中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)
中式面点师考试题(含答案)
中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。
A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。
A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。
A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。
A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。
中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)
中式面点师（中级）模拟考试（一）一单项选择题（第1～160题，每题０、5分,共80分)１、婴儿缺乏维生素D可引起( A ).（Ａ）佝偻病(B）骨质软化症（C）骨质疏松症（D)手足痉挛症4、抻面得面坯就是（ D ）面坯。
（A)冰水(B）温水(C)热水(Ｄ)冷水5、炼乳就是牛乳经（Ｃ）而成。
（A）浓缩、均质(B)浓缩、喷雾干燥(C)消毒、浓缩、均质(D）消毒、浓缩、喷雾干燥6、平衡膳食又称( Ａ）膳食、健康膳食.（A）合理(B)合格（C）合情（D)合法9、煮就是通过（Ｂ）产生得热对流作用使生坯成熟得工艺。
（Ａ)冷水（B)沸水（C）温水(D）热水10、煎就是在平底锅内加少量油，依靠锅体与油得（B )使生坯成熟得方法。
(A）摩擦（B)热传递(C）热对流（D)热辐射1１、下列面中适宜用温水调制成面坯得就是( A ).（A)莜麦面(B)青稞面(Ｃ)荞麦面(D)玉米面１2、熟粉团就是用（D ）、粳米粉按成品要求掺与成粉料,加入冷水拌与均匀蒸熟，取出后揉透成团,即为熟粉团。
(A)籼米粉（B）黄豆粉（C）绿豆粉（D）糯米粉13、生粉团就是用“泡心法"与( D )调制而成得。
(A)加热法（B）冷却法(C）浸润法（Ｄ)煮芡法1４、下列含糖类丰富得蔬菜就是（B ）。
（A)冬瓜(B)土豆（C）大白菜（D)胡萝卜１5、重馅面点制品，馅料一般为（D ）为宜。
（Ａ）20～3０％(B）30～4０%(C）4０～50％(D)60~8０%16、热油炸一般就是指用（Ｃ）以上得油温。
（A）1３０℃（B）１4０℃(C)180℃（D）２80℃17、味精在（Ａ)时鲜味就会受到破坏,失去鲜味，产生微毒。
（A）120℃（B)140℃（C)15０℃（D）１60℃18、下列行为中（ B ）属于不道德行为。
（A）孝敬父母(Ｂ）殴打妻子（C）夫妻恩爱(D）尊老爱幼19、直切得一般要求就是:下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A ）。
（A)不要歪斜(B）整齐划一（C)刀口一致（D）成形一致２0、核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果,原产于( Ａ),可食也可制馅.(Ａ）伊朗(B）泰国（C)美国（D)菲律宾２1、卷就就是将擀好得坯料,经加馅或抹油等卷成（Ｄ）、圆柱等形,然后制成成品或半成品得工艺过程。
中式面点师(中级)模拟习题(附参考答案)
中式面点师（中级）模拟习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。
A、8B、10C、5D、15正确答案：D2.( )可使面点制品达到香、脆、酥、松的效果。
A、盐B、糖C、油脂D、鸡蛋正确答案：C3.不易腐败，发酵力强的酵母是( )，其含水量在10%以下。
A、压榨鲜酵母B、液体鲜酵母C、面肥酵母D、活性干酵母正确答案：D4.抻面的面坯是( )面坯。
A、冰水B、热水C、温水D、冷水正确答案：D5.甲醇的致人死亡量为( )毫升。
A、10B、5C、15D、30正确答案：D6.人们对某人某事的评论，称为( )。
A、社会舆论B、社会评论C、个体评论D、新闻报导正确答案：A7.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用( )的温度烤制。
A、140～170℃B、200～220℃C、170～200℃D、240～280℃正确答案：D8.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。
A、20B、60C、10D、30正确答案：B9.切是用刀具将坯料（面坯和馅料）分割成符合( )或半成品形态要求的技法。
A、质量B、数量C、成品D、要求正确答案：C10.调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和( )。
A、蚝油B、豆油C、香油D、大油正确答案：C11.锅贴的风味特点是：底皮酥脆，表皮( )，皮薄馅大。
A、粘软B、筋道C、光滑D、软糯正确答案：D12.女面点师的工作服必须( )天更换一次。
A、4B、3C、1D、5正确答案：C13.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。
A、淀粉B、糖类C、蛋白质D、油脂正确答案：D14.加水烙暗酥制品时，“洒水”要洒在( )。
A、锅最热的地方B、锅最厚的地方C、锅最凉的地方D、锅最薄的地方正确答案：A15.中式面点师禁止使用的水产品是( )。
A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D16.驴打滚豆面糕是京式名点之一，其特点是：色泽棕黄，( )，柔软有劲，甜中带有芝麻香味。
中式面点师中级考试模拟题及参考答案
中式面点师中级考试模拟题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。
A、硬、松、酥B、糯、酥、脆C、软、松、酥D、软、硬、糯正确答案：D2.大多数品神在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。
A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先高、后低、再高D、先低、后高正确答案：A3.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。
A、3cmB、2cmC、1cmD、碎末正确答案：C4.下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度。
A、安全生产和卫生教育制度B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案：D5.嗜盐菌又称（）。
A、副溶血性弧菌B、沙门氏菌C、毒素D、细喷正确答案：A6.下列选项中（）应冷冻保存。
A、黄油B、核桃C、植物油脂D、动物油脂正确答案：C7.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、矿物质B、维生素C、营养素D、氨基酸正确答案：C8.下列选项中（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、维生素含量多B、不饱和脂肪酸含量高C、饱和脂肪酸含量高D、熔点低正确答案：C9.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。
A、静置时间不宜过长B、静置一段时间C、第二天再炸D、可长时间存放正确答案：A10.建立健全莱点的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、用料定额B、品质标准C、加工标准D、质量标准正确答案：A11.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、职业守则B、职业关系C、社会关系D、社会生活正确答案：B12.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
A、患有胃溃疡的病人B、患有肝硬化的病人C、处于清醒状态的病人D、处于昏迷状态的病人正确答案：C13.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。
中式面点师(中级)模拟练习题含参考答案
中式面点师（中级）模拟练习题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、内心信念B、共同约定C、社会舆论D、传统习惯正确答案：A2、绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。
A、暗红B、棕红C、淡红D、鲜红正确答案：A3、油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、乳化性B、弹性C、润滑性D、可塑性正确答案：A4、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经( )成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。
A、搅拌、搓擦B、用力揉搓C、饧后过罗D、揉搓、过罗正确答案：A5、黄油是从（）当中提取出来的。
A、猪肉B、牛奶C、植物D、塑料正确答案：B6、各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：B7、膨松面团是在调制面团过程中，添加（）或者采用特殊膨胀的方法，使面团发生反应，改变面团性质，产生蜂窝组织，使面团体积膨胀的面团A、凝胶剂B、着色剂C、调味料D、膨松剂正确答案：D8、馅心可以美化面点的（），馅心与面点的成型，有密切的关系。
A、口感B、营养C、品种D、形态正确答案：D9、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、生熟隔离B、食物与杂物、药物隔离C、动物与植物原料隔离D、食品与天然冰隔离正确答案：C10、（）是西点最基本的原材料，而且是用量最多的一种原料。
A、面团B、食盐C、白糖D、面粉正确答案：D11、制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则()，且容易烫伤。
A、饭粒不黏不宜操作B、饭粒太硬C、饭粒太黏不宜操作D、温度太高正确答案：C12、熟甜馅一般是将原料制成（）或者碎粒，再加糖炒制成熟的一种甜馅。
A、丝状B、条状C、泥茸D、块状正确答案：C13、在和面时，当抄拌成为（）时，要用力揉搋，使面团结合均匀，光滑。
A、棉絮状B、干粉状C、颗粒状D、胶状正确答案：A14、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入( )，擦匀折叠即可。
中级中式面点师模拟题含答案
中级中式面点师模拟题含答案1、层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。
A、软硬B、性质C、形状D、口味答案：B2、损耗率与()的和等于100%。
A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B3、有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在( )左右。
A、80℃B、95℃C、140℃D、180℃答案：B4、()毛利率应从低。
A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：D5、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。
A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A6、货真价实是()的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B7、选择一组橙色的具体联想( )。
A、天空、太阳B、灯光、秋叶C、禾苗、柠檬D、大海、太阳答案：B8、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D9、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B10、()是酵母发酵的理想温度。
A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃答案：A11、制作白皮酥时要注意()，馅要包严。
A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白答案：B12、制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加( )。
A、冷水B、热水C、温水D、碱水答案：B13、在烤制工艺中，有的品种要采取( )的温度调节方式。
A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先高、后低、再高答案：B14、叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。
如开酥时的()。
A、一、二、三B、二、三、四C、四、五、六D、五、六、七答案：B15、下列哪一个不属于植物油（）A、葵花籽油B、人造黄油C、椰子油D、芝麻油答案：B16、为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。
中式面点师中级(面点原料及其运用、综合知识)模拟试卷1(题后含
中式面点师中级（面点原料及其运用、综合知识）模拟试卷1(题后含答案及解析)题型有：1. 计算题 2. 简答题1．一份八宝饭的成本为10．40元，其销售价格为15．80元，求此份八宝饭的成本毛利率。
正确答案：此份八宝饭的毛利=售价一成本=15．80—10．40=5．4(元)此份八宝饭的成本毛利率=答：此份八宝饭的成本毛利率为52％。
涉及知识点：综合知识2．一个奶油蛋糕，成本为28元，销售价格为50元。
求此蛋糕的销售毛利率。
正确答案：奶油蛋糕的毛利=售价一成本=50-28=22(元)奶油蛋糕的销售毛利率=奶油蛋糕的销售毛利率为44％。
涉及知识点：综合知识3．一份什锦炒饭销售价格为8元／份。
毛利额为4．8元，求什锦炒饭的成本率。
正确答案：什锦炒饭成本=售价一毛利额=8—4．8=3．2(元)什锦炒饭成本率=此份什锦炒饭的成本率为40％。
涉及知识点：综合知识4．小笼包成本毛利率为72％，试换算为销售毛利率。
正确答案：小笼包销售毛利率=小笼包的销售毛利率为41．86％。
涉及知识点：综合知识5．清蛋糕200块，用面粉2．5 kg(每千克3元)，白糖2．5 kg(每千克5．6元)，鸡蛋5 kg(每千克6元)，若成本毛利率80％，求蛋糕的单位售价。
正确答案：蛋糕总成本=主料成本+辅料成本=3．00×2．5+5．60×2．5+6．00×5 =51．5(元)蛋糕单位成本=蛋糕单位售价=蛋糕成本×(1+成本毛利率) =0．26×(1+80％)≈0．47(元)清蛋糕的单位售价为0．47元。
涉及知识点：综合知识6．某面点问做豆沙包，用500 g面粉做20个豆沙包皮子，用300 g豆沙馅做15个馅心，已知面粉进价为每千克3元，豆沙馅进价为每千克6．8元，若按销售毛利率65％计算，求豆沙包的单位售价。
正确答案：豆沙包单位成本=皮坯单位成本+馅心单位成本=豆沙包的单位售价为每个0.60元涉及知识点：综合知识7．某面点问做莲茸甘露酥25个，用去面粉250 g(2．50元／kg)、白糖275 g(6．00元／kg)、猪油250 g(6．00元／kg)、鸡蛋250 g(6．00元／kg)、莲茸馅375 g(7．50元／kg)，制作25个成品所用发酵粉折合0．20元，若按内扣毛利率60％算，莲茸甘露酥的单位售价是多少?正确答案：莲茸甘露酥的单位售价是0．83元。
中式面点师中级模拟习题及答案
中式面点师中级模拟习题及答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.捏的方法一般用( )操作，方法灵活多变。
A、拇指和小指B、拇指和食指C、拇指和中指D、食指和中指正确答案：B2.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。
A、鸡蛋黄B、鱼胶C、鸡蛋清D、琼脂正确答案：C3.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。
A、体积缩小B、体积膨胀C、增加营养D、硬度增加正确答案：B4.薯类面坯制作点心时，一般以( )，包入馅心，成熟时或蒸或炸。
A、手按皮或捏皮B、拍皮或压皮C、拍皮或捏皮D、擀皮或捏皮正确答案：A5.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。
A、小B、松散C、大D、细密正确答案：D6.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。
A、油脂B、水C、带手布D、纸正确答案：A7.选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程()。
A、抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型B、调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型C、抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制D、抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制正确答案：A8.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争B、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利C、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业D、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上正确答案：D9.捏所作的品种要( )，形象逼真，规格一致。
A、符合产品要求B、符合口味要求C、质感要求D、色泽鲜明正确答案：A10.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。
A、黏性和甜味B、黏性和香味C、天然色泽和香味D、口感和香味正确答案：C11.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。
A、食物水B、氧化水C、代谢水D、饮用水正确答案：C12.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。
A、柔软、松发B、松酥、香甜C、松发、清润D、软糯、清润正确答案：D13.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。
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Word文档资料 中式面点师(中级)模拟考试(一) 一单项选择题(第1〜160题，每题0.5分,共80分) 1.婴儿缺乏维生素 D可引起(A )。 (A) 佝偻病 (B) 骨质软化症 (C) 骨质疏松症 (D) 手足痉挛症
4. 抻面的面坯是(D )面坯。 (A) 冰水 (B) 温水 (C) 热水 (D) 冷水
5. 炼乳是牛乳经(C )而成。 (A) 浓缩、均质 (B) 浓缩、喷雾干燥 (C) 消毒、浓缩、均质 (D) 消毒、浓缩、喷雾干燥
6. 平衡膳食又称(A )膳食、健康膳食。 (A) 合理 (B) 合格 (C) 合情 (D) 合法
9. 煮是通过(B )产生的热对流作用使生坯成熟的工艺。 (A) 冷水 (B) 沸水 (C) 温水 (D) 热水
10. 煎是在平底锅加少量油，依靠锅体和油的 (B )使生坯成熟的方法。 Word文档资料
(A) 摩擦 Word文档资料
(B) 热传递 (C) 热对流 (D) 热辐射
11. 下列面中适宜用温水调制成面坯的是 (A )。 (A) 筱麦面 (B) 青稞面 (C) 养麦面 (D) 玉米面
12. 熟粉团是用(D )、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉 透成团，即为熟粉团。
(A) 籼米粉 (B) 黄豆粉 (C) 绿豆粉 (D) 糯米粉
(A) 加热法 (B) 冷却法 (C) 浸润法 (D) 煮芡法
14. 下列含糖类丰富的蔬菜是 (B )。 (A) 冬瓜 (B) 土豆 (C) 大白菜 (D) 萝卜
15. 重馅面点制品，馅料一般为 (D )为宜。 (A) 20 〜30 % (B) 30 〜40 % (C) 40 〜50 % (D) 60 〜80 %
16. 热油炸一般是指用(C )以上的油温。 (A) 130 C
13.生粉团是用“泡心法”和 (D )调制而成的。 Word文档资料
(B) 140 C (C) C (D) 280 C
17. 味精在(A )时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。 (A) 120 C (B) 140 C (C) 150 C (D) 160 C
18. 下列行为中(B)属于不道德行为。 (A) 孝敬父母 (B) 殴打妻子 (C) 夫妻恩爱 (D) 尊老爱幼
19. 直切的一般要：下刀准确、规格一致，刀要直上直下， (A )。
(A) 不要歪斜 (B) 整齐划一 (C) 刀口一致 (D) 成形一致
20. 核桃为世界四大干果，又称桃、长寿果，原产于 (A )，可食也可制馅。
(A) 伊朗 (B) 泰国 (C) 美国 (D) 菲律宾
21. 卷就是将擀好的坯料，经加馅或抹油等卷成 (D )、圆柱等形，然后制成成品或半成品
的工艺过程。
(A) 长形 (B) 方形 (C) 心形 (D) 如意形 Word文档资料
22. 制作虾茸的刀法是先切后用刀背 (D )。 (A) 剁 (B) 砍 (C) 批 (D) 斩(砸)
23. 电热烤箱加热方法通常有 (D )和微波式。 (A) 常规式 (B) 对流式 (C) 旋转式 (D) 以上都是
24. 玉米既可以制粉，也可以制 (D )。 (A) 糖 (B) 酒 (C) 米 (D) 油
26.叠要求每次折叠要(A )。 (A) 清晰、平整 (B) 压实、擀紧 (C) 擀紧、按平 (D) 擀紧、压平
(A) 泡涨 (B) 浸湿 (C) 泡发 (D) 浸润
30. ( D )易于制成养麦米。 (A) 甜养 (B) 苦养 (C) 翅养 (D) 米养
27.湿磨粉是指经淘洗、静置、着水 (D )的米磨制而成的粉。 31.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切 (C )等初加工。
Word文档资料 (A) 浸泡 (B) 淹制 (C) 脱水 (D) 过水
33. 劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起 (A )日向人民法院提起诉 讼。
(A) 15 (B) 20 (C) 21 (D) 22
34. 蔗糖能改善面点的(D )，美化面点的外观。 (A) 色泽 (B) 质感 (C) 形状 (D) 气味
37. 企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技 (D )，降低成本，提高产品和服务质 量。
(A) 发展 (B) 提高 (C) 效益 (D) 创新
38. 用下列蔬菜制馅时只能切不能剁的是 (A )。 (A) 韭菜 (B) 甘兰 (C) 白菜 (D) 萝卜 31.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切 (C )等初加工。 Word文档资料 39. 化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的 (D ) 面坯。Word文档资料 (A) 冷水 (B) 温水 (C) 热水 (D) 膨松
41. 制作筱麦面饺子的面坯是用 (C )调制成的。 (A) 沸水 (B) 冷水 (C) 温水 (D) 凉水
42. 膳食模式也是衡量一个和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要 (B )。
(A) 标志 (B) 标准 (C) 标定 (D) 标注
43. 切配好的面点原料要根据 (D )分类存放。 (A) 色泽 (B) 数量 (C) 形状 (D) 性质
44. 捏的要：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力 (C )，把馅心挤破。
(A) 过小 (B) 过紧 (C) 过大 (D) 过多
47. 《中华人民国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之 (C )的工资报酬。
(A) 一百五 (B) 二百 (C) 三百 Word文档资料
(D) 四百 48. 夏筱麦色淡白，(B )播种，生长期为130天。
(A) 春分 (B) 小满 (C) 夏至 (D) 立秋
51. 调制500g面粉的生物膨松面坯，应放活性干酵母 (C )g为宜。
(A) 30 (B) 20 (C) 10 (D) 3
52. 成本毛利率是(B )的百分比。 (A) 毛利额与价格 (B) 毛利额与成本 (C) 净料成本与毛料成本 (D) 毛料成本与净料成本
53. 患有(D )病症的人，不得从事面点师职业。 (A) 心脏病 (B) 糖尿病 (C) 高血压 (D) 病毒性肝炎
55. 职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在 (A) 职业文化 (B) 职业素质 (C) 职业生活 (D) 职业技能
56. 青稞面馒头是用青稞面与面粉掺和，再加入添加料调制而成的 (A )。
(A) 水调面坯
(C )和职业关系中的具体体现。 Word文档资料
(B) 温水面坯 (C) 蛋和面坯 (D) 发酵面坯 57. 米糕类面坯可分为(D )。
(A) 松质粉团 (B) 粘质粉团 (C) 加工粉团 (D) 以上都是
58. 膳食指南倡导(A )合理营养。 (A) 平衡膳食 (B) 优良膳食 (C) 优质膳食 (D) 宝塔膳食
59. ( A )能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。 (A) 维生素D (B) 维生素E (C) 维生素K (D) 维生素A
60. 下列属于单糖的是(B )。 (A) 蔗糖 (B) 果糖 (C) 乳糖 (D) 麦芽糖
61. 下列肉类中胆固醇含量最高的是 (A )。 (A) 猪脑 (B) 猪肉 (C) 牛肉 (D) 五花肉
62. 筱麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其臊子肉卤是用 (D )制成的。 Word文档资料
(A) 马肉 (B) 猪肉 (C) 鸡肉 (D) 牛羊肉 Word文档资料 64. 烤制暗酥类(A )生坯，烤制的时间应稍长些。 (A) 厚、大的 (B) 圆形的 (C) 方形的 (D) 薄、小的
65. 鲜蛋应在(A )相对湿度87〜97%的条件下贮藏效果最好。 (A) 1 〜5 C (B) 8 〜10 C (C) 10 〜15 C (D) 15 〜20 C
66. 北方地区制作油炸糕的面坯以 (A )熟粉团为主。 (A) 糯米面 (B) 粳米面 (C) 黄米面 (D) 籼米面
67. 小窝头成形似塔，底直径为 3cm，高4.5cm，壁厚以(A )cm (A) 0.25 (B) 0.5 (C) 0.6 (D) 0.7
69. 擀制烧麦皮应使用(D )或小走槌。 (A) 单手杖 (B) 双手杖 (C) 大走槌 (D) 橄榄杖
68. 驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，制品表面滚有一层熟 (C
(A) 绿豆粉 (B) 粳米粉
为宜。 )，故名驴打滚。