中级中式面点师试题及答案分析

一、选择题（第1～80 题。

选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1.0分。

满分80分）：1. 多数食物中毒以()为主要特征。

（A）急性肠胃炎（B）潜伏期短（C）突然的集体爆发（D）上吐下泻2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是()。

（A）龙葵素（B）毒肽（C）氢氰酸（D）亚硝酸盐3. ()毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

（A）氢氰酸（B）组胺（C）黄曲霉（D）植物血凝素 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用()浸泡，再多清洗几次，食用时一定要加醋。

（A）热水（B）温水（C）淘米水（D）冷水5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的，并含有人体需要的()，并能提供人体所需要的能量的食物。

（A）各种矿物质（B）各种营养素（C）各种蛋白质（D）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的()。

（A）无机盐（B）维生素（C）氨基酸（D）脂肪酸7. 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈()。

（A）油状态（B）半固体状态（C）固体状态（D）液体状态8. 糖类按其组成一般可分为()三大类。

（A）麦芽糖、蔗糖、乳糖（B）单糖、双糖、多糖（C）葡萄糖、果糖、蔗糖（D）冰糖、麦芽糖、葡萄糖9. 维生素B1又名()。

（A）硫胺素（B）核黄素（C）吡多醇（D）钴胺素10. 人类膳食中缺碘易患()。

（A）贫血（B）骨质疏松症（C）软骨病（D）甲状腺肿大11. 人体体重的65％是水，血液中含水约有()。

（A）70％（B）75％（C）80％（D）90％12. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为()。

（A）90％（B）85％（C）82％（D）80％13. 配套点心可根据宴会的形式，菜点的()，成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。

（A）形态（B）口味（C）规格（D）色泽14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本()计算。

（A）单独计算（B）与菜肴成本混合（C）加倍（D）不作15. 毛利与耗用原料成本的比率称为()。

（A）利润率（B）成本毛利率（C）成本率（D）销售毛利率16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的()。

（A）比率（B）差（C）和（D）重量17. 每个豆沙包的成本为0.3元毛利率为40%,其售价是()元。

（A）0.6 （B）0.55 （C）0.5 （D）0.4518. 请选择下例一组叙述正确的句子()。

（A）叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种（B）文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种（C）虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种（D）娥姐粉果、清油饼、马蹄糕是广式面点的代表品种19. 请选择下列一组叙述正确的句子()。

（A）苏式点心大多数品种具有皮薄馅大，汁多肥嫩，注重工艺的特点（B）苏式点心特别善于利用瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅料（C）苏式点心主坯以面粉、杂粮居多，皮质较硬实、有劲（D）苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香柔软松嫩20. 请选择下列一叙述正确的句子()。

（A）蟹黄包、马蹄糕、叉烧包是富有代表性的苏式面点（B）虾饺、宁波汤圆、船点是富有代表性的苏式面点（C）三丁包子、文楼汤包、翡翠烧麦是富有代表性的苏式面点（D）船点、艾窝窝、芸豆卷是富有代表性的苏式面点21. 请选择下列一叙述正确的句子()。

（A）淀粉在一定温度下吸水，显示延伸性，组成面坯（B）淀粉在一定温度下吸水，显示弹性，组成面坯（C）糖类成熟和加热后的胶体性质，使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用（D）糖类成熟和加热后的焦化作用能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用 22. 面粉中湿面筋含量在()称为高筋粉。

（A）20％以下（B）20～25％之间（C）26～40％之间（D）40％以上 23. 中式面点工艺中常用豆类主要有()。

（A）绿豆四季豆赤豆扁豆（B）赤豆绿豆豌豆扁豆（C）大豆蚕豆绿豆豇豆（D）豌豆赤豆绿豆大豆24. 含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的()。

（A）可塑性（B）筋性（C）弹性（D）延伸性25. 最适用于制馅的猪肉部位为()。

（A）前夹心肉（B）通脊（C）前蹄膀（D）后臀尖26. 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量()，滋味鲜美。

（A）脂肪（B）蛋白质（C）纤维素（D）谷氨酸27. 海参是属于()。

（A）棘皮动物（B）软体动物（C）腔肠动物（D）爬行动物 28. 请选择下列一叙述下正确的句子()。

（A）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、质厚、刺少的品种（B）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、皮厚、刺少的品种（C）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质厚、刺少的品种（D）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质薄、刺少的品种29. 请选择下列一叙述正确的句子()。

（A）品质优良的琼脂、质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质（B）品质优良的琼脂、质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质（C）品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质（D）品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质30. 食盐按加工程度不同可分为()。

（A）原盐，洗涤盐，再制盐（B）海盐，池盐，矿盐（C）海盐，井盐，矿盐（D）原盐，井盐，池盐31. 请选择下列一叙述正确的句子()。

（A）盐可以改变主坯中面筋的物理性质，增强主坯的筋力（B）盐可以改变主坯中面筋的化学性质，增强主坯的筋力（C）盐可以改变主坯中面筋的物理性质，降低主坯的筋力（D）盐可以改变主坯中面筋的化学性质，降低主坯的筋力32. 淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的()。

（A）溶解（B）胶化（C）糊化（D）凝固33. 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体使面坯膨松这种方法称为()。

（A）交叉膨松法（B）物理膨松法（C）酵母膨松法（D）化学膨松法 34. 酵母在发酵中只能利用()。

（A）单糖（B）双糖（C）多糖（D）蔗糖35. 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的()。

（A）疏松性（B）稳定性（C）起泡性（D）膨胀性36. 请选择下列一叙述正确的句子()。

（A）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，结构细密喧软、呈蜂窝状、味道香醇适口（B）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、味道香醇适口（C）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、口感酥脆浓香（D）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁蛋香味 37. 请选择一列叙述正确的句子()。

（A）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香，呈海绵状组织的，口感喧软清香（B）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁蛋香味（C）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁蛋香味（D）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状结构的、口感酥脆浓香38. 请选择下列叙述正确的句子()。

（A）干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成（B）干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成（C）油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面（D）粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散39. 水油面即有水调面团的()和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。

（A）可塑性（B）粘性（C）筋力，韧性（D）润滑性40. 层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同()的主坯结合而成的。

（A）油量多少（B）软硬（C）质感（D）大小41. 各种运用于主坯加工制作中相对规范的()，都是主坯的工艺流程。

（A）操作（B）用料（C）手法（D）调味42. 调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的()。

（A）准确性（B）灵活性（C）可变性（D）手法43. 有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些()。

（A）膨松剂（B）酵母（C）辅料或调味料（D）油脂44. 化学膨松性主坯工艺流程应先将()混合再调制。

（A）粉料与辅料（B）粉料与化学膨松剂（C）粉料辅料化学膨松剂同时（D）辅料与化学膨松剂45. 层酥性主坯工艺流程的关键在于水，油、粉料之间的比例，和两块坯料的软硬程度是否一致以及开酥()。

（A）大小（B）外形（C）多少（D）手法46. 面点制品的风味是()的综合体现。

（A）调味和美味（B）本味和口味（C）本味和调味（D）调味和口味47. 每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和()是影响主坯形态的重要因素。

（A）颜色（B）质感（C）口味（D）工艺手法48. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料()或虫蛀。

（A）结块（B）干枯变质（C）萎蔫（D）发芽49. 某些动植物原料含有多种()这是促使原料质量变化的自身因素。

（A）糖（B）维生素（C）组织分解酶（D）蛋白质50. 酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度()有很大关系。

（A）酸碱度（B）酸度（C）甜度（D）饱和度51. 当粮温上升到()时，会发酸发臭，失去食用价值。

（A）28～34℃（B）34～38℃（C）50℃（D）52～54℃52. 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在()的低温下贮存一般时间的肉。

（A）－20℃（B）－18℃（C）－12℃（D）－8℃53. 保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与()有密切关系。

（A）水的洁净度（B）温度（C）光照（D）酸碱度54. 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其()的生命活动，减少营养物质的损耗，延长贮存期。

（A）正常（B）较慢（C）较活跃（D）最低限度55. 干货制品的含水量仅为()，一般能长期存放。

（A）2～6％（B）10～15％（C）16～18％（D）18～20％56. 保管食糖，相对湿度应保持()，温度以常温为好。

（A）40～45％（B）45～50％（C）60～65％（D）70～75％57. 食品添加剂一般应存放干燥，避光，阴凉处，必要时还需()保管。

（A）密封（B）低温（C）冷冻（D）高温58. 在多种进货渠道和方式面前，坚持()，择优进货的原则。

（A）比质比价（B）勤进快销（C）以销定进（D）以进促销59. ()的特点是服务到桌，服务到人。

（A）招侍会（B）托让式服务（C）立式服务（D）坐式服务60. 选择一组暖色()。

（A）黄色，绿色（B）兰色，红色（C）绿色，兰色（D）黄色，紫色61. 维生素B1又称()。

（A）抗癞皮病维生素（B）抗脚气病维生素（C）抗佝偻病维生素（D）抗干眼病维生素62. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的()。