食品质量控制与管理复习题附答案_全
《食品质量控制与管理》复习题 一 名词解释 食品 食品安全 质量 食品质量 食品卫生 质量控制 D值 二 填空
1食品是指各种 供人食用或引用 的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。 2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何 急性、亚急性 或者 慢性危害 。 3）食品质量特性包括 明确特性 和 隐含特性 两方面。 4食品卫生是指为防止食品在 生产、 收获、 加工、 贮藏、 销售 等环节被有害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。 5对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动。质量波动包括 一般波动和 特殊波动 。 6确定检验数量的方法有：全检 和 抽样 检验 。 7质量控制技术包括两大类：抽样检验 和 过程质量控制 。 8 质量控制的最关键有两点： 质量控制系统的设计 和 质量控制技术的选用 。 9 GMP的具体容包括人员、设计与设施 、原料与成品的贮存和运输 、生产过程 、品质管理 、卫生管理 。 10 4M1E指的是 原料 、厂房和机械设备 、人员 、方法 、环境 。 11食品检验包括 原料检验 、过程检验 、成品检验 。 12 对照度有特殊要求的生产部位可设置 局部 照明。厂房应有 应急 照明设施。 13 进入洁净区的空气必须 净化 ，并根据生产工艺要求划分空气 洁净级别 。 14洁净区的空气的 微生物 数和 尘粒 数应定期检测，结果应 记录 存档。 15 洁净区的 窗户 、天棚及进入室的 管道 、风口灯具与 墙壁 、天棚的连接部位均应密封。 16 洁净区的温度和相对湿度与食品 生产工艺 要求相适应。无特殊要求时，温度应控制在 18—26 ℃，相对湿度应控制在 45—65 ％。 17洁净区安装的水池、地漏不得对食品 生产 污染 。 18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止 交叉污染 的措施。 19为了控制 粉尘 飞扬，厂房必要时应有 防尘 和 捕尘 设施。 20与食品直接接触的 干燥 用空气、 压缩 空气和惰性气体应经净化处理，符合 生产 要求。 21仓储区要保持 清洁 和干燥，照明和 通风 等设施应符合储存 要求。 22仓储区的 温度和 湿 度应 定期监测 ，以确定是否符合储存要求。 23原料取样时，其环境的 洁净度 等级应与 生产 要求一致。 24原料取样时，应有防止 污染 和 交叉污染 的措施。 25 洁净区配料用的 称量 室和 备料 室，空气洁净度等级应与生产要求一致，有 捕尘 和防止 交叉污染 的措施。 26、食品加工用水最常用的水源是 生活饮用水 该水源监测应每年 1 次。 27、食品加工厂的水必须满足两个条件，水源 充足且来源适当 和符合 国家饮用水标准 。 28、食品接触面的 清洁 和 消毒 是控制病原微生物的基础。 29、外部污染的原因有 微生物污染 、 物理性污染 和 化学性污染 。 30、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是＿二恶英＿。 31、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加＿甲基硅油＿。 32、常用的抗氧化剂TP是＿茶多酚 ＿。 33、＿效应＿表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。 34、危害识别所需材料中的人体材料主要来自＿流行病学调查＿。 35、质量管理的中心任务是＿建立并实施文件化的质量体系＿。 36、国际食品生物技术委员会提出采用＿判断树＿原则对转基因食品进行安全性评价。 37、三致作用即＿致癌、致畸、致突变＿作用。 38、能引起一群个体死亡50%所需的浓度，一般以＿ mg/L ＿（单位）表示水中外来化合物的浓度。 39、煮豆浆时为使毒素有效破坏，应防止＿假沸＿现象。 40、 食品加工技术中的预处理包括清洗、分级、分离、粉碎等。 41、 食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加食品多样性；提高食品附加值。 42、D值是指某种细菌在给定的温度下杀死原有菌数90%的时间（min）. 43、SSOP是指导食品加工中如何具体进行清洗、消毒和卫生保持的 作业指导文件 。 44、通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程叫做 交叉污染 。 45、SSOP的全称为 卫生标准操作程序 。 46、肉及肉制品的冷藏温度应为 -18℃ 。 47、必须经过高温，冷冻或其它有效方法处理达到卫生要求，并且人食用无害的肉，称为 有条件可食用肉 。 48、 屠宰场所处位置的地下水位应低于地面 0.5m 以下。 49、乳品生产车间入口处一般设消毒池，池所用的消毒剂漂白粉水溶液的浓度为 0.5%～1% 。 50、在乳制品厂生产中，废水、废物、废气“三废”排放中主要是 废水 的排放。 51、HACCP的全称是 危害分析与关键控制点 。 52、HACCP是一种保障食品安全与卫生的 预防性 管理体系。 53、HACCP主要包括HACCP控制图和 生产流程 图两项基本容。 54、HACCP计划的必备程序为GMP和 SSOP 。 55、在HACCP计划的产品描述阶段，必须正确说明产品的性能，用途和 食用方法 。 56、危害一般包括物理性危害、化学性危害和 生物性 危害三种类型。 57、生产流程图是一按顺序描述整个生产过程的 流程图 。 58、危害因素存在的多少或导致后果程度的大小叫做 严重性 。 59、危害可能发生的几率或可能性叫做 危害性 。 60、判断食品加工过程中的每个步骤是否为关键点的工具是 CCP判断树 。 61、监控程序是一个有计划的连续监测或 观察 过程。 62、在HACCP的控制表中标注的纠偏措施有阻止偏离和 纠正 偏离两种类型。 63、水产品中引起疾病的常见因素有化学物理性危害和 生物性 危害两大类。 64、一般来讲，毒素不会因加热而 钝化 。 65、由于水产软罐头大多属于低酸性食品，为避免腐败变质，必须采取 100℃ 以上的高温杀菌方式。 66、无公害分割肉的肉色指标为 3.0 。 67、一般来讲，疯牛病主要通过食物或 血液 感染人类。 68、口蹄疫病毒在天然情况下感染家养或野生的 偶蹄 动物，最易感染的是牛和猪。 69、乳品中主要的危害的来源是微生物，而威胁人类健康的微生物主要是 致病菌 。 70、在一些乳制品的加工及贮藏中，可以通过调整产品的pH来控制有害微生物的生长，应使pH维持在 4.6 以下。 71、超高灭菌乳生产中可能带来生物危害的主要来源是抗生素乳和 乳房炎 乳。 速冻蔬菜加工中，漂烫的主要目的是 使酶失活 。 72、 速冻青刀豆生产工艺的关键控制点包括原料验收、漂烫和 金属探测 。 73、 判断某种危害显著性的依据是该危害的可能性和 严重性 。
三 判断题
1、仓储室必须设原料取样室（ × ） 2、生产部门决定将不合格包装材料投入使用前应先通知质量管理部门（ × ） 3、批生产记录容填错，不能用刀子刮，也不能用改正液涂后修改。（ √ ） 4、质检人员和机修人员进入洁净区也也应该按规定的程序更换相应的洁净衣（ √ ） 5、SOP是技术文件，批记录则不是文件，（× ） 6、不允许车间打毛衣和不准在洁净区发奖金，是为了防止异物和细菌污染食品。（ √ ） 7、为了养成不吃零食的好习惯，所以不允许将食品带入更衣室。（×） 8、如果洁净区更衣室有食物，肯能导致昆虫、老鼠或其他动物进入更衣室。（ √ ） 9、为了产品能够及时入库，要及时填写传递批生产记录和包装记录。（ √ ） 10、 因为走廊的洁净级别与操作间相同，敲门操作也不会影响食品质量。（× ） 11、 经过验证不会影响食品质量，也可以裸手操作。（ √ ） 12、 带进洁净区的整本记录纸，可采用紫外线照射消毒。（× ） 13、 进行物料平衡审核的首要目的是降低消耗。（× ） 14、 用未拧干的拖把拖地，可能造成房间的相对湿度超标。（ √ ） 15、 确认岗位清场合格，要填好清场记录和岗位标志牌，方可锁门离开。（ √ ） 16、 原辅料、包装材料和半成品必须认真办理交接并签字确认。（ √ ） 17、 进厂原辅料经检验不合格，应将其用红色塑料带围住，等待退回生产厂家。（× ） 18、 为降低成本，通常给各工序制定一个合理的收率围，作为物料平衡的指标。（× ） 19、 食品生产企业必须按照SOP组织生产。（× ） 20、 无特别规定的，洁净区的温度应控制在18～20℃，相对湿度控制在35～65％.（ ×） 21、 直接接触食品的生产人员每两年必须体检一次。（× ） 22、 洁净室应定期消毒，使用的消毒剂不得对设备、物料和成品产生污染。（√ ） 23、 批生产记录应批号归档。（ √ ） 24、 生产过程中应避免使用易碎、易脱屑、易长霉的卫生工具。（ √ ） 25、 洁净区应使用无脱落物、易清洗、易消毒的卫生工具。（ √ ） 26、 新文件下发到工作现场后，相应被撤销的文件应在5天上交存档。（× ） 27、 洁净区的所有管道都应表明管物料的名称及流向。（ × ） 28、 厂房设计和设备布置是技术人员的事，不必征求生产操作和设备维修人员的意见。（ × ） 29、 进口原料必须有省级以上食品检验所提供的食品检验报告。（× ） 30、 物料的保存期限一般不超过两年，储存期有特殊情况应及时复验。（× ） 31、 临时进入洁净区的工艺人员可借穿机修人员的洁净服。（√） 32、 清场的主要目的是防止混淆，防止污染和交叉污染。（ √ ） 33、 生产管理部门应参加对主要物料供应上的质量体系评估。（ √ ） 34、 GMP规定的洁净级别判断标准是对静态检测结果而言，静态检查结果合格，就没有必要进行动态监控。（× ） 35、 产尘量大的洁净室，经捕尘处理仍不能避免交叉污染时，不得利用回风。（ √ ） 36、 粉碎间的产尘量较大，因此应对周围环境保持相对负压。（× ） 37、我国食品GMP与国际组织相比存在的差距表现之一：我国《食品企业通用卫生规》没有引入“HACCP”概念。（√ ） 38、食品厂厂址选择上应考虑厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。（ √） 39、厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向。（× ） 40、设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。 （ √） 41.HACCP体系体现预防为主的管理理念。（√） 42.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。（√ ） 43.食品中发现头发、苍蝇、玻璃、金属碎片等恶性杂质都属于安全危害。（× ） 44.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。（× ） 45.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。（× ） 46.微生物实验通常用于CCP的监控以及产品的验证和判定。（×） 47.HACCP体系要求任何贯彻HACCP管理体系的组织必须完全消除食品中存在的一切危害因素。（× ） 48.由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACCP计划。（× ） 49.美国有关HACCP法规中规定，制定HACCP计划、重新评估和修改HACCP计划、CCP监控、复审记录等工作必须由经过有效的HACCP培训的人员承担。（√） 50.美国现行的GMP法规中包含了SSOP应该包含的各个方面，企业制定SSOP计划的法律依据是GMP法规。（√ ） 51.HACCP体系所关注的是食品的质量是否合格。（×） 52.HACCP体系所阐述的纠偏措施即纠正措施。（√ ） 53.HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。（× ） 54.HACCP体系所规定的流程描述即组织的产品生产工艺流程图。（× ） 55.第三方验证可以作为企业HACCP体系验证的组成部分。（√ ） 56.不合格报告没有必要让受审方确认，由审核组长签字确认即可。（× ） 57.审核就是寻找受审方存在的不符合审核准则的证据。（× ） 58.审核过程抽样可以由审核员与受审方协商确定。（× ） 59、为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、水活性。 （ √ ） 60.上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（√ ） 61.水的流向由非清洁区流向清洁区（× ） 62.与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（× ）
食品质量与安全管理复习题
食品质量与安全管理复习题质量：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性的总和;也称“品质”,一组固有特性满足要求的程度;注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰;注2：“固有的”其反义是“赋予的”就是指在某事或某物中本来就有的,尤其是那种永久的特性;注3：要求可以是明确的,也可以是隐含的;质量特性：指各种产品可以满足的不同需要,体现产品价值等基本属性;食品质量体现在多个质量特性;质量观：符合型质量观——符合设计要求和标准就是优质;主要考虑供方立场,较少考虑生产者和用户对产品质量的认识问题;用户型质量观适用性质量观：以用户为中心,用户第一的思想;是市场经济发展较成熟和生产力高度发展的产物;代表：Juran,田口玄一;产品质量形成的规律：1. 朱兰质量螺旋模型：美国质量管理专家朱兰提出了一个质量螺旋模型;包括13个环节;质量螺旋是一条螺旋式上升的曲线,该曲线把全过程中各质量职能按照逻辑顺序串联起来,用以表征产品质量形成的整个过程及其规律性,通常称之为朱兰质量螺旋;.朱兰质量螺旋反映了产品质量形成的客观规律,是质量管理的理论基础,对于现代质量管理的发展具有重大意义;解释：1产品的质量形成过程包括市场研究,产品开发、设计,制定产品规格、工艺,采购,仪器仪表及设备装置,生产,工序控制,产品检验、测试,销售及服务等共13个环节;各个环节之间相互依存,相互联系,相互促进;2产品质量形成的过程是一个不断上升,不断提高的过程;为了满足人们不断发展的需要,产品质量要不断改进,不断提高;3要完成产品质量形成的全过程,就必须将上述各个环节的品质管理活动落实到各个部门以及有关的人员,要对产品质量进行全过程的管理;4质量管理是一个社会系统工程,不仅涉及企业内各部门及员工,还涉及企业外的供应商、零售商、批发商以及用户等单位及个人;5质量管理是以人为主体的管理;朱兰螺旋曲线所揭示的各个环节的品质活动,都要依靠人去完成;人的因素在产品质量形成过程中起着十分重要的作用,品质管理应该提倡以人为主体的管理;此外,要使"循环"顺着螺旋曲线上升,必须依靠人力的推动,其中领导是关键,要依靠企业领导者做好计划、组织、控制、协调等工作,形成强大的合力去推动质量循环不断前进,不断上升,不断提高;朱兰三部曲：质量计划、质量控制、质量改进2. 戴明质量圆环：又称PDCA循环;PPlan--计划;包括方针和目标的确定以及活动计划的制定；DDo--执行;执行就是具体运作,实现计划中的内容；CCheck--检查;就是要总结执行计划的结果,分清哪些对与错,明确效果,找出问题；AAction--行动或处理;对总结检查的结果进行处理,成功的经验加以肯定,并予以标准化,或制定作业指导书,便于以后工作时遵循；对于失败的教训也要总结,以免重现;对于没有解决的问题,应提给下一个PDCA循环中去解决;质量管理QM：又称“品质管理”,在质量方面指挥和控制组织的协调的活动;包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进;质量方针：即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向;质量目标：即组织在质量方面所追求的目的;质量体系：为实施质量管理所需的组织、程序、过程和资源;两种形式：质量管理体系；质量保证体系质量策划：即质量管理的一部分,致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标;质量控制QC：又称“品质控制”质量管理的一部分,致力于满足质量要求,即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制;质量改进：为向本组织及其顾客提供增值效益,在整个组织范围内所采取的提高活动和过程的效果与效率的措施;质量改进是消除系统性的问题,对现有的质量水平在控制的基础上加以提高,使质量达到一个新水平、新高度;质量保证：指为使人们确信某一产品、过程或服务的质量所必须的全部有计划有组织的活动;也可以说是为了提供信任表明实体能够满足质量要求,而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动;全面质量管理：是为了能够在最经济的水平上并考虑到充分满足用户要求的条件下,进行市场研究、设计生产和服务,把企业的研制质量维持质量和提高质量的活动构成为整个的有效体系”;特点：“三全一多”——①全员、全过程、全面的质量管②多方法的质量管理食品质量：反映食品满足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特性之总和;食品质量分为食品感官质量、食品安全质量核心和食品营养质量;数据分类：计量值数据——可连续测取的数据,可用测量工具测出小数点以下数值的数据;例如：重量、体积、硬度、温度、时间、PH值;计数值数据——不能连续取值的,不能使用测量工具测出小数点以下数值的数据;只能得到整数的数据;例如：合格不合格数、瑕疵数等;数据的搜集公式：参数：μ总体平均值；σ总体标准差；X 样品平均值； S 样品标准差如图；产品质量波动的因素： 5M1E人Man；机器Machine；原材料Material；方法Method；测量Mesure；环境Enviornment；正常波动：由偶然性、不可避免的因素造成的波动;处于稳定状态或受控状态,是质量管理中允许的波动;异常波动：由系统原因造成的质量数据波动,生产过程处于失控状态,是质量管理中不允许出现的波动;QC的七种工具:分层法；调查表法；相关图法；排列图法；因果分析法；直方图法；控制图法；分层法：又称分类法或分组法,就是按照一定的标志,把搜集到的原始数据按照不同的目的加以分类、整理、归纳,以便分析影响产品质量的具体因素;调查表法：又称检查表、核对表、统计分析表,它是用来检查或记录、搜集和积累数据,并能对数据进行整理和粗略分析的统计图表;分为：不合格项目调查表；缺陷位置调查表；质量分布调查表；矩形调查表;相关图法：也叫散布图法,就是用来研究、判断两个变量之间或两种质量特性之间有无相关性及相关关系如何的一种直观判断的方法;分为：确定性函数关系；不确定性函数关系；简单象限法：n1+n3＞n2+n4 为正相关；n1+n3＜n2+n4 为负相关；强正负相关：点子分布比较密集,相关关系明显呈直线趋向;弱正负相关：点子分布比较松散,相关关系大致呈直线趋向;排列图法：又称帕累托图,是寻找主要问题或影像质量的主要原因所使用的一种重要的分析工具;其中A类属于主要或关键问题,在累计百分比80%左右；B类属于次要问题,在累计百分比80%~90%；C类属于一般问题,在累计百分比90%~100%;因果图法：又称石川图、特性要因图、树枝图、鱼刺图等;标志质量特性与原因关系的图;它能系统的分析和寻找影响质量问题原因的简单而有效的方法;要会画（1）确定需要分析的质量特性：即针对什么问题寻找因果关系;（2）画一条带箭头的主干线,箭头方向向右,将质量问题写在图的右边;确定造成质量问题的类别;5M1E（3）用长短不一的箭头依次写入中小原因,直至能采取措施为止;（4）分析主要原因描红并加框;（5）记录有关事项：讨论人员、日期、绘制者；（6）对主要原因制定对策表,落实改进措施;直方图法：是频率直方图的简称,是通过对数据的加工整理,从而分析和掌握质量分布状况和估算供需不合格品率的一种方法;它是用以帮助我们分析产品质量的分布状况,用途有以下方面：①比较直观地看出产品质量特性值的分布状态,以便掌握产品质量分布情况;②判断工序是否处于稳定状态；③对总体进行推断,判断其总体质量分布情况；④掌握工序能力,估算工序不合格品率等；观察与分析：正常对称型：工序处于稳定状态;孤岛型：短时间有异常因素起作用,是加工条件起变化;偏向型：例如食品包装多于重量标准;双峰型：两个总体的数据混合在一起;例如：不同材料混为一批;平顶型：生产过程中有缓慢因素;例如：疲劳、刀具磨损;锯齿型：主要是分组过多或测量仪器精度不够、读数有误等;重点：平均值X表示数据的分布中心位置,它与规格中心M越靠近越好;标准偏差S表示数据的分散程度;标准偏差S决定了直方图图形的胖瘦,S越大,图形越胖,表示数据的分散程度越大,说明这批产品的加工精度越差;必须会做书上P42 T13控制图法：又称管理图;它是用于分析和判断工序是否出于控制状态所使用的带有控制界限线的图;控制图是通过图形的方法,显示生产过程随着时间变化的质量波动,并分析和判断它是由于偶然性原因还是由于系统性原因所造成的质量波动,从而提醒人们及时做出正确的对策,消除系统性原因的影响,保持工序处于稳定状态而进行动态控制的统计方法;3σ原理：质量指标值落在±3σ范围内的概率为%；落在±3σ范围以外的概率为%；此时工序才稳定;第一类错误：将正常判为异常；第二类错误：将异常判为正常;受控状态：所有样本点都在控制界限之内；样本点均匀分布,位于中心线两侧的样本点约各占二分之一;靠近中心线的样本点约占三分之二;靠近控制界限的样本点极少;失控状态：一部分样本点超出控制界限或出现链状、偏离、倾向、周期、接近等情况;看书上的图P48-50质量成本管理：通过对质量成本进行统计、核算、分析、报告和控制,找到降低成本的途径,进而提高企业的经济效益;它探讨的是产品质量与企业经济效益之间的关系;质量波动性源于：生产过程中的系统性因素和5M1E;其损失函数为：Ly=ky-m2=kΔ2质量成本：为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失;质量成本——运行质量成本：预防成本；鉴定成本；确保和保证满意的质量而发生的各种投入性费用内部故障成本；外部故障成本；没有确保获得满意的质量而导致的各种损失性费用外部质量保证成本质量成本核算：一级科目：质量成本二级科目：预防成本；鉴定成本；内部故障成本；外部故障成本；外部质量保证成本；三级科目质量成本管理：预测：经验判断法和计算分析法计划：数值化的目标值和文字化的责任措施分析：质量成本总额分析；质量成本构成分析；质量成本与企业经济指标的比较分析；故障成本分析；报告：报表式、图表式、陈述式控制考核质量成本优化：要确定质量成本各项主要费用的合理比例,以便使质量总成本达到最低值;通常是,内部故障成本占质量成本总额的25%~40%；外部故障成本占20%~40%；鉴定成本占10%~50%；预防成本仅占%~5%;对于食品来讲,应该是预防成本和鉴定成本之和将占质量成本的主要部分;费根堡姆指出：实行预防为主的全面质量管理,预防成本增加3%~5%,可以取得质量成本总额降低30%的良好效果;因此,适当增加预防成本,确实可以减少故障成本和鉴定成本,使质量成本总额降低,取得较好的经济效益;质量成本特性曲线质量成本总额曲线质量成本总额曲线：I区：质量改进区：故障成本＞70%；预防成本＜5%；II区：质量控制区：故障成本大约为50%；预防成本大约10%；III区：质量过剩区：故障成本＜40%；预防成本＞50%；全面质量成本的构成：反应型：预防成本；鉴定成本；外部损失；内部损失；进攻型：田口方法三次设计；过程成本模型；统计过程控制SPC ；指标对比法；信誉分析；市场份额；食品安全：食品安全法规定：食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害按其原定用途进行制作和/或食用时;WTO规定：对其食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受害的一种担保;食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施;区别：食品安全强调目的和结果；食品卫生强调则是为了达到结果而进行的过程控制;影响食品安全的因素：微生物污染；农业种植业和养殖业的源头污染；环境污染物；食品加工、储藏和包装过程的污染；食品企业违法生产、加工食品；传统食品安全危害：生物危害；化学危害；物理危害；非传统食品安全危害：蓄意破坏；故意污染；有争议的食品安全危害：转基因食品；现代食品安全理念：食品安全管理是一个系统工程的理念；食品生产全程无缝隙监管理念；食品生产过程中可追溯管理的理念；风险分析理念；树立食品安全文化的理念；食品安全监管体系：国际上存在3种食品安全监管模式：①单一部门管理模式,这是防止出现“模糊地带”堵塞监管漏洞的方法;②多部门管理模式,这是目前世界上多数国家采用的模式,各部门按食品门类或生产、加工、流通的阶段分兵把手;③综合管理模式,有一个部门负责牵头协调,其他部门各司其职;我国从粗放监管到多部门管理监管模式,后来有过渡到一个部门综合协调、其他部门各司其职的模式;目前我国实行的是：国务院食品安全委员会领导下,国务院卫生行政部门承担综合协调职责,其他部门各司其职的管理监管模式;国务院设立食品安全委员会,其职责是：①分析食品安全形势,研究部署、统筹知道食品安全工作；②提出食品安全监管的重大政策措施；③监督落实食品安全监管的责任；在国务院食品安全委员会领导下,在国家层面上,我国实行国务院食品安全委员会领导下卫生行政部门承担综合协调监管工作的体制;政府的职能：监督管理；食品安全信息的通报和公布；食品安全事故的处置和责令召回；食品检验；问责制；质量认证：简称认证,第三方依据程序对产品、过程或服务符合规定的要求给予书面保证合格证书;分为产品认证和体系认证；产品认证可分为安全认证和合格认证两产品认证;安全认证是依据强制性标准实行强制性认证；合格认证是依据产品技术条件等推荐性标准实行自愿性认证;根据其对企业的不同要求,主要可以分为绿色食品认证、有机食品认证、无公害食品认证、食品质量安全认证、无公害食品认证、食品质量安全市场准入审查QS认证、ISO 9000质量管理体系认证、或危害分析与关键控制点析与关键控制点HACCP 认证及良好操作规范GMP认证;SSOP体系简介：SSOP是卫生标准操作程序 Sanitation Standard Operation Procedure的简称,是食品企业为了满足食品安全的要求,在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件; SSOP基本内容：1用于接触食品或食品接触面的水,或用于制冰的水的安全；2与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度,包括工具、设备、手套和工作服；3防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；4手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；5保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；6有毒化学物质的正确标志、储存和使用；7直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；8有害动物的控制防虫、灭虫、防鼠、灭鼠;良好生产规范 GMP Good Manufacturing Practice:GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求,是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度,也可以说是一种具体的产品质量保证体系;GMP在我国实施的意义：1. 为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准；2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备,保证食品质量；3. 为卫生行政部门提供监督检查依据；4. 便于食品的国际贸易;GMP管理的基本四要素：1．由合适的人员来生产与管理；2．选用良好的原材料；3．采用规范的厂房及机器设施；4．采用适当的工艺食品安全与质量控制；GMP的基本理论：食品加工量好生产规范,是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系;政府以法规形式,对所有食品制定了一个通用的良好操作规范,所有企业在生产食品都应自主地采用该操作规范;GMP的重点：制定操作规范和双重检验制度,确保食品生产过程的安全性；防止异物、有毒有害物质、微生物污染食品,防止出现人为事故；完善管理制度,加强标签、生产记录、报告档案记录的管理;GMP的最关键最基本的内容：卫生标准操作程序SSOPGMP和SSOP是开展生产危害分析和关键控制点HACCP的基础;简述GAP、GMP、SSOP、HACCP、ISO之间的关系：GAP：良好农业规范,就是对农产品的产前产中产后全过程质量进行控制的规范;GMP：良好生产规范,是政府强制性的有关食品生产、加工、包装储存、运输和销售的卫生要求,以法律、法规、规章或管理文件等形式出现;SSOP：卫生标准操作程序,使食品加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定的要求,确保加工过程中消除不良因素,使其所加工的食品符合卫生要求而制定的,指导食品加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件;HACCP：危害分析和关键控制点;ISO：质量管理体系,代表意义就是国际标准化组织;我国食品GMP与国际组织相比存在的差异：1.CAC食品卫生通则强调整个“食品链”的卫生控制,而我国尚未引入“食品链”的概念;2. 我国食品企业通用卫生规范没有引入“HACCP”概念;3. 我国食品企业通用卫生规范没有对“产品信息和消费者意识”做任何说明;4. 我国食品企业通用卫生规范没有对“培训”做任何说明;5. 我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述;6．与发达国家GMP等效性差;5S管理法：整理Seiri、整顿Seiton、清扫Seiso、清洁Seiketsu和素养Shitsuke5个词的缩写; 5S的内容：整理：把要与不要的人、事、物分开,再将不需要的人、事、物加以处理,这是开始改善生产现场的第一步;其次,对于现场不需要的物品,诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等,要坚决清理出生产现场,这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉;整顿：把需要的人、事、物加以定量、定位;通过前一步整理后,对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放,以便用最快的速度取得所需之物,在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业;清扫：把工作场所打扫干净,设备异常时马上修理,使之恢复正常;生产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、铁屑、垃圾等,从而使现场变脏;脏的现场会使设备精度降低,故障多发,影响产品质量,使安全事故防不胜防；脏的现场更会影响人们的工作情绪,使人不愿久留;因此,必须通过清扫活动来清除那些脏物,创建一个明快、舒畅的工作环境;清洁：整理、整顿、清扫之后要认真维护,使现场保持完美和最佳状态;清洁,是对前三项活动的坚持与深入,从而消除发生安全事故的根源;创造一个良好的工作环境,使职工能愉快地工作;素养：即努力提高人员的修身,养成严格遵守规章制度的习惯和作风,这是“5S”活动的核心;没有人员素质的提高,各项活动就不能顺利开展,开展了也坚持不了;所以,抓“5S”活动,要始终着眼于提高人的素质;推行5S的作用：1.提高企业形象2.提高生产效率3.提高库存周转率4.减少故障,保障品质5.加强安全,减少安全隐患6.养成节约的习惯,降低生产成本7.缩短作业周期,保证交期8.改善企业精神面貌,形成良好企业文化。
食品质量管理与控制复习题
食品质量管理与控制名词解释：食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度。
构成有两类品质特性：其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性，如色泽、风味、质构；俗称：色、香、味、形；其二，消费者难以知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。
食品安全：是对最终产品而言，指对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
包括食品安全性和食品安全感。
食品卫生：是对食品的生产过程而言，指为确保食品安全性和食用性在食物链的所有阶段都必须采取的一切条件和措施。
质量管理（QM）：是确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动。
其管理职能主要是负责质量方针政策的制订和实施。
质量控制（QC）：为达到质量要求所采取的作业技术和活动。
包括为保证产品过程或服务质量，必须采取一系列专业技术、管理技术、有组织的质量职能活动。
统计质量控制：指使用统计技术进行质量控制，这些技术包括频率分布的应用、主要趋势和离散的度量、控制图、回归分析、显著性检验等到。
全面质量管理(TQM)：是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。
质量成本：为了确保和保证满意的质量而发生的费用（质量控制成本）以及没有达到满意的质量所造成的损失（质量损失成本）。
质量成本分析：通过分析质量成本的构成比例找出影响质量成本的关键因素的过程，为质量改进提供信息，指出改进方向，降低产品成本。
质量成本分析是质量成本管理的核心内容。
质量成本优化：质量成本优化是指在保证产品质量满足消费者或用户的前提下，确定质量成本各项主要费用的合理比例，使质量总成本达到最低值。
质量成本特性曲线：质量成本（鉴定成本，预防成本，故障成本，质量成本总额）四项费用的大小与产品质量的合格率之间存在内在的联系，反映这种关系的曲线称为质量成本特性曲线。
食品安全与质量控制模拟试题
食品平安与质量限制模拟试题一.选择题（1）下面四个产品不是食品的是（）A、水果罐头B、火腿肠C、人参D、山楂1.下面关于食品平安表述，正确的是：（）A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌B、食品无毒、无害，符合应当的养分要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C、原料自然，食品中不含有任何人工合成物质D、虽然过了保质期，但外观、口感正常2.关于有机磷农药，不正确的说法（）A、大部分不能够溶于水B、这一类农药的药效高C、不易为微生物所降解D、很少有农药毒性残留3.关于平盖酸败，不正确的说法（）A、罐头外观正常B、因平酸菌引起C、缘由菌多需氧D、缘由菌多耐热4.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（）A、沙门菌B、韦氏梭菌C、蜡样芽孢杆菌D、肉毒梭菌5.关于GMP，不正确的说法（）A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验B、是一种起源于药品生产的标准化管理C、是指对于生产环节实行重点限制D、是供应了一种新的终产品检验方法6.下列哪些不属于防腐剂（）A、苯甲酸与其钠盐B、山梨酸与其钾盐C、丁基羟基茴香醚D、对羟基苯甲酸酯7.在HACCP术语中，危害分析指的是什么（）A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害与其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定假如在某处出错可能是有害8.关于CCP的下列说法，不正确的是（）A、关键限值（CL）是确保CCP有效限制危害所必需满足的底线B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC、生产过程中的小步骤也可视做限制点，但只有部分作为CCPD、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处实行预防限制措施9.下列哪项在产品配方中不涉与食品平安危害?（）A、水分活度B、苯甲酸钠C、蛋白含量D、柠檬酸含量10.引起水俣病的毒性物质是：（）A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞11.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（）A、三聚氰胺B、亚硝胺C、苏丹红D、黄曲霉毒素12、ABS指（）A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯 D丙烯腈丁二烯13、在罐藏食品的平安性限制方面，下列说法不正确的是（）A、金属罐、玻璃罐需经82℃以上的热水清洗、消毒B、水果罐头采纳抽空处理C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5 mg/kgD、在高酸水果罐头中加入0.1%动物胶延长罐头保质期14.可进行重复照耀其总的累积汲取剂量不得大于10kGy的食品（）A、为限制病虫害而进行辐照的含水分高的食品B、用高剂量辐照过的原料制成的食品C、为达到预期效果可将所需的全部汲取剂量分多次进行照耀的食品D、含6%以下辐照配料的食品15.凡属我国创新的物质特殊是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、运用范围广、摄入机会多者，必需进行全部（）A.二个阶段的毒性试验B.三个阶段的毒性试验C.四个阶段的毒性试验D.五个阶段的毒性试验二.填空题1、煮豆浆时为使毒素有效破坏，应防止＿＿现象。
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一、名词解释评分标准：2.5 X6,共计15分答案：1-食品腐败变质一一指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化,包括食品成分和感官性质的各种变化.2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何不良效应的剂量,以相当人体每公斤体重的毫克数表示.3-食品平安一一指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害.4、、挥发性盐基总氮一一指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸储出来的总氮量,主要是氨和胺类(三甲胺和二甲胺),常用蒸储法或Conway微量扩散法定量.5、农药残留(pesticide residue ):是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量,表示单位是mg/Kg食品或食品农作物.6、LD50-一指受试动物经口一次或在24h内屡次染毒后,能使受试动物中有半数(50 %)死亡的剂量,单位为mg/kg体重.二、填空评分标准：1'X30,共计30分答案：1、鲜奶中的乳姓:素能抑制细菌生长、防腐败变质.2、?中华人民共和国食品平安法?自2021年6月1日起开始施行.3、国家对食品生产经营实行许可制度.从事食品生产、食品流通、餐饮服务,应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮效劳许可.4、通过兽医卫生检疫,可以将肉品划分—平安肉、条件可食肉和―废弃肉三类.5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制.食品检验报告应当加盖食品检验机构公章,并有检验人的签名或者盖章.食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责.6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值和—城基价.7、细菌性食物中毒根据中毒机理可以分为2类,分别是感染型和H素型 .8、食品法典委员会将食品风险分析分为—风险评估、风险治理和―风险情况交流三个必要局部,其中―风险评估是食品风险分析体系的核心和根底.9、根据法律的约束性,标准可以分为强制标准和推荐标准010食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体、添加_________ .11、被撤消食品生产、流通或者餐饮效劳许可证的单位, 其直接负责的主管人员自处分决定作出之日起 5 年内不得从事食品生产经营治理工作.违反本法规定,受到刑事处分或者开除处分的食品检验机构人员, 自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起10 年内不得从事食品检验工作.12、WHOt—世界卫生组织、FAO指联合国粮农组织、CAC指—国际食品法典委员会、TTX指河豚鱼毒素.三、单项选择评分标准：1'X10,共计10分答案：1、葡萄球菌肠毒素中毒典型的病症是〔A 〕A.剧烈呕吐 B .腹痛、腹泻C .发热 D .神经系统病症2、违反?食品平安法?规定,构成犯罪的,依法追究〔C〕.A.道德谴责B .民事责任 C.刑事责任D .行政责任3、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是〔C 〕A.奶类 B 畜禽肉类 C .海产品 D ,粮豆类4、在贮存过程中,预防粮食发生霉变的平安水分指标通常应该限制在〔C 〕以下.A 9% B、11% C、13% D、15%5、有机磷农药中毒主要引起〔D 〕A.肝损伤 B .肾损伤C .骨骼损伤 D.神经系统损伤6、国家质量监督检验检疫总局最新公布的?食品标识治理规定?已于2021年9 月1日起正式施行,规定称四类食物可以免标注保质期,除以下的哪种食品—D__________ 0A、食醋B、食用盐C、乙醇含量10%^±〔含10%的饮料酒D、冰淇淋7、〔D 〕国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性〞两种类型是按一一A、域划分 B 、级别划分C 、内容划分 D 、遵守与执行的效力和性质划分8、食品污染的来源中,下面哪一项不属于〔D 〕污染大类.A、生物性污染 B 、化学性污染C、物理性污染D、微生物污染9、下面选项中,不属于细菌性食物中毒的特点的是〔B 〕0A、季节性明显R发病率高,死亡率高C、病原食物集中 D 、污染环节明显10以下选项中,不属于食物中毒的发病特点的是〔A 〕A.人与人之间可直接传染 B .潜伏期通常比拟短C.中毒病人有相似的食物史 D ,中毒病人有相似的临床病症四、多项选择题〔每题1分,共计5分〕1、镰刀菌毒素包括〔ABC 〕A.单端抱霉烯族化合物B .玉米赤霉烯酮C . 丁烯酸内酯D .黄曲霉毒素2、食品辐照可用于〔ABCD 〕A.改性B .灭菌C .杀虫D .抑芽3、〔A C D 〕以下哪些属于生物危害？A、寄生虫B、组胺C、致病菌D 、病毒4、〔C D 〕以下哪些问题是食品平安危害案例AC咪例？A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕 B 、灌装量缺乏的苹果汁饮料C、猪肉中含有“瘦肉精〞D 、受致病菌污染的熟制肉饼5、违反?食品平安法?,可给予以下哪些行政处分〔ABCD 〕A.警告B .罚款C .予以取缔 D .撤消卫生许可证E .扣押当事人五、判断题〔每题1分,共计10分〕1、引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品. 〔 X 〕2、河豚毒素对热不稳定.〔X 〕3、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重.〔V 〕4、平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题,是由耐热芽抱杆菌引起的,具罐头主要特征是产酸变质但不引起胀罐.〔V 〕5、葡萄球菌肠毒素对热不稳定.〔X 〕6、我国食品平安治理体制实行从“农田到餐桌〞的“多部门共同监管模式〞. 〔V 〕7、在中国,有的食品平安标准带有“ GB/T'标识的,企业可根据企业自身情况, 有选择性的采纳和使用.〔V 〕8、食品出厂必须检验合格.检验不合格的食品绝不允许出厂销售,这就是强制检验.〔V 〕9、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品,使消费者的合法权益受到损害的,与食品生产经营者承当连带责任. 〔V 〕10、根据对食品平安造成的危害来源与性质, 常把它们归纳为三种危害,它们是: 细菌性危害,化学性危害和物理性危害.〔x 〕六、简答〔每题4分,共计20分〕评分标准：20'答案：1、简述引起食物中毒的原因有哪些？答：〔1〕人体遗传因素〔2〕过敏反响〔3〕使用量过大〔4〕食品加工处理不当精品文档〔5〕误食含有毒素的生物2、食品中农药残留的限制举措〔1〕开展绿色食品〔2〕增强农药治理〔3〕合理平安使用农药：〔4〕食品农药残留的消除〔5〕制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准3、肉及肉制品常见的卫生问题有哪些？并举例说明.答：〔1〕腐败变质〔2〕人畜共患传染病和寄生虫病〔3〕有毒有害物质的残留污染〔4〕掺伪4、简述粮豆类食物常见的卫生问题？答：1〕生物性污染〔1 〕霉菌污染〔2〕仓储害虫〔3〕转基因2〕化学性污染〔1 〕农药污染〔2 〕有害毒物的污染3〕物理性污染〔1〕无机杂物污染〔2〕掺杂使假4〕粮豆中的天然有毒有害物质〔1〕有毒植物种籽〔2〕生黄豆的卫生问题5、简述食品平安性评价的目的是什么？答：说明某种食品是否可以平安食用评价食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小利用足够的毒理学资料确认物质的平安剂量通过风险评估进行风险限制七、论述题〔10分〕说明影响果蔬制品卫生质量的因素, 并结合所学内容,论述如何对果蔬及其制品进行有效的卫生治理？答：〔一〕影响果蔬制品卫生质量的因素1、腐烂变质2、肠道致病菌和寄生虫污染3、农药污染4、硝酸盐和亚硝酸盐超标5、有害重金属和非金属残留〔二〕果蔬及其制品的卫生治理举措1、食用或加工蔬菜水果前要彻底冲洗漂烫消毒沸水中烫漂30秒,杀灭绝大多数微生物用消毒液浸泡消毒,如高钮酸钾溶液、5%^L酸溶液、漂白粉溶液用消毒剂熏蒸消毒,如硫磺2、人畜粪便进行无害化处理人畜粪便常常带有各种病原菌、病毒、寄生虫卵及恶臭味等,因此用于无公害果疏生产一般都要经过处理,使其无害化.常用的无害化处理有物理方法、化学方法和生物方法3种.物理方法如曝晒、高温处理等,养分损失大,本钱高；化学方法往往会带来新的有毒物质,在无公害生产中不能采用；目前有机肥无害化生产一般采用生物的方法,如EM®腐法、发酵催熟堆腐法、工厂化无害化处理等3、工业污水、生活污水处理后才能灌溉生活污水经过沉淀处理,以减少寄生虫、细菌及悬浮物质工业污水要经过净化处理灌溉方式以沟灌为好4、农药的合理使用严格限制用药浓度严格根据平安间隔期用药严禁使用剧毒、高残毒农药严禁在中午打药5选择良好的食品保藏方法选用合理的储藏条件,比方温度、光照、氧气湿度等。
食品质量控制竞答题及答案
食品质量控制竞答题及答案一、选择题1. 下列哪项不是食品质量控制的目的是？- A. 确保食品的安全性- B. 提高食品的营养价值- C. 保证食品的口感和外观- D. 降低食品的成本答案：D. 降低食品的成本2. 在食品质量控制中，HACCP指的是什么？- A. 危害分析和关键控制点- B. 卫生和安全操作规程- C. 食品添加剂的种类和用途- D. 食品质量检测的标准和方法答案：A. 危害分析和关键控制点3. 下列哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽？- A. 硫酸盐- B. 磷酸盐- C. 着色剂- D. 防腐剂答案：C. 着色剂4. 在食品生产过程中，哪种做法可以减少微生物污染？- A. 增加生产速度- B. 减少原材料的清洁程度- C. 提高生产环境的卫生标准- D. 减少食品加工过程中的温度控制答案：C. 提高生产环境的卫生标准5. 下列哪项不是食品安全风险评估的步骤？- A. 危害识别- B. 危害量化- C. 风险管理- D. 风险评估的结果分享答案：D. 风险评估的结果分享二、判断题1. 食品质量控制只需要关注食品的口感和外观，无需关注食品的安全性和营养价值。
（）答案：错误2. HACCP体系中，CCP（关键控制点）是指食品生产过程中可能引起食品安全问题的环节。
（）答案：正确3. 食品添加剂的滥用会导致食品对人体健康的负面影响。
（）答案：正确4. 食品生产过程中，微生物污染主要来自于原材料，因此原材料的清洁程度对食品质量控制无关紧要。
（）答案：错误5. 食品安全风险评估的结果只需要内部知晓，无需对外公开。
（）答案：错误希望以上竞答题及答案对您有所帮助。
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食品质量与安全测试题及参考答案
食品质量与安全测试题及参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、充分煮熟不易破坏的毒素是？A、蛋白酶抑制剂B、血细胞凝集素C、茄苷D、刀豆氨酸正确答案：C2、不属于狭义食源性疾病的是？A、感染B、中毒C、营养失调正确答案：C3、传染人的禽流感病原体是？A、普通禽流感病毒B、丙型流感病毒的H5N1亚型病毒C、乙型流感病毒的H5N1亚型病毒D、甲型流感病毒的H5N1亚型病毒正确答案：D4、下列不属于食品卫生的措施A、HACCPB、GMPC、SSOP正确答案：A5、最易富集镉的食品是？A、小麦B、玉米C、大米D、洋芋正确答案：C6、机体的代谢解毒机理是生成什么性质的物质？A、电解质物质B、气体物质C、水溶性物质D、脂溶性物质正确答案：C7、重金属污染的主要来源是？A、农药中的重金属B、喂饲料后的有机肥中的重金属C、化肥里的重金属D、化工和矿山里的重金属正确答案：D8、破坏河豚鱼毒素最好的办法是？A、加小苏打B、加醋C、盐腌D、水煮正确答案：A9、不属于质量管理的基础工作是？A、质量教育工作B、质量计量工作C、质量信息工作D、计划工作正确答案：D10、食品卫生一般由什么来控制？A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：C11、以下哪个属于物理性危害？A、寄生虫B、重金属C、包装材料粘合剂D、金属碎片正确答案：D12、对标准描述不正确的是?A、标准是经过协商而作出的统一规定B、标准一经制定就不会再改变C、标准的制定是以科学为依据D、标准需由特定机构以一定程序和形式予以发布正确答案：B13、绿色食品的认证标志是由什么组成的？A、人手或叶片B、麦穗、对勾C、太阳、叶芽D、都不是正确答案：C14、含草酸较多的食物是？A、菠菜B、蕃茄C、萝卜D、芹菜正确答案：A15、管理的首要职能是？A、组织B、指挥C、计划D、协调正确答案：C16、QC小组活动最早起源于？A、美国B、日本C、欧洲D、中国正确答案：B17、食品安全法是哪年开始实施的？A、2009B、2010C、2007D、2008正确答案：A18、机体最重要的解毒器官是？A、肝脏B、胰脏C、肾脏D、小肠正确答案：A19、食品生产经营人员应当多长时间进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作？A、每两年B、每半年C、每年D、每三年正确答案：C20、下列哪个指的是食品法典委员会？A、FAOB、WHOC、CACD、ISO正确答案：C21、吸收毒物最主要的部位是？A、口腔B、胃C、大肠D、小肠正确答案：D22、6S现场管理增加的内容是？A、质量B、安全C、效率D、产量正确答案：B23、造成黄变米的主要微生物是？A、沙门氏菌B、金黄色葡萄球菌C、曲霉菌D、青霉菌正确答案：D24、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于多少年？A、3B、4C、2D、1正确答案：C25、毒性强弱一般用什么指标反映？A、LD100B、LD50C、MLDD、MTD正确答案：B26、最早提出统计质量管理的学者是？A、休哈特B、戴明C、菲根堡姆D、朱兰正确答案：A27、下列属于物理危害的是？A、金属碎片B、寄生虫C、包装材料的浸出物D、重金属正确答案：A28、沙门氏菌不存在下列哪种生物体肠道内？A、鱼类B、哺乳动物C、鸟类D、爬行类正确答案：A29、产品描述不包括？A、储存条件B、产品名称C、产品的原料和主要成分D、工艺流程正确答案：D30、非典最早发生是？A、2003年的广州B、2003年的香港C、1997年的香港D、1997年的广州正确答案：A二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、豆科植物含有的有毒蛋白质主要是？A、山黎豆毒素B、龙葵素C、蛋白酶抑制剂D、血细胞凝集素正确答案：CD2、植物中存在的毒苷主要有？A、硫苷B、氰苷C、黄酮D、龙葵素正确答案：ABD3、食品与其他产品相比有哪些不同点A、及时性B、产品质量的延续性C、食用性D、消费的一次性正确答案：ABCD4、二恶英的主要污染源有A、化工冶金工业B、生产杀虫剂C、造纸D、垃圾（塑料）焚烧正确答案：ABCD5、具有代表性的质量概念主要有？A、广义质量B、特征性质量C、适用性质量D、符合性质量正确答案：ACD6、下列属于全面质量管理基本原则的有A、领导艺术B、持续改进C、以顾客为关注焦点D、全员参与正确答案：BCD7、计量的特性有？A、准确性B、法制性C、技术性D、统一性正确答案：ABCD8、有关GMP和HACCP的关系正确的是？A、GMP具普遍原则，HACCP具特殊原则B、GMP的内容涉及到食品生产过程的各个环节和各个方面，HACCP则对重点环节的控制C、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的D、GMA和HACCP都是食品企业都有的正确答案：ABC9、动物组织中含有较高毒素的部位有？A、动物甲状腺B、肌肉C、肾上腺D、内脏正确答案：AC10、下列有关ISO22000食品安全管理体系描述正确的有？A、ISO在HACCP经验基础上，借鉴ISO9001的编写框架编写而成B、于2005年9月1日向全世界正式颁布C、我国于2006年颁布了与ISO22000等同的GB/T22000D、通过HACCP体系认证的企业可进行ISO22000转证正确答案：ABCD11、属于HACCP体系的特点有？A、是建立在企业良好食品卫生管理基础上的管理体系B、是一个从原料到餐桌全过程的预防性的食品安全控制体系C、是根据不同的食品加工过程来确定的D、是一个基于科学分析建立的体系正确答案：ABCD12、有关沙门氏菌描述正确的是？A、天然存在于哺乳动物、鸟类中B、鱼类、甲壳类或软体动物体内不存在沙门氏菌C、沙门氏菌以人手、苍蝇、鼠类等为媒介，通过接触食品进行传播D、易受污染的食品主要是肉类、鱼类、蛋类和乳类正确答案：ABCD13、毒物排出体外的器官有？A、肝胆B、皮肤和毛发C、肾脏D、肺正确答案：ABCD14、有毒物质的体内过程有？A、排泄B、代谢C、分布D、消化正确答案：ABC15、下列符合肉毒梭状芽孢杆菌的习性有?A、厌氧B、耐酸性较强C、耐热性强D、不耐干燥正确答案：ACD16、有关放射性污染正确的有？A、天然放射性物质主要为K-40、Ra-226等B、易引起神经系统疾病C、放射性物质的污染主要是通过大气、水体及土壤污染农作物、水产品、饲料等D、易引起血液学病变正确答案：AD17、草酸的危害有？A、可能产生口腔及消化道糜烂B、易引发肾结石C、影响矿物元素的吸收D、影响维生素的吸收正确答案：ABC18、饮用纯净水生产加工的关键控制点有？A、反渗透过滤B、臭氧杀菌C、封盖D、巴氏杀菌正确答案：ABC19、被动扩散的特点有？A、高浓度向低浓度扩散B、不耗能C、通常转运的是脂溶性物质D、低浓度向高浓度扩散正确答案：ABC20、下列哪些问题属于食品安全危害范畴A、经过烘烤既干又硬的蛋糕B、受致病菌污染的熟制肉饼C、猪肉中含有“瘦肉精”D、灌装量不足的苹果汁饮料正确答案：BC21、关于操作界限叙述正确的有？A、操作界限没有CL严格B、偏离操作界限的食品已经是不安全的食品C、偏离操作界限就应调整加工使其回到操作界限之内，不需采收纠偏措施D、操作界限比CL严格，在CL范围内正确答案：CD22、食用草酸含量过多的食物易造成人体?A、影响对钙等矿物元素的吸收利用B、头晕头痛C、引发肾结石D、可能产生口腔糜烂、胃出血正确答案：ACD23、控制农药污染的主要措施有？A、规定施药与作物收获的安全间隔期B、允许毒性小的有机氯农药的使用C、加强农药管理和监督D、•研究高效低残留以及无残留毒性的新农药正确答案：ACD24、目前我国认证的安全农产品有？A、绿色食品B、QS产品C、无公害农产品D、有机食品正确答案：ACD25、风险分析的内容有？A、风险管理B、风险情况交流C、风险评估D、风险认识正确答案：ABC26、饮用纯净水生产加工确定的关键限值有？A、电导率B、臭氧浓度C、开启扭矩D、杀菌温度正确答案：ABC27、属于产品的有？A、服务B、流程性材料C、软件D、硬件正确答案：ABCD28、有关持续改进叙述正确的有？A、改进的对象只是产品B、持续改进是一个渐进过程C、改进不应等待问题出现才提出改进要求D、PDCA循环是持续改进的最基本方法正确答案：BCD29、管理的对象有？A、物B、人C、信息D、财正确答案：ABCD30、下列属于产品固定特性的有？A、安全性B、色泽C、价格D、寿命正确答案：ABD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、食品不安全是绝对的，食品安全是相对的A、正确B、错误正确答案：A2、阜阳劣质奶粉造成婴儿症状是瘦弱A、正确B、错误正确答案：B3、以顾客为关注焦点是ISO9000质量管理的第一原则A、正确B、错误正确答案：A4、营养价值和安全性属于食品的非直觉性品质特性A、正确B、错误正确答案：A5、食用烧熟的猪肉也会感染猪流感A、正确B、错误正确答案：B6、将水分活度降低到0.9以下，可有效地控制真菌腐败A、正确B、错误正确答案：B7、整顿就是对整理后需要的物品进行科学、合理的布置和摆放A、正确B、错误正确答案：A8、PDCA循环又称为朱兰循环A、正确B、错误正确答案：B9、整理工作就是定物、定位、定量A、正确B、错误正确答案：B10、食品安全过程控制强调的是加工生产过程的控制A、正确B、错误正确答案：B11、HACCP起源于美国航天食品的开发提出的概念A、正确B、错误正确答案：A12、畜禽屠中的甲状腺对人体无害A、正确B、错误正确答案：B13、三鹿有毒奶粉的有毒物质是黄曲霉毒素A、正确B、错误正确答案：B14、肉毒梭状芽孢杆菌是一种厌氧、耐热性极强的细菌A、正确B、错误正确答案：A15、烘烤或熏制制品中易产生苯并芘A、正确B、错误正确答案：A16、蔬菜在采收前施用氮肥易造成蔬菜中含有较多的硝酸盐A、正确B、错误正确答案：A17、不同的顾客对同一产品的质量认识是相同的A、正确B、错误正确答案：B18、质量责任制就是要做到质量工作“事事有人管、人人有专责、办事有程序、检查有标准”A、正确B、错误正确答案：A19、CCP一般采用决策树来确定A、正确B、错误正确答案：A20、控制和预防缺陷的概念是戴明提出的A、正确B、错误正确答案：B21、1987年上海甲型肝炎爆发流行，认为是食用受到污染的牡蛎造成的A、正确B、错误正确答案：B22、农药主要是通过呼吸道、消化道、皮肤等进入人体的A、正确B、错误正确答案：A23、低剂量照射的食品一般不存在安全性问题A、正确B、错误正确答案：A24、危害分析是建立HACCP体系的基础A、正确B、错误正确答案：A25、产品一旦形成，其质量也就不再变化了A、正确B、错误正确答案：B26、茄苷的耐热性很强，不易溶于水A、正确B、错误正确答案：A27、黄花菜干制后就可以破坏秋水仙碱对人的危害A、正确B、错误正确答案：A28、食品卫生一般是由HACCP控制的A、正确B、错误正确答案：B29、HACCP被认为是控制食源性疾病，确保食品安全最有效的方法A、正确B、错误正确答案：A30、风险分析概念首先是美国提出的A、正确B、错误正确答案：B31、毒物排泄的主要器官是肝脏A、正确B、错误正确答案：B32、黄曲霉菌最易污染小麦、大米A、正确B、错误正确答案：B33、就硬件产品而言，售后服务属于固有特性A、正确B、错误正确答案：B34、全面质量管理的特征是四全一科学A、正确B、错误正确答案：A35、三鹿有毒奶粉的症状是肾结石A、正确B、错误正确答案：A36、质量概念是一个随着经济的发展而不断发展和完善的概念A、正确B、错误正确答案：A37、HACCP的建立一般有12个步骤A、正确B、错误正确答案：A38、质量控制的对象是过程A、正确B、错误正确答案：A39、二恶英属于剧毒物质A、正确B、错误正确答案：A40、ISO是国际标准化组织的英文首字母缩写A、正确B、错误正确答案：B。