益生菌及其在食品领域的应用

其中较新型的2个菌种为植物乳杆菌和罗伊氏乳杆菌。
• 现在成功上市的功能性食品有很多，如婴儿食品及欧美国 家将益生菌添加到强化食品中制成饮料粉末、果汁；有的 制成片剂、胶囊等易携带、食用。膳食补充剂作为益生菌 的另一类产品，与酸奶、冰淇淋等被广大消费者接受。
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益生菌在食品中的应用
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益生菌在食品中的应用
3.2 益生菌在酸奶中的应用
3.2.1双歧杆菌在酸奶中的应用 双歧杆菌乳的感官特征是较轻的酸味，和其他 发酵乳制品比较少发生苦味，形成具有生理活 性的L（+）乳酸，双歧杆菌特别适宜加工发酵 乳饮料，可生产兼具营养和生理功能的发酵乳 制品。
• 德国早在20世纪40年代将双歧杆菌制剂用于婴儿消化道疾病的防治 • 日本第一个双歧制品是由森永乳业公司于1971年开发，现今已成为世界 上最大的双歧杆菌制品生产国，约70个品种，其中50多种是乳制品，包 括酸奶、乳饮料、干酪、奶粉、酪乳、酸性稀奶油等 • 在法国、美国、印度、英国等国家双歧杆菌制品生产的增长都很快。
益生菌及其在食品领域的应用
食品科学与工程
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主要内容
目录
一、前言 二、益生菌的保健功能 三、益生菌在食品中的应用 四、前景 五、结论
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前言 一、前言
益生菌：指经口或其它粘膜途径摄入，通过改善粘膜表面微生 物或酶的平衡、刺激特异性或非特异性免疫机制而发挥作用的 微生物制剂。 益生菌进入动物消化道后，通过改善消化道菌群及酶的平衡， 迅速提高机体的抗病能力、代谢能力和对食物的消化吸收能力， 达到防治消化道疾病和促进生长的双重作用。 近年来，益生菌已广泛应用于乳制品行业，在保健品和医药行 业中，某些益生菌也已被应用于疾病治疗和病人的康复。除此 之外，含有益生菌的糖果、甜点和果汁饮品也陆续出现在国际 市场。益生菌作为生物研究的一个新领域，对人类的营养和健 康具有重大的意义。
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益生菌主要种类
双歧杆菌属共分为24个种，而来源于人类的只有12个 种，其中能在人体肠道内定殖并能用于制备功能食品 的双歧杆菌主要有两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌、婴 儿双歧杆菌、短双歧杆菌和长双歧杆菌5种。
1.3 LGG益生菌
1983年美国教授Sherwood Gorbach和Barry Goldin从健 康人体中分离出了一种新的乳酸菌——鼠李糖乳杆菌 ，命名为LGG，并于1985年申请了专利。LGG益生菌 是益生菌中研究最多的一种益生菌。
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益生菌的保健功能 二、益生菌的保健功能
2．1 调节肠道功能 肠道上皮细胞分泌某种物质（可能是一种蛋白质或者脂质磷酸 壁），有利于双歧杆菌和乳酸杆菌在肠粘膜上定植而形成菌膜 屏障，产生定植阻抗效果，排斥有害菌种和肠壁接触，还产生 有机酸或抗生物质抑制病原菌繁殖，防止污染。
2.2 降低血液胆固醇水平 分泌结合胆酸水解酶，分解结合胆酸成为游离胆酸，可以有效 抑制病原菌。
有益菌群的增殖，可以阻止和削弱氨氮、硫化氢、 胺等的生成。 益生菌群还可以利用这些有害物质，合成对人体 有益的氨基酸、糖类、类胡萝卜素及核酸、多种 维生素、微量元素、超氧化歧化酶(SOD)等多种抗 衰老物质，延缓人体衰老。
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益生菌的保健功能 2.4 调节人体免疫功能 有益菌群在人体内长期寄居，与人体达成一 种共生关系，促使机体产生能抗同类病原菌 的抗体百度文库一些有抑制作用的产物。
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益生菌在食品中的应用 3.1 功能性食品添加剂
产味乳酸菌如： 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 其特征风味以乙醛为主 丁二酮乳链球菌、醋化醋杆菌、肠膜明串珠菌及乳 酪链球菌等 产生乙二酰、乳酸、乙酸及丁二酮等风味物质
可以赋予产品芳香，提高产品风味，减少香精、香料在产品 中的添加，从而使产品更趋于天然、绿色，更易于被消费者 接受。另外它们还能够增加乳制品的粘稠度。
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3.2.4 益生菌在功能性食品中的应用
功能性食品中常见益生菌主要指2大类乳酸菌群：
1. 一类为双歧杆菌，常见的有两双歧杆菌，婴儿双歧杆菌， 长双歧杆菌，短双歧杆菌，青春双歧杆菌，动物双歧杆菌、 2. 另一类为乳杆菌，如嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖杆 菌、植物乳杆菌 (该菌种暂未被中国卫生部批准列入可用于 保健品的益生菌种名单)和罗伊氏乳杆菌等。
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结论
五、结论
含益生菌的食品显示出很大的市场潜力，并呈现出 日趋多样化的应用。
但我们国内对于益生菌在人体作用方面的开发研究仍处于 初期阶段，评估益生苗在我国健康人群中的作用、及在调 节肠胃疾病和增强免疫等方面的功效性作用，将会是今后 各菌种生产商、各大食品企业的目标。 同时为了保证益生菌有较高水平的活菌数，在选择合适菌 株、改良其生长环境条件、添加生长促进物质等方面也有 很多研究有待进行。在消费者的认知度的宣传推广方面， 也有大量艰巨的工作有待开展。
乳酸菌、酵母菌等有益菌群可以将牛 奶中多数的乳糖发酵转化成乳酸和其 他物质，从而抑制乳糖不耐症。
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益生菌的保健功能
2.6 抗肿瘤作用
含益生菌的膳食已被证明具有明显降低癌症发病率 的功效。
嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌 的菌体或用其做成的酸奶食用后可活化单球巨噬细胞的活 性，增强全身性免疫应答。 干酪乳杆菌、乳酸乳杆菌、奶油链球菌及各种双岐杆菌的 菌体或酸奶上清液均具有相当强的抗肿瘤活性。 益生菌具有阻碍结肠和其他器官中发生的非基因型和基因 型突变的功能，其机理是益生菌或其代谢副产物通过影响 结肠上皮细胞的变化历程，来达到降低癌细胞增殖的目的。
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益生菌在食品中的应用 3.2.2 双歧杆菌在豆乳产品中的应用
Kamaly（1989）进行了双歧杆菌的豆乳产品研究，在 豆乳中能强化碳水化合物，蛋白水解物和氨基酸能促 进双歧杆菌的生长酸化，并能够生产出以双歧杆菌为 唯一发酵菌种的质地优良的酸奶产品。
众多研究工作者认为，酸奶是益生菌的最佳食物载体，其主 要原因是： 1、发酵食品特别是发酵乳制品本身就有很好的健康功效； 2、作为发酵菌种的益生菌可将发酵性能与健康功效结合； 3、从工艺技术上，发酵乳制品能保持最大发酵活菌数，为益生 菌的存活创造有利条件的技术已成熟。
3.2.5 益生菌在其他食品中的应用
Johnson等（1998）应用植物乳杆菌发酵的含燕麦蔷薇果饮 料，其摄入能够降低人类粪便中短链脂肪酸（SCF）的含量， 同时对粪便和微生物产生影响； Errkkila等（2001）应用新型发酵剂发酵干肠，得到了新 风味的干肠制品，发酵剂由鼠李糖杆菌和植物乳杆菌组成。 Quintana等（1999）应用植物乳杆菌作为发酵菌种，低温 条件下对绿橄榄进行发酵，确立了发酵的各种参数，为绿 橄榄产品的生产提供了一种方便有效的方法。 Kalac和Kalae等（2000）以植物乳杆菌等为发酵菌种生产 泡菜，有效地较低了产品中胺的含量。
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前景
四、前景
随着生物技术的发展，人们对益生菌的研究越来越广 泛，对益生菌的研究更加深入，对益生剂的认识不断 完善； 随着人们健康意识的增强和社会经济等因素的影响， 全世界都对功能性食品产生了浓厚的兴趣，将益生菌 用于保健食品是目前各国研究的热点之一； 为了更好的开发和利用益生菌，必须进一步研究益生 菌在肠道中的作用机制，对健康人群的保健作用，以 及如何提高益生菌在食品中稳定性和持久性等； 在食品中要不断扩大益生菌的应用范围，以促进食品 工业的进步和增强人民群众的健康。
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结论
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益生菌在食品中的应用 3.2.3 益生菌在干酪中的应用 干酪也可作为益生菌的载体，因其既有发酵剂 作用又兼具对人体独特的生理功能。
蛋白、脂肪水解是干酪成熟工程中最重要的变化之 一 发酵剂和非发酵剂乳酸菌构成了干酪主要菌： • 保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌是硬质意大利和瑞 士干酪的常用菌； • 干酪乳酸杆菌和植物乳杆菌是多种干酪成熟的主要 非发酵剂。
游离胆酸在pH值6以下可以同胆固醇生成沉淀而随着大便排出， 从而可以加速肝脏中胆固醇转化为胆盐的速度，并且还可以吸 附胆固醇，降低胆固醇合成酶活性，有助于降低血清胆固醇。
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益生菌的保健功能 2.3 防止有害物质产生，延缓人体衰老 人体在新陈代谢过程中，会产生氨、硫化氢、 胺、酚等对人体有害的腐败物质或亚硝基化合 物等致癌物质
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益生菌的保健功能
2.7 其他作用
益生菌对人体的生理活性还包括： 抗高血压 促进生殖泌尿系统健康 防止腹泻 减少心血管疾病的发病率 降低与酒精中毒性肝病相关的内毒素 ……
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益生菌在食品中的应用
三、益生菌在食品中的应用
益生菌因其特有的保健功能作为功能食品的研究 已越发受到关注。 在食品工业中，益生菌可参与发酵或不参与发酵 直接添加，益生菌70％应用于乳制品中。 在我国，虽然对益生菌的研究比较热，但目前产 品开发却多以药品和保健品为主。
有益菌群产生的活性因子可以以某种免疫调 节因子的形式发挥作用，刺激肠道产生免疫 反应，调节体液中免疫球蛋白，促使免疫球 蛋白上升，提高免疫力，增强免疫功能。
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益生菌的保健功能
2.5 抑制乳糖不耐症
乳糖不耐症是由于部分人体内缺乏乳糖分解 酶，不能对牛奶中的乳糖加以分解利用所造 成的腹胀腹痛，甚至呕吐或下泻等症状。
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益生菌主要种类
二、益生菌主要种类
1.1 乳酸菌
乳酸菌(Lactobacillus)是指通过发酵糖类获得能量，产生大量 乳酸的一类细菌的总称，是革兰氏阳性菌，形态呈球状或杆状， 包括10多个属，200多个种。
1.2 双歧杆菌
法国Tissier学者于1899年首次从健康母乳婴幼儿的粪便中分离 出来的一种专性厌氧菌，它是人体中很重要的益生菌，是健康 人肠道内定殖且数量占优势的一种细菌，与人类的许多病理、 生理现象密切相关，现已确认双歧杆菌是人体健康的重要标志 之。