客家文化：专题二客家民俗风情

• 东江酿豆腐 • 东江酿豆腐源于古时中原人包饺子的习惯，因迁徙到 岭南无麦可包饺子，逢年过节，便想出了酿豆腐的吃 东 江酿豆腐 • 法。因岭南有黄豆而少面，所以前人用制作过黄豆即是豆 腐包饺子而得来。豆腐用煎、酿、煲等制法，原煲上桌， 热气腾腾，味香汁浓，玲珑剔透，极具食相。 东江 酿豆腐的制法精细，首先是选用嫩滑的东江山水豆腐，将 豆腐切成小块。把猪肉、鱼肉、虾米细剁成肉泥，加上配 料，搅拌成肉馅。接着取每块豆腐在中间挖一小洞，置入 肉馅。最后用中火烧热炒镬，把酿豆腐煎至两面金黄色取 出，放入砂煲，再次加入上汤、配料，用中火焖熟，下老 抽调色加葱花、鱼末等便成。
• 豆腐套餐 • 客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因 迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。 客家人吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包括 了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐 煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当 小吃的豆腐乳等等。 • 新港湖鲜 • 万绿湖野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲶鱼仔，肉 坚滑、味清甜，不带泥腥，或蒸或炖或煎都很可 口。
• 【客家小吃】是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红白喜 事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者说 反映了一种客家习俗。 客家小吃——煎堆 • 【正月元宵节】 元宵节客家人总要吃汤丸和悬挂花灯笼。汤丸有咸与 甜两种，取“团圆”的好兆头。客家人的习惯是过了元宵节、吃了汤 丸以后，就要送回家过年的亲人出远门，表示祝愿亲人一年在外平平 安安、年底再回来团圆。在元宵节或早三几天，上一年“添丁”的人 家要在祖屋中厅的梁上悬挂大花灯笼，并请亲朋好友前来吃洒祝贺， 期间户主抱来去年出生的男婴先向先祖神位参拜，接着参拜长辈，长 辈给“利是”表示祝愿，完毕后众人开怀畅饮，吃过灯酒，男婴就算 正式加入家族行列，将名字注入族谱。一般是一个儿子挂一个灯笼， 哪个围屋挂的灯笼越多就越光彩，表示人丁兴旺。
天空落脸水 的确无聊好（又）毛味 想同你出去料 料完又想送你转 请你食咖啡 又同（请）你看电影 你唧单车坏啊 涯转屋夸背铁锤（涯骑摩 托送你转） 唔卯当涯系大色鬼 一见到靓妹就戏追 你真系好岩涯心水（你就 系岩涯唧心水）
崖想系酒不醉人人自醉 涯可以楠你魔妹仔 真系好想捞你一齐 就算么早世界末日来临 涯都会想方设法把你 涯可以楠你魔妹仔 涯系好想同你一齐 唔管酿满里 涯会爱你一生世
一、课前预习：整体感知（构建知识结构）
1、形成原因 专 题 二 客 家 民 俗 风 情
一、客家民 俗文化
2、意义、演变和发展
3、价值 1、客家菜特点及特色菜
二、客家饮 食文化
2、美食分布
3、小吃
1、概述 三、客家节 庆文化
2、体味节日中的客家特色 3、各具特色的节庆活动
合作探究（一）
“客家民俗文化的形成、演变和发展”组探 究： （1）客家民俗文化的形成原因可用《文化生 活》哪些知识来解释分析？ （2）既然保护客家民俗文化有那么多的价值 和意义，但面对目前我国客家民俗文化的发 展现状，你认为如何才能更好地发展它？
• 七月十四 上半年农作物的收成与下半年的 耕种已基本结束，有喜庆丰收和放假休息 的气氛，这天家家户户磨豆腐、吃鸭子， 还要吃多种做法的新鲜花生。 【八月 十五中秋节】 吃月饼、炒田螺及板栗、柚 子、山梨等瓜果。月饼、田螺都表示团圆， 这天外出做工的人都要回家过节。以往还 有放孔明灯作娱乐的传统。 【九月九 重阳节 】也叫鬼节，客家人祖上的二次葬 都在这天进行。这天吃的小吃是九重皮。
• 【十一月】冬至 客家地区有句话叫做“冬（冬至） 大过年（春节）”，意思是比春节还要隆重，因 为秋收冬藏，农事已毕，一年耕稼，丰硕喜人。 这天吃的小吃是萝卜糍，由于这时天气寒冷干燥， 所以客家人都在这一时节腊猪肉、腌咸菜等，准 备过春节，这天腊的猪肉可保存较长时间。 【春节（过年〕】 十二月二十五日开始不出远门， 忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。过年吃 糯米做的油果、大笼糍，还有红烧肉、酿豆腐等 客家菜。特别是大年三十除夕，客家人不管多远 都要赶回家吃“团圆饭”，与亲人团聚。
• 东江盐焗鸡 • 东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，相传来 源于东江惠阳盐场，据今已有三百多年历史，当时人们用 盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管。 有一次，惠州盐商设宴请客，厨师以盐焗鸡取代了习惯的 腌食方法，其味绝佳，客人大加赞赏，遂流传开来，成了 一道名菜。制作采用300年前的古法，皮脆、肉滑、骨香、 味浓。 后来人们发现如此储存起来的鸡不但不变味， 还特别甘香鲜美，于是便发展成了一道名菜，叫东江盐焗 鸡。 这道菜的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。正宗 的制法是将鸡剥净，晾干水分，用精盐擦匀鸡腔，加入葱、 八角。先用刷油的沙纸包裹鸡身，再包上一层素净沙纸。 旺火烧热炒锅，下粗盐炒热至略呈红色时，填入砂锅，把 鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火翱熟即可。
• 水蒸鸡 • 选用家养或在山上用虫草谷物群养的 鸡，整只放在锅里用水蒸熟，用手撕或刀 切成六大块趁热吃，十分鲜甜滑嫩。另据 资料介绍，这种用土法饲养的鸡比用精饲 料养的其含氨基酸要高出10余倍，可见基 营养价值极高。
• 全猪套餐 • 主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡 成全猪汤，蒸猪红、猪杂，红烧肉等，配吃一些 青菜和家腌酸菜。这种吃法类似往时，客家人一 年到头在春节钉杀猪时方有的口福。 • 全牛套餐 • 则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为 主，和其它地方不同，这里吃的牛柏叶没有去掉 上面的黑膜，据说主要是为了健胃。
• 【 原味可口】 诚然，社会在不断变革，在如今的社会主 义新时期，客家菜也在不断创新。传统的东江菜在现代客 家人的锅头里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原 味，可口可心”之美誉。原汁原味 【原汁原味】 主 要源于三个方面：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即 没有污染的“绿色食品”。值得一提的是，这些食品的质 量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大 的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破 坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的 佐料，一般用生葱熟蒜调味。 【可口可心】 所谓可 口可心，系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其 调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋 阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。目前， 客家菜除有传统的盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉这些“老三篇” 外，比较具特色的有：
我们身边的客家文化 ——高中思想政治《文化生活》拓展课程 专题一 客家渊源
专题一
客家渊源
第二框题：客家方言
客家方言在不同的地方有不 同的叫法。在粤东叫客话、客 家话、广东话；在粤桂交区叫 涯话、麻介话、新民话。在浙 江叫‘汀州腔’（因浙江客家 祖籍福建省汀州府）。通称客 家话，这是自称和他称的合一。
• 东坡梅菜扣肉 • 惠州梅菜是惠州独有的传统特产，而 这款“东坡梅菜扣肉”据说与苏东坡有关。 北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两 位名厨远道至杭州西湖学习“东坡扣肉” 的制作，学成返惠后，因地制宜，取材本 地特产梅菜加以改良，制成“东坡梅菜扣 肉”。如此搭配做出的扣肉肉烂味香，吃 起来咸中略带甜味，肥而不腻，深受广大 惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上 的美味菜肴。
合作探究（二）
‚客家饮食文化‛组探究：
（1）如果让你来当导游，你会如何向大家介绍 博罗的客家特色菜和博罗的小吃呢？小组同学 共同设计好导游词。
（2）如何让博罗的一些名优小吃走向全国？
合作探究（三） ‚客家节庆文化‛组探究：
（1）你参观完客家节庆文化活动后，请以一个 旅游者的身份，谈谈自己的收获和感受。 （2）你是如何认识客家人的这些传统节日的？
客家童谣
客家是一个善于歌唱的民系， 童谣甚多。这些童谣与客家民谣一 样语句通俗，而且每句尾用同韵字， 所以琅琅上口，小时念熟到老不忘。 与客家民谣不同之处就是客家童谣 只朗诵而不唱。客家话的声调有六 或七个，颇富音乐韵味。 下面列举很久以来在客家民间流 传的一些童谣，以供欣赏。
• ●排排坐 • 排排坐，唱山歌，爷打鼓子涯打锣。新妇灶背炒田螺。田螺谷， 刺到家官脚，家官呀呀呀，新妇哈哈笑。 • ●小郎读书 • 白饭子，白珍珠，打扮小郎去读书。正月去，二月归，挑担箩 夹等嫂归，归来花缸无滴水。鹅挑水，鸭洗菜，鸡公砻谷狗踏 碓，狐狸烧火猫炒菜，猴哥偷食熝疤嘴。 • ●月光光，秀才郎 • 月光光，秀才郎，船来等，轿来扛。一扛扛到河中心，虾公毛 蟹拜观音。观音脚下一朵花，拿给阿妹转外家，转去外家笑哈 哈！ 月光光，秀才娘，骑白马，过莲塘，莲塘背，种韭菜， 韭菜花，结亲家，亲家门头一口塘，种诶里麻八尺长，长诶拿 来教酒食，短诶拿来教姑娘。 • ●两姊妹，学种菜 • 两姊妹，学种菜，种菜难弯腰，学打雕。雕会飞，走到半路哭 累累。朋友问道哭什么？没伢没娭真吃亏。你去归，猫狸子担 水，狐狸子煮菜，猫公上楼抓礤菜。
• “东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首 创于广东东江一带。300多年前的东江地区 沿 东江盐焗鸡 • 海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放 入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风 味。后来东江首府盐业发达，当地的菜馆 争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜 鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于 东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。
一、课前预习：知识梳理
（一）客家民俗文化的形成、演变和发展 1、客家民俗文化的形成原因： 2、客家民俗文化的意义、演变和发展： 3、保护客家民俗的价值： （二）客家饮食文化 1、客家菜系的特点及其特色菜 2、客家美食分布: 3、客家小吃: （三）客家节庆文化 1、客家传统节日概述 2、体味传统节日中的客家特色: 3、各具特色的节庆活动:
课堂小结 课后思考：作为一个客家人，你认 为怎样才能让客家菜走向世界？
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在榜上有名的系指东江客家菜，它与潮菜、粤菜并称 为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐 和红烧肉。与潮菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、 熟”，而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。 客 家酿豆腐 • 首先，因为以往客家人耕山住山，劳动强度大而荤食少， 肥腻一点的食品能有效充饥；其次，客家人因长期粮食不 足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家 长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层 浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份； 再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且二月二】 取下花灯，烧过年贴的对联、“利是”，清 理、吃完过年时剩下的食品，如米糕、料花等，准备开春 干农活。 客家小吃芋子包 • 【 三月清明】 这一期间野艾草比较鲜嫩，客家人就采来 做成糍来吃。清明过后，就开始插秧了，所以有俗语说： “吃了野艾糍，肩头磨得损。” 在广州的万绿湖酒家里， 还有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式，据其朱老板介绍，野 艾还具有清凉滋补的功效。 【四月八】 也叫水节， 立夏节，因为是在表黄不接的时候，过节吃的食品较差， 大多数吃的是杰米粉与麦皮混和做的糍。 【五月五 端午节】 端午节吃粽子，以表示纪念屈原，还吃酿苦瓜 和用刚收成的黄豆做的酿豆腐。