食品添加剂复习题
食品添加剂考试复习题2套
食品添加剂复习题一一、名词解释1.食品防腐剂;2.ADI值;3.食品抗氧化剂;4.食品添加剂;5.食品乳化剂;6.食用香料;二、填空1.按来源分,食品添加剂可分为和两类。
2.微生物引起食品变质一般可分为:、、。
3.毒理学试验通常分为、、、四个阶段。
4.从食品漂白剂的作用机理看,漂白剂可以分为和两大类。
5.鲜味剂的种类很多,按来源分成、、、四类。
三、简答题1.食品添加剂的选用应该遵循哪些原则?2.简述油溶性抗氧化剂的作用机理?3.简述食品营养强化剂的使用注意事项?4.发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些?其机理是什么?5.食品增稠剂在食品中起什么作用?6.简述食品增稠剂的功能?7.简述影响食品防腐剂防腐效果的因素?8. 防腐剂在食品中充分发挥作用,必须注意哪些方面?四、问答题1.结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用,并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂?2. 简述毒理学评价的作用、方法和评价阶段。
食品添加剂复习题一参考答案一、名词解释1.食品防腐剂:主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长,从而制止腐败或延缓腐败的时间的食品添加剂;2.ADI:人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量,单位为mg/kg体重·d。
3.食品抗氧化剂:是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂;4.食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质;5.食品乳化剂:就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂;6.食用香料:是指能够被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或直接给食品加香的物质。
二、填空1.按来源分,食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品2.微生物引起食品变质一般可分为:细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵。
第一章 食品添加剂概述-复习题
第一章食品添加剂概述测试题一、单项选择题1. CCFA是哪个机构的简称？( )A. FAO/WHO食品法规委员会B. 联合国粮食与农业组织C.世界卫生组织D. FAO/WHO食品添加剂法规委员会2. MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为()A. μg/kgB. mg/kgC. g/kgD. mg/g3. 判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（）A、LD50B、ADIC、最大无作用剂量D、NOEL4. 国际食品香料冠以A的为（）A、天然香料B、天然等同香料C、人造香料D、香精5. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（）A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾6. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（）A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒7.由动物试验得，糖精的NOEL值为500mg/kg体重·天，那么成年人（按体重60kg计）每日最高允许摄入糖精的总量为（）A. 300mgB. 5mgC. 500mgD. 50mg1-7:D B A C C D A二、多项选择题1．食品添加剂的作用主要有：( )。
A、增加食品的保藏性能、延长保质期，B、改善食品的色香C、有利于工业化大生产，D、能保持或提高食品的营养价值2.在我国，毒理学评价通常包括以下哪些实验（）A. 急性毒理性试验B. 遗传毒理试验C. 亚慢性毒性试验D. 短期喂养试验E.慢性试验3．ADI的分类包括（）A. ADIB. 类别ADIC. ADI无需规定D. 暂定ADIE. ADI不能提出1．ABCD 2。
ABCDE 3.BCDE三、名词解释1. CCFA：（联合国）食品添加剂法规委员会2. FAO：联合国食品与农业组织3. WHO：世界卫生组织4.CAC：（联合国）食品法规委员会5.JECFA：FAO/WHO食品添加剂专家委员会6.FDA：（美国）食品和药物管理局7.GB：中华人民共和国国家标准8.HG: 中华人民共和国化学工业部标准9.QB: 中华人民共和国轻工业部标准FAC: 联合国食品添加剂和污染物法规委员会11.LD50: 即半数致死量或致死中量，是指使一组受试动物死亡50%的剂量，是判断食品添加剂急性毒性的重要指标。
食品添加剂复习试题.doc
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一、填空题1、安全性是食物添加剂运用的首要要求。
2、毒理学点评的首要办法：动物毒性实验和人体查询3、毒理学点评程序：急性毒性、遗传毒性、亚缓慢毒性、缓慢毒性4、LD50 受实验动物的个别差异性影响最小，它比较安稳，有代表性，可依据 LD50数据巨细来断定受试物毒性巨细， LD50 数据愈小，则该受试物的毒性愈大。
6、为改进食物质量和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需求而参加食物中的化学物质或天然物质称为食物添加剂。
7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产品反响生成亚硝胺是致癌物。
8、肉制品中常用的水分坚持剂是磷酸盐类。
9、在面条、饺子皮中作为保湿剂运用的是丙二醇。
10 、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3)和亚硝酸钠(NaNO 2)。
11 、乳化剂 HLB 规模一般为 0~20 ，HLB 在 3~6 的乳化剂最合适 W/O 型乳浊液12 、乳化剂 HLB 的数值越小表明亲油性越大，数值越大表明亲水性越大。
13 、乳化剂的乳化才能用 HLB 值来表明。
14 、出产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。
15 、生物膨松剂首要是指酵母。
16 、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。
21 、食物加工中比较重要的酶类是氧化恢复酶类和水解酶类。
22 、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反响温和性等特色。
23 、我国首要运用的漂白剂是恢复型漂白剂。
24 、恢复型漂白剂大都归于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食物。
29 、依据香料的蒸发度 ,确认香精组成的份额，一般头香香料占 20～30% ，体香香料占35～45% ，基香香料占25～35% 。
30 、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，按捺微生物成长作用的物质称之为防腐剂。
31 、方便面中制止添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。
32 、食物中山梨酸、苯甲酸国标中测定的榜首法为气相色谱法。
《食品添加剂》复习试题
《食品添加剂》题库阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用。
一、填空题1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。
2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性4、LD50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD50数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。
6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。
7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。
8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。
9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。
10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)。
11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。
13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。
14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。
15、生物膨松剂主要是指酵母。
16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。
21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。
22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。
23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。
24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。
29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。
30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。
31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。
32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。
33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。
食品添加剂安全培训试题和答案
食品添加剂安全培训试题和答案单选题1. 以下哪一项是食品添加剂的一种类型？A. 人工合成添加剂B. 天然提取添加剂C. 营养强化剂D. 食品防腐剂答案：D2. 食品添加剂的主要目的是什么？A. 提高食品的口感B. 增强食品的营养价值C. 改善食品的外观和质地D. 保证食品的安全和稳定性答案：D3. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 味精B. 维生素CC. 牛肉膏D. 甲醛答案：D4. 我国对食品添加剂的使用实行哪种管理制度？A. 审批制度B. 报告制度C. 登记制度D. 备案制度答案：A5. 食品添加剂的标签应当包含以下哪些信息？A. 生产日期和保质期B. 生产批号和产品编号C. 成分和用途D. 生产厂家和地址答案：C多选题1. 食品添加剂的安全使用需要考虑的因素有哪些？A. 摄入量B. 使用范围和用途C. 人群适宜性D. 法律法规要求答案：A, B, C, D2. 以下哪些是常见的食品添加剂？A. 味精B. 糖精C. 维生素CD. 牛肉膏答案：A, B, C, D3. 食品添加剂的滥用可能导致哪些问题？A. 食品污染B. 食品变质C. 营养价值降低D. 过敏反应答案：A, D判断题1. 食品添加剂可以完全替代食品的自然成分。
（）答案：错误2. 我国对食品添加剂的安全使用有严格的法律法规规定。
（）答案：正确3. 食品添加剂的滥用会对人体健康造成严重危害。
（）答案：正确4. 食品添加剂的标签只需要标明生产日期和保质期。
（）答案：错误。
食品添加剂试题+参考答案
食品添加剂试题+参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、着色剂都是由发色团和助色团组成的，它们相互作用会引起化合物（）的变化，吸收不同波长的光，从而表现出不同着色剂的颜色。
A、分子间相互作用B、分子间作用力C、分子结构D、分子质量正确答案：C2、烟酰胺可以与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被（），可防止肌红蛋白在从亚硝酸生成NO期间的氧化变色。
A、还原B、氧化正确答案：B3、二丁基羟基甲苯（BHT）属于（）A、氧清除剂B、自由基吸收剂C、金属离子螯合剂正确答案：B4、芥子提取物属于（）。
A、微生物天然防腐剂B、合成防腐剂C、动物天然防腐剂D、植物天然防腐剂正确答案：D5、用于浓缩果汁澄清的酶制剂是〔〕。
A、糖化酶B、脂肪酶C、蛋白酶D、果胶酶正确答案：D6、下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A、二丁基羟基甲苯B、丁基羟基茴香醚C、维生素D、没食子酸丙酯正确答案：C7、不属于有机酸的酸味剂是（）A、柠檬酸B、琥珀酸C、磷酸D、乳酸正确答案：C8、以下哪种蔗糖添加量对琼脂凝胶强度具有提高作用（）A、大于16%B、1.5%——16%C、小于1.5%正确答案：B9、山梨酸类的适用pH值范围为（）。
A、pH5～6以上B、pC、5～6以下D、pE、8～9以下F、pH8～9以上正确答案：B10、描绘β-淀粉酶性质不正确的是（）A、胱氨酸能使之复生B、活性中心含有巯基C、可水解α-1,4D、重金属能使之失活正确答案：A11、TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（）A、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气正确答案：B12、乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中（）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞质合成，干扰膜的渗透性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。
A、矿物质B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪正确答案：D13、无花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亚硫酸钠漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应B、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧D、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键正确答案：D14、对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）A、对羟基苯甲酸丙酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸甲酯正确答案：C15、乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死（）A、酵母B、革兰氏阴性细菌C、霉菌D、革兰氏阳性细菌正确答案：D16、尼泊金酯的最适pH值是（）A、2.0～4.8B、4.0～8.0C、2.5～4.0D、pH＜4.0正确答案：B17、在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。
食品添加剂复习题有答案
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
食品添加剂复习题
食品添加剂复习题1、食品添加剂、营养强化剂的概念2、食品添加剂的分类:来源不同可分为天然和化学合成3、国内外食品添加剂的总趋势4、食品添加剂的使用原则5、计算6、什么是防腐剂?7、我国对防腐剂的使用有着严格的规定,明确防腐剂应该符合哪些标准?8、防腐剂配合使用,有哪三种效应?(增效或协同、增加或相加、对抗或拮抗)9、苯甲酸在什么条件下对微生物有明显抑菌作用?其防腐效果受什么营养较大?10、在使用苯甲酸及其盐类时,应注意添加顺序,加入苯甲酸钠与悬浊剂及柠檬酸的顺序应该是怎样的?如同时加入,会出现什么现象?11、山梨酸对什么样的微生物有效?对什么样的微生物无效?12、山梨酸对水的溶解度低,所以使用前应该怎样做?再加入食品中?溶解时应该注意什么?13、为了防止山梨酸受热挥发,在添加和保存时应该注意什么?14、使用丙酸钙时,应注意那些?15、对羟基苯甲酸与其它常见防腐剂相比,它的优缺点有哪些?16、总结出几种酸性防腐剂,并阐述它们在食品中的应用17、什么是抗氧化剂?18、目前符合安全和抗氧化功能要求,为各国认可允许食用的食品抗氧化剂仅10几种,其中什么五种为国际上广泛使用?19、解释酸败现象20、按照作用方式分类,食品抗氧化剂可分为什么?21、抗氧化剂特性和功能?22、请列出几种酸性增效剂,并阐述增效剂能够改进抗氧化剂功能的主要原因。
23、请阐述BHA在食品行业中的应用24、抗氧化能力的比较25、在使用PG时应有哪些注意事项?26、PG作为一种优良的抗氧化剂,它的特点有哪些?27、着色剂的分类28、什么是色素29、着色剂的坚牢度是一个综合性评定,包括哪几个指标?30、我国许可使用的使用合成着色剂一般均溶于什么?不易溶于什么?当要溶解油类时,要使用什么、什么来达到目的?31、食品的着色法有哪几种?如何操作?32、在使用色素着色时应注意哪些?33、我国目前允许食用的合成色素有几种?都有哪些?其中属于偶氮型化合的有几种?34、请分析人工合成色素的优缺点?35、将着色剂制成吕色淀的目的是什么?36、不容许添加合成色素的食品有哪些?37、请列举出9种常见人工合成色素中,可用于豆奶饮料的色素有哪些?它们的最大使用限量分别是多少?38、天然食品着色剂的优缺点有哪些?39、食品天然着色剂的使用应注意哪些?40、我国允许食用的食用天然着色剂主要有几类?带白哦色素有哪些?41、阐述类胡萝卜素的性质42、红曲着色剂与其他使用天然着色剂相比,具有哪些特点?43、什么是发色剂?44、现在在腌制肉制品生产中使用的护色剂有哪些?45、肉类色素的主要成分是什么?请阐述肉质变坏的原因46、请阐述护色剂的护色机理47、使用护色剂时,会在肉之中产生少量硝酸,这对肉类制品会有何影响?48、请阐述在使用护色剂时应注意哪些?49、请论述护色剂的使用研究状况50、什么是漂白剂?51、亚硫酸盐类漂白剂包括哪些?52、什么是褐变现象?影响食品产生褐变的因素有哪些?请分别阐述。
2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案(最新版)
2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案（最新版）一、单选题1.牛百叶真实的颜色是灰褐色，用亚硫酸盐漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键C、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应参考答案：B2.面筋形成机理是：在搅拌过程中，促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的相互作用，从而形成了面筋的网状结构，其中（）起着重要的作用。
A、氢键B、二硫键C、巯基D、疏水相互作用参考答案：B3.以下哪个属于多肽类的增稠剂（）A、羧甲基纤维素钠B、瓜尔豆胶C、明胶D、阿拉伯胶参考答案：C4.根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（）。
A、BHB、C、TBHQD、VE、F、V参考答案：D5.下面哪一种是常用的漂白剂（）A、硫酸亚铁B、烟酰胺C、焦亚硫酸钠D、亚硝酸钠参考答案：C6.枸橼酸属于（）A、氧清除剂B、抗氧化增效剂C、自由基吸收剂参考答案：B7.根据以下表格，当HLB值为8-10时，表面活性剂适宜用途为（）A、消泡剂B、油包水型乳化剂C、水包油型乳化剂D、增溶剂参考答案：C8.山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作用差。
A、霉菌；酵母；细菌B、霉菌；细菌；酵母C、细菌；霉菌；酵母D、酵母；细菌；霉菌参考答案：A9.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是()。
A、＜5.5B、5.5-7.5C、＞7.5D、广泛参考答案：A10.下面不属于常见有机酸味剂的是（）A、柠檬酸B、乳酸C、冰醋酸D、食用磷酸参考答案：D11.石膏属于哪一种食品添加剂？（）A、凝固剂B、被膜剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案：A12.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为()。
A、μg/kgB、mg/kgC、g/kgD、mg/g参考答案：B13.以下哪种增稠剂属于两性胶体（）A、明胶B、果胶C、黄原胶D、羧甲基纤维素钠参考答案：A14.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（）。
《食品添加剂》复习题(完成版)
矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。
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食品添加剂的测定复习题
一、填空题：
1.常用防腐剂有苯甲酸钠和山梨酸钾；常见的甜味剂有糖精钠、甜蜜素；硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常使用的发色剂。
2.分离食品添加剂常用的方法有：蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。
果蔬制品提取剂是氯化钡和氯化镉溶液，动物性制品提取剂是饱和的硼砂溶液。
3. 硝酸盐在肉品中使用是利用其发色和防腐和增强风味；亚硝酸盐是致癌物质亚硝胺的前体。
4.测定亚硝酸盐含量的主要方法是重氮偶合比色法，所使用的仪器是分光光度计，使用饱和硼砂目的是提取亚硝酸盐和沉淀蛋白质。
5.测硝酸盐通过镉柱的目的是使硝酸盐还原为亚硝酸盐；镉柱的还原效率应大于_____98%_____。
6.亚硫酸根被四氯汞钠吸收，生成稳定的络合物再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用。
经分子重排，生成紫红色络合物，可比色定量。
二、判断
1.（×）山梨酸和苯甲酸都属于可作为防腐剂使用的直链不饱和脂肪。
2.滴定法适用于样品含苯甲酸为O.1％以上的分析，浓度低时宜用紫外分光光度法。
(√ )
3.（√）食品添加剂是人为加入食品中的，不包括污染物。
4.（×）食品添加剂是人为加入食品中的，不包括污染物，营养强化剂。
5.（√）化肥和农药不属于添加剂。
6.（√）山梨酸可参与人体代谢，故是安全防腐剂。
7.（√）苯甲酸的溶解度低，实际生产中多使用苯甲酸钠。
8.（×）常见的发色剂有二氧化硫，亚硫酸盐、硝酸盐。
9.（×）食品添加剂不包括营养强化剂。
10．（√）滴定法测苯甲酸，适于样品中苯甲酸含0.1 %以上。
三、选择题：
1.啤酒中二氧化硫含量的测定的指示剂是（ A ）。
A淀粉B孔雀石绿C酚酞
2．啤酒中二氧化硫含量的测定的标准溶液是（ B ）。
A高锰酸钾。
B碘标准溶液。
C碳酸纳。
3．啤酒中二氧化硫含量的测定终点时，溶液应呈（ A ）。
A兰色。
B黄色。
C红紫色。
4.（1）肉制品的发色机理：在微生物作用下， B 被还原成亚硝酸盐，C 在肌肉中 E 作用下形成 F ，而亚硝酸不稳定，可分解为I ，并与肌肉中的肌红蛋白结合，生成G 色的J 。
（2）肉制品中常用的发色剂是B， C ，它们在体内代谢会形成致癌物 A 。
A亚硝胺、B硝酸盐、C亚硝酸盐、D微生物、E乳酸、F亚硝酸、G鲜红色、H褐红色、I亚硝基、J亚硝基肌红蛋白
四、简答题
1、什么叫食品添加剂
答：食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学物质或天然物质。
2.食品添加剂的检测也是先分离再测定，常用的分离和检测方法有哪些？
答：分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。
测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。
3.简述食品中亚硝酸盐的测定原理。
答案：样品经处理、沉淀蛋白质，去除脂肪后，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在弱酸条件下重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合，形成紫红色偶氮染料，在538nm处有最大的吸收，测定吸光度以定量。
4.简述酚磺酞比色法测糖精钠的原理。
酚磺酞比色法是将样品经除去蛋白质、果胶、CO2、酒精等后，在酸性条件下，用乙醚提取、分离糖精钠，然后与酚和硫酸在175℃作用生成酚磺酞。
酚磺酞与氢氧化钠有呈色反应，形成红色化合物，红色深浅与试样中所含糖精量成正比，因而可用分光光度比色定量。
4.合成着色剂的薄层层析分离测定的原理
答：样品经处理后，在酸性条件下，用聚酰胺粉吸附人工合成色素，而与天然色素、蛋白质、脂肪、淀粉等分离，然后在碱性条件下，用适当的解吸液使色素解吸出来，供纸层析法定性、薄层层析法分离各色素并比色定量。