烹饪二十八法

炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。

1.炸：这个大家都知道，起一油锅，把食物放进去弄一弄。根据不同的要求，可以清炸（如脆皮鸽），或挂糊香炸（如炸猪排）。炸可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理，是烹饪的主要功夫之一。

2.爆：分油爆、汤爆二种。锅子里的油比炸少一点，比炒要多一点，油温要高，食物下锅后，翻炒的动作要快，呼啦哗啦几下子就可以了，求一个“嫩”字，比如，油爆猪肝。

3.烧：就是一般的烧一烧，比如红烧肉。大火烧开，中小火烧透，然后再用大火收汁。

4.炒：又分：1，滑炒，锅里油温三四成热，食物上浆后翻炒至微熟，然后加调料拌炒即可，如水晶虾仁。2.生炒，食物不上浆，直接入锅翻炒，比如炒肉丝。3、熟炒，食物已经加工过，再加调料、辅料入锅炒匀，如回锅肉。4、软炒，主要用于液体食物，小油量推炒而成，如炒鸡蛋。5、水炒，主要适用于菜名有“上汤”开头的一些菜。

5.溜：溜和烧、炒的区别在于，溜出来的菜一定是勾芡的，而且卤汁较多。比如糟溜鱼片。

6.煮：属于基本手法，既可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理。一般是大火烧开，小火加热。有白煮、盐水煮二种。前者如蒜泥白肉，后者有盐水毛豆，盐水虾。

7.汆（cuan）：汆和煮的区别在于，煮是食物放在冷水后把水烧开，然后根据需要决定火候和时间，汆是把食物放入已经烧开的水里，滚一下，马上捞出来。所以，需要汆的食物，一般比较小而嫩，没有骨头，如鱼丸。

8.涮：这个简单，比如涮羊肉。

9.蒸：又一基本方法。分大火沸水速蒸，如，清蒸桂鱼；大火沸水慢慢蒸，如熊掌之类的；小火慢慢蒸：比如火腿。

10．炖：就是把已经焯过水的原料，装入炖盅，加入汤水、调料，利用水或蒸汽传热的一种烹饪方法。分隔水炖（如人参炖乌骨鸡）、不搁水炖，（如蟹粉狮子头）、蒸炖，炖菜属于特别见火功的菜之一（其他如焖、煨，等）。隔水炖和蒸炖的火要大一点，注意，锅子里的水如果烧到一半不够了，加水要加开水。炖盅中的汤水要一次加足。

11.煨：一般说来，需要煨的食物，或炸或煮、炒，都已经处理过，然后放进特制的陶制器皿里，加入汤水、调料，用大火烧开，小火慢慢加热直至酥烂入味。记住：煨菜的汤汁较多，但不勾芡，食物可以在煨好后，重回炒锅，用大火将汤汁收浓。

12.焖：食物经过炸、煎、炒之后，加入酱油，糖等调料、汤水，用大火烧开，然后再用小火闷煮，好了，勾芡出锅。记住：焖，一定要盖锅盖，否则不叫焖。如，油闷笋。

13.烩：烩有点像溜，但是，烩是用大火或中火。但和炒又不一样，烩是半汤半菜，需要勾芡。如拆烩鱼头。

14.扒：一般说来，扒出来的菜都是高级菜，譬如鱼翅、鲍鱼、熊掌，等，所以比较花功夫，需要一点专业。步骤如下：先将已经经过初步处理的食物，整齐排于盆中，再覆盖一盆翻个身，使面朝下，底朝上，推入锅中仍保持原形，加入调料汤水，烧透入味后勾芡，然后、晃勺，来个大翻勺，如此，再拖入菜碟之中。扒的关键在于大翻勺那一下，普通人士最好不要玩。另，著名的“德州扒鸡”，这个“扒”不一样，是蒸熟后加料收干，比较酥烂。

15.焗：将肉类食物调味后用锡纸或其他材料包好，通过封闭式加热，促使食物的自身水分汽化致熟的一种烹饪方法。比如，广东的东江盐焗鸡，江苏的常熟叫化鸡。

16.煸：就是将食物直接放入热锅里，不断地炒，炒啊炒，直到原料中的水分被炒干。比如生煸草头。

17.煎：常见的烹饪方法之一，有很多种煎法，大师傅我给大家单独介绍一下上海小吃“生煎馒头”的“水油煎”，锅热后，倒入油，然后把馒头放入，加点水，盖上锅盖直至闷熟，然后把锅盖拿掉，再次往锅里倒点油（用刷子刷匀），等馒头的下面煎黄了，即可。

18.塌：将原料挂糊后，放入锅内，油要多一点，用中火煎至两面黄，加如调料，汤汁，再用小火收干汤汁。

19.卤：分南卤（广东）、北卤（江浙）。先调好卤汁，量要多，然后把食物放进去，大火烧开，再转小火慢慢地烧，等味道熟透即可。

20.酱：酱和卤有点象，区别在与，酱要用中火，酱汁一定要收干。如酱鸭。

21.拌：食物先煮熟或氽熟，加工后，用调料拌制。如香干马兰头。

22.炝：食物焯水或过油后，捞出来，趁热浇上调料卤汁，然后再在上面浇一遍热油。

23.腌，主要用盐弄一弄，然后放一段时间。

24.冻：食物煮熟或蒸熟后，在原汁中加入胶汁（如明胶，肉皮等），使之冷冻后成菜。比如镇江的水晶肴肉。

25.糟：分生糟和熟糟。熟糟就是把食物煮熟后，浸泡在已经做好的糟卤里，夏天的时候可以放入冰箱，然后到了晚上拿出来吃吃，弄点老酒咪咪。生糟比较复杂，有点类似于腌。

26.醉：也分生醉和熟醉，一般用于新鲜的食物，如虾、蟹，等。上海人常吃的炝虾，是“醉”，而不是前面讲到的“炝”。

27.烤：比较常见的一种吃法。分明炉烤和暗炉烤。前者如烤乳猪，后者有烧鹅、烤鸭。

28.熏：锅子里放入熏料，如茶叶、木屑、香料等，锅子上面有一个架子，把食物放在架子上，然后用盖起来，将锅子放到火上烧，这个时候熏料起烟，味道进入食物中。

中式烹调师初级教学大纲

中式烹调师初级教学大纲公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-

《中式烹调师》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。二、课程设置说明重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。三、课程性质该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。四、教学内容、基本要求和学时分配（ 130学时）绪论（2学时）（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。

中式烹饪培训教学大纲和教学计划.doc

中式烹调师培训教学大纲随着我国经济社会发展和人民生活水平提高，中式烹调师行业快速发展，成为改善民生、提高人民生活质量的重要行业之一。为帮助下岗工人、进城农民工实现就业，提高社会就业率，规范职业技能培训行为，提高职业技能培训质量，现结合目前我国家技能培训的实际情况和省、市、区政府有关部门培训的要求，制定本培训大纲。一、指导思想以科学发展观为指导，以提高农民科技水平及文化素质，增强农民就业创业能力为主旨，进一步加强农民农业职业技能培训，培育一批有文化、懂技术、会经营、能创业的新型农民，加快提升持证农业劳动力在总农业劳动力中的比重，建设一支与现代化相适应的主体力量。二、培训时间本次培训时间根据政府有关部门的具体培训要求，确定具体的培训时间，并认真组织实施。三、教学目标通过培训达到以下目标：（1）使培训人员具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。（2）为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。

（3）通过本课程的教学使培训学员达到初级中式烹调师的知识水平。（4）掌握有关中式烹调师的基本常识；四、培训工作的原则与要求（一）培训工作的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式烹调师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、时效性原则。注重理论知识和时间相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用观察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 4、规范性原则。认真执行本大纲，突出培训工作的规范性和科学性；加强科学管理，严格考核纪律和考勤制度，提高培训工作的质量。 5、培训和调研相结合的原则。在培训过程中，应对有关培训内容和效果进行调查研究，不断改进完善培训工作。（二）培训工作的要求 1、组织师资力量并进行培训。任课教师应对有关培训内容和效果进行调查研究以及学员特点，编写必要的教学参考资料，做好培训的各项准备工作。 2、根据本方案指定相关培训计划。培训计划应包括以

烹饪概论试卷(含答案)

2012—2013学年度第一学期期中考试试卷Array盱眙县职教中心烹饪概论出卷人：张甜甜本试卷满分120，时间100分钟。一名词解释（每个3分，共15分） 1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。 2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范Array 方法。 3 彩蝶或花色大菜。 4、筵席：人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。 5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。 7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。 8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和社交性的鲜明特征。 9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。

10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜）三、判断题（每题1分，共10分）（错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。（对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。（对）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。（错）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。（对）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。（对）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。（错）7 档筵宴的山珍海味约占比例为（对）8 （对）9 （错）10 （A） 4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（A） A全家福B过桥米线C洋葱猪排D番茄炒蛋 6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（D） A祭祀菜B宫廷菜C商贾菜D安徽菜 7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（D） A低档B中档C高档D特档 8、下面哪种不属于筵宴的环节？（D） A宴会设计环节B菜点设计原则 C接待服务原则D原料采购原则 9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（D）

《中式烹调技艺》课程标准

《中式烹调技艺》课程标准课程类别：专业基础课学时：148 考核方式：（考试）适用对象：烹饪专业学生一、课程性质、目的与任务：本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。二、教学基本要求：本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。二、课程内容与学时分配：第一章中式烹调概述（2学时） 1.烹调概述（1学时） 2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点教学目标和要求：（1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用（2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程（3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时） 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工（2学时） 3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则（3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时） 1. 刀工刀法（5学时）重点 2. 勺工技术（4学时）重点教学目标和要求：（1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用（2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法（3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求

初级中式烹调教学大纲

中式烹调师初级教学大纲一、教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。二、培训时间开班时间为XX年XX月XX日至XX年XX月XX日，每日上课时间为上午8：30至11：45下午1：30至4：45。上课课时总共为120课时二、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 掌握干货原料涨发的基本原理。 (三) 烹饪原料的初步热处理 1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。 3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (四) 热菜配菜知识 1. 理解配菜的意义。

2. 了解热菜配菜的原则和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。 (五) 火候 1. 了解火候的概念。 2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。 (六) 调味 1. 了解味觉和味的分类。 2. 熟悉调味的方式。 3. 掌握调味的原则。 (七) 上浆、挂糊、勾芡 1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。 2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。 3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。 (八) 热菜的烹调方法 1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。 2. 了解常用烹调方法的步骤。 3. 掌握常用烹调方法的操作关键。 (九) 热菜装盘 1. 熟悉热菜装盘的要求。 2. 了解盛菜器皿的种类和用途 3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。 (十) 筵席知识 1. 了解筵席的意义、作用和种类。

中式热菜制作教案

《中式热菜制作》教案烹饪教研组

中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。我国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是 “味”。“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的烹饪系统，法国君主具有较强的王权，在路易十四时达到顶峰，宫廷奢华风气在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产葡萄酒 (vin)和奶酪 (fromage)，成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村镇名命名，有的村镇如Camembert 在任何普通地图中都找不到，但在任一本法语词典甚至英语词典中都能找到这个代表奶酪名称的词。第一章热菜烹调方法概述教案一 [教学目的]通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心；掌握烹调方法的概念和特点； [教学重点]热菜烹调方法的概念； [教学难点] 热菜烹调方法的概念； [教学方法]联系实际讲解 [教学课时] 1 第一节热菜烹调方法的概念中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。分析：一、热菜在烹调工艺中的地位和作用热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。分析：三大风味体系中国烹饪法国烹饪土耳其烹饪名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点心……不过,土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的人来说,有些甜,会稍微踌躇不前。尽管如此,土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王国。四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然丰富的美食王国。

烹饪中常见的26种技法有哪些

烹饪中常见的26种技法有哪些煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸

中式烹调工艺大纲概述

大纲概述一、课程性质、任务及要求《中式烹调工艺》以菜肴制作的基本工艺、操作技能和制作原理为主要研究对象。通过系统学习，使高职学生具备高级技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。《中式烹调工艺》的主要内容有：烹饪原料的鉴别与选择、鲜活原料的初加工、干制原料的涨发工艺、加工工艺、保护及优化加工工艺、风味调配工艺、组配工艺、烹饪原料的熟处理、熟处理的基本技法等内容。教学任务和要求是使学生装进一步了解烹调工艺的理论知识，熟悉烹调技术的系统内容，掌握专业技术和操作要领，为全面、熟练掌握烹调综合技能、进行烹饪创新打下扎实的基础。在教学过程中，结合浙江菜的特点和行业发展的现状，有针对性地进行教学。二、培养目标从岗位能力培养入手，以各岗位工作过程为依托，通过科学系统教学内容及运用形式多样的教学方法，培养高素质高技能一线烹饪操作人才为目标。 “中式烹调工艺”课程教学目标包括知识目标、能力目标和素质目标。知识目标： 1、中式烹调技术形成及发展； 2、了解烹饪与烹调的概念、中式烹调工艺特点、中式烹调操作一般程序、学习中式烹调工艺的方法； 3、烹饪原料质量鉴别的定义、方法、优质烹饪原料的标准； 4、干制原料涨发方法的分类、涨发原理、涨发成品特点、操作关键； 5、制汤工艺原料选择、制汤的种类及制作工艺、制汤工艺的技术关键；

6、了解淀粉胶体的性质、菜肴糊、浆、芡的种类和作用、花色热菜的成型方法； 7、通晓中式菜肴的味型、调味工艺的原则、调味的方法和时机、调味工艺的一般要求； 8、了解单个菜肴及筵席菜肴组配的原则、基本方法、种类、作用和要求； 9、了解烹饪原料预熟处理的作用、原料熟处理技法的种类、定义、操作关键、成品特点、菜肴造型和盛装技术； 10、了解烹调工艺改革与创新的意义、原则、方法。能力目标： 1、能运用感官鉴别法及辅助工具鉴别常用烹饪原料的质量； 2、熟练掌握正确操作姿势及各种刀工技法、颠锅技法； 3、掌握畜、禽、鱼类的分割技法和整鸡出骨技法； 4、通晓鲍、参、翅、肚、燕干制品涨发技法； 5、掌握高级清汤、清汤、奶汤、上汤、淡汤、素汤吊制技法； 6、掌握原料制嫩技法、干粉糊、脆皮糊、蛋清糊、菜汁糊、干粉浆、蛋清浆、苏打浆和米汤芡、熘芡、爆芡的操作技法； 7、了解常用调味品的性质及酸甜汁、麻辣汁、黑椒汁、蒜香汁、姜汁、葱油汁、豆豉汁、茄汁、茄油、蒜油、葱油、胡萝卜油、花椒油、香辣油调制技法； 8、熟练掌握焯水、过油预熟处理技法及炸、熘、爆、炒、烩、烧、汆、煮、蒸、拔丝、挂霜原料制熟技法； 9、熟练掌握正确菜肴装盘技法、菜肴美化技法； 10、具备一般筵席菜单设计的能力； 11、能够熟练按照各岗位操作流程操作；综合能力目标：通过本课程的学习，对中式烹调工艺的理论知识有进一步的认识，熟练掌握本课程要求的各项实训能力项目，能够胜任高星级饭店、宾馆及大型中餐餐饮企业厨房中炉台、切配、打荷、蒸灶岗位的工作。

烹饪概论教案

绪论什么是烹饪？第一章中国烹饪简史第一节中国烹饪的起源第四节中国烹饪史的启示第二章中国烹饪原理与技术规范第二节中国烹饪的民族文化特质第四节中国烹饪工艺的现代化第三章中国菜品第一节中国菜的属性与命名第二节中国菜品的构成第四节当代菜品流行潮与迷宗菜第四章中国筵席第二节筵席的结构第三节筵席设计的原则与要求第五章中国的烹饪风味流派第一节什么是烹饪风味流派第二节中菜主要流派第六章中国饮食民俗第一节饮食民俗概述第二节年节文化食俗第七章中国饮食文化第一节饮食文化概述第二节中国烹饪文化遗产第八章中国当代餐饮市场第一节中国当代餐饮市场的格局第二节市场需要的新型厨师

教案（1）授课内容：《烹饪学科中的基本概念》绪论：什么是烹饪？第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《烹饪学科中的基本概念》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：绪论主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和本书的学习方法，作为本书的总纲。通过教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。绪论安排2课时，教师只讲三个基本概念，其余部份学生自学。五．教学过程设计

（教案2）第一章中国烹饪简史授课内容：《中国烹饪简史》第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪简史》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中式烹饪的起源、发展和昌盛的历史，以及中国烹饪史给人们的启示，通过教学，让学生对中国烹饪史有一个粗线条的了解，知道它是中国民族文化遗产的重

英语来表达中餐名称以及一些中式烹饪方法

257 Western Breakfast May 11’11 A. 在很久以前的节目中，我们介绍了一些与中餐有关的英语知识和内容，例如如何用英语来表达中餐名称以及一些中式烹饪方法。 V. 我们也简单介绍了一些在西餐厅、包括西式快餐厅点餐的内容。 A. 其实，我知道，在西方人们还是很重视早餐的，因为很多人相信，如果早餐吃得舒服，则表示一天会过得愉快。 V. 是的，在英语中，就有一个有关早餐的谚语：Breakfast like a king, lunch like a prince and dinner like a pauper. A. 这个谚语的字面意思是：早餐像国王、午餐像王子、晚餐像乞丐，那么它究竟是什么意思呢？ V. 这个谚语的意思就是：早餐吃得多、中餐要适量、晚餐要吃少，强调的是早餐的重要性。 A. 汉语中也有类似的说法，不过在现实中，许多人可能白天忙忙碌碌，只有下班后才有更多时间，因此晚餐可能反而吃得最多。 V. 对许多家庭而言，晚餐可能是全家唯一可以聚在一起的时间，因此时间会拖得长、进食的量也会增加。 A. 这都是无可厚非的，不过，从健康角度考虑，我们应当尽可能地减少晚餐的量，就像汉语和英语谚语所说的那样。 V. 而相反，早上许多人匆匆忙忙要上班上学，很多时间可能会干脆不吃早饭，这也是不健康的饮食习惯。 A. 许多专家认为，从健康角度考虑，早餐可能是一日三餐中最重要的，我们今天就以早餐作为话题来了解一下西式早餐的一些知识。 V. 了解这方面的内容对于平时购物、与朋友交流等都有用，同时对于外出旅游或出差时也会用得上。 A. 是的，外出旅游或出差时住在酒店或B&B时，肯定会碰到吃西式早餐的情况，这时候了解西式早餐就很有必要了。 V. 首先，在西式早餐中都会有一些新鲜果汁(fresh juice)，相信许多朋友们都很熟悉这些果汁的名称，我们在此简单列举一些：

研发菜品的几种方法修订稿

研发菜品的几种方法公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]

附：菜品创新几种方法何映海收集整理菜品创新可以从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、创新菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。 9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。如今，餐厅在菜品所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物力进行研究，菜品研发中心，菜品创新小组，菜品开发部等等应运而生。目的就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。那么，现代餐饮业，要达到这个目的，有什么最有效的方法吗 1 老菜重做,当前餐饮业似乎都陷入一个误区，认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实，人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。餐厅不妨适时推出老菜，旧

烹饪教学计划

烹饪教学计划烹饪教学计划一、课程教学目标本课程的教学目标是：使学员具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学员达到初级中式烹调师的理论知识水平和实际操作工作能力。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣，严格遵守国家相关法律法规。

3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。二、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 (三) 刀工刀法和勺工技艺 1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨 1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。

中式烹调技艺大纲

中式烹调技艺教学大纲 (144学时) 一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。三、教学内容和要求基础模块 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。

《中式烹调技术》教案

《中式烹调技术》教案烹饪教研组

第一章烹饪技术概述 [教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。 [教学重点]我国菜肴的特点 [教学难点]我国菜肴的特点 [教学过程] 一、导入新课二、新授（一）烹饪技术的内涵 1.烹饪技术的含义烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。 2.烹饪技术和面点技术 3.烹饪技术的工艺特点（二）我国菜肴的特点 1.选择原料广，制作精细 2.制作方法多，随意性大 3.调味灵活，口味突出 4.风味特色多、地方性强 5.搭配合理、营养丰富（三）我国菜的组成 1.地方风味 1) 山东菜 2) 四川菜 3) 广东菜 4) 江苏菜 2.民族风味

1) 清真菜 2) 朝鲜菜 3.素菜特点： 1) 选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。 2) 制作考究，技术精湛。 4.宫廷菜特点： 1) 用料广泛、珍贵猎奇 2) 讲究菜肴的造型 3) 菜名寓以吉祥富贵 4) 餐具华贵独特 5.官府菜我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。三、小结本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成四、布置作业 1.简述我国菜肴的特点 2.简述素菜的特点 3.简述宫廷菜的特点第二章刀工技术 [教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [教学内容]刀工技术 [教学重点]直刀法，平刀法 [教学难点]花形原料的切法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求 1.刀工的作用 1) 便于烹调和饮食 2) 可使菜肴的外形千姿百态 2.刀工的基本要求 1) 必须掌握原料的不同特性 2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。 3) 必须与烹调方法相适应 4) 操作姿势必须准确（二）刀法 1.直刀法 1) 切 2) 剁 3) 坎 2.平刀法 3.斜刀法 4.锲刀法（三）原料的成型方法 1.片 1) 切法 2) 片法 2.块 1) 切法 2) 砍法 3.丝与条 4.段 5.丁、粒、末 6.茸

烹饪中的烹调手法

炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。炸古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。烚古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。氽北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。灼北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再

蘸上酱料而吃的烹调方法。炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。涮北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。煀古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。焖北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。炖食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。扣食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后

1-3章中式烹调技艺试卷

淮海技师学院2016—2017学年度第一学期期中考试综高16级烹饪中式烹调技艺试题一、单项选择题（每题1.5分，共30分） 1、下列属于江苏风味菜的是（） A 水晶肴蹄 B 白云猪手 C 干煸牛肉丝 D 油爆双脆 2、烹饪用具方面，铁器取代铜器是（） A 萌芽时期 B 形成时期 C 发展时期 D 成熟时期 3、家畜的肺宜采用的清洗方法是（） A 里外翻洗 B 刮剥洗涤 C冷水漂洗 D 灌水冲洗 4、清蒸鸡的开膛方法是（）。 A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 胸开法 5、下列适用于锯刀切的原料是（） A 酱牛肉 B 花生米 C 豆腐 D 莴苣 6、麦穗形花刀先斜刀推剞，倾斜角度约40度，刀纹深度是原料的（），再转一个角度直刀推剞。 A 1/5 B 2/5 C 3/5 D 4/5 7、用高锰酸钾溶液洗涤，浓度为（）。 A 0.3% B 0.5% C 1% D 2% 8、下列属于茄果类的原料是（）。 A 黄瓜 B 南瓜 C 西葫芦 D 西红柿 9、站案时腹部与菜墩保持的间距为（） A 5厘米 B 10厘米 C 15厘米 D 20厘米 10、焦熘丸子中肉应加工成（）状。 A 米 B 粒 C 末 D 茸

11、荔枝型花刀是运用两次（）刀法完成的。 A斜刀推剞 B斜刀拉剞 C直刀拉剞 D 直刀推剞 12、下列属于孔府菜的是（）。 A 带子上朝 B 草菇蒸鸡 C 红烧鲍鱼 D 黄焖鱼翅 13、切螃蟹时宜采用的方法是（） A 铡切 B 锯切 C 直切 D剁 14、松鼠形花刀原料应选择净料重（）克的鱼 A 1000 B 2000 C 1500 D 3000 15、下列在上市季节不用刮鳞的鱼是（） A 鲫鱼 B 鳜鱼 C 鲥鱼 D 鲈鱼 16、可作为菜墩的原料是（）。 A银杏树 B松树 C白杨树 D 樟树 17、适宜于烤鸡烤鸭的开膛取内脏方法是（）。 A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 其他 18、家禽腹中的油脂加工后作为（）使用 A 明油 B 麻油 C 色拉油 D起酥油 19、下列属于朝鲜族代表菜的是（） A 辣子狗肉 B 手抓饭 C 羊杂碎 D 烤羊腿 20、下列不属于调的作用的是（） A 丰富质感 B 增进菜肴美观 C 消除异味 D 赋予菜肴美味二、填空题（每空1.5分，共30分） 1、黄鳝的熟杀中加盐的目的是，加醋、料酒、葱姜的目的是。 2、大而老的家禽煺毛时适宜用水温，鸽子的腿毛方法有和 3、刀工的指法有连续式、、和四种。 4、甲鱼死后禁止使用，因肉中的会转变成有毒物质组胺。 5、根菜类蔬菜大多含有，去皮后易发生褐变现象。 6、斜刀法分为和两种。

烹饪学校的烹饪教学计划

烹饪学校的烹饪教学计划烹饪学校的烹饪教学计划一、指导思想 1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级技能人才。 2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题与解决问题能力的培养。 3、紧密结合行业、企业生产实际需求，注意学生素质的全面提高。 4、体现现代科学技术的发展，突出教学的科学性和先进性。二、培养目标本专业培养德、智、体、美全面发展，具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力，能从事厨房原料采购、加工，红案、白案、凉菜制作，营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的中级技能人才。具体要求是： 1、思想品德培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识;知荣辱，爱祖国，敬业爱岗，诚实守信，遵守社会公德，具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。 2、身心健康使学生了解体育、卫生、保健知识，掌握体育锻炼技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和心理状态。 3、专业基础

(1)了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识; (2)掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识; (3)熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程; (4)掌握营养学的理论知识，了解厨政管理流程; (5)了解中式面点发展历史，主要流派的特点。 4、专业技能 (1)具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力，具有熟练的刀工和切配技能，具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序; (2)掌握吊汤和蒸菜的基本技术，熟悉凉菜制作的卫生要求，对冷菜制作有较高技艺，掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能，具有丰富的菜肴制作经验; (3)掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。三、课程设置及要求 1、法律常识了解有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争，成为具有较高法律素质的公民。 2、职业指导了解国家的就业方针、政策、就业环境与就业途径，以及求职方法和技巧;掌握职业道德基本规范，陶冶高尚的职业道德情操;树立正确的择职观念，增强职业意识，提高就业能力。 3、体育

中式烹调师课件

中式烹调师教学课件

第一节烹饪定义和要素一、烹调的定义在一般的语言习惯中，烹调和烹饪常常混用。在最近的20年，烹饪学术语言日益走上规化的道路，因此将烹饪定为一个专业学科名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。行业上把制作菜肴的工种叫红案，把制作面点的工种叫白案。在国家劳动部门的正式法规中，红案厨师称为烹调师，白案的厨师称为面点师。二、烹饪的要素决定菜品质量的8大要素 1. 料。好菜源于好料，用料必须筛选，恰当进行组合。 2. 刀。刀的作用是对原料进行切削，使之变形。同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。 3. 炉。炉灶设计科学与否，往往会直接影响菜品质量。做菜要先“试灶” 。 4. 火。火候的掌握是厨师的基本功之一。用火与用刀、用勺、用味称为厨师的四大基本功。 5. 器。炊具和餐具。不同的炊具具有不同的效用和技法。好的餐具给菜品增色。 6. 味。味是中餐质量鉴定的主要指标。 7. 水。水是烹饪的辅佐物，可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素，还可以制约菜品的外观与口感。 8. 法。烹调技法包括生烹和熟烹两大类。三、烹饪的作用。从饮食角度看表现在五个方面。 1. 去腥，除膻，解腻，增鲜。 2. 杀菌，消毒，防腐，抗病。 3. 借助高温中物理变化或化学反应，使原料养分分解，便于人体消化吸收。 4. 变单一口味为复合味，刺激食欲，增强口感。 5. 美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣。四、烹饪流派四大流派： 1. 鲁菜。偏于用酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明显。 2. 川菜。善用小炒、干煸、干烧、烩等方法。以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。 3. 菜。口味平和、清鲜而略带甜味。 4. 粤菜。善用烧、煲、软炸等方法，口味清淡鲜和。

烹饪的八种基本方法

烹饪的八种基本方法很多家庭主妇在买菜的时候都是选择新鲜健康的食物，但她们有时会因为烹饪的错误，使营养成分大量流失。以下是这些家庭主妇们通过教训总结出教你8种正确烹饪方法，留住饮食营养，希望对大家能有所帮助! 纽约博士说：“从采摘的那一刻起，水果和蔬菜中的维生素和矿物质就开始减少了。”也就是说，你采购回来的蔬菜存储时间越久，它们所含的营养就越少。研究发现，在冰箱保存大约一周后，菠菜中有一半的叶酸和40%的叶黄素会自然流失。格里博士建议每次采购食物不要过多，一周买三次最为合适。如果你现在喝的牛奶还是透明塑料袋装奶，建议你考虑换成硬纸盒包装的牛奶。比利时研究人员指出，牛奶富含的核黄素暴露在日光下易发生损失。美国食品科学家为此建议，尽量避免将牛奶和谷物放在透明容器里，可以保留营养。在不增加食用油和食盐的情况下多用一些植物调料和香料，不仅能起到调味的作用，还能保护人们免受食物中毒之害。香港大学的研究人员在对20种常见调料所做的抗菌(包括大肠杆菌、葡萄球菌和沙门氏菌等)试验发现，丁香、肉桂都具有很强的抗菌能力。发表在美国另外一项研究成果称，迷迭香、百里香、肉豆蔻和月桂树叶也富含抗氧化剂。每次烹饪多加半匙调料，既安全又健康。很多人感到浑身乏力整天没精打采时，才想到给身体补铁。补铁应注意不同食物间的科学搭配，吃豆类和绿叶食物时，同时吃一些含维生素C丰富的食物，如辣椒、土豆、草莓等，会增加铁的吸收率。相反，吃饭时喝茶或咖啡，最多可抑制人体对60%的铁的吸收。没有彻底吃完饭，最好不要喝茶和咖啡。美国癌症研究协会营养学研究小组博士说：“把大蒜拍碎、切片，放上至少10分钟后再烹饪。拍碎大蒜会引发一种酶的化学反应，释