验人员应掌握实验室生物检验安全操作知识和消毒知识。 (3) 检验人员应在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止人为 污染样品。 (4) 检验人员应在检验过程中遵守相关预防措施的规定，保证 自身安全。 (5) 有颜色视觉障碍的人员不能执行涉及到辨色的实验。 3. 设备 (1) 实验设备应满足检验工作的需要。 (2) 实验设备应放置于适宜的环境条件下，便于维护、清洁、 消毒与校准，并保持整洁与良好的工作状态。 (3) 实验设备应定期进行检查、检定（加贴标识）、维护和保 养，以确保工作性能和操作安全。 (4) 实验设备应有日常性监控记录和使用记录。
4. 采集样品的标记 应对采集的样品进行及时、准确的记录和标记， 采样人应清晰填写采样单（包括采样人、采样 地点、时间、样品名称、来源、批号、数量、 保存条件等信息）。 5. 采集样品的贮存和运输 采样后，应将样品在接近原有贮存温度条件下 尽快送往实验室检验。运输时应保持样品完整。 如不能及时运送，应在接近原有贮存温度条件 下贮存。
2. 采样方案 (1) 类型 采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有 n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。 n：同一批次产品应采集的样品件数； c：最大可允许超出m值的样品数； m：微生物指标可接受水平的限量值； M： 微生物指标的最高安全限量值。 注1： 按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中， 允许有c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。 注2： 按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中， 允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值； 允许有c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值 之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
食品微生物检验课件PPT
报告撰写
按照规定的格式和要求，撰写食品 微生物检验报告，包括实验目的、 实验方法、实验结果、结论等部分。
结果沟通与反馈
及时将检验结果反馈给相关部门和 企业，为食品安全监管和企业生产 提供依据和建议。
05
食品微生物检验案例分析
案例一：乳制品中沙门氏菌的检测
总结词
乳制品中沙门氏菌的检测是食品微生物检验的重要案例，涉及乳制品安全和消费者健康。
微生物种类与特点
细菌
常见的食品污染菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌等， 可导致食品腐败和食物
中毒。
霉菌
部分霉菌可产生霉菌毒 素，影响食品安全和人
体健康。
酵母菌
部分酵母菌可引起食品 发酵和变质。
病毒
如肠道病毒、轮状病毒 等，可通过食品传播，
引发疾病。
微生物检验的重要性和应用
重要性
食品微生物检验是保障食品安全的关键环节，可有效预防和控制食源性疾病的 传播。
详细描述
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，容易在乳制品中滋生。检测沙门氏菌的方法包括传统的培养法和现代的免 疫学、分子生物学方法。在检测过程中，应关注乳制品的采集、运输、储存和实验室处理等环节，确保检测结果 的准确性和可靠性。
案例二：蔬菜中大肠杆菌的检测
总结词
蔬菜中大肠杆菌的检测是食品微生物检验的又一重要案例，强调食品安全和蔬菜加工过程的控制。
实验室内质量控制
实验环境要求
保持实验室的清洁和消毒，确保 无菌操作，避免微生物污染。
实Байду номын сангаас设备校准
定期对实验设备进行校准和维护， 确保设备的准确性和可靠性。
实验操作规范
遵循标准的实验操作流程，确保 实验结果的准确性和可重复性。
微生物检验操作规程
食品卫生微生物检验实验室操作技术要求第一节实验室管理制度一、实验室管理制度1．实验室应制定仪器配备管理、使用制度,药品管理、使用制度，玻璃器皿管理、使用制度,并根据安全制度和环境条件的要求，本室工作人员应严格掌握,认真执行。
2．进入实验室必须穿工作服,进入无菌室换无菌衣、帽、鞋,戴好口罩，非实验室人员不得进入实验室,严格执行安全操作规程。
3．实验室内物品摆放整齐，试剂定期检查并有明晰标签,仪器定期检查、保养、检修，严禁在冰箱内存放和加工私人食品.4．各种器材应建立请领消耗记录，贵重仪器有使用记录，破损遗失应填写报告；药品、器材、菌种不经批准不得擅自外借和转让，更不得私自拿出,应严格执行《菌种保管制度》.5．禁止在实验室内吸烟、进餐、会客、喧哗，实验室内不得带入私人物品，离开实验室前认真检查水、电、暖气、门窗,对于有毒、有害、易燃、污染、腐蚀的物品和废弃物品应按有关要求执行。
6．科、室负责人督促本制度严格执行，根据情况给予奖惩，出现问题立即报告，造成病原扩散等责任事故者，应视情节直至追究法律责任。
二、仪器配备、管理使用制度1．食品微生物实验室应具备下列仪器：培养箱、高压锅、普通冰箱、低温冰箱、厌氧培养设备、显微镜、离心机、超净台、振荡器、普通天平、千分之一天平、烘箱、冷冻干燥设备、均质器、恒温水浴箱、菌落计数器、生化培养箱，电位PH计、高速离心机。
2。
实验室所使用的仪器、容器应符合标准要求，保证准确可靠，凡计量器具须经计量部门检定合格方能使用。
3．实验室仪器安放合理，贵重仪器有专人保管,建立仪器档案，并备有操作方法,保养、维修、说明书及使用登记本,做到经常维护、保养和检查，精密仪器不得随意移动,若有损坏需要修理时,不得私自拆动,应写出报告,通知管理人员，经科室负责人同意填报修理申请，送仪器维修部门。
4。
各种仪器（冰箱、温箱除外)，使用完毕后要立即切断电源,旋钮复原归位，待仔细检查后，方可离去.5．一切仪器设备未经设备管理人员同意，不得外借，使用后按登记本的内容进行登记。
食品微生物检验总则
1、样品采集 2、送检 3、样品处理 4、检验与报告
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
一、样品采集
1、固体样品：大块整体食品要用无菌刀具和镊子 从不同部位取样，兼顾样品的表面和深度。粉末状 样品边取样边混合。 例如：肉类、冷菜类、豆制品、糖果、糕点等。 2、液体样品：原包装样品；还有二氧化碳的液体 样品；冷冻食品溶化后再检验。 例如：乳类、饮料及冷冻饮品、调味品、酒类等。 3、罐头：酒精棉球擦去罐上油污，用灭菌勺子从 几个部位挖去样品。
四、检验与报告
1、检验
主要检验项目包括菌落总数、大肠菌群致 病菌的检测。 2、报告 项目检验完成后，检验人员应及时填写报 告单，签字后送主管人员审核签字，加盖单 位印章，以示生效，立即交食品卫生监督人 员处理。
三、样品处理
都需要处理制备成稀释液才能用。 1、液体样品 25mL液体样品，加入225mL的蒸馏水，制成1:10稀释液。 打开样品容器时，表面消毒，无菌操作。 含有二氧化碳的液体先倒入灭菌的小瓶中，覆盖好纱布轻轻摇荡， 待气体全部逸出后再进行检验。 2、固体或黏性液体食品 灭菌容器称取检样25g，加入225mL的蒸馏水中，震荡溶解，尽 快检验，从样品稀释到接种培养，一般不超过15min。 固体食品的处理 捣碎均质法、剪碎震摇法、研磨法、整粒震摇法 冷冻样品的处理 0-4℃下解冻，或在45℃下解冻。解冻后进行无菌操作称取25g 样品，置于225mL的无菌稀释液中，制备成均质的1:10的混悬 液。
二、送检
（1）送检步骤 1、保持检样原有的物理和微生物状态 2、容器无菌，装样后尽可能密封 3、微生物学检样，不需冷冻的样品1-5℃送检，需要冷冻用泡沫 塑料隔热箱内装干冰，使温度0℃以下。 4、不能添加防腐剂 5、容易死亡的病原菌，采用培养基保菌。 （2）送检注意事项 1、填写送检申请单： 样品名称、采样者姓名、制造者的名称和地址、经营者或供应者、 采样日期、时间和地点、采样时的温度和湿度及采样原因。 2、填写送检申请单的目的：供检验人员参考，得出更准确的检 验结果。
食品安全国家标准——食品微生物学检验大肠菌群计数.pdf
食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠菌群计数1 范围本标准规定了食品中大肠菌群（Coliforms）计数的方法。
本标准适用于食品中大肠菌群的计数。
2 术语和定义2.1 大肠菌群coliforms在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。
2.2 最可能数most probable number，MPN基于泊松分布的一种间接计数方法。
3 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：3.1 恒温培养箱：36 ℃±1 ℃。
3.2 冰箱：2 ℃～5 ℃。
℃℃。
3.3 恒温水浴箱：46 ±13.4 天平：感量0.1 g。
3.5 均质器。
3.6 振荡器。
3.7 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL刻度）、10 mL（具0.1 mL刻度）或微量移液器及吸头。
3.8 无菌锥形瓶：容量500 mL。
3.9 无菌培养皿：直径90 mm。
3.10 pH计或pH比色管或精密pH试纸。
3.11 菌落计数器。
4 培养基和试剂4.1 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（Lauryl Sulfate Tryptose，LST）肉汤：见附录A中A.1。
4.2 煌绿乳糖胆盐（Brilliant Green Lactose Bile，BGLB）肉汤：见附录A中A.2。
4.3 结晶紫中性红胆盐琼脂（Violet Red Bile Agar，VRBA）：见附录A中A.3。
4.4 磷酸盐缓冲液：见附录A中A.4。
4.5 无菌生理盐水：见附录A中A.5。
4.6 无菌1 mol/L NaOH：见附录A中A.6。
4.7 无菌1 mol/L HCl：见附录A中A.7。
第一法 大肠菌群MPN计数法5 检验程序大肠菌群MPN计数的检验程序见图1。
图1 大肠菌群MPN计数法检验程序6 操作步骤6.1 样品的稀释6.1.1 固体和半固体样品：称取25 g样品,放入盛有225 mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内, 8000 r/min～10000 r/min均质1 min～2 min,或放入盛有225 mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min～2 min，制成1:10的样品匀液。