葡萄果醋研究综述
浅议葡萄果醋
三、食用菌在 荤菜一 菌菜一 素菜合理膳 食中的地位 、 意义、及作用 食用菌在荤菜一 一菌菜～ 素菜合理膳食结 一 构中的营养作用， 具有与荤菜、 素菜食品同等的 重要性和不可替代性， 它的位置位于荤菜和素 菜中问，属保护性食品。 世界卫生组织在题为 《 防治慢性病是一项 极其重要的投资》的报告中指出，目前全球老年 慢性病每年造成约 ３５００ 万人早逝，而我国 慢性病死亡人数占了７５０ 万，是人类健康的 主要杀 在发展中国家，因 手。 慢性病死亡人 数占
长 ５０ ％。 在我国，人口 老龄化已 是不争的 事实。２０ ０５
故降低脂褐质含 有利于延缓衰老。用茶树菇 量， 活 性提取物培养果蝇发现， ０ｇ Ｌ的茶 ２ ／ 树菇活 性提取物能显著延长雄性果蝇的平均寿命和半 数死亡时间， 其平均寿 命延长率达４ ．４ ｌ０ １８％ ０ ８ ｍ ／ｋ ｄ的茶 ｇ （ｇ・ ） 树菇活性提取物能使雄性小鼠 血清Ｓ Ｄ活性提高４．６ 肝脂褐素含量减少 Ｏ ２３％， ５． ｏ 脾脏指数增加３．３ ， ００／ ６ｏ ， ３３％ 脑指数增加１． ７ ８％。 ５ 小鼠对茶树菇活性提取物的耐受量至少为 ２ ／ｋ ｄ 。 Ｏ ｇ （ｇ・） 说明茶树菇活性提取物具有良 好的抗氧化和延缓衰老的效果，且 毒副作用较
效益。
不足５ 万升，因此它是醋中 ０ 极品， 其价格十分 动脉硬化、高血压， 糖尿病、杀菌防病等功效。 ｝作者单位：山东省酿酒葡萄科学 究 研 所 昂贵， 一小瓶１０ 定价１０ ４０ 有的 ０ｍｌ ０ — ０ 美金。 据欧美等国家的统计显示，在常饮用葡萄醋的
２ 我国 、 果醋类的现状及发展趋势 法国、 意大利、西班牙等国，人们的心脏病发病 全部死亡人数的 ８０ ％。导致死亡的慢性病主 要有心脏病、心血管病和糖尿病等。未来 １０ 年，我国慢性病年死亡人数将增长ｌ９ 其中 ％， 糖尿病、心脑血管疾病年死亡人数甚至可能增
关于果醋及果酒的制作过程研究报告
关于果醋及果酒的制作过程研究报告第一篇：关于果醋及果酒的制作过程研究报告关于果醋及果酒的制作过程研究报告—研究背景在经历一段时间的生物学习后，我们在学习细胞结构是接触到了酵母菌。
在知道酵母菌能制作果酒后，我们对于制作果酒的过程十分好奇。
在老师的指导下，我们小组通过实际动手操作了解了这一过程，通过查找资料，我们了解了实验原理和注意事项—实验目的学会制作果酒与果醋并掌握其原理。
—实验器材新鲜水果苹果、葡萄、梨等白糖酵母液白醋水果刀榨汁机矿泉水瓶或者是罐头瓶注射器纱布记号笔等—实验步骤1、选取新鲜的水果如苹果梨葡萄等称量冲洗除去腐烂、坏死部位及其枝梗榨汁2、将果汁转至容器瓶中加入适量的白糖按每一千克水果中加入大约100ml的酵母液的比例往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖果酒的制作榨取的汁液与白醋以1:1的比例混合并用2~3层纱布盖住瓶口果醋的制作3、果酒放在室温下即可果醋放在32℃左右恒温培养箱中以保持发酵菌的最适发酵温度4、定期观察果酒与果醋瓶中颜色是否出现气泡等情况的变化并记录下来果酒的瓶每天定时排放气体以免产生的气体过多将瓶涨破5、大约10天左右即可品尝果酒与果醋从色泽酒味果香味等各方面进行评价与讨论同时对果酒中酒精浓度进行检测——实验结果1、我们组的果酒与果醋做得都挺成功的果酒的味道很浓其中未榨汁的梨酒的酒味最浓喝了两三口后脑袋就有了发热的感觉果醋的醋香味也很好品尝了的组员描述到有苹果的芳香醋的酵香还有悦目的色泽2、有一瓶果酒中由于加入的白糖过多导致果酒中有很浓的甜味—实验分析1、酒精浓度的高低受加入酵母液的多少加入糖的多少水果本身的含糖量发酵条件的控制及发酵时间等多种因素的影响2、而果酒的香味则跟水果的种类、水果的新鲜程度有关3、有一个装苹果汁的瓶盖不是很固定产生的气体能将瓶盖崩开因此效果不是太好因为崩开后有氧气进入影响发酵第二篇：《果酒和果醋的制作》说课教案一、说设计思路选修1是一门“以学生为主体”通过实验设计和操作实践学习科学探究的选修课程，重在培养学生设计实验、动手操作、收集证据等科学探究的能力。
葡萄的果醋加工工艺研究
0Hale Waihona Puke 引言03 参考内容目录
02 材料和方法
引言
果醋是一种由水果发酵制成的醋，具有丰富的营养成分和独特的酸味。其中， 葡萄果醋因其醇厚的口感和独特的风味而受到广泛。本次演示旨在探讨葡萄果 醋的加工工艺，以期提高果醋的品质和产量。
材料和方法
1、材料
实验所用的葡萄品种为本地常见的葡萄品种，如巨峰、夏黑等。将葡萄洗净晾 干，然后破碎成1厘米左右的小块。采用的发酵菌种为安琪酵母。
2、发酵过程中添加物的选择
在发酵过程中添加糖可以提高果醋的甜度，而添加蜂蜜可以增加果醋的香味和 口感层次感。但是过多的糖会抑制酵母的活性，导致发酵时间延长或发酵失败。 因此，适量的糖可以提高果醋品质，但需要注意控制添加量。蜂蜜的添加量可 以根据个人口味适量调整。
3、果醋的陈酿和调配
陈酿是提高果醋品质的重要环节之一。在陈酿期间，果醋中的成分逐渐氧化、 聚合和分解，形成更加复杂的风味物质。同时，陈酿还可以去除果醋中的异味 和不协调味道。在陈酿过程中要进行适当的搅拌，增加果醋与空气的接触面积， 促进氧化反应。陈酿时间一般为6个月以上，时间越长品质越好。
三、葡萄果醋饮料的优化措施
1、原料选择：选用新鲜、成熟度适宜的葡萄为原料，以果皮薄、果肉多、糖 分高的品种为佳。
2、菌种选育：通过筛选和培育优良的醋酸菌和酵母菌株，提高发酵效率和产 品质量。
3、发酵工艺：通过优化发酵温度、时间、加糖量等工艺条件，提高酒精和醋 酸发酵的效率和质量。
四、实验结果分析
谢谢观看
五、结论
本次演示通过对葡萄果醋饮料的工艺研究，总结出了该饮料的生产工艺流程及 优化措施。实验结果表明，选用合适的材料和设备，以及实施优化措施可以提 高葡萄果醋饮料的品质和产量。然而，仍存在不足之处，例如在筛选和培育优 良菌株方面还需要加强研究和探索，以进一步提高发酵效率和产品质量。
果醋酿造实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在探究果醋的酿造原理，研究果醋的酿造过程，了解如何控制果醋的品质和口感，并掌握果醋酿造的基本操作技能。
二、实验材料1. 实验材料：- 水果（如苹果、葡萄、梨等）- 砂糖- 醋酸菌- 清水- 滤纸- 温度计- 玻璃瓶- 玻璃棒- 酒精灯- 消毒剂2. 实验试剂：- 硫酸铜溶液- 高锰酸钾溶液- 盐酸- 碘液三、实验器材1. 实验器材：- 玻璃瓶（500ml、1000ml）- 三角瓶（100ml）- 烧杯（250ml、500ml）- 玻璃棒- 滤纸- 温度计- 砂糖- 醋酸菌- 消毒剂四、实验原理果醋酿造是一种利用醋酸菌将含糖物质转化为醋酸的过程。
实验过程中，首先将水果榨汁，加入砂糖和醋酸菌，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵过程中，醋酸菌将果汁中的糖分转化为醋酸，同时产生二氧化碳、水和其他风味物质。
五、实验步骤1. 水果处理：- 将水果洗净，去皮，去核。
- 将水果切成小块，放入榨汁机中榨取果汁。
2. 果汁调配：- 将果汁倒入烧杯中，加入适量的砂糖，搅拌均匀。
- 用滤纸过滤果汁，去除杂质。
3. 接种醋酸菌：- 将醋酸菌用无菌水稀释后，加入果汁中。
4. 发酵：- 将果汁装入玻璃瓶中，密封瓶口。
- 将玻璃瓶放入恒温箱中，保持适宜的温度（25-30℃）进行发酵。
5. 观察与检测：- 定期观察果汁的变化，如颜色、气味等。
- 使用酸度计检测果汁的酸度。
6. 离心分离：- 将发酵好的果汁倒入离心管中，离心分离，得到醋酸。
7. 调整酸度：- 根据需要，加入适量的酸度调节剂（如盐酸、硫酸铜溶液等）。
8. 包装与储存：- 将醋酸装入瓶中，密封瓶口，置于阴凉干燥处储存。
六、实验结果与分析1. 实验结果：- 发酵过程中，果汁颜色逐渐变深，产生酸味。
- 使用酸度计检测，果汁酸度逐渐升高。
2. 结果分析：- 果汁中的糖分在醋酸菌的作用下转化为醋酸，使果汁酸度升高。
- 醋酸菌的生长和代谢过程产生风味物质，使果汁具有独特的酸味。
我国果醋工艺的研究现状及发展前景
三、工艺流程
三、工艺流程
1、桑葚破碎、压榨将清洗干净的桑葚果实放入破碎机中破碎成小块，然后用 压榨机榨出果汁。
2、过滤将榨出的果汁进行过滤， 去除其中的果渣和杂质。
2、过滤将榨出的果汁进行过滤，去除其中的果渣和杂质。
3、添加果胶酶在果汁中加入适量果胶酶，促进果胶分解，提高果汁澄清度和 口感。
参考内容
内容摘要
摘要：果醋发酵工艺是一种将果蔬等原料经过微生物发酵转化为果醋产品的 传统工艺。随着人们对果醋功能的认识加深，果醋发酵工艺的研究逐渐受到重视。 本次演示综述了果醋发酵工艺的研究现状、研究方法、研究成果与不足，并探讨 了未来研究趋势。
内容摘要
引言：果醋发酵工艺是指将果蔬、粮食等原料经过糖化、酒精发酵和醋酸发 酵等过程，利用微生物发酵技术将其转化为果醋产品的一种传统工艺。果醋具有 多种保健功能，如抗氧化、降血脂、降血糖等，逐渐受到人们的青睐。本次演示 旨在综述果醋发酵工艺的研究进展，以期为相关研究提供参考。
结论
结论
本次演示从我国果醋工艺的研究现状及发展前景两个方面进行了探讨。目前， 我国果醋工艺尚处于初级阶段，存在质量标准不统一、市场混乱、价格昂贵等问 题。然而，随着市场的不断扩大和技术的不断进步，果醋工艺的发展前景广阔。 未来，需要加强标准化生产和管理，提高品牌意识和市场竞争力，以实现果醋产 业的可持续发展。
内容摘要
然而，目前果醋发酵工艺的研究还存在一些不足之处。首先，菌株选育虽然 已经取得了一定的成果，但选育出的菌株往往具有某种特定性能，不能满足不同 种类果醋产品的生产需求。其次，虽然对果醋发酵条件的优化已经取得了一定的 进展，但这些条件的调控仍然受到许多因素的影响，需要进一步深入研究。此外， 目前对果醋产品的品质评价主要采用感官评价和理化分析，但这些方法存在一定 的局限性，需要探索更加准确和快速的评价方法。
调研报告 果醋
调研报告果醋调研报告：果醋一、引言果醋是一种由果实发酵而成的酸性液体，在近年来迅速走红并备受消费者青睐。
果醋不仅具有独特的口感和香气，还有多种功效，如调节血糖、降低胆固醇、促进消化和减肥等。
本次调研报告旨在对果醋的市场需求、消费者偏好、品牌竞争等方面进行全面分析。
二、市场需求分析1. 市场规模：根据市场研究数据显示，近几年果醋市场规模呈现逐年增长的趋势。
消费者对功能性产品的偏好以及食品健康意识的提高成为市场需求增长的主要驱动力。
2. 消费人群：果醋主要受到注重健康生活的年轻群体青睐，尤其是女性消费者。
他们在购买果醋时更加注重产品的天然性、营养成分以及口感等方面。
3. 市场趋势：近年来，果醋市场呈现多元化和个性化的趋势。
消费者对不同口味、不同香气和不同功效的果醋有着不同的偏好，市场上出现了各类果醋产品，如苹果醋、蓝莓醋、橙子醋等。
三、消费者偏好调研1. 功能性：果醋在消费者心目中的形象主要是一种具有多功能健康效果的产品。
消费者更关注果醋的功效，如调节血糖、促进消化等，因此产品的功能性成为消费者首要考虑的因素。
2. 口感和香气：果醋的口感和香气是消费者衡量其品质的重要标准。
消费者对果醋口感的偏好有所不同，有些人喜欢口感酸爽而有些人则喜欢口感酸甜。
此外，消费者也对果醋的香气表现出了较高的关注度。
3. 天然和有机：消费者的健康意识逐渐提升，对于食品的天然性和有机性要求越来越高。
因此，消费者对果醋的原料、生产工艺以及生态环保性也持有一定的关注。
四、品牌竞争分析目前，果醋市场竞争激烈，已经出现了各类品牌。
以下是对几个知名品牌的竞争分析：1. 品牌定位：不同品牌定位不同，有的品牌注重市场营销，通过强调产品的功能性和口感来树立品牌形象；而有的品牌则注重产品的原料和生产工艺，追求天然有机的路线。
2. 产品差异化：品牌之间通过产品的差异化来竞争。
有些品牌推出了不同口味、香气和功效的果醋，以满足消费者的多样化需求。
3. 市场推广：品牌在市场推广方面争夺着消费者的注意力。
《果酒和果醋的制作》总结
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3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 连接，其目的是防止空气中的微生物污染。其 作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。
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4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该 如何使用这个发酵装置？
制酒时：关闭充气口； 制醋时：将充气口连接气泵，充入氧气。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
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（2）酵母菌发酵最适温度
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵 母的发酵速度增加，产气量也增加 。
酵母菌繁殖的最适合温度为20℃左右。 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃。
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（3）酵母菌的来源
在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添 加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的 酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自 发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。
酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
②再无氧呼吸：产生酒精
酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
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2.果酒的制作原理 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌 感染的机会。
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果酒的制作原理
1.酒精发酵的参与者 ——酵母菌
分类：
真核生物
同化作用类型： 异养型
异化作用类型： 兼性厌氧型
葡萄果醋酿造工艺及其抗氧化性研究课件
葡萄果醋酿造工艺及抗氧化活性研究食品与生物工程学院指导教师摘要果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种兼有水果和食醋的营养保健功能，集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。
本试验以葡萄及其下脚料为主要原料通过清洗、打浆、过滤、液体酒精发酵、液体醋酸发酵、澄清、过滤等工序制成葡萄醋。
通过测定清除自由基DPPH、ABTS+的能力以及总多酚含量三个方面来评价葡萄果醋的抗氧化活性。
（1）采用液态发酵法酿制葡萄果醋。
醋酸发酵的条件：温度为31℃、醋酸菌接种量为1O%。
（2）采用Folin-Ciocalteu比色法测定葡萄醋中的总酚含量。
葡萄醋中的总酚含量为32.2mg/L。
（3）采用清除DPPH、ABTS+自由基的能力，对葡萄果醋的抗氧化能力进行评价。
清除DPPH和ABTS+的两种自由基能力的Vc当量浓度(VCEAC)分别为：23mg/100mL、54.6mg/100mL。
关键词: 葡萄醋；发酵；抗氧化性Grape fruit vinegar brewing technologyand antioxidant activityCollege of food & Bioengineering, Food Science & Engineering 112Wang KekeSupervisor Xiang JinleABSTRACTVinegar is a fruit or fruit processing waste as the main raw material, a kind of fruit vinegar with the use of modern biotechnology brewed the nutrition and health function, nutrition, health, diet and other functions as one of the new Drinks.In this experiment, grape and waste as the main raw material through cleaning, pulping, filtering, alcohol fermentation, acetic acid fermentation liquid liquid, clarification, filtration and other processes is made of grape vinegar. Antioxidant activities of three aspects through the determination of free radical scavenging ability of DPPH, ABTS and total polyphenol content of pear vinegar.(1) the production of grape vinegar by liquid fermentation. Study on the production process of arts test, analysis of the effects of temperature, acetic acid addition on acetic acid fermentation. The results show that: the optimal combination fermentation as the temperature is 31 ℃, acetic acid, adding amount of 1O, the alcohol content is 1O.(2) the total phenol content in grape vinegar Folin-Ciocalteu colorimetric method. The total phenolic content of grape vinegar for 28.5mg/L.(3) the ability of scavenging DPPH free radical, ABTS+, evaluation on the antioxidant capacity of grape vinegar. The concentration of Vc equivalent of two kinds of free radical scavenging capacity of DPPH and ABTS's (VCEAC) were: 23mg/100mL, 54.6mg/mL.KEY WORDS：Grape vinegar；Fermentation；Antioxidant activity目录前言 (1)第1章文献综述 (2)1.1葡萄 (2)1.1.1葡萄生物学特性 (2)1.1.2葡萄的保健成分 (2)1.2果醋 (3)1.2.1果醋的发展 (3)1.2.2 果醋主要营养与功能成分 (4)1.2.3果醋功能性 (5)1.2.4果醋的加工工艺 (7)1.3 本研究的目的和意义 (9)第2章葡萄醋的酿造工艺 (10)2.1材料和方法 (10)2.1.1试验原料 (10)2.1.2.仪器与试剂 (10)2.1.3.果醋发酵工艺 (10)2.2结果与分析 (11)2.2.1醋酸发酵过程中酸度变化 (11)2.2.2葡萄醋感官分析 (12)2.3小结 (12)第3章葡萄果醋的多酚含量及抗氧化性研究 (15)3.1材料和设备 (15)3.1.1试验原料 (15)3.1.2仪器与试剂 (15)3.2试验方法 (15)3.2.1 清除DPPH自由基能力的测定 (15)3.2.2清除ABTS+自由基能力的测定 (16)3.2.3多酚含量的测定 (18)3.3结果与分析 (18)3.3.1清除自由基DPPH能力 (18)3.3.2 清除ABTS+自由基 (19)3.3.3 测定多酚含量 (20)3.4小结 (20)第4章结论与讨论 (21)4.1 结论 (21)4.2讨论 (21)4.3展望 (21)参考文献 (23)致谢 (25)前言前言随着社会的进步，人们生活水平的提高，人们对于饮食的要求不仅仅局限于吃的饱最重要的是吃的营养吃的健康，于此同时人们对于饮水的需要也不仅仅局限于解渴而且寻找更加适合大众口味的具有保健功能的饮料，在这种趋势下，果醋应运而生。