白酒感官品评指导标准(1)
白酒品评
33 用棉签沾少许白酒品评
思考题
思考题1 如感冒、头痛是否能参加评酒？
思考题2 评酒期间可以食葱、蒜等辛辣 食物吗？
总结
风格 2
1 品评的概念
复习
3 品评的步骤
品评的步骤
1、眼观其色 2、鼻闻其香 3、品尝其味 4、评风格
熟记白酒品评的步骤与方法
1
2
搜集不同品牌的白酒，品评其 风格（少量）
. 不论你在什么时候开始，
温馨提示：
为了健康着想，青少年最好不饮酒。中国居民膳 食指南已经明确指出青少年不应喝酒。这是因为青 少年正处在生长发育期，各个组织器官的功能尚未 完全成熟，即使少量喝酒也会造成危害。
4、评风格（悟）
色 香
味
风 格
确定
典型性
巩固练习：
白酒品评
要要求各小组将品评风格呈 现出来
01
单杯法
02
二杯法
03
三杯法
04
顺位法
记分法
评酒的步骤 眼观其色 品尝其味
鼻闻其香 评风格
用手夹住酒杯的杯柱，举杯在适宜光线下，直观和侧观，观察酒液的色泽、透 明度、有无悬浮物、沉淀物等。如光照不清，可用白纸衬底以增强反光。
2、鼻闻其香（嗅觉）
先将酒杯于鼻子一定距离初闻， 01 然后近鼻细闻，嗅其气味，鉴
酿造工艺
白酒的品评
概
念
白酒的品评，又称为尝评、评 酒、鉴尝等，就是利用感官判 断白酒质量的方法。
白酒的风格
酱香突出，幽忧细腻， 丰满醇厚，回味悠长。
01
02
清香纯正，醇甜柔和， 自然协调，余味爽净。
03
窖香浓郁，绵软甘冽， 香味协调，尾净余长。
白酒品评方法
白酒品评方法
白酒的品评是一种通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味后，综合色、香、味三方面情况来确定白酒的风格、酒体和个性，并鉴定白酒品质好坏的有效方法。
⑴眼观色。
先将酒样放于桌上，用眼睛平视或俯视，观察酒液的颜色，在观察酒液的透明度、有无悬浮物和沉淀时，要把酒杯拿起来，轻轻晃动使酒液游动后观察。
好的白酒应该是无色透明或微黄透明、没有悬浮物、没有沉淀和肉眼可见的杂质。
⑵鼻闻香。
当酒样上齐后，按1、2、3、4、5的杯号顺序依次辨别酒样的的香气。
就是将酒杯放于离鼻孔1-3cm的地方，只吸气而不呼气，每次吸气量要保持一致。
嗅闻酒液的香气时，可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。
好的浓香型白酒香气可分为窖香浓郁、窖香幽雅、窖香优雅、复合香气协调舒适。
一般的浓香型白酒则为香气刺激性大、有异香、香气平淡不突出。
注意：在闻香时不要尝酒
⑶口尝味。
将酒杯端起，吸入1-2ml酒样（低度酒可多一些）于口腔内，使酒液先接触舌尖，次为两侧，最后至舌根部，然后再用舌鼓动酒液使酒液全面接触舌面，进行味觉的全面判断。
一般停留10s左右后咽下或吐出，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，以检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的后味与回味。
好的浓香型白酒应该是口味纯正，绵甜醇和或绵甜甘冽，诸味协调，尾净味长，不应有明显的暴辣与后苦、味不协调，有异杂味、邪杂味等。
⑷综合起来看风格，根据色香味的鉴评情况，综合判定白酒的风格、酒体和个性。
就是判定白酒品质的好与坏，是否具有该类型酒的风格特征，个性是否明显悦人，酒体是否丰满与完美。
白酒的品评
评酒时，嗅觉最灵敏，但最容易疲劳。 所以在闻酒时间不宜过长，注意嗅觉休息。 感冒、饮酒、吸烟、喝咖啡或饮食香气过 浓的食品，对评酒都有极大干扰。
味觉
、性别年龄与味觉
2、味觉分布与传导 称为味蕾细胞群的味觉器官，分布在口 腔周围。 舌的中央及背面无辨味能力，称为无味 区。舌前端对甜味、咸味敏感，酸在舌两 边敏感，舌后端舌根部位是呈苦味区。
四.嗅觉和味觉的基本概念
一>、嗅觉 气味与人的生活密切相关，而气 味是由人的嗅觉感应出来的。至 今能够辨认出的气味有1.7万种。
二、品尝的神经生理学原理
• 刺激作用 • 刺激因素__________________ 感官 （呈味或挥发性物质） （味觉或嗅觉受纳器）
• • • • •
感觉（反射）
意识、经验 、记忆________________ 知觉 （味觉或嗅觉的解释、确认）
• • • • • • • • • •
1． 色 正常白酒色泽应为无色，少数呈微黄色。 清亮：是指酒液中无其它杂色，洁白而明亮的意思。 透明：光线能透过酒液，酒液明亮。 微黄：酒液带有微黄颜色。酱香型白酒允许酒液呈微 黄色。 悬浮物：指酒液中有固体微粒悬浮而不下沉。 混浊：指酒液含有杂质，不清洁。 沉淀：酒液中难溶解的物质沉到酒液底部。 失光：失去光泽之意，这里是指酒液不清亮透明之意。 清澈：酒液清而透明的意思。 絮状沉淀：如棉絮状的物质在酒液底部沉淀。
2、气味传导 气味混入空气进入鼻孔内，刺激嗅觉器 官，通过神经信息传递与整理，遂产生特 有的感觉——香（臭）气。人感觉到的气 味，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅细 胞起作用。
3、对嗅觉的影响
人对气味的感受并不都是一样的，而是存在个 人差，并受到年龄、习惯、嗜好、民族性以及身 体条件及精神状态诸多因此所影响。
白酒的感官评价.doc
白酒的感官评价.doc浅谈白酒的感官评价一从白酒香味成分的产生分析入手1 酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质1.1 原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量。
因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。
如浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮文章来源华夏酒报（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格。
1.2 酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。
不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点，加浆用水的水质，也会直接影响白酒的口味。
1.3 制曲原料是制曲的微生物培养基，其成分影响着微生物群体生育酶的代谢，曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。
2 不同的制酒容器和工艺决定白酒质量风格流派2.1 传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖、水泥池及石材窖池等，在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。
采用何种材质及其结构大小形状，对于白酒产品的风味质量都有直接的影响。
这是由于发酵酒醅（醪）和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。
2.2 由于发酵方式不同，同种微生物其代谢产物不同，加之蒸馏方式不同，产品的香味组分即风味质量必然各具一格，如清香型酿酒工艺：清蒸清烧，低温曲发酵。
浓香型酿酒工艺：混蒸混烧，中温曲发酵。
酱香型酿酒工艺：高温堆积，高温曲多轮次发酵等。
2.3 白酒中的异杂味白酒生产过程中的不合理操作，必然也会产生不同程度的缺陷。
如酿酒原料蛋白质含量高，经发酵后仍还过剩，提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础，使这些物质馏入酒中，使酒产生臭辣味。
酿造过程中，卫生条件差、杂菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到腐败菌的污染，就会使酒糟发粘发臭，这是酒中杂臭味形成的重要原因。
白酒的感官品定
白酒的感官品定感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法.感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术,把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低.同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息.感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。
这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险.白酒厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望（既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场）。
感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。
感官评定方法在经济学上也非常有用。
感官评定可以确定商品的价值,甚至它的可接受性.它可以帮助我们选择最合理的路线,得到最佳的价值价格比。
感官评定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。
感官评定不但在仪器的定位和评估中非常有用,在其他领域也有用处。
感官评定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试,为正确合理的决定提供依据。
中国白酒质量技术标准体系的形成主要经历了两个重要的发展阶段。
一是质量标准的研究创立阶段，二是质量技术标准体系的建立形成阶段。
在整个中国白酒质量技术标准体系的创立、完善、发展过程中，既很好地保护了我国特色传统酒钟，也有力地推动了我国白酒行业的健康发展.原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量。
因此,使用不同生产原料,其发酵产物必然不同.如浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等,而淡雅型白酒则主要以单粮(高粱）酿造为主,利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格.酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，就比如贵州茅台镇的茅台，湟金梦，黔星古窖等白酒就与其他地区的不同,不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。
酒类感官品评(DOC)
感觉的分类在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。
除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
三、企业开展感官品评的主要目的1．原辅料、半成品感观检验 2．成品的快速感观检验 3．了解一种新产品质量好坏4．评价同一品牌质量产品品质；不同品牌的质量特征 5．了解质量事故反馈酒的感观缺陷 6．市场调查，新产品开发信息 7．质量评比理化分析与感官品评的一般特征对比食品感官品评的必要性 ：◆感官品评更迅速，不费功夫，测定费用少，感度高，精度良，尤其对于尚未开发出适当仪器测定法的样品◆从本质上说，如果没有人的感觉判断就不成立 ◆用感官品评法可直感地作出综合判断人的感官品评可以检测分析各成分间错综复杂的相互作用的结果，这是物理、化学分析仪器无法实现的一、现代感官品评与传统品尝方法的区别理化分析感官品评测定手段 理化仪器 人测定途径 物理的、化学的 生理的、心理的 输出功率 物理数值或图形 语言 测定器间或品评员之差小 个人差大 校正 容易难感度 根据物质有限度有时比仪器分析优越的多再现性 高 低 疲劳和顺应 小 大 训练效果 小大环境的影响 一般不大大，但通过充实设备和品评员的条件，可以变小 实施的难度 需要仪器，处理麻烦 不需仪器，简便迅速 可测领域 可测物质有限度，不能测定嗜好等 可以测定嗜好等 综合判断难以作出容易作出●（1）经验型→科学型●（2）专家型→品评小组●（3）随机性大，凭经验→标准化（国标GB、GB/T）●（4）少数服从多数→数理统计●（5）忽视人的感官灵敏度差异→品评人员培训并考核二、感官品评中生理及心理的变化1．生理学人的感觉器官对刺激的生理变化●◆感官或感受体并不是对所有变化都会产生反应，只有当引起感受体发生变化的外界刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉●◆感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象●◆感觉的疲劳程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强烈刺激之后，感官的灵敏度还会逐步恢复。
浓香型白酒生产中的感官检验方法
浓香型白酒生产中的感官检验方法
1.视觉检验：
视觉检验是通过肉眼观察白酒的外观特征，包括颜色、透明度、亮度等。
浓香型白酒的酒液应呈现透明、无杂质的状态，颜色无过重的浓黄色。
此外，还可以通过观察杯壁上的酒液“泪脚”来判断酒体的质量，好的酒
液应有明亮、圆润的泪脚。
2.鼻腔检验：
鼻腔检验是通过闻香辨品，用鼻腔感受酒液中的香气。
浓香型白酒具
有独特的香气，一般分为四种：麦香、花香、果香和混香。
通过嗅闻，可
以判断白酒中各种香气的浓度、纯度和平衡度，以及可能存在的异味。
3.口腔检验：
口腔检验是通过品尝酒液，感受酒液的口感和回味。
首先要品尝酒液
的甜度、酸度、苦味、咸味等基本口感，然后通过品尝酒液的涩度、醇厚度、浓度等感受酒液的饱满程度和质感。
最后，要注意品尝酒液的余味，
判断酒液的回味悠长性和平衡性。
4.听觉检验：
听觉检验是通过倾听酒液倒入杯中的声音，判断酒液的质量。
好的白
酒应该有明亮、清脆的倾倒声，代表酒液细腻程度和酒液气泡的活跃度。
5.肌肉感受：
肌肉感受是通过把酒液慢慢倾倒在杯中，然后微微晃动杯子，通过手
指的触感来判断酒液的粘稠度和滋润度。
好的酒液应该具有适度的粘稠度，既有润滑感，又不会过于粘稠。
以上是浓香型白酒生产中常用的感官检验方法，通过这些方法的综合应用，可以全面而准确地评价白酒的质量和特点。
在实际生产中，生产商需要定期进行感官检验，及时发现和解决酒液质量问题，以确保生产出口感良好的浓香型白酒。
论述白酒的感官检验方法
论述白酒的感官检验方法
白酒的感官检验是一个全方位的过程，它主要包括色、香、味、格四个部分的评估。
首先是视觉检验，通过眼睛观察白酒的色泽和透明度，同时注意酒中是否有悬浮物和沉淀物。
正常情况下，优质的白酒应该是无色透明的澄清液体，没有浑浊的现象，也没有任何悬浮物和沉淀物。
其次是嗅觉检验，这是通过人的嗅觉器官——鼻腔来完成的。
在嗅闻白酒的香气时，应将酒杯置于鼻下1-3cm的位置，头略低进行轻嗅。
在这个过程中，应注意香气的协调性、愉快感以及主体香的突出程度，同时避免其他不良气味的出现。
此外，也要考虑白酒的溢香、喷香以及留香性。
在进行嗅闻的时候，通常先嗅一杯，立刻记下这杯酒的香气情况，然后稍事休息再进行下一杯的嗅闻。
最后是味觉检验，通过嘴来品尝白酒的味道。
在进行以上三个步骤的过程中，需要综合色、香、味三方面的感官印象来确定白酒的风格。
同时，白酒品质的好坏也可以通过化学反应进行初步判断，例如使用氢氧化钠（烧碱）进行检测。
不过，这种化学检验方法只能作为参考，并不能完全决定白酒的品质。
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对于专业白酒感官品评，行业内在2016年制定了相关标准《白酒感官品评导作》，标准中对于白酒品评的环境条件、设施用具、人员基本要求，品评规范与结果统计等基本要求做了详细的规定，下面酒妹儿为大家一一揭秘。
感官品评的定义：用感觉器官检验产品感官特性的科学。
白酒品评的分类有以下几种：1、明酒：品评时告知来源、类型等信息的白酒。
2、暗酒：品评时不被告知来运、类型等信息的白酒。
3、明评：集体讨论形成评价结果的评酒方式。
4、明酒明评：对已知信息的白酒品评，讨论形成集体评价结果的瓶酒方式。
5、暗酒明评：对于位置信息的白酒品评，讨论形成集体评价结果的评酒方式。
6、暗评（盲评）：对未知信息的白酒品评，分别形成独立评价结果的评酒方式。
白酒品评的环境条件有以下要求：1、位置：品评地点应远离震动噪声、异常气味，保证环境安静舒适。
2、分区：应该具备用于制备样品的准备室和感官品评工作的品评室。
两室应该有效隔离，避免空气流通造成气味污染；品评人员在进入货离开品评室时不应该穿过准备室。
3、温度：品评室以温度为16°C~26°C；4、湿度：湿度40%~70%为宜；5气味：品评室的建筑材料和内部设置应不吸附和不散发气味，室内空气流动清新，不应有任何气味。
6、噪声：品评期间噪声宜控制在40db以下；
7、颜色：品评室墙壁的颜色和内部设施的颜色宜使用乳白色或者中性浅灰色，地板和椅子可适当使用暗色。
8、照明：照明可采用自然光线和人工照明结合的方式，若利用室外日光要求无直射的散射光，光纤应充足、柔和、适宜。
若自然光线不能满足要求，应提供人工均匀、无影、可调控的照明设备，灯光的色温可采用6500K为宜。
关于白酒品鉴的分类与环境要求，基本就是这些，下次我们将详细讲解白酒品鉴的设施用具，以及品鉴的正确的方法，敬请期待哦。