第一章 第一节 微生物污染及其预防
食品营养与卫生.PPT
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二．内容： 1.总论：各种食品污染的种类来源、性 质作用、含量水平、监测管理以及预 防措施 2.食品添加剂 3.各类食品的主要卫生问题 4.食物中毒及预防 5.食品卫生监督管理
五．近期的任务 1. 不断制定和修订各项食品卫生的技术规范，并落
实这些技术规范； 2. 不断完善法律规范、加强法制管理，明确执行机
构人员职责； 3. 研究食物中毒新病原，提高科学管理水平；
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4. 用危险性分析理论和方法、质量控制体系完善各 种食品污染物、食品添加剂、保健食品等安全性 评价，标准制定；
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1833年建立了食品成分化学分析法
1863年论述了食品腐败过程微生物的作用； 随后又提出了巴斯德消毒法。
随着资本主义市场经济的发展，资本主义 各国进行了食品卫生立法，二战前食品卫 生的基本内容就是食品腐败变质、细菌性 食物中毒、食品掺假伪造的研究、检测和 监督管理。
二战后，科学技术发展带动工农业发展， 由于盲目发展带来的公害泛滥导致来源不 同、种类各异的环境污染问题。
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3.特殊食品卫生问题 转基因食品的安全性、 肉乳蛋中兽药的残 留问题、功能性食品的安全性
4.食品卫生法制化管理 5.食品卫生学科在国际食品贸易中具有重要
作用
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食品安全和卫生的重要性
1.人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要
原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。 2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生 的要求
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4.食品中霉菌污染有一定菌相：
食品生产过程中的微生物污染如何预防
食品生产过程中的微生物污染如何预防在食品生产领域，微生物污染是一个至关重要的问题。
它不仅会影响食品的质量和安全，还可能对消费者的健康造成严重威胁。
因此，采取有效的预防措施来遏制微生物污染在食品生产过程中显得尤为重要。
首先，我们需要了解在食品生产中常见的微生物污染源。
原材料可能携带各种微生物，如细菌、霉菌和病毒。
在运输、储存和处理原材料的过程中，如果条件不当，微生物就会大量繁殖。
生产环境也是一个潜在的污染源，包括生产车间的空气、设备表面、操作人员的手部等。
此外，加工过程中的温度、湿度控制不当，以及加工后的包装、储存和运输环节出现问题，都可能导致微生物污染。
为了预防微生物污染，严格把控原材料的质量是关键的第一步。
选择优质、无污染的原材料供应商至关重要。
在原材料进入生产环节之前，应进行严格的检验和筛选，检测是否存在微生物超标等问题。
对于易受微生物污染的原材料，要采取适当的储存措施，比如控制温度和湿度，防止微生物的滋生。
保持良好的生产环境卫生是必不可少的。
生产车间要定期进行清洁和消毒，包括地面、墙壁、设备等。
通风系统要确保正常运行，以保证车间内空气的清新和流通，减少微生物在空气中的传播。
对于直接接触食品的设备和工具，每次使用前后都必须进行彻底的清洗和消毒，防止微生物的残留和交叉污染。
在食品加工过程中，合理控制温度和湿度是预防微生物污染的重要手段。
不同的食品加工工艺对温度和湿度有不同的要求，必须严格按照标准执行。
高温可以杀死许多微生物，因此在加热处理环节要确保温度足够高、时间足够长，以达到灭菌的效果。
而对于一些需要低温储存或加工的食品，要保证冷链的完整性，防止温度波动导致微生物生长。
水分活度也是影响微生物生长的一个关键因素。
降低食品中的水分活度，可以有效地抑制微生物的繁殖。
例如，通过干燥、腌制等方法，可以减少食品中的水分含量，从而降低微生物污染的风险。
人员的卫生管理同样不容忽视。
操作人员必须经过严格的卫生培训，了解微生物污染的危害和预防措施。
细胞培养中的微生物污染预防与处理
细胞培养中的微生物污染预防与处理细胞培养作为一种重要的实验手段，在生物医学研究领域中得到广泛应用。
然而，在细胞培养的过程中，微生物污染往往成为一个严重的问题，可能对实验结果产生不良影响甚至导致实验结果的无效化。
因此，预防和处理细胞培养中的微生物污染是细胞培养实验中不可或缺的一环。
首先，预防细胞培养中的微生物污染至关重要。
以下是一些有效的预防措施：1. 严格执行无菌操作：细胞培养实验中，无菌操作是最基本也是最重要的环节。
在进行培养操作前，实验人员应该经过相关的培训和指导，了解无菌操作的正确步骤和技巧。
例如，在实验操作前经常更换手套、使用经过有效消毒的培养器具和培养基等。
2. 经常清洁和消毒实验环境：实验室环境和设备的清洁和消毒是预防微生物污染的另一个重要方面。
实验室的工作台面、实验室衣物、培养箱、孵化器等都需要经常进行清洁和消毒，以减少微生物的存在和传播。
3. 控制空气中的微生物：空气中的微生物往往是细胞培养中的污染源之一。
为了降低空气污染带来的风险，实验室应该配备高效过滤器的实验室通风设备，定期更换过滤器。
此外，实验室应该设置限制进出实验室的措施，例如，安装空气帘或者设置冲洗区域。
4. 识别和处理污染源：在细胞培养中排查和识别潜在的污染源是很重要的。
实验人员应经常检查培养器具、培养基和试剂等是否存在污染，一旦发现污染，应及时处理。
处理污染源的方法包括更换受污染的培养器具、重新配制新的培养基或试剂等。
其次，当细胞培养中发生微生物污染时，采取适当的处理方法也是至关重要的。
1. 立即停止受污染的实验：一旦发现细胞培养被污染，实验人员应立即停止受污染的实验，并将受污染的培养器具和培养基等隔离处理，以防止污染的进一步传播。
2. 进行污染源检查：在处理微生物污染的同时，必须找出污染源，并加以处理。
通过对培养器具、培养基和试剂等进行检查，可以找到导致污染的原因，进而采取相应的措施。
3. 清洁和消毒工作环境：在处理污染源的同时，必须对实验室的工作环境进行清洁和消毒。
生物制药技术中的微生物污染预防与控制措施
生物制药技术中的微生物污染预防与控制措施在生物制药过程中，微生物污染是一个常见问题，可能会导致产品质量和安全性的下降。
因此，预防和控制微生物污染是非常重要的。
首先，要对生产环境进行严格的控制。
生物制药设施应该建立在严格的洁净环境下，以减少微生物的存在和传播。
洁净室和恒温恒湿的设备是至关重要的。
同时，鼓励员工遵守严格的卫生操作规程，包括正确佩戴防护服和洗手。
此外，对设备和工具进行定期的清洁和消毒也是必要的。
其次，要选择合适的培养基和培养条件。
微生物污染往往是由于残留的微生物在培养基中过度繁殖而引起的。
因此，在制备培养基时，应避免污染源，并根据微生物的特性选择合适的培养基和培养条件，以最大程度地提高生长和培养效率，并防止野生菌的生长。
第三，要进行定期的微生物监测。
通过对生产环境和产品的微生物质量进行监测，可以及时发现潜在的微生物污染问题。
监测应包括对空气、水、表面和设备的微生物检测。
必要时，可以对原材料和中间产物进行微生物检测，以确保产品的质量和安全性。
第四，要实施严格的工艺控制和验证。
工艺控制措施包括严格的操作规程、温度和压力控制、杀菌和灭菌程序等。
验证工艺控制措施的有效性是非常重要的，可以通过严格的实验室测试和数据分析来完成。
此外，还可以通过使用一些抗菌物质和抗菌材料来预防微生物污染。
最后，要加强员工培训和意识提高。
员工应该接受相关的培训，了解生物制药技术中微生物污染的危害和预防措施。
他们还应该被鼓励提高个人卫生意识，并认真执行操作规程。
只有员工具备了正确的知识和意识，才能更好地预防和控制微生物污染。
总之，预防和控制微生物污染在生物制药技术中是至关重要的。
通过严格的环境控制、合适的培养条件、定期的微生物监测、严格的工艺控制和验证，以及员工培训和意识提高，可以有效地预防和控制微生物污染，并确保产品的质量和安全性。
对于生物制药行业来说，这种预防和控制措施是非常重要的，以保证产品的稳定和可靠性。
微生物的环境污染和控制
微生物的环境污染和控制微生物是一类生活在地球上的微小生物，它们包括细菌、真菌、病毒等。
尽管微生物在生态系统中起着重要的作用，但一旦它们超出一定的数量，就可能对环境造成污染。
本文将探讨微生物环境污染的原因以及如何进行控制。
一、微生物环境污染的原因1. 工业废水和废气排放：许多工业过程中产生的废水和废气含有大量的微生物，如果这些废水和废气没有经过适当的处理，就会造成环境污染。
2. 农药和化肥使用：农民在农作物生产过程中使用的农药和化肥中含有微生物，这些微生物如果进入土壤和水体中，就会对生态系统造成破坏。
3. 生活垃圾处理不当：生活垃圾中含有大量的微生物，如果垃圾没有得到妥善处理，就可能导致微生物的扩散和污染环境。
4. 医疗废物的处理：在医疗机构产生的废弃物中，包括了许多感染性微生物，如果不经过合理的处理，就可能对人类和环境带来巨大的风险。
二、微生物环境污染的影响1. 危害人类健康：某些微生物会引起严重的传染性疾病，如肺结核、霍乱等。
当这些微生物进入人体后，会对人类的健康产生严重的影响。
2. 破坏生态系统：微生物的环境污染会导致水体和土壤的污染，破坏了生态系统的平衡。
一些微生物污染还可能导致水源污染，对水生生物造成威胁。
3. 影响农作物安全：土壤中的微生物如果超过一定数量，会对农作物的生长产生不利影响，从而影响农作物的安全性。
三、微生物环境污染的控制方法1. 生物处理技术：利用微生物自身的特性，采用微生物降解、微生物处理、微生物过滤等方法来处理废水和废气，减少微生物的污染程度。
2. 进行科学的农药和化肥管理：合理使用农药和化肥，选择对微生物影响较小的产品，并在使用过程中注意安全操作，以减少微生物对土壤和水体的污染。
3. 加强生活垃圾处理：改善垃圾处理设施和垃圾分类的工作，确保垃圾得到妥善处理，减少微生物扩散和污染环境的可能。
4. 医疗废物的安全处理：医疗机构应建立健全的医废处理制度，确保医疗废物得到有效处理，减少对环境和人类健康的危害。
微生物污染的危害和控制
自然界中的微生物
土壤中的微生物：土壤是微生物的重要栖息地， 其中含有大量的细菌、真菌等微生物。这些微生 物可能通过空气、水源等途径传播到其他环境。
空气中的微生物
水中的微生物：水体中存在着大量的细菌、病毒 、原生动物等微生物。在水的循环过程中，这些 微生物可能被携带到其他环境。
其他环境中的微生物：如食品、饲料、化妆品等 也可能被微生物污染。
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结论
微生物污染的危害不容忽视
微生物污染对人类健康的影响
微生物污染会导致食品中毒、肠道传染病、呼吸系统传染病等，对人类健康造成严重威胁 。
微生物污染对环境的破坏
微生物污染会破坏生态平衡，对环境造成长期的影响和危害。
微生物污染对经济发展的影响
微生物污染会导致经济损失，影响经济发展。
应加强微生物污染的控制和防治工作
微生物污染的危害和控制
汇报人： 日期:
目录
• 微生物污染概述 • 微生物污染的危害 • 微生物污染的控制 • 微生物污染的防治建议 • 结论
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微生物污染概述
微生物污染的定义
微生物污染定义
微生物污染是指由细菌、病毒、真菌等微生物以及它们的毒素、代谢产物等引起的污染。这些微生物可能来自于自然界，也可能由人类活动引入环境。
建立完善的微生物污染控 制体系
建立完善的微生物污染控制体系，确保食品 安全和人类健康。
THANKS
感谢观看
01
加强食品生产的卫生管理
加强食品生产过程中的卫生管理，从源头控制微生物污染。
02
加强食品检测和监督
加强食品检测和监督，确保食品安全和质量。
03
提高公众对微生物污染的认识
提高公众对微生物污染的认识，增强自我保护意识。
微生物污染防控保障措施
微生物污染防控保障措施微生物污染是指环境中存在各种微生物，如细菌、真菌、病毒等，对人类健康和生活造成的潜在威胁。
为了减少微生物污染对人们的危害，实施有效的防控保障措施是至关重要的。
本文将就微生物污染防控保障措施展开详细阐述，包括媒体消毒、环境清洁、个人卫生、水源保护和食品安全等方面。
首先，媒体消毒是预防微生物污染的重要措施之一。
在微生物的传播途径中，媒体（如纸张、布料、工具等）是常见的携带者。
为了减少微生物污染的传播，需要对媒体进行定期消毒。
消毒方法可以选择物理方法，如高温、紫外线和电子束辐射等，也可以选择化学方法，如使用含氯含酒精的消毒剂。
消毒剂的选择要考虑到其对微生物的杀灭效果和对人类健康的安全性。
其次，环境清洁是微生物污染防控保障的另一个重要方面。
环境清洁包括了对公共场所、家庭和工作场所等各种环境的清洁工作。
清洁工作的重点是对经常接触的物品、表面和空气进行清洁和消毒。
这可以通过定期清洁、清洁剂的使用和正确的消毒方法来实现。
另外，密闭、通风良好的环境也能减少微生物的滋生和传播。
因此，保持环境整洁、干燥和通风是防止微生物污染的基本要求。
第三，个人卫生对于微生物污染的防控至关重要。
个人卫生意味着个体对自身卫生状况的管理和维护。
这包括了勤洗手、正确佩戴口罩、采取避免人群拥挤的措施等。
勤洗手是预防微生物传播的基本方法之一，特别是在接触过公共环境、动物或患者时。
同时，正确佩戴口罩可以有效地阻挡微生物的传播，特别是在病毒传播较为严重的情况下。
避免人群拥挤也能减少微生物的传播机会，特别是在公共交通工具、医院和商场等场所。
第四，水源保护是微生物污染防控的一项重要任务。
水是人们生活中必不可少的资源，而水源的安全直接关系到人们的饮用水安全。
水源保护包括了对水源地的保护、水质的监测和水处理的措施。
为了保护水源地的安全，可以采取措施阻止化肥、农药和工业废水等对水源的污染。
同时，定期监测水质并对水进行适当的处理也是降低微生物污染的重要手段。
食品的微生物污染及其预防
食品的微生物污染及其预防食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。
食品微生物污染一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对使用者本身可造成不同程度的危害。
根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类：1直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素。
可直接对人体致病并造成危害；2相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力的微生物；3非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。
微生物在自然界中分布十分广泛，不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同，污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。
食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类，即内源性污染和外源性污染。
凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也成第一次污染。
如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定数量的微生物；当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内也会有大量病原微生物的存在。
外源性污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染，也称第二次污染。
微生物在食品中生长与在空气或水等环境中生长迥然不同，因为食品中含有微生物所需要的营养物质，微生物可在食品中迅速生长繁殖。
食品的基本特性，食品的营养成分、水分、pH值、渗透压；食品的环境条件如温度、气体、湿度等均会影响微生物的生长。
任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。
食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。
结合水是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，因为这部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合的，所以微生物无法利用结合水。
HACCP在食品生产中的微生物污染预防与控制措施
HACCP在食品生产中的微生物污染预防与控制措施HACCP（危害分析和关键控制点）是一种系统性的方法，用于分析、识别和控制在食品生产中可能存在的食品安全风险。
在食品生产过程中，微生物污染是一大问题，因为微生物可以引起食品中毒和食源性疾病。
因此，采取适当的预防措施和控制措施是必要的，以确保食品的安全性和卫生。
为了预防和控制食品生产中的微生物污染，以下是一些常见的措施：1. 保持生产环境的卫生：食品生产设施应采取必要的清洁和消毒措施，以确保食品不会受到无菌环境和器械的污染。
定期清洗和消毒生产设备和表面，有效控制潜在的微生物污染源。
2. 采购合格的原材料：食品生产企业在选择原材料和供应商时应根据质量标准进行严格筛选。
确保原材料的质量和卫生状况，避免危险微生物的引入。
3. 控制处理温度：微生物的繁殖速度与温度密切相关。
因此，在食品生产过程中，特别是针对易腐食品，应严格控制处理温度，以防止微生物的生长和繁殖。
4. 适当的食品处理和烹饪：采取适当的食品处理和烹饪措施可以有效地杀灭绝大多数微生物，并防止食物污染。
确保食品达到达到安全温度和时间的熟化过程，以保证食品的卫生安全。
5. 建立良好的卫生实践：员工卫生实践对于食品生产过程中的微生物控制至关重要。
员工应受过相关培训，了解卫生操作标准，并遵循良好的个人卫生措施，如洗手、戴手套等。
6. 实施适当的储存和运输措施：在存储和运输食品时，应控制温度和湿度，以防止微生物的生长和传播。
遵循适当的食品储存和运输准则，确保食品的安全性和卫生。
综上所述，采取HACCP的原则和微生物污染控制措施对于食品生产是至关重要的。
通过严格遵守卫生要求、有效的员工培训、适当的食品处理和烹饪，以及控制原材料质量和储存运输条件，可以有效降低食品微生物污染的风险。
通过HACCP的应用，食品生产企业可以确保食品的安全性和卫生，为消费者提供健康、安全的食品。
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。
概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。