食品化学
食品化学定义
食品化学定义
《食品化学，你了解吗？》
嘿呀，咱今天就来说说食品化学这玩意儿。
食品化学呢，其实就是研究食品里各种成分咋回事儿，它们之间怎么相互作用的。
就说有一次我在家做蛋糕吧。
我兴致勃勃地准备好各种材料，面粉、鸡蛋、糖、油啥的。
我就开始搅拌呀，把这些东西都放在一起。
这时候我就在想，这面粉里有啥成分能让它变成松软的蛋糕呢，鸡蛋又起到啥作用呢，还有糖，为啥加了它蛋糕就变甜了呢。
这不就是食品化学嘛！在这个做蛋糕的过程中，我就观察到了各种食材的变化，从液体慢慢变成了蓬松的蛋糕。
原来食品化学就在我们生活的这些小细节里呀，它影响着我们吃的每一口食物。
总之呢，食品化学就是这么神奇的存在，它让我们知道食物背后的那些小秘密，让我们更好地理解为啥我们吃的东西是这样那样的。
它可真是无处不在，从我们日常的做饭到那些高大上的食品加工，都有它的身影呢！以后咱再做美食的时候，就可以多想想食品化学，说不定还能做出更美味更独特的食物来呢！哈哈！。
食品化学各章习题答案
食品化学各章习题答案第1章1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？第1章：绪论答案1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。
营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。
简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。
营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。
营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
食品化学与生物化学的异同点：①相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。
因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均其它生物，目前以动、植为主。
不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。
食品化学复习资料
⾷品化学复习资料绪论1：⾷品化学：是⼀门研究⾷品中的化学变化与⾷品质量相关性的科学。
2：⾷品质量属性（特征指标）：⾊、⾹、味、质构、营养、安全。
第⼀章：⽔⼀：名词解释1：AW：指⾷品中⽔分存在的状态，即⽔分与⾷品结合程度（游离程度）。
AW=f/fo (f,fo 分别为⾷品中⽔的逸度、相同条件下纯⽔的逸度。
)2：相对平衡湿度（ERH）: 不会导致湿⽓交换的周围⼤⽓中的相对湿度。
3：过冷现象：由于⽆晶核存在，液体⽔温度降到冰点以下仍不析出固体。
4：异相成核：指⾼分⼦被吸附在固体杂质表⾯或溶体中存在的未破坏的晶种表⾯⽽形成晶核的过程（在过冷溶液中加⼊晶核，在这些晶核的周围逐渐形成长⼤的结晶，这种现象称为异相成核。
）5：吸湿等温线（MSI）：在⼀定温度条件下⽤来联系⾷品的含⽔量（⽤每单位⼲物质的含⽔量表⽰）与其⽔活度的图6：解吸等温线：指在⼀定温度下溶质分⼦在两相界⾯上进⾏的吸附过程达到平衡时它们在两相中浓度之间的关系曲线。
7：单层值（BET）：单分⼦层⽔，量为BET，⼀般⾷品（尤为⼲燥⾷品）的⽔分百分含量接近BET时，有最⼤稳定性，确定某种⾷品的BET对保藏很重要。
8：滞后环：是退汞曲线和重新注⼊汞曲线所形成的圈闭线。
它反映了孔隙介质的润湿及结构特性。
9：滞后现象：MSI的制作有两种⽅法，即采⽤回吸或解吸的⽅法绘制的MSI，同⼀⾷品按这两种⽅法制作的MSI图形并不⼀致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
⼆：简述题1：⾷品中⽔划分的依据、类型和特点。
答：以⽔和⾷品中⾮⽔成分的作⽤情况来划分，分为游离⽔（滞化⽔、⽑细管⽔和⾃由流动⽔）和结合⽔【化合⽔和吸附⽔（单层⽔+多层⽔）】。
结合⽔：流动性差，在-40℃不会结冰，不能作为溶剂。
游离⽔：流动性强，在-40℃可结冰，能作为溶剂。
2：冰与⽔结构的区别答：⽔：由两个氢原⼦的s的轨道与⼀个氧原⼦的两个sp3杂化轨道形成两个σ共价键。
冰：由⽔分⼦构成的⾮常“疏松”的⼤⽽长的刚性结构，相⽐液态⽔则是⼀种短⽽有序的结构。
食品化学名词解释
食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。
1.水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。
3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变。
2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
又称美拉德反应。
甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。
4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。
特性：易于溶解，似亲水胶体。
6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。
过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。
按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。
也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。
2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。
3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。
《食品化学》课程标准.
《食品化学》课程标准一、课程概述食品化学是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学，是食品科学主要课程，是食品专业的的专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。
该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学、生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品保藏原理、毕业论文等课程。
二、课程目标：1、知道该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。
2、通过对本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。
3、了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。
三、课程的内容和要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。
这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科认知。
理解———是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。
掌握———是指运用已理解的食品化学原理说明、解释并运用到实践中。
学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成食品化学的具体操作。
教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。
四、课程实施（一）课时安排与教学建议本课程属于食品工程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。
具体课时安排如下：（二）教学组织形式与教学方法要求1、教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。
2、注意教学方法的灵活性，组织学生自我经验叙述、讨论、问题教学、阅读指导等，尤其适当地采用多媒体的声像呈示，提供给学生原始的课堂实录，或者是问题情境，组织学生讨论，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和探究意识。
食品化学及分析习题及答案
第一章一、名词解释1、食品化学食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品分析是对食品中的化学组成及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。
二、问答题1、食品化学可分为哪些不同的类别？按研究容的主要围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。
☆按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。
2、食品化学的研究容有哪些？⏹①确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要性质；⏹②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化；⏹⑧上述变化中影响食品和其安全性的主要因素；⏹④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
3、食品分析检验的容包括哪些？（一）食品营养成分的检验（二）食品添加剂的检验（三）食品中有害、有毒物质的检验（四）食品新鲜度的检验（五）掺假食品的检验4、食品分析的方法有哪些？（一）感官分析法（二）理化分析法（三）微生物分析法（四）酶分析法5、感官分析法包括哪些方法？视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定第二章一、名称解释1、自由水p82、结合水p93、水分活度食品在密闭容器的水蒸汽压与在相同温度下的纯水的水蒸汽压的比值。
水分活度表示食品中水分的有效浓度。
4、等温吸湿线：指在恒定温度下，使食品吸湿或干燥（解吸），所得到的水分活度与含水量关系的曲线。
5、糖类糖类的分子组成可用Cn(H2O)m通式表示，也称为碳水化合物，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。
6、焦糖化7、淀粉的糊化p248、淀粉的老化p26脂类p28、烟点p33、闪点p33、着火点p33、同质多晶p33、必需脂肪酸p31、脂肪的塑性p34、稠度p34、脂肪的起酥性p35、油脂的油性p35、油脂的粘性p35、油脂的氢化p42是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。
《食品化学》教案
《食品化学》教案一、教学目标1. 了解食品化学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品中主要成分的性质和作用。
3. 了解食品添加剂的使用和食品安全知识。
4. 能够运用食品化学知识分析和解决实际问题。
二、教学内容1. 食品化学概述食品化学的定义和研究内容食品的感官性质和营养成分2. 食品中的主要成分碳水化合物、脂肪、蛋白质的基本性质和作用维生素、矿物质的分类和功能3. 食品添加剂食品添加剂的定义和分类常见食品添加剂的性质和用途食品添加剂的安全性和限量要求4. 食品安全与质量控制食品污染的类型和来源食品安全标准和检测方法食品质量控制体系和认证5. 食品化学在实践中的应用食品加工过程中的化学变化食品保存技术的原理和应用食品营养强化和功能性食品的开发三、教学方法1. 讲授：讲解食品化学的基本概念、原理和知识。
2. 案例分析：分析实际案例，加深对食品化学知识的理解。
3. 小组讨论：分组讨论问题，培养学生的思考和表达能力。
4. 实验实践：进行食品化学实验，巩固理论知识。
四、教学资源1. 教材：食品化学教材或相关参考书籍。
2. 课件：制作多媒体课件，辅助讲解和展示。
3. 实验器材：食品化学实验室设备和材料。
五、教学评价1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言和提问。
2. 小组讨论报告：评估学生在小组讨论中的表现和报告质量。
4. 期末考试：评估学生对食品化学知识的掌握程度。
六、教学安排1. 课时：共计32课时，包括16次授课，8次实验实践。
2. 授课安排：每次授课2课时，实验实践每次2课时。
3. 实验实践：安排在第4、8、12、16次授课后进行。
七、教学重点与难点1. 教学重点：食品中主要成分的性质和作用。
食品添加剂的种类、用途和安全性。
食品安全与质量控制的基本知识。
食品化学在实践中的应用。
2. 教学难点：食品化学中的一些基本原理和概念。
食品添加剂的安全性和限量要求的理解。
食品化学实验操作技能的掌握。
八、教学进度计划1. 第1-4次授课：介绍食品化学的基本概念和研究内容，讲解食品的感官性质和营养成分。
《食品化学》教案
《食品化学》教案一、教学目标1. 理解食品化学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品中主要成分的性质和功能。
3. 了解食品添加剂的作用和使用原则。
4. 理解食品加工过程中质量变化的原因和控制方法。
5. 提高学生对食品安全和营养健康的认识。
二、教学内容1. 食品化学的基本概念和研究内容食品化学的定义和研究范畴食品的组成和分类食品化学的研究方法和技术2. 食品中主要成分的性质和功能碳水化合物的作用和来源蛋白质的结构和功能脂肪的分类和营养价值维生素和矿物质的功能和食物来源三、教学方法1. 讲授法讲解食品化学的基本概念和研究内容介绍食品中主要成分的性质和功能2. 案例分析法通过实际案例分析食品中主要成分的作用和影响3. 小组讨论法分组讨论食品添加剂的作用和使用原则探讨食品加工过程中质量变化的原因和控制方法四、教学评估1. 课堂参与度学生提问和回答问题的积极性小组讨论的参与度2. 知识掌握程度课堂测试和作业完成情况学生对食品化学基本概念和知识点的理解程度3. 应用能力学生对食品中主要成分性质和功能的应用能力学生对食品添加剂作用和使用原则的应用能力五、教学资源1. 教材：《食品化学》教科书2. 参考资料：相关研究论文和食品化学资讯3. 实验材料：食品样品和实验试剂4. 多媒体教学设备：PPT和视频资料六、教学活动1. 导入新课通过引入食品化学在实际生活中的应用，激发学生的学习兴趣。
展示食品化学相关的图片或视频，引导学生思考食品化学的重要性。
2. 课堂讲授讲解食品化学的基本概念和研究内容，引导学生理解食品化学的研究范畴。
介绍食品中主要成分的性质和功能，通过实例分析帮助学生理解。
3. 小组讨论将学生分成小组，讨论食品添加剂的作用和使用原则，引导学生思考食品添加剂对健康的影响。
探讨食品加工过程中质量变化的原因和控制方法，让学生通过案例分析提出解决方案。
4. 课堂练习给出相关的练习题目，让学生运用所学的知识进行分析和解题。
食品化学与分析
食品化学与分析第一章绪论1、食品化学的定义：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以与它们在生产、加工。
贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品化学的分类：㈠根据研究内容分为：食品营养化学、食品色素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学㈡根据研究对象分为：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。
3、食品化学的研究内容：1、确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性2、食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机制3、确定影响食品品质和安全性的主要因素4、研究化学反应的热力学参数和动力学行为与其环境因素的影响4、食品分析的定义：对食品中的化学组成以与可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生与其变化的一门学科。
5、食品分析检验的内容：㈠食品营养成分的检验㈡食品添加剂的检验㈢食品中有毒有害物质的检验㈣食品新鲜度的检验㈤掺假食品的检验6、食品分析所采用的分析方法：㈠感官分析法（所使用的感觉器官不同，感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验、听觉检验。
常用的检验方法：差别检验法、类别检验法、分析或描述性检验法）㈡理化分析法（根据原理和操作方法不同可以分为物理分析法、化学分析法、仪器分析法⑴光学分析法⑵电化学分析法⑶色谱分析法）㈢微生物分析法㈣酶分析法第二章食品成分与其结构和性质1、生物体系的基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水。
2、自由水：食品中与非水成分有较弱的作用或基本没有作用的水，这部分水主要靠毛细管力维系，称为游离水或体相水。
3、结合水：存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。
是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
食品化学
一、绪论1.食品化学研究的主要内容是什么？食品化学是从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养和功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化的学科。
二、水1.简述水在食品中的重要作用食品中水的含量、分布和存在状态对食品的外观、质地、风味和保藏性关系极其密切。
水具有高熔点、高沸点、高介电常数、高热容量、高相变热等特点，对于食品加工烹调过程具有重要影响。
2.低水分活度能抑制食品化学变化的机理？（不确定）低水分活度可以延缓酶促反应和非酶反应的发生，减少营养成分降解，保持风味和色泽。
3.结合水和自由水在性质上的差别束缚水/结合水与自由水的不同：1)不易蒸发2)不易冻结3)不能作为溶剂4)不能参与化学反应5)不能为微生物所利用自由水则具有上述的各种能力。
4.液体水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？液态水在3.98℃时密度最大。
原因：液态水时，一个H2O 分子周围H2O 分子数大于4 个，随温度升高，H2O 水分子距离不断增加，周围分子数增多。
在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。
在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。
5.简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法水分活度是指食品中水的蒸气压与同温下纯水的饱和蒸气压的比值。
Aw=P/Po测定水分活度可以采用冰点降低法、相对湿度传感器法和恒定相对湿度平衡室法。
（三种常用水分活度的测定方法有：1）扩散法、2）水分活度仪法、3）冰点下降法）6.什么是滞后现象，什么是滞后环，影响滞后现象的因素水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为滞后现象。
滞后环：水分回吸等温线和解吸等温线之间所形成的环形结构。
（不确定）影响滞后现象的因素：食品品种、温度、除去水分和加入水分时食品发生的物理变化、解吸的速度、解吸过程中水分除去的程度。
7.分子流动性的影响因素【分子流动性指的是与食品储藏期间的稳定性和加工性能有关的分子运动形式，它涵盖了以下分子运动形式：由分子的液态移动或机械拉伸作用导致其分子的移动或变型；由化学电位势或电场的差异所造成的液剂或溶质的移动；由分子扩散所产生的布朗运动或原子基团的转动；在某一容器或管道中反应物之间相互移动性，还促进了分子的交联、化学的或酶促的反应的进行。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
名词解释疏水水合：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。
疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用笼形水合物：是象冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”结合水：通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。
化合水：是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。
自由水：又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。
水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值，Aw=p/p0甜度：是糖的重要性质，甜味的强弱用甜度表示。
但天都目前还不能用物理或化学方法定量测定，只能采用感官比较法，即通常以蔗糖为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他糖的甜度则与之相比，如果糖的甜度为1.5，葡萄糖的甜度为7.0，由于甜度是相对的，因此又把甜度称为比甜度。
糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。
膨润现象：β-淀粉在水中经加热后，部分胶束溶解而形成空隙，水分子浸入与部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失的现象。
变性淀粉：天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为变性淀粉。
直链淀粉：由D-吡喃葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接起来的链状分子支链淀粉：由D-吡喃葡萄糖通过α-1，4和α-l，6两种糖苷键连接起来的带分枝的复杂大分子色素：食品中能够吸收和反射自然光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。
发色团：在紫外或可见光区(200-800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。
如—OH、—OR、—NH2、—NR、—但这些基团与共轭键或生色基相连接,使共轭键或生色基的吸收波长长移而显色。
嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉香气：产生的令人愉快的挥发性物质臭气：产生令人厌恶的挥发性物质香气值：判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值称为香气值，香气值是呈香物质的浓度和它的阈值之比。
香气值=呈香物质的浓度/阈值发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有贡献的基团（原子) 。
发香团：-OH, -COOH, C=O, R-O-R´, -COOR, -C6H5,-NO2, -CN, -ONO,-RCOO。
发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~Ⅶ族。
如：P, As, Sb, S, F。
头香物：任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。
对香气贡献大的物质，被称为“头香物”。
水分的吸附等温线：在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。
黏度：黏度是表征流体流动时所受内摩擦阻力大小的物理量，是流体在受剪切应力作用时表现的特性。
黏度常用毛细管黏度计、旋转黏度计、落球式黏度计和振动式黏度计等来测定。
美拉德反应：又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应。
焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140～170℃）时，会因发生脱水、降解等过程而发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又叫卡拉蜜尔作用。
叶绿素：是高等植物和其他能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素。
属于四吡咯衍生物类色素。
结构中四个吡咯环与金属元素以共价键和配位键结合。
大题水异常的物理性质:1. 熔点,沸点高.2. 介电常数大3. 水的表面张力和相变热大.4. 密度低,结冰时体积膨胀.5. 热导值比非金属固体大,0℃时,冰的热导值为同温度下水的4倍,扩散速度为水的9倍.6. 密度随温度而变化.水的物理性质：水分子间氢键的键合程度取决于温度。
0℃时，冰中水分子的配位数为4，最临近的水分子间的距离为0.276nm；随着温度上升，水分子的配位数增多，结果是水的密度增加。
同时，由于温度升高，布朗运动加剧，导致体积膨胀，结果是水的密度降低。
在0~4℃时，配位数的影响占主导，水的密度增大；随着温度继续上升，布朗运动占主导，水的密度降低。
两种因素的最终结果，是水的密度在3.98℃最大构。
冰的分类：六方形、不规则树状、粗糙球状、易消失的球状结晶及各种中间体。
冰的结构：冰是水分子通过氢键相互结合、有序排列形成的低密度、具有一定刚性的六方形晶体结结合水和体相水的区别：a.结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g蛋白质大约可结合50g 的水，100g淀粉的持水能力在30～40g；b.结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变；c.结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃；d.结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力；e.体相水可被微生物所利用，结合水则不能。
比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异在比较冰点以上和冰点以下温度的αW时，应注意以下三点：⑴在冰点温度以上，αW是样品成分和温度的函数，成分是影响αW的主要因素。
但在冰点温度以下时，αW与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，αW不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此不能根据αW值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。
所以，在低于冰点温度时用αW值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW值的大小对食品稳定性的影响是不同的；⑶低于食品冰点温度时的αW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
简述食品中αW与脂质氧化反应的关系食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。
当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用，其原因可能在于：⑴覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；⑵与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；⑶与氢过氧化合物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用；⑷促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。
当食品中αW ＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用，其原因可能在于：⑴水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；⑵水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。
大多数食品的水分吸附等温线呈S 形，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的等温线为J形简要概括食品中的水分存在状态：食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。
其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。
水分的吸附等温线的分区：Ⅰ区：为构成水和邻近水区，即与食品成分中的羧基、氨基等基团通过氢键或静电引力相互结合的那部分水。
由于这部分水比较牢固的与非水成分结合，因此aw较低，一般在0～0.25之间，相当于物料含水量0～0.07g/g干物质。
这种水不能作为溶剂而且在-40℃不结冰，对固体没有显著的增塑作用，可以简单的看作固体的一部分。
Ⅱ区：多层水区，即食品中与酰胺基、羧基等基团和结合水、邻近水以水－溶质、水－水以氢键和缔合作用被相对固定的水，也包括直径小于1μm的毛细管的水；aw一般在0.25～0.8之间。
当食品中的水分含量相当于Ⅱ区和Ⅲ区的边界时，水将引起溶解过程，它还起了增塑剂的作用并且促使固体骨架开始溶胀。
溶解过程的开始将促使反应物质流动，因此加速了大多数的食品化学反应。
Ⅲ区：自由水区，aw在0.8～0.99之间。
这部分水是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水，也称为体相水。
既可以结冰也可作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。
在凝胶和细胞体系中，体相水以物理的方式被截留，其宏观流动性受到影响，但它与稀盐溶液中水的性质相似。
美拉德反应的历程：美拉德反应主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。
它的反应历程如下。
开始阶段：还原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基失水缩合生成N－葡萄糖基胺，葡萄糖基胺经Amadori重排反应生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。
中间阶段：1-氨基-1-脱氧-2-酮糖根据pH值的不同发生降解，当pH值等于或小于7时，Amadori产物主要发生1，2-烯醇化而形成糠醛（当糖是戊糖时）或羟甲基糠醛（当糖为己糖时）。
当pH值大于7、温度较低时，1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易发生2，3-烯醇化而形成还原酮类，还原酮较不稳定，既有较强的还原作用，也可异构成脱氢还原酮（二羰基化合物类）。
当pH值大于7、温度较高时，1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易裂解，产生1-羟基-2-丙酮、丙酮醛、二乙酰基等很多高活性的中间体。
这些中间体还可继续参与反应，如脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、脱氨反应形成醛类和α-氨基酮类，这个反应又称为Strecker降解反应。
终期阶段：反应过程中形成的醛类、酮类都不稳定，它们可发生缩合作用产生醛醇类脱氮聚合物类。
影响美拉德反应反应的因素：A. 羰基化合物种类的影响B、氨基化合物C、pHD、反应物浓度、含水及含脂肪量E、温度F、金属离子G、空气美拉德反应的利弊,:通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味,还可以产生金黄色的色泽;美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失,尤其是必需氨基酸(Lys),美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失.糖的氧化反应糖是多羟基醛或酮，因此，在不同氧化条件下，糖类可被氧化成各种不同的产物。
1 . 土伦试剂和费林试剂---糖酸2.在溴水中醛糖的醛基会被氧化成羧基而生成糖酸。
3. 用浓硝酸这种强氧化剂与醛糖作用时，它的醛基和伯醇基都被氧化，生成具有相同碳数的二元酸。