经典卤菜的配方
各种卤料配方的总结
各种卤料配方的总结1.麻辣卤料：-配料：干辣椒、花椒粒、生姜、大蒜、香葱、豆瓣酱、料酒、盐、糖。
-制作方法：先将辣椒和花椒粒炒香，再加入姜、蒜、葱爆炒。
最后加入豆瓣酱、料酒、盐和糖调味即可。
2.香辣卤料：-配料：干辣椒、花椒粒、八角、丁香、桂皮、生姜、大蒜、香葱、料酒、盐、糖。
-制作方法：将辣椒、花椒粒、八角、丁香、桂皮炒香。
然后加入姜、蒜、葱爆炒。
最后加入料酒、盐和糖，调味即可。
3.蒜香卤料：-配料：大蒜、香葱、姜、料酒、盐、糖、鸡精。
-制作方法：将大蒜捣碎或切成碎末，香葱和姜切成细末。
将大蒜、香葱、姜末加入料酒、盐、糖和鸡精，搅拌均匀即可。
4.酱香卤料：-配料：郫县豆瓣酱、郫县豆豉酱、蚝油、料酒、盐、糖、鸡精。
-制作方法：将郫县豆瓣酱、郫县豆豉酱、蚝油、料酒、盐、糖和鸡精混合搅拌均匀即可。
5.清香卤料：-配料：香叶、香叶、八角、桂皮、丁香、白胡椒、料酒、盐、糖。
-制作方法：将香叶、香叶、八角、桂皮、丁香、白胡椒炒香。
然后加入料酒、盐和糖，调味即可。
6.酱油卤料：-配料：老抽、生抽、料酒、冰糖、盐、生姜、大蒜、香葱。
-制作方法：将老抽、生抽、料酒、冰糖、盐混合搅拌均匀。
将生姜、大蒜和香葱切末，加入卤料中，搅拌均匀即可。
以上只是一些常见的卤料配方，您还可以根据个人口味和喜好进行调整和创新。
卤料的调配可以根据肉类、海鲜等不同食材的特点，调整配方来达到更好的味道和口感。
希望这些信息对您有所帮助，祝您烹饪愉快！。
卤肉配方大全
卤肉配方大全八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G.卤水配方之骨里香万能卤水配方卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎(大颗粒），装入纱布袋中,扎紧袋口，如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克,小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克,砂仁50克,陈皮25克.卤制流程：（1）腌制:各种原料预处理后。
将需腌制的原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克,千里香5克,料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）,加入洗净的原料进行腌制.大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右,春天20－30度,腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐,加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量,否则出现中毒现象）进行腌制,冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
卤菜配方与制作大全
卤菜配方与制作大全目录1. 卤料包配方：--------------------------------2. 常见卤菜的制作方法：--------------------------2.1 卤水制作：---------------------------------2.2 腌制：-----------------------------------2.3 出水：-----------------------------------2.4 卤制：-----------------------------------2.5 操作要点：---------------------------------3. 几种美味卤菜的制作举例：------------------------3.1 香酥鹅制作方法：-----------------------------3.2 油淋鸡制作方法：-----------------------------3.3 鸭颈：-----------------------------------3.4 童子鸡：制作方法：---------------------------3.5 卤牛肚：---------------------------------4. 美味鸭脖的做法与配方：--------------------------4.1 卤水的制作：-------------------------------4.2 腌制：-----------------------------------4.3 出水：-----------------------------------4.4 卤制：-----------------------------------5. 酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方------------------ 5.1 选料：-----------------------------------5.2 腌制：-----------------------------------5.3 整形：-----------------------------------5.4 烘烤：5.5 卤制： 黄芪 8 克（味甘、滋补提香）丁香 8 克（香味浓烈、增香）山奈 15 克（又称沙姜， 除腥增香） 毕卜 8 克（可增加辛辣味）甘草 15 克（性味甘，可增回味）15 克 克（增香、川沙仁为佳）香叶 8 克（又名月佳叶，增香） 桂皮 15 克（香味浓烈，微甜）当归 8 克（混合香味）草扣 15 克（可起疏松作用） 玉果 15 克（又称肉果，增香）小茴 15 克（增香，饱满为佳）香籽 8 克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准， 麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活 运用。
中药卤菜配方
中药卤菜配方卤菜之所以深受大家的喜爱，就是因为它吃起来味道特别香浓，而且还具有不少保健功效，对人的身体健康是很有好处的，卤菜还能治疗一些慢性疾病，是一类融美味和健康于一体的佳肴系列。
卤菜之所以对人体健康具有一定功效和作用，是由于其制作配方中加入了不少中药材的缘故。
一、卤菜中药配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个。
二、中药卤菜调制1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
2.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
再添加卤肉精粉、卤肉精油、卤肉精膏。
三、卤水制作要注意的问题1.炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2.按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
3.卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4.用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
武冈卤菜的做法及配方
武冈卤菜的做法及配方关于《武冈卤菜的做法及配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
武冈卤味的制成品口味十分与众不同，其正宗的味儿，劲道的材质，不但色美味可口香，并且回味无穷。
武冈卤菜的配方带有很多中草药材成分，因此具备多种多样对身体有利的物质，其丰富多彩的健康养生作用，一直为顾客们所夸赞。
长期性服用武冈卤味，不但可以健胃消食开脾，还能够做到养颜美容的实际效果。
但凡赶到武冈的人，沒有不愿品味本地卤味的。
一、武冈卤味的加工工艺1.武冈卤味选用二十多味名贵中药材，用卤鼎熬做成卤汁，将原材料反复浸煮，晾干而成，属“药卤”，武冈卤味常卤常鲜，越卤越香，意犹未尽，它是别的一切卤味不能类比的，并且“武冈卤味”少盐、低油、减糖、合乎平衡膳食标准，有益于身心健康，2.武冈卤味上色是用太妃糖水溶液，也就是将白糖炒至熔融后放水制做而成，不应用一切黑色素和食品防腐剂，这类传统手工艺从秦代持续迄今，业界一直维持着这类传统式，故灰黑色或深褐色一直全是武冈卤味的原色。
2.武冈卤味加工工艺繁杂，别的的卤味全是一次制成，而武冈卤味却要酱卤五遍以上，并且酱卤频次越多，味儿越正宗，各种各样原料在历经数次酱卤脱水后，净重降低50%到70%，因此武冈卤味价格较高，在明清两代曾被列入供品，属宫廷御膳。
二、秘方八角25克八角茴香15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克麻椒20克白蔻10克白蔻5克砂仁15克丁香花5～15克姜片100克小葱150克绍兴酒100克老冰糖350～500克鸡精15克食盐350～500克酸菜鱼火锅5000克油脂精炼50克茶包袋2个三、调配1.将八角、八角茴香、小茴、甘草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、丁香花等分为二份，各自装进比较宽松的茶包袋中并且用轻绳扎牢封袋；姜清洗拍破；葱连须根清洗挽结。
2.将块状的老冰糖先在火上炙烧一下，随后放到砧板上轻轻地砸碎，再与油脂精炼一同下锅，用文火炒至呈暗红色时，掺加500克开水搅拌，即成炒糖色。
卤菜制作技术配方
卤菜制作技术配方第一篇：卤菜制作技术配方（上）卤菜是中国传统的美食之一，有着丰富的口味和种类。
制作卤菜需要掌握一定的技术和配方，下面将介绍几种常见的卤菜制作技术和配方。
1. 卤蛋制作卤蛋需要准备鸡蛋、酱油、白糖、八角、桂皮、香叶、花椒等配料。
具体制作步骤如下：步骤一：将鸡蛋用水洗净，并在鸡蛋上轻轻敲打一个小口，以便卤汁可以渗透到蛋黄中。
步骤二：将鸡蛋放入锅中，加入足够的水，煮沸。
步骤三：将卤汁的配料一起放入锅中，加入适量的水，煮沸后改小火煮约20~30分钟。
步骤四：等到卤汁完全冷却后，在锅中加入鸡蛋，将鸡蛋卤至透心。
步骤五：将卤蛋捞出，晾干后即可享用。
2. 卤肉制作卤肉需要准备猪肉、酱油、白糖、八角、桂皮、香叶、花椒等配料。
具体制作步骤如下：步骤一：将猪肉洗净，切成适当大小的块状。
步骤二：将猪肉放入锅中，加入足够的水，煮沸后略焯水。
步骤三：将卤汁的配料一起放入锅中，加入适量的水和酱油，煮沸后改小火煮约2小时。
步骤四：等到卤肉完全入味后，将卤肉捞出，晾凉即可享用。
3. 卤花生制作卤花生需要准备生花生、酱油、白糖、八角、桂皮、香叶、花椒等配料。
具体制作步骤如下：步骤一：将生花生用水洗净并去壳。
步骤二：将生花生放入锅中，加入足够的水，煮沸后略焯水。
步骤三：将卤汁的配料一起放入锅中，加入适量的水和酱油，煮沸后改小火煮约1小时。
步骤四：等到花生入味后，将花生捞出，晾凉即可享用。
以上就是几种常见的卤菜制作技术和配方，大家可以根据自己的口味酌情调整配料比例和烹饪时间，制作出自己喜欢的卤菜。
卤菜技术配方
卤菜技术配方哎，说起卤菜，那真是个技术活儿，不是随便拿点酱油、八角、桂皮往锅里一扔就能搞定的。
我有个哥们儿，他爷爷是做卤菜的老手，那手艺，啧啧，简直了。
我呢，就爱去他家蹭吃蹭喝，顺便偷师学艺。
记得有一回，我看他爷爷做卤牛肉，那叫一个讲究。
首先，他选的牛肉，必须是牛腱子肉，那肉里头的筋道，嚼起来才有感觉。
他把牛肉切成块，大小均匀，然后用清水泡上，说是要泡出血水，这样卤出来的肉才不腥。
泡好了肉，他就开始准备卤料。
你别小看这卤料，那可是卤菜的灵魂。
他爷爷的卤料包里，有八角、桂皮、香叶、丁香、小茴香、草果、陈皮，还有几片老姜和几根大葱。
他把这些东西一股脑儿扔进纱布袋里，扎紧了口，说是这样卤的时候，香料的味道才能充分渗透到肉里。
接下来就是卤制的过程了。
他爷爷把牛肉和卤料包放进大锅里，加上足够的水，大火烧开。
这时候，他不急不躁，慢慢撇去浮沫，说是这样卤出来的肉才干净。
然后转小火，慢慢炖，他说至少要炖上两三个小时，让肉彻底入味。
炖的过程中，他还时不时地尝一尝卤水的味道，根据味道调整盐和酱油的量。
他说，卤菜的味道，要恰到好处，不能太咸也不能太淡，这样才能突出肉的鲜美。
两三个小时后，牛肉终于卤好了。
他爷爷把牛肉捞出来，放在盘子里，那色泽，红亮诱人，香气扑鼻。
我迫不及待地尝了一块，哇，那味道，简直了，肉香、卤香、香料香，三者完美融合，让人回味无穷。
我问他爷爷，这卤菜的秘诀是什么。
他笑着说，哪有什么秘诀，就是用心，用心选料，用心调味，用心炖煮。
他说，卤菜就像做人，要有耐心，要细心，才能做出好味道。
所以啊，卤菜技术配方，其实没那么复杂，关键是要用心。
就像我哥们儿的爷爷，几十年如一日，用心做卤菜，那份执着和热爱，才是卤菜真正的配方。
卤料配方大全
卤料配方大全卤料是中国菜肴中常用的调味料，它能赋予食材丰富的口感和味道，让菜肴更加美味可口。
在不同的地区和家庭中，卤料的配方也各有不同，今天我们就来分享一些常见的卤料配方，让您在家也能轻松制作出美味的卤菜。
1. 酱香卤料。
酱香卤料是一种口味浓厚的卤料，主要用于卤猪蹄、卤鸭等肉类食材。
配方包括生抽、老抽、料酒、冰糖、桂皮、八角、草果、香叶、生姜、葱段等。
将这些材料按照一定比例混合后，用于卤制食材，能使食材入味鲜香。
2. 清香卤料。
清香卤料口味清淡，适合用于卤豆腐、卤蛋等素菜。
配方包括清水、盐、冰糖、八角、桂皮、香叶、草果、料酒、生姜、葱段等。
将这些材料煮沸后，放入食材中慢慢炖煮，可使素菜入味鲜美。
3. 麻辣卤料。
麻辣卤料是四川地区常见的卤料口味，适合用于卤牛肉、卤鸭舌等食材。
配方包括花椒、干辣椒、生姜、蒜、香叶、八角、桂皮、料酒、生抽、盐等。
将这些材料炒香后，加入清水煮沸，再放入食材中卤制，能使食材麻辣鲜香。
4. 香辣卤料。
香辣卤料口味浓烈，适合用于卤鸭脖、卤鸭翅等食材。
配方包括干辣椒、花椒、生姜、蒜、香叶、八角、桂皮、料酒、生抽、老抽、冰糖等。
将这些材料炒香后，加入清水煮沸，再放入食材中卤制，使食材香辣可口。
5. 鲜香卤料。
鲜香卤料口味清新，适合用于卤鸡翅、卤鸭腿等食材。
配方包括清水、盐、冰糖、八角、桂皮、香叶、草果、料酒、生姜、葱段等。
将这些材料煮沸后，放入食材中慢慢炖煮，使食材入味鲜美。
以上就是几种常见的卤料配方，您可以根据自己的口味和喜好进行调整和创新，制作出适合自己的卤菜。
希望这些配方能够帮助到您，让您在家也能轻松享受美味的卤菜。
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经典卤菜的配方
关于《经典卤菜的配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
卤味，坚信是没人讨厌的吧！并且，如今的经济发展那麼地比较发达，我们想用什么东西是很难买到的呢？基本上没有吧！并且，如今的人愈来愈重视身心健康了，因此不太喜爱在外面去买个人的卤味了！很多人全是想要自身在家里做的呢！可是，也是有很多做的好的遭受众多人民大众所钟爱的卤味的品脾呢！那麼，接下去就向大伙儿详细介绍详细介绍品脾的卤味和卤味的做法吧。
紫燕知名品牌熟菜系四川嘉州（今乐山市）的房地产特色小吃，是我国熟菜制造行业的领先者。
紫燕公司秉持食品工业
生产便是社会道德工业生产的从事核心理念，凭着与众不同的口感和制造行业领跑的智能化生产经营规模及品质体系管理、强劲的销售市场资金投入和出色的销售团队的适用，经销店已快速发展趋势至成都市、重庆市、南京市、上海市、合肥市、武汉市、苏州市、杭州市、郑州市、无锡市、南通市等大城市，并与南京市苏果、北京华联、荷兰欧尚、武商量贩、武汉市亚州商品交易中心、武汉市中百仓储等全国性著名商业服务集团公司联合建立紫燕店中店
万春卤味
在清朝前期依据分别特点，“卤”已产生“南卤”和“北卤”两大门派和四大卤系，在川式卤、粤式卤、汕头卤、客家文化卤四大卤系中，川卤问鼎天下。
川卤又分成红卤、白卤、黄卤三大式，在其中万春卤味即是黄卤的意味着。
万春卤味实际上并不是某一个人的专利权，都没有谁去申请注册，只是温江县万春镇周家和刘家的私人技术性秘方，并且以其与众不同的卤味口味而广为人知的，如今万春卤味基本上都源
于刘家周家几兄弟以及徒子徒孙之手，这种人来今日总算将万春的卤味口味送到了成都市。
听说万春卤味的老卤有近百年老历史时间，是喜米诸多地区卤味口味之长而烹饪做成的精典宴会卤味，传说故事要到新年逢年过节，成都市老百姓要在接待亲戚朋友摆放宴会时大家才品味获得美味可口的卤味，之后这类宴会卤味的技术性才一代一代传下，并在万春镇扩张餐饮店，变成赫赫有名的一大地方文化美味可口。
巴适馆卤汁
四川菜巴适馆厨政技术性企业拥有20年历史时间，是一家有着20多名四川当地大厨的“涿州上河帮蓉派四川菜”的烹饪技巧产品研发企业，以纯天然、纯正、正宗而出名，关键为全国性各大中型餐馆产品研发特色川菜菜肴技术性主导，根据出让秘方技术性加互联网成考函授为目地，为众多餐饮开店人员出示技术专业服务支持。
自创立至今，根据市场销售秘方互联网成考函授的方法依次为多名自己创业人员、外省主厨等出示了取得成功的
服务支持，销售额各自在5000以上，一部分顾客已设立好几家连锁店。
巴适馆卤汁技术性承袭了四川全国各地卤汁的重要之优点，扬长补短，历经各大厨的很多年改进，最后研发了新一代的卤汁技术性，口味细致、以香辣辅助、乡味主导，色调上也是注重纯天然加工工艺。
成都市印象卤菜
成都市四川菜印象组织创立于2002年7月，详细地址原坐落于四川省成都武侯区，创办迄今长期性服务项目于本省各种餐馆品牌旗舰店。
四川菜印象由多名川厨相互创立，关键大家族早已开展四川菜工作二十余年。
四川菜印象致力于四川菜技术研发工作中，依次产品研发并改进了青花椒冷锅串串、新一代四川卤汁技术性、棒棒鸡凉拌菜系列产品、川式快烧系列产品、香锅等具备四川特色的系列产品菜肴，在当地饮食业内具有影响力。
企业一直遵照“纯正、正宗、纯天然”的标准来维持“色、香、味、型”的川香正宗特点。
伴随着销售市场的扩展，企业依次与全国性四
十多家连锁餐饮企业协作菜肴专业技术培训新项目，为各企业技术专业培训厨师的四川菜专业技能。
2011年企业迁入成都市并进行面向全国的技术咨询，在华北区域（京郊）建立了朝向北方地区众多地域的四川菜自主创业培训机构。
巴山蜀水兼具树林各类植物之利，资源丰富、气侯温和，地杰人灵。
四川菜技压群芳，有着“食在中国，味在四川”之美名。
四川菜一菜一格，百菜千味，铿锵有力香辣，引诱之最。
涿州上河帮香醇渐长，下湖帮香辣为王，小溪帮奇味走偏锋。
四川菜印象个人工作室借助二十年餐饮管理服务工作经验，一个实体线试验店，一个活动策划公司，为中小型投资人出示正宗川菜专业技术培训，四川菜印象个人工作室现如今进行的项目培训包含重庆烤鱼、重庆市火锅、成都串串香、大骨汤麻辣烫（串串香）、川炒、川式卤味、四川凉菜川式做菜、重庆江湖菜、四川小吃等。
每一项技术性均根据门店认证，味儿纯正，口感与众不同。
四川菜印象于2011年春与北京市龙方案策划组织联合推出了“我自主创业我开心”的餐饮开店帮扶活动。
发源
川卤最开始的产生经历了从秦惠王执政巴渝（公元221年)到明朝的历史时间环节，大概经历了千余年的時间。
秦代蜀郡刺史赵博率亿元农民工建造都江堰市水利水电工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最开始的井盐，汉朝人常璩著作的《华阳国志》在追朔那时候饮食搭配风俗习惯就会有“尚味道，好香辛”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记述。
从这当中能够见到，那时候大家早已学好应用岩盐和麻椒生产制造卤汁。
到西汉时，因为井盐的很多采掘和应用，川人“尚味道，好香辛”的饮食结构早已基本产生。
汉朝人左思在《蜀都赋》中就会有“调夫五味”，香甜之和，......,五肉七菜,朦厌腥膻,能够练神益气养血者,无不毕际”的记述,调夫五味讲的便是卤的调料方法。
“蜀都”就是在其中写到的“鑫城石郭，兼帀中区。
既丽且崇，实号成都市”。
那时候的生产早已巨大的丰富多彩，经济发展也迅猛发展，这也是“成都市”称号的来源于“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。
一年成聚，2年成邑，三年成都市”。
历经三国及南北朝时期阶段的埋下伏笔,川卤在唐代时早已迈了一大步。
唐代的迁客骚人们以便寻找诗的设计灵感,都喜爱在
作诗时喝酒。
皇宫的饮酒作乐都莫不与酒有缘分。
而喝酒又免不了上品美味。
那样就推动了川式卤味的进一步发展趋势。
来到明朝,大家的饮食搭配风俗习惯重视养生保健饮食疗法。
非常是明朝的《饮膳正要》和《本草纲目》的面世，推动了朝野人员更为高度重视饮食疗法。
因为记述的香科中一些即能预防疾病、看病、又能造成香气，做到调料的目地，因此绝大多数都被做为卤味调味品。
从八十年代之后，伴随着中国改革开放，从业川香卤烹技术性的收集、小结、课堂教学、科学研究、开发设计的专业人员持续提升，使川香卤烹技术性更为高超，种类更为丰富多彩。
从而，四川卤菜进入了前所未有的兴旺发达阶段。
秘方
配置卤料时要留意的事宜。
芒果香辛料、食用盐、生抽的使用量要适度：香辛料过多，成菜药味大，颜色偏黑；香辛料太少，成菜香气不够。
食用盐过多，成菜除口感“死咸”外，还会继续使成菜缩紧、干瘪瘪；食用盐太少，成菜鲜香气不突显。
生抽过多，制成品色黑不好看；生抽太少，口感不足美味。
苹果原材料的采用：黄卤料、白卤料不适合应用生抽或其他有颜色的调味料，也不必应用非常容易退色的香辛料。
草酸卤料不适合事前熬煮，应现配置现应用，那样既可防止调味料中的芬芳味道白白地挥发，还能节约然料和時间。
清理解决
小动物原材料在屠宰解决后，务必将余毛废弃物消除干净。
肠肚运用食盐、木薯淀粉抓清洗。
舌、肚还运用开水略烫，用刀刮掉白膜。
基本刀功解决
肉打花刀成250～1000克上下的块；肠打花刀成45～60公分上下长的段；肝打花刀成500～600克的块；毛肚打花刀成1000克上下的块；其他内脏器官则不打花刀。
禽畜及豆干等不需再打花刀。
绰水解决
但凡需要酱卤的畜类原材料，都应先开展绰水解决后，才可以用以酱卤。
不然，原材料中的恶味、血污会渗入卤料中，使卤料味劣，呈粥样化，并非常容易发醇出泡而霉变，难以储存。
原材料没经绰水解决而立即放进卤锅中制出去的菜式，表层附带血沫，外型不美观，味儿很差。
绰水解决是将原材料放进冷水锅中，焯至断生时，捞起来，用冷水洗除污沫。
如原材料臭味很大时，可在锅中适度添加葱结、生姜、米酒等。
卤过菜式的卤料，应留意储存，留作下一次用。
卤料用的频次越多，储存時间越长，品质越佳，味儿越美。
这是由于卤料内含有的可溶蛋白等成份愈来愈多的原因。
如何，学好了这卤味的做法了没有？并且，我们可以看出，大部分的卤味品脾或者备受大家因此爱的品脾，大部分全是坐落于巴渝一带的！不难看出，成都重庆老百姓喜欢，这个是肯定没错的了！能够说成不仅是喜欢，也是会造就呢，造就出了那么多全国人民都钟爱的特色美食呢！。