21炸 烹调工艺学课件
合集下载
电子课件教学菜鲁菜第五章制作炸炒爆烹熘类菜肴
清炒的工艺流程
原料初加工 → 刀工成型 →煸炒→成菜装盘 清炒菜肴的特点：清爽利口，原汁原味，口味清鲜，口感脆嫩。
实例 清炒虾片
四、滑炒
滑炒是将加工处理的新鲜软嫩原料，经上浆滑油后制成微汁、滑爽菜品的 方法。
滑炒的工艺流程
原原料初加工 → 刀工处理 →上浆→ 滑油 → 炒制 → 装盘 滑炒菜肴的特点：口感滑嫩柔软，色泽洁白，卤汁紧，味鲜咸适口。
实例 小抓鸡
六、软炒
软炒是指将经过加工成流体、茸泥、颗粒状的半成品原料，先入调味料、 鸡蛋、湿淀粉等调成泥状或半流体，再用中火热油匀速翻炒，使之凝结成菜 的烹调方法。
软炒的工艺流程
原料初加工 → 刀工处理（制茸或馅）→入味→ 炒制 → 装盘 软炒菜肴的特点：色泽或白或黄，口感软嫩，味鲜美，香气浓郁。
油爆工艺流程
刀工处理→上浆（或焯水）→滑油→碗内兑汁 →爆制→装盘 油爆菜肴的特点：旺火速成，芡汁紧裹原料，明汁亮芡。
关键工艺环节指导
1. 兑制爆汁与掌握火力
2. 油爆的技巧 （1）选用质地细腻、组织紧密结实或软中带有一定韧性的动物性原料为 主料，如鱼肉、鸡脯肉、猪肚仁、鸡胗等。 （2）刀工成型要小，如丁、片、丝或花刀等。 （3）打花刀的原料要焯水，但时间不可过长，以免变老；下油锅炸制时 ，油量一般为原料量的 3 倍为宜。 （4）主料上浆后可加一点油拌匀，以便于滑油时滑散。 （5）兑制芡汁要明亮，食后盘内无芡汁。 （6）旺火速成是油爆最关键的要领，焯水、过油或滑油、烹汁要连续进 行，且要快而稳。
第五章 制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴
01
第一节 炸
02
第二节 炒
03
第三节 爆
04
第四节 烹
05
第五节 熘
原料初加工 → 刀工成型 →煸炒→成菜装盘 清炒菜肴的特点：清爽利口，原汁原味，口味清鲜，口感脆嫩。
实例 清炒虾片
四、滑炒
滑炒是将加工处理的新鲜软嫩原料，经上浆滑油后制成微汁、滑爽菜品的 方法。
滑炒的工艺流程
原原料初加工 → 刀工处理 →上浆→ 滑油 → 炒制 → 装盘 滑炒菜肴的特点：口感滑嫩柔软，色泽洁白，卤汁紧，味鲜咸适口。
实例 小抓鸡
六、软炒
软炒是指将经过加工成流体、茸泥、颗粒状的半成品原料，先入调味料、 鸡蛋、湿淀粉等调成泥状或半流体，再用中火热油匀速翻炒，使之凝结成菜 的烹调方法。
软炒的工艺流程
原料初加工 → 刀工处理（制茸或馅）→入味→ 炒制 → 装盘 软炒菜肴的特点：色泽或白或黄，口感软嫩，味鲜美，香气浓郁。
油爆工艺流程
刀工处理→上浆（或焯水）→滑油→碗内兑汁 →爆制→装盘 油爆菜肴的特点：旺火速成，芡汁紧裹原料，明汁亮芡。
关键工艺环节指导
1. 兑制爆汁与掌握火力
2. 油爆的技巧 （1）选用质地细腻、组织紧密结实或软中带有一定韧性的动物性原料为 主料，如鱼肉、鸡脯肉、猪肚仁、鸡胗等。 （2）刀工成型要小，如丁、片、丝或花刀等。 （3）打花刀的原料要焯水，但时间不可过长，以免变老；下油锅炸制时 ，油量一般为原料量的 3 倍为宜。 （4）主料上浆后可加一点油拌匀，以便于滑油时滑散。 （5）兑制芡汁要明亮，食后盘内无芡汁。 （6）旺火速成是油爆最关键的要领，焯水、过油或滑油、烹汁要连续进 行，且要快而稳。
第五章 制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴
01
第一节 炸
02
第二节 炒
03
第三节 爆
04
第四节 烹
05
第五节 熘
烹调工艺学课件.ppt
烹调工艺学
食品科技学院 谭汝成
1. 课程性质
以操作为基础，指导菜肴烹调的理论 基础课程。
2. 教学要求及目标
了解中国烹饪的历史及现状； 熟悉中式烹调的基础工艺； 掌握中式烹调工艺的理论基础； 初步具备组织菜肴生产的能力。
3.主要内容
1. 工具及使用 2. 原料预处理 3. 原料组配 4. 初熟加工
1. 绪论
1.1 基本概念
2. 烹调 将经过整理的原料通过加热和 调味制成菜肴的技术。
3. 烹调工艺学 运用化学、物理学、生物学等 学科的有关理论，研究菜肴制 作过程与工艺的理论和技术。
1. 绪论
1.2 中国烹饪的特点
1. 民族性和地域性鲜明； 2. 用料广泛，选料讲究； 3. 刀工精细，刀法多样； 4. 善于用火，精于火候；
5. 烹制工艺 6. 调制工艺 7. 菜肴装饰与评定 8. 药膳知识简介
1. 绪论
1. 基本概念 2. 中国烹饪的特点 要学习方法
1. 绪论
1.1 基本概念
1. 烹饪 以木巽火，亨饪也。见之于 《周易·鼎》。 以生物学、物理学、化学、民 俗学、美学等学科为基础理论， 研究烹调工艺的一门学科。
1. 绪论
1.3 主要研究内容
1. 生产工具及操作； 2. 原料加工原理及技术； 3. 加热及对原料的影响； 4. 菜肴组合的方法和原则； 5. 风味的形成机理与应用； 6. 烹制原理和工艺。
1. 绪论
1.4 主要任务和发展方向
1. 烹调工艺学的作用 烹饪与传统食品加工
最主要的加工方式； 原料保存是重要环节。
1. 绪论
问题与思考
1. 烹饪的基本含义。 2. 烹饪和烹调的关系。 3. 烹调工艺学的内涵。 4. 中国烹饪的主要特点。 5. 烹饪的发展与烹调工艺学的关系。
食品科技学院 谭汝成
1. 课程性质
以操作为基础，指导菜肴烹调的理论 基础课程。
2. 教学要求及目标
了解中国烹饪的历史及现状； 熟悉中式烹调的基础工艺； 掌握中式烹调工艺的理论基础； 初步具备组织菜肴生产的能力。
3.主要内容
1. 工具及使用 2. 原料预处理 3. 原料组配 4. 初熟加工
1. 绪论
1.1 基本概念
2. 烹调 将经过整理的原料通过加热和 调味制成菜肴的技术。
3. 烹调工艺学 运用化学、物理学、生物学等 学科的有关理论，研究菜肴制 作过程与工艺的理论和技术。
1. 绪论
1.2 中国烹饪的特点
1. 民族性和地域性鲜明； 2. 用料广泛，选料讲究； 3. 刀工精细，刀法多样； 4. 善于用火，精于火候；
5. 烹制工艺 6. 调制工艺 7. 菜肴装饰与评定 8. 药膳知识简介
1. 绪论
1. 基本概念 2. 中国烹饪的特点 要学习方法
1. 绪论
1.1 基本概念
1. 烹饪 以木巽火，亨饪也。见之于 《周易·鼎》。 以生物学、物理学、化学、民 俗学、美学等学科为基础理论， 研究烹调工艺的一门学科。
1. 绪论
1.3 主要研究内容
1. 生产工具及操作； 2. 原料加工原理及技术； 3. 加热及对原料的影响； 4. 菜肴组合的方法和原则； 5. 风味的形成机理与应用； 6. 烹制原理和工艺。
1. 绪论
1.4 主要任务和发展方向
1. 烹调工艺学的作用 烹饪与传统食品加工
最主要的加工方式； 原料保存是重要环节。
1. 绪论
问题与思考
1. 烹饪的基本含义。 2. 烹饪和烹调的关系。 3. 烹调工艺学的内涵。 4. 中国烹饪的主要特点。 5. 烹饪的发展与烹调工艺学的关系。
烹调工艺学熘炸烹调方法PPT学习教案
状，再经蒸制或煮制预热处理
软熘鲤第鱼8页/共23页
软熘豆腐
④糟熘
主要选用香味浓郁的香糟来调理滋味
糟熘鱼第片9页/共23页
糟熘三白
⑤醋熘
主要选用酿造制成的香醋、米醋来调理滋味，需 要有一定的甜味的减缓处理，醋与糖的比例应该 是1 ：1
醋熘第鳜10鱼页/共23页
醋熘白菜
四、炸
炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油 或温油加热成熟的一种方法
第11页/共23页
清炸大肠
1、特点
①油量大，火要旺
②炸的菜肴多为外焦里嫩、香酥干爽，多数菜肴 带调料（椒盐、番茄汁等）食用
第12页/共23页
炸鱿鱼
2、操作要点
①严格掌握火候 ②炸前要腌制 ③炸的菜肴有的带调味品上桌
第13页/共23页
板炸虾串
①严格掌握火候
炸的菜肴多数旺火热油，而大部门需要炸两次
11醋熘鳜鱼醋熘白菜第10页共23页炸是将原料改刀腌制后挂糊或不挂糊用热油炸是将原料改刀腌制后挂糊或不挂糊用热油或温油加热成熟的一种方法或温油加热成熟的一种方法清炸大肠第11页共23页11油量大火要旺油量大火要旺炸的菜肴炸的菜肴多为外焦里嫩香酥干爽多为外焦里嫩香酥干爽多数菜肴多数菜肴带调料带调料椒盐番茄汁等食用椒盐番茄汁等食用炸鱿鱼第12页共23页22严格掌握火候严格掌握火候炸前要腌制炸前要腌制炸的菜肴有的带调味品上桌炸的菜肴有的带调味品上桌第13页共23页炸的菜肴多数旺火热油而大部门需要炸两次炸的菜肴多数旺火热油而大部门需要炸两次在炸的过程中无法进行调味所以炸前都喂口干炸带鱼第14页共23页带调味品上桌蘸着食用增加菜肴滋味带调味品上桌蘸着食用增加菜肴滋味干炸黄花鱼第15页共23页33纸包炸纸包炸纸包乳鸽软炸肉丸子干炸带鱼第16页共23页清炸是将原料改刀后用调料腌制入味清炸是将原料改刀后用调料腌制入味直接用热油直接用热油炸炸热的一种方法热的一种方法特点
软熘鲤第鱼8页/共23页
软熘豆腐
④糟熘
主要选用香味浓郁的香糟来调理滋味
糟熘鱼第片9页/共23页
糟熘三白
⑤醋熘
主要选用酿造制成的香醋、米醋来调理滋味，需 要有一定的甜味的减缓处理，醋与糖的比例应该 是1 ：1
醋熘第鳜10鱼页/共23页
醋熘白菜
四、炸
炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油 或温油加热成熟的一种方法
第11页/共23页
清炸大肠
1、特点
①油量大，火要旺
②炸的菜肴多为外焦里嫩、香酥干爽，多数菜肴 带调料（椒盐、番茄汁等）食用
第12页/共23页
炸鱿鱼
2、操作要点
①严格掌握火候 ②炸前要腌制 ③炸的菜肴有的带调味品上桌
第13页/共23页
板炸虾串
①严格掌握火候
炸的菜肴多数旺火热油，而大部门需要炸两次
11醋熘鳜鱼醋熘白菜第10页共23页炸是将原料改刀腌制后挂糊或不挂糊用热油炸是将原料改刀腌制后挂糊或不挂糊用热油或温油加热成熟的一种方法或温油加热成熟的一种方法清炸大肠第11页共23页11油量大火要旺油量大火要旺炸的菜肴炸的菜肴多为外焦里嫩香酥干爽多为外焦里嫩香酥干爽多数菜肴多数菜肴带调料带调料椒盐番茄汁等食用椒盐番茄汁等食用炸鱿鱼第12页共23页22严格掌握火候严格掌握火候炸前要腌制炸前要腌制炸的菜肴有的带调味品上桌炸的菜肴有的带调味品上桌第13页共23页炸的菜肴多数旺火热油而大部门需要炸两次炸的菜肴多数旺火热油而大部门需要炸两次在炸的过程中无法进行调味所以炸前都喂口干炸带鱼第14页共23页带调味品上桌蘸着食用增加菜肴滋味带调味品上桌蘸着食用增加菜肴滋味干炸黄花鱼第15页共23页33纸包炸纸包炸纸包乳鸽软炸肉丸子干炸带鱼第16页共23页清炸是将原料改刀后用调料腌制入味清炸是将原料改刀后用调料腌制入味直接用热油直接用热油炸炸热的一种方法热的一种方法特点
烹调工艺学.(高教出版社)PPT课件
.
25
第二章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节
烹饪原料的鉴别
是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料 的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹 饪原料的质量优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
.
26
一、烹饪原料鉴别的目的及意义
1、提供安全保障 2、提供合理营养 3、充分表达风味
.
27
炖
爆
腰
炒
酥
腰
花
.
45
2、胃（肚） 加工时采用盐醋搓揉，再里外翻洗，使里外粘液脱离，
修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。
爆 双 脆
.
46
• 3、肠
主要用大肠进行烹饪。肠的整理与清洗胃（肚）一样，只要是利 用盐醋搓洗法、里外翻洗法和焯水后再清洗的方法。
九 转 大 肠
.
47
4、肺 采用灌洗的方法进行洗涤。
.
20
厨房岗位
1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责 蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料的拣摘、洗涤、宰杀、 整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也 在初加工范畴。
2、配菜部门：又称砧板或案板切配，负责将已加工的原料 按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（小料）的组合 配伍。
烹调工艺学
主讲：左 旦
.
1
第一章 绪论
第一章 中国烹饪概述
一、概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，
总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
.
2
烹调工艺学的概念
• 其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、 调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求 的基础理论和技术知识。
《烹调工艺学》课件
化学变化
烹调过程中也会发生一些化学变化，如美拉德反应（蛋白质和糖在加热时发生 的褐变反应）等，这些变化会使食材产生特殊的香味和色泽。
03
烹调工艺学技术与实践
烹饪器具的选择与使用
烹饪器具的种类
烹饪器具的保养与维护
根据不同的烹调需求，选择合适的烹 饪器具，如炒锅、蒸锅、烤箱等。
正确使用和保养烹饪器具，延长其使 用寿命。
05
烹调工艺学的创新与发展
现代烹调工艺的新理念与新方法
健康饮食理念
强调低油、低盐、低糖，注重食 物的原味和营养价值，提倡使用
天然食材和健康烹饪方式。
个性化烹饪
满足不同口味和需求的消费者，提 供定制化的菜品和服务，注重食材 的搭配和口感的层次感。
智能化烹调
利用现代科技手段，如智能厨房设 备和烹调机器人，实现自动化、高 效化的烹调流程，提高生产效率。
与合作。
THANK YOU
感谢各位观看
烹调方法的分类与特点
烹调方法分类
根据加热方式、时间和温度的不同， 烹调方法可分为炒、炖、煮、蒸、烤 等类型。
烹调特点
不同的烹调方法对食材的营养成分、 口感和色泽都有影响，选择合适的烹 调方法可以最大程度地保留食材的营 养和原汁原味。
烹调过程中的物理化学变化
物理变化
烹调过程中会发生许多物理变化，如水分蒸发、油脂分离、蛋白质凝固等，这 些变化会影响食材的质地和口感。
烹调工艺学发展
现代烹调工艺学不断吸收新技术、新方法和新理论，与现代科技相结合，推动着 烹调工艺的进步和发展。同时，随着人们对健康饮食的关注度不断提高，烹调工 艺学也在不断探索和创新健康饮食的烹调技术和方法。
烹调工艺学的应用领域
餐饮业
烹调过程中也会发生一些化学变化，如美拉德反应（蛋白质和糖在加热时发生 的褐变反应）等，这些变化会使食材产生特殊的香味和色泽。
03
烹调工艺学技术与实践
烹饪器具的选择与使用
烹饪器具的种类
烹饪器具的保养与维护
根据不同的烹调需求，选择合适的烹 饪器具，如炒锅、蒸锅、烤箱等。
正确使用和保养烹饪器具，延长其使 用寿命。
05
烹调工艺学的创新与发展
现代烹调工艺的新理念与新方法
健康饮食理念
强调低油、低盐、低糖，注重食 物的原味和营养价值，提倡使用
天然食材和健康烹饪方式。
个性化烹饪
满足不同口味和需求的消费者，提 供定制化的菜品和服务，注重食材 的搭配和口感的层次感。
智能化烹调
利用现代科技手段，如智能厨房设 备和烹调机器人，实现自动化、高 效化的烹调流程，提高生产效率。
与合作。
THANK YOU
感谢各位观看
烹调方法的分类与特点
烹调方法分类
根据加热方式、时间和温度的不同， 烹调方法可分为炒、炖、煮、蒸、烤 等类型。
烹调特点
不同的烹调方法对食材的营养成分、 口感和色泽都有影响，选择合适的烹 调方法可以最大程度地保留食材的营 养和原汁原味。
烹调过程中的物理化学变化
物理变化
烹调过程中会发生许多物理变化，如水分蒸发、油脂分离、蛋白质凝固等，这 些变化会影响食材的质地和口感。
烹调工艺学发展
现代烹调工艺学不断吸收新技术、新方法和新理论，与现代科技相结合，推动着 烹调工艺的进步和发展。同时，随着人们对健康饮食的关注度不断提高，烹调工 艺学也在不断探索和创新健康饮食的烹调技术和方法。
烹调工艺学的应用领域
餐饮业
烹调工艺学全套课件
3.4.5 常见翻勺方法
前翻:物料在锅中相对操作者向前运动 后翻:物料在锅中向后运动的翻动方法 左翻:物料在锅中向左运动的操作方法 右翻:物料在锅中向右运动的翻动方法
问题与思考
➢刀的物理结构与省力的关系 ➢运刀时的具体姿势 ➢直刀的常见方法和适用对象 ➢剞刀在加工中的作用 ➢剞刀的常见方法与用途 ➢翻勺的力学原理 ➢翻勺的作用
3.3 常见刀法的运用
滚料(刀)切：嫩脆、体积较小的球形或圆柱 体植物原料，土豆、茄子 拉刀切：块形薄小、细嫩易裂原料，豆腐 铡切：圆滑或略带小骨的原料，熟蛋、烧鸡 斩：带骨动物原料 砍：块形大或质地坚韧原料 剁：制作馅料
3.3 常见刀法的运用
➢平刀 刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。 常见平刀法的用途 拉刀片：块形较小、嫩脆或细嫩原料，莴苣、猪 腰 推拉刀片：体形较大、韧性强、筋较多的原料， 牛肉 推刀片：块形小、柔软植物原料，冬笋、榨菜 平刀片：软嫩原料，豆腐、肉冻
烹：加热成熟，调：调配和调味。
将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴 的技术。 ➢烹调工艺学
运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等 学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的 理论和技术。
1.2 中国烹饪的特点
特点的形成背景 ➢幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂 ➢4000多年文化和饮食上的等级制度 ➢多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流
2.1.1 墩上用具
➢刀
种类 按用途分：批刀，斩刀和刮刀等 按形状分：园头刀，方头刀和马头刀 刀具的保养 爱护刀刃 根据特点合理使用 用后及时清洗 专人保管，注意安全
2.1.1 墩上用具
3种常用的刀具
批刀 特点：轻而薄，刀口锋利 用途：加工精细原料 斩刀 特点：厚重结实 用途：加工有骨或质硬原料 前批后斩刀 特点：前端轻而薄，尾部厚实 用途：前端加工精细原料，后部加工质地硬实原料
《烹调方法炸》课件
04
CATALOGUE
炸的油温与火候掌握
油温的掌握
低温慢炸
适用于食材内部需要加热至熟透 的情况，如豆腐、鱼块等。油温 控制在120℃左右，慢慢炸至表
面金黄酥脆。
中温快炸
适用于食材表面需要快速定型、 内部仍需加热的情况，如鸡块、 薯条等。油温控制在180℃左右
，快速炸至表面金黄酥脆。
高温速炸
适用于食材需要快速炸至外酥里 嫩的情况，如春卷、天妇罗等。 油温控制在200℃以上，快速炸
猪肉
牛肉
牛肉质地较粗，但炸制后口感酥脆， 如炸牛排、炸牛肉饼等。牛肉富含蛋 白质和铁质，对人体健康有益。
猪肉也是炸制中常见的肉类，炸猪排 、炸猪柳等都是经典菜品。猪肉的脂 肪含量适中，炸制后口感香而不腻。
蔬菜类
土豆
土豆是炸制蔬菜中最常见的食材 之一，炸薯条、炸薯片等都是经 典菜品。土豆经过高温油炸后口
特点
油温的控制
外酥里嫩
炸的关键在于控制油温，油温过高可能导 致食材表面烧焦，内部未熟；油温过低则 会使食材吸油过多，口感油腻。
炸的烹调方法可以使食材达到外酥里嫩的 效果，口感层次丰富。
烹饪时间短
油的使用量
炸的烹调方法通常需要较短的时间，能够 快速烹饪食材。
炸需要使用较多的油，因此需要注意油的 清洁和更换，以避免油质劣化对食材产生 不良影响。
的油。
搭配蔬菜食用
在食用炸食时，可以搭配一些蔬菜食用， 以增加膳食纤维的摄入，促进肠道蠕动， 减少油脂的吸收。
控制炸的时间和温度
炸食物时应控制时间和温度，避免长时间 高温油炸，以减少营养素的损失和有害物 质的产生。
06
CATALOGUE
炸的经典菜肴与制作方法
《西式烹饪工艺》课件——油炸类-理论部分
项目三：热菜制作——炸
一、炸的定义
炸(Deep-fat Fry)是把加工成形的原料，经调味，并裹 上粉或糊后，放入油中，浸没原料，加热至成熟上色的 烹调方法。
炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。
二、油炸类型
油炸分为三类
清炸 原料沾一层薄面粉或直接放在油中炸制。 面包粉炸 原料沾面粉、裹蛋液再沾面粉，炸制。
五、操作要点
３．每次下油锅炸的食物原料不宜不多，要适量。 ４．每炸完一次原料后，应使油温达到温度后，再放下一批原料。 ５．炸制蔬菜原料时，应尽量控干水分，以防止溅油。 ６．炸制时，油应没过被炸制的原料。 ７．炸制完后，油要过滤、去除杂质，以防变质。
感谢您的观看与指正！
挂糊炸 英式（面粉、面包粉、鸡蛋）；法式（面
粉、牛奶）；蛋清面糊、啤酒椰奶面糊、 酵母面糊。
三、油 炸制品 的特点
1
由于炸制的菜肴是在短时间内，用较高的温度 加热成熟的，根据炸制需要，原料具有表层可 结成硬壳，内部软嫩，外焦里嫩或原料内外均 酥脆的特点。
2 只裹蛋液的原料一般是内外均软嫩的。
由于炸制的菜肴要求在短时间内成熟，所以适 宜制作粗纤维少，水分充足，质地脆嫩，易成 熟的原料。如嫩的肉类、家禽、鱼虾、水果和 蔬菜等。四 Nhomakorabea适用范围
五、操作要点
１．炸温度一般在160℃～175℃之间，最高不超过195℃， 最低一般不低于为145℃。 ２．炸制时，要注意根据原料的不同，掌握油温的高低。
（1）炸制体积小，易成熟原料，油温要高。 （2）炸制体积大，不易成熟的原料，油温要低些。 （3）炸制带糊原料，也应选用较低油温以使面糊膨胀，并使热量能 逐渐向内部渗透，使原料成熟。
一、炸的定义
炸(Deep-fat Fry)是把加工成形的原料，经调味，并裹 上粉或糊后，放入油中，浸没原料，加热至成熟上色的 烹调方法。
炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。
二、油炸类型
油炸分为三类
清炸 原料沾一层薄面粉或直接放在油中炸制。 面包粉炸 原料沾面粉、裹蛋液再沾面粉，炸制。
五、操作要点
３．每次下油锅炸的食物原料不宜不多，要适量。 ４．每炸完一次原料后，应使油温达到温度后，再放下一批原料。 ５．炸制蔬菜原料时，应尽量控干水分，以防止溅油。 ６．炸制时，油应没过被炸制的原料。 ７．炸制完后，油要过滤、去除杂质，以防变质。
感谢您的观看与指正！
挂糊炸 英式（面粉、面包粉、鸡蛋）；法式（面
粉、牛奶）；蛋清面糊、啤酒椰奶面糊、 酵母面糊。
三、油 炸制品 的特点
1
由于炸制的菜肴是在短时间内，用较高的温度 加热成熟的，根据炸制需要，原料具有表层可 结成硬壳，内部软嫩，外焦里嫩或原料内外均 酥脆的特点。
2 只裹蛋液的原料一般是内外均软嫩的。
由于炸制的菜肴要求在短时间内成熟，所以适 宜制作粗纤维少，水分充足，质地脆嫩，易成 熟的原料。如嫩的肉类、家禽、鱼虾、水果和 蔬菜等。四 Nhomakorabea适用范围
五、操作要点
１．炸温度一般在160℃～175℃之间，最高不超过195℃， 最低一般不低于为145℃。 ２．炸制时，要注意根据原料的不同，掌握油温的高低。
（1）炸制体积小，易成熟原料，油温要高。 （2）炸制体积大，不易成熟的原料，油温要低些。 （3）炸制带糊原料，也应选用较低油温以使面糊膨胀，并使热量能 逐渐向内部渗透，使原料成熟。
s11菜肴的烹调方法 烹调工艺学课件
（三）炒制工艺的分类 生炒、熟炒、滑炒、软炒（还有清炒）
（一）生炒
概念 将加工成形的小型生原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹
调方法。
1、工艺流程 选料→加工成形→配菜→炒→调味→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴将原料加工成小的丝、片、丁、粒、节。 ⑵将索要烹制的原料配置好。 ⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料翻炒、调味成熟装盘成菜。 3、成菜特点 动物原料微干香滋润，植物原料柔软或鲜嫩嫩脆。 4、操作要领 ⑴选料动物原料，选无筋质较好的；植物原料选鲜嫩的部位。 ⑵原料加工成形要小。 ⑶动物原料钚码味、不上浆、成菜不勾芡。植物原料不上浆，但是否码味、勾芡，
第十一章 烹调方法
（冷菜部分）
拌 挂霜 卤 凝冻 熏 炸收 腌
概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各
种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜 肴的制作工艺。 食用方式：冷制冷吃 热制冷吃 热制热吃
菜例：怪味鸡丝
葱丝 怪味汁 ↓↓
鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜
动物原料→刀工处理成形→码味→炸→自然收汁亮油→出锅晾凉→装盘→成菜 2、烹调程序
⑴刀工成形处理 ⑵动物原料需码味炸；植物原料直接炸。 ⑶根据菜肴味型的需要选用调味，按程序要求投放调味品。 3、成菜特点： 滋润酥松或干香滋润，香鲜醇厚。
菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨 芝麻肉丝 麻辣牛肉干
炸收（二）
4、操作要领 ⑴影响炸收菜肴色泽的因素
干辣椒等 其他调料
七、腌（泡）（一）
概念：将原料浸入调味汁中或与调味品拌匀，使调味汁渗透入味的一种方法。 分类：盐腌——菜例 凉拌折耳根
盐水浸泡——菜例 四川泡菜系列、山椒泡菜系列泡椒凤爪 泡猪耳 。
（一）生炒
概念 将加工成形的小型生原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹
调方法。
1、工艺流程 选料→加工成形→配菜→炒→调味→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴将原料加工成小的丝、片、丁、粒、节。 ⑵将索要烹制的原料配置好。 ⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料翻炒、调味成熟装盘成菜。 3、成菜特点 动物原料微干香滋润，植物原料柔软或鲜嫩嫩脆。 4、操作要领 ⑴选料动物原料，选无筋质较好的；植物原料选鲜嫩的部位。 ⑵原料加工成形要小。 ⑶动物原料钚码味、不上浆、成菜不勾芡。植物原料不上浆，但是否码味、勾芡，
第十一章 烹调方法
（冷菜部分）
拌 挂霜 卤 凝冻 熏 炸收 腌
概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各
种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜 肴的制作工艺。 食用方式：冷制冷吃 热制冷吃 热制热吃
菜例：怪味鸡丝
葱丝 怪味汁 ↓↓
鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜
动物原料→刀工处理成形→码味→炸→自然收汁亮油→出锅晾凉→装盘→成菜 2、烹调程序
⑴刀工成形处理 ⑵动物原料需码味炸；植物原料直接炸。 ⑶根据菜肴味型的需要选用调味，按程序要求投放调味品。 3、成菜特点： 滋润酥松或干香滋润，香鲜醇厚。
菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨 芝麻肉丝 麻辣牛肉干
炸收（二）
4、操作要领 ⑴影响炸收菜肴色泽的因素
干辣椒等 其他调料
七、腌（泡）（一）
概念：将原料浸入调味汁中或与调味品拌匀，使调味汁渗透入味的一种方法。 分类：盐腌——菜例 凉拌折耳根
盐水浸泡——菜例 四川泡菜系列、山椒泡菜系列泡椒凤爪 泡猪耳 。
8.4炸制工艺(课件)- 《中式面点制作基础教程》同步教学(劳保版)
4. 用油量要适中，使生坯完整浸在油脂中。 5. 炸制过程中要经常翻动生坯，使生坯受热均匀。 6. 掌握好油炸时间，准确判断制品成熟度，避免表面焦煳。 7. 炸油要保证清洁，炸油不清洁，会影响热量的传递或污染制品，使 制品色泽灰暗，不易成熟。
5. 控制炸制时间
炸制时间长短对制品的质量影响很大，时间不够，制品油腻、塌软、外 焦内不熟；时间过长，制品焦煳、质地干硬、口感粗老。制品炸制时间应 根据制品原料、生坯个体大小、面团种类等因素决定，因此，对不同的品 种要灵活掌握炸制时间。
6. 保持油质清洁
油脂经高温反复加热后会产生老化现象，色泽变暗、浓度变稠、泡沫增 多、发烟点下降、口感变差、营养价值降低的同时还会产生大量危害人体 健康的有毒物质。因此，炸制时要保持油质清洁，及时清除油中杂质，并 随时补入或更换新油，确保炸制成品质量。
2. 熟知并灵活选择油温
行业中习惯将“成”作为衡量油温高低的单位，一般每成油温对应的温 度约为30 ℃。在运用炸制方法时，通常将油温分为以下几种，低油温： 90 ～ 120 ℃（三四成油温），中油温：120 ～ 150 ℃（四五成油温）， 热油温：150 ～ 180 ℃（五六成油温）和高热油温：180 ～ 210 ℃（六 七成油温），炸制面点制品时一般多采用中油温和热油温。
第 八 章
制 品 熟 制
第一节 蒸制工艺 第二节 煮制工艺 第三节 煎制工艺
第 八 章
制 品 熟 制
第四节 炸制工艺 第五节 烙制工艺 第六节 烤制工艺
学习目标
知识目标： 1. 能理解并正确表述熟制方法的概念。 2. 能熟知各种熟制方法的特点及应用。 3. 能归纳总结并熟练表述各种熟制方法的工艺过程、技术要领。
3. 注意用油量与生坯的比例 为使生坯在炸制时有充分的活动空间，保证制品形态以及成熟后的色泽 和口感，炸制用油量必须是生坯的几倍至十几倍。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 不可食用的有：桑皮纸、无毒玻璃纸
• 成菜特点：外酥内嫩
• 适用对象：鱼虾、鸡鸭肉、及新鲜的素类原料
• 举 例：春卷
• 要 点：1、包料要比较细小，掌握肥瘦比例。
•
2、调味宜淡不宜咸。
•
3、卷包以两层为宜。
•
4、宜用中火。
炸
• 概念：是将经过加工处理的原料，放入大 油量的热油锅中加热成熟的烹调方法。
• 油温的值域较宽，且不同的油温形成不同 的口感。
• 手法技巧可分为复油炸、间隔炸、浸炸。
ห้องสมุดไป่ตู้
• 3、软炸 是将质嫩细小的原料，经码味挂糊 后放入中火油锅中炸至成菜的烹调方法。
• 成菜特点：外酥内嫩
• 适用对象：鲜嫩易熟的鱼虾、鸡肉、猪里 脊肉、腰、肚仁、鸭军、土豆、口蘑
• 举 例：椒盐里脊
• 要 点：1、码味的时间要在10～20分钟， 才能达到效果。
•
2、以复油炸为主。
• 4、卷包炸 是卷炸和包炸的合称，是指将加工成片、丁、 丝、条、粒、泥状的无骨原料与调味料拌匀后，再用包卷 皮料包裹或卷包裹起来，入油锅炸制成菜的烹调方法。
• 卷包的原料可食用的有：蛋皮、猪网油、腐皮、面皮、 糯米纸。