第六章 食品的化学保藏
第6章食品化学保藏.ppt
2 食品防腐剂
食品防腐剂：广义上讲是指能够抑制或者杀 灭有害微生物的物质，使食品在生产、贮运、 销售过程中避免腐败变质。 狭义讲是能够抑制微生物生长生长繁殖的物 质，也称抑菌剂，而能够灭微生物的物质称 为杀菌剂，食品学一般从广义上理解。
2020年2月8日3时40分
2.1 食品防腐剂应具备的条件
常 用
有机防腐剂
化
学
防
腐
丙酸盐
酒精 天然有机 有机酸 防腐剂(天 甲壳素和壳聚糖 然防腐剂) 乳酸链球素
剂 无机防腐剂 亚硫酸及其盐类
硝酸盐和亚硝酸盐
2.2.1 合成有机防腐剂
苯甲酸和苯甲酸钠：又安息香酸，难溶于水易溶于 酒精，多用苯甲酸钠。苯甲酸钠溶于水，空气中稳 定遇热分解。两者防腐效果相同，广谱性抑菌剂。 抑菌机理：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍；阻 碍细胞膜的正常生理作用。 作用条件：酸性下防腐作用强，最适pH值2.5～4.0。 pH值由7降至3.5防腐效力提高5～10倍。
2020年2月8日3时40分
使用有效：使用防腐剂的目的是抑制或杀灭食品 中引起腐败变质的微生物，延长食品的保存期。 不同防腐剂的使用范围不同，如苯甲酸在酸性条 件下的防腐效果较好，防腐剂的使用范围和用量 应严格遵守我国食品添加剂的卫生标准。 不破坏食品的固有品质：各种食品都有其固有的 营养素含量和感观性状，防腐剂不能破坏营养素 含量，不能使食品的色、香、味、形、质等感官 性状发生明显的异常而使消费者不能接受。
2020年2月8日3时40分
山梨酸及钾盐使用范围及使用量：山梨酸ADI为0～ 25mg·Kg-1。我国《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760－1996)规定：山梨酸及其钾盐在酱油、果 酱、醋、糕点最大使用量1.0g/kg-1，在低盐酱、蜜 饯中最大使用量0.5g/kg-1。用量以山梨酸计，1g山 梨酸钾相当于0.752g山梨酸。 注意事项：防腐效果随pH值降低而增强，pH值在5～6 的介质中使用。山梨酸应先溶解在乙醇或NaHCO3溶液 中再添加到食品中。山梨酸钾易溶于水，但其1%的 水溶液的pH为7～8，有使其pH值升高的趋势。
食品保藏原理食品的化学保藏
9.2 食品化学防腐保藏
9.2.1 化学防腐保藏原理
食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适宜的条
件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生
劣变而失去食用价值。微生物引起的食品变质一般 可分为细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变 和酵母引起的食品发酵等。
9.2.1 化学防腐保藏原理
细菌造成的食品腐败 细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈 现各种颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味。以糖
于苯甲酸难溶于水，因而多使用苯甲酸钠。
苯甲酸及苯甲酸钠
苯甲酸及其钠盐为广谱抑菌剂，其抑菌效果因pH而
异，一般在低pH范围内抑菌效果显著，最适pH为 2.5-4.0， pH高于5.4则失去对多少霉菌和酵母的抑菌 作用。苯甲酸的抑菌作用主要针对酵母菌和霉菌， 细菌只能部分被抑制，对乳酸菌和梭状芽孢杆菌的
霉或颜色改变，且产生明显霉味。霉菌生长代谢过
程中，使得碳水化合物和蛋白质分解而导致食品变 质及营养成分破坏。若霉变是由产毒霉菌造成的， 则产生的毒素对人体健康有严重影响。
9.2.1 化学防腐保藏原理
食品发酵现象
是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发
生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵
在一定时期内防止食品变质；
化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机
不当就起不到预期的作用。
9.2 食品化学防腐保藏
食品防腐保藏是使用化学药剂抑制微生物的保藏方 法，所使用的化学药剂称为防腐剂。从广义上讲，
凡是能抑制微生物的生长活动或杀灭微生物，延缓
食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂， 从狭义上防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称 为抑菌剂；而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。
食品工艺学习题(分章)及答案
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
(所有分类)食品化学保藏
④山梨酸
属于不饱和六碳脂肪酸 CH3一CH＝CH一CH＝CH一COOH 作用 无毒害 对霉菌有较强的抑制作用：能抑制霉菌 内脱氢酶系的作用，从而阻止霉菌的生长。 霉菌污染轻微时，山梨酸除了能抑制它的 生长外，甚至能显示杀菌的作用。
对厌氧菌无效 pH值越低，抗菌作用越强 在微生物数量过高的情况下，发 挥不了作用
食品防腐时一般用苯甲酸钠或苯甲酸 铵。 其衍生物：对羟基苯甲酸酯，对于细 菌、霉菌都有非常明显的作用，其抗 菌活性依赖于链长度。一般随链长度 增长对革兰氏阳性菌作用要比阴性菌 强。
不同浓度苯甲酸盐和pH对多态鲁氏酵母糖利用率的影响
苯甲酸盐浓度 /% 0.025 0.050 0.075 0.100
(二)有机防腐剂
酸及其盐 苯甲酸及其盐、酯 脂肪酸 山梨酸 醇类 乙醇 乙二醇
1、酸
一般细菌能在 pH 4.5 ～ 10 范围内 生长； 酵母和霉菌比细菌耐酸性强，在 pH<1.5时还能生长； 食品中常加酸或发酵形成酸，提 高风味，也具有一定的防腐能力。
①苯甲酸及其盐、酯 苯甲酸钠和苯甲酸铵只有在酸性 介质中才会有效， pH 值从 7.0 下 降到 3.5 ，防腐能力可增加 5 ～ 10 倍。 只有未离解酸才有防腐力，而苯 甲酸盐的离子对酵母实际上并无 作用。
亚硫酸对微生物的抑制效果与其含量的关系
不同SO2含量的效果 0.1%～0.2%：显示出防腐剂的保藏 作用； 0.01%：大肠杆菌停止生长； 0.3%：酵母菌才会受到损害。
亚硫酸对微生物的毒性强度 ( 防腐作用 ) 与它在食品中存在状态的关系
亚硫酸分子在防腐上最为有效，若形成 离子(HSO3-或SO32-)或呈结合状态，其作 用降低； 当pH≤3.5时，亚硫酸保持分子状态，浓 度在 0.03% ～ 0.08% 能抑制微生物生长活 动； 当pH＝7时，无抑制作用。
《食品工艺学》课程笔记
《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
食品加工中的化学保藏
特性
抑制霉菌和细菌的生长繁 殖，延长食品保质期。
使用注意事项
应严格控制使用量，避免 对人体健康造成影响。
抗氧化剂
种类
丁基羟基茴香醚(BHA)、 二丁基羟基甲苯(BHT)、没 食子酸丙酯(PG)等。
特性
防止或延缓食品氧化，提 高食品稳定性。
使用注意事项
过量使用可能对人体造成 不良影响，应按照规定使 用。
控制微生物污染
抗菌剂可以杀灭或抑制食品中的微生物生长，控 制微生物污染，防止食品腐败变质。
预防食物中毒
抗菌剂可以降低食品中微生物的含量，预防食物 中毒的发生。
提高食品安全性
抗菌剂的使用可以大大提高食品的安全性，保证 消费者的健康。
酸度调节剂在食品加工中的应用
调节食品酸度
酸度调节剂可以调节食品的酸度，改善食品的口感和风味。
微生物发酵产物
通过微生物发酵产生的天然防腐剂，如乳酸菌、酵母提取 物等，具有抗菌和保鲜作用。
动物提取物
如壳聚糖、鱼蛋白等动物来源的天然防腐剂，具有抗菌、 抗氧化和保鲜作用。
化学保藏与其他保鲜技术的结合
01
冷链物流
结合低温冷藏和化学保藏技术，确保食品在整个供应链中保持新鲜和安
全。
02
辐照处理
利用放射性射线对食品进行杀菌和保鲜处理，与化学保藏物质结合使用，
评估内容
评估化学保藏剂的急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性以及对人体健 康的影响，同时考虑其在食品中的残留量。
评估标准
根据国际食品法典委员会（CAC）和各个国家的食品安全法规制定相 应的评估标准。
化学保藏的风险分析
1 2
风险来源
食品化学保藏剂可能存在的风险主要来源于其成 分的毒性、残留量以及对人体健康的长期影响。
食品保藏学食品的化学保藏
• 日本规定丙酸钙在面包或糕点中的用量为 3.15g/kg（按丙酸计为2.5g/kg），但不得 用于面包和糕点外的食品；
• 美国规定丙酸钙、丙酸钠在乳酪食品中的 用量为0.3%，在白面包、麦饼及面粉中的 添加量为0.32%，在全麦粉中的添加量为 0.38%；
• 加拿大未限制丙酸及其盐类的应用范围， 但规定其用量在0.2%以下。
序号微生物对羟基苯甲酸酯类黑曲霉00500250013苹果青霉00250013000600500130006啤酒酵母00500130006耐渗透压酵母00500130006异形汗逊式酵母00500250013毕式皮膜酵母00500250013乳酸链球菌0100250013嗜酸乳杆菌01005002510纹膜醋酸杆菌0050025001311枯草芽孢杆菌0050013000612凝结芽孢杆菌010025001313巨大芽孢杆菌0050013000614金黄色葡萄球菌0050025001315假单孢菌属01010116普通变形杆菌0100500517大肠杆菌00500500518生芽孢梭状芽孢杆菌01010025对羟基苯甲酸酯类防腐剂的抑菌能力ph值55时完全抑制某些微生物生长的最小质量分数从上表可看出几种酯型防腐剂的抗菌效果以对羟基苯甲酸丁酯最好
1 概述
• 定义：食品化学保藏就是在食品生产、储存和运输过 程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品 的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。
• 化学保藏的特点： –和其他食品保藏方法如干藏、低温保藏和罐藏等相 比，食品化学保藏具有简便而又经济的特点。 –它只是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态 ，属于一种暂时性或辅助性的保藏方法。 –食品化学保藏的应用受到一定的限制。链接
2020/8/1
食品的化学保藏之欧阳法创编
食品的化学保藏第一节概述一、化学保藏的概念（一）食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。
（二）化学制品指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。
有一些化学制品，它能抑制微生物生长，延续食品腐败变质，称为化学防腐剂：如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亚硝酸盐。
有一些化学制品它能阻止或延续食品中成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。
而利用化学制品来抑制酶的添加剂则不常用。
（三）化学保藏的原理化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。
它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。
由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。
抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。
并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。
（四）特点简单、经济。
第二节食品添加剂及其使用问题一、食品添加剂（1）概念：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。
（2）食品添加剂与食品配料的区别食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。
食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，一般用量较小。
二、食品添加剂的分类及应用状况第三节化学防腐剂用于食品保藏的抗菌剂可以区分为无机和有机的两大类，CO2，SO2，H2O2，苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，脂肪酸、酒精等为常用的抗菌剂。
一、无机类1．SO2、亚硫酸盐类①漂白作用和还原作用。
②减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。
③抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性变，比如多酚氧化酶的反应。
(完整版)食品工艺学课后思考题1,2,36章答案
课后思考题第一章1食品有哪些功能和特性营养功能（第一功能）、感官功能（第二功能）、保健功能（新发展的功能，第三功能）安全性、保藏性、方便性2食品加工、工艺的概念食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程工艺：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法；加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程3食品原料有哪些特点？1.有生命活动、2.季节性和地区性、3.复杂性、4.易腐性4食品的质量要素主要有哪些？质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要有：5常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？引起食品(原料)变质的原因：（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径：（1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射；灭酶：加热可以灭酶（2）抑制微生物：低温（冷冻）、干藏、腌制、烟熏、化学防腐剂、生物发酵、辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶，如冷藏、干藏、辐射（3）利用发酵原理（生物化学保藏）：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等，如豆腐乳，食醋，酸奶等（4）维持食品最低生命活动：降低呼吸作用、低温、气调；如水果6谈谈食品工艺学研究的内容和范围。
食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
研究内容和范围（一）根据食物原料特性，研究食品的加工保藏（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响（三）创造新型食品第二章上1水分活度的概念游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw。
2食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。
食品的化学保藏之欧阳学文创编
食品的化学保藏欧阳歌谷（2021.02.01）第一节概述一、化学保藏的概念（一）食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。
（二）化学制品指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。
有一些化学制品，它能抑制微生物生长，延续食品腐败变质，称为化学防腐剂：如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亚硝酸盐。
有一些化学制品它能阻止或延续食品中成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。
而利用化学制品来抑制酶的添加剂则不常用。
（三）化学保藏的原理化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。
它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。
由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。
抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。
并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。
（四）特点简单、经济。
第二节食品添加剂及其使用问题一、食品添加剂（1）概念：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。
（2）食品添加剂与食品配料的区别食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。
食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，一般用量较小。
二、食品添加剂的分类及应用状况第三节化学防腐剂用于食品保藏的抗菌剂可以区分为无机和有机的两大类，CO2，SO2，H2O2，苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，脂肪酸、酒精等为常用的抗菌剂。
一、无机类1．SO2、亚硫酸盐类①漂白作用和还原作用。
②减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。
③抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性变，比如多酚氧化酶的反应。
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3. 丙酸盐
丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有 丙酸钙和丙酸钠。
丙酸钙：C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca 丙酸钠：C3H5O2Na CH3CH2COONa 丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性 环境中才能产生作用。
4. 对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸 酯或尼泊金酯，由于对羟基苯甲酸的羧 基与不同的醇发生酯化反应而生成不同 的酯，通常在食品中使用的有对羟基苯 甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯 和异丁酯、庚酯等。
•乳酸链球菌素
分子式为： C143H228N42O37S7 结构式为 ：
a
P he
Ala-Leu Leu S Ala Abu Pro Ala Lys Gly Gly Abu S M et Gly Ala Asp M et S His Ala Abu S Abu Ala Lys
H
Ile Dhb Ala
菌素对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母的影 响则很弱。 国标(GB2760-1996) ADI值33000IU〃kg-1(FAO/WHO，1994)
微生物代谢产物
•枯草杆菌素
枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物，也 为一种多肽类物质，在酸性条件下比较 稳定，而在中性或碱性条件下，即迅速 被破坏。枯草杆菌素对革兰氏阳性菌有 抗菌作用。
• 1. 干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢， 抑制酶的活性； 例如：山梨酸的结构与葡萄糖的结构类似，可以 立即透过其细胞壁，进入微生物体内，抑制其中 的各种酶。 • 2. 破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖；
• 3. 与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞 内物质的溢出而失活。
常用防腐剂（有机类）
•氧化型防腐剂使用时注意事项
过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生 态氧或游离氯进行杀菌消毒的。这两种气 根据杀菌剂的理化性质，控制杀菌剂 根据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓 体对人体的皮肤、呼吸道粘膜和眼睛有强 的贮存条件，防止因水分、湿度、高 度，并保证杀菌剂足够的作用时间，以 烈地刺激作用和氧化腐蚀性，要求操作人 温和光线等因素使杀菌剂分解失效， 达到杀菌消毒的最佳效果。 员加强劳动保护，配戴口罩、手套和防护 并避免发生燃烧、爆炸事故。 眼睛，以保障人体健康与安全。
无机类
二氧化碳
CO2是一种能影响生物生长的气体之一。高浓度的CO2能 阻止微生物的生长，因而能保藏食品。高压下CO2的溶解 度比常压下大。生产饮料时常用CO2作为防腐剂。用CO2 保存食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途 。
对于肉类鱼类产品采用气调保鲜处理，高浓度的二氧化 碳可以明显抑制腐败微生物的生长，而且抑菌效果随二 氧化碳浓度升高而增强。至于用二氧化碳贮存鸡蛋，一 般认为2.5%的浓度为宜。
2.山梨酸及其盐类
山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐 类常用的有山梨酸钾和钙。 山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也和被 保存食品的 pH值有关， pH值升高，抑菌效果 降低。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌
力在pH值低于5~6时最佳。 ADI值0-25mg· kg-1(以山 梨酸计,FAO/WHO,1994)
1.苯甲酸及其盐类
苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸 盐，盐类主要是钠盐，另外还有钙盐和钾盐。 一般在低pH范围内苯甲酸钠抑菌效果显著， 最适宜的pH值为2.5~4.0，pH值高于5.4则失去 对大多数霉菌和酵母的抑制作用。
苯甲酸及其盐类
•使用时注意事项
苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐 苯甲酸加热到100℃时会升华。在酸性环 效果良好，但对产酸菌的抑制作用 严格控制用量，以保证食品的卫生 境中易随水蒸汽一起蒸发，因此操作人员 却较弱，所以该类防腐剂最好在食 安全性，ADI值为0-5mg· kg-1 需要有防护措施如戴口罩、手套等。 品pH值为2.5-4.0时使用，以便充分 (FAO/WHO，1994) 发挥防腐剂的作用。
•枯草杆菌素
对于耐热性的芽孢菌能促使它们的耐热
性降低，能抑制厌氧性芽孢菌生长。因
此，有人认为枯草杆菌素应用于罐装食
品是合适的。同时，枯草杆菌素在消化 道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对人 体无害，但并未列入我国食品添加剂标 准中。
其它天然防腐剂
酶类
溶菌酶是已使用的防腐剂之一。早在1907
年就有了关于细菌溶解因子的报告，到了
第六章 食品的化学保藏
内容提要
化学保藏的定义和特点 食品防腐剂 抗氧化剂
食品的化学保藏
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个
重要领域。它有着悠久的历史，人们真正利
用人工化学制品于食品保藏则始于二十世纪
初期，随着化学工业和食品科学的发展，天 然提取和化学合成的食品保藏剂逐渐增多， 食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食 品保藏不可少的一部分。
蛋白质类 这类蛋白质属碱性蛋白质，主要包 括精蛋白(protamine)和组蛋白 (histon),精蛋白存在于鱼精、鱼 卵和胸腺等组织中，组蛋白可从小 牛胸腺和胰脏中分离得到，均属于
对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受 pH 值影响
较小，适用的pH值范围为4-8。该防腐剂
属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较
强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸 菌作用较弱。其结构式中R的碳链越长则 抑菌效果越强，但溶解度下降。
除丁酯延期规定ADI值外，其它酯类ADI 值均为0-10mg〃kg-1(FAO/WHO，1994)
特点 属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
化学保藏通常只能控制和延缓微生物生长， 或只能在短时间内延缓食品的化学变化，只 能在有限时间内保持食品原有的品质状态
三、化学保藏的卫生与安全
添加到食品中的化学制品在用量上受到限制；
化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定
时期内防止食品变质；
化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就
•纳他霉素
分子式为： C33H47NO13
结构式为：
OH HO HO C O O O H3C OH OH NH2 O OH H O H O O CH3
•纳他霉素
纳他霉素可用于防霉。喷淋在霉菌容易增值、
暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉效
果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖
而让细菌得到正常的生长和代谢。
无机类
其他无机类防腐剂 硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸 钠和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作为护 色剂使用，但同时也具有防腐作用。其 用量可参考GB2760-86、GB2760-89 。
其他无机类防腐剂 硝酸盐类ADI值0~5mg· kg-1(FAO/WHO， 1994) 亚硝酸盐类ADI值0~0.2mg· kg-1(FAO/WHO, 1994) 欧盟儿童保护集团(HACSG)建议在婴幼儿食 品中限制使用硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用 于儿童食品。
式中R分别为：
我国目前仅 限用甲酯、乙 酯和丙酯
─CH3 ─CH2CH3 ─(CH2)2CH3 ─CH(CH3)CH3 ─(CH2)3CH3 ─CH2CH(CH3)CH3 ─(CH2)6CH3
甲基(甲酯) 乙基(乙酯) 丙基(丙酯) 异丙基(异丙酯) 丁基(丁酯) 异丁基(异丁酯) 庚基(庚酯)
对羟基苯甲酸酯类
S
HO
Lys
Dha
Val
His
Ile
Ser
Ala
式中：Abu—α-氨基丁酸，Dha—脱氢丙氨酸， Dhb—脱氢三丁酸甘油酯
•乳酸链球菌素
如对肉毒杆菌、金黄 素葡萄球菌、溶血链 球菌及李斯特氏菌
乳酸链球菌素能有效抑制革兰氏阳性菌
的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏
阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢
杆菌等有很强的抑制作用。但乳酸链球
有机类
除了上述几种常用的以外，还有许多种 其它类型的防腐剂在食品保藏中用到
•双乙酸钠（简称SDA） 别名二乙酸一钠，C4H7O4Na· xH2O 成本低、性质稳定、防腐作用明显， 可用于粮食、食品、饲料等防霉防腐
其他有机类防腐剂
•脱氢醋酸及其钠盐
脱氢醋酸： C8H8O4
脱氢醋酸钠： C8H8O4Na· H2O
微生物代谢产物
微生物在生长时能产生一些影响其它微 生物生长的物质——抗菌素； 目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链 球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。
微生物代谢产物 •1.纳他霉素（游链霉素）
纳他霉素呈白色或奶油黄色结晶性粉末。 几乎无臭无味。熔点280℃(分解).几乎不 溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇， 溶于冰醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量 为：665.75 商品名称为霉克。
无机类
2.还原型防腐剂的种类和特性
还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，国 内外食品贮藏中常用的品种有二氧化硫、 无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚
硫酸钠等。
•还原型防腐剂使用时注意事项
在实际应用中，需根据不同食品的杀菌 亚硫酸及其盐类的水溶液在放臵过程中容 亚硫酸分解或硫磺燃烧产生的二氧 要求和各亚硫酸杀菌剂的有效二氧化硫 易分解逸散二氧化硫而失效，所以应现用 化硫是一种对人体有害的气体，具 含量确定杀菌剂用量及溶液浓度，并严 现配制。 有强烈的刺激性和对金属设备的腐 格控制食品中的二氧化硫残留量标准， 蚀作用，所以在使用时应做好操作 以保证食品的卫生安全性。 人员和库房金属设备的防护管理工 作，以确保人身和设备的安全。
国标GB2760-1997 ADI值0-0.3mg〃kg-1(FAO/WHO， 1994)
微生物代谢产物 •2.乳酸链球菌素
又名乳链菌素、尼生素、乳酸菌素，是 某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质， 由34个氨基酸组成。肽链中含有5个硫醚 键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨 酸，羧基末端为赖氨酸。活性分子常为 二聚体、四聚体等，相对分子质量3348
1922年Alexander Fleming正式把具有溶