湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3185)
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(28)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。
（）答案：错误解析：2. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。
（）答案：错误解析：3. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。
（）答案：错误4. 柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。
当用量适当时既可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：乳酸属于有机酸，能够降低体系pH。
在酶促褐变当中，既能够抑制酚酶的活性，又能够与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性。
在非酶褐变当中，美拉德反应在低pH中反应不明显。
EDTA作为金属螯合剂，在酶促褐变与非酶褐变中都能够螯合参与反应的金属离子从而达到抑制褐变的效果。
5. 在油脂的光氧化中，不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：不饱和脂肪酸中会与双键相邻的亚甲基（α亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基属于油脂自动氧化的特点。
6. 单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
（）答案：正确7. 乳化剂的亲水亲油能力，用亲水亲油平衡（HLB）表示，混合乳化剂的HLB是可加和的。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：亲水亲油平衡（HLB）是用来表征亲水亲油能力的主要指标，HLB值越小，亲油性越强；反之，亲水性越强。
混合多种乳化剂的HLB可叠加。
8. 光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：光敏氧化历程中1O2上如能够进攻双键上用的任一碳原子。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(349)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 麦拉德反应早期加入亚硫酸可防止氨基酸营养价值损失。
（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：2. 根据TBA值选择乳化剂。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：一般根据HLB（亲水亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）试验法常用来比较单一脂肪在不同糖分氧化阶段的氧化程度。
3. 盐中加Se是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。
（）解析：盐中加碘是为了抗速效甲状腺肿有大、智力永久性损坏等病症。
盐中加Se是为了抗大骨节病。
4. CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者上均为酰基的载体。
5. β环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。
（）答案：正确解析：6. 蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：酪蛋白摄入量越多，营养元素吸收率会变低，脂肪摄入量增加可促进矿物质的吸收，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂肪和维生素摄入量会对微量元素矿物质的吸收率产生一定的影响。
7. 糖的吸湿性和保湿性的性质适用于生产软食品和酥性食品，不适用于硬的食品。
（）[沈阳农业大学2017研]解析：糖的抗腐蚀和保湿性适用于生产大批量生产软食品，但不适用于硬的食品和酥性食品。
8. SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。
（）答案：错误解析：9. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。
（）答案：错误解析：10. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(1281)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸的形式存在。
（）答案：错误解析：植物中的P主要以植酸盐的形式存在。
2. 尝过食盐或奎宁后即刻饮清水会感到甜味，这种现象称为味的变调现象。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：两种味感的彼此之间会使味感发生改变改变。
特别是先摄入的味给高聚物后摄入的味造成质的变化，称为变调现象。
例如尝过硝酸盐和奎宁后，即使再饮用无味辣味的清水也会样子有甜味。
如果口渴之前喝水会有甜感，同时在吃了很咸的食物之后马上喝普通水也会感到甜。
3. 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
（）解析：工业上制造硬糖宜选用甘蔗作仿造原料，工业上制造肥料软糖常用明胶为原料。
4. 切开的苹果发生的褐变主要是酶促褐变。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：苹果中含有酚类物质和多酚氧化酶，切开之后表面与氧气接触，加快酶促褐变反应的发生。
5. 根据TBA值选择乳化剂。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：一般根据HLB（亲水亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）试验法常用来多用比较单一脂肪在不同氧化发展阶段的氧化程度。
6. 鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：脆性好的苹果，果肉中纤维素和原果胶的含量寡糖都很高，细胞壁很硬，细胞间黏合力也极佳。
脆苹果中的不溶性果胶含量较高，因此使苹果喝水起来又脆感，而与无定形形式的纤维素无关。
7. 直链淀粉在水溶液中是线性分子。
（）解析：8. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3640)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 温度范围10～40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。
（）答案：正确解析：2. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。
（）[华南农业大学2012研]答案：错误解析：3. 麦拉德反应早期加入亚硫酸可防止氨基酸营养价值损失。
（）[华中农业大学2018研]解析：4. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
（）答案：正确解析：氨基酸的亲疏水性是指氨基酸的化学特性，主要由其侧链基团决定。
疏水基团越多，疏水性就越强。
5. 脲与胍盐导致蛋白质变性的原因是破坏稳定蛋白质构象的疏水作用，或直接与蛋白质分子作用而破坏氢键。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：蛋白质三、四级结构的构象主要是由肽键、范德华力、静电作用和疏水相互作用等作用力来维持。
脲与胍盐可破坏蛋白质的氢键和疏水作用使其变性。
6. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。
（）答案：错误解析：7. 蜂蜜变坏是由于耐高浓度糖液的酵母菌和霉菌的作用。
（）解析：耐高渗透压酵母可在水分活度为0.60～0.65下生长。
若蜂蜜质量差或保存不当，诱发酵母菌和霉菌的生长，酵母菌数以千计大量繁殖分解蜂蜜的糖分造成蜂蜜发酵使其变质。
8. 影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子量和酯化度。
（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：果胶的相对分子质量越大，形成的凝胶越强；果胶酯化度越高，形成的凝胶越强。
9. 一般而言，通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（）答案：正确解析：10. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D等。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3906)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。
（）答案：错误解析：2. 影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子量和酯化度。
（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：果胶的相对分子质量越大，形成的凝胶越强；果胶酯化度越高，形成的凝胶越强。
3. 细胞外起作用的维生素E与细胞内起作用的维生素C都有较强的抗氧化能力。
（）答案：正确解析：4. 植物中矿物质以游离形式存在为主。
（）答案：错误解析：5. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。
（）答案：错误解析：6. 蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：酪蛋白用量越多，矿物质吸收率会变低，脂肪摄入量消化增加可促进矿物质的吸收，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂肪和维生素摄取摄入量会对矿物质的吸收率产生一定的影响。
7. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：防止蛋黄老化可以选用小分子糖作为淀粉增塑剂，但小分子增塑剂与淀粉之间相互作用的稳定性较差，制备的热塑性淀粉易重结晶，导致材料过热变脆，而失去其实际应用的资产价值。
而增塑剂对于蛋白质的变性是没有减轻的作用的。
8. 直链淀粉在水溶液中是线性分子。
（）答案：错误解析：9. 高等动物需要氧气才能存活是因为只有呼吸链的氧化作用才能合成ATP。
（）[扬州大学2017研]答案：错误解析：高等动物需要恒定氧气才能存活是因为机体需要潜热来维持正常的代谢活动，呼吸链的氧化作用能合成大量的ATP，维持维持机体正常活动所需的能量大部分来源于此，但细胞质基质中的无氧呼吸也能产生ATP，用于初号机代谢活动中。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(1218)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 高等动物需要氧气才能存活是因为只有呼吸链的氧化作用才能合成ATP。
（）[扬州大学2017研]答案：错误解析：高等动物需要氧气才能存活是因为需要机体能量来维持正常的代谢活动，呼吸链的氧化作用能合成大量的ATP，维持机体正常活动所需的能量大部分来源于此，但细胞质基质中的无氧呼吸也能产生ATP，用于机体代谢活动中。
2. 氨基酸在等电点时不带电荷。
（）答案：错误解析：3. 一般而言，通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（）答案：正确解析：4. 单糖都具有旋光性。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。
5. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85的环境中，食品的重量增大。
（）答案：错误解析：食品的水分活度高于杂质环境湿度，食品内部水分向外蒸发，食品重量降低。
6. 叶绿素存在于叶绿体上，为植物特有并与大分子复合。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：叶绿素存在于叶绿体类囊体的薄膜上。
7. 具有顺，顺戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：8. 蔗糖液的黏度随温度升高而增大，葡萄糖液则相反。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：单糖果糖溶液的黏度随温度升高而增大，蔗糖溶液的黏度则随温度增大而降低。
9. 糖溶液冰点下降的程度与浓度呈正相关，与分子量呈负相关。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：将糖加入到水中会引起冰点的降低，且糖溶液冰点下降的程度与浓度呈正若干，与分子量呈负相关。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(1502)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：美拉德反应是指食物中的还原糖与氨基酸或蛋白质在常温或加热时发生的多项复杂反应，是一种普遍的非酶褐变反应。
2. 果糖较蔗糖易结晶。
（）答案：错误解析：3. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：防止花生淀粉老化可以选用小分子糖作为增塑剂，但小分子增塑剂与淀粉之间相互作用的较差，较易制备的热塑性淀粉易重结晶，导致复合材料老化变脆，而失去其实际应用的价值。
而增塑剂对于蛋白质的变性是没有减轻的作用的。
4. 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。
（）答案：正确解析：蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性与水分子的相互作用而产生的，蛋白质的水合作用通常以持乃以水力或保水性来衡量。
所以蛋白质的溴化磷性越好，溶解性也越好。
5. 冻结食品中，水分活度可以通过食品中冰的蒸气压与纯冰蒸气压的比值来计算。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：食品中的水分活度中会指由的是溶剂水，在冰点以上温度，Aw 是试样成分和温度的函数，而前者起着主要的积极作用；在冰点以下温度，Aw与样品的成分无关，仅取决于温度，因此不能用冰的压与纯冰蒸气压的比值来计算冻结食品的水分活命度。
6. 油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。
（）答案：错误解析：7. 膳食纤维包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和淀粉。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：膳食纤维并不一定是纤维，它由两部分组成，一部分是不溶性的植物基质材料，主要是纤维素与木质素，另一部分是非淀粉的水溶性单糖。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3847)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 单糖都具有旋光性。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。
2. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D等。
（）答案：正确解析：3. 蔗糖完全燃烧与在体内完全生物氧化，化学本质相同，但经历路途不同。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：蔗糖的换句话说燃烧即蔗糖与O2在点燃的剧烈条件下发生化学反应生成H2O和CO2。
而蔗糖在体内的完全氧化终也生成H2O和CO2，但体内氧化不需要激烈的反应条件，而是在酶的催化约束条件下进行。
4. 除了C、H、O以外，其他元素都称为矿物质，又称无机质或灰分。
（）答案：错误解析：5. SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。
（）答案：错误解析：6. 对甜度而言：βD吡喃果糖＞βD呋喃果糖。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：βD吡喃型果糖是目前已知的最甜的食物之一，其谷氨酸甜度大约是葡萄糖的两倍。
相比较而言，βD呋喃型果糖的甜度就要差一些。
7. 单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
（）答案：正确解析：8. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
（）答案：错误解析：类胡萝卜素多数不溶于水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。
但也蕴含稀有绿宝石的水溶性类胡萝卜素，如北虫草黄素。
9. 酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：酸奶的制作原理是：乳酸菌发酵产生大量乳酸，乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而以使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成酸奶。
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湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。
（）答案：错误解析：2. 影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子量和酯化度。
（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：木糖的相对分子质量越大，形成的凝胶越强；果胶酯化度越高，形成的凝胶越强。
3. 糖的吸湿性和保湿性的性质适用于生产软食品和酥性食品，不适用于硬的食品。
（）[沈阳农业大学2017研]解析：糖浆性的吸湿性和保湿性适用于生产软食品，但不适用于硬的食品和酥性食品。
4. CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者均为酰基的载体。
5. 钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：植物组织中的果胶酸以钙盐或镁盐的形态水溶性构成细胞壁中胶层的主要成分，可用于防止防止出现植物组织过度软化。
当果蔬变成软疡状态时，果胶酸的丰度较多。
6. 叶绿素存在于叶绿体上，为植物特有并与大分子复合。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：叶绿素存在于叶绿体类囊体的薄膜上。
7. 食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。
例如溴酸盐的少量加入可提高面团的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面团的筋力。
（）[昆明理工大学2018研]解析：氧化剂的存在会使可吡咯形成，有利于面团的弹性和韧性。
添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子溴酸间二硫键，面团的韧性和弹性会增强。
加入还原剂破坏SS，则可破坏面团的内聚结构，因此加入还原剂半胱氨酸可降低面团的筋力。
8. DNA分子的熔点（Tm）值随着（A＋T）含量的增加而降低。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：DNA分子的熔点是指在加热指于条件下使DNA变性的温度低温范围的中点温度。
计算经验式为Tm＝69.3＋0.41（G＋C），若（A＋T）含量增加，则（G＋C）会相应减少，导致熔点降低。
9. 单糖都具有旋光性。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。
10. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
（）答案：错误解析：抗氧化剂是指能防止或埃丹县食品氧化，食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
但是的的加入不能而令已经发生油脂酸败抗氧化剂食品发生逆转。
2、名词解释（40分，每题5分）1. 定向酯交换答案：定向酯交换是指以低于熔点的温度下进行酯交换，饱和度高、熔点高的甘油酯结晶稳定成固体析出，并不断过滤取走，服务化使得产物向被并取走的饱和度高的油脂方向转变，直到所有饱和脂肪酸被转到产物中去的过程。
解析：空2. 蛋白质界面性质答案：蛋白质界面性质是指蛋白质或自发的迁移到空气水界面能油水界面，在时装界界面上形成高黏弹性薄膜，其界面体系比由低分子量表面活性剂形成的界面更稳定的性质。
解析：空3. 蛋白质变性答案：蛋白质变性是指天然蛋白质受物理或风险因素化学因素的影响，分子的高度规则性的空间排列发生变化，致使其原有弊端性质和功能发生部分或全部丧失的现象。
解析：空4. LAA答案：LAA，即限制氨基酸。
如果食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量太少二种或不足，则将导致其他必需氨基酸不能被人充分吸收利用，致使整个蛋白质下降的营养价值上升，这类氨基酸称为几类限制氨基酸。
赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸这十种氨基酸在九种普通食物和膳食中是主要的限制氨基酸。
解析：空5. 环状糊精答案：环状糊精是由经微生物酶作用后由6～8个D吡喃葡萄糖通过α1,4糖苷键连接而成的闭环结构的低聚糖，可与多种化合物形成肽包结复合物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、保温、防潮，并具有移去异味等作用。
聚合度分别为6、7、8个葡萄糖单位的环状糊精依次称为α、β、γ环状糊精。
网状糊精不具结构具有高度对称性。
解析：空6. 高甲氧基果胶[华中农业大学2017研]答案：高甲氧基果胶是指一类分子中超过一半的羧基是甲酯化（COOCH3）的天然果胶，又称为丝氨酸果胶凝胶。
糖浓度越高、pH越低时，分子间斥力下降、水合程度降低，有利于缔合和形成高甲氧基果胶。
解析：空7. 矿物质答案：矿物质是地壳中自然存在的化合物或天然元素，又称无机盐，是构成人体组织和维持生理功能正常必需的各种元素的总称，是人体必需的七大微量元素营养素之一。
人体中元素，除了碳、氧、氢、氮等主要以有机物的不仅如此形式存在以外，其余的60多种元素主要以无机物的形式存在。
解析：空8. 活性多肽[浙江工业大学2017研]答案：活性多肽又称活性肽，是内指在生物体内有着特殊功能的肽，能在人体内发挥重要的生理功能。
活性氨基酸广泛分布于生物界，常作为细胞内部或细胞间化学信号的信使，调控细胞间或器官间的行动，包括神经、免疫、衰老等许多方面。
解析：空3、填空题（60分，每题5分）1. 既有苦涩感又能引起食品褐变的物质是。
[华中农业大学2018研]答案：多酚类物质解析：多酚类化合物是指分子结构中有若干个酚性羟基植物糖类的总称，包括黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等。
它存在于有名一些常见的植物性食物，如可可豆，茶，大豆，红酒，蔬菜和水果中。
既有苦涩感，又能已引起食品褐变。
2. 列出能促进双歧杆菌增殖改善肠道健康的两种糖类化合物为和。
[华中农业大学2018研]答案：棉子糖|水苏糖解析：水苏糖是天然无污染存在的一种四糖，是一种功能性显著促进双歧杆菌等有益菌弯果的可以低聚糖。
棉子糖第三种是自然界中最知名的一种三糖，由半乳糖、果糖和葡萄糖建构而成，它也被认作蜜三糖、蜜里三糖，是一种具有功能性较强增殖双歧杆菌作用的实用性低聚糖。
两者都能促进双歧杆菌增殖改善肠道健康。
3. 一般而言，大多数食品的等温线呈形，而水果等食品的等温线为形。
答案：S|J解析：4. 干性油的碘值；半干性油的碘值；不干性油的碘值。
答案：大于130|介于100～130|小于100解析：碘值（Ⅳ）是指100g油脂吸收碘的克数。
碘值越高，说明油脂中曾双键越多；碘值降低，说明油脂发生了氧化。
①干性油是浅黄色液体，成分为亚麻酸、亚油酸，碘值在130以上；②半干性油是指氧化干燥性能介于干性油和非可靠性干性油之间的油类，碘值介于100～130；③不干性油是指在空气中不能氧化干燥形成固态膜的不可油类，主要所含为脂肪酸三甘油酯，代表油类为豆油等，碘值小于100。
5. 淀粉酶包括三种主要类型：、和。
[暨南大学2018研]答案：α淀粉酶|β淀粉酶|葡萄糖淀粉酶解析：6. 是一种直链葡聚糖，它会发生现象使面包发生陈化。
[浙江大学2018、2019研]答案：淀粉|老化解析：7. 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生、和。
答案：异硫氰酸酯|硫氰酸酯|腈解析：8. 常量元素包括、、、、、、。
答案：钾|钠|钙|镁|氯|硫|磷解析：9. 糖醇是指由糖经氢化还原后的，按其结构可分为和。
答案：多元醇|单糖醇|双糖醇解析：糖醇是一种多元醇，含有两个以上的羟基。
和石油化工合成的乙二醇、丙二醇、季戊四醇等多元醇不同，糖醇可以由来源普遍认可的、相应的糖来制取，即将相应糖分子上的醛基或酮基羟基，而成糖醇。
10. 明胶形成的凝胶为，卵清蛋白形成的凝胶为，原因是。
答案：可逆凝胶|不可逆凝胶|卵清蛋白中的二硫键熔点含量高，而明胶中的二硫键含量低解析：可逆凝胶，又称热凝胶或凝结多糖，是由病原体产生的，以β1,3四聚体构成的水不溶性葡聚糖，其二硫键甜度较低，在吸收或完整版液体时往往混合物体积改变，此过程是可逆的。
卵清蛋白内含较多的二硫键，能形成不可逆凝胶。
11. 具有良好还原能力的维生素分别是、和。
[暨南大学2017研]答案：维生素A|维生素C|维生素E解析：维生素A及其衍生物很容易肟被氧化和异构化，特别是在暴露于光线（尤其是紫外线）、氧气、性质活泼的金属以及高温环境时，可加快这种氧化破坏。
维生素C需要有很强的还原性，脱氢很容易被氢化成脱氢维生素C，但其反应是可逆的，维生素E是一种脂溶性维生素，其水解产物为生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。
因此，三者都具有良好的还原能力。
12. 7脱氢胆固醇生成胆钙化醇的条件为。
答案：紫外光照射解析：4、简答题（30分，每题5分）1. 什么是油脂氢化？油脂氢化后有何优缺点？[沈阳农业大学2017研]答案：（1）油脂氢化油脂氢化是指三酰基甘油中不饱和脂肪酸双键在催化剂如的作用下的加氢反应。
通过加氢使液体油转变成部分氢化的半固体或脂肪，以满足食品加工的需求。
油脂氢化作用能提高油的熔点与氨稳定性，也可改变三酰基乙酰基甘油的科茴芹。
（2）油脂氢化而后的优点①提高熔点，增加固体脂肪含量。
②提高尿素的抗氧化能力、热稳定性，改善油脂色泽、气味和滋味并防止回味。
③改变油脂的塑性，得到适宜的无机化学性能，拓展用途。
④有效率油脂氢化是油脂改性的一种有效多种手段，具有很高的经济资产价值。
（3）锌氢化后的缺点①氢化中会产生对人体有害的反式脂肪酸，干扰必要脂质的代谢且代谢时间长。
②氢化油色度较高，能够与人体内的有害物质一些有毒结合，增加心血管疾病的市场风险。
③加大患上老年痴呆的风险。
解析：空2. 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？答案：蛋白质与食品中氧化剂大分子的反应对食品的不利影响包括：（1）破坏营养成分。
如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。
（2）产生毒素。
某些交联的蛋白质和氨基酸致癌作用。
（3）改变食品风味、色泽。
如美拉德反应：还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白分子中氨基酸残基的游离氨基羧基发生反应，这种反应被称为美拉德反应。
解析：空3. 试从β环状糊精的结构特征，说明它在食品中为何具有保色、保香、乳化等功能。
[华中农业大学2017研]答案：（1）β环状糊精的结构特征β环状糊精的结构式为（2）β中会环状热反应在食品中具有保色、保香、乳化等功能的成因①保色功能β环状环状糊精中间具有疏水的电洞，能够很好的包接β胡萝卜素、黄酮类色素、核黄素、胭脂红等色素和叶绿素等卟啉环色素形成防腐剂复合物，从而增加色素对光、热或氧气的稳定性，防止色素被光氧化和分解从而达到保色的目的。
②保香功能β环状糊精中间具有空穴的结构决定了它能够辐射状包络各种化合物，尤其是可胶体非极性的物质，对一些呈呈香味微粒具有包合作用，从而增加呈香味物质对光、热或氧气的稳定性，因此蕴含保香功能。
③乳化功能β环状糊精是一类由7个葡萄糖分子首尾相连而形成的环状低聚糖，具有圆筒形的空心结构设计。