食品机械胡东强完整高分版课案

绪论食品机械指的是把食品原料加工成食品(或半成品)过程中所应用的机械设备和装臵。

食品机械的作用：1、促进国民经济的发展2、解放生产力（洗瓶机）3、提高劳动效率、降低成本（汽水灌装）4、改善卫生条件（饼干、月饼制作）食品机械设备选型的原则（一）满足工艺条件要求（二）生产能力匹配（三）相互配套原则（四）性能价格比合理性原则（五）可靠性原则（六）兼容性原则输送机械固体输送设备（带式输送机、螺旋式输送机、斗式输送机、刮板输送机）液体输送设备（各种泵）气流输送设备带式输送机主要构件：输送带、托辊、驱动装臵、张紧装臵、鼓轮１、输送带（1）橡胶带：常温、中性、无腐蚀的固体物料（2）钢带：粘性大且灼热的物料不宜用胶带时（3）网状钢丝带：常用在在输送过程中需用水冲洗的物料，如水果碱洗去皮机的输送带、饼干烤炉等（4）塑料带：具有耐磨、耐酸碱、耐油、耐腐蚀等优点，尚未实现系列化（5）帆布带：主要用于饼干成型前的面片和饼坯的输送（6）板式带：玻璃瓶、金属罐等，用于啤酒生产线上２、托辊作用：支撑输送带及其下方物料，保证带子平稳运行分类：上托辊载运，下托辊空载托辊的长度应比输送带的宽度长约100-200mm、辊间矩应小于物料在工作段上最小长度的1/2。

３、驱动装臵作用：它是使输送带能运动起来的动力、组成：它是由电动机、传动装臵（减速器和联轴器）和驱动滚筒等组成的。

滚筒的宽度一般比输送带宽100-200mm。

４、张紧装臵带式输送机中张紧装臵中有中部张紧和尾部张紧。

常用的尾部张紧装臵有重锤式、螺旋式和弹簧调节螺钉组合式。

影响输送能力因素：qm=KB2vρC带宽B、带速v、物料密度ρ、断面系数K（堆积角）、倾斜角螺旋式输送机（亦称搅龙）主要构件１、螺旋螺旋叶片的形状可分为实体（干燥的小颗粒或粉状物料）、带式（块状或粘滞性物料）、叶片式（韧性或可压缩性物料，在运送物料的同时还可以对物料进行搅拌、揉捏及混合）等三种。

２、轴：连接有插入式和法兰连接两种方式３、轴承：有头部轴承和中间轴承两种４、料槽斗式输送机垂直或大角度倾斜连续输送散状物料。

工作原理（例举一种输送机械）：在封闭的机壳内，挠性牵引件上装有一系列料斗，料斗在下端装料口装取物料，并随牵引件连续向上移动，在转过传动滚筒顶端后，由于料斗的反转而将物料从卸料口卸出。

主要构件：牵引件：胶带：强度低，中小生产能力，中等提升高度，较轻料。

链带：强度大，提升高度高，重物料。

料斗：（a）深斗：流动性好、干燥物料。

（b）浅斗（多用）：潮湿、流动差物料。

（c）三角形斗：块状易碎物料。

装料方式：（a）挖取法:其运行阻力较小，故料斗的速度较高（b）灌入法:其运行阻力较大，故料斗的速度较低。

卸料方式：（a）离心式，提升速度快的场合1 ～2m/s（b）离心重力式，流动性差、潮湿物料0.6 ～0.8 m/s（c）重力式：块大、磨蚀性易碎物料0.4 ～0.6 m/s刮板输送机普通刮板输送机（简称刮板输送机）：结构简单，装卸料方便，机件易磨损，动力消耗大，不易输送较湿物料埋刮板输送机：结构简单，密封性好，装卸方便，工艺布臵灵活，输送量大，适应性强，动力消耗大气力输送设备分类吸送式：用风机吸入口的负压，将物料吸入管道的输送方式压送式：用风机输出的高压气流，将喂入的物料吹送的输送方式混合式：吸送和压送组合的输送方式，从几处吸取物料，又可把物料同时输送到几处主要设备㈠吸嘴供料器：把物料供入输料管中，并形成合适的物料与空气的混合比。

双筒式适用于输送流动性好的物料、诱导式接料器输送粉状及颗粒状物料㈡旋转加料器：中、低压的压送式气力输送装臵中，它具有一定的气密性，适用于输送流动性好、磨擦性小的粉状、小块状的干燥物料。

㈢分离器：有容积式和离心式两种。

㈣空气除尘器：一些小颗粒和粉末会被气芯带走，需要回收。

㈤风机混合比：单位时间内通过管道截面的物料质量与空气质量的比值，称为混合比影响混合比的因素：设备费用和操作费用、物料性质、输送方式食品成型机械食品成型：在面类和糖果类食品生产中，常将其制成具有一定形状和规格的单个成品或生坯的操作。

冲印成型机械：主要由压片机构、冲印机构、拣分机构和输送机构等部分组成。

原理（例举一种bliblibli~）：冲印饼干机工作时，原料经三道压辊连续辊压形成均匀致密面带送至成型机构，冲印模支架随执行机构下移，支架上的印模冲头首先将图案压印在面片表面，然后冲头不动，切刀下压将生坯与面片切断，最后印模支架随动作执行机构回升，切刀首先上提，余料推板将粘附在切刀上的余料推下，接着压缩弹簧复原，印模上升与生坯分离，成型生坯由输送带送至烤炉。

冲印机构是饼干成型的关键工作部件，它主要包括动作执行机构和印模组件两部分。

辊印成型机械：主要由成型脱模机构、生坯输送带、面屑接盘、传动系统及机架等组成。

影响辊印成型因素：1、喂料辊与印模辊的间隙2、分离刮刀的位臵3、橡胶脱模辊的压力辊切成型机械辊压夹酥机、叠层机夹心饼干、威化饼干和杏元饼干成型机:面包成型机械:切块机: 盘式切块机、辊式切块机、真空吸入式面包切块机搓圆成型机：搓圆成型原理：工作时，转体由传动系统驱动做旋转运动。

定量面团落入转体底部，受摩擦力和离心力的作用，面团欲沿转体切向运动，但受螺旋导板的限制，仅能沿导槽螺旋向上滚动。

在螺旋槽滚动过程中，面团一方面绕转体公转，另一方面还自转。

受螺旋导槽和转体的挤压与摩擦搓揉作用，面团被搓圆并从转体上部滚出。

伞形搓圆机、碗形搓圆机、桶形搓圆机、水平搓圆机双生面团：伞形搓圆机面块的入口设在转体的底部，出口在伞体的上部，由于转体上下直径不同，使得面块从底部进入导槽由下向上的运动速度越来越低，这样使得前后面块距离越来越小，有时会出现两个面块合为一体一起离开机体，即双生面团。

糕点类成型机械：包馅机械：是专门用于生产各种带馅的食品机械。

包馅食品一般由外皮和内馅组成。

根据工作原理通常可分为回转式、灌肠式、注入式、剪切式和折叠式等几种包馅成型方式。

饮食类成型及加工机械馄饨和馒头成型机（卧式双螺旋辊馒头成型机、盘式馒头成型机）饺子机：主要由传动、馅料输送、面料输送和辊切成型等机构组成。

挤压膨化设备挤压膨化技术：通过对原料高温短时蒸煮，然后干燥成型来制造食品的加工方法。

单螺杆食品膨化机双螺杆食品膨化机热力加工设备食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。

现代食品杀菌多采用物理杀菌，物理杀菌有热杀菌和冷杀菌（非热杀菌）。

后包装加热杀菌设备管式杀菌机部件：①循环消毒器②预热换热器③超高温加热器④冷却器⑤均质阀流程（我打赌会考）：离心泵把物料送至高压泵，经循环消毒器，进入第一换热器与管外流动的杀菌后热物料进行换热加热到大约65℃，在20MPa下通过均质阀进行均质，均质后进入第二换热器使物料温度升高到120℃，最后进入环形管由蒸汽间接加热到135~150℃。

杀菌完毕物料进入换热器使其冷却到65℃，再次均质，此后物料由水冷却器进行冷却，最后进入无菌贮槽。

工作完毕，整个装臵由CIP清洁、消毒。

高压泵有两种作用：一是用作泵，经各种管道把物料送到系统的各个部分；二是用作均质泵，用来驱动热交换器之间的两个均质阀。

板式杀菌设备传热板类型：条流板与网状板流动路线：单边流和对角流刮板式杀菌设备蒸汽加热式杀菌设备：喷射式加热器和注入式加热器。

前者是加热器将蒸汽喷射到牛乳流体中，后者则是将牛乳注入蒸汽流中。

注入式瞬时超高温杀菌焙烤成型机械：加热方式管状和板状两种。

应用较普遍的管状辐射元件有金属氧化镁管、碳化硅板、碳化硅板。

箱式红外焙烤炉（风车炉）、隧道式红外焙烤炉清洗、分选分级机械设备清理：除去物料中杂质的操作过程。

清洗：清洗泥土、杂质等污物，以保障加工食品的清洁卫生与防腐保鲜。

根据清理原理的不同，可分磁选、重力选（密度选）、筛选等多种方法根据食品原料中杂物性质的不同可分：除铁机：有电磁式和永磁式两种形式、除石机：筛选法或密度法、除草机：风选法和浮选法、过滤器：常用过滤法。

清理机械磁选机械（除铁机）：平板式磁选器、永磁筒（例举一种blibli~~：由直管和筒状永久磁体组成，工作时，物料由磁体上部的锥面缓缓流下，均匀地落入环形分离槽内，在磁场作用下，磁性金属杂质被吸住而与物料分离，物料直接穿过筒体）、永磁滚筒、无动力磁选器重力式分选机械（除石机）：分干法重力分选和湿法重力分选两种块根类原料除石机、密度去石机（比重去石机、吸式比重去石机：筛孔只作通风作用，除石筛面一般用突起鱼鳞形筛孔，对气流进行导向和阻止石子下滑，不起筛选作用。

调节筛面的振动频率、振幅和倾角等参数）筛选法清理机：两两筛面运动方向相反，层筛的筛孔依次减小，用于清理含有大杂、小杂及轻杂的颗粒状食品原料。

除草机螺旋式除杂设备：物料形状不同使旋转运动轨迹不同，以至落点不同。

清洗机械清洗过程的本质是利用清洗介质将污染物与清洗对象分离的过程。

三类：（1）原料清洗机械（2）包装容器清洗机械（3）CIP系统原料清洗机械滚筒式清洗机、鼓风式清洗机、刷淋式清洗机（例举一种bilibli~:1、一对刷辊相对、向内旋转作用下，使物料在水的搅动而形成的涡动环境中得到清洗。

2、刷辊之间水流压力差作用，物料随刷辊转动而自动流入刷辊之间的间隙，实现刷洗。

3、经出料翻斗沿圆弧面移动，再经高压水喷淋冲洗，由出料口输出）包装容器清洗机械：（基本洗瓶方法：浸泡、喷射、刷洗）双端式全自动洗瓶机（3种都有）、单端式全自动洗瓶机（无刷洗）空罐清洗机、实罐清洗机CIP系统：就地清洗或现场清洗，适用于乳品饮料啤酒及制药等生产设备的班前班后清洗消毒。

特点：1、清洗效率高，2、卫生水平稳定，3、操作安全，4、节省清洁剂、水、蒸汽等用量，5、自动化程度高。

分选及分级机械设备分选：清除物料中的异物与杂质。

分级：对分选后的物料按照其尺寸、形状、密度、颜色、品质等特性分成不同等级。

食品分选、分级作用：1、保证产品的规格和质量指标的一2、降低原料的损耗率，提高利用率的成本；3、提高劳动生产率，改善工作环境4、有利于生产的连续化和自动化。

开孔率：（筛面利用系数、筛孔系数、有效筛面面积）是指整个筛面上筛孔所占的面积与总面积之比。

筛分：通过一定大小的孔径或缝隙的筛面，按粒度大小不同，将固体物料从混合状态分成两种或两种以上粒度基本相同的物料的过程。

筛分效率：筛分原料中筛下级别物料通过筛孔的百分数。

它表示筛分过程进行的完全程度和筛分产物的质量。

筛分机械影响筛分操作的因素：物料（粒度，湿度)和筛面（运动特性，几何尺寸，倾角）筛面的类型：筛栅、筛板、筛网、绢筛面筛面组合：筛余物法、筛过物法、混合法典型的筛分机械：转筒筛、立面圆振筛、摆动筛（例举一种blibli~~:通常用曲柄连杆机构来传动。

电机通过皮带传动，使偏心轴旋转，然后用连杆带动筛框作定向往复运动，筛框的运动使筛面上的物料以一定的速度向排料端移动，同时获得筛分）气流分选机械根据分级力场的不同分为：重力场分级、离心力场分级、惯性力场分级、电场力分级、磁场力分级、热梯度力分级、色谱分级等。