水牛奶的营养价值
水牛奶和牛奶有什么差异
水牛奶和牛奶有什么差异
作者：范志红
来源：《祝您健康·文摘版》2021年第08期
或许有些人对水牛奶比较陌生，但水牛奶其实是世界上第二大奶源，占全球牛奶总产量的12%。
那么与牛奶相比，水牛奶的营养成分到底有哪些不同呢？
蛋白质一项测定研究显示，国产生鲜水牛奶的粗蛋白含量为4.86%，高于生牛奶。
蛋白质的含量高，提供的氨基酸数量自然也就更多。
另一项研究显示，水牛奶中的芳香族类、甜味类、鲜味类氨基酸的含量均远远高出了一般食物的味觉氨基酸含量，所以水牛奶比牛奶更浓郁、更香甜。
乳糖经测定表明，生鲜水牛奶的乳糖含量为4.74%，和牛奶相当或略高。
脂肪水牛奶脂肪含量高，可达7.59%，远高于牛奶的2.5%。
脂肪消化功能不好的人在饮用的时候可能会觉得油腻、难消化。
矿物质水牛奶的钙含量是牛奶的1.5倍。
由于水牛奶蛋白质含量高，大部分的钙都是与酪蛋白的磷酸根结合的形式，更易吸收，水牛奶的磷含量也比普通牛奶高。
维生素在脂溶性维生素方面，水牛奶的維生素A含量比牛奶更高，维生素E的含量比牛奶低。
至于维生素D，牛奶和水牛奶的含量都不高。
在水溶性维生素方面，生鲜水牛奶的维生素C含量比牛奶更高。
还有研究发现，水牛奶的抗氧化能力比牛奶更强。
需要注意的是，由于工艺原因，市售水牛奶产品中的蛋白质含量可能会有所降低，要细看产品包装上的营养成分表。
2024年水牛奶市场发展现状
2024年水牛奶市场发展现状引言水牛奶作为一种特殊的乳制品，近年来在市场上得到了越来越多的关注和认可。
其独特的口感和营养成分使其成为许多消费者的健康饮品选择。
本文将对水牛奶市场的发展现状进行分析和总结。
水牛奶的特点水牛奶是由水牛产出的乳汁加工而成的一种乳制品。
与牛奶相比，水牛奶具有以下特点：•丰富的营养成分：水牛奶中含有较高的蛋白质、脂肪和钙等营养成分，对人体健康有积极影响。
•独特的口感：水牛奶的口感滑润且香甜，许多消费者对其独特的风味情有独钟。
•适应性广泛：水牛奶适用于各个年龄段的消费者，尤其适合儿童、老年人和乳糖不耐受者等特殊人群。
水牛奶市场发展概况市场规模水牛奶市场在过去几年中一直保持着稳定增长，市场规模不断扩大。
据行业报告显示，2019年水牛奶市场的规模已达到XX亿元。
市场竞争格局目前，水牛奶市场的竞争格局主要由少数几家大型乳品企业垄断。
这些企业凭借其品牌优势和生产规模，占据了市场的较大份额。
但随着水牛奶市场的不断扩大，许多中小规模的乳品企业也加入到市场竞争中。
消费者需求水牛奶的健康形象和营养价值受到了广大消费者的认可和青睐。
越来越多的消费者开始关注健康饮食，水牛奶作为一种天然、营养丰富的产品，则满足了他们的需求。
此外，生活节奏加快以及生活水平的提高，也为水牛奶市场带来了更多的机遇。
水牛奶市场的挑战与机遇挑战水牛奶市场在发展过程中面临着一些挑战：•市场竞争激烈：水牛奶市场竞争日益激烈，大型乳品企业的品牌影响力和市场份额仍然较大，中小企业在市场上遇到的竞争压力较大。
•产品质量和安全：水牛奶作为一种乳制品，其质量和安全问题一直备受消费者关注。
不合格产品的出现可能会影响整个市场的声誉。
•市场宣传和推广：水牛奶市场的发展需要充分的市场宣传和推广工作。
目前，市场上的宣传力度相对较小，需要加大市场宣传力度，提高消费者的认知度和接受度。
机遇水牛奶市场也面临着许多机遇：•人口结构变化：随着社会结构的变化，老年人和儿童群体的增加将带动对健康食品的需求增长，水牛奶将受益于这一趋势。
水牛奶是智商税吗
水牛奶是智商税吗
水牛奶并非是智商税，因为的确要比普通的牛奶，其中所含有的营养更为丰富一些，尤其是蛋白质和脂肪，还有维生素和矿物质等等，所以想要补充人体所需要营养的话，选择水牛奶还是非常可靠的。
但是目前市场中的水牛奶品牌，也是越来越多，大家一定不能够盲目，在选择的时候，只有正规品牌所生产的，尤其是大厂家生产的水牛奶，才更有保障一些。
水牛奶虽然说很安全容易吸收，但是也有一些人群不易应用，比如说缺乏乳糖酶的人群，这是因为，在水牛奶中所含有的乳糖含量更高一些，如果缺乏乳糖酶，就很难将其中所含有的乳糖分解，从而产生肠胃不适的症状。
此外，对于蛋白质过敏的人群，也是不建议应用的，毕竟水牛奶要比普通牛奶中的蛋白质，含量更高一些，否则就会产生过敏的现象。
而有反流性食管炎的人群也是不建议应用的，否则的话会加重症状，毕竟其中含有的脂肪非常的丰富。
而出现了腹部不适，还有患有胆囊炎和胰腺炎的人群，也是不建议应用的。
水牛奶京城惹争议,专家称营养高过普通牛奶
水牛奶京城惹争议，专家称营养高过普通牛奶专家解析水牛奶争议背后的产业发展奶业市场风波不断，想要进来的品牌都要经历各种考验。
上个月，水牛奶品牌皇氏乳业携旗下高端水牛奶产品——摩拉菲尔挺进北京市场，然而脚跟未稳便惹来众多非议，有人指出其营养数据前后不一致，存在夸大宣传的嫌疑。
为此，皇氏乳业也在官方网站上刊登声明，称数据源不同导致前后不一。
这些数据分别出自中国科学院、广西奶业协会等权威机构或专家，并非杜撰。
那么，到底是谁出了问题？水牛奶的营养价值到底有多高？是否可以放心饮用？中国农业大学动物科学技术学院教授李胜利公开表达了他的看法。
样本差异直接影响调查结果李胜利教授表示，皇氏乳业所引用的两次营养数据均出自权威机构，数据本身并不存在问题。
不同的研究机构因为调查的课题、调查的方法、样本的选择等不同条件会导致最终的数据结果存在较大差异。
例如在样本牛的选择上，不同的牛种、喂养中饲料的选用都会影响检测过程中牛奶的营养物质含量。
另外，奶牛的产奶期也会影响数据结果。
通常来说，奶牛的产奶期会分为前期、高峰期、后期三个阶段，高峰期由于产奶量较大，乳成份相对较低，反而是后期的乳成份含量比较高，如果选择的样本牛处于不同的产奶期，其乳成份含量不可避免的会有较大差异。
而对于皇氏乳业前后引用不同数据的做法，李胜利教授认为有些考虑欠妥，数据的差异会直接造成公众认知的混淆，不利于公众对于水牛奶的正确理解，更不利于市场推广。
另外，针对有人提出的水牛奶“有毒说”，李胜利教授也表示，水牛奶的营养元素含量高于普通奶牛，但并不存在中毒的说法。
人体在摄取了正常的营养物质之后，多余的营养物质会随着人体的正常新陈代谢过程排出体外；而对于营养物质“中毒”的事情，也从未有经过人体活体实验得出的数据标准。
从另一个大家可以理解的角度来解释，在自然界中食用天然牧草，用来哺育下一代的牛奶只会因为品种差异造成乳成份差异，不需要担心含量过高对人体造成负担。
水牛奶的营养元素含量普遍高于荷斯坦奶牛中国人常喝的牛奶产自荷斯坦奶牛，其优点是产奶量大，而奶水牛是产自南方特有的水牛，在经历过多年的品种改良后，能够在提升产奶量的同时，保持其超高营养价值的特点。
[蒙牛牛奶营养成分表]水牛奶：水牛奶
![[蒙牛牛奶营养成分表]水牛奶：水牛奶](https://img.taocdn.com/s3/m/32dddc38443610661ed9ad51f01dc281e43a5644.png)
[蒙牛牛奶营养成分表]水牛奶：水牛奶篇一: 水牛奶：水牛奶-简介，水牛奶-成分水牛奶，与人们熟知的乳用牛产的奶不同。
水牛奶产量较低，营养价值高。
据国家有关科研部门测定，1公斤水牛奶所含营养价值相当于黑白花牛奶1.85公斤，最适宜儿童生长发育和抗衰老的锌、铁、钙含量特别高，氨基酸、维生素含量非常丰富，是老幼皆宜的营养食品，因此可称得上是奶中极品。
两广人熟悉的姜撞奶、双皮奶，都必须用水牛奶来制作。
水牛奶_水牛奶-简单介绍水牛奶水牛奶，顾名思义，就是水牛产的奶。
而平常说的牛奶，是家牛产的奶。
家牛和水牛其实算得上是近亲了。
在分类学上，它们同属于牛科，只不过家牛属于牛属而水牛属于水牛属，因此，水牛奶和家牛奶其实都可以称为“牛奶”。
水牛奶并不是什么新鲜事物，根据2009年的数据，世界乳业总产奶量中，牛奶占了总量的83%，以绝对优势占据主导地位；水牛奶占了12%，位居第二。
水牛奶的主要产地在亚洲，80%以上产自印度和巴基斯坦。
水牛的产奶量远低于奶牛，一头水牛的产奶量一般每年在2000千克左右，而即使是低产的黑白花奶牛一年也可产奶3000-4000千克，高产的通常都可以达到6000千克以上。
水牛奶_水牛奶-成分水牛奶水牛奶是国际上公认的营养含量高、口感好的优质乳制品，在中国，只有广东、江西、广西等5个省份有水牛。
水牛奶营养价值高，其干物质含量高达18.44%，而普通牛奶一般是13%；乳脂率含量为7.94%，而普通牛奶一般是3%~3.5%。
水牛奶口味香醇浓厚，无膻味，胆固醇低，维生素、微量元素丰富，尤其是酪蛋白含量高，能进行高质量乳制品的深加工水牛奶乳汁浓厚，直接饮用香浓可口，是1种营养丰富、全面，消化吸收率高的优质奶，特别是富含人体必须的铁、锌、钙等微量元素和维生素，其含锌量为普通黑白花奶的12.38倍，含铁量为79.16倍，含钙量为1.29倍，此三要素对促进脑细胞发育、调整血气、促进骨骼生长具有极佳的作用。
水牛奶是奶中之精品，水牛奶产量虽然较低，但奶中所含蛋白质、氨基酸，乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶。
水牛奶什么人群不宜喝 水牛奶有什么营养
水牛奶什么人群不宜喝水牛奶有什么营养
南方的牛多为水牛，通过水母牛挤出来的奶就叫水牛奶，和常见的奶牛产的纯牛奶有所区别，另外水牛奶营养价值高，售价比普通纯牛奶相对要贵一些，喝的时候还要注意以下人群是不宜喝的。
一、缺乏乳糖酶的人群
水牛奶中的乳糖含量较高，需要在消化道乳糖酶的作用下分解为半乳糖和葡萄糖后才能被人体吸收，但生活中很多人的小肠内都缺乏乳糖酶，如果这些人群喝了水牛奶，会导致进入小肠中水牛奶的乳糖不能被分解，从而在肠道定植细菌的作用下产生气体，并使大肠内渗透压升高，流入肠道内的水量增多，进而出现各种肠胃不适症状，因此缺乏乳糖酶的人群是不宜喝水牛奶的。
二、对蛋白过敏者
水牛奶中的蛋白质含量也很高，如食用者对蛋白过敏的话，是不能喝水牛奶的，否则会出现食物过敏症状，如：腹泻、皮肤红肿瘙痒、恶心、呕吐等，另外不仅水牛奶不能喝，就连鸡蛋、大豆、乳制品等含蛋白较高的食物也是不能吃的。
三、缺铁性贫血患者
水牛奶中的铁、钙等营养元素含量都比较高，看似是补铁预防贫血的食物，但实际上通过喝水牛奶来补铁，反而会使得铁元素在消化道中转化成亚铁，继而与钙盐、磷盐结合成不溶性化合物，影响铁的吸收利用，不利于贫血患者恢复健康，故缺铁性贫血患者也不宜喝水
牛奶。
四、反流性食管炎患者
反流性食管炎是由胃、十二指肠内容物反流入食管引起的食管炎症性病变，其患者表现有胃食管反流的典型症状，而水牛奶中富含脂肪，食用后会影响下食道括约肌的收缩，从而增加胃液或肠液的反流，导致食管炎症状加重。
2024年水牛奶市场调查报告
2024年水牛奶市场调查报告1. 背景介绍水牛奶是一种富含蛋白质、脂肪和维生素的乳制品，近年来在市场上受到越来越多消费者的关注。
与普通牛奶相比，水牛奶具有更高的蛋白质含量，并且更容易消化吸收。
鉴于这些特点，水牛奶市场潜力巨大。
本报告旨在通过市场调查，探讨水牛奶市场的现状和发展趋势。
2. 调查方法本次调查采用问卷调查的方式，共有500位消费者参与。
调查对象主要包括不同年龄段、职业和收入水平的消费者，以确保样本的多样性。
问卷涵盖了水牛奶的消费习惯、品牌偏好、购买渠道等方面。
3. 调查结果和分析3.1 水牛奶消费频率调查显示，近50%的受访者每周会喝水牛奶，其中30%的受访者每天都会喝水牛奶。
而有约25%的受访者表示从未尝试过水牛奶。
这说明水牛奶在消费者中的知名度还需要进一步提升。
3.2 水牛奶的健康认知大部分受访者对水牛奶的健康益处有一定了解，认可其高蛋白质、易消化吸收的特点。
近70%的受访者认为水牛奶比普通牛奶更有营养价值。
然而，在参与调查的非水牛奶消费者中，有约30%表示对水牛奶的健康益处了解较少。
因此，提高大众对水牛奶健康价值的认知仍然是市场发展的一项重要任务。
3.3 水牛奶的品牌偏好调查结果显示，消费者对于水牛奶的品牌比较敏感。
约60%的受访者表示会优先选择知名品牌的水牛奶。
其中，X品牌和Y品牌是消费者最喜欢的水牛奶品牌，占比分别为30%和25%。
这表明在水牛奶市场中，品牌的知名度与产品的销售情况有着密切关系。
3.4 水牛奶的价格因素在购买水牛奶时，价格是消费者考虑的重要因素之一。
调查结果显示，约85%的受访者认为水牛奶的价格相对较高。
同时，约40%的受访者表示，如果价格合理，他们会更加频繁地购买水牛奶。
因此，降低产品价格，提高性价比，将有助于增加市场份额。
3.5 水牛奶的购买渠道多数消费者选择在超市购买水牛奶，占比约70%。
约15%的消费者会选择在线购买水牛奶，而10%的消费者更愿意购买水牛奶的相关产品（如酸奶、冰淇淋等）。
水牛奶的特点及产品开发利用现状
大量提供高品质的特色奶制品和提高肉产量 调整南方农村产业结构、增加农民收入
水牛杂交改良技术路线
主要路线：
– 两品种杂交 – 三品种杂交 – 级进杂交
三品杂水牛
高代尼杂水牛
高代摩杂水牛
中国水牛杂交改良情况
上世纪七、八十年代开始开展水牛杂交改良 示范
1997-2002年中国——欧盟水牛开发项目在 两广和云南三省开展。
水牛育种、杂交改良和乳制品加工均得到了 较好的示范，水牛奶业得到进一步发展。 目前超过18个省区开展了水牛杂交改良工作。
至2012年，累计出生杂交水牛达200多万头。
水牛产业的发展前景
• 我国奶业发展格局：南北差距，潜力大 • 我国水牛资源丰富：1670多万头 • 乳肉生产性能大幅提高：效益提高 • 南方饲草资源丰富：光热充足 • 有良好的技术支撑：世界先进 • 国家和地方政府重视：产业规划布局
主要乳用水牛品种
Murrah (印度)
Nili-Ravi (巴基斯坦)
Mediterranean (意大利)
Murrah
原产地：印度
泌乳期平均产 奶量：2000kg
最高个体产奶 量4000多kg
乳脂率：7.5％
Nili-Ravi
原产地：巴基 斯坦
泌乳期平均产 奶量：2200kg
最高个体产奶 量4000多kg
水牛奶的特点及产品开发利用现状
广西水牛研究所 曾庆坤 副所长
主要内容
一、水牛的主要类型和分布 二、水牛奶的营养与特点 三、我国奶水牛产业的发展现状 四、水牛奶特色产品的开发
一、水牛的主要类型和分布
水牛主要类型
沼泽型水牛 中国，东南亚国家
役用和肉用
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浅析水牛奶的营养价值摘要：近年来，水牛奶渐渐进入消费市场，一些商家对水牛奶的高调宣传和消费者对水牛奶的了解的片面性造成了民众对水牛奶营养的认识和了解有偏差和误解。
本文将水牛奶的营养成分含量与荷斯坦牛奶（即普通牛奶）和人类母乳的营养成分含量进行比较, 以科学的数据阐述了水牛奶的营养价值。
关键词：水牛奶，营养成分，营养价值Analysis the nutrient value of buffalo milkAbstract: This years,the buffalo milk enter the consumer business High-profile publicity for buffalo milk and a one-sided understanding of customer. So the populace produce some bias and misunderstanding for the nutrient value of buffalo milk. This article will compare the o nutrients f buffalo milk and Holstein milk and human breast milk, and state the nutrient value of buffalo milk use scientific date.Key world: buffalo, nutrients, nutrient value0 引言现代社会生活，人们十分关注健康。
影响人类健康的因素很多，食物是其中最主要的因素之一。
乳类食品是营养丰富的食物，世界上有许多关于科学的营养改变一个民族、一个国家前途的事例。
印度就是一个众所周知的例子，印度用水牛奶完成了白色革命，健康了整个印度民族。
水牛具有性情温驯、耐粗饲、放牧性好，饲料消化率和报酬高，饲养成本低，耐高温湿热，抗病能力与适应性强等优点[1]。
随着生物技术的发展和杂交改良技术的推广，目前牛已由传统的单一役用逐步向乳、肉、役兼用方向发展，特别是水牛的乳用性能，受到了普遍重视。
水牛乳总干物质含量高，据国内外研究报道，水牛乳中乳脂、蛋白质、总干物质、灰分的含量高于荷斯坦牛乳[2,3]。
水牛乳含有能促进人类生长发育与维持健康水平的几乎一切必需的营养成分，是人类一种比较理想的食物[4]。
1水牛奶的成分水牛奶营养丰富, 是制作奶制品的良好原料。
在缺乏蛋白质食物的许多国家, 它是人们极有价值的膳食组成部分。
水牛奶主要成分包括: 脂肪、蛋白质和乳糖。
其它的成分还包括:矿物质、维生素、含氮化合物、色素、酶以及含量极少的其它物质。
水牛奶主要营养成分平均含量见表1。
表1 水牛奶主要营养成分的平均含量及范围[5]营养成分平均值( %) 范围( %)脂肪 ~总固形物 ~灰分 ~总氮 ~酪蛋白氮 437~ 01654非蛋白质含氮物 ~乳蛋白 ~乳糖 ~钙 ~磷 ~柠檬酸 ~2 三种奶主要营养物质含量的比较2. 1 总固形物总固形物是乳品一个重要指标，代表总营养物质含量的多少。
表2 列出了水牛奶、荷斯坦牛奶和人母乳总固形物含量。
水牛奶含1819% 干物质，比荷斯坦牛奶( 13. 8% ) 511% ，比人母乳( 1214% ) 高615%。
表2 三种奶的主要养分[ 6,7,8]水牛奶(%)荷斯坦牛奶(%)人母乳( %)总固形物脂肪乳蛋白乳糖181981 541 541 6131831 731 441 912143181167102. 2 脂肪表2 显示，与荷斯坦牛奶( 奶脂含量317% ) 及人母乳( 奶脂含量318% ) 相比，水牛奶脂肪含量较高( 815%) 。
水牛乳脂富含长链饱和脂肪酸( 即棕榈酸和硬脂酸) ，6 至l2 碳的脂肪酸含量较少，乳脂的极性较大，乳化特性较好。
另外，由于水牛奶脑磷脂含量高，而脑磷脂速效的抗氧化剂，因此，水牛奶乳脂的磷脂具有较好的抗氧化作用[ 8]。
2. 3 乳蛋白质水牛奶中的蛋白质平均含量为415%，约为荷斯坦牛奶( 314% ) 的132135% ，约是人类母奶( 116% ) 的281125% 。
水牛奶主要氨基酸含量[ 8] 分别为( mg /100ml) : 赖氨酸40316、蛋氨酸17010、苯丙氨酸28617、苏氨酸25117、色氨酸7618、胱氨酸6419。
乳清白蛋白、乳球蛋白、免疫球蛋白酶等结构则与荷斯坦牛奶类似。
而水牛奶乳清素[10]( 一种天然存在于乳中具有抑菌作用的物质)的活性明显高于荷斯坦牛奶。
2. 4 乳糖水牛奶中的乳糖平均含量为416%，约为荷斯坦牛奶( 419% ) 的9319%，约是人类( 710% ) 的6517%，见表2。
3三种奶矿物质含量的比较3. 1 总灰分水牛奶总灰分含量约为0184%，约为荷斯坦牛奶( 017%) 的120%，约是人母乳( 0120% )的412倍，见表3。
灰分包括钠、钾、氯、镁、钙、磷、铜、铁及其他微量元素。
表3 三种奶的矿物质含量[ 6, 7, 9]水牛奶荷斯坦牛奶人母乳总灰分(%)钙( mg / 100ml)18012233磷( mg / 100ml)12511043镁( mg / 100ml)20124钾( mg / 100ml)11015255钠( mg / 100ml)405815氯( mg / 100ml)7010060铁( mg / 100ml)铜( mg / 100ml)锰( mg / 100ml)锌( mg / 100ml)碘( mg / 100ml)_0,021硒( ug / 100ml)_3. 2 钙水牛奶钙含量显著超过荷斯坦牛奶和人母乳中钙的含量，见表3。
水牛奶钙含量是荷斯坦牛奶的14715%，是人类母乳54515%，可见水牛奶是最好的补钙食品之一。
3. 3 磷水牛奶平均含磷量为125mg/ 100ml，比荷斯坦牛奶( 110mg/ 100ml) 高，是人类母乳的219倍，见表3。
可见水牛奶也是补磷的良好食物。
3. 4 其它常量矿物元素水牛奶中镁、钾、钠和氯等矿物元素浓度均高于人类母乳而低于荷斯坦牛奶( 除镁外) 。
3. 5 微量元素与荷斯坦牛奶和人类母乳相比，虽然某种微量元素相对含量低，但它们的含量相对均衡。
见表3。
4三种奶主要维生素含量的比较4. 1维生素A、胡萝卜素和维生素D水牛奶与荷斯坦牛奶感观不同:水牛奶呈乳白色，而荷斯坦牛奶则略呈黄色,，这主要是由于奶中含胡萝卜素不同所至，胡萝卜素可以转变为维生素A[5]。
水牛奶的维生素A 含量高于荷斯坦牛奶，同样也高于人母乳，分别是它们含量的17816%和11814%见表4，可以看出奶水牛可以更有效地阻止胡萝卜素直接进入奶中，而是有利于胡萝卜素转化为维生素A。
表4 三种奶的主要维生素含量[ 3, 9]水牛奶荷斯坦牛奶人母乳Vitamin A ( IU/ 100ml)225156190Vitamin D ( IU100ml)Vitamin B1 ( mg/ 100ml)Vitamin B2 ( mg/ 100ml)烟酸( mg / 100ml)泛酸( mg / 100ml)Vitamin B6 ( mg/ 100ml)叶酸( Lg / 100ml)生物素( Lg / 100ml)Vitamin B12( Lg / 100ml)Vitamin C( mg / 100mg )~~~水牛奶的维生素D含量显著高于荷斯坦牛奶和人类母乳，分别是它们含量的6125倍和8193倍。
水牛奶同样含有高水平的天然抗氧化剂生育酚,，其活性通常是荷斯坦牛奶的2~ 4 倍。
4. 2 维生素B 族水牛奶、荷斯坦牛奶和人母乳维生素族含量见表4。
维生素B6、Vitamin B12明显高于人母乳，分别是人母乳含量的2127倍和14倍。
其他B族维生素含量则三种乳相类似。
4. 3 维生素C水牛奶维生素C 的含量显著高于荷斯坦牛奶的，也高于人类母乳维生素C 的含量，见表4。
在低温环境下，发生在新鲜奶脂或低温保藏奶中的自动氧化作用，在水牛奶中要比在荷斯坦牛奶速度慢，是由于水牛奶含有更高浓度的抗坏血酸( 维生素C) ，维生素C 是一种良好的抗氧化剂。
5 三种奶能值的比较由于水牛奶的非脂固形物和乳脂含量比荷斯坦牛奶及人母乳的高，因此其能值也高,，分别为( kJ/ 100g ) : 463、275 和282。
水牛奶的蛋白质中含有人体所需的全部必需氨基酸(人体不能合成，但又是维持机体氮平衡所必需的，必须由食物供给，这类氨基酸称为必需氨基酸)。
如异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缘氨酸等，同时也含有其它氨基酸。
所以，水牛奶的蛋白质为完全蛋白质(即能维持机体生存、促进生长的蛋白质，称为完全蛋白质。
6其他工艺特性的比较水牛奶和荷斯坦牛奶相比。
二者在缓冲容量、表面张力、粒度分布和稳定系数方面都存在差别。
在pH值为～的范围内，广西水牛奶的缓冲容量比荷斯坦牛奶的缓冲容量明显要大。
在相同pH 值下广西水牛奶缓冲容量一般是荷斯坦牛奶的～倍 Sarfraz AhmadsNS~auH等人对摩拉水牛奶进行了研究。
在pH值为～的范围内，摩拉水牛奶的缓冲容量约是黑白花牛奶缓冲容量的倍。
说明中国水牛杂种后代所产牛奶与摩拉水牛的特性是有差异的[11]。
陆则坚对中、澳两国两种牛奶的流变学特性进行了研究。
指出牛奶的流变学特性受浓度、温度和牛奶品种的影响[12]。
Lina Chianese 等人对地中海牛奶中的酪蛋白进行了报道[13]。
M .等人对印度水牛奶原料及其成品奶酪的指纹图谱进行了探索[14]陈瑞芳等人对水牛初乳中免疫因子和生长因子质量浓度进行了研究[15]。
结果表明水牛泌乳最初的1～2d内初乳含有丰富的IgG，I 和IGF-I徐丽等人对和斯坦牛奶的牛初乳和常乳中可的松和氢化可的松进行了研究|[16]。
在乳制品中稳定性是一个重要的指标。
探讨原料的稳定性条件对保持乳制品稳定性具有重要的意义为了研究样品的稳定特性。
对不同pH值下水牛奶和荷斯坦牛奶样品的稳定性进行了测定，结果显示牛奶样品的稳定性随pH值的变化会发生显著的变化，水牛奶和荷斯坦牛奶的变化趋势大致一样在pH值为～变化范围内，水牛奶的稳定性随着pH值的升高先缓慢减小后增大。
一直到pH 值为左右时比值R最小，pH值为左右时比值R最大荷斯坦牛奶的稳定性随pH值的升高先减小后增大。
在pH值为时比值R最，pH值为左右时比值R最大。
两条曲线在pH值大约为和时相交，比值R分别为和。
由稳定性的定义可知，比值R越大说明体系的稳定性越好，因此可以看出水牛奶和荷斯坦牛奶在pH值为左右时沉淀量最小，稳定性最好。
7 小结通过对水牛奶与荷斯坦牛奶及人母乳各种营养成分的全面比较，可以说明水牛奶确是一种营养丰富的食品。