食品质量控制与管理复习题附答案_全

《食品质量控制与管理》复习题

一名词解释

食品食品安全质量食品质量食品卫生质量控制 D值

二填空

1食品是指各种供人食用或引用的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。

2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

3）食品质量特性包括明确特性和隐含特性两方面。

4食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等环节被有害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。

5对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动。质量波动包括一般波动和特殊波动。

6确定检验数量的方法有：全检和抽样检验。

7质量控制技术包括两大类：抽样检验和过程质量控制。

8 质量控制的最关键有两点：质量控制系统的设计和质量控制技术的选用。

9 GMP的具体容包括人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品质管理、卫生管理。

10 4M1E指的是原料、厂房和机械设备、人员、方法、环境。

11食品检验包括原料检验、过程检验、成品检验。

12 对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。厂房应有应急照明设施。

13 进入洁净区的空气必须净化，并根据生产工艺要求划分空气洁净级别。

14洁净区的空气的微生物数和尘粒数应定期检测，结果应记录存档。

15 洁净区的窗户、天棚及进入室的管道、风口灯具与墙壁、天棚的连接部位均应密封。

16 洁净区的温度和相对湿度与食品生产工艺要求相适应。无特殊要求时，温度应控制在18—26 ℃，相对湿度应控制在45—65 ％。

17洁净区安装的水池、地漏不得对食品生产污染。

18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止交叉污染的措施。19为了控制粉尘飞扬，厂房必要时应有防尘和捕尘设施。20与食品直接接触的干燥用空气、压缩空气和惰性气体应经净化处理，符合生产要求。

21仓储区要保持清洁和干燥，照明和通风等设施应符合储存要求。

22仓储区的温度和湿度应定期监测，以确定是否符合储存要求。

23原料取样时，其环境的洁净度等级应与生产要求一致。

24原料取样时，应有防止污染和交叉污染的措施。

25 洁净区配料用的称量室和备料室，空气洁净度等级应与生产要求一致，有捕尘和防止交叉污染的措施。

26、食品加工用水最常用的水源是生活饮用水该水源监测应每年 1 次。

27、食品加工厂的水必须满足两个条件，水源充足且来源适当和符合国家饮用水标准。

28、食品接触面的清洁和消毒是控制病原微生物的基础。

29、外部污染的原因有微生物污染、物理性污染和化学性污染。

30、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是＿二恶英＿。

31、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加＿甲基硅油＿。

32、常用的抗氧化剂TP是＿茶多酚＿。

33、＿效应＿表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。

34、危害识别所需材料中的人体材料主要来自＿流行病学调查＿。

35、质量管理的中心任务是＿建立并实施文件化的质量体系＿。

36、国际食品生物技术委员会提出采用＿判断树＿原则对转基因食品进行安全性评价。

37、三致作用即＿致癌、致畸、致突变＿作用。

38、能引起一群个体死亡50%所需的浓度，一般以＿mg/L ＿（单位）表示水中外来化合物的浓度。

39、煮豆浆时为使毒素有效破坏，应防止＿假沸＿现象。

40、食品加工技术中的预处理包括清洗、分级、分离、粉碎等。

41、食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加食品多样性；提高食品附加值。

42、D值是指某种细菌在给定的温度下杀死原有菌数90%的时间（min）.

43、SSOP是指导食品加工中如何具体进行清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

44、通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程叫做交叉污染。

45、SSOP的全称为卫生标准操作程序。

46、肉及肉制品的冷藏温度应为 -18℃。

47、必须经过高温，冷冻或其它有效方法处理达到卫生要求，并且人食用无害的肉，称为有条件可食用肉。

48、屠宰场所处位置的地下水位应低于地面 0.5m 以下。

49、乳品生产车间入口处一般设消毒池，池所用的消毒剂漂白粉水溶液的浓度为 0.5%～1% 。

50、在乳制品厂生产中，废水、废物、废气“三废”排放中主要是废水的排放。

51、HACCP的全称是危害分析与关键控制点。

52、HACCP是一种保障食品安全与卫生的预防性管理体系。

53、HACCP主要包括HACCP控制图和生产流程图两项基本容。

54、HACCP计划的必备程序为GMP和 SSOP 。

55、在HACCP计划的产品描述阶段，必须正确说明产品的性能，用途和食用方法。

56、危害一般包括物理性危害、化学性危害和生物性危害三种类型。

57、生产流程图是一按顺序描述整个生产过程的流程图。

58、危害因素存在的多少或导致后果程度的大小叫做严重性。

59、危害可能发生的几率或可能性叫做危害性。

60、判断食品加工过程中的每个步骤是否为关键点的工具是 CCP判断树。

61、监控程序是一个有计划的连续监测或观察过程。

62、在HACCP的控制表中标注的纠偏措施有阻止偏离和纠正偏离两种类型。

63、水产品中引起疾病的常见因素有化学物理性危害和生物性危害两大类。

64、一般来讲，毒素不会因加热而钝化。

65、由于水产软罐头大多属于低酸性食品，为避免腐败变质，必须采取 100℃以上的高温杀菌方式。

66、无公害分割肉的肉色指标为 3.0 。

67、一般来讲，疯牛病主要通过食物或血液感染人类。

68、口蹄疫病毒在天然情况下感染家养或野生的偶蹄动物，最易感染的是牛和猪。

69、乳品中主要的危害的来源是微生物，而威胁人类健康的微生物主要是致病菌。

70、在一些乳制品的加工及贮藏中，可以通过调整产品的pH来控制有害微生物的生长，应使pH维持在 4.6 以下。

71、超高灭菌乳生产中可能带来生物危害的主要来源是抗生素乳和乳房炎乳。

速冻蔬菜加工中，漂烫的主要目的是使酶失活。

72、速冻青刀豆生产工艺的关键控制点包括原料验收、漂烫和金属探测。

73、判断某种危害显著性的依据是该危害的可能性和严重性。

三判断题

1、仓储室必须设原料取样室（×）

2、生产部门决定将不合格包装材料投入使用前应先通知质量管理部门（×）

3、批生产记录容填错，不能用刀子刮，也不能用改正液涂后修改。（√）

4、质检人员和机修人员进入洁净区也也应该按规定的程序更换相应的洁净衣（√）

5、SOP是技术文件，批记录则不是文件，（×）

6、不允许车间打毛衣和不准在洁净区发奖金，是为了防止异物和细菌污染食品。（√）

7、为了养成不吃零食的好习惯，所以不允许将食品带入更衣室。（×）

8、如果洁净区更衣室有食物，肯能导致昆虫、老鼠或其他动物进入更衣室。（√）

9、为了产品能够及时入库，要及时填写传递批生产记录和包装记录。（√）

10、因为走廊的洁净级别与操作间相同，敲门操作也不会影响食品质量。（×）

11、经过验证不会影响食品质量，也可以裸手操作。（√）

12、带进洁净区的整本记录纸，可采用紫外线照射消毒。（×）

13、进行物料平衡审核的首要目的是降低消耗。（×）

14、用未拧干的拖把拖地，可能造成房间的相对湿度超标。（√）

15、确认岗位清场合格，要填好清场记录和岗位标志牌，方可锁门离开。（√）

16、原辅料、包装材料和半成品必须认真办理交接并签字确认。（√）

17、进厂原辅料经检验不合格，应将其用红色塑料带围住，等待退回生产厂家。（×）

18、为降低成本，通常给各工序制定一个合理的收率围，作为物料平衡的指标。（×）

19、食品生产企业必须按照SOP组织生产。（×）

20、无特别规定的，洁净区的温度应控制在18～20℃，相对湿度控制在35～65％.（×）

21、直接接触食品的生产人员每两年必须体检一次。（×）

22、洁净室应定期消毒，使用的消毒剂不得对设备、物料和成品产生污染。（√）

23、批生产记录应批号归档。（√）

24、生产过程中应避免使用易碎、易脱屑、易长霉的卫生工具。（√）

25、洁净区应使用无脱落物、易清洗、易消毒的卫生工具。（√）

26、新文件下发到工作现场后，相应被撤销的文件应在5天上交存档。（×）

27、洁净区的所有管道都应表明管物料的名称及流向。（×）

28、厂房设计和设备布置是技术人员的事，不必征求生产操作和设备维修人员的意见。（×）

29、进口原料必须有省级以上食品检验所提供的食品检验报告。（×）

30、物料的保存期限一般不超过两年，储存期有特殊情况应及时复验。（×）

31、临时进入洁净区的工艺人员可借穿机修人员的洁净服。（√）

32、清场的主要目的是防止混淆，防止污染和交叉污染。（√）

33、生产管理部门应参加对主要物料供应上的质量体系评估。（√）

34、GMP规定的洁净级别判断标准是对静态检测结果而言，静态检查结果合格，就没有必要进行动态监控。（×）

35、产尘量大的洁净室，经捕尘处理仍不能避免交叉污染时，不得利用回风。（√）

36、粉碎间的产尘量较大，因此应对周围环境保持相对负压。（×）

37、我国食品GMP与国际组织相比存在的差距表现之一：我国《食品企业通用卫生规》没有引入“HACCP”概念。（√）

38、食品厂厂址选择上应考虑厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。（√）

39、厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向。（×）

40、设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。（√）

41.HACCP体系体现预防为主的管理理念。（√）

42.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。（√）

43.食品中发现头发、苍蝇、玻璃、金属碎片等恶性杂质都属于安全危害。（×）

44.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。（×）

45.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。（×）

46.微生物实验通常用于CCP的监控以及产品的验证和判定。（×）

47.HACCP体系要求任何贯彻HACCP管理体系的组织必须完全消除食品中存在的一切危害因素。（×）

48.由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACCP计划。（×）

49.美国有关HACCP法规中规定，制定HACCP计划、重新评估和修改HACCP计划、CCP监控、复审记录等工作必须由经过有效的HACCP培训的人员承担。（√）

50.美国现行的GMP法规中包含了SSOP应该包含的各个方面，企业制定SSOP计划的法律依据是GMP法规。（√）

51.HACCP体系所关注的是食品的质量是否合格。（×）

52.HACCP体系所阐述的纠偏措施即纠正措施。（√）

53.HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。（×）

54.HACCP体系所规定的流程描述即组织的产品生产工艺流程图。（×）

55.第三方验证可以作为企业HACCP体系验证的组成部分。（√）

56.不合格报告没有必要让受审方确认，由审核组长签字确认即可。（×）

57.审核就是寻找受审方存在的不符合审核准则的证据。（×）

58.审核过程抽样可以由审核员与受审方协商确定。（×）

59、为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、水活性。（√）

60.上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（√）

61.水的流向由非清洁区流向清洁区（×）

62.与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（×）

63.手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（×）

64.食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（√）

65.有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（√）

66.对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（√）

67.化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（×）

68.食品容器可使用竹制品、纤维（×）

69.苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（√）

70.清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（×）

71.为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（×）

72.公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（√）

73.灭鼠尽量使用灭鼠药（×）

74. 对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能

性。（√）

75. 从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服可在一起清

洗。（×）

76. 食品企业地面大面积积水只要加强清扫即可。（×）

77. 操作性前提方案不应包括对污水排水系统的管理。（×）

78. 熟肉制品包装区是洁净区。（√）

79. 生产企业对使用的食品原料、辅料的卫生指标如重金属等必须本企业进行检验控

制。（×）

80. 召回的原因、围和结果应向最高管理者报告。（√）

81. 食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。因此只与食品加工和消

费阶段有关（×）

82. 食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。（×）

83. 饮料厂的罐装区域、奶粉厂的接粉区罐装区域同其他区域的洁净要求相同。（×）

84. 高洁净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室。（√）

85. 组织的食品安全方针应得到对其持续适宜性的评审；（√）

86. 食品安全管理体系的文件必须由手册、程序、和记录组成；（×）

87. 验证是指通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。（×）

88. 在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。（√）

89. HACCP计划应得到食品安全小组的批准，前提方案可不得到食品安全小组的批准。（×）

90. 对包装材料如聚乙烯膜应索要符合相应卫生标准的证据。（√）

91. 组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求；（√）

92. 组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系围的产品、

过程、设备有关的食品危害的知识和经验。（√）

93. 过程流程图必须标出废弃物的排放点。（×）

94、食品接触面可分为直接接触面和间接接触面，两者是固定的，在食品加工过程中不能混淆。（×）

95、清洁剂与对象接触时间越长，温度越高，清洁对象表面擦的越干净，水中Ca2+、Mg2+越高，清洁效果越好。（×）

96、车间空气消毒一般采用臭氧和紫外线消毒。（×）

97、厕所的位置应设在卫生设施区域并尽可能离作业区近一些，方便员工。（×）

98、消毒效果与食品接触面的清洁度、pH、消毒剂浓度和时间有关（√）

99、使用自供水与城市供水的实验室监测的频率一样，每月一次进行微生物检测。（×）100、许多国家已经明令禁止使用竹木器具，所以一般不推荐在企业生产过程中使用木质器具。（×）

101、有毒化学物的监测的区域主要包括食品接触面、包装材料、用于加工过程和包含在成品的辅料。（√）

102、加工食品的员工如果携带致病菌应该禁止接触食品，但是如果症状轻微没有表现出来就不用禁止。（×）

103、水样监测取样时应该先对出水口进行消毒，放水5min后取样做检测。（√）

104 食品没有绝对安全，只有相对安全。（√ ）

105 质量只是指产品质量本身的特性。（×）

106色泽、风味、硬度、营养含量都是食品质量的明确质量特性。（×）

107食品的卫生、营养及功能性是食品的隐含的质量特性。（√ ）

108食品卫生不仅仅指食品本身的卫生、还包括食品添加剂、容器、包装材料的卫生和所用工具、设备等生产经营过程中有关的卫生问题。（√ ）

109食品安全包括生产、经营、结果、过程等安全，也包括现实安全和未来安全。（√ ）110产品质量控制过程中允许生产中产品质量的出现一定的误差，但是误差必须是在可接受围。（√ ）

111理想的食品质量控制模式是指“从农田到餐桌”的全过程质量控制。（√ ）

112 质量波动越小质量水平越高。（√ ）

四选择

1、无特殊要求时，洁净区的温湿度应可控制在（ D ）

A 温度18～24℃，相对湿度50～70％B温度20～24℃，相对湿度40～60％

C温度18～28℃，相对湿度50～70％D温度18～26℃，相对湿度45～65％

2、批生产记录应（ B ）归档。

A生产日期B批号C包装日期D出厂日期

3、在“批评价报告”中进行物料平衡审核的目的是（ C ）

A提高各工序收率B提高半成品和成品质量C降低各种物料消耗D检查潜在的质量事故

4、空气洁净度级别相同的区域，产尘量大的操作室应保持（A ）

A相对负压B相对正压C正压D负压

5清场结束后（ B ）复查合格后发给“清场合格证”

A化验员B质量员C班组长D工艺员

6洁净室的尘微粒和微生物应有（C ）部门组织常规监测

A设备管理B工艺管理C质量管理D安全管理

7、经批准用于指示操作的通用性文件或管理办法是（D ）

A工艺规程B原始记录C控质量标准D标准操作规程（SOP）

8、（ C ）必须专区存放，有易于识别的明显标志，并按有关规定及时处理。

A包装材料B合格品C不合格品D待检品

9、（ B ）是用于识别的“批”的数字或字母加数字。

A生产日期B批号C有效期D批准文号

10、我国GMP规定从业人员体检的间隔为（B ）：

A、半年

B、一年

C、一年半

D、两年

11、世界上第一部GMP诞生于（ A ）：

A、美国

B、英国

C、日本

D、我国

12、包装产品前应根据（ C ）核对品名、规格、数量包装要求等，要专人复核。

A工艺规程B标准操作规程（SOP）C批包装指令D批包装记录

13、分岗位填写的批记录和批包装记录由（ C ）填写，岗位负责人或岗位工艺员审核并签字。

Ａ班组长Ｂ质检员Ｃ岗位操作人员Ｄ工段工艺员

14、操作开始前应对生产用度量衡器等进行必要的检查或校正，超过（A ）的计量仪器不得使用。

A计量周检期限B使用期限C生产周期D生产企业保修期

15、在生产前应做好清场工作，应（ C ），防止混淆。

A核对本次生产产品的包装材料数量 B检查使用的设备是否完好

C确认现场没有上次生产的遗留物 D核对本次生产产品的数量

16、洁净区的以下监测项目中，（ A ）通常不能每天进行监测。

A尘微粒B温度C相对湿度D压差

17、按照GMP对物料的定义，不包括（B ）

Ａ原料Ｂ半成品Ｃ辅料Ｄ包装材料

18、物料存放已超过了规定年限，应（D ）

A挑选使用B废气不用C监督销毁D申请复检

19、GMP对（ A ）未特别指出要制定清洁规程。

A浴室、厕所B厂房C设备D容器

20、GMP对设备的（ B ）确认未作要求。

A安装B安全C运行D性能

21、对设备的设计选型安装，不一定要求（C ）

A易于清洗消毒 B便于生产操作，维修和保养

C便于现场监督和参观 D能够防止差错和污染

22、不合格的物料应（ B ）

A在原处用红色带子圈出区域 B在划出的专门区域

C一定要设置不合格的专门无聊库 D挂上不合格标记放在原处

23、食品企业工厂设计厂房高度应满足工艺、卫生要求，高度不低于：（ D ）

A、5m

B、3m

C、4m

D、3.5m

24、食品企业通用卫生规明确要求，生产用水必须符合（ A ）的规定。

A、GB 5749

B、GB 14881

C、GB 13271

D、GB 16330

25.以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提计划：（ D ）

A．培训与教育计划 B．员工健康体检计划

C．加工设备维修保养计划 D．HACCP体系的验证计划

https://www.360docs.net/doc/ad14372713.html,P的监控方法包括：（ A ）

A．温度监测、计时、测定蒸汽压力等

B．测定输送带速度、检查产地证明、营养成分分析等

C．PH值监测、细菌检验、水活度检测等

D．水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等

27.出口食品加工企业实验室应开展的工作：（ D ）

A．食品接触表面的卫生监测 B．成品检验

C．HACCP计划和体系的验证 D．以上都包括

28.建立HACCP验证程序的目的：（ D ）

A．验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常进行

B．确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效

C．验证HACCP体系是否正常运行

D．以上都是

29.下列哪项验证活动属于CCP的验证：（ C ）

A．HACCP计划的重新审核 B．运行HACCP计划的效果确认

C．关键控制点监控用具/设备的定期校准 D．卫生监控计划的实施情况检查

30.HACCP体系的官方验证中，现场验证的容包括：（ D ）

A．企业是否符合GMP法规 B．企业是否有严密的SSOP计划，并有效实施

C．HACCP计划及其实施情况 D．以上都是

31.HACCP计划中的显著性危害的特点体现在：（ D ）

A．危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP无法控制

B．危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制

C．危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性

D．以上都不对

32.下列哪些措施是进行纠偏行动时必须采取的：（ A ）

A．消除使CL产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理

B．对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理、停产整顿

C．对监控人员进行处罚、对职工进行再培训

D．维修设备、隔离产品

33.HACCP记录至少应包括：（ C ）

A．CCP监控记录、卫生监控记录、验证记录

B．CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录

C．CCP监控记录、验证记录、纠偏记录

D．纠偏记录、卫生监控记录、CCP监控记录

34.不属于危害分析时考虑的因素是：（ C ）

A．原料的养殖、种植环境 B．食品的组成（配方）

C．实验室的检测能力 D．加工工序的温度

35. 下列哪些参数是常用的关键限值（ a ）.

a) 温度和时间b) 细菌数量c) 水活度d) 蛋白质含量

36. 10—15平米安装一支30瓦紫外灯，紫外线照射消毒的时间一般不少于（ C ）。

A．2小时B．4小时C．30分钟D．过夜

37. 洗手液的余氯浓度一般应控制在（ B ）左右。

A．100ppm B．50ppm C．200ppm D．400ppm

38. （a）任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员.

a) 最高管理者b) HACCP小组长c) HACCP小组d) 技术质量部门

39. 加工人员的人流应（b）

a) 就近进入 b ) 从高洁净区向低洁净区c) 从低洁净区向高洁净区d) 成品出口一致

40. 农药、兽药的残留是由（d ）产生的.

a) 加工过程b) 储藏c) 运输d) 初级生产

41. ISO22000标准不适用于（d）组织.

a）添加剂b) 运输和仓储经营者c)零售分包商d) 卫生主管部门

42. 消毒方法不包括（ d ）。

a．加热b．化学药剂c．辐照d．水清洗e 熏蒸

43. 操作性前提方案是指为控制食品安全危害（d）,所制定的前提方案.

a) 引入的可能性b)在产品中污染或扩散的可能性c) 或加工环境中污染或扩散的可能性d) 以上都是

44. 食品安全管理体系的围包括：（d）.

a) 产品或产品类别；b) 产品和加工；

c) 产品、加工和场地；d) 体系中涉及的产品或产品类别、加工和生产场地；

45. 可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由（ a ）考虑，并证实如何进行管理.

a) 最高管理者b) HACCP小组成员和技术专家c) HACCP组长d) 生产部主管

46. ．（d ）人员不应参加食品加工。

a．肝炎b．细菌性痢疾c．受外伤d．以上都是

47. 危害识别应基于以下方面（d）

. a) 预备信息和数据；b) 经验；c) 流行病学调查和其他历史数据；

d) 以上全是

48. 在加工过程中消除金属危害时，加工线上的（ d ）可以作为CCP。

A．磁铁B．筛选机C．金属探测器D．以上都是

49. HACCP计划可不包括（ d ）

a) HACCP计划所要控制的危害；

b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点；c) 关键限值；

d) 负责执行每个监视程序的人员的培训容；

50. 审核证据包括（d ）

a) 与审核准则有关的经证实的事实述b) 现场观察结果c) 经证实的记录d) 以上都是

51. 召回方案有效性验证的办法包括（d ）

a) 模拟召回b) 实际召回c) 验证性实验d) 以上都是

52. 下列（c ）种因素中不可能产生化学危害：

a) 环境中的有机废物b) 兽用药品残留

c) 诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌

53. 食品添加剂的使用应符合（A）的规定.

a) GB2760 b) GB14880c) GB2715

d) GB14881

54. 经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、屠体、胴体、

脏或动物的其他部分进行无害化处理的方法包括（d）

a) 高温b) 焚烧c) 深埋d) 以上都对

55、以下哪项操作是正确的（D ）

A 加工前要洗手消毒，离开车间可不用

B皮肤病患者穿好工作服可以正常工作

C车间中的冷凝水无可避免只能减少

D外包装材料应该要分开存放

56、以下哪项材料不属于避免食品接触材料（ B ）

A 竹木材料 B塑料

C铸铁材料 D黄铜

57、凡从事食品生产的人员都必须进行（A ）体检。

A 一次/年 B一次/半年

C一次/三个月 D一次/月

58、以下哪项不属于食品的直接接触面（ B ）

A工作服 B 包装间传送带

C包装物料 D蓄水池

59、工作服应该用专用洗衣房清洗（ D）工作服要分开清洗。

A不同食品区域 B不同加工区域

C不同湿度区域 D不同清洁区域

60、以下哪项属于食品交叉感染（ A ）

A装过化学物质的容器再装食品

B流感病毒的传染

C饼干放进冰箱后变软

D切完大蒜的刀再切鸡肉一股蒜味

61食品加工企业制定ssop计划，首先要考虑那个元素（B ）

A食品接触表面的卫生要求

B水或冰的卫生要求

C员工健康

D交叉污染的防止

62、以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施（ D ）

A风帘 B暗室

C翻水弯 D 挡水板

63、员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次（B ）。上班高峰（A）

A 30min

B 60min

C 45min

D 50min

64、食品生产企业，人流、水流和气流的方向是（D ）

A从高密度区到低密度区

B从高气流区到低气流区

C从高污染区到低污染区

D从高清洁区到低清洁区

65下面四个产品不是食品的是（C）

A、水果罐头

B、火腿肠

C、人参

D、山楂

66.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（B ）

A、三聚氰胺

B、亚硝胺

C、丹红

D、黄曲霉毒素

67、ABS指（D）

A、聚乙烯

B、聚丙烯

C、聚苯乙烯D丙烯腈丁二烯

68、在罐藏食品的安全性控制方面，下列说法不正确的是（D）

A、金属罐、玻璃罐需经82℃以上的热水清洗、消毒

B、水果罐头采用抽空处理

C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5 mg/kg D、在高酸水果罐头中加入0.1%动物胶延长罐头保质期

69.可进行重复照射其总的累积吸收剂量不得大于10kGy的食品（C）

A、为控制病虫害而进行辐照的含水分高的食品

B、用高剂量辐照过的原料制成的食品

C、为达到预期效果可将所需的全部吸收剂量分多次进行照射的食品

D、含6%以下辐照配料的食品

70.凡属我国创新的物质特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用围广、摄入机会多者，必须进行全部（C ）

A.二个阶段的毒性试验

B.三个阶段的毒性试验

C.四个阶段的毒性试验

D.五个阶段的毒性试验

71.下面关于食品安全表述，正确的是：（B）

A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌

B、食品无毒、无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质

D、虽然过了保质期，但外观、口感正常

72.关于有机磷农药，不正确的说法（C ）

A、大部分不能够溶于水

B、这一类农药的药效高

C、不易为微生物所降解

D、很少有农药毒性残留

73.关于平盖酸败，不正确的说法（C ）

A、罐头外观正常

B、因平酸菌引起

C、原因菌多需氧

D、原因菌多耐热

74.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（A ）

A、沙门菌

B、韦氏梭菌

C、蜡样芽孢杆菌

D、肉毒梭菌

75.关于GMP，不正确的说法（A ）

A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验

B、是一种起源于药品生产的标准化管理

C、是指对于生产环节实行重点控制

D、是提供了一种新的终产品检验方法

76.下列哪些不属于防腐剂（C ）

A、苯甲酸及其钠盐

B、山梨酸及其钾盐

C、丁基羟基茴香醚

D、对羟基苯甲酸酯

77.在HACCP术语中，危害分析指的是什么（B）

A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生

B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程

C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错

D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害

78.关于CCP的下列说法，不正确的是（B ）

A、关键限值（CL）是确保CCP有效控制危害所必须满足的底线

B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP

C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP

D、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施

79.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?（A ）

A、水分活度

B、苯甲酸钠

C、蛋白含量

D、柠檬酸含量

80.引起水俣病的毒性物质是：（C）

A、元素汞

B、氯化汞

C、甲基汞

D、硫酸汞

81. 屠宰场的厂址选择一般应距离公共场所、居民区等至少（C）

A. 50m以上

B. 100 m以上

C. 500 m以上

D. 1000 m以上

82. 猪的屠宰过程中，使用打毛机退毛时机淋浴水温应保持在（B）

A. 20℃左右

B. 30℃左右

C. 50℃左右

D. 70℃左右

83. 一般来讲，鲜肉分割间的温度不得超过（D）

A.3～5℃

B.0℃

C. 15～20℃

D. 8～12℃

84. 肉及肉制品的冷藏库一昼夜温度变化不得超过（A）

A. 1℃

B. 3℃

C. 5℃

D. 4℃

85. 畜禽屠宰后检验发现哪种疾病时不需要全尸化制或销毁（D）

A. 某一器官发生肿瘤且胴体瘠瘦

B. 在两个以上器官发现肿瘤

C. 弓形虫

D. 局部寄生虫

86. 乳制品生产车间窗台一般应高于地面（C）

A.20cm以上

B. 50 cm以上

C. 100 cm以上

D.200 cm以上

87. 生产乳制品的原料及半成品在仓库堆放时，货品与墙壁间的距离为（D）

A.10m以上

B. 20 m以上

C.30 m以上

D. 50 m以上

88、水产品加工企业GMP要求，为保证鸟类、害虫、昆虫等没有活动场所，灌木丛与车间的距离不能少于。（B）

A. 5 m

B. 10 m

C. 50 m

D. 100 m

89、水产品加工区域的天花板距地面至少应达到（B）

A. 2 m

B. 3 m

C. 5 m

D. 10 m

90、水产品的贮存容器材料一般采用（D）

A.木质材料

B. 竹制材料

C.镀锌材料

D. 不锈钢材料

91、影响鱼类腐败率最重要的因素是（C）。

A.时间

B. 清洁度

C.温度

D. 水质

92、下面有关关键限值的叙述正确的是（D）

A. 是包装食品安全性的相对允许限量

B. 要与现有的加工参数相同

C. 比操作限制更为严格

D. 必须是一个可测量的因素

93、下列关于操作限值的说法错误的是（C）

A. 一般情况下不将它列入HACCP控制表中

B. 能有效减少危害发生的可能性

C. 比关键限值的标准宽一些

D. 有助于管理生产过程

94、一般情况，作为CCP监控的人员比较合适的应为（B）

A. 设备维修人员

B. 流水线上的人员

C. 监督员

D. 质量保证人员

95、下列不属于生物性危害的因素是（C）

A. 致病菌

B. 寄生虫

C. 抗生素

D. 有毒蘑菇

96、下列不属于化学性危害的因素是（A）

A.立克氏体

B. 杀虫剂

C. 添加剂

D. 重金属

97、HACCP的必备程序和前提基础是（B）

A. GMP和ISO9000

B. GMP和SSOP

C. SSOP和ISO9000

D. ISO9000和ISO14000

98、HACCP的概念传入我国是在（B）

A.20世纪70年代

B. 20世纪80年代

C. 20世纪90年代

D. 2002年

99、最早在水产品加工中采用HACCP体系的国家使（B）

A. 日本

B. 加拿大

C.欧共体

D. 美国

100、下列关于煮熟的即食水产品加工环节中，不需要时间和温度控制的是（A）

A. 个体快速冷冻

B. 蒸煮后冷却

C. 包装

D. 成品保藏101、下列关于预制即食水产品加工环节中，不需要时间和温度控制的是（C）

A. 原料验收

B. 包装

C. 机械切片

D. 原料保藏102、在带鱼软罐头加工步骤中，应确定为关键控制点的是（D）

A. 原料解冻

B. 切割

C. 称量装袋

D. 杀菌

103、下面关于带鱼软罐头加工环节中，哪一个不是关键控制点（B）

A. 原料验收

B. 盐渍

C. 油炸

D. 杀菌

104、最早发现疯牛病的国家是（B）

A. 美国

B. 英国

C. 法国

D. 西班牙

105、最早发生二恶英污染食品的事件是在（C）

A. 荷兰

B. 意大利

C. 比利时

D. 日本

106、在亚洲有口蹄疫流行病记载是在（D）

A. 1742年

B. 1860年

C. 1862年

D. 1842年

107、第一次高致病性禽流感暴发于（A）

A. 中国

B. 新加坡

C. 越南

D. 泰国

108、为保证肉品质量，畜禽屠宰时从麻电到放血要求不超过（A）

A. 30 S

B. 60 S

C. 90 S

D. 120 S

109、下列关于分割肉加工工艺中不是关键控制点的为（B）

A. 浸烫

B. 喷淋冲洗

C. 快冷

D. 预冷

110、在分割猪肉加工工艺中，可能存在物理性危害的是（C）

A. 候宰

B. 刺杀

C. 预冷

D. 包装

111、最早发现的能在人与动物之间传播的病毒是（A）

A. 口蹄疫

B. 狂犬病

C. 疯牛病

D. 禽流感

112、下列几类食品中营养成分最齐全的是（B）

A. 鸡蛋

B. 乳制品

C. 肉制品

D. 豆制品

113、导致乳制品加工中产生危害的最主要来源是（D）

A. 化学残留

B. 重金属污染

C. 有害的外界物质

D. 微生物

114、在乳粉生产中，需列为关键控制点的是（A）

A. 原料验收

B. 过滤

C. 净化

D. 标准化

115、在下列四种乳制品中，产品产生危害性风险最高的是（C）

A. 酸奶

B. 超高温灭菌乳

C. 冰淇淋

D. 乳粉

116、在乳粉生产中，可能带来化学性危害的是（C）

A. 沙门氏菌

B. 酵母

C. 抗生素残留

D. 霉菌

117、下面列举的家畜疾病中，不属于人畜共患疾病的是（A）

A. 乳房炎

B. 结核

C. 口蹄疫

D. 狂犬病

118、将速冻蔬菜原料验收环节作为关键控制点，主要是为了控制（B）

A. 寄生虫

B. 农药残留

C. 杂质

D. 新鲜度

119、在下列速冻蔬菜加工环节中，哪个是关键控制点（C）

A. 清洗

B.浸泡

C. 漂烫

D. 包装

120、在速冻青刀豆加工工艺中，可能产生化学性危害的是（A）

A. 漂洗

B. 漂烫

C. 冻结

D. 包装

121、在速冻青刀豆加工工艺中，可能产生物理性危害的是（A）

A. 原料验收

B. 漂洗

C.冷却

D. 包装

122、质量管理八项原则的核心和灵魂是（B）

A. 领导作用

B. 以顾客为关注焦点

C. 全员参与

D. 持续改进

五多选题

1、目前环境中对食品造成主要危害的是那些因素：（A C D ）

A、汞、镉、铅、砷

B、钾、钠、钙

C、农药

D、二恶英

2、食品的冷却方法有：（ A B D ）

A、空气冷却法

B、冷水冷却法（浸或喷淋）

C、碎冰冷却法

D、真空冷却法

3、食品良好操作规要求食品企业配置的卫生设施有：（ A B C ）

A、洗手消毒设施

B、更衣

室

C、卫生间

D、淋浴室

4、《食品企业通用卫生规》明确工厂的卫生管理，要求（A B C D ）

A、食品厂必须建立相应的卫生管理机构。

B、明确各项卫生规章制度。

C、制定有效的清洗消毒方法和制度。

D、必要的除虫害工作。

5、食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的（ A B C D ）。

A、检验人员

B、卫生监督人员

C、质检人员

D、管理员

6、食品辐照可用于（ ABCD ）

A．改性 B．灭菌 C．杀虫 D．抑芽

7、（ A C D ）以下哪些属于生物危害？

A、寄生虫

B、组胺

C、致病菌

D、病毒

8、（ C D ）下列哪些问题是食品安全危害案例ACP案例?

A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕

B、灌装量不足的苹果汁饮料

C、猪肉中含有“瘦肉精”

D、受致病菌污染的熟制肉饼

9、违反《食品安全法》，可给予以下哪些行政处罚（ ABCD ）

A．警告 B．罚款 C．予以取缔 D．吊销卫生许可证 E．扣押

10、与食品工业相关的国际公认的质量控制体系有（ABCDE）

A.GMP

B.ISO9000

C.ISO14000

D. HACCP

E. SSOP

11、下列关于生活饮用水卫生检测项目中，属于毒理学指标的项目有（B D E）

A. 铁

B. 砷

C. 铜

D. 汞

E. 镉

12、一般来讲，食品加工企业用水的水源有（A B C）

A. 海水

B. 城市公共用水

C. 自供水

D. 矿泉水

E. 纯净水

13、表面样品的检测项目有（A D E）

A. 细菌总数

B. 肉毒梭菌

C. 寄生虫

D. 沙门氏菌

E. 金黄色葡萄球菌

14、食品GMP的管理四要素包括（ABDE）

A.原料

B. 设备

C. 环境

D. 方法

E. 人员

15、不得从事屠宰和接触肉制品工作的疾病有（A C D E）

A. 病毒性肝炎

B. 关节炎

C. 活动性肺结核

D. 伤寒

E. 化脓性皮肤病

16、下列关于成品分割肉冷却条件的叙述正确的有（A B E）

A. 冷却时间不超过24小时

B. 肉品进库之前库温保持在-2℃

C. 肉品进库之后库温保持在-2℃

D. 库相对湿度为70～80%

E. 冷却结束后肉的深层温度不得高于4℃

17、废水和水质污染指标有（A B D E）

A. BOD

B. COD

C. SOD

D. SS

E. pH

18、乳制品洗手用的水龙头一般采用（B C D）

A. 手动式

B. 脚踏式

C. 肘动式

D. 感应式

E.手压式

19、非食品处理区一般是指（A B C E）

A. 消毒室

B. 洗手间

C. 检验室

D. 冷却间

E. 办公室

20、速冻食品相对于其它食品来讲，其优点表现于（ B C D E ）

A. 价格便宜

B. 优质卫生

C. 营养合理

D. 品质繁多

E. 食用方便

21、速冻食品加工的3P条件是指（A C E）

A. 食品原辅料的品质

B. 原料的产地

C. 冻结前后的加工工艺

D. 加工设备的质量

E. 食品包装

22、速冻食品的最终质量取决于以下哪些条件（B C D）

A. 包装

B. 时间

C. 温度

D. 耐藏性

E. 销售

23、下列关于饮用水的微生物指标项目不得检出的有（ B D E ）

A. 菌落总数

B. 致病菌

C. 大肠菌群

D. 霉菌

E. 酵母菌

24、下面所列出的饮料加工工序中，需设置于清洁作业区的有（ A D E ）

A.灌装

B. 外包装

C. 配料

D. 乳酸发酵

25、下列关于水产品加工的区域，属于高度危险级别的有（ABC）

A. 新鲜原料的贮存

B. 新鲜食物的预处理

C. 食品填充到初始包装

D. 第三和第四级包装

E. 冷冻和食品外界的贮存

26、下列关于鲜鱼的处理方确的有（ A B D E ）

A. 容器和用具保持清洁和良好

B. 鱼可以保存在冷却的海水中

C. 鱼不能保存在冷却的海水中

D. 用于贮存鱼的箱子不应该装满鱼

E. 所有的鱼都要被检查

E. 菌种培养

27、在罐头加工中的关键控制点有（A B C D E）

A. 空罐加工

B. 罐头杀菌

C. 封罐

D. 成品检验

E. 贮存

28、油炸方便面生产工艺中的关键控制点有（ACE）

A. 油的质量

B. 包装

C. 包装材料

D. 运输

E. 保脆性

29、菜肴烹调工艺的关键控制点有（ B C D E ）

A. 原料的预处理

B. 烹调温度

C. 烹调时间

D. 保存条件

E. 后处理

30、 HACCP计划的必备程序有（AD）

A. GMP

B. ISO9000

C. ISO1400

D. SSOP

E.QS

31、下列关于安全食品生产的危害因素中属于生物性危害的有（ A B C E ）

A. 致病菌

B. 病毒

C. 天然毒素

D. 抗生素

E. 寄生虫

32、下列关于安全食品生产的危害因素中属于化学性危害的有（ A B D E ）

A. 抗生素

B. 农药残留

C. 河豚毒素

D. 重金属

E. 添加剂

33、下面关于生产流程图的描述正确的有（ A D E ）

A. 是一描述整个生产过程的流程图

B. 必须有统一的格式要求

C. 可以不按加工工艺顺序进行描述

D. 是HACCP计划的基本组成部分

E. 有助于进行危害分析，是危害分析的基础

34、下面关于关键限值的叙述正确的有（ A B D ）

A. 用于区分安全与不安全的分界点

B. 是包装食品安全性的绝对允许量

C. 必须和现有的加工参数相同

D. 必须是一个可测量的因素

E. 比操作限值更为严格

35、监控程序的容包括（ A C D E ）

A. 监控对象

B. 监控时间

C. 监控方法

D. 监控频率

E. 监控人员

36、可以作业关键控制点监控的人员包括（ A B C D E ）

A.流水线上的人员

B. 设备操作人员

C. 维修人员

D. 质量包装人员

E.监督员

37、下面关于关键控制点的描述正确的有（ A B D E ）

A. 通过对其实施控制能够预防、消除或最大程度地降低危害的点、步骤或过程

B. 任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危险可环节和步骤

C. 在HACCP体系中，关键控制点越多，越有利于控制食品危害的发生

D. SSOP体系能够有效地减少关键控制点的数目；

E. 确定关键控制点时应以生产流程图基础

38、下面关于煮熟即食水产品加工中，需要进行时间和温度控制的有（A B D E）

A.蒸煮后冷却

B. 蒸煮后加工

C. 机械分段

D. 包装

E. 成品保藏

39、带鱼软罐头加工中的关键控制点有（A C D）

A. 原料验收

B. 解冻

C. 油炸

D. 杀菌

E. 冷却

40、控制水产品加工中寄生虫危害的预防措施有（A B C D E）

A. 高压杀菌

B. 蒸煮

C. 巴氏杀菌

D. 冷藏

E. 光照

41、在无公害畜禽肉微生物指标中不得检出的项目有（A D E）

A. 致病菌

B. 细菌

C. 大肠杆菌

D. 沙门氏菌

E. 致泻大肠埃希氏菌

42、分割肉加工中的关键控制点主要有（A C D E）

A. 麻电

B. 喷淋冲洗

C. 胴体加工

D. 快冷

E. 预冷

43、下列关于无公害分割猪肉特性指标要求正确的有（A B D E）

A. pH值6.1～6.4

B. 瘦肉率≥58%

C. 肌肉脂肪含量≥5%

D. 滴水损失率≤7.0%

E. 嫩度≤4.0kg

42、乳品中可能产生的对人体健康危害较严重的致病菌有（A B C D）

A. 金黄色葡萄球菌

B. 沙门氏菌

C. 肉毒梭菌

D. 斯特菌

E.酵母菌

43、下列几种家畜可能患有的疾病中，属于人畜共患疾病的有（A B C E）

A. 结核病

B. 炭疽病

C. 口蹄疫

D. 乳房炎

E. 狂犬病

44、在乳粉加工工艺中，可能产生化学性危害的环境有（A B C）

A. 原料乳验收

B. 预热杀菌

C. 真空浓缩

D. 筛粉

E. 包装

45、一般情况下，在速冻蔬菜加工中可作为关键控制点的环节有（A C E）

A. 原料验收

B. 清洗

C. 漂烫

D. 包装

E. 金属探测

46、在食品加工中，下列哪些情况可被确定为关键控制点（A B D）

A. 当危害能被预防时

B. 能将危害消除的点

C. 后工序能将危害消除的点

D. 能将危害减低到可接受水平的点

E. 原料验收阶段

47、在速冻青刀豆加工工艺中，不会产生化学性危害的有（C D E）

A. 原料验收

B. 漂洗

C. 漂烫

D. 冻结

E. 包装

六简单题

1、请列出良好操作规（GMP）的7个要素？

原材料采购、运输的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂的卫生管理；生产过程的卫生要求；卫生和质量检验的管理；成品贮存、运输的卫生要求；个人卫生与健康的要求。

2、卫生标准操作程序（SSOP）至少包括那8项容？

（1）水的安全；（2）食品接触面的卫生状况和清洁；（3）防止交叉污染；（4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护；（5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染；（6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用；（7）员工健康状况的控制；（8）虫害防治。

3.简述GMP、SSOP、HACCP三者之间的关系？

GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。没有GMP、SSOP，实施HACCP计划将成为一句空话。SSOP计划中的某些容也可以列入HACCP计划加以重点控制。HACCP与SSOP有必要共同控制某一危害

GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害(即所谓的事后检验)；而企业在满足GMP和SSOP 的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中（即所谓的事先预防）。GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，

4、简述建立HACCP体系的12个步骤。

第1步：组成HACCP小组；第2步：产品描述；第3步：描述预期用途和消费者；第4步：工艺流程示意图；第5步：验证流程图；第6步：原理1危害分析；第7步：原理2关键控制点的识别；第8步：原理3 确定关键限值（CL）；第9步：原理4 建立监控程序；第10步：原理5纠偏措施；第11步：原理6 建立验证程序第12步：原理7 建立文件记录和文件控制程序

5、简述HACCP小组的组成及其主要职能。

答：（1）组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比较强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等。（2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责。

6、简述CL值和OL值的关系。

答：（1）关键限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的参数，是一组最大值或最小值，它能够把发现的危害预防、消除或降低到可接受水平；操作限值（OL值）是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离CL值风险的标准。（2）当加工操作发现偏离CL值时，必须采取纠偏措施并予以记录；当加工操作偏离OL值时，采取措施调整，不需记录，设置OL 值可避免CL值的偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避免损失，确保产品安全。

7、请详述审的流程

①确定部审核的目的、围和审核依据的标准；②组建审核组；③现场审核的准备：编制审核计划；收集并审阅有关文件；编制部审核检查表；④实施现场审核活动：进行首次会议；现场审核：信息的收集和验证并获得审核证据；形成审核发现；形成审核结论；召开末次会议。

⑤撰写部审核报告；⑥纠正措施的跟踪验证。

8、导致食源性疾病的原因主要有哪些方面？

⑴植物源性食品的农药残留；（1分）

⑵动物源性食品的兽药残留；（1分）

⑶食品的微生物污染；（1分）

⑷食品添加剂过量；（1分）

⑸环境毒素的生物积累。（1分）

9、食品生产加工车间工艺流程的布局有哪些要求？

⑴加工车间的生产原则上应按照产品的加工进程顺序进行布局，不允许在加工流程中

出现交叉和倒流；（1分）

⑵清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从

而避免产生交叉污染；（1分）

⑶加工品的传递通过传递窗或滑道进行；（1分）

⑷初加工、精加工、成品包装车间应分开；（1分）

⑸清洗、消毒与加工车间分开。（1分）

2. 实施SSOP的食品企业对卫生间的设施和要求有哪些？

⑴为方便卫生管理，与车间相连的卫生间不应该设在加工作业区，可设于更衣区；（1

分）

⑵卫生间数量与加工人员相适应，门窗不能直接朝向作业区；（1分）

⑶卫生间的墙面、地面和门窗应用浅色、易于清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，

并配有冲水、洗手消毒措施；（1分）

⑷防虫、蝇装置、通风装置齐备；（1分）

⑸卫生间通风良好，地面干燥，,清洁卫生，无任何异味，手纸和纸篓保持清洁卫生。

（1分）

10、对食品加工人员的健康要求有哪些？

⑴食品加工人员上岗前要进行健康检查，以后定期进行健康检查，每年至少一次；（1

分）

⑵食品生产企业应制定体检计划，设有体检档案，凡患有碍食品卫生的疾病，均不得

直接接触食品加工，痊愈后经体检合格后方可重新上岗；（2分）

⑶生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规从事食品加工；（1分）

⑷食品生产企业应制定卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。（1分）

4. 卫生标准操作程序的容包括哪些？

⑴与食品和食品接触面的水（冰）的安全，食品接触面的清洁卫生和安全；（1分）

⑵确保食品免受交叉污染，防止食品被外部污染物污染；（1分）

⑶手的清洁，消毒及卫生间设施的维护与卫生保持，食品加工人员的健康与卫生控制；

(1分)

⑷有毒化学物质的正确标示、存放和使用；（1分）

⑸鼠害、虫害的防治。（1分）

11、保健食品生产企业洁净厂房位置的选择要求有哪些？

⑴应在大气含尘和有害气体浓度较低，自然环境较好的区域；（1分）

⑵应远离铁路、码头、堆场等有害空气污染，震动或噪声干扰的区域；（1分）

⑶如不能远离严重空气污染源时，则应位于最大频率风向上风侧，或全年最小频率风

向下风侧；（1分）

⑷应保证目前和可预见的将来的市政规则不会使工厂四周环境发生变化；（1分）

⑸水电、动力、燃料、排污及废水处理在目前和今后发展时容易妥善解决。（1分）

2. 在保健食品生产中，如何防止生产中的污染和交叉污染？

⑴为防止混淆和差错事故，各生产工序在生产结束、转换品种、规格或换批号前，应

彻底清场及检查作业场所；（2分）

⑵不同品种、规格的产品不得在同一生产操作间同时进行生产；（1分）

⑶有数条包装线同时进行包装时，应采取隔离或其它有效防止污染或混淆的措施；（1

分）

⑷采用必要的防尘、清洗、隔离等措施防止生产中的交叉污染。（1分）

12、保健食品生产过程中如何进行质量控制措施？

⑴找出加工过程中的质量、卫生关键控制点，将各产品的关键控制点列表，明确控制

点、控制限值、监控对象、方法、频率、人员以及纠偏措施，并进行监控，做好记

录；（1分）

⑵应具备对生产环境相适应的能力，包括人员和仪器设备等，并定期对关键工艺环境

的温度、湿度和空气净化程度进行检测，并出具报告；（1分）

⑶应定期对生产用水进行监测；（1分）

⑷生产过程中发现的异常情况要及时报告生产部门并同时报告品质管理部门，品质管

理部门有权进行必要的调查和处理并记录；（1分）

⑸品质管理部门有权审核不合格中间产品，成品返工情况，决定物料和中间产品的使

用。（1分）

13、屠宰场的卫生管理制度有哪些？