磷酸盐的特性及在食品中的应用
食用磷酸盐
布登海姆磷酸盐在乳制品中的应用五十年来，布登海姆化学公司一直是欧洲领先的食用磷酸盐生产商。
由于数十年致力于研究乳品加工配料的发展和应用，现在乳品加工已经成为食用磷酸盐重要的应用领域之一。
在乳品加工中，食用磷酸盐最为人知的一个用途是作为生产重制干酪和干酪的乳化盐。
其实磷酸盐在各种各样的乳制品加工中还有很多同样重要的应用。
乳是最有营养的食物之一。
乳富含高质量蛋白，包括十种必须氨基酸。
它为人体提供每日所需的能量、必须脂肪酸、免疫球蛋白和其他微量营养素。
在很多国家牛奶是最普遍的。
也有些国家的人们食用山羊奶、水牛奶、绵羊奶和骆驼奶。
乳以各种乳制品的形式被食用，比如干酪、酸奶、奶油制品、蒸发奶、饮料伴侣、黄油和即食甜点。
市售的乳和乳制品可分为两大类：液态奶和干态或粉状乳制品。
在从生奶到乳制品的加工过程中，人们使用了各种加工方式。
最主要的是压力热处理，其中特别重要的是浓缩和蒸发，例如在生产炼乳时。
在这些过程中，各种乳成分发生不同的反应。
除了可溶性钙和化学结合钙的影响，主要的影响来自磷酸盐和酪蛋白的作用。
酪蛋白胶束和亚胶束是乳的胶状体系中主要的成分。
在酪蛋白胶束和亚胶束中，95%是蛋白，5%是矿物质。
酪蛋白胶束和亚胶束不仅是乳中最主要的蛋白（约占80%），而且在乳的加工中起主要作用。
乳的成分脂肪蛋白碳水化合物+矿物质，如钙（1.2克/升），磷（1克/升），钾（1.6克/升）+维生素+酶乳被浓缩后，矿物质的浓度也提高了。
在这里钙离子浓度的提高有决定性的作用。
酪蛋白和钙的交联更加紧密，因此加热时乳更容易发生凝聚。
布登海姆化学公司生产的特殊食用磷酸盐就是用于防止这种凝聚。
该磷酸盐可以使钙离子失活，从而抑制酪蛋白分子的聚集。
此外，在浓缩乳中添加磷酸盐有助于保持矿物质平衡，起到缓冲作用。
磷酸盐在乳和乳制品中作为稳定剂的应用·缓冲，稳定pH·与蛋白成分反应·乳化稳定作用·提高水合性和保水性·使酪蛋白水合，形成增稠胶体·分散食物成分·与钙、镁等金属离子结合·减少自由钙离子的水平·增加结合钙或胶体钙的水平·延迟乳发生热凝聚、酶凝聚和乙醇凝聚·减小乳中钙水平的季节性变化·通过添加磷酸盐降低热效应·防止浓缩乳制品的后增稠和凝聚市乳可可奶奶油制品黄油蒸发奶重制干酪咖啡伴侣即食甜点粉状制品乳粉干酪素乳清粉下表列出一些可能的应用以及在乳和乳制品中使用的典型磷酸盐。
磷酸盐的性质实验报告
磷酸盐的性质实验报告磷酸盐的性质实验报告引言：磷酸盐是一类重要的化学物质，广泛应用于农业、医药、食品等领域。
本实验旨在通过对磷酸盐的性质进行实验研究，探索其化学特性和应用价值。
实验一：磷酸盐的溶解性实验首先，我们选取了几种常见的磷酸盐，如三钠磷酸盐、二氢磷酸钠、氯化铵磷酸盐等，并将它们分别加入到不同的试管中。
接着，我们逐渐加入适量的水，观察磷酸盐的溶解性。
实验结果显示，三钠磷酸盐在水中溶解度较高，形成了无色透明的溶液。
而二氢磷酸钠和氯化铵磷酸盐则在水中溶解度较低，呈现出白色悬浮液。
这表明不同类型的磷酸盐在水中的溶解性存在差异，这对于磷酸盐的应用有着重要的指导意义。
实验二：磷酸盐的酸碱性实验为了研究磷酸盐的酸碱性质，我们选取了三钠磷酸盐和二氢磷酸钠进行实验。
首先，我们将它们分别加入到两个试管中，然后分别滴加酸性和碱性指示剂。
实验结果显示，三钠磷酸盐溶液呈现出碱性，当滴加酸性指示剂时，溶液颜色变化较小。
而二氢磷酸钠溶液则呈现出酸性，当滴加碱性指示剂时，溶液颜色发生明显变化。
这说明磷酸盐可以表现出酸性或碱性特性，具有一定的缓冲能力。
实验三：磷酸盐的还原性实验为了研究磷酸盐的还原性质，我们选取了二氢磷酸钠进行实验。
首先，我们将其溶解在水中，然后加入适量的酸性溶液，并在实验过程中观察气体的产生情况。
实验结果显示，当酸性溶液与二氢磷酸钠反应时，产生了大量的气体。
进一步的实验分析表明，这些气体是由于二氢磷酸钠的还原性质使其与酸性溶液中的金属离子发生反应而产生的。
这表明磷酸盐具有一定的还原性，可用于一些还原反应的催化剂。
实验四：磷酸盐的应用实验为了研究磷酸盐的应用价值，我们选取了磷酸二氢钾进行实验。
首先，我们将其溶解在水中，然后将其溶液与一定量的硫酸反应，观察反应过程中产生的现象。
实验结果显示，磷酸二氢钾溶液与硫酸反应后，产生了大量的白色沉淀。
进一步的实验分析表明，这些沉淀是由于磷酸二氢钾与硫酸反应生成了磷酸二氢钙的结果。
磷酸盐在食品加工中的应用
专业文献综述题目: 磷酸盐在食品加工中的应用姓名: xxx学院:专业: 食品科学与工程班级:学号:指导教师: 职称:20xx年xx月xx日磷酸盐在食品加工中的应用xxx摘要：磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，在食品生产的各个领域都有涉及，对食品品质的改良起着重要的作用，如提高肉制品的保水性、抑制微生物、减少水产品在运输中的营养流失、增强面条弹性等。
目前，市场上的磷酸盐种类很多，也有企业将复合磷酸盐应用于食品加工，非常方便。
本文主要论述了磷酸盐的分类，性质，在肉制品、水产品等食品加工中的应用及其作用原理。
关键词：磷酸盐；肉制品；水产品；应用The Application of Phosphates in Food ProcessingxxxAbstract: Phosphates are widely used as food additives in the world. They are used in many fields of food processing and can improve the food quality, for example the water holding capacity of meat products, controlling microorganism, reducing nutrition losses of seafood during transportation, increasing noodles’ elasticity etc. The classification, the nature, the role of phosphate in meat products, seafood etc. and as well as the principle are discussed in thispaper.Key words: Phosphate; Meat products; Seafood; Application磷酸盐早在一百多年前就开始应用于食品加工中，而大量使用则在二十世纪七十年代以后。
磷酸盐溶液的作用和用途
磷酸盐溶液的作用和用途
磷酸盐溶液在不同领域有多种用途，以下是一些常见的作用和用途：
1. 农业：磷酸盐溶液常用于农业领域作为肥料的成分。
它们提供植物所需的磷元素，促进植物生长和发育，增加农作物的产量。
2. 食品加工：食品工业中使用磷酸盐溶液作为食品添加剂，用于调整食品的pH值、改善食品质地和增加食品的保质期。
3. 水处理：磷酸盐溶液用于水处理过程中，帮助控制水的硬度，防止水垢的形成，保护管道和设备。
4. 药物制备：在制药工业中，磷酸盐溶液可用作制备药物的缓冲剂，以维持药物的稳定性和有效性。
5. 金属加工：磷酸盐溶液可以用于金属腐蚀控制，例如在钢铁制造中，以防止金属生锈。
6. 清洗剂：一些清洗剂中含有磷酸盐，用于去除硬水垢、锈迹和其他表面污垢。
7. 生物学实验：在生物学实验中，磷酸盐溶液经常用作缓冲剂，用于维持生物分子在合适的pH条件下。
8. 火花塞：在汽车和发动机制造中，磷酸盐溶液用于火花塞的涂覆，以提高其性能。
总之，磷酸盐溶液在多个工业和科学领域中具有广泛的用途，包括农业、食品工业、水处理、制药、金属加工、清洗、生物学实验等。
其作用主要涉及调节pH、提供磷元素、防腐蚀、缓冲和清洁等。
磷酸盐食品添加剂简介
磷酸盐食品添加剂简介磷酸盐食品添加剂是一种常见的食品添加剂，被广泛应用于食品加工业。
它是由磷氧酮与金属离子等成分组成的无色无味的白色结晶或粉状固体。
它在食品加工中的作用主要是提高食品的口感和质地，延长保质期，增强营养价值，并改良食品的物理性质。
磷酸盐食品添加剂一般包括原磷酸、二钠磷酸、四钠磷酸、磷酸酯、磷酸氢二钠等几种类型。
其中，原磷酸主要用于调节酸度和pH值；二钠磷酸用以改善食品口感和乳化性能；四钠磷酸主要用于提高糕点的松脆性和降低脂肪含量；磷酸酯常用于冷冻食品的防霜处理，同时还有防止脂肪氧化、维护维生素稳定性等作用；磷酸氢二钠则广泛应用于肉制品中，可以使肉类更加鲜嫩和口感好。
磷酸盐食品添加剂虽然对食品的质地、口感等方面有一定的改善效果，但其过量使用可能引发一些健康问题。
一方面，磷的过量摄入可能影响体内钙质的平衡，导致骨质疏松症等疾病。
另一方面，高磷饮食还可能损害肾脏功能，引起肾病综合症。
因此，食品生产者在使用磷酸盐食品添加剂时，应严格按照国家食品安全标准进行，避免过量使用。
同时，消费者在选择食品时，也应仔细查看食品成分表，尽量选择含磷量低的食品。
尽管磷酸盐食品添加剂存在一些健康风险，但其在食品加工中的重要性仍不可忽视。
毕竟，适量的磷酸盐可以显著提高食品的口感、保质期和营养价值，大大提升消费者的食用体验。
只要控制在适应的范围内，磷酸盐添加剂仍是食品加工业的一种重要工具。
在食品安全日益受到关注的今天，磷酸盐食品添加剂的使用应更加谨慎。
食品生产者、消费者和政府部门等各方都应共同努力，通过科学合理的使用和管理，确保磷酸盐食品添加剂在食品加工中发挥其正面作用，同时最大限度地降低其对人体健康的潜在风险。
总体来看，磷酸盐食品添加剂是一种功能强大的食品添加剂，能够改善食品的口感和质地，延长保质期，提高营养价值。
但是由于其人体健康的潜在风险，其使用时必须谨慎。
只有完成这样，磷酸盐食品添加剂才能在食品加工中发挥出其应有的效果，同时保全消费者的健康。
食品级磷酸盐在食品行业中的应用
食品级磷酸盐在食品行业中的应用第一、磷酸盐食品添加的功能一、根据美国食品化学药碘（FCC）磷酸盐在食品工业中的功能可分为15类：1、酸味剂：磷酸2、抗结块剂：磷酸钙3、抗氧化剂：次磷酸钙4、缓冲剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠5、面团改良剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸二氢钙、磷酸氢钙6、乳化剂：磷酸钾、聚偏磷酸钾、焦磷酸钾、磷酸铝钠（碱性）、偏磷酸钠（不溶性）、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、聚磷酸钠（玻璃质）、焦磷酸钠7、硬化剂：磷酸二氢钙8、保湿剂：聚偏磷酸钾9、发酵剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、酸式焦磷酸钠、磷酸铝钠（酸性）10、营养剂：磷酸二氢钙、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸铁、焦磷酸铁、磷酸氢镁、磷酸镁、次磷酸锰、焦磷酸铁钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠11、防腐剂：次磷酸钠。
12、螯合剂：磷酸二氢钙、磷酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、偏磷酸钠（不溶性），聚磷酸钠（玻璃状）。
13、改良淀粉添加剂：三偏焦磷酸、磷酸二氢钾。
14、组织改良剂：焦磷酸钾、三聚磷酸钾、偏磷酸钠（不溶性）、磷酸氢二钠（玻璃质）、三聚磷酸钠。
15、发酵食品：磷酸二氢铵、磷酸氢二铵、磷酸二氢钙、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾。
由上可看出：磷酸盐在食品加工中的功能主要有两点，一是品质改良剂，二是营养强化剂。
二、磷酸盐在食品加工工程的作用及机理，国外发表的论著一千余篇，现将其主要作用归纳如下：1、对金属离子的封闭作用：聚磷酸盐能与溶液中的金属离子Ca2+ 、Mg2+ 、Cu2+ 、Fe2+ 、等螯合，生成可溶性命攸关螯合物，从而降低硬度，防止金属离子Cu2+ 、Fe2+ 等起催化作用，与水和蔬菜、水果果皮中的Cu2+ 螯合，使其很快软化，缩短蒸煮时间和提高果胶等提取率。
特别是水果蔬菜罐头溶液中存在Cu2+ 、Fe2+等离子时，能促进维生素C的分解和色素褪色、变色、可防止肉类、禽类、鱼类腐败，以延长食品储存期限。
食品中磷酸盐的应用现状及存在问题分析
味 保 持 水 分 、提 高 嫩 度 和 出 品 率 。 其 作 用 机 理 包
括 在 肉 产 品 中起 乳 化 作用 ，控 制 金 属 离－ 、控 制 微 Ｔ －
及 其 增 补 本 ，对 部 分 食 品 中准 许 使 用 的 磷 酸 盐 的 种
类 和 限 量 做 出 了 明 确 规 定 。 允 许 使 用 的 ３＿ 为 １ Ｔ Ｅ 要 ０ 种 磷 酸 盐 ，其 中 磷 酸 三钠 、六 偏 磷 酸 钠 、焦 磷 酸 钠 、 三 聚磷 酸 钠 均 可 在 肉制 品 中使 用 ，磷 酸 ＝ 氢 钠
维普资讯
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磷 酸 盐 自 ｌ １ 年 首 次 在 德 国 应 用 于 食 品 加 ｑ ９０ － 以 来 ， 已 成 为 世 界 各 国 应 用 最 广 泛 的 食 品 ￣ ／］ ， －Ｊ剂 ｔ 对 食 品 品质 的 提 高和 改 善 起 着 重 要 的作 用 目前 已 开 发 使用 的食 品磷 酸 盐类 有 钠 盐 、钾 盐 、钙 盐 及 特 殊 功 能 的 铁 盐 、 锌 盐 等 ，常 用 品 种 有 ３ ０多 个 ， 复 配 型 磷 酸 盐 晶 种 更 为 繁 多 ，仅 日本 市场 上 就 有 ３ ０ ０
生 物 、 调 节 ｐ－和 缓 冲 作 用 ［ 戈 卫 军 研 究 发 现 在 ｌ Ｉ ａ ｌ 。 肉 制 品 中 添 加 磷 酸 盐 可 以 增 加 其 持 水 性 和 结 着 力 （ Ｊ 成 形 性 ） 可 防 止 肉 制 品 中 脂 肪 的 毫 败 。 程 ｔ 片 Ｊ － 井
文 新 等 研 究 表 明 ： 不 同 的磷 酸 盐 单 体 对 肉制 品 质 构 的 影 响 差 别 是 比较 大 的 ，大 小 顺 序 为 ： 焦磷 酸 盐 ＞ 磷 酸 三 钠 ＞ 六 偏 磷 酸 盐 。 吕 兵 、 张 静 研 究 了 复 合 磷 酸 盐 和 酶 蛋 白酸 钠 ，对 提 高 肉制 品 保 水 性 的作 用 。 结 果 表 明 ： 复 台 磷 酸 盐 的 最 佳 配 比 为 ２ ： ：Ｉ ２ （ 聚 磷 酸 钠 ：焦 磷 酸 钠 ： 偏 磷 酸 钠 ） 最 适 用 量 三 六 ， 为 ｏ４％ ； ｏ４％ 的 复 合 磷 酸 盐 和 ２ 的 酪 蛋 白 酸 钠 ． ． ％ 组 合 添 加 于火 腿 肠 中 ，得 到 理 想 的 保 水 效 果 同 时 能 明 显 改善 制 品 的 品质 。
磷酸盐的溶解性转载复合磷酸盐的应用1
磷酸盐的溶解性转载复合磷酸盐的应用1版权声明:转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明磷酸盐的溶解性[转载]复合磷酸盐的应用(1)磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用于食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用。
目前我国已批准使用的磷酸盐共8种,包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等[1],在食品中添加入这些物质可以有助于食品品种的多样化,改善其色、香、味、形,保持食品的新鲜度和质量,并满足加工工艺过程的需求,在食品中是很重要的品质改良剂。
1磷酸盐在肉制品中的应用1.1在肉制品中磷酸盐作用的原理肉制品的加工过程中,添加磷酸盐可以:(1)提高肉的pH值。
(2)螯合肉中的金属离子。
(3)增加肉的离子强度。
(4)解离肌动球蛋白[1][2]。
因此,加入磷酸盐后,可以提高制品的保水性及成品率。
然而磷酸盐提高肉的保水性,改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量[3]。
1.2磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质)的保水性有显著影响。
但是不同类型的磷酸盐对不同部位的肉的影响大小是不同的,影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠三聚磷酸钠六偏磷酸钠,影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠焦磷酸钠三聚磷酸钠。
两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。
三聚磷酸钠及焦磷酸钠可以通过改变蛋白质电荷的密度来提高肉体系的离子强度并使其偏离等电点,使电荷之间相互排斥,在蛋白质之间产生更大的空间,六偏磷酸钠能螯合金属离子,减少金属离子与水的结合。
试验表明,焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显著,其原因是焦磷酸盐提高了pH,通过水合作用使凝胶保水性提高,同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白,蛋白质分子结合水分而提高保水性。
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磷酸盐（肉制品）1、简介目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等。
在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求。
它们是很重要的品质改良剂。
肉制品的加工过程中，添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。
因此，加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品率。
然而磷酸盐提高肉的保水性，改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。
磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、增进结着力等作用。
肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中，会失去一定量的水分，而使肉质变硬，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。
当在肉中加入磷酸盐时，则能提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，使肉的营养成分少损失，也保存了肉质的柔嫩性。
2、作用与用途在肉制品中的作用：①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，能够螯和钙、镁、铁、铜等金属离子。
肉中加入磷酸盐后，可以释放出大量的阴离子基团，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、镁等阳离子，形成稳定的结合物，这样就把带负电荷的羧基释放出来，增加了负电荷的相互斥力，破坏了蛋白质结构中的主体肽链，使得结构松弛，增加了吸水力。
聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。
其持水性的好坏，与磷酸盐的种类、添加量、食品的pH值、离子强度等因素有关。
对肉制品及海产品而言，持水能力最好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。
②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，正常情况下其吸水量是很低的，然而添加磷酸盐以后，其可以提供0.6 以上的离子强度，促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，达到了较高的吸水性，并使肌球蛋白具有极强的分散、胶溶和乳化作用。
磷酸盐是一种聚合电介质，并具有无机表面活性剂的特性，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，以防止悬浮液的附着、凝聚。
③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，从而使脂肪更有效地分散在水中，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、调味汁等）以及用作香肠、肉糜制品、鱼糜制品的分散稳定剂。
对直链的聚磷酸盐而言，其乳化、分散能力随着链长的增加而增强。
④增强蛋白质、肌动球蛋白，可提高肉制品的水合性和持水性，提高水的浸透性，促进食品的软化和改善食品的质量，保持食品的风味。
畜禽屠宰后由于A T P水平降低，不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，而使肉的持水性下降。
然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，从而增加了肉的保水性，同时改善了肉的嫩度。
同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。
⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，从而降低水的硬度，抑制由Cu2+、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、催化、变色、分解维生素C的作用，达到防止和延缓脂肪氧化，防止肉类、禽类、鱼类，保持色泽的目的。
磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。
一般说来，长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，但随pH值的增高，螯合作用减弱。
⑹抑菌作用，延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，特别是Ca2+ 和Mg2+，，而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，还能降低许多细胞的热稳定性，从而有效抑制细菌滋生。
聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、含量、pH值、盐含量、亚硝酸盐含量等因素有关。
一般来说，随着链长的增大，抑菌作用增强。
磷酸盐在粮油制品中的应用①磷酸盐对面条的改良作用主要表现在：增加面筋筋力，减少淀粉溶出物；增强面条粘弹性；提高面条表面光洁度。
②磷酸盐在速冻馒头生产中的应用，主要特点是改善馒头质地和口感；增加馒头的保水能力，减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失；增加馒头膨松度；减少馒头解冻后的开裂；使馒头的气囊更为均匀，质地细腻，味道好。
③复合磷酸盐对速冻水饺也有一定的影响。
添加磷酸盐可抑制饺子解冻后饺子皮颜色加深。
复合磷酸盐应用在海产品加工中，可以有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题，防止和降低氧化作用；减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力，呈味更好，并在解冻时提高其持水性。
3、使用（肉制品）肉制品中允许使用的磷酸盐有焦磷酸盐钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。
①焦磷酸钠：白色粉状或结晶。
相对密度2.534，熔点880℃，沸点93.8℃，比重2.534，无色透明结晶或白色结晶粉末，易溶于水，20℃时100g水中的溶解度为6.23，其水溶液呈碱性；不溶于醇。
水溶液在70℃以下尚稳定，煮沸则水解成磷酸氢二钠，在干燥空气中风化，在100℃失去结晶水，在空气中易吸收水分而潮解。
本品对制品的稳定性起很大作用，并具有增加弹性、改善风味和抗氧化作用。
常用于灌肠和西式火腿等肉制品中，单独使用量不超过0.5g/kg。
多与三聚磷酸钠混合使用。
一般0.3-0.5%,干酪中用量0.9%；肉类0.3%；奶粉、奶油粉、速冻鱼、虾类0.5%；炼乳、饮料0.2%。
②三聚磷酸钠：白色粉末 , 熔点622 ℃ , 易溶于水 , 对钙镁等金属离子有显著的螯合能力 , 能软化硬水 , 使悬浮液变成溶液 , 有弱碱性 , 无腐蚀性 , 是一种无机物表面活性剂 , 对润滑油和脂肪有强烈的乳化作用 , 堆密度通常分为低密度0.35-0.5g/cm 3 , 中密度 0.51-0.65g/cm 3 , 高密度 0.66-0.9g/cm 3 ; 按结构和形状分为白色粉末无水物(Na5P3O10)和直角平行六面体结晶的六水合物，无水物有Ⅰ型和Ⅱ型之分。
食品工业中主要用于肉类食品、肉类罐头、果汁饮料、奶制品、豆乳等作品质改良剂，水分保持剂。
主要供火腿罐头嫩化 , 蚕豆罐头中使豆皮软化 , 亦可用作软化剂和增稠剂。
③六偏磷酸钠（别名:磷酸钠玻璃体、格兰汉姆盐）：系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状，熔点616℃(分解)，相对密度2.484g/cm3（20℃），易溶于水，不溶于有机溶剂。
无色透明玻璃片状或白色粒状结晶。
吸湿性很强，露置于空气中能逐渐吸收水分而呈粘胶状物。
主要用作品质改良剂，螯合剂，发酵膨松剂，pH值调节剂等。
对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强。
本品能促进蛋白质凝固，常用其他磷酸盐混合成复合磷酸盐使用，也可单独使用。
最大使用量为1g/kg。
六偏磷酸钠用于肉制品、鱼肉肠、火腿等，能提高持水性，增高结着性，防止脂肪氧化：·用于豆酱、酱油能防止变色，增加粘稠性，缩短发酵期，调节口味；·用于水果饮料、清凉饮料，可提高出汁率，增高粘度，抑制维生素C分解；·用于冰淇淋可提高膨胀能力，增大容积，增强乳化作用防止膏体破坏，改善口感和色泽；·用于乳制品、饮料防止凝胶沉淀；·加入啤酒中能澄清酒液、防止浑浊；·用于豆类、果蔬罐头，可稳定天然色素，保护食品色泽。
·此外，六偏磷酸钠水溶液喷涂于腌制肉上，可提高防腐性能。
·六偏磷酸钠还可以在工业生产上作为软水剂,如用在染整上,起到软水作用.混合使用各种磷酸盐混合使用比单独使用好，混合的比例不同，效果也不一样。
在肉制品加工中，使用量一般为肉重0.1%～0.4%。
在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为：焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠，影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的顺序为：六偏磷酸钠>焦磷酸钠>三聚磷酸钠。
两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。
试验表明，焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显着，其原因是焦磷酸盐提高了PH值，通过水合作用使凝胶保水性提高，同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白，蛋白质分子结合水分而提高保水性。
三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显，此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构，凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致，大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中，借助毛细管力的作用，保持了些水分。
在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面，磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用。
磷酸盐提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度，并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，即蛋白质的"膨润",使肉组织可包容更多水分从而提高保水性；六偏磷酸盐能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合，使蛋白质结合更多水分而提高保水性。
复合磷酸盐的比例是：三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐：2:2:1，且其添加量为0.5%时，对牛肉、兔肉的嫩化效果最佳，宜采用注射腌制16小时的方法。
对火腿来说最佳使用量为0.4%,但对鱼肉，最佳使用量为0.5%;复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用优于单一磷酸盐，同时制品的色泽、滋气味和质地均较好；但在鸡肉制品中，获得最大出品率时的最优磷酸盐配比为六偏磷酸钠32.6%,三聚磷酸钠45.6%,焦磷酸钠21.8%.复合磷酸盐的添加量越大，成品率越高，也就是对制品保水性的正面作用越大，但用量对鸡肉来说大于0.4%,对鱼肉来说大于0.5%时，制品成品率的上升趋势趋缓。
在实际应用中，应根据肉制品的类型、质地要求、生产工艺、原料等情况结合各种磷酸盐的特性选择适宜的磷酸盐种类及添加量：①对于香肠和肉糜类制品，通常使用焦磷酸盐和中等链长的聚磷酸盐，以干粉形式在斩拌时加入。
所用的复合磷酸盐的pH值一般在7左右，有时也使用pH值高于9的复合磷酸盐。
②注射盐水用的复合磷酸盐必须满足以下要求：1）在冰盐水中的溶解性好；2）高溶解速率；3）在冰盐水中的稳定性好。
所用的复合磷酸盐的pH值一般为8.5~9.5。
在制备注射用的冰盐水时为达到最佳的肌肉蛋白活化效果，最好先将磷酸盐溶解于冰水中，然后再加盐,这一顺序一般不能颠倒。
③混合磷酸盐使用时应严格控制用量。
若添加量过高，会损害肉本来的风味，并且因pH值上升而影响色。
安全使用磷酸盐为人体组织，如牙齿、骨骼及酶的有效成分，并在糖类、脂肪、蛋白质等重要的营养代谢中起着重要的、不可缺少的作用。
因此，磷酸盐常被用作食品营养强化剂。
但是当膳食中磷酸盐含量过多时，会降低钙的吸收，导致人体骨骼组织中钙的流失。