果醋研究进展
醋发展现状及研究进展
一、苹果醋的发展现状
苹果醋在欧美国家已经拥有多年的发展历史，市场规模不断扩大。其中，美 国是全球最大的苹果醋生产国和消费国，其市场占有率超过50%。在中国，苹果 醋产业也得到了快速发展。自2000年代初以来，越来越多的企业开始生产苹果醋， 并推出了不同口味和功能的产品，以满足消费者的多样化需求。
三、苹果醋的功效和主要应用场 景
苹果醋具有多种保健功能，如促进消化、降低血压、降低胆固醇、抗氧化等。 其中，促进消化是最常见的功效之一，可以帮助分解食物中的脂肪和蛋白质，提 高胃肠道的蠕动功能。此外，苹果醋还具有明显的降压作用，可以帮助降低血压 和缓解高血压症状。同时，其抗氧化作用可以帮助消除体内自由基，减缓衰老过 程。
4、法规标准不一：国内外对于食品添加剂、标签标识等方面的法规标准不 一，可能影响苹果醋的出口和国内市场的规范化发展。
五、苹果醋的未来发展趋势和应 用前景
随着人们对健康和生活品质的要求不断提高，以及消费者对天然、健康食品 的追求不断加强，苹果醋市场在未来仍具有较大的发展潜力。
1、生产工艺优化：未来，随着科技的不断进步，生产工艺将得到进一步优 化，提高生产效率，降低生产成本，提升产品质量和市场竞争力。
苹果醋发展现状及研究进展
目录
01 一、苹果醋的发展现 状
02
二、苹果醋的生产工 艺和成分
03
三、苹果醋的功效和 主要应用场景
04
四、苹果醋面临的问 题和挑战
05 五、苹果醋的未来发 展趋势和应用前景
苹果醋是一种由苹果汁发酵而成的酸性饮料，具有多种营养价值和保健功能。 近年来，随着人们对健康和生活品质的要求不断提高，苹果醋在全球范围内的消 费量逐渐增加。本次演示将探讨苹果醋的发展现状、生产工艺、成分及功效，分 析面临的问题和挑战，并展望未来的发展趋势和应用前景。
苹果醋可行性研究报告
苹果醋可行性研究报告研究报告：苹果醋的可行性研究一、研究背景苹果醋，是由苹果经过发酵制成的一种酸性液体，具有多种营养成分和保健功效。
苹果醋可以促进消化、提高免疫力、降低血糖和血脂、调节肠道菌群等。
目前市场上已有不少苹果醋产品，但其生产工艺、产品质量和市场竞争情况等有待深入研究。
二、研究目的本研究旨在探究苹果醋的生产工艺、产品质量和市场竞争情况，评估苹果醋的可行性以及相关发展趋势，为企业决策提供依据。
三、研究方法1. 文献研究：对苹果醋的相关资料进行收集和整理，包括生产工艺、产品质量标准、市场调研等。
2. 实地调研：选择几家苹果醋生产企业，了解其生产工艺、原料来源、产品销售情况等。
3. 实验研究：依照常规工艺控制条件，制备苹果醋样品，并进行质量分析，包括酸度、氨基酸含量、微生物指标等。
四、研究内容1. 生产工艺研究：对苹果醋的生产工艺进行优化研究，包括苹果的处理、发酵条件、发酵时间等。
2. 产品质量研究：对苹果醋的质量进行分析和评估，包括酸度指标、氨基酸含量、微生物指标、口感等。
3. 市场竞争研究：对市场上苹果醋产品的销售情况、价格区间、消费群体等进行调研，评估市场竞争情况。
五、预期结果1. 生产工艺研究：通过优化苹果醋的生产工艺，提高产品的稳定性和质量。
2. 产品质量研究：确定苹果醋的质量标准，并与市场上主流产品进行比较，为企业提供产品质量改进的参考。
3. 市场竞争研究：了解市场上苹果醋产品的销售情况，掌握市场趋势，为企业的市场定位和销售策略提供依据。
六、结论苹果醋具有较高的可行性，其生产工艺和产品质量经优化可以进一步提升。
市场上对苹果醋的需求较大，但竞争激烈，企业应注重产品质量和创新，不断提高竞争力。
七、建议1. 进一步完善苹果醋的生产工艺，提高产品的稳定性和质量。
2. 加大对产品质量的研究，确定合理的质量标准，并与市场主流产品进行比较。
3. 着眼市场竞争，加强品牌推广和创新，提高产品的差异性和竞争力。
苹果果醋实验报告
苹果果醋实验报告1. 引言果醋是一种通过果实发酵而得到的酸性调味料。
苹果果醋是其中一种常见的果醋，因其具有多种益处而受到了广泛的关注和应用。
为了了解苹果果醋的制作过程、理化性质以及其潜在的益处，我们进行了此次苹果果醋实验。
2. 实验目的本实验的目的是通过实验方法制备苹果果醋，并研究其理化性质，并初步探究苹果果醋对人体的潜在益处。
3. 实验材料与方法3.1 实验材料- 成熟苹果；- 白糖；- 水；3.2 实验方法1. 将苹果洗净并切成小块，去除果核；2. 将苹果块放入一个干净的玻璃瓶中，加入适量的白糖和水，以确保苹果块被完全浸泡；3. 用纱布或纱网将瓶口盖好，放置于室温下静置；4. 每天轻轻摇动瓶子，加速果实发酵过程；5. 按照个人口味，在均匀摇动的情况下，发酵1-2周后，使用纱布滤去果渣；6. 将过滤后的液体放入新的玻璃瓶中，继续暴露在室温下；7. 在室温下继续静置2-3周，等待液体酿成为果醋；8. 实验完成后，将果醋装入干净的玻璃储存瓶中。
4. 实验结果与讨论经过以上的操作，我们成功地制备了苹果果醋。
实验过程中，我们观察到果实发生了酵母发酵的过程，由此产生的二氧化碳泡沫不断冒出，这是酵母分解果糖产生乙醇的结果。
果醋的制作过程中，乙醇经过氧化作用转变为乙醛，然后再进一步氧化为乙酸。
经过3周的静置，我们得到了一瓶清亮的苹果果醋。
经过测量和比对之后，我们发现果醋的pH值大约在3.0-4.5之间，呈酸性。
苹果果醋具有许多益处，其中包括：1. 帮助消化：果醋可以刺激胃酸分泌，以促进消化；2. 降低血糖：苹果果醋可以抑制血糖的上升，对于控制糖尿病患者的血糖有一定帮助；3. 减肥瘦身：果醋可以增加人体代谢率，帮助减少体内脂肪储存；4. 抗菌消炎：果醋具有一定的抗菌消炎作用，可用于保护皮肤健康。
5. 结论通过本次实验，我们成功地制作了苹果果醋，并初步探究了其理化性质和潜在的益处。
果醋的制作过程中，我们观察到了果实发酵产生的二氧化碳冒泡现象，并通过实验证实了果醋的酸性。
固定化微生物发酵技术制备果醋的研究进展
工业技术科技创新导报 Science and Technology Innovation Herald38果醋是利用现代生物技术酿制成的一种营养丰富、风味别致的酸味调味品，口感呈酸性，在人体代谢后呈碱性，可以中和呈酸性食品，并有利于它保存各种营养素和促进钙的吸收。
苹果可以调节肠胃功能，降低胆固醇，降血压、防癌、减肥、还可以增强儿童的记忆力，存在有利于儿童生长发育的细纤维，能增强儿童记忆力的锌。
开发果醋可以提高水果的使用效率，促进水果产业的发展，很好地利用了我国的水果资源，同时可以减少粮食的消耗，也丰富了苹果的加工产品，还能给人们提供集营养、保健、食疗为一体的新型饮品。
现在国内主要生产果醋的方法是选用试管菌种进行扩培发酵，进入发酵期需经过前期活化、分离纯化、种子培养等步骤，这使得发酵时间变长[1]。
固定化微生物技术近年来成为了研究的热点，使得各国学者竞相研究。
其产品的质量稳定，易于实现生产的连续化。
固定化微生物技术对于果醋生产中的应用、工业技术改造和标准化等有着积极的推动作用。
1 果醋及苹果醋饮料果醋的主要原料是果实，其通过醋酸菌发酵而成，因具有独特的保健功效,变成近年来发展较为迅速的产品。
果醋含有丰富的营养，能清除自由基，从而平衡人体内的酸碱度。
苹果醋具有苹果的典型风味与口感,成本较低,营养价值高,兼有水果和食醋的营养保健功能，是苹果深加工的一个重要方向。
它比食醋的营养更高，风味更好，能够直接饮用。
果醋能降低人体内多余的胆固醇，因此能达到抗氧化、降低血压、减轻糖尿病影响、促进人体新陈代谢等作用。
1.1 果醋的功能性1.1.1 保健作用维生素C可以促使亚硝胺的分解，避免人体受到侵害。
①作者简介：金欣(1995,10—)，女，朝鲜族，黑龙江延寿人，本科，研究方向：化学工程。
白龙律(1982,12—)，男，朝鲜族，黑龙江宝清人，硕士研究生，工程师，研究方向：微生物发酵工程。
通讯作者：朴文香(1984,5—)，女，朝鲜族，吉林柳河人，硕士研究生，讲师，研究方向：化学工程,E-mail:piaowenx iang@ybu.e du.c n。
果醋的研究与开发
果醋的研究与开发果醋是继食醋之后新一代的调味品，含有丰富人体所必需的钾、锌等微量元素，维生素，多种有机酸以及人体所需的氨基酸，具有调节酸碱平衡、降低血脂和胆固醇、增强免疫力、促进血液循环、抑制血糖升高、开胃消食解酒保肝、抗菌消炎、开发智力、美容护肤延缓衰老、减肥等生理功能。
在注重质量、崇尚健康的现代社会，果醋势必为社会所推崇，具有广阔的市场空间。
巨大经济利益和社会效益凸显了果醋开发的重要意义。
当前国内围绕果醋的研究，主要集中于果醋的开发工艺，包括选育酵母菌和醋酸菌、优化发酵工艺、澄清剂和澄清方法的研究等，针对不同果醋的工艺优化尤其受到重视。
虽然各类果醋品种繁杂，但大多停留于实验室阶段，应用于工业化生产的研究较少。
国外果醋开发研究主要是围绕工业化生产模型的建立和应用，果醋成分测定及方法研究，酵母菌和醋酸菌的研究以及仪器分析和数理分析测定抗氧化活性等功能性作用和挥发性物质。
一、果醋工艺研究进展1、菌种目前还没有针对果醋的专门酵母菌，国内酒精发酵多选用葡萄酒酵母。
但是单一菌种发酵会影响产品的风味，产品质量也不稳定。
而多菌共发酵可以有效改善产品风味，提高产品稳定性。
国内醋酸发酵采用的醋酸菌大多为食醋菌种，主要是醋酸菌AS1.14 和沪酿1.01，相比于混合菌，其应用于果醋生产，产酸能力欠佳。
为了提高果醋产量，改善产品风味，当前的工作主要集中于从自然界分离培养高效专一菌种和对现有菌种进行诱变选育。
2、发酵工艺果醋生产主要工序是酒精发酵和醋酸发酵。
酒精发酵中，影响酒精产量的因素主要有氮源、糖度、温度、接种量、初始ｐＨ以及发酵时间等。
醋酸发酵中，温度、接种量、初始酒度、装液量、通风量、初始ｐＨ对醋酸产量有不同影响。
目前，工艺优化的研究主要是选取３～４个变量进行研究，主要是酒精发酵阶段的接种量、糖度、温度和时间以及醋酸发酵阶段的接种量、酒精度、温度和时间。
人们也对菌种固定化发酵的工艺优化进行了研究。
在众多果醋发酵工艺优化中，响应面法和正交试验被广泛采用，确定最佳工艺条件。
果醋酿造实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在探究果醋的酿造原理，研究果醋的酿造过程，了解如何控制果醋的品质和口感，并掌握果醋酿造的基本操作技能。
二、实验材料1. 实验材料：- 水果（如苹果、葡萄、梨等）- 砂糖- 醋酸菌- 清水- 滤纸- 温度计- 玻璃瓶- 玻璃棒- 酒精灯- 消毒剂2. 实验试剂：- 硫酸铜溶液- 高锰酸钾溶液- 盐酸- 碘液三、实验器材1. 实验器材：- 玻璃瓶（500ml、1000ml）- 三角瓶（100ml）- 烧杯（250ml、500ml）- 玻璃棒- 滤纸- 温度计- 砂糖- 醋酸菌- 消毒剂四、实验原理果醋酿造是一种利用醋酸菌将含糖物质转化为醋酸的过程。
实验过程中，首先将水果榨汁，加入砂糖和醋酸菌，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵过程中，醋酸菌将果汁中的糖分转化为醋酸，同时产生二氧化碳、水和其他风味物质。
五、实验步骤1. 水果处理：- 将水果洗净，去皮，去核。
- 将水果切成小块，放入榨汁机中榨取果汁。
2. 果汁调配：- 将果汁倒入烧杯中，加入适量的砂糖，搅拌均匀。
- 用滤纸过滤果汁，去除杂质。
3. 接种醋酸菌：- 将醋酸菌用无菌水稀释后，加入果汁中。
4. 发酵：- 将果汁装入玻璃瓶中，密封瓶口。
- 将玻璃瓶放入恒温箱中，保持适宜的温度（25-30℃）进行发酵。
5. 观察与检测：- 定期观察果汁的变化，如颜色、气味等。
- 使用酸度计检测果汁的酸度。
6. 离心分离：- 将发酵好的果汁倒入离心管中，离心分离，得到醋酸。
7. 调整酸度：- 根据需要，加入适量的酸度调节剂（如盐酸、硫酸铜溶液等）。
8. 包装与储存：- 将醋酸装入瓶中，密封瓶口，置于阴凉干燥处储存。
六、实验结果与分析1. 实验结果：- 发酵过程中，果汁颜色逐渐变深，产生酸味。
- 使用酸度计检测，果汁酸度逐渐升高。
2. 结果分析：- 果汁中的糖分在醋酸菌的作用下转化为醋酸，使果汁酸度升高。
- 醋酸菌的生长和代谢过程产生风味物质，使果汁具有独特的酸味。
我国果醋工艺的研究现状及发展前景
三、工艺流程
三、工艺流程
1、桑葚破碎、压榨将清洗干净的桑葚果实放入破碎机中破碎成小块，然后用 压榨机榨出果汁。
2、过滤将榨出的果汁进行过滤， 去除其中的果渣和杂质。
2、过滤将榨出的果汁进行过滤，去除其中的果渣和杂质。
3、添加果胶酶在果汁中加入适量果胶酶，促进果胶分解，提高果汁澄清度和 口感。
参考内容
内容摘要
摘要：果醋发酵工艺是一种将果蔬等原料经过微生物发酵转化为果醋产品的 传统工艺。随着人们对果醋功能的认识加深，果醋发酵工艺的研究逐渐受到重视。 本次演示综述了果醋发酵工艺的研究现状、研究方法、研究成果与不足，并探讨 了未来研究趋势。
内容摘要
引言：果醋发酵工艺是指将果蔬、粮食等原料经过糖化、酒精发酵和醋酸发 酵等过程，利用微生物发酵技术将其转化为果醋产品的一种传统工艺。果醋具有 多种保健功能，如抗氧化、降血脂、降血糖等，逐渐受到人们的青睐。本次演示 旨在综述果醋发酵工艺的研究进展，以期为相关研究提供参考。
结论
结论
本次演示从我国果醋工艺的研究现状及发展前景两个方面进行了探讨。目前， 我国果醋工艺尚处于初级阶段，存在质量标准不统一、市场混乱、价格昂贵等问 题。然而，随着市场的不断扩大和技术的不断进步，果醋工艺的发展前景广阔。 未来，需要加强标准化生产和管理，提高品牌意识和市场竞争力，以实现果醋产 业的可持续发展。
内容摘要
然而，目前果醋发酵工艺的研究还存在一些不足之处。首先，菌株选育虽然 已经取得了一定的成果，但选育出的菌株往往具有某种特定性能，不能满足不同 种类果醋产品的生产需求。其次，虽然对果醋发酵条件的优化已经取得了一定的 进展，但这些条件的调控仍然受到许多因素的影响，需要进一步深入研究。此外， 目前对果醋产品的品质评价主要采用感官评价和理化分析，但这些方法存在一定 的局限性，需要探索更加准确和快速的评价方法。
百香果全果制备果醋的工艺及其抗氧化活性研究
百香果全果制备果醋的工艺及其抗氧化活性研究一、引言果醋是指一种以水果或其汁液为原料制成的含酸性食品，具有酸、香、甜的特点，是一种具有极高营养价值和保健功能的食品。
果醋以其独特的风味和健康饮食的理念受到越来越多消费者的欢迎，新颖的果醋口味也为餐桌带来了更多的品尝可能。
百香果作为一种极具营养价值的热带水果，含有丰富的维生素和多种氨基酸，其果汁也是制备果醋的极佳原料。
本文旨在探究以百香果全果为原料制备果醋的工艺和抗氧化活性，并通过实验验证其质量指标和保健功效，为百香果在果醋制备领域的开发利用提供理论基础和实践经验。
二、实验材料和方法1. 实验材料（1）百香果全果（2）蔗糖、食醋、水2. 实验方法（1）制备百香果汁：将清洗干净的百香果去皮去籽，将果肉放入搅拌机中搅拌成浆状，用纱布过滤出清澈的汁液备用。
（2）制备百香果果醋原液：按照4：3：3的比例将百香果汁、蔗糖和食醋混合均匀，倒入无菌玻璃瓶中，密封后放置于室温下静置发酵。
（3）发酵过程的控制：发酵过程中需注意控制温度和通风条件，每隔2天左右用无菌勺子翻动一次，以便混合原液中的微生物，提高发酵效率。
（4）果醋的成熟：经过7天左右的发酵，即可得到成熟的百香果果醋。
（5）质量指标的检测：①色泽，用色比色板比对颜色深度；②pH值，用PHS-3C pH计测定；③酸度，用GB5009.60-2016标准中的碱滴定法测定；④总酚含量，用Folin-Ciocalteu法测定；⑤DPPH自由基清除能力，用2,2-二苯基-1-苦肽基-1-三甲基氧合氮清除法测定；⑥抗坏血酸含量，用减少性技术测定。
（6）数据处理：用SPSS 22.0统计软件进行数据处理。
三、实验结果和分析1. 百香果果醋的工艺条件在制备百香果果醋的过程中，发酵时间、发酵温度、混合比例等因素都会影响果醋的酸性和口感等质量指标。
本研究中的百香果果醋糖醋比例为4:3:3，发酵时间为7天，发酵温度为25°C，室温下通风条件良好，此条件下制备的果醋口感酸爽，酸度适宜，颜色清亮、黄绿相间，适合日常食用。
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果醋研究进展摘要:果醋是以水果为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种新型保健饮品,它富含有机酸、氨基酸、维生素、矿质元素等多种营养成分。
本文中对果醋的生理功能以及近年的发酵工艺作了概述。
关键词:果醋;生理功能; 发酵工艺Abstract:Fruit vinegar is a fruit as the main raw material, the use of modern biotechnology, brewing of a new health drink, it is rich in organic acids, amino acids, vitamins, mineral elements and other nutrients. In this paper the physiological functions of fruit vinegar and recent fermentation technics were reviewed.Keywords: fruit vinegar, physiological functions,fermentation technics引言果醋是以水果(苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、称猴桃、西瓜等)为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良、兼有水果和食醋的营养保健功能,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。
随着人们对饮料消费的多元化需求，新型果醋饮料应运而生。
研究发现，果醋的营养成分丰富，含有多种人体必需氨基酸、维生素、无机盐、微量元素等。
具有维持人体的酸碱平衡、调节体内代谢、防癌抗癌、预防“三高”、延缓衰老等功效。
近年来，人们的保健意识不断增强，果醋饮料日益为消费者所认识，尤其为妇女和儿童所钟爱，开发各类果醋饮料将有广阔的市场前景[1-3]。
1 果醋功能随着果醋营养、保健作用的不断挖掘和发现, 消费者逐渐认识并开始接受果醋产品, 现在果醋及果醋饮料是当今世界的热门产品。
1.1促进新陈代谢,调节酸碱平衡,消除疲劳果醋富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等多种有机酸以及人体所需的多种氨基酸、维生素及钾、锌等多种矿物元素[4-5]。
这些丰富的营养物质, 能有效维持体内的酸碱平衡。
果醋中的醋酸等进入机体后, 可以促进有氧代谢顺畅, 有利于消除沉积的乳酸, 起到消除疲劳的作用。
1.2提高机体的免疫力,防癌抗癌果醋中含有丰富的维生素C ,而维生素C 在体内会形成一种活性极强的内源性清除过氧化自由基的“抗坏血酸基”的抗氧化剂, 防止细胞癌变和细胞衰老。
维生素 C 还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成,促使亚硝胺的分解,使亚硝胺在体内的含量下降,保护机体免受侵害,防止胃癌、食道癌等癌症的发生。
1.3降血脂、降低胆固醇胆固醇是组成人体细胞的营养物质, 但中年以上的人, 由于体内分泌和血脂代谢的失调, 自动调节功能发生紊乱, 增加的胆固醇就会逐渐沉积在血管壁上, 使血管管腔变狭窄, 从而使血管肥厚而硬化。
而果醋中含有尼克酸和维生素, 可降低血浆和组织中的胆固醇含量, 李树红通过研究证实[6]:心血管病患者服用20ml果醋, 6个月后胆固醇平均降低9.5%, 血液粘度有所下降。
果品中有粮食发酵中缺乏的钾、锌离子, 可调节人体内的钾钠平衡, 对心血管也有一定的保护作用。
1.4促进钙质吸收, 帮助消化果醋在发酵过程中充分保留了水果中的各种维生素成分, 果醋中丰富的维生素、氨基酸能促进醋酸与钙质合成醋酸钙, 有助于机体对钙质的吸收[7]。
而水果通过微生物的发酵所产生的葡萄糖酸更是健康因子, 对肠道内双歧杆菌的生存增殖效果显著, 有促进消化的作用果醋由于葡萄糖酸的存在, 从而使它的风味更可口。
1.5其他生理功能果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用醋酸有极强的抗菌作用,它对多种细菌具有杀灭作用。
醋中的挥发性物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用,具有开发智力的功效。
果醋中含有丰富的氨基酸,不但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢,而且还可以促进体内脂肪分解,使人体内过多的脂肪燃烧,防止堆积。
长期饮用果醋具有减肥疗效[1-3,5]。
2果醋发酵工艺我国水果酿制果醋作为食醋品种的开发研究起步较晚, ２０世纪８０年代果醋才开始系统研究, 近几年果醋研究开发越来越广泛, 已成为食醋领域的研究热点。
根据其发酵工艺流程的不同, 果醋生产一般分为以下几种方式（１）全固态发酵法工艺：果实或果汁→固态酒精发酵→固态醋酸发酵（固态翻酷）（２）全液态发酵法工艺：果实或果汁→液态酒精发酵液态醋酸发酵（表面静置发酵法、液态深层发酵法、液体浇淋发酵法）（３）先液后固发酵法工艺：果实或果汁→液态酒精发酵→固态醋酸发酵（固态翻酷发酵法、固态浇淋发酵法）。
液态发酵具有易操作管理、规模化标准化生产、又有利于提高原料利用率的特点, 德国于1949年和1951年报道了工业化深层发酵醋酸工艺。
1954年德国公司开发了成为“Acetator”的深层醋酸发酵罐并于年获得专利[8], 我国自20世纪70年代开始研究以来, 随着制醋技术的发展, 液态深层发酵制醋技术得到广泛的推广应用。
近几年果醋研究开发越来越广泛, 已成为食醋领域的研究热点。
张建龙，慕钰文，孔维宝等[9]以梨为主要原料，采用发酵法制备果醋的技术工艺，，并以发酵所得的梨果醋为原料，添加30%（v/v）果汁、8%（w/v）甜味剂、0.25%（w/v）NaCl 等辅料制成酸甜可口、营养丰富的果醋饮料。
经过酒精发酵和醋酸发酵酿制的梨果醋酸味柔和，香味浓郁，色泽清亮，兼有水果和食醋的营养价值和保健功能。
潘锋，杨清香，孙来华等[10]为提高哈密大枣附加值，丰富大枣市场产品，满足人们多种需求，开发出了哈密大枣果醋饮料，研究确定了哈密大枣果醋饮料生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数，即在发酵温度30 ℃，初始糖度为16%，接种量0.15%，发酵时间48 h 的条件下，酒精含量可达到18.0%。
蒋益虹[11]以青梅为原料, 采用液体发酵法对青梅果醋的醋酸发酵工艺进行了试验。
将人工神经网络和正交试验相结合, 提出了一种新的数据处理和分析方法, 利用神经网络特有的自学能力, 通过仿真、评估和优化, 获得了醋酸发酵的优化工艺, 即发酵时间为70 h, 起始酒精度为7% , 接种量为11%。
顾小清, 高伟娜以浓缩苹果汁为原料, 采用液体深层发酵工艺酿制苹果醋。
苹果果醋加工的工艺方法大体有大类, 一是以苹果为原料直接进行固体发酵。
二是利用苹果果汁或浓缩汁进行的液体发酵。
其工艺方法各有特点和长处, 2005年顾立群[13]所报道的叠式动态发酵表面发酵法生产苹果醋属第一种固体发酵工艺。
国内已开展了葡萄果醋、称猴桃果醋、柑橘醋、枸杞、姜醋饮料，特色蟠桃西瓜醋饮料等系列果醋及果醋饮料的研究[14-19]。
不同的发酵方法，对酿造果醋的质量品质有一定的影响, Morales等[20]对商业生产醋和实验室酿造醋的不同酿造方法进行了比较, 分析了各酿造方法对醋酸发酵和后熟的影响, 以及对风味物质形成的影响。
实验结果表明醋酸发酵方法对酿造醋的风味物质形成起着主要作用3结束语安全、高效地生产出果香浓郁、风味独特的果醋是其产业化能够健康发展的关键所在。
目前采取的传统固态发酵法, 生产效率较低且生产环节中不可控因素较多, 更主要是产品虽然醇香浓厚但却掩盖了水果本身的特殊香味，而液态发酵法则需要较长时间的陈酿才能获得适当的果香, 但是在原料品种和环境因素的影响下, 产品风味难以保持稳定。
我们有理由相信，随着研究的深入，这些问题都会得到很好的解决。
随着社会经济的发展、人们物质生活水平的提高、消费观念的转变以及对果醋功能了解的加深、消费口味的变化适应，果醋以及果醋饮料产品将逐渐被人们所接受。
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