餐饮部洗碗间管理制度

洗碗间管理制度

一、工作时间：分为两个班次（人员排班）：

正常班：9：45——14：00 17：00——21：30

值班: 10：30——收市所有餐用具清洗工作结束。

二、工作要求：

1、值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗的餐用具，值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外，须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作，并随时做好消洗间区域内的整洁、规范（潲水桶随时加盖；清洗后的餐用具及时放置于保洁柜内；）。

2、正常班负责清洗当日营业时间内所产生的所有餐用具；正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的清洗工作，特殊情况下“婚、寿宴、会议等大型接待”必须与值班人员一道做好收尾工作方可下班。

3、清洗程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序，

并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内，随时保持保洁柜清洁、卫生；如未按要求清洗保洁，对相关责任人处人民币5元/人次。

附消毒方法：1、清洗后的餐具放置消毒柜内：

热力消毒100℃? 15-30分钟。

2、使用含氯消毒剂浸泡，有效氯浓度250PPM?

消毒时间是浸泡 5-15分钟

4、当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求进行清洗，不得有遗

留，否则每次扣5元/人；

5、值班人员若因不可抗拒原因导致餐具不能完全清洗完，应告知值班经理并说明原因，征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班，否则按照未完成工作处理，扣罚5元/次。

6、当班工作完成后须经值班管理人员检查许可后方可下班，否则每次扣5元/每人。（以早退或旷工论处）

7、若因人为原因，造成餐具损坏，按照餐具成本价进行赔偿。

8、因工作粗心，造成餐具清洁质量不过关，食物残渣、油渍未清洁彻底的，扣罚5元/个。

9、值班人员未做好工作区域内清洁卫生的，扣5元/次。

三、工作流程及操作规程和标准

准备

1、在每个洗池里放好水，水蓄八分满，份量根据洗洁净质量而定。

2、在清洁池里放入适量洗洁精，在消毒池放入定量消毒液。

消毒液按照1比250PPM，

餐具浸泡时间为5—15分钟。

洗涤

1、将楼面收入的餐具除渣，并分类设置，在清洁池里逐个清洗餐具，然后放入清水池冲洗再进消毒柜，15分钟后再放入保洁柜内。

2、将洗净的餐具用干净餐布擦净，消毒后放入保洁柜内，以备厨房楼面使用。

清洁后餐具要保持光洁无油迹。

餐具消毒合格率达95%。

收市

1、将未消毒完的餐具用清水浸泡。

2、清洁地面和下水道。

3、物品分类摆放整齐。

4、地面保持清洁，下水道保持清洁无杂物。