烹饪二十八法
烹饪二十八法
炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。
1.炸：这个大家都知道，起一油锅，把食物放进去弄一弄。
根据不同的要求，可以清炸（如脆皮鸽），或挂糊香炸（如炸猪排）。
炸可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理，是烹饪的主要功夫之一。
2.爆：分油爆、汤爆二种。
锅子里的油比炸少一点，比炒要多一点，油温要高，食物下锅后，翻炒的动作要快，呼啦哗啦几下子就可以了，求一个“嫩”字，比如，油爆猪肝。
3.烧：就是一般的烧一烧，比如红烧肉。
大火烧开，中小火烧透，然后再用大火收汁。
4.炒：又分：1，滑炒，锅里油温三四成热，食物上浆后翻炒至微熟，然后加调料拌炒即可，如水晶虾仁。
2.生炒，食物不上浆，直接入锅翻炒，比如炒肉丝。
3、熟炒，食物已经加工过，再加调料、辅料入锅炒匀，如回锅肉。
4、软炒，主要用于液体食物，小油量推炒而成，如炒鸡蛋。
5、水炒，主要适用于菜名有“上汤”开头的一些菜。
5.溜：溜和烧、炒的区别在于，溜出来的菜一定是勾芡的，而且卤汁较多。
比如糟溜鱼片。
6.煮：属于基本手法，既可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理。
一般是大火烧开，小火加热。
有白煮、盐水煮二种。
前者如蒜泥白肉，后者有盐水毛豆，盐水虾。
7.汆（cuan）：汆和煮的区别在于，煮是食物放在冷水后把水烧开，然后根据需要决定火候和时间，汆是把食物放入已经烧开的水里，滚一下，马上捞出来。
所以，需要汆的食物，一般比较小而嫩，没有骨头，如鱼丸。
8.涮：这个简单，比如涮羊肉。
9.蒸：又一基本方法。
分大火沸水速蒸，如，清蒸桂鱼；大火沸水慢慢蒸，如熊掌之类的；小火慢慢蒸：比如火腿。
10．炖：就是把已经焯过水的原料，装入炖盅，加入汤水、调料，利用水或蒸汽传热的一种烹饪方法。
分隔水炖（如人参炖乌骨鸡）、不搁水炖，（如蟹粉狮子头）、蒸炖，炖菜属于特别见火功的菜之一（其他如焖、煨，等）。
隔水炖和蒸炖的火要大一点，注意，锅子里的水如果烧到一半不够了，加水要加开水。
炖盅中的汤水要一次加足。
11.煨：一般说来，需要煨的食物，或炸或煮、炒，都已经处理过，然后放进特制的陶制器皿里，加入汤水、调料，用大火烧开，小火慢慢加热直至酥烂入味。
记住：煨菜的汤汁较多，但不勾芡，食物可以在煨好后，重回炒锅，用大火将汤汁收浓。
12.焖：食物经过炸、煎、炒之后，加入酱油，糖等调料、汤水，用大火烧开，然后再用小火闷煮，好了，勾芡出锅。
记住：焖，一定要盖锅盖，否则不叫焖。
如，油闷笋。
13.烩：烩有点像溜，但是，烩是用大火或中火。
但和炒又不一样，烩是半汤半菜，需要勾芡。
如拆烩鱼头。
14.扒：一般说来，扒出来的菜都是高级菜，譬如鱼翅、鲍鱼、熊掌，等，所以比较花功夫，需要一点专业。
步骤如下：先将已经经过初步处理的食物，整齐排于盆中，再覆盖一盆翻个身，使面朝下，底朝上，推入锅中仍保持原形，加入调料汤水，烧透入味后勾芡，然后、晃勺，来个大翻勺，如此，再拖入菜碟之中。
扒的关键在于大翻勺那一下，普通人士最好不要玩。
另，著名的“德州扒鸡”，这个“扒”不一样，是蒸熟后加料收干，比较酥烂。
15.焗：将肉类食物调味后用锡纸或其他材料包好，通过封闭式加热，促使食物的自身水分汽化致熟的一种烹饪方法。
比如，广东的东江盐焗鸡，江苏的常熟叫化鸡。
16.煸：就是将食物直接放入热锅里，不断地炒，炒啊炒，直到原料中的水分被炒干。
比如生煸草头。
17.煎：常见的烹饪方法之一，有很多种煎法，大师傅我给大家单独介绍一下上海小吃“生煎馒头”的“水油煎”，锅热后，倒入油，然后把馒头放入，加点水，盖上锅盖直至闷熟，然后把锅盖拿掉，再次往锅里倒点油（用刷子刷匀），等馒头的下面煎黄了，即可。
18.塌：将原料挂糊后，放入锅内，油要多一点，用中火煎至两面黄，加如调料，汤汁，再用小火收干汤汁。
19.卤：分南卤（广东）、北卤（江浙）。
先调好卤汁，量要多，然后把食物放进去，大火烧开，再转小火慢慢地烧，等味道熟透即可。
20.酱：酱和卤有点象，区别在与，酱要用中火，酱汁一定要收干。
如酱鸭。
21.拌：食物先煮熟或氽熟，加工后，用调料拌制。
如香干马兰头。
22.炝：食物焯水或过油后，捞出来，趁热浇上调料卤汁，然后再在上面浇一遍热油。
23.腌，主要用盐弄一弄，然后放一段时间。
24.冻：食物煮熟或蒸熟后，在原汁中加入胶汁（如明胶，肉皮等），使之冷冻后成菜。
比如镇江的水晶肴肉。
25.糟：分生糟和熟糟。
熟糟就是把食物煮熟后，浸泡在已经做好的糟卤里，夏天的时候可以放入冰箱，然后到了晚上拿出来吃吃，弄点老酒咪咪。
生糟比较复杂，有点类似于腌。
26.醉：也分生醉和熟醉，一般用于新鲜的食物，如虾、蟹，等。
上海人常吃的炝虾，是“醉”，而不是前面讲到的“炝”。
27.烤：比较常见的一种吃法。
分明炉烤和暗炉烤。
前者如烤乳猪，后者有烧鹅、烤鸭。
28.熏：锅子里放入熏料，如茶叶、木屑、香料等，锅子上面有一个架子，把食物放在架子上，然后用盖起来，将锅子放到火上烧，这个时候熏料起烟，味道进入食物中。
幼儿园食堂关键环节食品安全加工操作规程.
幼儿园食堂关键环节食品安全加工操作规程幼儿园食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求.以下是我园食堂食品加工操作规程。
采购验收操作规程（一采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品.(二采购时应索取购货凭据,并做好采购记录，便于溯源。
贮存操作规程（一食堂贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。
（二食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上,并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。
2。
在冷藏、冷冻柜(库内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放.3.在冷藏、冷冻柜（库内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4.冷藏、冷冻柜（库应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
粗加工与切配操作规程(一加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
(二食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
(三易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
(四切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放，并应根据性质分类存放.（五切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用.（六已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
家政服务的法律规定(3篇)
第1篇第一章总则第一条为了规范家政服务活动，保障家政服务机构和家政服务人员的合法权益，维护家政服务市场秩序，促进家政服务业健康发展，根据《中华人民共和国合同法》、《中华人民共和国劳动法》等法律法规，制定本规定。
第二条本规定所称家政服务，是指家政服务人员为雇主提供家庭日常服务，包括但不限于家务劳动、照料老人、照看儿童、照顾病人等。
第三条国家鼓励和扶持家政服务业发展，加强家政服务行业管理，规范家政服务市场秩序，提高家政服务质量。
第四条家政服务机构和家政服务人员应当遵守法律法规，遵循诚信原则，尊重雇主意愿，提供优质服务。
第五条国家建立健全家政服务行业监管体系，加强对家政服务机构和家政服务人员的监督检查。
第二章家政服务机构第六条家政服务机构是指依法设立，专门从事家政服务经营活动，为雇主提供家政服务的企业、个体工商户或者其他组织。
第七条设立家政服务机构，应当具备以下条件：（一）有符合国家规定的名称、章程和组织机构；（二）有固定的经营场所；（三）有符合国家规定的注册资本；（四）有符合国家规定的家政服务人员；（五）有健全的服务管理制度；（六）法律、法规规定的其他条件。
第八条家政服务机构应当依法向工商行政管理部门办理登记注册，取得营业执照。
第九条家政服务机构应当建立健全服务管理制度，包括：（一）服务人员招聘、培训、考核制度；（二）服务项目、收费标准、服务流程等规定；（三）服务人员与雇主签订服务合同；（四）服务人员权益保障制度；（五）服务纠纷处理制度；（六）法律、法规规定的其他制度。
第十条家政服务机构应当对服务人员进行职业道德教育和业务培训，提高服务人员的综合素质。
第十一条家政服务机构应当建立健全服务评价体系，及时收集雇主反馈意见，对服务人员进行评价。
第十二条家政服务机构不得有以下行为：（一）发布虚假广告，误导消费者；（二）强制服务人员接受服务项目；（三）克扣、拖欠服务人员工资；（四）泄露雇主隐私；（五）法律、法规禁止的其他行为。
制止餐饮浪费专题培训
反浪费宣传提示
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4、法律责任
《中华人民共和国反食品浪费法》第二十八条 第一、二款规定:
违反本法规定，餐饮服务经营者未主动 对消费者进行防止食品浪费提示提醒的，由县 级以上地方人民政府市场监督管理部门或者县 级以上地方人民政府指定的部门责令改正，给 予警告。
会议指出，制止餐饮浪费对于保障国家粮食安全、倡导社会 文明、建设节约型社会具有重要意义。习近平总书记多次强调要 制止餐饮浪费行为，提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚。 总局党组坚决贯彻落实党中央决策部署，把纠治餐饮浪费问题摆 在突出位置常抓不懈，决定在市场监管系统开展为期3个月的制 止餐饮浪费专项行动，成立专项行动领导小组，由主要负责同志 担任组长，加强统筹协调、加大推进力度，通过解决一批突出问 题、曝光一批违法案件、制定一批团体标准、宣传一批典型经验 ，坚决遏制餐饮浪费势头，力求取得可感知、可检验、可评判的 工作成效。
会议要求，各级市场监管部门要提高政治站位，加强组织领 导，坚持问题导向，紧盯重点平台、重点环节、重点问题加大督 导检查和执法处罚工作力度，着力解决外卖点餐和婚宴、自助餐、 单位食堂等方面存在的食品浪费行为，积极探索制止餐饮浪费的 新思路新方法，将工作推进情况纳入食品安全年度考核和示范城 市创建评审内容，推动建立健全反餐饮浪费长效工作机制。
1、宣传发动
会议强调，全系统要本着突出重点、加强统筹、标本兼治、 打建结合的原则，围绕5项重点任务集中统一发力。重点督促平 台落实主体责任，建立健全外卖餐品描述、外卖点餐消费提示、 消费教育引导、优化商家管理服务等制度机制。持续加强餐饮环 节监管，组织开展“随机查餐厅”行动，积极推广“小份 菜”“半份菜”“网络点餐明示食品重量”等内容。不断加大执 法力度，从严从速查处纠正未主动提示、诱导点餐等违法行为， 组织公布典型案例，畅通投诉举报渠道，引导公众参与监督。完 善标准规范，组织召开相关国家标准宣传会，推动相关行业协会 制定一批团体标准，规范行业行为。全面强化宣传引导，以群众 喜闻乐见的方式，引导公众形成科学、理性、文明消费习惯。
餐饮服务
餐饮服务1.什么是餐饮服务？指通过即时加工制作成品或半成品、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的经营行为。
因为其既从事食品生产，又从事食品经营，所以要遵守《食品安全法》的规定。
2.餐饮服务业有哪些类型？一、旅游饭店。
可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地的客源。
二、餐厅。
可分为中餐厅、西餐厅两种。
三、自助餐和快餐业。
四、冷饮业。
五、咖啡和甜品店。
3.餐饮服务许可将餐饮业分为哪些类型？餐饮服务分类许可指南将餐饮服务经营者分为七类，包括餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
4.餐馆大小如何区分？按照大小区分，可将餐馆分为以下几类：一、特大型餐馆：指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
二、大型餐馆：指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
三、中型餐馆：指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
四、小型餐馆：指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。
如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。
5. 餐馆可以制售哪些食品？是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
餐馆可制售的食品包括：中餐、西餐和风味餐（包括日本料理、韩式料理、泰国餐、印度餐及其他风味餐等）。
6. 快餐店可分为哪些类型？快餐店是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
禁止明火管理制度
禁止明火管理制度第一章总则第一条为了加强对明火的管理，预防和减少火灾事故发生，保障人民生命财产安全，根据《中华人民共和国消防法》《中华人民共和国国家安全法》和相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于全单位内的所有员工和来访人员，对于违反本制度的行为，将依法进行处理。
第三条全单位内禁止在明火下吸烟，禁止使用明火进行烹饪或加热食品，禁止点燃香烛等活动。
第四条禁止携带火柴、打火机等易燃物品进入单位内，一旦发现立即收缴，如有违反者将依法进行处理。
第五条所有员工离开工作岗位前必须确保熄灭一切明火，关闭所有用电器设备。
第六条对于公共区域内发现有遗留的明火，一经发现将会启动应急预案进行处理，严肃追责。
第七条所有员工必须定期参加单位组织的消防演练和培训，掌握正确的逃生自救方法。
第八条构建单位内的火警报警系统，保证火灾事故能够第一时间被发现和得到处理。
第九条全体员工必须遵守消防安全规定，加强对火灾隐患的排查和整改。
第十条单位内将建立完善的消防设施和设备，并定期进行检测和维护，确保其正常使用。
第十一条对于违反本制度的行为，将按照《中华人民共和国消防法》和《中华人民共和国国家安全法》进行相应的处理和处罚。
第二章火灾隐患排查与整改第十二条各部门必须定期进行火灾隐患的排查和整改，确保消防安全。
第十三条对于发现的消防安全隐患必须立即报告单位领导，并采取紧急措施进行处理，防止火灾事故的发生。
第十四条每季度进行一次消防安全检查，对于发现的隐患必须在规定时间内进行整改，整改情况必须报告单位领导。
第十五条对于违反消防安全规定的行为，将严格按照《中华人民共和国消防法》进行处理。
第三章消防设施和设备管理第十六条单位内将建立完善的消防设施和设备管理制度，确保消防设施和设备的正常使用。
第十七条每日对消防设施和设备进行检查，对于发现异常情况必须立即进行维修和处理。
第十八条每季度进行一次消防设施和设备的维护检查，确保其正常使用。
第十九条对于发现的消防设施和设备的故障，必须立即上报单位领导，并采取紧急措施进行处理。
夜宵店扰民法律规定(3篇)
第1篇随着城市生活的节奏加快，夜宵文化逐渐兴起，夜宵店成为了许多市民夜晚放松、社交的重要场所。
然而，夜宵店的经营活动也带来了一系列扰民问题，如噪音、油烟、垃圾等，影响了周边居民的正常生活和休息。
为了规范夜宵店的经营行为，保障居民的合法权益，我国出台了一系列法律法规。
本文将对夜宵店扰民法律规定进行探讨。
一、夜宵店扰民的主要问题1. 噪音扰民夜宵店在经营过程中，往往会产生较大的噪音，如厨房设备运行声、顾客交谈声、播放音乐等。
这些噪音会干扰周边居民的正常休息，影响他们的生活质量。
2. 油烟扰民夜宵店在烹饪过程中会产生大量的油烟，若排放不达标，会对周边环境和居民健康造成严重影响。
油烟不仅会污染空气，还会吸附在衣物、家具上，影响居民的生活环境。
3. 垃圾扰民夜宵店在经营过程中会产生大量的垃圾，若不及时清理，会导致周边环境脏乱差，影响居民的正常生活。
4. 交通拥堵夜宵店在夜间营业时，顾客增多，会导致周边交通拥堵，影响居民的出行。
二、夜宵店扰民的法律规定1. 噪音扰民的法律规定《中华人民共和国环境噪声污染防治法》第二十四条规定：“产生环境噪声污染的单位，应当采取措施，减少噪声排放，保证周边环境噪声不超过国家规定的标准。
”夜宵店作为产生噪音的单位，应当遵守此规定，采取以下措施：（1）使用低噪音设备，降低噪音排放。
（2）在营业时间内控制音响设备的音量，避免产生高分贝噪音。
（3）在夜间营业结束后，及时关闭音响设备，减少噪音扰民。
2. 油烟扰民的法律规定《中华人民共和国大气污染防治法》第四十八条规定：“产生油烟污染的单位，应当采取措施，减少油烟排放，保证周边环境空气质量符合国家规定标准。
”夜宵店作为产生油烟的单位，应当遵守此规定，采取以下措施：（1）使用油烟净化设备，确保油烟排放达标。
（2）合理设置油烟排放口，避免油烟直接排放到居民区。
（3）定期清洗油烟净化设备，确保其正常运行。
3. 垃圾扰民的法律规定《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》第三十七条规定：“产生固体废物的单位和个人，应当采取措施，减少固体废物产生，合理处置固体废物。
公共厨房安全管理规定(3篇)
第1篇第一章总则第一条为了加强公共厨房的安全管理，保障人民群众的生命财产安全，预防事故发生，根据《中华人民共和国安全生产法》、《中华人民共和国消防法》等相关法律法规，结合本地区实际情况，制定本规定。
第二条本规定适用于本行政区域内所有公共厨房，包括食堂、餐厅、快餐店、小吃店、茶楼、咖啡馆等经营性厨房。
第三条公共厨房安全管理应当遵循“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，坚持“谁主管、谁负责”的原则。
第四条各级人民政府及其有关部门应当加强对公共厨房安全管理的领导，建立健全安全管理制度，落实安全责任，确保公共厨房安全。
第二章安全责任第五条公共厨房的经营单位是安全管理的第一责任人，应当建立健全安全管理制度，落实安全责任，确保公共厨房安全。
第六条公共厨房的经营单位应当设立安全管理机构或者配备专职安全管理人员，负责公共厨房的安全管理工作。
第七条公共厨房的经营单位主要负责人对本单位公共厨房的安全工作全面负责，应当定期组织安全生产检查，及时发现和消除安全隐患。
第八条公共厨房的经营单位应当对从业人员进行安全教育培训，提高从业人员的安全意识和操作技能。
第九条公共厨房的经营单位应当与从业人员签订劳动合同，明确双方的安全责任。
第十条公共厨房的经营单位应当与供水、供电、供气等相关单位签订安全协议，确保公共厨房用水的安全、用电的可靠、用气的规范。
第十一条公共厨房的经营单位应当对公共厨房的安全设施设备进行定期检查、维护和保养，确保其正常使用。
第三章安全管理措施第十二条公共厨房的选址应当符合国家有关安全标准，不得设置在易燃易爆场所附近。
第十三条公共厨房的建筑应当符合国家建筑安全标准，具有必要的防火、防爆、防毒、防泄漏设施。
第十四条公共厨房的通风、排气设施应当符合国家有关标准，确保厨房内部空气流通，防止油烟、废气积聚。
第十五条公共厨房的电气线路应当符合国家有关电气安全标准，严禁私拉乱接电线。
第十六条公共厨房的燃气管道应当符合国家有关燃气安全标准，严禁使用不合格的燃气设备。
后厨出入管理规定(3篇)
第1篇第一章总则第一条为加强我单位后厨管理，确保食品安全，提高工作效率，保障员工身心健康，特制定本规定。
第二条本规定适用于我单位所有后厨区域，包括厨房、冷库、储藏室等。
第三条后厨管理应遵循“安全第一、预防为主、综合治理”的原则。
第二章入厨人员管理第四条后厨工作人员必须具备良好的职业道德和卫生习惯，身体健康，无传染病史。
第五条新员工入职前，必须接受食品安全知识培训，经考核合格后方可进入后厨工作。
第六条后厨工作人员应佩戴工作牌，工作牌应清晰显示姓名、工号、岗位等信息。
第七条后厨工作人员应定期进行健康检查，确保身体健康。
第八条后厨工作人员因故离岗，应办理交接手续，确保工作连续性。
第九条后厨工作人员应遵守劳动纪律，不得迟到、早退、擅自离岗。
第三章后厨区域管理第十条后厨区域应保持整洁、卫生，定期进行清洁消毒。
第十一条后厨工作人员应按照规定穿戴工作服、工作帽、口罩等防护用品。
第十二条后厨工作人员应按照操作规程进行食品加工，确保食品质量。
第十三条后厨工作人员不得在操作过程中使用非食品级工具。
第十四条后厨区域禁止存放与食品无关的物品，如私人物品、杂物等。
第十五条后厨工作人员不得在操作区域吸烟、喝酒、嚼槟榔等。
第十六条后厨工作人员应保持操作区域通风良好，不得堵塞消防通道。
第十七条后厨工作人员应定期检查电气设备，确保安全运行。
第四章食品安全管理第十八条后厨工作人员应严格按照食品加工流程进行操作，确保食品安全。
第十九条食品原料应新鲜、合格，不得使用过期、变质、有毒有害的食品原料。
第二十条食品加工过程中，应防止交叉污染，确保食品卫生。
第二十一条后厨工作人员应定期清洗、消毒厨具、餐具等，保持清洁卫生。
第二十二条后厨工作人员应定期检查食品储存条件，确保食品储存安全。
第二十三条后厨工作人员应按照规定进行食品留样，留样时间不少于48小时。
第五章物品出入管理第二十四条后厨物品出入应严格按照规定办理手续。
第二十五条物品出入应登记在册，记录内容包括物品名称、数量、出入时间、责任人等。
餐饮业食品卫生管理办法(节选)
餐饮业食品卫生管理办法(节选)中华人民共和国卫生部令第10号第一章总则第一条为加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》（以下称《食品卫生法》），制定本办法。
第二条卫生部主管全国餐饮业食品卫生监督管理工作。
第三条本办法适用于单位的集体食堂。
第二章卫生管理第五条餐饮业加工者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。
未取得卫生许可证的，不得从事餐饮业加工活动。
第六条餐饮业加工者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
第七条餐饮业加工者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。
第八条餐饮业加工场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
第九条食品加工、贮存、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护。
冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。
第十条餐饮业加工者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。
第三章食品的采购和贮存第十一条餐饮业加工者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
禁止采购下列食品：（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（二）无检验合格证明的肉类食品；（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
第十二条运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
第十三条贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。
禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
餐饮服务食品安全管理
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《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品
用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。
接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。
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2、过程控制 粗加工与切配 （1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 （3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （4）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （5）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （6）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
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食品添加剂的使用
食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
《食品安全法》第四十六条规定 食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。