脱水食品工艺介绍
脱水工艺流程
脱水工艺流程
《脱水工艺流程》
脱水是一种常见的加工工艺，用于去除食物中的过多水分，延长食品的储存期限，增加食品的口感和可食性。
脱水工艺流程经常用于水果、蔬菜、肉类、海鲜等食品的加工过程中。
脱水工艺流程包括以下几个步骤：
1. 准备原料：首先需要选择新鲜、成熟的食材作为原料。
不同的食品需要不同的处理方法，例如水果需要去皮、去核，蔬菜需要去皮和切块等。
2. 清洗处理：将食材进行清洗，去除表面的杂质和农药残留。
3. 切割处理：将食材进行切割、切片或切丝，以便更好地脱水和干燥。
4. 脱水处理：将切好的食材放入脱水机中，通过离心脱水、压榨脱水或烘干等方法去除多余的水分。
5. 干燥处理：将脱水后的食材置于干燥机内，使用适当的温度和湿度进行干燥，直至食材中的水分达到一定标准。
6. 包装保存：将干燥后的食品进行包装，通常使用密封袋或罐装，以保持其新鲜度和风味。
脱水工艺流程在食品加工业中起着至关重要的作用。
通过脱水工艺，食品可以更长时间地保存，减少食品浪费；同时，脱水后的食品更加方便携带和食用，具有更佳的口感和风味。
因此，脱水工艺流程在食品加工行业中被广泛应用。
加工食品中的脱水技术是什么
加工食品中的脱水技术是什么在现代食品工业中，脱水技术是一项至关重要的工艺。
它不仅有助于延长食品的保质期，还能在很大程度上改变食品的质地、口感和风味，同时也方便了食品的储存、运输和销售。
那么，加工食品中的脱水技术到底是什么呢？简单来说，脱水技术就是去除食品中多余水分的方法。
我们都知道，水分是许多微生物生长和繁殖的必要条件。
通过降低食品中的水分含量，可以有效地抑制微生物的活动，从而延长食品的货架期。
常见的脱水技术有多种，其中最常见的包括热风干燥、冷冻干燥和真空干燥。
热风干燥是一种传统且广泛应用的脱水方法。
它的原理是利用热空气将食品中的水分带走。
在这个过程中，热空气会流过食品表面，使水分蒸发。
比如，我们常见的水果干、蔬菜干等，很多都是通过热风干燥制成的。
这种方法成本相对较低，操作也比较简单，但可能会导致食品的一些营养成分流失，并且在干燥过程中，食品的质地和口感也可能会发生一定的变化。
冷冻干燥则是一种相对较为先进和复杂的脱水技术。
它首先将食品冷冻至冰点以下，使水分变成冰晶，然后在真空环境下将冰晶直接升华为水蒸气，从而达到脱水的目的。
由于冷冻干燥过程中温度较低，对食品的营养成分和风味破坏较小，所以能够较好地保留食品的原有品质。
许多高品质的食品，如冻干水果、冻干咖啡等，都采用了这种脱水技术。
但冷冻干燥的设备投资较大，生产成本相对较高。
真空干燥则是在真空条件下对食品进行加热，使水分蒸发。
由于真空环境下气压较低，水的沸点降低，所以能够在相对较低的温度下实现脱水。
这种方法可以减少食品在高温下的变质和营养成分的损失，同时也能提高脱水的效率。
除了上述三种主要的脱水技术外，还有喷雾干燥、微波干燥等其他方法。
喷雾干燥常用于液体食品的脱水，比如奶粉、速溶咖啡等。
它是将液体食品通过喷雾器喷成细小的雾滴，然后在热空气中迅速干燥。
微波干燥则是利用微波能使食品内部的水分迅速升温蒸发。
这种方法加热均匀、速度快，但对于食品的厚度和形状有一定的要求。
蔬菜脱水工艺
蔬菜脱水新工艺食品产业网（2003-9-18）脱水蔬菜是利用加工设备将蔬菜中所含过多的水分脱去，以保持鲜菜中所含叶绿素和维生素不受损失的一种加工蔬菜。
蔬菜脱水后，味道与色泽不变，食用方便，在国内外市场上十分走俏。
生产脱水蔬菜可选用叶菜类、根菜类、鳞球和茎菜类等各种蔬菜作原料。
不同种类的蔬菜加工工艺有所不同，但大体上为：原料整理-洗净切片-蒸煮冷却（或浸泡）-沥水烘干-分选包装。
1．原料整理选择成熟度适宜、鲜嫩洁净的蔬菜，剔除黄叶、老叶，根块类的应逐个挑选，用清水洗去附在表面的泥沙、污物、灰尘等杂质。
2．洗净切片根据不同品种，把它切成段、片、丝或条等形状。
3．蒸煮冷却蒸（煮）的时间应根据不同的蔬菜品种分别确定，一般蒸2 min－7 min。
操作方法有2种：（1）预煮先把锅内的水烧至沸腾，再把整理好的蔬菜投入锅内，上下搅动，使其受热均匀。
（2）蒸制把已去皮、洗净的蔬菜放在蒸气中蒸，蒸的时间可根据不同的蔬菜品种而定。
预煮或蒸制的蔬菜，起锅后应立即用冷水冲淋，使其温度下降，使用冰水低温冷却，效果更好。
一些蔬菜为了要保持原有的辣味、香味等风味，则不进行预煮或蒸。
不采用蒸煮的蔬菜品种，可采用浸泡法。
把整理好的鲜菜，浸入含质量分数为0.5%小苏打的沸水里，搅拌均匀，烫lmin－2min，使鲜菜达到二成熟取出，再浸入含质量分数为0.25%小苏打的冷水里凉透，沥去清水，装入麻袋压去水分。
4．沥水烘干冷却后的蔬菜，为了缩短烘干时间，可用压榨方法，清除表面的浆质及辛辣黏着物，以利于保持原有色泽，然后送入网带式连续烘干机或烘房内烘干。
使用烘房烘干时，应设多层架放置原料，温度需达到32℃－42℃，并能排出蒸气，升温设备应安装在室外，最好采用金属热风炉，使用热风直接升温，以防止烟灰、灰尘进屋，保持烘房清洁，保证烘干蔬菜的质量。
5．分选包装脱水蔬菜容易还潮，烘干后用塑料袋包装为500 g／袋的小袋或100 kg／包的大包。
成品应抽样检查，外销的产品还需要通过外贸部门的鉴定，以复水程度来判断质量优劣。
食品工艺学-第二章.
• 曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面 水分蒸发或外部水分扩散所决定
• 食品干制过程特性总结：干制过程中食品内 部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水 分扩散，则恒率阶段可以延长，若内部水分 扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率 干燥阶段。
温度（℃）
图 硅酸盐类物质温度和 导湿系数的关系
• 因此可以将物料在饱和 湿空气中加热，以免水 分蒸发，同时可以增大 导湿系数，以加速水分 转移。
2. 导湿温性
• 在对流干燥中，物料表面受热高于它的 中心，因而在物料内部会建立一定的温 度梯度。温度梯度将促使水分（不论液 态或气态）从高温处向低温处转移。这 种现象称为导湿温性。
(2）测量
• 利用定义 • 利用平衡相对湿度的概念 • aW×100=相对湿度
• 具体方法参考 Food engineering properties M.M.A.Mao
2. 水分活度对食品的影响
• 大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶 解、化学反应等）与水分活度是紧密相关 的。
（1）水分活度与微生物生长的关系
M o istu re c o n te n t (% ) 100 100 100 100 70 40 35 1 4 .5 27 10 3 .0 5 .0 3 .5 1 .5
W a te r a c tiv ity 1 .0 0 0 .9 1 0 .8 2 0 .6 2 0 .9 8 5 0 .9 6 0 .8 6 0 .7 2 0 .6 0 0 .4 5 0 .3 0 0 .2 0 0 .1 1 0 .0 8
以控制微生物 2. 脂肪蛤败 3. 虫害
脱水工艺流程
脱水工艺流程脱水是指将水分从物质中除去的过程，常见于食品加工和水处理等领域。
下面是一篇关于脱水工艺流程的文章，详细介绍了脱水的步骤和方法。
脱水工艺流程是指将物质中的水分除去的一系列操作步骤。
脱水工艺广泛应用于食品加工、制药业、饮料业以及水处理等领域，以提高产品的储存稳定性、延长保质期和改善品质。
脱水工艺流程的第一步是预处理。
在这一步骤中，原料需要进行清洗、去皮、切片等处理，以去除杂质和不需要的部分。
同时，还可以进行预处理的热处理，如热浸泡、蒸煮等，以改善产品的品质和脱水效果。
第二步是排水。
排水是将原料中的自由和吸附水分通过引入外力（如重力、离心力）将其排出的过程。
一般来说，脱水工艺中的排水可以通过重力排水和压榨排水两种方式进行。
重力排水是利用物料自身的重力和排水设备的特性，使水分从物料中自然流出。
压榨排水则是通过机械设备施加压力，将水分挤出物料。
排水时间和排水温度是影响排水效果的重要因素，它们需要根据具体的物料性质进行调节。
第三步是物料的干燥。
干燥是指将排出的水分从物料中除去的过程。
干燥过程可以通过自然风干、阳光曝晒、热风干燥等方式进行。
选择合适的干燥方法取决于物料的性质和工艺要求。
在干燥过程中，需要控制干燥温度、湿度和时间，以保证物料在干燥过程中不发生质量损失。
第四步是水分平衡和包装。
在干燥过程中，物料会失去一部分水分，但并不意味着物料已经完全干燥。
为了防止产品吸湿和变质，需要进行水分平衡操作。
水分平衡是指将干燥后的物料放置在相对湿度适当的环境中，使物料的水分达到稳定，以便进行包装和储存。
最后一步是封装和储存。
封装是指将脱水后的物料进行包装，以防止外界湿气和污染物的侵入，并延长产品的保质期。
常见的封装方式有真空包装、气调包装和密封包装等。
储存是指将封装好的物料放置在适当的环境条件下，以确保产品的质量和安全性。
脱水工艺流程的具体步骤和方法可以根据不同的物料和工艺要求进行调整和优化。
但总体来说，预处理、排水、干燥、水分平衡、封装和储存是脱水工艺流程中的主要步骤。
脱水香葱生产工艺
脱水香葱生产工艺脱水香葱是将新鲜的香葱经过加工，去除水分后变成干燥的香葱产品。
脱水香葱广泛应用于食品加工、调味品和食品配料等领域。
下面将介绍脱水香葱生产的工艺流程。
首先，选择新鲜的香葱作为原料。
要选取长势良好、无病虫害的香葱，并且要在香葱生长期内采摘，以确保香葱的新鲜度和营养成分。
接下来，对香葱进行清洗。
清洗香葱的目的是去除表面的污物和杂质。
一般采用水浸泡清洗的方法，然后用清水冲洗干净。
清洗后的香葱要经过沥干，去除多余的水分。
然后，将清洗好的香葱切成适当的长度。
切割后的香葱长度一般为3-5厘米，这样便于后续的脱水处理。
接下来，进行脱水处理。
脱水是将香葱中的水分去除，使其变成干燥的状态。
可以采用风干、太阳曝晒、烘干等方法进行脱水处理。
脱水的目的是延长香葱的保质期，减少细菌和霉菌的生长，同时保持香葱的营养成分和口感。
最后，进行包装和贮存。
脱水香葱脱水后需要进行包装，以便长期保存和使用。
常见的包装方式有塑料袋、纸箱、灌装罐等。
包装时要注意密封性，以防止湿气和氧气的进入。
包装好的脱水香葱一般可以在室温下保存6个月至1年。
脱水香葱的生产工艺需要注意以下几点：首先，选择优质的原料是保证产品质量的关键，必须要保证原料的新鲜度和纯净度。
其次，脱水过程中需要合理控制温度和湿度，避免过高的温度和湿度导致香葱糊化和变质。
最后，包装和贮存要注意密封性和防潮防晒，以延长产品的保质期。
综上所述，脱水香葱生产工艺流程包括原料选择、清洗、切割、脱水处理、包装和贮存等环节。
科学的生产工艺和严格的质量控制，可以确保脱水香葱的质量和口感。
脱水香葱的生产工艺已经得到广泛应用，为人们的生活带来了便利和美味。
脱水方法2篇
脱水方法2篇第一篇：常见的脱水方法脱水是一种常见的食品加工方式，可以有效地延长食品的保存时间，降低运输成本。
下面介绍几种常见的脱水方法。
1. 自然晾干法这是一种简单的脱水方法，适用于果蔬、海味等食材的脱水。
将食材平铺在晒干架上，置于阴凉通风处，自然晾干即可。
这种方法的优点是节约能源，不污染环境，缺点是时间较长，可能会受天气影响。
2. 风干法风干法是一种高效快捷的脱水方法，可以用于肉类、鱼类等较厚的食材。
将食材在室外或通风的地方晾晒，利用自然风力将水分逐渐挥发干燥，需要注意的是晒程要有保护措施，以免受到飞虫、鼠类等害虫侵袭。
3. 烘干法利用烘箱、太阳能烘干器、微波炉等设备完成脱水工作，这是一种温度和时间可控的脱水方法。
适用于多种食品的脱水，可以选择适当的温度和时间来脱水食材，缺点是设备价格较高，需要人工操作，也会消耗一定能源。
4. 盐腌法盐腌法是一种古老的脱水方式，适用于肉类、鱼类等食材的脱水，并可以保持食材的鲜味。
将食材用盐腌制，防止细菌滋生，将多余水分逐渐排出，使食材逐渐变得干燥、硬实。
需要注意的是，腌制时间不要过长，以免食材过咸。
5. 冷冻法冷冻法是一种最为常见的脱水方法之一，利用低温效应将水分逐渐蒸发，适用于各种食品的脱水。
需要注意的是，食品在解冻的过程中也会产生水分，会影响脱水效果。
以上是几种常见的脱水方法，选择不同的方法需要结合食材的特性和工艺要求，避免影响食材的风味、营养和品质。
第二篇：现代化脱水技术随着科技的不断发展，越来越多的现代化脱水技术被应用于食品加工行业，具有高效快捷、节能环保、保持食品品质等优点。
下面介绍一些常见的现代化脱水技术。
1. 真空脱水技术真空脱水技术是一种利用真空环境下水分蒸发的脱水技术，适用于肉类、蔬菜等水分含量较高的食材。
真空环境下，物质表面已没有氧气，水分蒸发速度更快，可以降低脱水时间。
真空脱水技术不仅能够保持食物的营养成分，而且能够保证食物的口感。
2. 微波脱水技术微波脱水技术是利用微波加热侵入食品内部加速水分挥发，适用于多种食材的脱水。
脱水工艺流程
脱水工艺流程脱水是一种常见的工艺流程，用于去除物质中的水分，常见于食品加工、化工、医药等领域。
脱水工艺流程的设计和实施对产品质量和生产效率有着重要影响。
本文将介绍脱水工艺流程的基本原理、常见方法和应用领域。
一、脱水工艺的基本原理。
脱水工艺的基本原理是利用物质的物理或化学性质，将其中的水分去除。
水分的去除有助于延长产品的保质期、减轻运输成本、提高产品的品质等。
常见的脱水原理包括蒸发、压榨、冷冻、化学处理等。
不同的原理适用于不同的产品和工艺要求。
二、常见的脱水方法。
1. 蒸发法。
蒸发法是将物质中的水分蒸发掉的方法。
常见的蒸发设备包括蒸发器、喷雾干燥器、真空干燥器等。
蒸发法适用于液态或半固态物质的脱水，如果蔬汁、奶制品、化工原料等。
2. 压榨法。
压榨法是利用机械力将物质中的水分挤压出来的方法。
常见的压榨设备包括离心机、压滤机、压榨机等。
压榨法适用于固态或半固态物质的脱水，如果蔬、肉类、固体废物等。
3. 冷冻法。
冷冻法是利用低温将物质中的水分冷冻成固态，然后通过升温或真空处理将其去除的方法。
常见的冷冻设备包括冷冻干燥机、冷冻浓缩机等。
冷冻法适用于热敏感物质的脱水，如生物制品、药物、微生物培养物等。
4. 化学处理法。
化学处理法是利用化学物质与水分发生反应，将水分转化成其他物质去除的方法。
常见的化学处理方法包括结晶、吸附、离子交换等。
化学处理法适用于特定化学成分的物质脱水，如盐类、酸碱溶液、有机溶剂等。
三、脱水工艺的应用领域。
脱水工艺在食品加工、化工、医药、环保等领域有着广泛的应用。
在食品加工中，蔬菜水果的脱水可以制成干果、蔬菜干、果脯等产品；在化工领域，化工原料的脱水可以提高产品的纯度和稳定性；在医药领域，药物的脱水可以延长其保质期和稳定性；在环保领域，固体废物的脱水可以减轻处理成本和减少污染物排放。
综上所述，脱水工艺流程是一项重要的工艺技术，其设计和实施对产品质量和生产效率有着重要影响。
通过选择合适的脱水方法和设备，可以实现高效、节能、环保的脱水工艺，为各行业的生产提供有力支持。
脱水蔬菜生产工艺流程
脱水蔬菜生产工艺流程脱水蔬菜是一种经过特殊处理后去除部分水分的蔬菜制品，可以保持蔬菜的营养成分和口感，便于长期保存和使用。
下面是脱水蔬菜的生产工艺流程。
首先，选择新鲜的蔬菜作为原料，如胡萝卜、白菜、青椒等。
这些蔬菜要求无病虫害、无霉变以及不过熟或过酸。
第二步，对蔬菜进行清洗。
将蔬菜浸泡在清水中，去除表面的泥沙和杂质，然后用清水冲洗干净。
第三步，进行切割和处理。
将蔬菜切成适当的大小，一般为0.5-1.0厘米厚的片状，同时去除蔬菜中的硬壳、纤维等不可食用的部分。
第四步，进行脱水处理。
将切好的蔬菜放入脱水机中，利用离心力将蔬菜中的水分去除。
通常采用热风脱水或真空脱水两种方法，热风脱水是将蔬菜放在热风中脱水，真空脱水是利用负压将蔬菜中的水分蒸发。
第五步，脱水后的蔬菜需要进行预热处理。
将脱水后的蔬菜放入蒸汽箱中，进行蒸汽预热，使蔬菜中的水分再次被蒸发，同时保持蔬菜的颜色和口感。
第六步，进行干燥处理。
将预热后的蔬菜放入烘干机中，利用高温烘干将蔬菜中的水分彻底去除，使蔬菜达到所需的水分含量。
干燥温度一般为50-70摄氏度，时间根据蔬菜的厚度和种类而定。
第七步，冷却和包装。
将烘干后的蔬菜放入冷却室中进行快速冷却，然后进行包装。
常见的包装方式有塑料袋、铝箔袋等。
最后，对脱水蔬菜进行质量检测和储存。
通过对脱水蔬菜的颜色、味道、水分含量、营养成分等参数进行检测，确保产品的质量符合标准。
同时，将脱水蔬菜存放在干燥、阴凉、通风的环境中，避免阳光直射和高温潮湿的条件。
以上是脱水蔬菜的生产工艺流程，通过这一系列的处理步骤，可以生产出口感良好、营养丰富、方便携带和保存的脱水蔬菜制品，满足人们对健康食品的需求。
精选第二章食品的脱水加工1食品工艺学
贺氏菌属、克霍伯氏菌属、芽孢杆 鱼以及牛乳；熟香肠和面包；含有约 40%（w/w）蔗
菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些
糖或 7%氯化钠的食品
酵母
沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、 一些干酪（英国切达、瑞士、法国明斯达、意大利菠
肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、 萝伏洛）、腌制肉（火腿）、一些水果汁浓缩物；含有
（1）水分活度和微生物生长活动的关系
大多数新鲜食品的水分活 度在0.98以上，适合各种微 生物生长（易腐食品）。大 多数重要的食品腐败细菌所 需的最低aw都在0.9以上， 肉毒杆菌在低于0.95就不能 生长。只有当水分活度降到 0.75以下，食品的腐败变质 才显著减慢；若将水分降到 0.65，能生长的微生物极少。 一般认为，水分活度降到 0.7以下物料才能在室温下 进行较长时间的贮存。
我们把食品中水的逸度与纯水的逸度 之比称为水分活度 AW（water activity)
1. 水分活度
f
—— 食品中水的逸度
Aw = ——
f0
—— 纯水的逸度
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽
压来表示，在常压（低压）或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定 义AW是合理的。
金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属 水果糖浆、面粉、米、含有 15~17%水分的豆类食物、
（拜耳酵母）SPP、德巴利氏酵母菌 水果蛋糕、家庭自制火腿、微晶糖膏、重油蛋糕
嗜旱霉菌（谢瓦曲霉、白曲霉、 果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一
Wallemia Sebi）、二孢酵母
些棉花糖
耐渗透压酵母（鲁酵母）、少数霉菌 含有约 10%水分的燕麦片、颗粒牛扎糖、砂性软糖、
品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体 或半固体； 如干燥或干制 依据食品分子大小不同，用膜来分离水分; 如超滤、反渗透等, 主要是用于浓缩
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真空冷冻干燥
在一定的真空条件下，将冻结了的制品 中的游离水不经过冰的融化，直接从固 态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工艺 称为冷冻干燥（Freeze-drying），简 称冻干。
(1)采用真空干燥设备一般可制成不同膨化度的干制品。 (3)真空干燥过程食品物料的温度和干燥速度取决于真空度, 物料状态及受热程度。 (4)干燥过程热量常靠传导或辐射向食品传递，也有用热气 体或微波作为热源。
4．冷冻干燥
冷冻干燥又称真空冷冻干燥或冷冻升华干燥，是 指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的 干燥过程。
(五)包装前处理 1. 均湿回软 2. 分级 3. 防虫
(六)包装、贮藏与复水
• 对包装和贮藏场所的要求 • 符合食品卫生法的要求、防蝇、防虫、低温、
干燥、清洁； • 对包装容器的要求 • 材料符号食品卫生要求，能防潮、防虫等。 பைடு நூலகம் 常用的包装容器：塑料袋、塑料袋＋纸盒、
金属罐、玻璃罐、塑料罐等 • 包装方式 • 常压包装、真空包装、充气包装
1-冷冻干燥室；2-低温冷凝器；3-真空泵；4-制冷压缩机； 5-水冷却器；6-热交换器；7、8、12、13、14-阀门； 9-板温指示；10-冷凝器内温度指示；11-真空计；15-膨胀阀
低温高湿
高温低湿
湿端（冷端）
干端（热端）
逆流式干燥设备示意图
特点：① 干制品的最终水分较低（<5％）； ② 适宜于软质水果的干制。
2. 按原料来源不同可分为
(1) 果品类 ：桃、李、杏、山楂、苹果等 (2) 蔬菜类：冬瓜、萝卜、姜等 (3) 花卉类：玫瑰花、桂花等 (4) 食用菌：蘑菇、草菇等 (5) 药材类：首乌、山药
3. 从制品的最终含糖量来分 以含糖量50%为界把果脯蜜饯分为高糖和低
糖两大类：
(1) 高糖果脯蜜饯 形态饱满，半透明状，柔韧浓甜
（一）原料的选择及处理 1. 原料的选择 2. 原料的处理 （1） 洗涤，去皮，去核，切分 （2） 热烫（即为热处理） （3） 硫处理
(二)升温烘烤
不同种类的食品分别采用不同 的升温方式。
(三)通风排湿
一般当烘房内相对湿度达到70%以上，就要进行通 风排湿工作。
(四)倒换烘盘
使烘房上下部，前后部，左右部的被烘烤原料受 热均匀，干燥程度一致。
(2) 低糖果脯蜜饯 表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食
用时其风味依次释放，发展潜力大，适于人们 健康生活和特殊人群(肥胖、糖尿病人)的需要。
三、糖制品的主要原料
1. 蔗糖 具体又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，
以99%以上的白砂糖为宜。
2. 饴糖(麦芽糖浆) 一般用糯米或梗米加麦芽制成，主要成
分为麦芽糖(50%左右)和糊精(10~20%)。可 代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。 甜度为砂糖的50~80%。
混流式干燥设备示意图
特点： 干燥均匀、生产能力大、产品品质较好、各干燥段的热 空气温度和流速可分别调节。
滚筒式干制机
热量
水分
水分梯度
温度梯度
三、 干制的工艺
工艺流程： [ 原料选择 → 整理分级 → 洗涤 → 去皮去核
→ 切分 →护色（热烫或化学处理）] → 干燥（自 然或人工干燥）→ 成品 →均温回软 → 包装。
二、糖制品的分类
南方以湿态制品为主，称蜜饯 北方则以干态制品为主，称果脯
1. 按加工区域和产品形成的不同风格可分为
京式、广式、闽式和苏式四大体系 (1)京式蜜饯：也称北京果脯，即北蜜的代表，起
源于北京地区 (2)广式蜜饯：起源于广州、汕头、潮州一带 (3)闽式蜜饯：起源于厦门、泉州、福州一带 (4)苏式蜜饯：起源于苏州、上海、无锡一带
箱式干燥设备单机生产能力不大，工艺 条件易控制。按气体与物料流动方式分为：
A、平行流箱式干燥 B、穿流箱式干燥 C、真空箱式干燥
3．真空干燥
真空干燥是指在低气压条件下进行的干燥。
(1)真空干燥常在较低温度下进行，因此有利于减少热对热 敏性成分的破坏和热物理化学反应的发生，制品有优良品质， 但真空干燥成本常较高。
• (1)干燥介质的温度 • (2)干燥介质的湿度 • (3)空气流速 • (4)食品的种类、大小、表面积 • (5)原料的装载量
4.食品在干燥过程发生的变化
(1)食品发生的物理变化: ①干缩和干裂 ②表面硬化 ③多孔性形成
(2)食品发生的化学变化： ①营养成分的变化 ②食品颜色的变化 ③食品风味的变化
二、干制方法
晒干 自然干燥 阴干
风干 烘灶 烘房 人工干燥 机械干燥 冷冻升华干燥 其它干燥 微波干燥
远红外干燥 太阳能的利用
1．晒干及风干
晒干是指利用太阳光的辐射能进行干 燥的过程。
风干是指利用湿物料的平衡水蒸气压 与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过 程。
2．箱式干燥
箱式干燥是一种比较简单的间歇式干燥 方法
第二节 糖 渍 食 品
一、糖制品加工原理
糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。食糖本身 对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促 进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的 保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高 浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面：
1. 高渗透压作用 2. 降低水分活性 3. 抗氧化作用
脱水食品工艺介绍
• 脱水就是在人工控制条件下促使食品中水 分蒸发的工艺过程。制得的食品称为脱水
食品。脱水食品包括干制食品、糖渍食品、 腌渍食品等。
第一节 干制食品
一、 干制的基本原理
• （一）食品的水分及干燥机理 • 1．食品的水分
–（1） 游离水 –（2）结合水
2．食品干燥机理 （1） 外扩散作用 • 食品在干燥初期，首先是原料表面的
水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为 水分的外扩散。
（2）内扩散作用 借助湿度梯度的动力，促使食品内
部的水蒸汽向食品的表面移动，同时促 使食品内部的水分也向食品的表面移动， 这种作用称为水分的内扩散。
温度梯度 ΔT
ΔM 水分梯度
Food H2O
表面水分扩散到空气中 蒸汽压差 内部水分转移到表面
3．影响干燥速度的因素