牛奶的安全与营养

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酸奶
饮料型酸乳(Drinking yoghurt):基本 饮料型酸乳( yoghurt):基本 组成与搅拌型酸乳一样,但状态更稀, 组成与搅拌型酸乳一样,但状态更稀, 可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。 可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。 冷冻型酸乳( yoghurt):发酵罐 冷冻型酸乳(Frozen yoghurt):发酵罐 中发酵,然后像冰淇淋那样被冷冻。 中发酵,然后像冰淇淋那样被冷冻。
乳糖不耐症( 乳糖不耐症(乳糖酶活性过低 )。
(四) 矿物质 四
矿物质: 含铁低。 矿物质:0.7-0.75%,含钙高,含铁低。 , 100g牛奶中平均含钙 牛奶中平均含钙104mg,且其吸收率高, 牛奶中平均含钙 ,且其吸收率高, 是膳食钙的良好来源(双高)。 是膳食钙的良好来源(双高)。 同时,富含磷 同时,富含磷、镁、钠、钾等; 牛奶含铁量低,且其吸收率低(双低)。 牛奶含铁量低,且其吸收率低(双低)。
(二) 脂肪: 二 不同食物的胆固醇含量( 不同食物的胆固醇含量(mg/100g) ) 食物 猪瘦肉 猪脑 牛瘦肉 胆固醇 81 2571 58 食物 鱼类 蛋类 牛奶 胆固醇 100 450 13
(三) 碳水化合物 三
牛奶 为乳糖) 碳水化合物 4.5%(99.8%为乳糖) ( 为乳糖
调节胃酸、促进胃肠蠕动、 乳糖 调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌 促进钙吸收; 促进钙吸收; 促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖; 促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖; 甜度仅有蔗糖的六分之一,故要加糖; 甜度仅有蔗糖的六分之一,故要加糖;
值为4.6时形成沉淀。 时形成沉淀。 在PH值为 值为 时形成沉淀 受热凝固, 乳清蛋白 受热凝固,保护酪蛋白 乳球蛋白 免疫有关
(一)蛋白质
消化率95%, (2)优质蛋白 消化率 ) , 生物学价值( ) 。 生物学价值(BV)90。 (3)牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳相反。 乳清蛋白构成比与人乳相反 )牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳相反。
牛奶的特点
营养成分齐全 组成比例适宜 易消化吸收 婴儿天然食品 贫铁食品
牛奶的营养成分
牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白质、 牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白质、 矿物质、维生素等组成的乳状液, 矿物质、维生素等组成的乳状液,含水 85%~88%。 分85%~88%。
(一)蛋白质
1、含量 3% 、 % 2、质量 、 (1)组成 79.6%酪蛋白,11.5%乳清蛋白,3.3%乳 组成 乳清蛋白, %酪蛋白, 乳清蛋白 乳 球蛋白。 球蛋白。 酪蛋白 与钙结合,形成复合胶粒,使蛋白质悬浮, 与钙结合,形成复合胶粒,使蛋白质悬浮,
3、利乐包牛奶 、
采用135℃以上的超高温(UHT), 杀菌 ℃以上的超高温( 采用 ), 1~4秒钟,结合无菌分装技术生产,通常采用利 秒钟, ~ 秒钟 结合无菌分装技术生产, 乐包包装。由于其受热时间极短, 乐包包装。由于其受热时间极短,较好地保护牛 奶中的营养成分,且消费方便,故生产量大, 奶中的营养成分,且消费方便,故生产量大,已 成为纯奶的主要品种。 成为纯奶的主要品种。 产品可在室温下保质6个月以上, 产品可在室温下保质 个月以上,产品的主 个月以上 要成分与消毒奶相同。 要成分与消毒奶相同。
5、酸奶(cultured milk) 、酸奶
酸乳的定义 酸乳(Yoghurt),以奶粉(或脱脂奶粉) 酸乳(Yoghurt),以奶粉(或脱脂奶粉)和/或鲜奶 为原料,由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用, 为原料,由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用,经 过乳酸发酵而制成凝乳状产品, 过乳酸发酵而制成凝乳状产品,成品中必须含有大量 相应的活性微生物。 相应的活性微生物。
牛奶的安全与营养 牛奶的安全与营养
福建医科大学营养与保健医学系
一、牛奶的特点
奶是哺乳动物乳腺分泌的液体, 奶是哺乳动物乳腺分泌的液体,含有初生 幼子所需的全部营养成分, 幼子所需的全部营养成分,是一种营养成分齐 全、组成比例适宜、易消化吸收的天然优质食 组成比例适宜、 物。 牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、 牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和 老年人食用,也适合于广大的普通人群食用。 老年人食用,也适合于广大的普通人群食用。
二、牛奶产品
(一) 消毒牛奶 一 通常是将新鲜纯牛奶或脱脂奶,也有采用 通常是将新鲜纯牛奶或脱脂奶 也有采用 还原奶, 经巴氏杀菌或巴氏高温短时杀菌( 还原奶, 经巴氏杀菌或巴氏高温短时杀菌(HTST) ) 后,采用塑料袋分装而成。本类产品要求在0~8℃的 采用塑料袋分装而成。本类产品要求在 ~ ℃ 条件下保存,保质期限一般少于五天。 条件下保存,保质期限一般少于五天。 质量要求:脂肪含量不低于 质量要求:脂肪含量不低于3.1%、蛋白质不低于 、 2.9%、非脂乳固形物不低于8.1%。营养成分与原料 、非脂乳固形物不低于 。 奶最为接近。 奶最为接近。
表1
牛奶和人奶中含氮物的分布
牛 奶 含量 mg/100 ml 占总氮% 占总氮 人 奶 含量 mg/100 ml 162 49 77 36 占总氮% 占总氮
总氮 酪蛋白 乳清蛋白 非蛋白氮
540 430 80 30
100 79.6 14.8 5.6
100 30 48 22
(二) 脂肪: 二
1、数量 3.0%( 、 %(2.8~4.0%, ); %( ~ %, 2、质量 、 (1)吸收率 %。 )吸收率97%。 (2)水溶性挥发性脂肪含量高:短链饱和脂肪酸, )水溶性挥发性脂肪含量高:短链饱和脂肪酸, 丁酸、乙酸 %;油酸30%,亚油酸5.3%,亚麻酸 %;油酸 %,亚油酸 丁酸、乙酸14%;油酸 %,亚油酸 , 2.1%。 %。 (3)胆固醇不高(胆固醇 )胆固醇不高(胆固醇13mg/100ml ) (4)分散、风味好,易消化 )分散、风味好,
6、乳饮料(milk beverage) 、乳饮料( )
目前市场上销售的能在常温条件下保质的花色奶产 品大部分属于乳饮料,含乳固形物仅为纯牛奶的约三 品大部分属于乳饮料,含乳固形物仅为纯牛奶的约三 分之一,而非牛奶。主要品种有, 分之一,而非牛奶。主要品种有,利乐包包装的酸奶 饮料、果味酸奶饮料、巧克力奶饮料, 饮料、果味酸奶饮料、巧克力奶饮料,可可奶饮料及 塑料瓶装的果奶饮料等。生产原料大多为奶粉, 塑料瓶装的果奶饮料等。生产原料大多为奶粉,并添 加较多的添加剂, 加较多的添加剂,营养价值因选用原料及加工方法不 同而异。 同而异。
4、罐ຫໍສະໝຸດ Baidu奶 、
罐装奶属于无菌奶 由于先灌装后杀菌,热作用强度大, 由于先灌装后杀菌,热作用强度大,有效成分破 坏较大。水溶性维生素( 坏较大。水溶性维生素(VitB1、VitB6、VitB12、 、 、 、 VitC及叶酸)损失率在30-90%之间,牛奶中的乳清 及叶酸)损失率在 之间, 及叶酸 之间 蛋白100%变性,有效氨基酸(特别是含硫氨基酸) 蛋白 变性,有效氨基酸(特别是含硫氨基酸) 变性 因反应而减少,蛋白质生物价降低约 因反应而减少,蛋白质生物价降低约6%,赖氨酸和 , 胱氨酸分别损失10%和13%。 和 胱氨酸分别损失 。
指 标
≥1.0 ≥11 ≥10 40~90 ~ ≤0.5 ≤1.0 ≤5.0 阴性 按GB2760规定 规定
7、炼乳(condensed milk) 、炼乳
炼奶为鲜牛奶(或脱脂牛奶)加蔗糖(或 炼奶为鲜牛奶(或脱脂牛奶)加蔗糖( 不加蔗糖)经真空浓缩而制成的一种奶制品。 不加蔗糖)经真空浓缩而制成的一种奶制品。 炼奶的有效浓度约为纯奶的2.5~3.3倍。 ~ 炼奶的有效浓度约为纯奶的 倍 炼乳种类较多,目前市场上炼乳的主要品种是 炼乳种类较多, 甜炼乳和淡炼乳。 甜炼乳和淡炼乳。
(五)维生素
维生素:奶中含有人体所需的各种维生素,维生素 和维生 维生素:奶中含有人体所需的各种维生素,维生素A和维生 含量较高,分别为 分别为24µg/100g和0.14mg/100g, 素B2含量较高 分别为 / 和 / , 维生素D、维生素 及维生素 含量较低。 及维生素C含量较低 维生素 、维生素B1及维生素 含量较低。 牛奶中维生素含量与奶牛的饲养方式及季节有关。 牛奶中维生素含量与奶牛的饲养方式及季节有关。
牛奶的营养比例
三大营养素产能比 蛋白质:碳水化合物:脂肪 蛋白质:碳水化合物:脂肪= 20%:48% :32% : (10-15%:20-30%:55-65%) : : )
牛奶的营养比例
NRV%(营养素参考值) (营养素参考值) 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钙 VA VB2 2 3% 5% 5% 2% 12% 3% 10%
甜炼乳
甜炼乳因蔗糖含量过高在食用前需加大量 水分冲淡,造成蛋白质等营养成分相对较低, 水分冲淡,造成蛋白质等营养成分相对较低, 故不宜直接用于喂养婴儿。 故不宜直接用于喂养婴儿。 甜炼乳的三大营养素供能比为: 甜炼乳的三大营养素供能比为: 蛋白质:碳水化合物: 蛋白质:碳水化合物:脂肪 =10%:66% :24% :
消毒牛奶
加工过程:维生素 、维生素B12、叶酸及维生素 损失 加工过程:维生素B1、维生素 、叶酸及维生素C损失 20-25%。 %。 原料: 原料: 鲜牛奶 奶粉(还原奶) 奶粉(还原奶)
2、还原奶 、
以全脂奶粉或脱脂奶粉及奶油加水调配而 可部分添加鲜牛奶。 成,可部分添加鲜牛奶。主要营养成分与鲜牛 奶接近, 奶接近,水溶性维生素由于制成奶粉而损失 10-30%。此外,根据奶粉不同的干燥条件及 。此外, 贮藏条件, 贮藏条件,其中蛋白质的生物价及有效赖氨酸 含量略有下降。 含量略有下降。
利乐包牛奶
利乐包牛奶属于无菌奶 本产品在生产中VitB1、VitB6、VitB12及叶酸分别 、 本产品在生产中 、 及叶酸分别 损失约10%,VitC约损失 , 约损失25%,而其它成分几乎与 损失约 约损失 , 原料奶相同。 原料奶相同。 此外,本产品的营养价值还与奶原料有关,通常采 此外,本产品的营养价值还与奶原料有关, 用的原料也是鲜牛奶或奶粉(还原奶) 用的原料也是鲜牛奶或奶粉(还原奶)。 鲜牛奶或奶粉
甜炼乳
是在牛奶中加入约16%的蔗糖, 是在牛奶中加入约 %的蔗糖,并经真空浓缩到原 体积40%的一种乳制品。 体积 %的一种乳制品。 在甜炼奶的加工过程中,VitB1、VitB6、VitB12、 在甜炼奶的加工过程中, 、 、 、 VitC、叶酸、生物素及赖氨酸的损失分别约为10%、 、叶酸、生物素及赖氨酸的损失分别约为 、 10%、30%、25%、25%、10%及5-12%。 、 、 、 、 及 。
酸奶
特点 : (1) 营养丰富,易于消化吸收 ) 营养丰富, 乳糖 乳酸 蛋白质凝固 脂肪水解 (2) 刺激胃酸分泌 ) (3)促进益生菌增殖 )
酸奶的种类
凝固型酸乳( yoghurt):其发酵过程 凝固型酸乳(Set yoghurt):其发酵过程 在包装容器中进行, 在包装容器中进行,从而使成品因发酵 而保留其凝乳状态。 而保留其凝乳状态。 搅拌型酸乳( yoghurt):发酵后 搅拌型酸乳(stirred yoghurt):发酵后 的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。 的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。
酸性含乳饮料理化指标
项 目
蛋白质( ) 蛋白质(%) 总固体( ) 总固体(%) 总糖(以蔗糖计)( )(%) 总糖(以蔗糖计)(%) 酸度( ) 酸度(ºT) 砷(以As计)( 计)(mg/kg) ) 铅(以Pb计)( 计)(mg/kg) ) 铜(以Cu计)( 计)(mg/kg) ) 脲酶试验 食品添加剂
酸奶营养成分
纯酸牛奶的乳固形物与纯奶相同,调味酸牛奶及果料 纯酸牛奶的乳固形物与纯奶相同, 的乳固形物与纯奶相同 酸牛奶的乳固形物约为纯奶的80%。酸牛奶经过发酵, 。酸牛奶经过发酵, 酸牛奶的乳固形物约为纯奶的 蛋白质的生物价有所提高;乳糖转化为乳酸,使成人 蛋白质的生物价有所提高;乳糖转化为乳酸, 原发性乳糖不耐受症状减轻; 原发性乳糖不耐受症状减轻;酸奶中含有活性乳酸杆 菌和双歧杆菌,对调整肠道菌相, 菌和双歧杆菌,对调整肠道菌相,促进人体健康有一 定意义。酸奶的营养素含量还与所采用的原料有关。 定意义。酸奶的营养素含量还与所采用的原料有关。
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