食品酶学复习题

食品酶学复习题

第一章

1、怎样理解酶的概念？ν

3、食品酶学的主要研究内容是什么？ν 2、国际酶学委员会推荐的酶的分类和命名规则的主要依据是什么？ν

第二章

一、什么叫酶的发酵生产？酶发酵生产的一般工艺流程是什么？ν

二、为什么酶制剂的生产主要以微生物为材料？常用的酶源微生物有哪ν

些？

三、培养基组分的基本类别有哪些？各有何主要作用？酶的发酵生产中，ν

碳源的选择主要考虑哪些方面？氮源选择的最基本原则是什么？

第三章

一、酶提取的主要提取剂有哪几种？怎样选择？ν

二、在酶的分离纯化中，根据溶解度、分子大小、带电性和吸附性不同，ν

能够采用的分离方法各有哪些？其中效率最高的方法是什么？在方法的选择和顺序的安排上有何依据？

三、常用的沉淀分离法有哪几种？其主要操作要领是什么？ν

四、根据过滤介质截留物质颗粒的大小，可将过滤分为哪几类？其过滤介ν

质和截留特性分别是怎样的？

五、什么是层析分离法？分为哪几类？基本原理分别是什么？ν

六、凝胶过滤层析的分配系数Kd是什么？有什么意义？怎样计算？ν

七、什么是凝胶电泳？按凝胶组成系统分，凝胶电泳可分为哪几类？其基ν

本原理和主要用途分别是什么？

八、什么叫等电聚焦电泳？其分离原理是什么？ν

九、什么叫酶的结晶过程？酶结晶的条件和主要方法是什么？ν

十、什么是真空浓缩？其主要影响因素有哪些？ν

第四章

二、酶固定化后，其性质是否有变化？都有哪些规律性变化？ν一、什么叫固定化酶？酶的固定化方法有哪些？其基本概念分别是什么？ν

第五章

一、淀粉糖酶主要有哪几种类型？其作用特性分别是怎样的？ν

三、什么是果胶物质和果胶酶？果胶酶是如何分类的？ν二、什么是液化（型淀粉）酶？什么是淀粉的酶法液化？其有何优越性？ν

四、根据活性中心进行分类，蛋白酶可分为哪几类？其一般性质分别是什ν

么？

六、你熟悉的蛋白酶有那些？其特异性分别是怎样的？ν五、酶活性中心中常见的功能基团有哪些？简述你对活性中心的理解。ν

七、什么是多酚氧化酶？简述酶促褐变的机理及其控制措施。ν

八、什么是葡萄糖氧化酶？它在食品工业有哪些主要应用？ν八、什么是脂肪氧合酶？它对食品质量有哪些主要的影响？如何控制？ν

第六章

1、酶在淀粉糖的生产中有哪些应用？主要的机理是什么？ν

2、何为低聚果糖？其酶法合成原理如何？ν

3、在焙烤食品和面条生产中，哪些酶制剂得到了应用？举例说明其用途ν

和作用机理。

第七章

1、果蔬加工中常用的酶制剂有哪些？其用途和原理是什么？ν

第八章

1、什么是ELISA？其基本原理是什么？酶在其中起了什么作用？在食品ν分析中有哪些应用？

2、举例说明什么是酶生物传感器？ν

3、举例说明酶抑制率法的基本原理和在食品分析中的主要应用。ν