前提方案与操作性前提方案的区别

前提方案与操作性前提方案的区别

1. 前提方案

食品安全在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品。

实施前提方案的目的：

a) 控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；

b) 控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；

c) 控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。

在22000标准中，这个术语下面的“注”很重要，应仔细看看，它提到“等同术语”如：GAP、GVP、GMP、GHP等。其实前提方案可以简单的理解为国家对某类的卫生规范：如肉类生产企业的，GB19303 熟肉制品企业卫生规范。

另外22000认证除了标准之外，还有专项技术要求，如肉与肉类生产企业就有FSMS-03:2007（现在已经转换为GB/T27301-2008 食品安全管理体系肉与肉制品生产企业要求）

在各专项技术要求中对前提方案范围都做了明确的要求，如在GB/T27301-2008中第5章前提方案中明确规定了前提方面的范围可以看看：

5前提方案(PRP)

5.1总则

在根据GB/T 22000建立食品安全管理体系时，从事肉及肉制品生产企业的前提方案，应符合GB/T 20094和（或）GB 19303 的相关要求。

5.2 基础设施和维护

肉类屠宰生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合GB/20094-2006中第6章-第9章的相关要求；肉制品生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合GB 19303中第4章至第6章的相关要求。

5.3卫生标准操作程序(SSOP)

5.3.1肉及肉制品生产企业在制定前提方案时，宜制定书面的卫生标准操作程序，明确执行人的职责，确定执行的方法、步骤和频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。

5.3.2企业制定的卫生标准操作程序（SSOP），至少应包括以下的内容：

a) 肉及肉制品加工过程中使用的水和冰应当符合安全、卫生要求。

b)接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。

c)确保食品免受交叉污染。

d)保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。

e)防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。

f)正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。

g)保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。

h)清除和预防鼠害、虫害。

5.4 人员健康和卫生要求

5.4.1 从事食品生产、检验和管理的人员需应符合《中华人民共和国食品卫生法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查及卫生知识培训，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。

5.4.2直接从事食品生产、检验和管理的人员,凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。

2. 操作性前提方案

通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。

理解操作性前提方案应分析上面的定义：可以简单的理解为：“通过危害分析确定的、必需（实施）的前提方案PRP，以控制……”。操作性前提方案包括了上面前提方案的所有内容，既有硬件，也有软件，根据危害分析确定可以选取，例如：

a)与食品接触或与食品接触表面接触的水的安全；

b)与食品接触表面的清洁和卫生；

c)预防食品免受交叉污染；

d)卫生设施及人员卫生；

e)防止外来物的污染；

f)有毒化学物质的标识、贮存及使用；

g)员工健康与卫生控制；

h)害虫的预防与控制；

i)包装储运卫生控制；

这些操作性的前提方案都要形成文件，每个方案信息应包括：

a 由每个方案控制的食品安全危害；

b 控制措施；

c 监视程序，以证实实施了操作性前提方案；

d 当监视显示操作性前提方案失控时，所采取的纠正和纠正措施；

e 职责和权限；

f 监视的记录。

3 HACCP计划

关于HACCP计划不多说了，大家都明白。

简单的理解，HACCP计划控制的是关键内容，稍有不慎就会发生问题的，属于重点关注的内容。

4. 食品安全危害的控制方式

可以使用操作性前提方案进行控制，也可以用HACCP进行控制，也可以一同使用，关键看效果。

HACCP控制的内容是动态的，经如经长期的控制经验，某CCP点从来没有发生过问题，就可以把他交给操作性前提方案进行控制。同理，操作方案控制的内容经常发生问题，就可以把他用HACCP进行控制。