中式烹调师中级模拟试题(有答案)
中式烹调师中级模拟试题(有答案)
中式烹调师——中级1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、〔〕、上色等几种常用的工艺方法。
A.出水B.煮C.焖D.泡油2、以下关于煨笋料的说法，正确的选项是〔〕。
A.用姜件、葱条B.只用精盐煨C.需要烹绍酒 D.最好煨5 分钟3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是〔〕。
A.使原料均匀加热B.致嫩滑C.调色D.入味4、陶瓷的制造与使用对烹调的进展有重要的意义。
但是以下选项中〔〕的说法不对。
A.进一步扩大食物来源。
B.促进宴席的消灭和完善。
C.以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等间续消灭。
D.为后来酿造工艺的诞生供给了根本条件。
5、以下各点中，〔〕不属于粤菜工艺上的特点。
A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B.五滋六味，调味根底，因材施味，味型鲜亮，惯用酱汁，浓淡适宜。
C.烹调方法机敏运用，创品种层出不穷D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。
6、装饰造型是热菜造型的〔〕之一A.成形结果B.实现途径C.造型方法D.表现形式7、在进展食品雕刻时应当做到〔〕A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B.认真推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、认真推敲8、配菜的根本方法分为〔〕等几种。
A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粤菜的五柳料是指〔〕等五种腌制原料。
A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头10、以下关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的选项是〔〕A.由原料到成品实行“四不”制度B.食品存放实行“四隔离”C.食具实行“四过关”D.个人卫生做到“四好”11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是由于发芽的马铃薯含有〔〕A.皂素B.红细胞凝集素C.秋水仙碱D.龙葵素12、以下说法不正确的选项是〔〕A.菠萝又称凤梨B.菠萝外表上有百个鳞片状不育花C.成熟的菠萝纤维含量不高D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反响13、石斑是一类，有多个品种。
中式烹调师中级模拟试题+答案
中式烹调师中级模拟试题+答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为( )。
A、7．O︰3．0︰4．OB、5．0︰1．O︰1．5C、8．O︰1．0︰2．0D、6．0︰20︰5．O正确答案：B2.制作白汤一般采用( )。
A、旺火或中火B、旺火或大火C、旺火或小火D、旺火或微火正确答案：A3.江苏菜的代表菜有( )。
A、龙开虾仁B、酸菜鱼C、叫化鸡D、软兜长鱼正确答案：D4.制作拔丝菜肴时，浆的种类有( )。
A、四种B、三种C、二种D、五种正确答案：B5.家畜的骨骼一般占畜体的( )。
A、40％～45％B、15％～20％C、30％～35％D、50％～55％正确答案：B6.川菜的特点是( )复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A、原料B、口味C、调味品D、菜肴正确答案：C7.一旦发生烫伤事故，应立即( )被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。
A、用温水冲洗B、用冰块涂抹C、进行包扎D、用凉水冲洗正确答案：D8.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、( )要相似。
A、轻重B、形状C、厚薄D、大小正确答案：C9.盐发以( )为传热介质。
A、碱B、盐C、石粒D、砂正确答案：B10.制作传统( )是采用明炉烤的方法。
A、烤鸡B、烤乳猪C、烤鸭D、叉烧肉正确答案：B11.死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。
A、可以生食B、不能C、可以D、可以熟食正确答案：B12.菜肴造型以( )为目的。
A、展示B、食用C、品尝D、观赏正确答案：B13.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏( )。
A、齿轮B、电机C、磨片D、皮带正确答案：C14.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。
A、山西B、广东C、黑龙江D、天津正确答案：B15.通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货正确答案：C16.食品雕刻是一门特殊的( )，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。
中式烹调师中级模拟练习题+参考答案
中式烹调师中级模拟练习题+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()。
A、光油B、细油C、毛油D、净油正确答案：C2.碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
A、白色B、浅绿色C、黄色D、浅蓝正确答案：A3.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。
A、来访者B、客人C、宾客D、施主正确答案：D4.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()。
A、48.20%B、45.70%C、467％D、50.50%正确答案：C5.烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在()以下存放，并尽早食用。
A、10℃B、0℃C、5℃D、20℃正确答案：A6.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。
A、地方B、人们C、民族D、当地正确答案：C7.恩格斯指出：“()是人类发展的前提。
”A、肉食B、熟食C、素食D、美食正确答案：B8.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。
A、9．00元B、7．00元C、10．00元D、8．30元正确答案：D9.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。
A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他正确答案：C10.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。
A、旅游B、一部分C、特殊D、大多数正确答案：D11.立体小花雕主要突出的是一个()字。
A、小B、少C、简D、好正确答案：A12.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。
A、常用B、不用C、小用D、整用正确答案：C13.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为()。
A、3.5B、6.5C、4.5D、5.5正确答案：D14.蔬菜应占膳食比重的()。
A、40%B、39％C、42%D、4l％正确答案：D15.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。
中式烹调师中级考试模拟题及参考答案
中式烹调师中级考试模拟题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达( )。
A、15mgB、5mgC、8mgD、10mg正确答案：C2.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、米龙B、颈肉C、仔盖D、上脑正确答案：C3.刀具用完后要( )保管，不能随意放置。
A、专人B、交保管员C、集中D、妥善正确答案：D4.塌是在( )的基础上发展而来的。
A、煎B、焖C、烧D、炖正确答案：A5.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、不定期C、注意D、定期正确答案：D6.家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。
A、50％～60％B、20％～30％C、30％～40％D、70％～80％正确答案：A7.死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。
A、可以生食B、不能C、可以熟食D、可以正确答案：B8.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。
A、掐花B、牵花C、围花D、放花正确答案：B9.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。
A、五B、二C、三D、四正确答案：C10.烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。
A、猪脂B、鸡脂C、羊脂D、鸭脂正确答案：A11.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使( )达到具有一定的艺术欣赏价值。
A、半成品B、产品C、成品正确答案：C12.距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、35万年B、65万年C、55万年D、45万年正确答案：C13.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。
A、维生素B、脂肪C、水D、糖类正确答案：D14.油焖五香菜肴的五香是( )。
A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料D、大料、白芪、草果、丁香、桂皮正确答案：D15.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为( )。
中式烹调师中级模拟考试题与参考答案
中式烹调师中级模拟考试题与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.家畜肉的结缔组织占肉体的( )。
A、17％～19％B、4％～7％C、9％～11％D、13％～15％正确答案：C2.烹调中使用的淀粉有( )。
A、青豆淀粉B、芸豆淀粉C、黄豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：D3.在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。
A、厨师B、服务员C、领班D、保管员正确答案：A4.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的( )。
A、特色菜B、少数民族菜C、地方菜D、大众菜正确答案：B5.香蕉主要产地为( )。
A、辽宁B、广东C、新疆D、大连正确答案：B6.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、样式B、形态C、数量D、规格正确答案：D7.金陵风味菜又称京苏菜，是指以( )为中心的地方风味菜。
A、杭州B、苏州C、南京D、北京正确答案：C8.蜜汁的做法有( )。
A、一种B、二种C、四种D、三种正确答案：B9.干藏食品最理想的库温是( )。
A、10 ℃B、5 ℃C、20 ℃D、15 ℃正确答案：A10.在正常情况下，纯油脂应( )。
A、呈乳白色B、浅黄色C、呈微黄色D、无色正确答案：D11.盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。
A、当B、同C、配D、符正确答案：C12.副溶血性弧菌不耐低温，在( )的条件下停止生长，并逐渐死亡。
A、﹣2 ～O ℃B、﹣5 ～﹣30 ℃C、6 ～8 ℃D、2 ～ 5 ℃正确答案：D13.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体轻B、色艳、体美C、色艳、体小D、色艳、体大正确答案：C14.黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。
A、黑龙江帮B、龙江帮C、东北帮D、此地帮正确答案：D15.川菜的特点是( )复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A、口味B、调味品C、原料D、菜肴正确答案：B16.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层( )。
中式烹调师中级考试模拟题
中式烹调师中级考试模拟题一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.属于淡水鱼类的是( )。
A、石斑鱼B、鲳鱼C、鲈鱼D、鲤鱼正确答案：D2.冷菜造型艺术是通过多种原料的( )，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。
A、造型B、形状C、质量D、色彩正确答案：D3.油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。
A、的水沥于B、洗干净C、用温油炸D、晒干正确答案：A4.盐发对原料的含水量要求( )。
A、不严格B、很低C、很严格D、较严格正确答案：A5.制作( )是采用煨的烹调方法。
A、佛跳墙B、芙蓉三鲜C、普宁豆酱鸡D、炖酥肉正确答案：A6.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。
A、质量的B、适量的C、实用的D、数量的正确答案：A7.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A、盐水B、热水C、碱水D、清水正确答案：D8.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。
A、格调B、格局C、目的D、格式正确答案：A9.塌制菜肴应是( )。
A、红色B、金黄色C、黄色D、金红色正确答案：B10.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、规格B、形态C、数量D、样式正确答案：A11.涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A、高温B、碱C、酸D、腐蚀正确答案：D12.大黄鱼长与高之比为( )。
A、4︰lB、2︰1C、3︰1D、5︰l正确答案：C13.平雕的原料以( )为主。
A、小块B、厚片C、整块D、薄片正确答案：D14.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。
A、济南菜B、青岛菜C、鲁菜D、烟台菜正确答案：C15.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持( )的距离。
A、5～10 cmB、35～40 cmC、40～45 cmD、15～30 cm正确答案：D16.冷菜造型艺术的原则要根据( )和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。
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中式烹调师——中级1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。
A.出水B.煮C.焖D.泡油2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。
A.用姜件、葱条B.只用精盐煨C.需要烹绍酒D.最好煨5分钟3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。
A.使原料均匀加热B.致嫩滑C.调色D.入味4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。
但是以下选项中（）的说法不对。
A.进一步扩大食物来源。
B.促进宴席的出现和完善。
C.以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。
D.为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。
5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。
A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。
C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。
6、装饰造型是热菜造型的（）之一A.成形结果B.实现途径C.造型方法D.表现形式7、在进行食品雕刻时应该做到（）A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲8、配菜的基本方法分为（）等几种。
A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。
A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）A.由原料到成品实行“四不”制度B.食品存放实行“四隔离”C.食具实行“四过关”D.个人卫生做到“四好”11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）A.皂素B.红细胞凝集素C.秋水仙碱D.龙葵素12、以下说法不正确的是（）A.菠萝又称凤梨B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花C.成熟的菠萝纤维含量不高D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应13、石斑是一类，有多个品种。
以下不属于石斑特点的是（）A.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘B.东星斑产于东沙群岛，身形修长C.青斑呈椭圆形，外表圆胖D.红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞14、以下关于猪的认识，不正确的是（）A.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下C.猪的骨髓应该是白色D.肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿15、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括()A.田鼠B.黄猄C.禾花雀D.野菜16、（）青蟹最肥美的季节。
A.4-5月B.6-7月C.8-9月D.10-11月17、红三鱼又称为（）A.金钱鱼B.马鲛鱼C.大黄鱼D.小黄鱼18、（）又被称为凤梨。
A.雪梨B.苹果C.菠萝D.啤梨19、氨基酸是有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。
D.无机盐20、按氨基酸在人体的合成状况分类，氨基酸可分为（）两大类。
A.必须氨基酸和非必需氨基酸B.必需氨基酸和非必须氨基酸C.必须氨基酸和非必须氨基酸D.必需氨基酸和非必需氨基酸21、按氨基酸（）分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
A.在人体内的合成状况B.种类C.性质D.在人体的消化吸收率22、维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是（）A.B.族维生素、维生素C.B.维生素A.、维生素D.C.维生素A.、维生素ED.维生素E、B.族维生素23、B.族维生素及维生素C.属于（），它们每天都应该补充。
A.脂溶性维生素B.水溶性维生素C.必需维生素D.主要维生素24、下列关于营养素糖生理功能的说法，正确的是（）A.糖向人体提供热量的数量排在脂肪的后面，名列第二位B.糖类是构成机体的重要物质，但并不是所有神经组织、细胞和体液中都含有糖类C.糖类具有辅助脂肪氧化的抗生酮作用D.人患肝炎时，不能吃糖25、白果中毒是属于（）A.细菌性食物中毒B.有毒动植物中毒C.化学性食物中毒D.真菌性食物中毒26、以模仿物象的自然形态，通过艺术加工形成图形的是（）A.几何图案B.象形图案C.堆叠、松散形图案D.组合图案27、以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）A.炒和炸28、以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）A.盐煮B.盐卤C.盐焗D.盐蒸29、蒸鱼宜用（）A.猛火B.中火C.慢火D.先中再猛30、烹调的传热介质没有（）A.火B.盐C.锅D.食用油31、水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。
A.容易对原料进行调味B.较好地保持原料原味C.会造成一部分营养成分的损失D.传热均匀32、在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。
A.所用火力的大小B.所花时间的长短C.所用火力的强弱D.所用火力的大小和所花时间的长短33、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）A.封汁B.干撒味料C.浇芡D.加热后调味34、最普遍、最基本的干货涨发的方法是（）A.水发B.油发C.盐发D.火发35、冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（）A.张力作用B.溶解作用C.渗透作用D.浸润作用36、热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。
一般来说，（），热水发作用就越大。
A.水量越多，浸发时间越长B.温度越高，浸发时间越长D.干货原料在冷水中浸发是时间越长37、不属于涨发干货的目的的是（）A.提高干货原料的价值B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D.改变干货原料原来的质地38、下列对干货原料的描述，不正确的是（）A.干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料B.干货一般水分含量极低C.干货与原鲜料有不同的风味D.干货原料以植物性原料为最好39、关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）A.泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
B.泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
C.泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
D.泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。
40、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）A.总厨B.排菜C.打荷D.指挥41.下列关于调和油的说法，正确的是（）A.是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类B.是由三种或三种以上的优质油脂经科学调配而成的油类C.是由植物油和动物油经科学调配而成的油类D.是由高级油和低级油经过科学调配而成的油类42下列不是胡萝卜特点的是（）A.其肥大的茎为圆锥形B.颜色深的含胡萝卜素丰富C.质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优D.秋季大量上市43下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是（）A.东星斑、生鱼、乌鱼B.桂鱼、乌鱼、马鲛鱼C.青鱼、石斑、生鱼D.山斑、乌鱼、笋壳鱼44加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去耗头两旁韧带的壳屑，加入（）拌匀，然后洗净，除去粘液A.食粉B.食用油C.枧水D.生粉A.肝B.胗C.肠D.食管46加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是（）A.外形美观B.便于入味C.便于下一步拆骨D.外形美观，便于入味47、水产品初步中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
A.鱼鳞B.内脏C.粘液和寄生虫D.污秽杂质48、甲鱼放血后，要把甲鱼放进（）度左右的水中略烫，以便擦去外衣。
A.90B.80C.60D.4549、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是（）。
A.晒干B.风干C.烘干D.盐渍50、一个合格的烹调师的首要条件是具备（）。
A.高超的烹调技艺B.良好的职业道德C.与人为善的人际关系D.虚心的学习态度51选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（）口味的菜肴风味，称为地方风味特色。
A.市场B.顾客C.传统D.本地52在安全用电方面，以下做法正确的是（）A.保险丝安装在电气设备的零线上B.电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完时应把插头拔下C.电线接口必须用医药白胶布缠绕D.电气设备外壳都应可靠接地，如把地线接到自来水管上53原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。
A.蓉、米、末B.末、扒、蓉C.米、扒、蓉D.花、松、蓉54不属于原料分档取料作用的是（）B.提高菜肴质量，突出烹调特色C.合理使用原料，提高原料的使用价值D.便于操作和原料储藏55下列描述不属于分档取料要求的是（）A.熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀B.分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性C.掌握分档取料的先后顺序D.取料时重复刀口要一致56把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）A.切法B.滚料切C.剞法D.撬法57（）主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。
A.顺弯刀法B.切法C.削法D.抖刀法58弯刀法分为顺弯刀法和（）两种A.撬刀法B.抖刀法C.剞刀法D.斜刀法59从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有（）A.有一定的营养学知识B.要有一定的艺术修养C.有开发新菜品的能力D.掌握菜肴毛利率的确定方法60根据配菜对象分类，配菜可分为（）等几种类型A.热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.筵席配菜和零点配菜61客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为（）A.客家人的祖籍在中原B.客家人喜欢中原的饮食习俗C.在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过来D.客家人在全世界范围大交流的必然结果62下列对鲥鱼的描述，正确的是A.学名叫三来或三黎B.鲥鱼身扁、鳞大而厚，体背和头部银灰色C.鲥鱼易于活养D.鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞63下列关于图案的对称与平衡的描述，正确的是（）A.对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则，是使图案均衡、稳定的一种结构形式B.对称形式宜于表现静态，平衡就要以瞬间运动表现静止着的形象D.平衡的造型图案饱满，端庄统一，条理性，装饰性强，但如果处理不当或多显得呆板、单调，缺乏活力64关于煮的说法，错误的是A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点B.煮法可以边煮边吃C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡D.汤汁量宜稍多65酸败油脂食物中毒属于（）A.细菌性食物中毒B.有毒动植物中毒C.化学性食物中毒D.真菌性食物中毒66关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是（）A.烹调技法是烹制工艺的一般方法B.烹调法是烹制工艺的个别方法C.烹调法炸可以简称为炸法D.烹调技法的分类以烹调法为基础67下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是A.能对胶体性质产生影响B.防腐杀菌以及作为传热介质C.增加菜肴的香气，能除异味、解腻D.调味68下列关于草菇的介绍，错误的是A.其干品与冬菇、干蘑菇合称“三菇”B.菇菌柄细长约10~15厘米C.顶部黑褐色，底部灰白色D.夏秋季产量最多69食用后会引起食物中毒的食物是A.甲鱼B.焯过水的鲜黄花菜C.酸败的油脂D.熟豆浆70构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（），它是使图案均衡，稳定的两种结构A.对称与平行B.平行与排列C.对称与平衡D.排列与围圈71食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性A.比热容小B.可贮存大量热能C.较好地保持原料原味D.有利于菜肴呈色72下面选项中，不属于老鹅特征的是A.翼毛簪变白B.喉管硬C.髻实D.脚色深A.吸收B.消化C.正常生理D.思维74构成人体蛋白质的必需氨基酸有()种A.8B.10C.20D.2375苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（）g/kgA.0.1B.0.15C.0.05D.0.0176下列选项中，不属于柴油炉缺点的是（）A.燃烧时会产生有害的气体B.燃烧时会产生黑烟，污染环境C.热值低、浪费能源D.噪音大77下列关于味精的说法，不正确的是A.味精对人体生理代谢有一定的影响B.味精的化学名称是L-谷氨酸钠C.味精的pH值在6-7时全部电离，鲜味最强D.味精是无毒的78家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、（）组织和骨骼四部分A.内脏B.管道C.皮肤（表皮）D.芥蒂79将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上A.炒B.焗C.焖D.煎80上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉()A.溶解B.老化C.熔化D.糊化二、判断题√81炸榄仁时要防止油溢出，注意安全√82肉料泡油后要求不起焦边，不超熟，不霉身×83客家菜受江西的烹调技术影响最大×84粤菜的五滋六味里，六位的含义是酸、甜、麻、辣、咸、鲜√85熬汤要冷水下肉料√86造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生×87在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率×88配菜不能确定菜肴成本√89烹调技法是烹制工艺的一般方法×90焖和煮是以油和水为传热介质的烹调技法√91蒸发能较好地保存干货原料的原味，又不易散碎√92配菜师傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹调×93根据配菜对象分类，配菜可分为热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜三种√94一般来说，烹饪原料的食用价值越高，原料的品质越高×95成年的狮头鹅羽毛大部分呈乌棕色，肉瘤、喙、蹼均为黑色，身短颈短，头小，脚矮，头黑有髻。