《食品微生物检验技术》说课课件 (一)
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食品微生物检测PPT课件
灭菌 空试管
1:10
吸取1mL
9mL 灭菌蒸馏水
1:100
约15mL孟加拉红
约15mL孟加拉红
精2选5p℃pt~28℃,培养5d
21
2. 霉菌和酵母菌计数方法
选择菌落数在10－150之间的平皿计数 ，同稀释度的两个平皿的平 均菌落数乘以稀释倍数，即为每克（或毫升）检样中所含霉菌和酵母菌。 稀释度选择及菌落报告方式可参考菌落总数测定。
4 多不可计 多不可 313 计
—
313000
310000或 3.1×105
5
27
11
5—
270
270或2.7×102
6
0
0
0 — ＜1×10
＜10
7 多不可计 305
12 — 精选ppt
30500
31000或 3.1×104 14
4. 注意事项
4.1每做一个稀释度换用1支吸管。
4.2每支吸管使用前在酒精灯上消毒，从吸管筒拿出来的吸管
食品微生物检测 实验部分教材大纲
精选ppt
1
第一部分 消毒
精选ppt
2
1. 进入无菌室前的准备
1.1实验前放好需用的实验器材及各种培养基，打开紫外 灯消毒30－60min。 1.2手部的消毒：进入无菌室前，先用肥皂清洗双手，在 消毒水中浸泡双手3min后用水冲洗。 1.3进入缓冲室：换鞋子或穿鞋套，戴口罩、帽子、手 套，穿衣服（有风淋室的，需在风淋室转动站立5min）。
精选ppt
4
第二部分 菌落总数测定
精选ppt
5
检验依据GB/T 4789.2－2003
一． 菌落总数的定义
食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度 和时间、PH、需氧性质等），所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。
食品微生物学检验优秀课件
食品微生物学检验的一般程序
• 检验前准备 • 样品的采集与处理 • 样品的送检与检验 • 检验 • 结果报告
食品微生物学检验方法标准的内容
• 细菌——菌落总数、大肠菌群、肠道致病
菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球 菌）
• 霉菌——霉菌与酵母菌总数及产毒霉菌的
鉴别等等
第二节 食品中菌落总数的测定 GB4789.2—2010
（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量； （三）专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求； （四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说
明书的要求； （五）食品生产经营过程的卫生要求； （六）与食品安全有关的质量要求； （七）食品检验方法与规程； （八）其他需要制定为食品安全标准的内容；
食品安全标准的主要技术指标
为什么要进行食品微生物学检验
• 食品安全问题是关系到人民健康、国家经 济（特别是工业、贸易和农业）的可持续 发展和社会稳定的重要问题，是世界关注 的热点问题
• 食品微生物污染问题突出，细菌性、真菌 性食物中毒占各种食物中毒之首，每年的 发生数量、受害人数、死亡人数和造成的 经济损失都是非常巨大的，我国如此，先 进的发达国家同样深受其害
1.感官指标 2.理化指标 3.微生物指标
(1)菌落总数 (2)大肠菌群 (3)霉菌和酵母 (4)致病菌 (5)益生菌（乳酸菌、双歧杆菌） (6)抗生素残留、商业无菌
如膨化食品中微生物学指标
项目
菌落总数/（CFU/g） ≤
大肠菌群/（MPN/100g）≤
致病菌 沙门氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌
指标
四、思考题
• 初发酵（LST）试验后，产气的管怎 么做
• 初发酵（LST）试验后，没有产气的 管能否报告为未检出大肠菌群
食品中各类微生物检验-PPT课件
新华网东京４月６日专电日本最近再度发生病原性大肠 杆菌Ｏ１５７集体感染事件，到５日为止，东京、千叶、埼 玉、神奈川、茨木、群马等地已有１２５人受到感染。
这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。 诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不 洁净的食品而被感染的。
日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７ 集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。
操作步骤
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内， 接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐 发酵管；1mL及1mL以下者，用单料乳 糖胆盐发酵管，每一稀释度接种3管，置 36+1℃温箱内，培养24+2小时，如所有 乳糖胆盐发酵管均不产气，则可报告为 大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程 序进行。
操作步骤
(二)分离培养
食品中细菌数量越少，食品存放的时间 越长。如：
0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存 放7d；菌落数为102cfu/cm2时， 可存放 18d。
0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d， 菌落数为103cfu/cm2时， 可存放12d。
菌落(colony)：生长在固体 培养基上，来源于一个细胞， 肉眼可见的细胞群体。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培 养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀 释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
计数和报告 选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落
总数测定标准。
我国饮用水卫生标准： ≤ 100个细菌总数/1mL饮水
第二节 食品中大肠菌群的测定
一、大肠菌群与食品卫生质量 大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、
引起中毒的主要是 动物源性食品。
本菌对热、消毒药及 外界环境的的抵抗力 不强。60℃，20-30min
这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。 诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不 洁净的食品而被感染的。
日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７ 集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。
操作步骤
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内， 接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐 发酵管；1mL及1mL以下者，用单料乳 糖胆盐发酵管，每一稀释度接种3管，置 36+1℃温箱内，培养24+2小时，如所有 乳糖胆盐发酵管均不产气，则可报告为 大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程 序进行。
操作步骤
(二)分离培养
食品中细菌数量越少，食品存放的时间 越长。如：
0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存 放7d；菌落数为102cfu/cm2时， 可存放 18d。
0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d， 菌落数为103cfu/cm2时， 可存放12d。
菌落(colony)：生长在固体 培养基上，来源于一个细胞， 肉眼可见的细胞群体。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培 养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀 释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
计数和报告 选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落
总数测定标准。
我国饮用水卫生标准： ≤ 100个细菌总数/1mL饮水
第二节 食品中大肠菌群的测定
一、大肠菌群与食品卫生质量 大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、
引起中毒的主要是 动物源性食品。
本菌对热、消毒药及 外界环境的的抵抗力 不强。60℃，20-30min
食品微生物检测简介实用课件.最全PPT
➢ 为了最大可能的检出沙门氏菌，必须使用两种或以上 选择性分离培养基
微生物检测
BS琼脂
选择性分离
XLD琼脂
鼠伤寒沙门氏菌
鼠伤寒沙门氏菌
大肠埃希氏菌 弗氏志贺氏菌
微生物检测
选择性分离
HE琼脂
沙门氏菌显色培养基
鼠伤寒沙门氏菌
大肠埃希氏菌
鼠伤寒沙门氏菌 大肠埃希氏菌
微生物检测
生化鉴定
微生物检测
血清学鉴定
食品微生物检测 简述
目录
01 微生物介绍 02 微生物检测 03 菌种保藏
微生物介绍
疱肉培养基培养（保藏厌氧菌）
什么是微生物？ （选择性培养基通常2种）
样品稀释液有时会带有细碎的食物颗粒（如奶粉、坚果），为避免这些颗粒与菌落发生混淆，可将样品稀释液与PCA混合，单做培养，置于4℃冰箱放置同样时间，以便在计数时作 为对照。
（肉毒杆菌、炭疽杆菌）
烈性微生物，无法治愈 （鼠疫耶尔森氏菌）
P3
P4
◆◆
◆◆
◆◆ ◆
微生物介绍
微生物实验室常规仪器设备
• 操作台内的灭菌设备 1、酒精灯； 2、红外线灭菌器； 3、电子火焰灭菌器；
• 培养箱 1、一般恒温培养箱； 2、厌氧培养箱（厌氧培养罐）
微生物检测
GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定； GB 4789.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数； GB 4789.15-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计 数； GB 4789.4-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验； GB 4789.10-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球 菌检验； GB 4789.30-2016 单核细胞增生李斯特氏菌检验；
微生物检测
BS琼脂
选择性分离
XLD琼脂
鼠伤寒沙门氏菌
鼠伤寒沙门氏菌
大肠埃希氏菌 弗氏志贺氏菌
微生物检测
选择性分离
HE琼脂
沙门氏菌显色培养基
鼠伤寒沙门氏菌
大肠埃希氏菌
鼠伤寒沙门氏菌 大肠埃希氏菌
微生物检测
生化鉴定
微生物检测
血清学鉴定
食品微生物检测 简述
目录
01 微生物介绍 02 微生物检测 03 菌种保藏
微生物介绍
疱肉培养基培养（保藏厌氧菌）
什么是微生物？ （选择性培养基通常2种）
样品稀释液有时会带有细碎的食物颗粒（如奶粉、坚果），为避免这些颗粒与菌落发生混淆，可将样品稀释液与PCA混合，单做培养，置于4℃冰箱放置同样时间，以便在计数时作 为对照。
（肉毒杆菌、炭疽杆菌）
烈性微生物，无法治愈 （鼠疫耶尔森氏菌）
P3
P4
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微生物介绍
微生物实验室常规仪器设备
• 操作台内的灭菌设备 1、酒精灯； 2、红外线灭菌器； 3、电子火焰灭菌器；
• 培养箱 1、一般恒温培养箱； 2、厌氧培养箱（厌氧培养罐）
微生物检测
GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定； GB 4789.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数； GB 4789.15-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计 数； GB 4789.4-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验； GB 4789.10-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球 菌检验； GB 4789.30-2016 单核细胞增生李斯特氏菌检验；
食品微生物检测技术PPT课件(共6章)04食品安全细菌学的检验
• ②检样稀释：用1ml灭菌吸管,吸取1:10稀释液 1m1,沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水,充分 振摇试管，使之混合均匀,制备成1:100的稀释液。 另取1ml灭菌吸管,按上项操作顺序,作10倍递增稀 释液。
• ③接种培养：根据对标本污染情况的估计,选择2-3个 适宜稀释度,吸取该稀释度的吸管移1m1稀释液于灭 菌平皿内,每个稀释度作两个平皿。稀释液移入平皿 后,应即时将凉至46℃左右的平板计数琼脂培养基注 入平皿约15m1,并转动平皿使其混合均匀。同时将 平板计数琼脂培养基注入加有1m1稀释液的灭菌平 皿内作空白对照。待琼脂凝固后,倒置平板,置 36±1℃温箱内培养48+2h。
• 运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保 证途中样品不升温或不融化。必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂
• 盛样品的容器应消毒处理，但不得用消毒剂方法处理容器。不能在 样品中加入任何防腐剂。
• 样品采集后，最好由专人立即送检。 • 作好样品运送记录，写明运送条件、日期、到达地点及其他需要说
学生基础要求： 1.具备无菌操作理念 2.熟练使用平皿和接种工具
实训材料与仪器： 水浴锅，均质器，吸管，三角瓶，无菌水，灭菌培养皿，试管，平板计数琼脂培 养基
实践操作
细菌总数的检验程序 检样
做几个适当的稀释液 选择3个适宜稀释度 各以1mL加入灭菌平皿内 培养后，菌落计数
报告
1:10
25g或ml 样品
情境四 食品安全细菌学的检验
项目一 食品样品的采集
• 食品微生物检验是根据一小部分样品的检 测情况从而对整批食品作出判断的。
• 考虑食品微生物检测样品采集与食品理化 检测样品采集有何不同之处？
一、食品检验样品采集的原则
• ③接种培养：根据对标本污染情况的估计,选择2-3个 适宜稀释度,吸取该稀释度的吸管移1m1稀释液于灭 菌平皿内,每个稀释度作两个平皿。稀释液移入平皿 后,应即时将凉至46℃左右的平板计数琼脂培养基注 入平皿约15m1,并转动平皿使其混合均匀。同时将 平板计数琼脂培养基注入加有1m1稀释液的灭菌平 皿内作空白对照。待琼脂凝固后,倒置平板,置 36±1℃温箱内培养48+2h。
• 运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保 证途中样品不升温或不融化。必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂
• 盛样品的容器应消毒处理，但不得用消毒剂方法处理容器。不能在 样品中加入任何防腐剂。
• 样品采集后，最好由专人立即送检。 • 作好样品运送记录，写明运送条件、日期、到达地点及其他需要说
学生基础要求： 1.具备无菌操作理念 2.熟练使用平皿和接种工具
实训材料与仪器： 水浴锅，均质器，吸管，三角瓶，无菌水，灭菌培养皿，试管，平板计数琼脂培 养基
实践操作
细菌总数的检验程序 检样
做几个适当的稀释液 选择3个适宜稀释度 各以1mL加入灭菌平皿内 培养后，菌落计数
报告
1:10
25g或ml 样品
情境四 食品安全细菌学的检验
项目一 食品样品的采集
• 食品微生物检验是根据一小部分样品的检 测情况从而对整批食品作出判断的。
• 考虑食品微生物检测样品采集与食品理化 检测样品采集有何不同之处？
一、食品检验样品采集的原则
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《食品微生物检验技术》说课课件 (一)
《食品微生物检验技术》是食品科学专业中必修的一门课程，也是保
障食品安全的重要环节。
本课程旨在让学生掌握食品微生物检验的基
本知识和技能，培养学生的食品安全意识和责任心。
下面，让我们来对《食品微生物检验技术》的说课课件进行简单地分析。
一、课程目标与要求
本部分主要介绍了本课程的学习目标和学习要求。
学习目标包括：了
解食品微生物的基本概念和特性；掌握食品微生物检验的基本方法和
技能；了解食品微生物检验的应用背景和意义。
学习要求包括：认真
听讲、积极参与课堂讨论；熟练掌握基本的实验操作技巧；独立完成
实验报告和文献综述等。
二、课程框架与内容安排
本部分主要介绍了本课程的课程框架和具体的内容安排。
课程框架包括：基础理论、实验操作和实践应用等部分。
具体的内容安排包括：
微生物的基本特性、微生物检验的目的和意义、微生物检验的基本方
法和技能、微生物检验的实验操作等。
三、教学方法与手段
本部分主要介绍了教学方法和手段。
教学方法包括：讲授、实验操作、讨论、案例分析、互动答疑等。
教学手段包括：PPT课件、视频教学、实验操作指导书和学生手册等。
四、教学考核与评价
本部分主要介绍了教学考核和评价方法。
教学考核包括：实验操作考核、书面报告和课堂答辩等。
评价方法包括：学生自评、教师评价和同学评价等。
五、教学反思与改进
本部分主要介绍了教学反思和改进措施。
反思内容包括：教学效果、教学活动、教学资源等方面。
改进措施包括：课程内容和安排、教学手段和方法、学生参与度等方面。
综上所述，《食品微生物检验技术》说课课件的设计非常严谨，符合课程要求和教学规范，能够帮助学生掌握本课程的关键知识和技能，提高学生的实际操作能力和科学素养，促进学生的全面发展。
同时，教师还需要不断进行教学反思和改进，提高课程的教学效果和质量。