农学知识综合三 2015+

沈阳农业大学2015年硕士研究生入学初试试题

考试科目：农业知识综合三（食品卫生学部分）

分值：50分

适用专业：食品加工与安全

注意：答案必须写在答题纸上，写在题签上无效。

一、填空题（10分，每题1分）

1.食品中的丙烯酰胺是通过美拉德反应生成的。

2.克伦特罗是瘦肉精的学名。

3.腌制防腐的机理是提高细胞渗透压。

4. 3—氯丙醇常在酱油或耗油生产过程中产生。

5.沙门氏菌易污染禽、蛋类食品。

6.果酒中可能存在的甲醇来源于发酵。

7.龙葵酸常存在于薯类食品中。

8.秋水仙碱常存在于百合科类食品中。

9.“痛痛病”是因镉污染所造成的。

10.“豆猪肉”是因为感染了涤虫的幼虫所造成的。

二、简答题（30分，每题5分）

1.霉菌的产毒条件有哪些?

水分和湿度：水分活性降至0.7以下，一般霉菌均不能生长，相对湿度降至70%，霉菌不能产毒；食盐、糖、有机酸、醇类等保水物质可降低Aw。

温度：大部分霉菌适宜生长温度为25～30℃，在0℃几乎不生长，一般霉菌产毒的温度，略低于生长最适温度。

食品基质：在含糖的食品上容易生长。

其他：PH值、光照和通风条件等。

2.大肠菌群与其他肠道菌相比具有哪些特点?

大肠菌群数量多，乏温血动扬肠道的优势菌，检出率高。

在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致。

对杀菌剂的抵坑力与肠道玫病菌一玫。

操作简单，不需要复杂的设备。

灵敏度高，食品中的宾便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠荀群。

3.氯乙烯单体的毒性是什么?

聚氯乙烯树脂和成型品中往往含有一定量的氯乙烯单体，与食品接触时可以向食品中迁移。氯乙烯经胃肠道吸收后，一部分经呼吸道排出，另一部分分解成氯乙醇和一氯醋酸。在体内还可与脱氧核糖核酸(DNA)结合。主要对神经系统、骨骼和肝脏产生毒性作用，氯乙烯单体及其分解产物具有致癌作用。

4.杀虫类农药主要有哪几大类别，当前残留问题最大的是哪一类?

有机磷类；有机磷酸酯类；氨基甲酸酯类有机氮类；拟除虫菊酯类；有机氯类；有机氟；无机化合物；生物类

农药残留问题最大的是有机磷农药和氨基甲酸酯类农药

5.什么是水俣病?

是指人或其他动物食用了含有机水银污染的鱼贝类，使有机水银侵入脑神经细胞而引起的一种综合性疾病，是世界上最典型的公害病之一。

5.烧烤肉品可能会产生哪些有害物质?它们的主要危害是什么?

苯并芘：油脂经明火烧烤产生油烟，附着于食物表面；一种多环芳汀类的致癌物质。

杂环胺：烹调温度过高，烧焦食物产生；致突变，致癌物质。

寄生虫：肉品加热不完全或使用不合格肉品，食用后造成寄生虫感染。

三、论述题（10分）

亚硝酸钠的生物学作用、适用范围和使用量都是什么?

亚硝酸盐是食品添加剂的一种，主要用于肉制品发色剂，起着色、防腐作用，鉴于亚硝酸盐对肉类腌制具有多种有益的功能。广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。

腌制畜禽肉类罐头、肉制品和腌制盐水火腿，最大使用量0.15g/kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg，盐水火腿不得超过0.05g/kg。

考试科目：农业知识综合三（食品安全管理与法规部分）

分值：50分

适用专业：食品加工与安全

注意：答案必须写在答题纸上，写在题签上无效。

一、概念题（每小题2分，共计10分）

1.食品安全

指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

2.食品检验

是指依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和各种技术，按照制订的技术标准，对原料、辅助材料、成品的质量进行检验、研究和评定食品质量及其变化。

3.法的渊源

主要是指法的形式渊源,即由国家机关制定或认可的、具有不同法律效力和法律地位的法的各种表现形式。

4.食品标签

是指预包装食品容器上的文字，图形，符号，以及一切说明物，所有内容，必须通俗易懂、准确、科学，食品标签是依法保护消费者合法权益的重要途径。

5.食品安全风险评估

指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。

二、判断题（每小题1分，共计10分）

1.标准的资料性要素中既有必备要素也有可选要素。（）

2.标准按性质分为标准文件和实物标准。（）

3.取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，还需取得食品生产和通的许可。（）

4.保护人体健康是食品立法的思想依据。（）

5.外国人在我国邻域内，也都适用于我国食品法律法规，一律不享有食品特权和豁免权。（）

6.我国食品行政执法主体包括职权性执法主体和授权性执法主体。（）

7.采用国际标准的我国标准的制定、审批、发布、实施和监督，可以视具体倩况不按照我国有关法律法规执行。（）

6.警告并限期改进是一种食品卫生行政强制措施。（）

9.ISO14000不是指一个标准，而是一族标准的统称。（）

10.所有大然提取物都纯天然、营养、多功能的，没有毒副作用。（）

三、简答题（每小题5分，共计30分）

1.规范的含义及其分类?标准与法规分别属于哪一类型?

2.简述食品质量安全市场准入制度?

也叫市场准入管制，是指为了防止资源配置低效或过度竞争，确保规模经济效益、范围经济效益和提高经济效率，政府职能部门通过批准和注册，对企业的市场准入进行管理。

3.如何理解《实施卫生与植物卫生措施协定》（WTO/SPS协定）?

随着国际贸易的发展和贸易自由化程度的提高，各国实行动植物检疫制度对贸易的影响已越来越大，某些国家尤其是一些发达国家为了保护本国农畜产品市场，多利用非关税壁垒措施来阻止国外尤其是发展中国家农畜产品进入本国市场，其中动植物检疫就是一种隐蔽性很强的技术壁垒措施。由于GATT和TBT对动植物卫生检疫措施约束力不够，要求不具体，为此，在乌拉圭回合谈判中，许多国家提议制定了SPS协议，它对国际贸易中的动植物检疫提出了具体的严格的要求，它是WTO 协议原则渗透的动植物检疫工作的产物。

4.面对我国日益严峻的食品安全形势，如何加强食品安全体系建设?

进一步完善监管体系：立科学监管模式，以种类监管为目标；完善相关配套措施，加强基层监管力度

进一步优化监管体系运行方式：完善食品生产企业质量管理体系，加强行为监管；建立企业诚信档案，增强违法处罚力度

进一步细化监管责任问责机制：明确执法监督性质及方式；明确执法监督主体及监督权限

5.简述食品产品标准包括哪些基本内容?

一般包括该标准的适用范围，引用标准、相关定义、原辅材料要求、感官指标、理化指标、微生物指标、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存要求等。通常在食品的产品标准中也包含了该产品的相关卫生标准的指标要求。

6.食品法律法规制定的依据是什么?

宪法：宪法时我国的根本大法，是国家最高权力机关通过法定程序制定的具有最高法律效力的规范性法律文件。它不仅是食品法的重要渊源，也是制定食品法律、法规的来源和基本依据。

食品法律：食品法律是指由全国人大及其常委会经过特定的立法程序制定的规范性法律文件。它的地位和效力仅次于宪法。它又分为全国人大制定的食品法律（基本法）和全国人大常委会制定的食品基本法律以外的食品法律。

食品行政法规：食品行政法规是由国务院根据宪法和法律，在其职权范围内制定的有关国家食品行政管理活动的规范性法律文件，其地位和效力仅次于宪法和法律。

考试科目：农业知识综合三（食品分析与检测技术部分）

分值：50分

适用专业：食品加工与安全

注意：答案必须写在答题纸上，写在题签上无效。

一、名词解释（每题4分，共10分）

1.精密度

是指在规定的测试条件下，同一个均匀样品，经多次取样测定所得结果之间的接近程度。

2.有机物破坏法

是将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。

3.空白试验

是指在不加供试品或以等量溶剂替代供试液的情况下,按同法操作的实验过程。

4.总糖

总糖主要指具有还原性的葡萄糖、果糖、戊糖、乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖、麦芽糖以及可能部分水解的淀粉。

5.总灰分

是把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为总灰分。

二、填空题（每空1分，共20分）

1.系统误差通常可分为、和，在食品分析中消除该误差的常用手段有：、和。

2.样品采样数量为一式三份，分别供、和。

3.共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用有机溶剂有、和。

4.食品的酸度通常用来表示、和。测定方法分别为、和。

5.测定食品中脂类时，常用的提取剂中和只能直接提取游离的脂肪。

三、简答题（共20分）

1.提取脂类常用的溶剂都有哪些，各自有何适用性? （6分）

乙醚：溶解脂肪的能力强，应用最多。沸点低（34.6℃），易燃，可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分，所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。石油醚：石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。有时也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪，对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。

氯仿—甲醇：一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。

2.罗紫.哥特里法测定脂肪含量时，加入氨水、乙醇、乙醚以及石油醚的作用分别是什么?（4分）氨水：破坏入得胶体性状及脂肪球膜：降低乙醚极性，使其留在水中，只抽提脂肪，避免进入醚层影响结果。

乙醇：使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。

乙醚：提取脂肪。

石油醚：降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并使分层明显。

3.为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分?与无和盐含量有什么区别?（4分）

因为食品中灰分的无机成分与食品中原来的无机成分并不完全相同。所以我们把经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。

区别：灰化时，某些易挥发的无机元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些成分减少。

灰化时，某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增加。

4.凯氏定氮过程中，怎样防止氨的损失?（至少6点，6分）

①装置搭建好了之后要先进行检漏，利用虹吸原理。

②在蒸汽发生瓶中要加甲基橙指示剂数滴及硫酸数ml以使其始终保持酸性，以防水中氨蒸出。

③加入NaOH一定要过量，否则氨气蒸出不完全。

④加样小漏斗要水封，

⑤夹紧废液蝴蝶夹后再通蒸汽，

⑥在蒸馏过程中要注意接头处有无松漏现象，防止漏气

⑦冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能通蒸汽蒸馏

⑧硼酸吸收液温度不应超过40℃，避免氨气逸出

⑨蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面，再蒸1分钟，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移开。