高职中职大学期末考试烹饪概论试题 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

烹饪概论试题基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题，将正确答案的编号填在括号里。

（每题1分，共60分）1. 下列不是烹调的意思是（） [单选题] *A、配料B、调味C、加热D、雕刻(正确答案)2. 烹饪是（）以前食品加工制作技术的泛称。

[单选题] *A、南宋(正确答案)B、先秦C、宋元D、明清3. 人类的饮食文明，经历了生食、（）、烹饪三个阶段。

[单选题] *A、肉食B、熟食(正确答案)C、素食D、冷食4. 下列不属于生食阶段的特点的是（） [单选题] *A、集体行动B、茹毛饮血(正确答案)C、平均分配食物D、进行火烹饪5. 下列不属于五谷的是（） [单选题] *A、麦B、稷C、稻D、菜(正确答案)6. 下列不属于五果的是（） [单选题] *A、枣B、桔(正确答案)C、桃D、杏7. 下列哪一项不在“山八珍”之列（） [单选题] *A、熊掌B、猴头C、驴肉(正确答案)D、虎肾8. 下列关于西餐宴会礼仪中说法不正确的是（） [单选题] *A、以左为尊(正确答案)B、女士优先C、恭敬主宾D、以右为尊9. 脂肪对人体有着重要的功能，其中不包括（） [单选题] *A、提供能量B、保护肝脏C、维持体温D、运输氧气(正确答案)10. 婴幼儿体内的必须氨基酸为（） [单选题] *A、7种B、8种C、9种(正确答案)D、10种11. 下列属于单糖的是（） [单选题] *A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖(正确答案)12. 下列选项属于单糖的是（） [单选题] *A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、果糖(正确答案)13. 下列属于脂溶性维生素的是（） [单选题] *A、维生素D(正确答案)A、尼克酸B、维生素CC、维生素BD、尼克酸14. 人体内含量最多的是（） [单选题] *A、钙B、淀粉C、无机盐D、水(正确答案)15. 下列选项中，含碘最丰富的是（） [单选题] *A、黑鱼B、海带(正确答案)C、鳊鱼D、鲢鱼16. 平衡膳食宝塔共分（） [单选题] *A、3层B、4层C、5层(正确答案)D、6层17. 平衡膳食宝塔的第一层主要供给（） [单选题] *A、能量(正确答案)B、蛋白质C、脂肪D、维生素18. 下列不属于三大产能营养素的是（） [单选题] *A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素(正确答案)19. 下列不属于烹饪八大要素的是（） [单选题] *A、料B、质(正确答案)C、火D、刀20. 下列不属于从饮食角度看，烹饪的作用的是（） [单选题] *A、去腥、增鲜B、杀菌、防腐C、锻炼人的体力和智力(正确答案)D、消毒21. （）制作黑鱼子酱的鱼子来自于什么鱼? [单选题] *A、三文鱼B、鳕鱼C、鲐鱼D、鲟鱼(正确答案)22. 海参在生物学分类中属于（） [单选题] *A、棘皮动物(正确答案)B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物23. 运刀的方法称为（） [单选题] *A、刀工B、刀法(正确答案)C、刀章D、刀技24. 原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、块、条、件（）。

[单选题] *A、蓉、米、末B、末、扒、蓉C、米、扒、蓉D、花、松、蓉(正确答案)25. 下列不属于中菜命名的原则的是（） [单选题] *A、运用修辞手法，体现美得情操B、力求名实相符C、名字和食物可以不相符(正确答案)D、文字简明，避开冷僻的方言土语26. 宫保鸡丁属于下列选项中的哪种菜。

（） [单选题] *A、民族菜B、外来菜C、官府菜(正确答案)D、寺观菜27. 罗汉斋属于下列选项中的哪种菜。

（） [单选题] *A、外来菜B、民族菜C、官府菜D、寺观菜(正确答案)28. 乌鸡粥属于下列选项中的哪种菜。

（） [单选题] *A、养生菜(正确答案)B、民族菜C、官府菜D、宫廷菜29. 回锅肉属于下列选项中的哪种菜。

（） [单选题] *A、民间菜(正确答案)B、民族菜C、官府菜D、宫廷菜30. 下列不属于外来菜的是（） [单选题] *A、鱼子酱B、重庆火锅(正确答案)C、汉堡包D、韩国泡菜31. 下列分类不是按照宴会规格大小分类的是（） [单选题] *A、国宴B、家宴C、冷餐宴D、婚宴(正确答案)32. 下列分类不是按照宴会习俗大小分类的是（） [单选题] *A、婚宴B、寿宴C、国宴(正确答案)D、饯别宴33. 下列分类不是按照宴会时间大小分类的是（） [单选题] *A、午宴B、晚宴C、家宴(正确答案)D、夜宴34. 多用于民间红白喜事的宴会是（） [单选题] *A、低档宴会(正确答案)B、中档宴会C、高档宴会D、特档宴会35. 多用于接待名士或贵宾的宴会是（） [单选题] *A、低档宴会B、中档宴会C、高档宴会(正确答案)D、特档宴会36. 八大菜系中“闽”是指（） [单选题] *A、闽南B、福建(正确答案)C、湖南D、上海37. 下列属于江苏菜的代表菜的是（） [单选题] *A、宫保鸡丁B、清炖蟹粉狮子头(正确答案)C、麻婆豆腐D、白云猪手38. 下列属于广东菜的代表菜的是（） [单选题] *A、宫保鸡丁B、清炖蟹粉狮子头C、麻婆豆腐D、白云猪手(正确答案)39. 下列属于北京菜的代表菜的是（） [单选题] *A、清蒸武昌鱼B、八宝鸭C、麻婆豆腐D、北京烤鸭(正确答案)40. 下列选项中不是浙江菜的是（） [单选题] *A、佛跳墙(正确答案)B、西湖醋鱼C、东坡肉D、龙井虾仁41. 下列选项中属于福建菜的是（） [单选题] *A、佛跳墙(正确答案)B、西湖醋鱼C、东坡肉D、北京烤鸭42. 下列选项中不是三大面点流派的是（） [单选题] *A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点(正确答案)43. “南米北面”形成的饮食习惯是因为（）的原因。

[单选题] *A、经济原因B、地缘和气候原因(正确答案)C、政治原因D、宗教和民族原因44. 在求子食俗中，主要大吃（）可以求子。

[单选题] *A、西红柿B、西瓜C、莲子(正确答案)D、地瓜45. “王老吉凉茶”是（）地区夏天的消暑饮料。

[单选题] *A、广西B、上海C、广东(正确答案)D、山东46. 民俗的外部特征是历史性、地方性、（）和变异性。

[单选题] *A、共通性B、民族性C、进步性D、传承性(正确答案)47. 结婚酒席不宜上的水果是（）。

[单选题] *A、苹果B、梨子(正确答案)C、板栗D、石榴48. 同一个主题的冷拼在布局时，（）。

[单选题] *A、主题和次体之间是可以特换的B、主体和次体之间是不可以替换的(正确答案)C、是可以取消主体的D、是可以取消次体的49. 色彩的合理搭配对构图的（）方面有很好的协调作用。

[单选题] *A、完整性(正确答案)B、观赏性C、食用性D、视觉性50. 任何花色次要的组配都是为了提高菜品的（）。

[单选题] *A、食用价值(正确答案)B、欣赏价值C、艺术价值D、品牌价值51. 人的舌头尖部贵（）最敏感。

[单选题] *A、苦味B、咸味C、甜味(正确答案)D、酸味52. 调酸辣味时一般调料在（）投放比较合适。

[单选题] *A、烹调前B、烹调中C、成熟后(正确答案)D、装盘后53. 怪味中各种味道的关系是（）。

[单选题] *A、以麻辣为主，其他为辅B、以鲜味味主，其他为辅C、以甜味主，其他为辅D、各味相互并列(正确答案)54. 怪味是（）的特色味型。

[单选题] *A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系(正确答案)55. 在组配宴席凉菜时首先要考虑（）。

[单选题] *A、原料的热量平衡B、色彩的和谐搭配(正确答案)C、原料的荤素搭配D、刀工均匀一致56. 挂霜是在原料的表面裹一层（）的工艺方法。

[单选题] *A、洁白糖霜(正确答案)B、洁白糖粉C、洁白糖浆D、洁白糖晶57. 回锅肉的烹饪方法是（）。

[单选题] *A、滑炒B、煸炒(正确答案)C、煎D、熘58. 对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的个根本。

[单选题] *A、安全(正确答案)B、工资C、绩效D、尊重59. 烤乳猪属于（）菜。

[单选题] *A、祭祀菜B、官府菜C、养生菜D、商贾菜(正确答案)60. “培根三明治”所运用到的命名方法是（）。

[单选题] *A、以主产地命名B、以主要原料命名(正确答案)C、以幽默词语命名D、以自然景物命名61. 下例不属于广式面点的是（） [单选题] *A、月饼B、狗不理包子(正确答案)C、艇仔粥D、马肉米饭62. 下例不属于天津特色小吃的是（）。

[单选题] *A、狗不理包子B、龙抄手(正确答案)C、桂林祥大麻花D、贴饽饽熬小鱼63. 下例不属于广东特色小吃的是（）。

[单选题] *A、蚝油叉烧包B、薄皮鲜虾饺C、三丁(正确答案)D、五彩皮蛋酥64. 鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

[单选题] *A、单一调味品的风味(正确答案)B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味65. 鲁菜常用的香辛调料（）。

[单选题] *A、生姜B、葱(正确答案)C、蒜D、胡椒66. 烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

[单选题] *A、蜜汁法B、拔丝法C、冰糖法(正确答案)D、糖渍法67. 北京烤鸭在烫皮前要进行（）处理。

[单选题] *A、打气(正确答案)B、腌制C、晾干D、上色68. 北京烤鸭在烤制前腹内填放（）。

[单选题] *A、京葱B、香料C、香菇D、水(正确答案)69. 下列关于元宵节说法错误的是（）。

[单选题] *A、元宵节又名上元节B、时在正月十五之夜C、主要节食是汤圆D、时在正月十六之夜(正确答案)70. 下列关于中秋节说法错误的是（）。

[单选题] *A、元宵节又名团圆节B、时在八月十五之夜C、主要节食是月饼D、时在八月十六之夜(正确答案)二、判断题，将正确答案的编号填在括号里。

（每题1分，共40分）71. 烹饪和烹调的意义相同。

[判断题] *对错(正确答案)72. 人类捕食是集体行动属于生食阶段的特点。

[判断题] *对(正确答案)错73. 烹调指厨师对食品原料进行择选、拼配、炊制、调味的全部过程。

[判断题] *对(正确答案)错74. 烹调技术，仅指菜肴制作方法与技能。

[判断题] *对(正确答案)错75. 烹饪学是研究中国菜品及其生产与消费规律的科学。

[判断题] *对(正确答案)错76. 生食比火食给人体提供的能量要高出6倍生食的优点。

[判断题] *对(正确答案)错77. 学会用火进行熟食，即火烹食中国烹饪诞生的标志。

[判断题] *对(正确答案)错78. “热狗”是以主要原料命名。

[判断题] *对错(正确答案)79. “蓝色夏威夷”是以主要原料命名。

[判断题] *对错(正确答案)80. “培根蛋三明治”是以主要原料命名。