餐饮复习题
《餐饮服务与管理》期末复习题
《餐饮服务与管理》期末复习题一、选择题1.中餐零点餐厅菜肴服务中,小桌客人点得菜肴道数少,一般在( )分钟左右上完。
A.20B.25C.30D.352.20世纪50年代与60年代,我国得西餐以( )菜发展较快。
A.法式B.美式C.俄式D.英式3.( )就是最基本得餐巾折花手法,几乎所有折花都会用到。
A.折叠B.卷C.推折D.翻拉4.在酒吧,红葡萄酒杯得容量规格一般为( )毫升。
A.168B.210C.224D.2805.下列啤酒中,( )就是丹麦得著名品牌。
A.嘉士伯B.喜力C.卢云堡D.贝克6.下列西餐菜肴服务中,( )主要用于西餐宴会服务。
A.法式服务B.俄式服务C.美式服务D.英式服务7.餐桌得大小要合理,以给予每位就餐者不少于( )厘米得边长为宜。
A.45B.55C.65D.758.中餐厅传菜部大餐桌每桌可备台号夹( )只左右。
A.8B.10C.12D.159.( )就是世界上首屈一指得白兰地生产国。
A.美国B.英国C.法国D.中国10.( )主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等火灾。
A.二氧化碳灭火器B.干粉灭火器C.泡沫灭火器D.以上都不就是11.“凯旋门”这款鸡尾酒采用得就是( )调制方法。
A.兑与法B.调与法C.摇与法D.搅与法12.蒸馏酒通常指酒精含量( )(V/V)以上得烈性酒。
A.15%B.20%C.30%D.40%13.中餐服务基本技能中重托所托重量一般在( )千克左右。
A.5B.10C.15D.2014.潘马丁、布里斯托酒就是( )得代表酒品。
A.钵酒B.比特酒C.雪利酒D.茴香酒15.下列中餐餐具用品中,( )得英文就是Silent cloth。
A.手推车B.桌裙C.垫布D.席次卡16.西餐宴会摆台中,在餐刀尖延长线上( )处摆放冰水杯,冰水杯得( )处摆放红葡萄酒杯,( )处摆放白葡萄酒杯。
A.1cm 右上角1cm 右下角1cm B、1、5cm 右上角1cm 右下角1cmC.1、5cm 右下角1cm 右上角1cm D、1cm 右下角1cm 右上角1cm17.五粮液属于( )白酒。
餐饮管理复习题
《餐饮管理》复习题一、名词解释题1、餐饮市场定位2、套餐菜单3、全面质量管理二、不定向选择题1、下面哪句话是错误的：。
a.饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。
b.餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
c.餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
d.旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
2、下面哪句话是错误的：。
a.宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。
b.餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。
c.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
d.餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。
3、餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
a.无形性b. 一次性c.综合性d.差异性4、餐饮部的收款事宜由负责。
a.饭店财务部b.总台收银处c.餐厅经理d.餐饮部5、搞好餐厅卫生工作，这是的工作之一。
a.传菜员b.迎宾员c.值台员d.领班6、值台员在领班的带领下，应做好、开餐、准备、清洁等工作。
a.收款b.点菜c.餐厅服务d.引座7、男士较普遍的称呼是。
a. “大哥”b. “先生”c. “师傅”d. “同志”、8、接听电话时，应。
a.首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。
b.-喂，您找哪一个？"c.先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名d. “我可以为您做点什么吗？”9、服务员的仪表仪容要求为。
A.晚上化浓妆 b.化淡妆c.晚上化浓妆，白天化淡妆d.适当佩戴饰物，化淡妆10、易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有。
a.日常采购法b.定期采购法c.永续盘存法d.长期订货法e.循环采购法11、对餐厅突然生病的客人，应。
餐饮管理复习题a.针对病清送药给客人b.立即通知医务人员c.保留食品留待化验d.快速奔跑报告上级e.什么也不做 12、餐饮生产与工业生产的不同点表现在。
a.变化性强b.生产程序c.个别生产d.同步性e.定量与定性相结合13、餐饮原料及产品具有很强的。
餐饮服务与管理复习题及答案
一．选择题1、在英国，餐饮业的发展同旅店有密切的关系。
早在（）世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。
A 6B 5C 7 D82、被后人誉为“烹调之圣”的是商初著名宰相（）。
A 庖丁B 伊尹C 孔子D 比干3、（）时期，随着佛教的传入，出现了素食。
A，东汉B 唐代C 宋代D 魏晋南北朝至隋唐五代4、特色餐厅通常可以称为（）。
A 风味餐厅B 特殊餐厅C 风情餐厅D 主题餐厅5、特色餐厅具有经营的（）。
A 高利润低风险B 低利润高风险C 高风险高利润D 低利润低风险6、酒吧的销售（）大，管理不容易控制。
A 随机性B 风险性C 毛利润D 品种规模7、（）被称为现代快餐业的鼻祖，也是现代快餐发展较典型的国家。
A 日本B 美国C 德国D 法国8、作为餐饮企业向餐饮产品的“不耐贮存性”和“不易运送性”提出的挑战是（）。
A 休闲娱乐餐厅B 火锅餐厅C 送餐与外卖餐厅D 无店铺式餐厅9、（）级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。
A AB AAC AAAD AAAA10、下列关于现代快餐厅的内涵的描述错误的是（）A 采用节省时间的设备B 利用节省人力的机器C 应用自我服务设施降低劳务成本D 不断变换经营品种11、餐饮企业确定目标市场的前提和基础是（）。
A 市场竞争对手的调查B 消费主体的调查C 当地经济发展状况调查D 供应商情况调查12、餐厅的步行市场区在（）范围内。
A 1-2个街区B 2-3 个街区C 3-4 个街区D 4-5个街区13、餐厅的步行市场区在步行（）分钟左右的距离范围内。
A 10B 15C 20D 2514、餐厅的乘车市场区一般在乘车（）分钟的距离范围内。
A 10-20B 15-25C 20-30D 25-3515、经常外出就餐，经济状况好于一般人，消费意愿容易受到尝试者影响的群体是（）A 尝试者的朋友B 多数人群体C 少数人群体D 美食享受型群体16、按顾客的就餐动机可以将顾客分为（）A 充饥型美食享受型社交宴请型B 尝试者尝试者的朋友多数人少数人C 当地客人和外地客人D 住宅区客人商业区客人工业区客人17、厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（）设备。
餐饮系列安全知识复习题
餐饮系列安全知识复习题一、选择题（28题）1、职业病防治工作的方针是（ A ）。
A.预防为主、防治结合B.安全第一、预防为主C.预防为主、治理整顿2、对于工伤事故中停止呼吸和心跳的伤员，在（C ）秒内抢救成功率极高。
A.900秒B.600秒C.300秒3、建筑物起火的最好灭火时机是（ B ）分钟以内。
A.1～3B.5～7C.15～30A.50B.100C.1504、各种气瓶的存放，必须保证安全距离，气瓶应距离明火在（B ）米以上，避免阳光暴晒。
A.2B.10C.305、用人单位强令劳动者违章冒险作业，发生重大伤亡事故，造成严重后果的，对责任人依法追究（ C ）。
A.经济责任B.行政责任C.刑事责任6、人如长时间暴露在（B ）分贝以上的噪声环境中，将导致永久性的听力损伤。
A.80B.120C.1807、检查燃气灶具接口是否漏气，可以采用下列哪种方法？（ C ）A.用打火机去试B.用鼻子去闻C.用肥皂水刷到接口处检查8、全国消防宣传日是哪一天？（ A ）A.11月9日B.1月19日C.12月9日9、从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，应（ A ）。
A.停止作业，撤离危险现场B.继续作业C.向上级报告，等待指令10、对于操作工人来说，下面哪一部分的安全教育内容最为重要？（ A ）A.安全生产知识、安全意识与安全操作技能教育B.安全科学基本理论与教育C.安全生产方针、法规与管理方法教育11、安全标志分为四类，它们分别是( B )。
A.通行标志、禁止通行标志、提示标志和警告标志B.禁止标志、警告标志、命令标志和提示标志C.禁止标志、警告标志、通行标志和提示标志12、离岗（C ）个月以上者，须重新进行车间、岗位安全教育。
A.6B.5C.313、取得特种作业操作许可证的人员，一般每隔几年必须进行定期复审？（B ）A.一年；B.二年；Ｃ.三年14、国家颁布的《安全色》标准中，表示指令、必须遵守的规程的颜色为（B ）。
餐饮食品安全复习题
一、选择题1. ( C )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。
A．政府负责人 B．监管部门负责人C．餐饮服务单位负责人 D．消费者2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( ABCD )。
A．大型以上餐馆 B．学校食堂C．供餐人数 300 人的机关食堂 D．集体用餐配送单位3．食品安全管理人员的基本条件是( ABC )。
A．身体健康并持有有效健康证明B．具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历C．持有效的培训合格证明D．高中以上学历4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括(ABCD )。
A．建立健全食品安全管理制度B．组织从业人员进行健康检查C．制订实施从业人员食品安全培训计划D．建立食品安全管理档案5．食品安全管理人员每年应接受不少于(C )小时的集中培训。
A．10 B．20 C．30 D．406．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( ABCD)。
A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况C．食品检验结果 D．原料采购验收情况7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存(D )。
A．3 个月 B．6 个月 C．1 年 D．2 年8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( ABCD)。
A．学校食堂B．供应超过 100 人的一次性聚餐的餐馆C．集体用餐配送单位D．中央厨房9．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放(D )小时以上。
A．冷冻， 48 B．冷藏， 48 C．冷冻， 24 D．冷藏， 2410．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( B)。
A．80g B.lOOg C.200g D．250g11.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在(B )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A．1 小时 B．2 小时 C．3 小时 D．4 小时12.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( B)进行一次健康检查。
A．每 6 个月 B．每 1 年 C．每 2 年 D．每 3 年13.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( ABCD)。
餐饮服务复习题+参考答案
餐饮服务复习题+参考答案1、冷冻熟食品应()方可食用。
A、充分加热B、彻底解冻后经充分加热答案：B2、（）是错误的餐饮具消毒方法。
A、煮沸B、热水冲淋C、蒸汽答案：B3、餐饮服务许可申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，除给予警告，该申请人在（）年内不得再次申请。
A、2B、1C、3答案：B4、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（）A、可以以罚代刑B、依法追究其刑事责任C、依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚D、经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚答案：B5、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）A、《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）B、《质量管理体系要求》（GB/T19001）C、五常法、六T法D、《餐饮服务食品安全操作规范》答案：D6、餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）A、停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、清扫现场，搞好室内外卫生C、调换加工人员D、废弃剩余食品答案：A7、热藏法存放的膳食，可以（）。
A、抑制膳食中的微生物B、杀死膳食中的微生物答案：A8、冷藏的集体用餐配送食品，烧熟后２小时的食品中心温度应保持在10℃以下，保质期为烧熟后()小时，但供餐前应按要求再加热。
A、10B、24答案：B9、河豚鱼中含的河豚毒素是（）。
A、一种过敏性物质，可引起过敏反应B、胃肠道毒素，引起腹泻C、导致神经中枢及神经末梢麻痹的毒素D、较稳定的，煮沸可解毒答案：C10、禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（）A、田螺B、花螺C、织纹螺D、黄泥螺答案：C11、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门()。
A、吊销许可证B、给予警告C、处以罚款D、责令改正答案：A12、常用的饮用水消毒剂大都含有（）。
A、高锰酸钾B、氧C、氯答案：C13、（）是食品中大部分细菌繁殖的适宜温度，一般将该温度称为高风险食品储存的危险温度带A、10℃－60℃B、15℃－50℃答案：A14、对餐具来说，湿热消毒比干热消毒()一些。
餐饮、客房第一单元复习题(1)
餐饮、客房第一单元复习题一、填空题（每空1分，共40分）1、餐厅是通过出售、来满足客人饮食需求的场所，它必须具备三项基本条件是：、、。
2、客房的一般占总面积的60%以上，它既是饭店的基本设施和存在基础，又是饭店档次和服务质量重要标志。
3、是客人旅游投诉的物质承担者，也是饭店经济收的主要来源之一。
4、我国餐饮业将走向餐饮、和阶段，出现、的局面。
5、洋快餐以作为服务主题，以作为目标市场的基准点。
6、二星级饭店小时供应热水，小时供应热饮用水；三星级饭店可供出租的客房至少有间。
7、称为标准间。
8、服务项目指的是向客人提供的，以满足客人在饭店中的。
9、服务人员必须具备的思想政治素质为和。
10、“易坏性最大的商品”体现出客房产品的的特点。
11、服务人员应具备的服务知识主要是、和。
12、餐饮服务项目可分为与两大类。
13、是客房最基本的空间。
14、客房照度包括与的照度两方面，按国际照明学会标准，客房照度应为。
15、餐饮超市实施全透明的经营模式是指、、、。
16、餐饮企业除独立经营外，还可采用、、等经营模式。
17、是下属对上级应尽的责任。
二、名词解释（每个5分，共20分）客房送餐服务：外卖服务主题庆祝活动服务态度三、单项选择（每题2发，共20分）1、《大趋势》一书中写道：“餐食将走向多元化的时代……”其作者是。
A、埃尔斯沃思•斯塔特勒B、约翰•奈斯比特C、托马斯•库克D、马可•波罗2、快餐帝国Q、S、C、V作为神圣不可侵犯的信条，是指。
A、品质、服务、清洁、价值B、服务、品质、价值、清洁C、清洁、服务、品质、价值D、价值、品质、清洁、服务3、我国旅游涉外星级标准规定，标准间客房净面积（不含卫生间）不能小于。
A、10m²B、12 m²C、16 m²D、18 m²4、下列不属于写字和梳妆空间的是。
A、行李架B、写字、化妆台C、电视机柜D、酒柜5、星级以上饭店可提供开夜床服务。
A、二B、三C、四D、五6、饭店的基本功能是向客人提供。
食品安全管理员考试复习题(餐饮)
食品安全管理员考试复习题(餐饮)一、判断题1.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。
，单位的负责人都要对食品安全负责。
( √)2.从人类的健康安全角度出发，消费者应该杜绝购买含食品添加剂的食品。
（×）3.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。
（√）4.发生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐饮服务提供者与中毒者协商解决了医疗及赔偿事宜的，可不必向当地市场监督管理部门（原食品药晶监督管理部门)报告。
( ×)5.食物中毒会人与人之间直接传染。
（×）6.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。
（√）7.应对食品安全性进行风险评估、风险管理和风险交流。
（√）8.“专间”内不得设置明沟。
（√）9.天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全。
( ×)10.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的高畜美动物的区域。
（×）11.危害分析的关键控制点简称为HACCP。
( √)12.废弃物处置应索取并留存餐厨废升物收运者的资质证明复印件（需加需收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。
( √)13.被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起三年内不得中请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作担任食品生产经营企业食品安全管理人员。
( ×)14.食品安全风险评估确定某食品不安全时，食晶安全监督管理部门应当立即当场销毁相关产品。
( ×)15.生产销售不符合食品安全标准的食品，造成五人以上严重食物中毒或者其他严重食源性疾病的，应当认定为刑法第一百四十三条规定的“对人体健康造成严重危害”。
（×）16.《食品安全法》规定国家对食品生产经营实行许可制度。
所以，销售食用农产品也应当取得许可。
餐饮1-4章复习题
1-4章复习题一、单项选择题1.（）人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。
a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。
2.（）餐饮场所的地点要设在________。
a.城市中心 a.经济中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之处3.（）餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性4.（）餐饮生产的特点之一是：_________。
a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制c.无形性d.直接性5.（）餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。
a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性6.（）针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性7.（）餐饮服务质量的好坏取决于___________。
a.客人需求的满足程度b.服务员的服务态度c.服务程序d.服务方式8.（）客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
a.服务方式b.服务质量c.服务程序d.服务态度9.（）中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
a.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可10.（）铺台布时要求一次到位，台布_________。
a.正面凸缝朝上b. 正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d. 反面凸缝朝下11.（）_________托盘一般用于托运较重的物品。
a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘12.（）主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
a.小方形托盘b.中圆形托盘c.中方形托盘d. 小圆形托盘13.（）几种物品同时装盘，应该___________。
a. 贵重物品放在盘的里档b. 重物、高物放在外档c. 轻物低物放在盘的里档d.重物、高物放在里档14.（）___________是最基本的餐巾折花手法。
餐饮管理复习题答案
餐饮管理复习题答案一、单项选择题1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本服务技能？A. 点餐服务B. 菜品介绍C. 厨房管理D. 餐桌布置答案：C2. 以下哪种方式不属于餐饮成本控制的方法？A. 采购成本控制B. 人工成本控制C. 菜品浪费控制D. 增加菜品价格答案：D3. 在餐饮业中，以下哪个因素不是影响顾客满意度的主要因素？A. 菜品质量B. 服务速度C. 餐厅环境D. 餐厅规模大小答案：D二、多项选择题1. 餐饮业的经营策略包括以下哪些方面？A. 市场定位B. 菜品创新C. 价格策略D. 服务质量提升答案：A, B, C, D2. 餐饮业中，以下哪些属于食品安全的基本要求？A. 食品原料的新鲜B. 食品加工过程的卫生C. 食品储存条件的适宜D. 食品包装的美观答案：A, B, C三、判断题1. 餐饮业的核心竞争力是菜品的多样性。
（错误）2. 顾客反馈是餐饮业改进服务的重要途径。
（正确）3. 餐饮业不需要考虑环保因素。
（错误）四、简答题1. 简述餐饮业在服务过程中应如何提高顾客满意度？答：提高顾客满意度的方法包括：确保菜品质量，提供快速响应的服务，维护良好的餐厅环境，以及提供个性化服务以满足不同顾客的需求。
2. 描述餐饮业如何进行有效的成本控制？答：有效的成本控制可以通过以下方式实现：优化采购流程以降低原材料成本，合理规划人力资源以减少人工成本，减少菜品浪费，以及通过提高效率减少运营成本。
五、案例分析题案例：某餐厅在经营过程中发现顾客流失率较高，分析可能的原因并提出改进措施。
答案：顾客流失可能的原因包括：服务质量不佳、菜品口味不符合顾客期望、餐厅环境不舒适、价格不合理等。
改进措施可以是：加强员工培训以提高服务质量，进行菜品口味调查以调整菜单，改善餐厅环境，以及制定合理的价格策略。
六、论述题论述餐饮业如何利用现代信息技术提高管理效率和顾客体验。
答：现代信息技术在餐饮业的应用可以提高管理效率和顾客体验，具体方法包括：使用电子点餐系统以减少错误和提高点餐速度，利用数据分析顾客偏好以优化菜品和服务，通过社交媒体和在线预订平台与顾客互动，以及使用移动支付等便捷支付方式。
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一、单项选择题
1、中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。
A、1/2杯
B、八成满
C、2/3杯
D、1/6杯
2、中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）
A、主人座应背对入口
B、副主人与主人相对而坐
C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾
D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾
3、轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）
A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。
B、将托盘稳托于肩上
C、平托于胸前
D、托盘不可靠在身体上。
4、大型宴会开始前（）摆上冷盘。
A、30分钟
B、15分钟
C、1小时
D、3－5分钟
5、西餐中的俄式服务，一般主要用于（）服务。
A、西餐普通零点
B、西餐普通宴会
C、西餐高档零点
D、西餐高档宴会
6、中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（）
A、烈酒杯
B、葡萄酒杯
C、啤酒杯
D、水杯
7、某餐厅“肉丝芹菜”一份，用料成本是：肉丝成本为3元，芹菜成本为0.50元，调味品成本为0.35元，规定毛利率为65%，其售价是（）元。
A、8元
B、10元
C、11元
D、15元
8、（）是一种十分讲究礼节的服务方式，又称为餐车服务。
A、法式服务
B、俄式服务
C、英式服务
D、美式服务
9、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。
A、传统宴会
B、冷餐会
C、鸡尾酒会
D、自助餐会
10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。
A、餐刀正上方3厘米处
B、餐叉正上方3厘米处
C、餐刀正上方2厘米处
D、餐叉正上方2厘米处
11、西式菜肴与酒水的搭配规律一般为：食用头盆时一般选用（）。
A、甜葡萄酒
B、黄酒
C、干白葡萄酒
D、干红葡萄酒
12、西式菜肴中，鱼类菜肴一般配饮（）。
A、甜葡萄酒
B、黄酒
C、干白葡萄酒
D、干红葡萄酒
13、在中餐菜单的冷菜、热菜、点心、汤类根据不同的原料排列，其比例大致为（）。
A、15：5：4：3
B、3：15：5：4
C、5：15：4：3
D、4：5：15：3
14、斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）的酒液，待泡沫退去后，
再续斟至八成为宜。
A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、1/5
15、中餐宴会（）上的花称为主花。
A、主人位
B、主宾位
C、副主人位
D、副主宾位
二、填空题
1、商周时期出现了筵席，而“宴会”一词在（）时期正式使用。
2、（）被誉为“欧洲烹调之母”。
3、（）又称定餐或公司餐餐厅，主要就餐者为公务客或会议客。
4、（）主要用于递送账单、收款以及信件、小礼品等。
5、中餐宴会大多用圆桌，直径为（）厘米的圆桌可以坐10人左右。
6、中餐宴会上菜位置一般选择在陪同和翻译人员之间，也可以在（）的右边上菜。
7、分菜时，盘子里要留下（）至1/10，不要全部分完，以示菜肴的丰盛。
8、法式餐厅也称为（），属高档餐厅。
9、菜单的定价方法主要有两类：以（）为基础的定价和以需求为基础的定价。
10、宴请规格不太高，被邀请人数又较多时，则宜采取（）或酒会形式。
11、（）除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。
12、中餐骨碟摆在座位正中，距桌边（）厘米。
13、接到宴会通知后，宴会厅服务员要做到（）和五了解。
三、简答题
1、菜单主要有哪些方面的内容？菜单内容设计时应重点注意什么？
2、请分析“宾客永远是对的吗？”
3、某客人在进餐后结帐，服务员递上帐单，但客人看过后，对帐单产生怀疑，不愿付帐，作
为服务员，你将如何处理？
4、中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？
5、简述餐饮业的发展趋势。
6、宴会预订业务的程序是什么？
7、请谈谈“宾客是义务宣传员吗？”
8、中餐厅服务中的传菜服务有何要求？
9、简述西餐正餐的服务程序。
四、案例分析题
五、画图题
1、请写出中餐宴会摆台的程序，并画出中餐宴会摆台图。
2、若公司安排您与自己的部门经理与部门副经理宴请一组外宾。
他们一行四人，含第一贵宾夫人。
请以图例形式，给出一种中餐宴会的座次安排。
3、请写出西餐宴会摆台的程序，并画出西餐宴会摆台图。