几种肉制品中亚硝酸盐含量的测定与控制措施分析

四、结论
1. 本文通过对购买的各种肠类和午餐肉类亚硝酸盐含量的测定，发现现 本文通过对购买的各种肠类和午餐肉类亚硝酸盐含量的测定， 市场上所售此类产品的亚硝酸盐含量一般都小于20mg/kg 20mg/kg， 市场上所售此类产品的亚硝酸盐含量一般都小于20mg/kg，在安全限 量范围内，基本可以放心食用。 量范围内，基本可以放心食用。 2. 本文通过实验比较了加热蒸熟肉制品（主要是火腿肠和午餐肉）前后 本文通过实验比较了加热蒸熟肉制品（主要是火腿肠和午餐肉） 亚硝酸盐含量的变化发现，亚硝酸盐的含量在加热蒸熟后明显减少。 亚硝酸盐含量的变化发现，亚硝酸盐的含量在加热蒸熟后明显减少。 3. 本文通过实验比较了肉制品（主要是火腿肠和午餐肉）在4℃冰箱内 本文通过实验比较了肉制品（主要是火腿肠和午餐肉） 4℃冰箱内 冷藏两周、一周亚硝酸盐含量的变化得出结论； 冷藏两周、一周亚硝酸盐含量的变化得出结论；肉制品在此条件下冷 藏两周，亚硝酸盐的含量随时间的增长而降低。但是， 藏两周，亚硝酸盐的含量随时间的增长而降低。但是，此实验还不够 完善，由于此实验周期不够长， 完善，由于此实验周期不够长，只能说明两周内肉制品中亚硝酸盐的 变化。若肉制品长期存放于此条件下冰箱中， 变化。若肉制品长期存放于此条件下冰箱中，亚硝酸盐的含量是会升 会一直减少， 高，会一直减少，会减少到某个值后再回升或者减少到某个值后保持 不变均未可知。此讨论有待进行下一步实验。 不变均未可知。此讨论有待进行下一步实验。 4. 通过对比发现市售火腿肠中亚硝酸盐含量最高的为双汇风味烤肠，同 通过对比发现市售火腿肠中亚硝酸盐含量最高的为双汇风味烤肠， 品牌的其它两种火腿肠双汇Q 品牌的其它两种火腿肠双汇Q趣儿肠和双汇玉米肠亚硝酸盐的含量均 高于12mg/kg 在本次所采取的样品中， 12mg/kg。 高于12mg/kg。在本次所采取的样品中，与其它品牌火腿肠中亚硝酸 盐的含量相比，双汇火腿肠中亚硝酸盐含量普遍偏高。 盐的含量相比，双汇火腿肠中亚硝酸盐含量普遍偏高。这可能是各个 企业的标准不一样所造成的， 企业的标准不一样所造成的，但是是否真的亚硝酸盐含量的多少与品 牌有关系有待进一步检测。 牌有关系有待进一步检测。
几种肉制品中亚硝酸盐含量的 测定与控制措施分析
姓名：谭愿 指导老师：闫海洋
主要内容
一、研究背景 二、对肉制品在储藏过程中亚硝酸盐含量 变化的研究 三、对肉制品在蒸煮过程中亚硝酸盐含量 变化的研究 四、结论 五、亚硝酸盐控制预防措施
研究意义
研 究 背 景
• 随着经济的快速发展，人们生活水平的日益提高，越来 随着经济的快速发展，人们生活水平的日益提高， 越多的肉制品开始涌入市场 • 亚硝酸盐是良好的发色剂与防腐剂，因此常被加入肉制 亚硝酸盐是良好的发色剂与防腐剂， 品中以保持和增强肉的红色及防腐、 品中以保持和增强肉的红色及防腐、增味的需要 • 过多的摄入亚硝酸盐会引起正常血红蛋白（二价铁）转 过多的摄入亚硝酸盐会引起正常血红蛋白（二价铁） 变成高铁血红蛋白（三价铁）而失去携氧功能， 变成高铁血红蛋白（三价铁）而失去携氧功能，导致组 织缺氧使人患高铁血红蛋白症， 织缺氧使人患高铁血红蛋白症，还可在人和动物体内与 摄入的仲胺等结合，转化形成强致癌物——亚硝酸铵， ——亚硝酸铵 摄入的仲胺等结合，转化形成强致癌物——亚硝酸铵， 从而诱发消化系统癌变 • 食物中的亚硝酸盐含量问题越来越引起人们的重视。因 食物中的亚硝酸盐含量问题越来越引起人们的重视。 此,研究食品中亚硝酸盐的变化对人的日常生活具有重要 意义。 意义。
实验材料
实验步骤
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 食品样品的采集、制备与保存：必须严格按照国标GB/T5009.1-2003食品检验方法、 食品样品的采集、制备与保存：必须严格按照国标GB/T5009.1-2003食品检验方法、 理化方法总则的方法和步骤进行。 样品处理（国标改良法） 将适量的样品移入粉碎机容器内，按照其说明书安装好，粉碎1分钟样品呈匀浆状。 将适量的样品移入粉碎机容器内，按照其说明书安装好，粉碎1 准确称取1.00克样品（剩余样品装于样品袋中密封备用），连同称量纸一起放入 准确称取1.00克样品（剩余样品装于样品袋中密封备用），连同称量纸一起放入 100mL提取容量瓶中（带汁的固体先称入比色瓶中，再用水转移到提取容量瓶 100mL提取容量瓶中（带汁的固体先称入比色瓶中，再用水转移到提取容量瓶 中）。 加入亚硝酸盐试剂（一）2.5mL，用搅拌棒搅拌均匀，然后加水稀释至60mL刻度 加入亚硝酸盐试剂（一）2.5mL，用搅拌棒搅拌均匀，然后加水稀释至60mL刻度 线左右，于沸水浴（98～100℃）中加热20分钟，取出，冷却至室温。 线左右，于沸水浴（98～100℃）中加热20分钟，取出，冷却至室温。 加入亚硝酸盐试剂（二）1mL，摇匀，再加入亚硝酸盐试剂（三）1mL，摇匀， 加入亚硝酸盐试剂（二）1mL，摇匀，再加入亚硝酸盐试剂（三）1mL，摇匀， 加水至100mL刻度线处，摇匀，放置30分钟。 加水至100mL刻度线处，摇匀，放置30分钟。 用吸管吸走最上层油脂、辣椒等杂质。中层清液用滤纸过滤于50mL锥形瓶中，弃 用吸管吸走最上层油脂、辣椒等杂质。中层清液用滤纸过滤于50mL锥形瓶中，弃 去初滤液20mL后再滤出10mL以上作为待测溶液。 去初滤液20mL后再滤出10mL以上作为待测溶液。 用5.00mL移液器准确移取待测溶液5.0mL置于干燥过的白色刻度线比色瓶中。用 5.00mL移液器准确移取待测溶液5.0mL置于干燥过的白色刻度线比色瓶中。用 5.00mL移液器准确移取待测溶液5.0mL置于干燥过的白色刻度线比色瓶中，用移 5.00mL移液器准确移取待测溶液5.0mL置于干燥过的白色刻度线比色瓶中，用移 液器加入亚硝酸盐试剂（四）0.4mL，摇匀，放置5 液器加入亚硝酸盐试剂（四）0.4mL，摇匀，放置5分钟后加入亚硝酸盐试剂（五） 一支，摇动使试剂溶解，室温显色15分钟后测定。 一支，摇动使试剂溶解，室温显色15分钟后测定。 试剂空白：加水至干净的蓝色刻度线比色瓶的5.0mL刻度线处，用移液器加入亚硝 试剂空白：加水至干净的蓝色刻度线比色瓶的5.0mL刻度线处，用移液器加入亚硝 酸盐试剂（四）0.4mL，摇匀，放置5分钟后加入亚硝酸盐试剂（五）一支，摇动 酸盐试剂（四）0.4mL，摇匀，放置5 使试剂溶解，室温显色15分钟后测定。（样品与试剂空白同时操作） 使试剂溶解，室温显色15分钟后测定。（样品与试剂空白同时操作）
五、亚硝酸盐控制预防措施
9.
实验结果
表1 储存时间与亚硝酸盐含量
实验结果
图1 储存时间与亚硝酸盐含量
讨论
1. 从表1可以看出，从市场购买回的肉制品，亚硝酸盐含量初始 从表1 值均小于20mg/kg，即都处于安全限量范围内。这说明这些肉 值均小于20mg/kg，即都处于安全限量范围内。这说明这些肉 制品所属厂家对亚硝酸盐的含量进行了严格控制。 通过图1 通过图1我们看到，除二号和四号数据变化不大之外，其它样 品的亚硝酸盐含量：亚硝酸盐（0小时）＞亚硝酸盐（一周） 品的亚硝酸盐含量：亚硝酸盐（0 ＞亚硝酸盐（两周）。此数据基本成递减趋势。可能原因为酶 活化和化学变化，以延缓或防止肉类中蛋白质的腐败，避免蛋 白质转化为胺类物质与亚硝酸盐形成致癌物质亚硝胺。
二、肉制品在储藏过程中亚硝酸 盐变化的研究
实验说明： 实验说明： 本课题中所涉及的实验均采用快速检测 法测定肉制品亚硝酸盐的含量此快速检测法主 要依据国标法（GB/T5009.33-2003）。 要依据国标法（GB/T5009.33-2003）。 该实验将以储藏时间为参数对肉制 品中亚硝酸盐的含量进行研究，对比亚硝酸盐 含量与时间参数变化的关系得出结论。
2.
三、肉制品在蒸煮过程中亚硝酸 盐含量变化的研究
实验说明： 实验说明：
该实验将以蒸煮处理作为参数来研究， 最终将通过对比蒸煮前后肉制品中亚硝 酸Hale Waihona Puke 含量的变化得到结论。实验步骤
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 食品样品的采集、制备与保存：必须严格按照国标GB/T5009.1-2003食品检验方法、 食品样品的采集、制备与保存：必须严格按照国标GB/T5009.1-2003食品检验方法、 理化方法总则的方法和步骤进行。 样品处理（国标改良法） 将适量的样品移入粉碎机容器内，按照其说明书安装好，粉碎1分钟样品呈匀浆状。 将适量的样品移入粉碎机容器内，按照其说明书安装好，粉碎1 准确称取1.00克样品（剩余样品装于样品袋中密封备用），连同称量纸一起放入 准确称取1.00克样品（剩余样品装于样品袋中密封备用），连同称量纸一起放入 100mL提取容量瓶中（带汁的固体先称入比色瓶中，再用水转移到提取容量瓶 100mL提取容量瓶中（带汁的固体先称入比色瓶中，再用水转移到提取容量瓶 中）。 加入亚硝酸盐试剂（一）2.5mL，用搅拌棒搅拌均匀，然后加水稀释至60mL刻度 加入亚硝酸盐试剂（一）2.5mL，用搅拌棒搅拌均匀，然后加水稀释至60mL刻度 线左右，于沸水浴（98～100℃）中加热20分钟，取出，冷却至室温。 线左右，于沸水浴（98～100℃）中加热20分钟，取出，冷却至室温。 加入亚硝酸盐试剂（二）1mL，摇匀，再加入亚硝酸盐试剂（三）1mL，摇匀， 加入亚硝酸盐试剂（二）1mL，摇匀，再加入亚硝酸盐试剂（三）1mL，摇匀， 加水至100mL刻度线处，摇匀，放置30分钟。 加水至100mL刻度线处，摇匀，放置30分钟。 用吸管吸走最上层油脂、辣椒等杂质。中层清液用滤纸过滤于50mL锥形瓶中，弃 用吸管吸走最上层油脂、辣椒等杂质。中层清液用滤纸过滤于50mL锥形瓶中，弃 去初滤液20mL后再滤出10mL以上作为待测溶液。 去初滤液20mL后再滤出10mL以上作为待测溶液。 用5.00mL移液器准确移取待测溶液5.0mL置于干燥过的白色刻度线比色瓶中。用 5.00mL移液器准确移取待测溶液5.0mL置于干燥过的白色刻度线比色瓶中。用 5.00mL移液器准确移取待测溶液5.0mL置于干燥过的白色刻度线比色瓶中，用移 5.00mL移液器准确移取待测溶液5.0mL置于干燥过的白色刻度线比色瓶中，用移 液器加入亚硝酸盐试剂（四）0.4mL，摇匀，放置5 液器加入亚硝酸盐试剂（四）0.4mL，摇匀，放置5分钟后加入亚硝酸盐试剂（五） 一支，摇动使试剂溶解，室温显色15分钟后测定。 一支，摇动使试剂溶解，室温显色15分钟后测定。 试剂空白：加水至干净的蓝色刻度线比色瓶的5.0mL刻度线处，用移液器加入亚硝 试剂空白：加水至干净的蓝色刻度线比色瓶的5.0mL刻度线处，用移液器加入亚硝 酸盐试剂（四）0.4mL，摇匀，放置5分钟后加入亚硝酸盐试剂（五）一支，摇动 酸盐试剂（四）0.4mL，摇匀，放置5 使试剂溶解，室温显色15分钟后测定。（样品与试剂空白同时操作） 使试剂溶解，室温显色15分钟后测定。（样品与试剂空白同时操作）