淀粉材料
淀粉分类及用途
淀粉分类及用途
淀粉是一种常见的多糖类物质，它广泛存在于植物中，是植物储存能量的主要形式。
淀粉可以分为多种类型，其用途也各不相同。
1. 玉米淀粉
玉米淀粉是一种白色粉末，用途广泛。
在食品行业，它可以用于制作果冻、饮料、面包等。
在纸浆和纤维板等工业中，它可以被用作粘合剂和润滑剂。
此外，玉米淀粉还可以被用作化妆品和药品的基础材料。
2. 马铃薯淀粉
马铃薯淀粉是一种无味的白色粉末，常被用于制作膨化食品和淀粉糖等。
此外，它还可以被用作纸浆和纤维板等工业中的粘合剂。
3. 大米淀粉
大米淀粉是一种无色或微黄的粉末，是一种淀粉的主要来源。
在食品行业中，它可以用于制作米粉、饼干、蛋糕等。
在化妆品和药品行业中，它可以被用作基础材料。
总体而言，淀粉在食品、工业、化妆品和药品行业中都有着广泛的应用。
不同类型的淀粉在用途上也有所不同，但它们都是重要的化学原料。
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玉米淀粉成分
玉米淀粉成分玉米淀粉是一种常用的食品原料，广泛应用于食品、医药、造纸、化妆品等多个领域。
本文将介绍玉米淀粉的成分、制备方法、应用及其相关研究进展。
一、玉米淀粉的成分玉米淀粉是由玉米粒中的淀粉组成，主要成分为淀粉和蛋白质，其中淀粉含量约为70%~80%，蛋白质含量约为8%~10%。
淀粉是由多个葡萄糖分子组成的高分子聚合物，蛋白质则由多种氨基酸组成。
除淀粉和蛋白质外，玉米淀粉中还含有少量脂肪、灰分、水分等成分。
其中，脂肪和水分含量较低，通常不超过1%；灰分含量则与玉米品种和生长环境有关，一般为0.2%~0.5%。
二、玉米淀粉的制备方法玉米淀粉的制备方法主要包括湿法和干法两种。
湿法制粉是将玉米经过清洗、磨浆、筛分、脱蛋白、浸泡、分离、干燥等工艺步骤，制成玉米淀粉。
湿法制粉工艺流程较为复杂，但可以获得较高的淀粉纯度和产品品质。
干法制粉则是将玉米经过清洗、破碎、筛分、干燥等工艺步骤，制成玉米粉。
玉米粉中含有一定量的淀粉，可以通过水洗、沉淀、干燥等工艺步骤，提取出淀粉。
三、玉米淀粉的应用玉米淀粉具有良好的凝胶性、稳定性、流变性等特点，广泛应用于食品、医药、造纸、化妆品等多个领域。
1. 食品行业玉米淀粉在食品加工中被广泛应用，如面包、蛋糕、饼干、糖果、方便面等。
它可以增加食品的黏性、口感和稳定性，提高食品的品质。
2. 医药行业玉米淀粉是制备胶囊、片剂等药物的重要原料。
它可以增加药物的稳定性、溶解度和吸收性，提高药物的疗效。
3. 造纸行业玉米淀粉在造纸过程中被用作表面涂料和浆料增稠剂。
它可以提高纸张的光泽度、透明度和强度，改善纸张的印刷性能。
4. 化妆品行业玉米淀粉在化妆品中被用作吸油剂、防晒剂、稠化剂等。
它可以增加化妆品的稳定性、质感和舒适度，提高化妆品的品质。
四、玉米淀粉的相关研究进展近年来，玉米淀粉的相关研究主要集中在以下几个方面：1. 提高淀粉产量和纯度通过优化玉米淀粉的制备工艺、改良分离技术等手段，提高淀粉产量和纯度，降低生产成本，提高产品品质。
研究淀粉材料在食品加工中的应用效果
研究淀粉材料在食品加工中的应用效果第一章：引言近年来，淀粉材料在食品加工中的应用日益广泛，不仅能够增加食品口感，还可以改善质感和营养价值。
因此，淀粉材料成为了食品工业中不可或缺的一部分。
本文将探讨淀粉材料在食品加工中的应用效果，以及其在不同食品中的适用性。
第二章：淀粉材料的概述淀粉是一种天然有机聚合物，主要由葡萄糖分子组成。
它是许多植物的主要贮藏物质，如玉米、小麦、马铃薯等。
淀粉分子的聚合度很高，形成着三维结构，这种结构使得淀粉具有独特的物理和化学性质。
淀粉的功能性包括凝胶化、粘稠和糊化等。
淀粉的应用范围很广，包括粉类制品、肉制品、糖果、饮料和调味料等。
第三章：淀粉材料在制品质量中的应用淀粉材料在食品加工工艺中具有重要的作用。
它可以改善制品的口感和质感、增加其保水性和稳定性、促进产量和扩大规模等。
淀粉可以为食品提供一定的营养成分，如葡萄糖、热量和纤维素等。
3.1淀粉材料在肉制品加工中的应用淀粉材料在肉制品加工中的应用包括填料、调味剂、增稠剂等。
淀粉材料能够增加肉制品的质地，改善口感和营养成分，同时能够促进肉制品的加工和生产。
淀粉材料在肉制品中的应用通常使用玉米淀粉、马铃薯淀粉等。
3.2淀粉材料在糕点制品加工中的应用淀粉材料在糕点制品加工中的应用包括蛋糕、面包、饼干等。
淀粉材料可以改善糕点制品的口感和质地，增加口感和保水性。
淀粉材料在糕点制品中的应用通常使用玉米淀粉、马铃薯淀粉等。
3.3淀粉材料在调味酱制品加工中的应用淀粉材料在调味酱制品加工中的应用包括辣酱、豆瓣酱等。
淀粉材料可以让调味酱制品更加浓稠，有助于保持颜色、香味和口感的稳定性。
第四章：淀粉材料的应用注意事项在淀粉材料的应用过程中，需要注意以下几个方面：4.1淀粉材料的适宜性淀粉材料在不同食品中的适宜性有所不同，需要根据使用的食品种类确定合适的淀粉材料。
4.2淀粉材料的浓度淀粉材料的浓度需要根据不同的应用需求来确定。
浓度过高会导致食品口感变差，浓度过低则会影响其功能性。
淀粉隔热材料的原理和应用
淀粉隔热材料的原理和应用1. 淀粉隔热材料的原理淀粉是一种常见的碳水化合物，在自然界中广泛存在于植物的种子、根茎和果实中。
淀粉由许多葡萄糖分子组成，通过化学键连接在一起。
淀粉的结构使其具有优异的隔热性能。
1.1 气孔结构淀粉颗粒表面有丰富的微细气孔，气孔能在一定程度上阻碍热量的传导。
这是因为热量传导需要分子之间的碰撞传递，而气孔的存在会打破分子在固体中的传导路径，减缓热量的传导速度。
1.2 硬化效应淀粉在高温下会发生硬化效应，即淀粉分子会发生结晶，形成一种紧密有序的结构。
这种结构可以阻碍热量的传导，从而降低材料的热导率。
1.3 吸湿性淀粉具有一定的吸湿性，当环境湿度升高时，淀粉会吸收水分形成水合物，水合物的形成会影响热量的传导，从而减缓热量通过材料的传递速度。
2. 淀粉隔热材料的应用淀粉作为一种天然可再生的材料，其优异的隔热性能使其在许多领域得到了广泛的应用。
2.1 建筑领域淀粉隔热材料被广泛应用于建筑领域，常被用于墙体隔热、屋顶隔热和地板隔热。
淀粉隔热材料的低热导率可以有效地减少热量的散失，提高建筑的保温性能，降低能源消耗。
2.2 包装领域淀粉隔热材料在包装领域中也有广泛的应用。
淀粉袋、淀粉泡沫盒等产品可以用来包裹易碎物品，起到缓冲和保护的作用。
此外，淀粉材料具有可降解性，对环境友好，不会对生态环境造成污染。
2.3 食品加工领域淀粉隔热材料在食品加工领域也有应用。
例如，淀粉可用于加工烘焙食品中的隔热保温层，可以有效地保持食品的温度，使之更加美味可口。
2.4 纺织领域淀粉隔热材料在纺织领域中的应用越来越广泛。
淀粉纤维制成的织物具有较低的热传导性能，可以用于制作冬季保暖衣物和睡衣等，提供舒适的保温效果。
2.5 能源领域淀粉隔热材料也可以用于能源领域，例如太阳能领域。
将淀粉隔热材料应用于太阳能热水器或太阳能电池板上，可以有效地减少能量的损失，提高能源的利用效率。
总结淀粉隔热材料由于其优异的隔热性能和可再生的特点，在建筑、包装、食品加工、纺织和能源等领域得到了广泛的应用。
多种淀粉用法用量计算公式
多种淀粉用法用量计算公式淀粉是一种常见的食用材料，在烹饪中有着广泛的用途。
除了作为食材之外，淀粉还可以用于制作胶粘剂、增稠剂等工业用途。
在使用淀粉的过程中，正确的用量计算是非常重要的，它可以影响到食物的口感和质地。
本文将介绍多种淀粉的用法用量计算公式，帮助大家更好地使用淀粉。
1. 玉米淀粉。
玉米淀粉是一种常见的淀粉，它具有较好的增稠效果和透明度，常用于制作酱汁、汤羹等食物。
在使用玉米淀粉时，一般的用量计算公式为，用量（克）=食材重量（克）×淀粉比例（%）。
例如，如果要制作500克的酱汁，淀粉比例为5%，那么需要的玉米淀粉用量为500×5%=25克。
2. 薯类淀粉。
薯类淀粉包括土豆淀粉、甘薯淀粉等，它们在使用时的用量计算公式与玉米淀粉类似。
一般来说，薯类淀粉的用量计算公式为，用量（克）=食材重量（克）×淀粉比例（%）。
需要注意的是，不同种类的薯类淀粉在增稠效果和透明度上可能会有所差异，因此在使用时需要根据具体情况进行调整。
3. 淀粉胶。
淀粉胶是一种将淀粉与水混合后加热制成的胶体，它具有较好的粘性和黏稠度，常用于制作糕点、面食等食物。
在使用淀粉胶时，一般的用量计算公式为，用量（克）=食材重量（克）×淀粉比例（%）。
需要注意的是，淀粉胶的用量计算公式可能会受到加热温度和时间的影响，因此在使用时需要根据具体情况进行调整。
4. 工业用途。
除了在食品中的用途之外，淀粉还可以用于制作胶粘剂、增稠剂等工业用途。
在工业使用淀粉时，一般的用量计算公式为，用量（克）=生产量（克）×淀粉比例（%）。
需要注意的是，工业用途的淀粉通常需要经过特殊处理，因此在使用时需要根据具体情况进行调整。
总之，正确的用量计算是使用淀粉的关键。
希望本文介绍的多种淀粉用法用量计算公式能够帮助大家更好地使用淀粉，制作出口感和质地更好的食物。
万汶羟乙基淀粉
万汶羟乙基淀粉
万汶羟乙基淀粉是一种新型的高分子材料，它是以淀粉为原料，经过化学改性而得到的一种水溶性聚合物。
它具有良好的增稠、稳定、乳化、保湿、黏附等性质，广泛应用于食品、医药、化妆品、纺织、造纸等领域。
在食品工业中，万汶羟乙基淀粉被广泛应用于各种调味品、果酱、果冻、饮料、奶制品、肉制品等中，它可以增加食品的黏稠度，改善口感，提高品质。
同时，它还可以防止食品的分层、沉淀和脱水，延长食品的保质期，提高食品的稳定性。
在医药领域中，万汶羟乙基淀粉被广泛应用于制备口服药片、胶囊、注射剂等中，它可以增加药物的溶解度和生物利用度，提高药物的吸收效果。
同时，它还可以增加药物的黏稠度，使药物更容易服用和吞咽。
在化妆品领域中，万汶羟乙基淀粉被广泛应用于各种化妆品中，如乳液、面霜、洗发水、沐浴露等中，它可以增加化妆品的黏稠度，改善质感，提高保湿效果。
同时，它还可以增加化妆品的稳定性，防止化妆品的分层和沉淀。
在纺织和造纸领域中，万汶羟乙基淀粉被广泛应用于纺织印染和造纸中，它可以增加纤维的黏附力和强度，提高纤维的柔软度和光泽度。
同时，它还可以增加纸张的强度和光泽度，提高纸张的质量和
使用寿命。
万汶羟乙基淀粉是一种非常重要的高分子材料，它在各个领域都有着广泛的应用前景。
随着科技的不断发展和进步，相信它的应用范围和效果会越来越广泛和显著。
用哪种淀粉腌肉最嫩
用哪种淀粉腌肉最嫩
食物的口感是最重要的，其中腌肉绝对是一道佳肴，但是要把腌肉做得特别可口，让口感更嫩，那么淀粉类原料材料可谓是不可或缺的一部分，只有选择合适淀粉类原料，才能让腌肉做出特别可口甜嫩的口感，让人食指大动。
淀粉类原料有玉米淀粉、豌豆淀粉、菠菜淀粉等，不同淀粉类原料都有各自的酸甜和特性，而且添加的适量也有影响，选择哪种淀粉腌肉才能让口感最嫩呢？今天就让我们一起来看看吧！
一、玉米淀粉
玉米淀粉是最常见的一种淀粉，它有着比较均匀的悬浮性，而且在添加到腌肉原料中后，能够起到黏结的作用，使腌肉更加细腻。
这种淀粉还具有浓郁粘稠的口感，而且非常容易分解，释放出甜味，使腌肉味道更加鲜美。
二、豌豆淀粉
豌豆淀粉和玉米淀粉一样，都是常见的淀粉，它也能够起到承托的作用，使腌肉更加细腻。
不同的是，豌豆淀粉比玉米淀粉细腻得多，而且具有更低的粘稠性，这使得其添加到腌肉中能够起到较强的嫩化作用，让腌肉的口感变得特别柔嫩，而且能够很好地融入到腌肉中，令人无法拒绝。
三、菠菜淀粉
菠菜淀粉也是一种常见的淀粉，它有着清香淡雅的特色，而且具有十分软糯的口感，添加到腌肉中后，腌肉的口感变得特别柔嫩，而
且能够很好地融入到腌肉中，更显美味。
结论
从这三种淀粉中，豌豆淀粉可以说更能回腌肉口感更嫩，因为它具有比较强的嫩化作用，而且添加到腌肉中后，能够很好地融入到腌肉中，更加美味。
而且它还有更低的粘稠性，因此推荐大家使用豌豆淀粉腌肉，这样口感最嫩。
总结
以上就是关于以“用哪种淀粉腌肉最嫩”为标题的文章，从以上我们可以看出，豌豆淀粉是腌肉最嫩的佳选，因为它具有比较强的嫩化作用，而且添加到腌肉中后，能够很好地融入到腌肉中，更加美味，所以推荐大家用豌豆淀粉腌肉！。
淀粉的性质
淀粉的性质淀粉是一种含量十分丰富的天然材料，由于其丰富的性质，淀粉在食品、医药、制造业以及其他行业中得到了广泛的应用。
淀粉的性质主要有结构性质、物理性质和物理化学性质三个方面。
首先，淀粉的结构性质指淀粉的外部形态，即其团粒的形状和大小。
淀粉的外部形态可以分为三种：圆形米粒、细长珠状米粒和圆柱状米粒。
淀粉的团粒大小和形状有着非常宽广的范围，从几十微米到几毫米不等。
淀粉的外部形态不仅影响其物理性质，也影响着其化学性质。
其次，淀粉的物理性质指淀粉的力学性能以及其表面能。
淀粉的力学性能包括密度、松散性能、塑性性能等；表面性能包括弹性、手感等。
淀粉的物理性质直接影响其性能，如塑性性能会影响其塑料的制作，而弹性的性能会影响其食品的口感等。
最后，淀粉的物理化学性质指其反应性、热稳定性以及溶解性等性质。
淀粉的反应性会影响其在不同温度条件下对不同物质的反应能力。
淀粉的热稳定性会影响其在加热条件下的稳定性。
同时，淀粉的溶解性则会影响其在不同溶剂中的溶解能力。
从以上的阐述可以看出，淀粉的性质十分复杂。
它的结构性质、物理性质和物理化学性质，都会影响其物理性能和化学性能，对于科学研究人员和工业生产者来说，对淀粉性质的了解十分重要。
淀粉不仅是一种优质的绿色原料，它还具有优异的物理性质、化学性质和生物活性，在食品、医药、制造业、农业等多个领域中得到了广泛的应用。
以淀粉作为原料，可以制备多种物质，有助于满足人们的物质需求。
淀粉的性质和应用，对于改善人们的生活、促进经济发展来说，具有重要的意义。
因此，要深入研究和探究当前淀粉的性质，开发更多的应用，淀粉的性质也将会得到进一步的改善。
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用途
• 1.淀粉糖 淀粉糖（含葡萄糖浆、麦芽糖浆、含42%果糖的 果葡糖浆和含55%果糖的 高果糖浆，以及医用结 晶葡萄糖等）是淀粉深 加工产量最大的一类产品。 主要是食品添加，也是 工业的原料，作为下游 产品的一个原料，比如 葡萄糖、麦芽糖、高果糖浆。
• 2.氨基酸
以淀粉为原料生产的氨基酸还有异亮氨酸、精氨酸、缬氨酸等。近年来氨基 酸的世界需求量增长迅速。用玉米或淀粉生产的有机酸有柠檬酸、乳酸、苹果酸、 衣康酸、草酸等。其中柠檬酸产量较大，柠檬酸在食品工业、医药业、洗涤业、 纺织工业、化妆品业上都有广泛的应用，近年来柠檬酸在非食品工业上应用日益 扩大，因此世界的消费量近20年以5%的速度递增。中国柠檬酸产量排世界的第一 或第二位，但出口贸易量占第一位，年出口在20万吨左右。过去中国柠檬酸生产
滑而不黏，具有良好口感和弹性的凝胶，同时可大幅度降低成本。
在奶糖的生产上，马铃薯变性淀粉可改善产品的口感 和咀嚼性，增加弹性和细腻度，防止糖体变形和变色，
有效地延长产品的货架期。利用马铃薯变性淀粉
制成的奶糖产品色泽洁白，口感滑爽，厚而不腻，弹性足不黏牙， 能更好地体现乳品的特有风味。
小麦淀粉用途
小麦淀粉毕竟是精粮，主要还 是应用于食品做增稠剂、 胶凝剂、黏结剂、或稳定剂 等，也有的用其做淀粉糖 （食用糖的一种，但比蔗糖 健康）工业上应用不多。
抗性淀粉
• 抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消 化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道 结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀 粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大 米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米 淀粉含抗性淀粉高达60%。这种淀粉较其他淀粉 难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较 缓慢。其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身 效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。
2、使淀粉变性的目的
一是为了适应各种工业应用的要求。 如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高 温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻 融稳定性好，果冻食品要求透明性好、 成膜性好等。
二是为了开辟淀粉的新用途，扩大 应用范围。如：纺织上使用淀粉；羟乙 基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联 淀粉代替外科手套用滑石粉等。
三、糖果业的新宠
马铃薯变性淀粉在糖果中主要用作填充剂以参与糖体组织结构的形成。利用马铃
薯变性淀粉的凝胶特性可制造淀粉软糖。另外在焦香糖或沙质软糖中，还可用于增加 糖果的体积和产品的咀嚼性在明胶糖果中，马铃薯变性淀粉因其良好的透明度和较强 的持水作用，在一定比例下能够与明胶很好地配合，形成韧而不硬，
变性淀粉
1、什么是变性淀粉？
在天然淀粉所具有的固有特性的基础上， 为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用 物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入 新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒 性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化 温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝 胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于 一定应用的要求。这种经过二次加工，改变 性质的淀粉统称为变性淀粉。
(3)降脂减肥作用 抗性淀粉能降低胆固醇的含量．促进胆汁分泌与循环．因 而可预防胆结石的形成。抗消化淀粉还能减少脂质吸收与脂肪 酸合成．有效降低血中及肝脏内脂质含量． 预防脂肪肝形成。因此它可作为减肥保 健食品添加剂。抗性淀粉所产生的热 量约只有糖类的一半．可用于控制 食欲及巨量营养素的平衡．进而达 到体重的控制。抗性淀粉还具有 防治糖尿病的性能。抗性淀粉有较 低的血糖生成指数和胰岛素反应． 尤其对II型糖尿病人，可延缓餐后 血糖上升，有效控制糖尿病情。
就医药工业而言，淀粉是抗生素工业最重要的原料， 因为几乎所有抗生素都采用淀粉发酵法生产，如销量极大 的青霉素、头孢菌素、四环素、土霉素、金霉素、链霉素 与各种氨基糖苷类抗生素等，无一不是用淀粉为底物经工 业微生物发酵、提取而成。另外，淀粉的另一重要用途是 作为药物赋型剂，早期各国药厂生产的片剂绝大多数使用 玉米淀粉为填充剂及粘合剂。
主要用薯干作为原料，近年由于玉米原料收率高，不少工厂已改用玉米原料，从
行业看有向改用玉米原料的趋势。乳酸主要用于食品工业，约占乳酸总量的50%。 目前世界需求量13-15万吨，仍以5-8%的速度增长，不少国家开发聚乳酸生物可降 解塑料，乳酸有较大增长的潜在市场。其他有机酸总的也都是发展趋势。
• 3.医药
勾芡
勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄 糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉， 主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀 粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、 玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃ 左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则 糊化成胶体溶液。勾芡就是利用 淀粉的这种特性。
小麦淀粉做的美食
莲蓉冰皮月饼水晶鱿鱼饺Fra bibliotek甘薯淀粉
从甘薯中提取淀粉的方法很多。根据甘薯的种类不同 可分为甘薯干和鲜甘薯两类生产淀粉的工艺流程。鲜甘薯 生产淀粉一般属于农村手工生产，而甘薯淀粉厂大都是以 甘薯干作为淀粉原料，所以它是属于工业生产。
玉米淀粉
玉米淀粉 （corn starch） 又称玉蜀黍淀粉。 俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。 将 玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过 筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。 普通产品中含有少量脂肪和 蛋白质等。吸湿性强，最 高能达30%以上。
4、变性淀粉的应用
• 氧化淀粉 造纸施胶剂、涂布黏合剂、瓦楞纸生产黏合剂；纸箱纸 袋黏合剂；代阿拉伯胶生产糖果；漂染精整上浆剂。
淀粉氧化的机理
• 酸解淀粉 生产胶冻软糖、着哩类糖果的助剂、赋型剂；造纸工业 哑光机施胶；经纱上浆剂、布料洗涤后整剂；石膏板黏结。
酸解淀粉的过程示意图
• 交联淀粉 特点是热黏度稳定，能承受由于PH值变化和机械搅拌时 黏度的影响。作汤料罐头、蚝油酸奶增稠剂，粉丝生产助 剂、波纹纸生产黏合剂、乳胶手套隔离剂、麻织物和牛仔 布浆料。
基本功效
(1)抗性淀粉类似膳食纤维的作用 抗性淀粉被认为属于膳食纤维的一种。抗性淀粉对人体产 生作用．主要是通过影响其他物质的吸收代谢．以及在结 肠内发酵产生的次生产物而发挥其生理功能。 (2)对肠道疾病的防治作用。 抗性淀粉不被消化．进入结肠，作为结肠菌群的营养 源．这些微生物通过发酵，将碳水化合物代谢后生成丁酸 等短链脂肪。降低结肠及粪便的pH，丁酸具有促进结肠健 康，减少胺类致癌物的产生．抑制肿癌细胞。减少肠黏膜 细胞的增生．进而降低患结肠癌危险。
主要优点
1、抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢， 具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感， 特别适宜糖尿病患者食用； 2、抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排 便量，减少便秘，减少结肠癌的危险； 3、抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗 性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有 一定的减肥作用； 4、抗性淀粉可以增值，据资料介绍，玉米原淀粉20美分/ 磅，制成功能性抗性淀粉作为食物配分，价格可提高至2.5 美元/磅，价值增加10倍。
勾芡：就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁上，使菜肴汤汁
浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。
勾芡主要有以下作用： 1．增加汤汁的粘稠度。 2．芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这 样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。 3．勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩 更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。 4．菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发， 使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于 食客进食热菜肴。
3、变性淀粉的类型
化学变性 用各种化学试剂处理 得到的变性淀粉。其中 有两大类：一类是使淀 粉分子量下降，如酸解 淀粉、氧化淀粉、焙烤 糊精等；另一类是使淀 粉分子量增加，如交联 淀粉、酯化淀粉、醚化 淀粉、接枝淀粉等。
交 联 淀 粉
酯 化 交 联 变 性 淀 粉
酶法变性 (生物改性)：各种酶处理 淀粉。如α、β、γ-环状糊 精、麦芽糊精、直链淀粉 等。 复合变性 采用两种以上处理方法 得到的变性淀粉。 如氧化交联淀粉、交联酯化 淀粉等。采用复 合变性得到的变性淀粉具有 两种变性淀粉的 各自优点。
马铃薯淀粉
马铃薯粉（Potato Flour）是由土豆，包 括土豆皮，煮熟后，干燥并精细磨碎。 它可以被用来作为增稠剂， 尽管用于勾芡不及太白粉， 但是在一些烘焙食品，它能 保持水分。
马铃薯淀粉的新用途
一、肉制品的首选
肉糜制品中加入淀粉后，对于改善产品的保水性及其组织状态均有明显的效果。 新鲜 的肉含有72%-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质。当肉制品受热时，蛋白质 因变性而推动对水分的结合能力，而淀粉能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的 结构。与其他淀粉相比，马铃薯变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊 化两种作用几乎同时进行，不会在内部形成小 “水糖”。 马铃薯变性淀粉具有很高的膨胀度、 吸水能力很强，添加马铃薯变性淀粉的肉制品， 组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑， 鲜嫩适口，长期保存和低温冷藏时保水性极 强。
二、酱料的优良增稠剂
马铃薯变性学分糊化温度低，可降低高温引起的营养与风味损 失；气味温和，不会翱翔产品原有的风味；透明度高，可赋予酱料良 好的外观形态；经筛选的小颗粒产品可提供非常光洁的表面。同时马 铃薯变性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高温和低PH值等特性， 能够效地防止酱料产品的沉凝和脱水现象，在一定程度上可增加乳化 效果。在酱料产品中，马铃薯变性淀粉不仅可作为增稠剂使用，同时 也提供给产品特定的组织结构和口感。特殊的马铃薯变性淀粉还可用 于改善酱油的流变性，以增强酱料的附着性和挂壁感。
常见的淀粉种类
• • • • • 绿豆淀粉 马铃薯淀粉 小麦淀粉 甘薯淀粉 玉米淀粉
绿豆淀粉