淀粉的种类和使用讲解
正确的认识和使用淀粉
正确的认识和使用淀粉淀粉是一种很常见的调味品，它可以在烹调中上浆、拍粉、挂糊，还可以制作点心。
但是很多人对淀粉的种类不是很清楚，所以今天向大家介绍一下各种淀粉的不同用途。
(1)土豆淀粉:又称"太白粉".特点是色泽洁白,有光泽,质地细嫩,粘性大,吸水强.一般适合来做勾芡用，但是时间久后,芡汁会变稀薄.(2)绿豆淀粉:特点是色泽微青,有光泽,粘性足,吸水较差.适合制作凉粉,可以用来勾芡,而且勾芡后不会有沉淀物.但是使用绿豆淀粉前要经常的用清水浸泡,多换水,否则要变质.(3)玉米淀粉:又称"粟粉"和"生粉".特点是色泽洁白,具有玉米的香味,有光泽,粘性足,吸水很强.一般不适合来勾芡.一般玉米淀粉分为优质,一级和二级.(4)番薯淀粉:又称"地瓜粉".好的地瓜粉暗灰微黄,用手搓后成白色,质地粗糙,呈颗粒状.由于粘性足,不容易断碎,所以一般来制作点心.(5)澄面:是小麦淀粉.色泽洁白,粘性较差.容易沉于水底,用的时候要搅拌.是制作点心的好选择,用来勾芡效果很细腻,但是成本很高.(6)木薯淀粉:我们国家福建的木薯淀粉色白,粘性中等.泰国的木薯淀粉粘性高.国产的木薯淀粉弹性好,用来滑汤和炸制效果好,勾芡一般容易结团,制作煎饼效果很好.泰国的木薯淀粉适合做蛋糕和布丁.(7)洋芋淀粉:色白,吸水一般,粘性中等,弹性较好.一般制作牛肉丸可以用洋芋淀粉.如果来勾芡效果很透明,但是用量会比较大.洋芋淀粉的缺点是会影响的菜肴的口味,成菜后不是很洁白.(8)马蹄粉:色泽洁白,吸水和粘性一般.不适合来勾芡.多用来菜肴的上浆,挂糊和拍粉.也用来制作点心,但是会有裂痕,弹性不如地瓜粉好.也可以制作清凉的饮料。
五种常见淀粉的用途
五种常见淀粉的用途
一、淀粉的分类及用途
1. 生物燃料淀粉：生物燃料淀粉是将粮食作物（如玉米、小麦等）精
细加工制成的淀粉，既可作为替代燃料，又可作为有机化学的营养原料。
不仅可用于车辆和发电机的汽油替代品，还可用作护肤剂、润滑油、玻璃粉等。
2. 食品淀粉：食品淀粉是通过对食品原料（如小麦、玉米、杂豆等）
加工制成的淀粉，其具有口感类似于糯米的特殊品质，可用作烹饪原料，也可用于制作面包、饼干、蛋糕、沙拉酱、乳酪酱等食物。
3. 工业淀粉：工业淀粉是将粮食作物（如玉米、小麦、杂豆等）精细
加工制成的淀粉，一般用于无机领域，这种淀粉可以用作润滑剂、电
聚焦粉、印染助剂、嫩肉精、涂料、助剂、增稠剂等。
4. 环保淀粉：环保淀粉是从粮食作物（如玉米、马铃薯等）中抽取的
植物淀粉，具有良好的粘合性和湿润性，可用作粘覆剂或高分子材料。
另外，它还可以用作吸水剂、涂层剂、滤料、纤维素异种杂交材料等。
5. 药用淀粉：药用淀粉是一种由多种植物淀粉组成的药用粉末，它具
有良好的湿润性、吸收度和透明度，可用于制造胶囊、片剂、胶贴等制剂。
另外，药用淀粉还可以用作凝结剂、颗粒剂和托塞德剂等。
6种淀粉的区别及用途
6种淀粉的区别及用途你知道吗？淀粉这东西在咱们生活里可太常见了，而且还不止一种呢。
今天我就来给你唠唠6种淀粉的区别和用途。
第一种呢，就是玉米淀粉。
这玉米淀粉啊，那可是我厨房里的常客。
它特别细腻，就像那种细细的沙子似的。
有一次啊，我想做个糖醋排骨，我那朋友小李非说他做的糖醋排骨那是一绝，要给我露一手。
他就拿着玉米淀粉开始给排骨裹粉，一边裹还一边说：“这玉米淀粉啊，裹东西可好了，炸出来特别酥脆。
”果不其然，那排骨炸出来真的是金黄金黄的，咬一口“嘎吱”一声，那层外皮又脆又香，里面的肉还嫩嫩的呢。
玉米淀粉的粘性不是特别大，所以很适合用来给油炸的东西裹粉，做勾芡也很不错，能让汤汁变得浓稠，还亮晶晶的。
然后就是土豆淀粉啦。
土豆淀粉我可太熟悉了，我奶奶就特别爱用它。
有一回我在奶奶家，她要做土豆粉条。
我就好奇地在旁边看，只见她把土豆淀粉加水揉成面团，那面团看起来白白胖胖的。
我问奶奶：“为啥用土豆淀粉做粉条呀？”奶奶笑着说：“这土豆淀粉做出来的粉条啊，特别筋道，不容易断。
”我试了试那揉好的面团，感觉比橡皮泥还好玩呢。
土豆淀粉的粘性很强，做出来的粉条吃起来QQ弹弹的，在一些东北菜里，像猪肉炖粉条，那粉条要是用土豆淀粉做的，就会特别入味，口感超棒。
再来说说红薯淀粉。
这红薯淀粉可有点特别哦。
我记得有次去乡下亲戚家，他们正在做红薯淀粉丸子。
亲戚们把红薯淀粉和切碎的红薯混在一起，加上各种调料，然后捏成一个个小丸子。
我看着那些小丸子，就像一个个小团子似的。
有个小侄子在旁边问：“为啥这丸子是用红薯淀粉做呀？”他爸爸就说：“红薯淀粉做出来的丸子啊，有一种独特的香味，而且在锅里煮的时候不容易散。
”红薯淀粉做的丸子煮好后，吃起来既有红薯的香甜，又有淀粉带来的那种软糯口感，真的是好吃极了。
红薯淀粉还适合用来做一些传统的中式点心，像红薯饼之类的。
木薯淀粉也很有趣呢。
我有个朋友开了个小甜品店，他就经常用到木薯淀粉。
有一次我去他店里玩，他正在做珍珠奶茶里的珍珠。
市面上各种淀粉的用途
市面上各种淀粉的用途
淀粉是一种重要的碳水化合物，在生活中有着广泛的应用。
以下将介绍市面上各种淀粉的用途。
1.玉米淀粉
玉米淀粉是玉米经过加工后获得的淀粉，是市场上用途最广泛的淀粉之一。
它的应用范围非常广泛，可以用于制作食品、医药、纸张等领域。
在食品制造中，玉米淀粉通常用于制作糕点、面条、饼干和豆腐等。
2.马铃薯淀粉
马铃薯淀粉是从马铃薯中提取出来的淀粉，具有良好的流动性、黏性和弹性。
它常用于改善食品质地和口感，如火腿肠、肉类制品和肉丸等。
此外，马铃薯淀粉还可以用于制作糖果、果冻和布丁等。
3.木薯淀粉
木薯淀粉是从木薯中提取出来的淀粉，它具有粘稠度高、透明度好等特点，常用于替代玉米淀粉和马铃薯淀粉。
木薯淀粉在食品制造中的应用较为广泛，包括制作面条、油炸食品、方便面和豆腐等。
4.荸荠淀粉
荸荠淀粉是从荸荠中提取出来的淀粉，它的颜色偏黄，呈珠状或粉末状。
荸荠淀粉的优点是在加热过程中不易变性，因此在烘焙和加工中使用广泛。
此外，荸荠淀粉还常用于制作鲍鱼干、兔肉干和燕窝等高档美食。
5.红薯淀粉
红薯淀粉是从红薯中提取出来的淀粉，具有良好的结冰性能。
在食品加工中，红薯淀粉有助于保持食品的口感和质地不变，常用于制作糖果、冰淇淋和方便面等。
总结：淀粉在生活中有着广泛的应用，不同种类的淀粉具有不同的特性和用途。
随着科技的发展，未来淀粉将有更广泛的应用空间。
各种淀粉的区别作用
各种淀粉的区别作用淀粉是一种重要的碳水化合物，广泛存在于植物的种子、块茎和根部等部位。
它是植物体内主要的能量储存形式之一，也是人类的重要能量来源。
淀粉在食品加工、工业生产以及医药等领域都有广泛的应用。
不同类型的淀粉在结构和性质上存在差异，因此具有不同的作用和用途。
1.高粱淀粉高粱淀粉是从高粱籽粒中提取的一种淀粉。
相比于其他淀粉，高粱淀粉的颗粒较小且形状规则。
它的优点在于其糊化温度较高，可在高温下糊化成糊状物，适用于高温烹饪和烘焙。
高粱淀粉在食品加工中常被用作稠化剂、胶凝剂和结构调节剂，如用于制作果酱、糕点和面包等。
2.玉米淀粉玉米淀粉是从玉米粒中提取的一种淀粉。
它具有众多的特点和用途，广泛应用于食品工业、造纸工业和医药工业等领域。
玉米淀粉的特点在于其颗粒较大，结构相对松散，易于吸湿。
在食品工业中，玉米淀粉常被用作稳定剂、增稠剂和改良剂，如用于制作汤、酱料和糕点等。
此外，玉米淀粉还常被用于制作对流干燥粉末，如粉娃娃和膨化食品。
3.土豆淀粉土豆淀粉是从土豆中提取的一种淀粉，也称为马铃薯淀粉。
相比于其他淀粉，土豆淀粉具有较好的胶化性、稳定性和黏性。
在食品工业中，土豆淀粉常被用作增稠剂、胶凝剂和膨松剂，如用于制作果冻、糖果和面粉制品。
此外，土豆淀粉还可以作为医药领域制药工艺中的辅料，用于制作药片和胶囊等。
4.茯苓淀粉茯苓淀粉是从中药材茯苓中提取的一种淀粉。
茯苓是一种常见的中药材，具有清热利湿、健脾养胃的功效。
茯苓淀粉在中药领域有广泛的应用，它具有优异的胶化性和稳定性，是制作中药颗粒、丸剂和胶囊的理想辅料。
茯苓淀粉还可以作为食品工业中的增稠剂和胶凝剂，用于制作饮料和糕点等。
总结起来，不同类型的淀粉具有不同的结构、性质和应用领域。
高粱淀粉适用于高温烹饪和烘焙；玉米淀粉在食品工业中有广泛的应用；土豆淀粉具有较好的胶化性和黏性；茯苓淀粉则在中药领域发挥着重要的作用。
通过了解各种淀粉的特点和应用，可以更好地选择合适的淀粉用于不同的制作过程和产品需求。
各种淀粉的特性及用法
各种淀粉的特性及用法淀粉是一种常见的碳水化合物，由许多葡萄糖分子组成。
它存在于植物细胞中，并且在食品加工、制造业和医药领域具有广泛的应用。
不同类型的淀粉具有不同的特性和用途。
天然淀粉天然淀粉是从植物中提取的原始形式的淀粉，在食品加工和制造业中被广泛使用。
它通常分为以下几种类型：1.玉米淀粉：玉米淀粉是最常见的淀粉类型之一。
它具有较高的粘度和黏性，可以在食品加工中用作稳定剂、增稠剂和增加食品质地的剂。
此外，玉米淀粉还可以用于纸张、纺织品和药品中。
2.马铃薯淀粉：马铃薯淀粉是另一种常见的淀粉类型。
它具有很好的凝胶性能，可以在食品加工中用作凝固剂、增稠剂和胶粘剂。
此外，马铃薯淀粉也可以用于制造胶囊、胶粘剂和粉剂。
3.小麦淀粉：小麦淀粉是从小麦中提取的淀粉。
它具有较低的黏度，可用于制备面包、糕点和面条等食品。
小麦淀粉还可以用于医药企业中的胶囊壳、医用敷料和药检试剂。
修饰淀粉除了天然淀粉之外，还有一种被修饰的淀粉，通过物理或化学方法对天然淀粉进行改变，以增加其功能性和应用范围。
修饰淀粉具有以下几种类型：1.酯化淀粉：酯化淀粉是通过将淀粉与酸酐或酸酐衍生物反应而形成的。
酯化淀粉具有较低的凝胶温度和较高的耐水性，可用于制备冷冻食品、凝胶和胶囊壳。
2.醚化淀粉：醚化淀粉是通过将淀粉与醚化剂（如乙氧基化合物）反应而形成的。
醚化淀粉具有较好的胀溶性和凝胶性，可用于制备凝胶状药物、生物材料和纺织品。
3.交联淀粉：交联淀粉是通过将淀粉与交联剂（如过氧化物或亚硫酸盐）反应而形成的。
交联淀粉具有较高的凝胶强度和热稳定性，可用于制备纸张、纤维板和胶粘剂。
修饰淀粉具有广泛的应用领域，如食品工业、药品制造和材料科学等。
通过对淀粉进行修饰，可以改变其性质，使其更适用于特定的应用。
面粉中的淀粉面粉中的淀粉是从谷物（如小麦、大米和玉米）中提取的淀粉，是面制食品的基本原料。
它具有以下特性和用途：1.黏性：面粉中的淀粉在水中形成黏性物质，这是由于淀粉分子在加热过程中吸水膨胀。
各种淀粉用途
六种淀粉的区别及用途1、土豆淀粉（马铃薯淀粉）马铃薯淀粉是土豆淀粉的别称，一下统称为土豆淀粉。
优点：土豆淀粉透明度和粘性很好，适合勾芡，做出来的食物透明、有光泽，看着就有食欲；土豆淀粉也适合用来腌制各种肉类，它可以锁住肉中的水分，使肉吃起来更加嫩滑。
缺点：土豆淀粉遇热会凝结成透明的糊状，必须先加冷水调匀后再勾芡。
2、玉米淀粉优点：玉米淀粉调成面糊，油炸之后颜色金黄，吃起来也十分酥脆。
玉米淀粉还非常适合做甜品。
1、勾芡：在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感。
2、腌肉：在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑。
市面上卖的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。
3、挂糊：由于其口味吸湿性较强，在食物表面裹一层玉米淀粉，经过油炸后，口感会比较酥脆。
缺点：它的透明度和粘性较差。
3、红薯淀粉有粒状和粉状两种，粉质相对粗糙一些，颜色呈灰白色，光泽度也比较低。
它的吸水力强，加热水糊化后口感爽滑，适合做成红薯粉条、粉皮等。
但红薯淀粉黏性也比较差，加上浓稠度不好控制，通常不会用做勾芡、上浆1、制作酱料：土豆淀粉是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食物中，其透明度高，著作出来的酱料色泽通透，看上去更有食欲。
2、如果你要做锅包肉，最好选用土豆淀粉，因为其黏性强、胀性大，挂上的糊糊就不太容易掉。
4、小麦淀粉小麦淀粉也叫澄（chéng）粉。
小麦淀粉不适合勾芡、上浆，但它蒸熟后的透明度很高，很适合用来制作点心，像水晶虾饺、冰皮月饼、肠粉等，用澄粉做出的食物看起来晶亮剔透，吃起来也比较爽滑筋道。
5、豌豆淀粉豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬，而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。
我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的。
6、木薯淀粉木薯淀粉可能对于很多女性朋友来说更为熟悉一些，它的粉质洁白、黏性很高，经过水煮后透明度很高，吃起来口感Q弹，像奶茶中的珍珠、芋圆，还有麻薯、布丁、西米等甜品小食就是用木薯淀粉做出来的7 “生粉”是个什么粉？生粉其实就是对主要用来勾芡、上浆的淀粉的统称，像玉米淀粉、土豆淀粉这种适合用作勾芡的淀粉都属于生粉的范畴内。
各种淀粉的区别及用途
各种淀粉的区别及用途淀粉是一种常见的多糖类化合物，由葡萄糖分子组成。
它在食物加工和工业生产中广泛应用。
在实际应用中，不同类型的淀粉具有不同的性质和用途。
本文将介绍常见的各种淀粉的区别及其用途。
1. 高粱淀粉高粱淀粉是由高粱籽粒中提取得到的淀粉。
它具有以下特点： - 高粱淀粉颗粒较小，形状规则，且较为均匀。
- 具有较高的黏性和粘聚性，适合用于制作黏性食品。
- 耐高温，耐冷冻，可以在各种条件下稳定性较好。
高粱淀粉主要用途包括： - 食品加工：如面食、糕点、米粉等。
- 化妆品：用作粉底和护肤品的成分。
- 纸张工业：用作纸张表面粘合剂，提高纸张的光泽度和硬度。
2. 玉米淀粉玉米淀粉是由玉米中提取得到的淀粉，是最常见的淀粉类型之一。
它具有以下特点： - 颗粒较大，略呈球形或角形。
- 透明、光滑，容易分散在水中形成胶体溶液。
- 稳定性较好，不易变质。
玉米淀粉主要用途包括： - 食品工业：用作增稠剂、填充剂、胶凝剂等，常用于制作果冻、糖果、饼干等。
- 化妆品：被广泛应用于化妆品中，如面霜、洁面乳等。
- 药品工业：用作药片的成型剂，增加药片的硬度和稳定性。
3. 小麦淀粉小麦淀粉是由小麦粒中提取得到的淀粉。
它具有以下特点： - 颗粒较大，呈多角形或扁平形状。
- 色泽较浅，呈白色或稍带黄色。
- 具有较好的透明度和凝胶能力。
小麦淀粉主要用途包括： - 食品工业：用作增稠剂、安定剂、胶凝剂等，常用于制作糖果、面粉制品等。
- 纺织工业：用作纺织品的浆料，增加纱线的柔软度和光滑度。
- 纸张工业：用作纸张的粘合剂，提高纸张的质量。
4. 薯类淀粉薯类淀粉通常指的是马铃薯淀粉和甘薯淀粉。
它们具有以下特点： - 薯类淀粉颗粒形状不规则，大小不一。
- 颜色多样，从白色到淡黄色不等。
- 具有较高的胶凝能力和稳定性。
薯类淀粉主要用途包括： - 食品工业：用作增稠剂、胶凝剂、制作糕点、方便面等。
- 纺织工业：用作纱线的浆料，增加纱线的光滑度和柔软度。
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Potato
20% Amylose
Dent Corn
27% Amylose
Wheat
27 % Amylose
NonGelling
Clear
Soft Gel Clear
Salve
Firm Gel
Consistency
Clear
Slightly Opaque
Soft Gel
Slightly Opaque
DE 值越高意味着水解程度越高
麦芽糊精和玉米糖浆固体
麦芽糊精 - <20DE 玉米糖浆固体- 20DE及以上 功能性填充剂 提供质构 来源于蜡质玉米或普通玉米
麦芽糊精和玉米糖浆固体
15
粘度................. 最高 粘合能力 .................. 成膜能力..... 褐变能力............... 吸潮性..... 溶解性................ 透明度.................... 保湿性..........
稀薄化淀粉: STA-SLIM®
提高:
类似脂肪细腻的口感 成膜性 光滑度 持水能力
降低:
粘度
稀薄化淀粉: STA-SLIM®
沙拉酱 焙烤产品 肉制品 乳制品 涂层
STA-SLIM 142, 143 STA-SLIM 150, 151
稀薄化淀粉: 麦芽糊精和玉米糖浆固体
Dextrose Equivalent (DE值) DE值是产品还原力与纯葡萄糖还原力的 百分比
木薯淀粉
•5-35 微米粒径 •磨去菱角的圆球形状 ‘球形’ •17% 直链淀粉
马铃薯淀粉
•20-100 微米粒径 •较大的椭圆型颗粒 •20% 直链淀粉
小麦淀粉
•两种颗粒形态 •分类
•2-10 微米 • 20-35 微米
•大的椭圆型颗粒和小的圆形 颗粒
•27% 直链淀粉
基本的淀粉结构
淀粉颗粒
为什么淀粉会变稠?
淀粉粘度的形成
加热
• 当体系加热到适当的温度淀粉颗粒就会吸水膨胀 • 淀粉开始变稠的温度称为 ‘ 糊化温度 ’
淀粉粘度的形成
加热
水合特性- 原淀粉
温度曲线
粘度
最佳糊化点
吸水膨胀
退化
回生
时间
原淀粉的使用
糖果制模 水份控制 磨糖 撒粉
为什么要使用变性淀粉?
温度曲线
最佳糊化点 回生
糊精化
氧化
取代
稀薄化
交联
糊精
热, 酸
干淀
糊精
粉
糊精
提高:
稳定性 成膜性 粘 性 吸湿性 色泽
降低:
分子量
糊精的应用
填冲剂/粘合剂 载体 面糊 被膜剂
木薯糊精, 玉米糊精
化学变性
稀薄化
氧化
糊精化
交联
取代
氧化淀粉
次氯酸盐
原淀粉
氧化淀粉
氧化淀粉的特性
抑制成胶性
提升:
颜色更白 干物料的流动性
葡萄糖淀粉酶
Pullulanase
b-amylase
酶解
a-amylase
Pullulanase
Gluco-amylase b-amylase
稀薄化的作用
降低分子量 产生更多的还原端 酸/酶处理可以单独也可以综合使用 产生非常独特的功能
稀薄化变性淀粉主要有:
✓ Confectioner’s Starches
降低:
粘度 凝胶温度 细菌总数
氧化淀粉的应用
滚面包屑 压片 避免罐装产品中嗜温菌的出 现 撒粉
Batter Starches, Pharmaceutical Starches
化学变性
稀薄化
交链
氧化
取代
糊精化
稀薄化
酸或酶
淀粉水解
酸水解
H+ H+
H+
酸水解
酶解
a-amylase
Gluco-amylase
泰莱变性淀粉
捷成洋行
主题
变性淀粉的介绍 怎样为您的产品选择最适当的淀粉 淀粉新的应用介绍 使用淀粉过程中因注意的问题
什么是淀粉?
马铃薯
玉米
木薯
小麦
动物饲料
玉米湿磨工艺
玉米粒
清洗
玉米麩
浸泡 (SO2 + H2O) 胚芽分离 研磨
胚芽
玉米油
纤维
精制玉米麩
淀粉 浆
淀粉干燥和变性
浆料转化
麦芽糊精
糊精
食用淀粉 工业淀粉 葡萄糖
玉米糖浆固体的应用 糖果 冲剂 调味品 糖霜 沙拉酱 花生包衣
GLUCODRY 210,310,350,353,380,383,413,430 (WH) STAR-DRI 20 (WM), STAR-DRI 200 (D) STAR-DRI 240 (D) STAR-DRI 42F, 42R, 42C (D)
聚葡糖 柠檬酸
HFCS 玉米糖浆 KRYSTAR 粉状玉
米糖浆
天然淀粉的来源
臼齿形玉米
5-25m
蜡质玉米
5-25m
小麦
Bi-modal
木薯
5-35m
马铃薯
15-100m
玉米淀粉
•普通玉米, 蜡质玉米和高直链 淀粉玉米
•粒径5-35 微米
蜡质玉米: 0% 直链淀粉 普通玉米: 27% 直链淀粉 高直链玉米: 55-95%直链淀粉
DE值
10 15 18 20 42
最高
麦芽糊精的应用
人工甜味剂 饮料冲剂 汤料和调味料 糖果 香精载体 餐后甜点
MALEX 150, 180 (WH, D) STAR-DRI 1, 5, 10, 15, 18 (WM) STAR-DRI 100, 150, 180 (D) STAR-DRI 1015A, 1005A (WM)
退化 吸水膨胀
时间
粘度
通过化学变性能够提高:
冷冻/解冻的稳定性 热、酸和剪切稳定性 质构和口感 加工过程中操作性 货架期稳定性 产品的处理
淀粉的变性方法
原淀粉
化学变性
糊精化 氧化 稀薄化 交链 取代
物理变性
预糊化 凝聚
化学变性
氧化
糊精化
取代
稀薄化
交联
不同的变性方法影响到淀粉的功能特性
化学变性
糖果淀粉系列
✓ STA-SLIM® ✓ Maltodextrins
麦芽糊精
✓ Corn Syrup Solids
玉米糖浆固体
糖果淀粉
提高:
透明度 凝胶强度
降低:
热糊化时的粘度
(Thin-Boiling)
糖果淀粉
凝胶糖果 焙烤产品夹心馅料 凝胶产品 肉制品
Confectioner’s G (玉米) THIBOLA® 200, 230 (小麦） THIBOLA ® 100 (玉米) THIBOLA® 300 (腊质玉米)
放大
直链淀粉 支链淀粉
直链淀粉的重要性
糊化
凝胶
冷却
凝沉
直链淀粉含量越高，凝胶能力越强
支链淀粉的重要性
Molecular branching inhibits re-association
分子支链起着防止其重新结合的作用
原淀粉: 直链淀粉的功能
Waxy Corn Tapioca
0%
17%
Amylose Amylose