食品工艺学实验讲义2015刘凤茹

食品工艺学实验讲义2015刘凤茹

《食品工艺学实验》实验指导书

合肥工业大学（宣城校区）化工与食品加工系·2015

合肥工业大学化工与食品加工系

2015年11月

实验目录

实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响实验二牛肉干的加工

实验三原料乳的分析与检验

实验四糖水梨罐头制作

实验五蛋糕的制作及质量检验

实验六酥性饼干的制作与质量检验

实验七内酯豆腐的制作

实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响

一、目的与要求

本实验综合了果汁的制作、调配与浓缩；食用胶的凝胶形成机理；果冻的感官评价等方面的知识。要求学生通过实验掌握果冻的一般加工工艺和操作技能；了解食用胶的凝胶作用；掌握不同凝胶条件对果冻品质的影响。

二、制作原理

水果经洗涤、破碎、加热软化、榨汁后，利用天然增稠剂的凝胶性形成果冻凝胶。

卡拉胶是一种天然高分子化合物，主要成分是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钠、铵盐。用蔗糖水溶液浸湿，易分散于水中，在加热至沸时融化成溶胶，放冷后则形成凝胶。

三、实验器具与材料

仪器与工具：手持糖量计、pH计、电子天平、台秤、水浴锅、砧板、刀、烧杯、玻棒、纱布、80目不锈钢滤网等。

材料：市售新鲜水果、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶等。

四、实验主要内容

1. 果汁的制作

清洗：摘除蒂、柄，充分清洗干净。

破碎：将果实切成碎片，称重并测定果实的糖度。

加热软化：原料放入大烧杯，按果实重量添加0.2%的柠檬酸，然后置于水浴锅中，在80℃下加热15～20 min。

榨汁过滤：用滤布将果汁滤出，将滤渣加入适量水再次加热、过滤，滤液合并。

2. 果冻凝胶

测定滤液的pH值，将滤液煮沸待用；

添加卡拉胶：卡拉胶与白砂糖（果汁量的15～20%）在固态下混合，以防止在溶解时结团。卡拉胶的添加量：建议从果汁量的0.5%～1.2%之间取三个值进行试验。

将混合物料投入等量冷水中，浸泡5～10min，使卡拉胶充分吸水均匀分散，再边搅拌边加热至沸腾，并保持沸腾状态5-10min，除去表面的泡沫；

趁热用80目不锈钢网过滤，以除去杂质并加入经煮沸的果汁（可加0.02%KCL），搅拌均匀；

罐装后进行巴氏杀菌，条件为85-90℃热水浸泡15min，杀菌之后，尽快降至40℃左右即为成品。

五、实验记录

六、实验结果与讨论

七、思考题

1.加热软化的目的是什么？

2.请将你的制品与市售的果冻作一比较，提出改进意见。

3.为什么现在食品厂大多采用添加琼脂、卡拉胶等增稠剂形成凝胶，而不采用高酯果胶凝胶的方法生产果冻？

实验二牛肉干的加工

1 实验目的

本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：

(1) 掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；

(2) 掌握肉制品干制的基本原理；

(3) 掌握对肉干制品品质的评定。

2 实验仪器设备及原辅材料

2.1 实验仪器设备

不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等

2.2 原辅材料

牛肉、食盐、白砂糖、调味料等

3 基本步骤

3.1 原料肉选择处理

选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。

3.2 配料

牛肉10kg 白糖220g 五香粉25g 辣椒粉25g 食盐400g

味精30g 安息香酸钠5g 曲酒100mL 茴香粉10g

特及酱油300g

3.3 初煮

将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。

3.4 煮烤

取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80℃烘烤4-6h即为成品。

3.5 成品规格

色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。含蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.35%。

4 思考题

肉干的加工过程需要注意哪些内容？

实验三原料乳的分析与检验

1 实验目的

本实验综合了原料乳的分析和检验方法；异常乳的检验方法等方面的知识，同时对学生进行以下技能的训练：

(1) 了解造成原料乳质量不合格的主要原因；

(2) 掌握原料乳验收的质量检验的方法；

(3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些；

(4) 掌握检验掺杂掺假乳的常用方法。

2 实验仪器设备及材料

2.1 实验仪器设备

乳密度计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。

2.2 原辅材料

新鲜牛乳、氢氧化钠、酒精、等

3 实验步骤

3.1原料乳的感官检验

感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。

观察内容主要状态

色泽为乳白色或稍带微黄色

组织状态均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象

气味具有特有的乳香味，无其他任何异味

滋味具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味感官检测其他方法

（1）看挂瓶：新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化。