冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
冷冻鱼糜生产工艺之一
冷冻鱼糜生产工艺之一冷冻鱼糜-生产工2007-07-15 10:09:25 阅读29 评论0 字号：大中小订阅冷冻鱼糜的生产工艺到现在为止，还是在不断的研究和改进之中。
一般来说，现代的冷冻鱼糜工艺有两种形式。
简单地说，一是“先脱水，后精滤”；二是“先精滤，后脱水”。
前者生产出的鱼糜质量在弹性上比较低，后者的品质比较好。
在国内，这两种工艺都有存在。
第一种工艺：去头去内脏--清洗--除磷--清洗--采肉--漂洗--回转筛滤水--脱水--立式精滤机精滤--添加剂搅拌--成型--冷冻这种工艺现在一般是生产带鱼所用，但有的高品质的鱼种，由于有特殊的要求，也有采用这样的工艺生产的。
这个是比较早的工艺，现在在这个基础上，有了改进：去头去内脏--清洗--除磷--清洗--采肉--第一次漂洗--回转筛滤水--第二次漂洗--回转筛滤水--脱水--二次采肉--立式精滤机精滤--添加剂搅拌--成型--冷冻改进后的第一种工艺比没有改进的在杂质上明显少很多，另外，由于采用了新式的立式精滤机，发热的现象有明显的减少，鱼糜品质比原来的要好很多。
第二种工艺:原料清洗--去头去内脏--半成品清洗--除磷--清洗--采肉(二次采肉)--第一次漂洗--回转筛滤水--第二次漂洗--回转筛滤水--卧式精滤机精滤--脱水--添加剂搅拌--成型--冷冻这种工艺现在普遍在国内使用,生产单一的或混杂原料的鱼糜。
这种工艺中，设备的配置有多种形式，比如采肉机，有的工厂为了提高成品率，使用两次采肉；比如回转筛的组合，还有漂洗桶的数量等等。
这个是我给某公司设计的平面图：这样的设计，生产能力可以达到30吨/24小时，年产量可以达到5000吨以上。
工艺设计的好坏，对生产的效率和产品的品质有很大的影响。
不合理的设计，有可能存在着人力的浪费和生产效益的低下，更重要的是直接影响到了产品的质量。
在第二种工艺中，很多工厂使用两次采肉的办法来提高成品率，但是，第二次采肉下来的鱼肉，颜色特别黑，里面掺杂着大量的碎鱼骨刺，这样的鱼肉，直接掺到第一次采下来的原料肉中，会造成质量的下降。
鱼糜制品生产工艺
鱼糜制品生产工艺
鱼糜是一种由鱼肉制成的食品，其生产工艺包括以下步骤：
1. 材料准备：选择新鲜的鱼类作为原料，如鲤鱼、鲫鱼等。
2. 清洗和去鳞：将鱼进行清洗，并使用鱼鳞刮片工具将鱼身上的鳞片去除。
3. 剖鱼：将清洗干净的鱼进行剖开，去除内脏和骨头。
4. 剁细：将鱼肉切割成小块，并使用刀具或者绞肉机将鱼肉剁成鱼糜。
5. 调味：将鱼糜加入适量的盐、味精、淀粉、蛋清等调味料，搅拌均匀。
6. 搅拌：使用搅拌器或者搅拌机对鱼糜进行搅拌，使其产生黏性。
7. 成型：将搅拌好的鱼糜分装入模具中，按照所需的形状进行成型。
8. 蒸煮：将成型后的鱼糜放入蒸锅中，用高温蒸煮一定时间，使其熟透。
9. 冷却：将蒸煮好的鱼糜取出，放置在通风处进行冷却。
10. 包装：将冷却好的鱼糜进行包装，存放在冷藏室或者冷冻
室中，以保持其新鲜度。
以上就是常见的鱼糜制品的生产工艺。
不同地区和不同厂家可能会有一些细微的差别和特殊工艺。
鱼糜加工工艺
鱼糜制品的一般加工工艺一、工艺流程和生产设备原料鱼处理(各种处理机)→清洗(洗鱼机)→采肉(采肉机)→漂洗(水洗机)→脱水(离心机或压榨机)→精滤(精滤机)→绞肉(绞肉机)→擂溃(擂溃机)→成型(各种成型机)→加热凝胶化(自动恒温凝胶化机)→冷却(冷却机)→包装(真空包装机或自动包装机)二、操作要点(一)原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。
红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于红色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。
目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白鲹等。
除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料，鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。
以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35～72小时加工可得到一级鱼糜。
原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强；一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或用冷却海水使其温度保持在0～-1℃。
(二)原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌(可使细菌减少80％～90％)，然后去鳞或皮，去头，去内脏。
剖割方法有两种——一是背割(沿背部中线往下剖)，二是切腹（从腹部中线剖开)。
再用水清洗腹腔内的残余内脏、血污和黑膜。
这一工序必须将原料鱼清洗干净。
否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。
清洗一般要重复2～3次．水温控制在10℃以下，以防止蛋白质变性。
国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。
冷冻鱼糜的制作工艺及流程
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冷冻鱼糜生产工艺的改进
冷冻鱼糜生产工艺的改进
随着社会的发展，人们的生活水平不断提高，鱼糜作为一种富含营养的食品也越来越受到人们的喜爱。
但是，在鱼糜的生产过程中，很多问题也同时出现。
比如，传统生产工艺的使用等，这些问题都需要采用一定的改进措施来提高鱼糜的生产质量和安全性。
本文将对冷冻鱼糜生产工艺的改进进行探讨。
首先，为了保证鱼糜的口感和营养成分的完整性，应该在加工过程中采用低温冷冻技术。
通过采用低温冷冻工艺，可以大幅度降低鱼糜中的细胞破坏和蛋白质分解，从而保证鱼糜的质量和口感。
其次，为了降低鱼糜生产过程中的能耗和提高生产效率，应该采用先进的生产技术，比如立式切片机、快速切片机等。
这些设备都具有快速高效的特点，可以有效地提高生产效率。
第三，针对传统生产工艺中存在的细菌污染和安全性问题，鱼糜生产厂家需要对其生产厂房进行严格的消毒和卫生管理，如洁净室冷库、三区隔离等。
同时，生产过程中需要加强肉眼观察和维护封口的紧密性，防止发生细菌污染。
第四，在生产过程中需要加强对原材料的质量监控，如对鱼肉的新鲜度和质量进行检测，以保证生产产出的鱼糜食品都是安全、健康的。
最后，对于鱼糜的包装、储存和运输过程也需要进行科学规范的管理。
鱼糜的包装需要采用密封、保鲜的方式，以保持其口感和营养品质。
同时，鱼糜的储存环境和温度也需要进行科学维护，以防止发生质量变化等问题。
冷冻鱼糜生产工艺的改进需要从多个方面入手，如采用低温冷冻技术、先进生产设备、质量监控、卫生管理、包装储存等方面来提高鱼糜的生产质量和安全性。
相信在不断地研究和探索中，鱼糜的生产会越来越科学、先进，为人们提供优质、健康、营养的鱼糜食品。
冷冻鱼糜工艺管理论文
冷冻鱼糜工艺管理论文本文主要介绍的是关于冷冻鱼糜工艺管理的案例研究，包括其流程、控制措施以及效果评估。
一、案例描述这家企业主要从事濒危鱼类的深加工，其中包括冷冻鱼糜产品的制造。
此前，该企业的鱼糜制造工艺存在一些问题，如生产效率不高、品质不够稳定等，制约了公司的市场竞争力和盈利能力。
因此，为了提高工艺水平和产品质量，该企业决定进行一次工艺管理的改进和优化。
二、工艺流程初步的生产流程如下：1. 原料采购：从供应商处进口生鱼片。
2. 原料处理：对生鱼片进行洗涤、剔除骨头、平均切片等处理。
3. 磨制：将处理后的鱼肉片磨成鱼糜。
4. 搅拌：将鱼糜与其他原材料进行搅拌，使其均匀混合。
5. 冷冻：将混合后的鱼糜制成样品后，进行定型和冷冻处理。
6. 包装：将冷冻鱼糜产品进行包装，并进行价签贴标和入库等操作。
三、质量控制改进之后，企业在鱼糜制造各个环节加强了质量控制，主要包括以下措施：1. 原料采购：从原材料的品种、加工状态、运输方式、过期期限等多个方面对供应商进行评估和协调。
2. 原料处理：对生鱼片的外观、质量、存储状态以及加工设备的清洁情况等严格控制。
3. 磨制与搅拌：鱼糜加工过程中，企业依靠先进技术和设备来保证产品的稳定性和均匀性。
4. 冷冻：对冷冻环节进行更加精细化的控制，包括温度、时间、速度和湿度等方面。
5. 包装：企业在包装过程中，注重外观和标签等的严格管理。
四、节能减排企业在鱼糜制造过程中，注重节约能源与环境保护，主要措施包括：1. 选用低耗能、高效率设备，以达到降低能源消耗和排放浓度的效果。
2. 在设备标准化、自动化控制程度和设备的技术水平等方面改进，如增加自动化控制系统，塑造人性化的工业环境。
3. 对废水进行净化处理，达到排放标准，注重污染防治措施的加强。
五、效果评估企业对工艺管理的改进和优化进行了定期的效果评估，评价指标主要包括质量、产能等，并根据评估结果持续优化和改进，逐步提升企业的管理水平。
鱼糜制品
▪ 稀碱水漂洗： 主要用于多脂红肉鱼，鱼水比例1: （4-6），一般漂洗3-5次，先用清水漂洗1-3次， 然后用0.1%-0.15%食盐水和0.2%-0.5%的碳酸氢 钠溶液进行漂洗，可分别进行，也可以混合进行。
▪ （2）漂洗次数和用水量
▪ 一般来讲，用水量越大，漂洗次数越多，鱼糜的 质量越好。
▪ 蔗糖和山梨醇比其他带同样数目-OH的糖类具有 更强的效果，一般认为与糖类分子中-OH的配位 有关。还发现防止冷冻变性所需要的糖类浓度很 低，只是防止热变性所需浓度的1/40左右。
▪ 糖类对鱼肉蛋白质的变性防止效果与悬浊液的蛋 白质质量没有关系，只决定于添加糖类的摩尔浓 度，即如果与蛋白质共存的水中的糖类摩尔浓度 一样，防止冷冻变性的效果就一样。
▪ 清洗一般要重复2-3次，水温控制在10℃以下， 防止蛋白质冷冻变性。
▪ 鱼体清洗后经皮带 （链条）提升机进入 采肉机工序。
▪ 3、采 肉
▪ 采肉机：
▪ 滚筒式 ▪ 圆盘压碎式 ▪ 履带式 ▪ 避免附于鱼皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入鱼
肉中。
▪ 滚筒式采肉机工作原理
▪ 采肉时，将洗净的鱼体送入带网眼的滚筒与滚筒 一起转动的宽平大橡胶皮带圈之间，靠滚筒转动 和与橡胶皮带圈之间的挤压作用，鱼肉穿过滚筒 的网状孔眼进入滚筒内部，而骨刺和与皮在滚筒 表面从而达到鱼肉与骨刺鱼皮分离的目的。
▪ 4、漂 洗
▪ 漂洗是指用水对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼 肉中的水溶性蛋白、色素、气味和脂肪等成分。
▪ （1）漂洗方法：
▪ 一种是清水漂洗法；另一种是稀碱水漂洗法。根 据鱼类肌肉的性质来选择。白肉鱼可直接用清水 漂洗；红肉鱼一般用稀碱水漂洗。
▪ 清水漂洗： 鱼水比例1:（5-10）， 根据需要按 比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，慢速搅拌810min，使水溶性蛋白充分溶出，静止10min使 鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，在加入一定比 例的水，反复漂洗3-7次。
2.4 鱼糜制品
▪ 低温凝胶化温度5℃～10℃凝胶化时间 18～42h
▪ 中温凝胶化温度15℃～20℃凝胶化时间 18h
▪ 高温凝胶化温度35℃～45℃凝胶化时间 30～90分
▪ 生产上常用高温40℃～45℃凝胶化时间 15～20分
凝胶劣化：
▪ 在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在 70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种 现象。60℃附近最易发生，即使在50℃以 下，如放置时间长，也同样发生。其机制 尚未有确定的说法。
漂洗：通过漂洗除去鱼肉中含有的促蛋白质变 性的成分来提高其耐冻性。
漂洗水量和鱼糜质量的关系图
漂洗方法
▪ 采肉后的碎鱼肉，放于漂洗槽中，加入3～ 5倍量的水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗3～4 次。根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一 般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼 应多洗。总漂洗时间为20～25分钟。
冷冻变性的机理
▪ 关于蛋白质的冷冻变性机制有多种学说， 但目前较有说服力的有三种：①受蛋白质 束缚的结合水因冻结造成的脱离引起的蛋 白质变性学说；②同亲和水之间的相互作 用引起的变性学说；③冰结晶的形成使体 液浓缩引起的蛋白质变性学说。
2、冷冻鱼糜的生产工艺
蛋白质变性的预防措施
▪ 原料鱼：尽可能使用处于僵硬期鲜度的原 料鱼，处理前必须用冰或冰水冷却保鲜．
▪ 各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化 速度 (凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化速 度 (凝胶劣化难易度)的不同。根据其难易度的不同可 将其分为4种类型：
▪ (1)难疑胶化、难疑胶劣化的类型： 包括畜肉、鲨鱼 类、旗鱼类等；
▪ (2)难疑胶化、易疑胶劣化的类型：以鲐为典型；
肌原纤维蛋白质
▪ 肌原纤维蛋白质的含有量和自身的凝胶形 成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的 最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝胶形 成特性是决定鱼种的凝胶化特征(凝胶化的 速度和凝胶劣化速度)的主要因素。
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冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
一、冷冻鱼糜及鱼糜制品简介
冷冻鱼糜是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、磷酸盐等防止蛋白质
冷冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏，一般用作生产鱼糜制品的半
成品。以鱼糜为原料，进一步添加调味剂等辅助材料，再成型，并加热制成各种
各样具有独特风味、富有弹性，能适应贮藏、运输，满足消费者需要的凝胶性食
品，统称为鱼糜制品。
以冷冻后的鱼肉作原料生产鱼糜，使鱼糜生产企业可以不受地点和季节的限制取
得原料，均衡生产，也可以使原来易腐败、廉价高产的鱼类，转变成富有弹性的
鱼糕制品。但以冷冻后的鱼作原料，鱼肉蛋白质容易变性，使凝胶形成能力大大
降低，而丧失制造鱼糕等凝胶制品能力，目前主要通过对抗冻剂配方的筛选，来
解决蛋白质冷冻变性问题。
二、冷冻鱼糜生产工艺技术
1、冷冻鱼糜原料选择及工艺流程
用于制作冷冻鱼糜的原料很多，目前在北方利用狭鳕鱼加工后剩下的鱼排加工冷
冻鱼糜，在南方利用罗非鱼和回鱼鱼片加工剩余的鱼排及小带鱼、小杂鱼等加工
冷冻鱼糜。白肉鱼类是制作优质鱼糜的上等原料，但由于白色肉鱼价格较贵，从
经济角度考虑，生产上选用资源丰富、价格低廉小杂鱼，进行工艺上改进，并添
加弹性增强剂，改善小杂鱼鱼糜弹性和色泽，因此小杂鱼类是冷冻鱼糜加工的重
要原料。
原料鱼一洗涤一原料处理一采肉一漂洗一精滤一脱水一斩拌一包装一冻结一冻
藏。
2、冷冻鱼糜生产工艺要点
1）原料处理
原料处理包括鱼体洗涤、三去(去头、内脏、鳞或皮)和第二次洗涤等工序。原料
鱼用洗鱼机或人工方法冲洗，除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减80%以上。
洗涤后去鳞、去头、去内脏，然后再进行第二次洗涤以除清腹腔内的残余内脏、
血液和黑膜等，洗涤一般要重复2~3次，水温必须控制在10℃以下。
2）采肉
目前使用较多的是滚筒式采肉机，滚筒上的网孔直径一般为3~6mm，依靠转动
的滚筒与环形橡胶皮带之间的挤压作用，把鱼肉从滚筒网眼中挤出来，而骨刺和
鱼皮留在滚筒表面，从而达到分离目的。如果网孔太小，易引起鱼肉纤维损伤，
导致漂洗工序中蛋白质流失较大，如果网孔太大，虽然采肉率较高，但肉质粗糙，
肉中皮、骨碎屑较多，实际生产中应根据鱼糜质量要求选择适宜的孔径。
3）漂洗
漂洗是指将鱼肉与一定比例的水混合，经搅拌后再除去水分。漂洗的目的是为了
除去鱼肉的有色物质及腥臭成分，以及脂肪、残余的碎屑、血液、水溶性蛋白质，
从而获得色白、无腥味、富有弹性的鱼糜制品，且适当的漂洗可以增加蛋白质的
抗冻性。漂洗方法有清水漂洗和稀盐碱水漂洗2种，根据鱼的肌肉性质选择，白
肉鱼类一般直接用清水漂洗，红色肉类一般用稀盐碱水漂洗，如小杂鱼漂洗一般
采用碱盐水漂洗法，漂洗时，加入5~10倍鱼肉重量稀盐碱水，慢速搅拌8~10min，
静置10min使鱼肉沉淀，油脂漂浮在上面，倾去表面漂洗液，再按以上比例加水、
搅拌静置、倾析，如此重复漂洗2~3次。
4）精滤
精滤的目的是除去残留在鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质。通常采用精滤机除
去这些杂质，精滤机的网孔直径一般为1.8mm左右。精滤机在分离杂质过程中，
鱼肉和机械之间磨擦发热使鱼肉温度升高，引起鱼肉蛋白质变性，因此，精滤机
必须带有冰槽，生产中向冰槽中加入冰以降低机身温度和鱼肉温度，使鱼肉温度
保持在10℃以下。
5）脱水
脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水，
更多采用前者。鱼肉脱水后含有的水分越多，鱼糜冷冻变性越严重，但水分太低
就会增加成本，而且过分脱水容易造成鱼肉升温，引起蛋白质变性，水分含量在
一般在79%左右。
6）斩拌
斩拌时加入混合添加剂是冷冻鱼糜生产的关键技术。常添加的蛋白质冷冻变性防
止剂有糖类、山梨醇、磷酸盐等。目前多采用添加混合冷冻变性防止剂，即在脱
水鱼肉中加入4%砂糖、4%山梨醇和0.2%~0.3%多磷酸盐。
7）包装、冻结、冻藏
包装时要尽量排除袋内空气，防止氧化。将混合均匀的鱼糜分袋包装后，应迅速
冻结，冻结速度越快鱼糜质量越好，通常采用平板速冻机进行冻结，冻结温度为
-35℃，时间为3~4h，使鱼糜中心温度迅速降到-20℃，若需长期贮藏，也应保存
在-20℃以下。冻藏过程中要求冷库温度相对稳定，如果贮藏温度波动大，则冷
冻变性会很严重，导致鱼糜质量下降。
三、鱼糜制品生产工艺
1、鱼糜制品工艺流程
鱼糜制品的原料既可以使用鱼糜，也可以使用解冻后的冷冻鱼糜。用冷冻鱼糜制
作鱼糜制品是当前鱼糜制品主要的生产方式之一。以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制
品工艺流程如下：
冷冻鱼糜一半解冻一擂溃一成型一凝胶化一冷却一包装一冷藏。
2、鱼糜制品生产工艺要点
1）擂溃
擂溃的目的是使鱼肉中的肌纤维蛋白质溶解出来，并形成胶粘状态，擂溃是加工
鱼糜制品的关键工序之一，直接影响鱼糜制品的质量。擂溃过程分为三个阶段：
一是空擂，只擂溃鱼肉，即将半解冻的冷冻鱼糜放入研钵中擂溃5min左右；二
是盐擂，在空擂后的鱼糜中加入鱼糜量2.5%左右的食盐继续擂溃15min左右，
如果食盐添加量低于2%，不能获得良好的盐擂鱼糜，但食盐量超过3%，会使鱼
糜过咸；三是调味擂溃，即加入淀粉和调味料继续擂溃5min。整个擂溃过程需
要25~30min，擂溃过程中伴随着激烈的机械运动会使鱼糜的温度升高，应将擂
溃时升温范围控制在5~10℃，以免降低凝胶形成能力。
2）成型
依靠各种成型机来生产，如鱼丸成型机、三色鱼糕成型机、鱼卷成型机、各种模
拟制品的成型机等。
3）凝胶化
凝胶化过程一般采用两段式进行。第一阶段将成型后的鱼糜在10℃左右的低温
下保持一夜或35~50℃的温度条件下保持30min，这一过程可以增加鱼糜制品的
弹性和保水性。第二阶段在较高的温度下加热，加热的目的是使蛋白质凝固，形
成具有弹性的凝胶体，并且杀灭微生物。单从杀菌的角度出发，最好采用高温长
时间加热，但加热时间太长，会降低鱼糜制品的凝胶强度，因此要综合考虑杀菌
和凝胶两方面来确定加热条件，一般采用95~100℃，杀菌时间10~20min。加热
的方式包括蒸、煮、焙、烤、炸或采用组合的方法进行加热。
4）冷却、包装、冷藏
加热后的鱼糜应迅速得到冷却，然后在低温下进行包装、冷藏。冷却、包装的过
程中应在清洁场所进行，防止二次污染，冷藏过程要保证冷链完整。
四、结束语
近年来，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展，由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一
品种，发展到一系列新型的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼香肠、鱼肉香肠、模
拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕等鱼糜制品。但鱼糜制品的生产还是存在诸
多问题，仍需要在以下几个方面做出努力：
(1)加大对鱼糜蛋白质凝胶化的研究力度，以满足消费者对鱼糜制品品质更高的
要求，如作为“火锅料理”的鱼糜制品，要求它在沸水中煮过之后仍能保持较高
的弹性；
(2)加大鱼糜制品深加工的研发力度，研发多种口味的鱼糜制品，不断丰富鱼糜
制品的种类；
(3)促进鱼糜及鱼糜制品的工艺和质量尽早实现标准化；
(4)扩大鱼糜制品应用领域，向火锅原料以外的领域进行拓展。