厨房各岗位考核办法
二．厨房各岗位领班、组长职务的任命
厨房各岗位主管、后备主管职务的任命采用民主集中制的办法，各岗位成员参加选举。
1．民主选举。被选举人的资格有两条：（1）在我店固定岗位工作半年以上；（2）技术级别为各岗位最高一级。选举人还应从以下方面考虑：（3）以身作则，严格遵守规章制度；（4）品德优良，处事公平；（5）具有较强的领导指挥能力，能够很好地带领本班组完成工作任务；（6）能够时时刻刻对所属员工进行技术指导，努力提高本部门业务水平；（7）具有较强的协调能力和沟通能力
2．领导集体讨论。人员组成：总经理、行政总厨、各店厨师长、分店经理
3．如果选举结果空缺，则由总部研究决定从其它分店调派。
第一章理论考试
第一节厨房
A．通用部分
1．问：我店关于考勤的有关规定？
答：⑴按时上班，不迟到，不早退，认真遵守作息时间
⑵严格遵守请假制度、不准无故旷工
⑶请事假、调假、调班者必须经部门负责人同意才能生效
2．问：我店对于因病（急病）请假的规定？
答：应立即来电通知部门负责人，同时尽快将有效病假条交给负责人，否则做旷工论。
3．问：无故缺席厨房举行的集体活动或我店员工大会，将受到何种处理？
答：按旷工处理。
4．问：我店对于加班的规定？
答：如工作需要，主管有权要求加班，下属员工必须服从分配和调动。
5．问：在厨房内应坚决杜绝什么现象？
答：⑴偷吃偷拿食物
⑵在厨房内吸烟、打闹
⑶不坚守工作岗位，擅自离岗。
6．问：员工在什么时候不可以饮酒？
答：⑴在上班前
⑵在上班及值班时
7．问：饭市后应做好哪些收市工作？
答：⑴检查水、电、煤气有无关闭
⑵搞好卫生
⑶存放好原料
8．问：值班人员应注意什么？
答：值班人员应时刻不离开厨房，坚守工作岗位，以防非工作人员进入厨房或灶台热处理时明火发生意外；中午值班时禁止在前厅逗留。
9．问：应该如何领取工作日常用具？
答：以旧换新。
10．问：在什么情况下可以使用酒店餐具用餐？
答：在任何情况下都不可以使用酒店餐具用餐。
11．问：工作时间除了应穿着规定的制服外，还有哪些要求？
答：⑴工装不能沾有油渍及其它异味
⑵保持工装袖口，领口干净整齐
⑶应将所有的纽扣扣好，掉的纽扣立即补上；
⑷领口、袖口磨纱开线后应立即补好。
12．问：上班着装三不准是什么？
答：⑴制服内的衣服不准露在外面
⑵不准卷裤脚、卷衣袖
⑶不准赤脚穿鞋或穿拖鞋上班
13．问：我店关于员工留发的规定？
答：男员工不准留长发、发角、胡须，头发前面发角不盖过耳部，后面不盖过后部衣领。女员工头发前不能遮住前额，后不能披肩，
员工均不得染怪异发色，梳怪异发型。
14．问：穿工装外出走路应注意什么？
答：不准边走路边抽烟、吃东西，更不准搭肩挽背。
15．对于任何事故苗头，不管使其出现问题的可能性或大或小，都要尽快引起注意，并及时向上级汇报。（对）
16．问：为什么要定期清洗厨房抽油烟机？
答：防止通风管道和抽烟机内积满油污而引发火灾。
17．问：厨房各环节不用腐烂变质的原料。如果遇到腐烂变质的原料应如何处理？
答：坚决退回上一环节。
18．问：厨房在原料加过程中谨防细菌性食物中毒，有害动植物中毒或其他方面的中毒，如亚硝酸盐中毒。什么东西最容易形成亚硝酸
盐？
答：腐烂的蔬菜最容易形成亚硝酸盐
19．问：成品（食物）存放实行“三隔离”,是哪三隔离？
答：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离。
20．问：抹布应经常搓洗。为什么不能一布多用？
答：防止交叉污染。
21．问：食品加工人员要讲好个人卫生，应做到哪些？
答：勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣服。
22．如果营业时水、电、气等设备出现故障需立即修理，而此时电工又不在，
设备操作人可以先自行拆修，以保证正常营业。（错）
23．问：设备发生故障时，水、电、气的操作人员应怎样处理？
答：立即切断源头，并立即通知电工进行维修。
24．非修理人员在紧急情况时可以进行水、电、气等设备的修理。（错）
25．问：我店对水、电、气等各种设备的使用规定是什么？
答：必须定专人进行操作；对于设备操作人，由后勤电工对其定期进行指导；设备使用中如发现故障，应立即切断电源，不得带故障使
用。
26．问：各岗位员工应如何做好环境清洁工作？
答：⑴各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理
⑵生产过程中随时保持卫生清洁
⑶设备工具谁使用谁清洁
⑷下班前对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。
27．问：我店对于刀具使用的安全规定？
答：⑴操作时不得持刀指刀划脚，携刀时不得刀口向人。
⑵严禁拿着刀具进行打闹。
⑶放置时不得将刀放在工作台边上，以防掉下砸到脚上，一旦发现刀具掉下时不要随手去接。
⑷刀放在砧板上时刀口向外。
⑸刀具要妥善保管，不能随意放置。
28．问：厨房炉头喷火嘴、吸排油烟机各应多长时间拆洗、清洗一次？
答：炉头喷火嘴每半个月拆洗一次，吸排油烟机每季度清洗一次。
29．关于纪律处分。随机抽取一条违纪行为，应给予何种处分，请考生作答。
B．技术部分
一．灶台
1.油锅起火应该怎么办？
答：可采用灭火毯或二氧化碳灭火器顺锅沿将火扑灭。
2．油温分几成？温度分别是什么？
答：三到四成90℃--120℃，六至七成130℃--170℃，八至九成180℃--230℃。
3．芡又分为几种？
答：稀溜芡、溜芡、浓溜芡、包芡和米汤芡五种。
4．请说出五种以上的本店代表菜。
答：葱烧海参、九转大肠、德州鸡、糖醋鲤鱼、炸蛎黄
5．我们常用的烹饪原料中，哪能几种能引起食物中毒？应该如何避免？
答：发芽变绿的土豆，应把发芽部分去掉。四季豆应加热熟透。黄花菜，焯水后泡水。
6．化学性食物中毒主要有哪几种？应怎样预防？
答：铅、砷、亚硝酸、盐等食物中毒。预防：使用合乎卫生标准的容器，不用金属容器装酒及酸性食品，尽量吃未被亚硝酸盐污染的
蔬菜。
7．成年人缺碘易引起甲状腺肿，请问含碘丰富的海产品主要有那几种？
答：海带、紫菜、海蜇等海产品。
8．在加工肉类时，可否使用人工合成色素？
答：不可以。
9．怎样计算菜肴的销售价格？
答：销售价格＝成本/（1－销售毛利率）
10．应从哪几个角度评定一个菜的好与劣？
答：色、香、味、形，器。
11．哪一种调味品被称为百味之首？
答：盐
12．油锅在加热时作业人员应注意什么？
答：切不可离开，以免高温起燃；操作中要防止油外溢
13．硬质原料的丝状加工应该采用哪几种刀法？
答：上片法片成片或直刀切成片再跳刀或推刀成丝。
14．通常所指的“五味俱全”指的是哪“五味”？
答：酸、甜、苦、辣、咸。
15．“划”与“炸”的油温分别为几成？
答：划为90℃—120℃（三到四成）炸为130℃以上（六成以上）
16．烹调操作中出现粘锅现象是为什么？应如何避免？
答：因为没炼好锅，先将锅烧热，淋入冷油，保持热锅凉油操作。
17．请计算成本为12元，按60％的利润，此菜销售价应为多少元？
答：30元
18．请答出四种富含胶原蛋白的烹饪原料。
答：猪蹄、鸡脚、海藻、猪皮。
19．厨部人员应做到哪“四勤”？
答：勤理发、勤洗手洗澡、勤剪指甲、勤换洗工作服。
20．使用油锅或油炸炉时，应注意什么问题？
答：要严禁水分溅入，以免引起爆溅灼伤人体。
二、选择题（多项）
1．下面哪几种烹调原料加工不当能引起食物中毒？（A、B、D）
A、黄花菜
B、四季豆
C、荷兰豆
D、发芽变绿的土豆
2．干烧鱼应用芡汁要求是什么？（C）
A、浓溜芡
B、稀溜芡
C、不勾芡
D、包芡
3．下面哪几种原料适合熬奶汤？（B、D）
A、老母鸡
B、猪大骨
C、瘦肉
D、牛骨头
4．下面哪种方法做拔丝操作较快？（A）
A、油拔
B、水拔
C、水油拔
5．丝刀加工处理长度要求是多少？（C）
A、3．5cm
B、4cm
C、4.5cm
D、5cm
6.下面哪种食物可致癌？（A、B、C、D）
A、油炸食物
B、烟熏食物
C、烧烤食物
D、霉变食物
7．下面哪种原料适合点缀？（A、B、C）
A、香菜
B、西芫荽
C、胡萝卜插花
D、白萝卜插花
8．调制面糊（全蛋糊）生粉与面粉的比例是多少？（D）
A、1：1
B、1：2
C、1：3
D、3：1
9．人缺铁会引起贫血，请问下面哪种原料富铁？（B、C）
A、豆腐
B、菠菜
C、瘦肉
D、肥肉
三、判断题
1．热菜与冷菜的糖醋口味是一样的，都是入口咸鲜，收口略带甜酸。（×）2．花椒盐中，花椒与盐的比例是1：3。（×）
3．在烹制肉类时，盐应早放。（×）
4．料酒和醋在烹制鱼类时，可起到除腥增香的作用。（√）
5．生吃胡萝卜比做熟了吃能更多的吸收其营养成份。（×）
6．所谓的“包芡”，应该是芡包主料，油包芡。（√）
7．食用色素和防腐剂在不超过国家规定的用量标准时对人体是无害的。（√ ）8．油锅起火时，可用干粉灭火器顺着锅边将火扑灭。（×）9．在给某些蔬菜焯水时，为了增加其色泽，可适当加碱水。（×）
10．选购银耳时，颜色越白的质量越好。（×）
二．打荷
1．简述煤气房的安全操作规程？
开第一步往气化炉里加足够量的水第二步打开管道阀门
第三步打开液化气罐的阀门第四步打开加热开关关第一步关掉加热开关第二步关掉液化气阀门第三步关掉管道阀门
2．使用微波炉应该注意什么？
答：①使用专用微波炉器皿，切不可用金属或涂有金属膜的器皿；
②每次放入食品的量不宜过少或过多。过少易损磁控管，过多食品加热不均；
③及时清理微波炉内的溢出物，清洁炉内管壁。
④定期检查微波泄漏状况。
⑤专用插座，用毕后切断电源。
3．在领用银耳时，色泽越洁白的质量就越好吗？
答：不是。
4．二氧化碳灭火器主要用于什么着火？
答：主要用于液体、气体和电器起火。
5．何为百味之首？
答：盐
6．花椒盐中，花椒与盐的比例是多少？
答：3：1
7．在调制全蛋糊中，面粉与生粉的比例为多少？
答：1：3
8．“牡蛎煎蛋”中配料是什么？主料有多重？怎样操作？
答：配料有青红椒、元葱丁、鸡蛋4个，主料有200克。
操作：1、将牡蛎焯水，放入配料中2、加入盐、味精、胡椒粉、生粉搅匀
即可入锅煎。
9、“大盘鸡”怎样操作？
答：操作：将鸡块焯水；炒糖色放入鸡块煸炒，加入拍碎的蒜子、干辣椒、葱姜，花椒爆锅；加入豆瓣酱及辣妹子稍炒，烹入料酒加入老汤土豆块、盐、味精、胡椒粉至入味。加入辣椒至熟出勺加香菜。
10．关于使用煤气设备的有关规定？
答：⑴使用煤气设备的员工，一定要知道煤气的危险性，发现煤气灶有漏气现象要立即检查，并在排除泄露后再使用。
⑵煤气火突然熄灭，要关闭阀门，以防煤气外泄，在第二次点火时引起爆炸
起火。工作结束一定要关闭阀门。
三．砧板
1．我们常用的烹饪原料中，哪几种加工不当能引起食物中毒？
答：发芽变绿的土豆，应把发芽部分去掉。四季豆应加热熟透。黄花菜，焯水后泡水。
2．猪腰、羊杂的净料率分别为多少？
答：分别为75％60％
3．成本核算时，怎样计算菜肴的销售价格？
答：销售价格＝成本/（1－销售毛利率）
4．饮食卫生“五四”制中，“四不制度”是指什么？
答：采购员不买、保管验收员不收、加工人员不用，营业员不卖。
5．鱿鱼、大肠的净料率分别为多少
答：70％48％
6．怎样来保养切片机？
答：被加工的原料中禁止存在有损伤刀磨具的异物；
①加工后的清理要彻底擦干并做好防锈工作；
②电机罩内切忌进水，谨防过载操作；
③使用中若有异常现象立即停机，请专业技术人员检查后方可使用；
④经常上润滑油。
7．怎样安全使用微波炉？
答：①使用专用微波炉器皿，切不可用金属或涂有金属膜的器皿；
②每次放入食品的量不宜过少或过多。过少易损磁控管，过多食品加热不均；
③及时清理微波炉内的溢出物，清洁炉内管壁。
④定期检查微波泄漏状况。
⑤专用插座，用毕后切断电源
8．切配中，丝的规格是多少？
答：长4.5cm 厚0.2cm左右
9．怎样来涨发海参？
答：①选择的容器必须洗去油渍，忌用铁器；
②加入足量的开水浸泡8个小时左右在反复两次；
③开肚去内脏，洗去肠衣及杂质；
④再反复两次用开水浸泡至软硬适中即可。
10、原料使用时，应本着什么原则？
答：应本着先进先用的原则。
四．凉菜
1．食品存放，应实行“四隔离”。何为“四隔离”？
答：生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然冰隔离。
2．用具实行“四道关”，何为“四道关”？
答：一洗、二刷、三冲、四消毒。
3．患有什么疾病不能从事饮食工作？
答：痢疾性伤寒、肝炎等肠道传染病及病源携带者，活动性肺结核、化脓性疾病及传染性皮肤病等患者。
4．“花拼”所用原料应为几种？
答：五种或五种以上。
5．调味时，盐和醋的比例成正比还是反比？
答：正比
6．哪种调料可缓和辣味的刺激感？
答：糖
7．我们常用的烹饪原料，有哪几种加工不当能引起食物中毒？应如何避免？
答：发芽变绿的土豆，应把发芽部分去掉。四季豆应加热熟透。黄花菜，焯水后泡水。
8．在加工肉类制品时，可否使用人工合成色素？
答：不可使用
9．原料在使用时，应本着什么原则？
答：应本着先进先用的原则。
10．凉菜的糖醋口味和热菜的糖醋口味有何区分？
答：热菜的糖醋味是入口甜酸收口咸鲜，凉菜的糖醋口味是入口咸鲜，收口甜酸。
11．凉菜操作人员在工作时都必须采取那些卫生措施？
答：洗手、戴一次手套、口罩。
12．冷晕制作储藏都要严格做到什么？
答：生熟食品分开，生熟工具（刀、盆、冰箱等）严禁混用，避免交叉感染。
13．我店对凉菜间的生产、保藏的规定？
答：必须做到专人、专工具、专消毒、单独冷藏。
14．什么人可以进入凉菜房？
答：除了凉菜部工作人员和厨师长、行政总厨外，其他人不得进入凉菜房。
五．上什
1．油锅起火应该怎样扑灭？
答：可采用灭火毯或二氧化碳灭火器顺锅沿将火扑灭。
2．茨分为几种？红扒肘子勾什么茨？
答：五种红扒肘子勾浓溜芡
3．蒸这种烹调方法可保持原料的什么？
答：蒸可保持原料的原汁，原味和原形
4．在加工肉类制品时，可否使用人工合成色素？
答：不可以
5．油加热到八至九成是什么样子？
答：油面平静，四周冒青烟将原料放入有很大爆炸声
6．切配中，丝的刀工处理要求是什么？
答：长4.5cm左右厚0.2cm左右
7．食品存放应实行“四隔离”，何为“四隔离”？
答：生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然冰隔离。
8．一尾500克左右的活鲈鱼，宰杀后清蒸，一般以多长时间为宜？
答：七分钟左右
9．清蒸什么是山东菜系的代表菜？
答：清蒸加吉鱼
六．面点
1．压面机应如何操作？
答：①使用前检查安全栅是否牢因；
②打开开关在面团不宜滑动的情况下可撒些干面粉；
③操作时切不可大意，严禁将手伸入安全栅以内；
④电机罩内切忌进水，谨防过载操作；
2．使用微波炉时应该注意哪几点？
答：①使用专用微波炉器皿，切不可用金属或涂有金属膜的器皿；
②每次放入食品的量不宜过少或过多。过少易损磁控管，过多食品加热不均；
③及时清理微波炉内的溢出物，清洁炉内管壁。
④定期检查微波泄漏状况。
⑤专用插座，用毕后切断电源。
3．调饺子面时，面粉、生粉、水盐的比例是多少？
答：10：1：4.4：0.1
4．调制饺子肉馅时，各种比例是多少？
答：肉20斤、盐0.3斤、味精0.6斤（糖、料酒、香油各0.2斤）料油2斤、大葱2斤、姜0.7斤5．我们所用的热猪油是用猪板油加热炼成的，请问10斤猪板油可提炼多少熟猪油？
答：8.5斤左右
6．我们遇到信仰伊斯兰教的回民时，应不给他们食用什么？
答：猪肉、狗肉、驴肉、骡肉和自死的动物，动物的血，非回民屠宰的牲畜，非清真店制作的点心和罐头。
7．如何使用绞肉机？
答：①先将刀具正确固定在它的位置上并旋紧；
②使用中严格去除碎骨剩骨和坚韧的筋膜，以防出料口被损和被阻；
③放料时必须用专用手工挤压工具完成；
④最后是整机清理。
8．石油液化气有麻醉性，空气中含量若超过10％，人呼吸几分种就会头晕？
答：2分钟
9．如何使用二氧化碳灭火？
答：拔保险销，一手紧握喷筒，另一手把鸭舌往下压
10．请正确排列出它们的甜度大小。麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖。
答：果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖。
11．面案对使用原料的要求？
答：严格检查所用原料、严格过筛、挑选，不用不合标准原料。
12．盛装米饭、包子、馒头等食品的有关工具的卫生规定是什么？
答：笼屉、箩筐、食品盖布使用后要热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用。
13．使用食品添加剂应注意什么问题？
答：必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。
14．煮锅中搅拌食物要使用什么工具？为什么？
答：要使用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤。
七．水台
1．我们常用的洗涤方法有哪几种？
答：盐醋搓洗法灌洗法里外翻洗法
2．请问草鱼的净料率是多少？
答：83％左右
3．宰杀鲫鱼时，若苦胆破了还能作奶汤鲫鱼吗？
答：不能
4．怎样来区分光鸡和老母鸡？
答：①老母鸡鸡皮比较粗糙，光鸡鸡皮比较细嫩
②老母鸡鸡冠比较大，而光鸡较小
③老母鸡鸡爪较瘦小，而光鸡爪较肥大
5．原料的初加工主要包括哪几个过程？
答：初加工主要包括原料的清理、选择、宰杀、涨发、洗涤等过程
6．养殖海产品时，其海水浓度是多少？
答：1.026
7．养殖八宝鱼时，其海水温度应控制在多少温度范围？
答：18℃—25℃
8．河豚鱼的什么部位有剧毒？
答肝脏血液和鱼子
岗位责任制考核办法.doc
岗位责任制考核办法 岗位责任制考核办法（第四次修订稿）为了充分调动广大教职工工作积极性、主动性和创造性，切实加强对教职工工作纪律、教学常规、工作实绩的考核，引入竞争机制，特制定本考核办法，作为实施绩效工资奖励部分的配套制度。一、岗位责任制考核项目设置岗位责任制考核项目分为专任教师考核及教育教学管理人员考核两大类。（一）专任教师考核项目设置： 1、教学常规考核 2、出勤考核 3、师德考核 4、其它考核（二）教育教学管理人员考核类设置： 1、岗位考核 2、出勤考核 3、师德考核 4、其它考核二、岗位责任制项目考核岗位责任项目考核实行量化积分的办法进行。（一）专任教师量化积分操作方法 1、教学常规积分（1）计划、总结、论文积分按《教师教学常规工作基本要求》在规定时限内完成者每项各积 3 分，否则每项各扣减 2 分。（2）备课积分教师备课应符合教学常规要求，认真、规范。教案按类别每节积分情况为:S1 积 0.8 分；电工一、二年级和 S2、S3、L1、L2 积 0.9 分；电工三年级和 L3 积 1.0 分。体音美备课津贴系数执行 S1 系数。在此基础上按质量 A 类增加 0.1，C 类减少 0.2。教案少备一节扣 5 分（旧教案视为无教案）。（3）上课积分教师应准时上课，保证 45 分钟教学质量，每上一节课按类别积分：L1积 1.7 分，L2 积 1.8 分，L3 积 1.9 分，S1 积 1.8 分，S2 积 1.9 分，S3 积 2.0分，电工一二年级积 1.8 分，电工三年级积 2.0 分。电工高中实验课等同理论课。班会、综合教育课程和电工非高考课程、职业中专部文化基础课程定为 L1。专业课程的难度类别根据教学计划确定。下列情况按规定扣减积分1）上课迟到或早退按每分钟 1 分累计扣分，迟到或早退 15 分钟以上按旷课论处。 2）旷、缺课除按考勤制度处罚外，每节课分别扣 20 分和 3 分。 3）上课不带点名板、不如实填写、不按时交回者，每次扣 1 分。 4）教师不得私自调课，否则按调课节数每节课扣减 3 分。 5）凡请假在 4 天以内者，必须先调课，并于假归一周内补上所缺课程，否则请假期间耽误课程按缺课处理。 6）凡当天有课者原则上不准出公差，确因特殊情况需出公差所耽误的课程自行调整补课，确无法补上的不扣减积分。专任教师公差每天积 3 分。 7）凡因学校组织活动耽误的课程由教务科安排补课，确无法安排的，统一按组织活动、集会等项积分，不再另计上课积分和备上课津贴。 8）师训培训科周内安排的上课，由师训科统计节次后报办公室，按 S2标准计算备上课积分。 9）教师能够积极制作多媒体课件并运用多媒体手段教学者，每节课加0.3 分（须登记，并将课件存入教务科微机），播放光盘者不计。 10）上课期间未认真履行职责，出现学生睡觉或教室秩序混乱的，视其情节扣 2-8 分。（4）自习辅导每节积 1 分。自习期间未认真履行职责，出现学生睡觉或教室秩序混乱的，视其情节扣 1-5 分。自习辅导考勤同上课，请假必须调好自习辅导。（5）作业批改积分作业（课外作业）批改必须符合《教师教学常规工作基本要求》的规定次数。学校每四周检查一次作业，符合规定次数，批改规范者按 0.5 分／班／次积分，否则作文少批一次扣 4 分，其它作业少批一次扣 2 分。若发现作业积压连批、虚增次数等情况者，作业不积分，同时扣除岗位积分 8 分,应批改而四周内一次未改的扣 20
餐厅厨房各岗位职责
餐厅厨房各岗位职责 厨师长 [岗位职责] 一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。 二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。 四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。 五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。 六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。 八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。 九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。 十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。 十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。 十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。
十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。 十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。 十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。 二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。 二十一、完成总经理经理布置的其他工作。 冷菜主管 [岗位职责] 一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。 二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。 三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。 四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。 五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。 六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。 七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。 八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。 九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
厨房各岗位工作标准及流程
厨房各岗位工作标准及流程 凉菜房工作流程 根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查半成品菜品质量，备齐所需的各种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 炉子组工作流程 根据菜品的要求，准备好各种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。 开启抽排系统点火，制作红汤、清汤等。 根据菜品质量要求，对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查预制菜品质量，监督与协调荷台的准备情况，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余汁水妥善保存，开具第二日原材料单。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 上什组工作流程：（目前没这岗位）
洁卫生。 验收采购回的鲍翅与上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 开启抽排系统点火，制作上汤、浓汤，对部分原料初加工、分档和干料的涨发，切配摆盘原料并摆盘。 作好餐前准备，检查蒸制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 墩子组工作流程 清点冷藏（冻库）存货情况，验收采购回原料（包括海鲜原料）。 备好各种待加工的原料及干料涨发。 根据菜品及烹饪要求，区别种类，按既定的成型标准分档、切割，对不合格原料移作他用，不予切割，将分档、切割的原料，归类存放。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，将切割后需初步熟热处理的原料，或涨发后需再处理的原料，交予炉子组加工处理。 清点将开餐前所有必备的原料，清洁整理工作区域。 开餐时，按菜肴质量标准，配齐主、辅料交炉子组烹制。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，将余料分类保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清洁区域工作，清运垃圾。 列出当日所剩原料的数量，开具第二日原料单。 荷台组工作流程
厨房部各个岗位职责--
第一章、厨房部各个岗位职责 （一）、厨师长岗位职责与工作内容： 1、全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜品吸引客人，并进行成本控制为饭店创造更高的经济效益； 2、组织指挥厨房工作，按规定的成本生产优质产品； 3、听取厨房各部门的工作和建议的汇报，及时处理工作中所出现的问题，负责出品的质量检查，控制工作； 4、定期总结生产的经营情况，改进生产的速度品种，准备控制成本，不断提高厨房的生产质量和效益； 5、主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进，负责处理客人对菜品的建议回收，并加以改进； 6、检查各岗位的上岗，以及工作中对本手册的执行情况，检查厨房用具及设备的清洁，安全及完好的状况，检查厨房食品及环境的清洁卫生状况和原料的储存质量和数量，发现问题应及时安排解决； 7、根据前厅和厨房的推销计划，以及季节性和产品特点，计划菜肴的生产工作，不断的更新和丰富菜肴的品种和质量； 8、有对厨房员工的奖惩决定权，对厨房员工招聘改辞退的建议权，要有较强的管理能力和厨房的全面成本控制能力； 9、全面负责厨房的生产管理工作，不断研究和开发具有特色的风味菜品，为饭店创造好的经济效益和形象，负责搞好个人卫生，防止食物中毒的事故发生； 10、参加每日厨房的例会，协助厨房经理安排厨房的运行生产检查切配，炉灶冷菜点心，以及各个部门的操作程序进行生产，并且公布昨日前厅打卡状况和下一步的改进措施。 （二）、点心领班岗位职责与工作内容： 1、制订点心制作规格标准，报厨师长审批后执行，不断推出新品种，提高点心的制作质量，出品； 2、负责安排原料的审领，加工掌握客情，做好开餐前后的准备和收尾工作； 3、带领员工按标准和不同风味点心的规格质量要求，加工制作各类点心，做到及时出品有序质量精细可靠，有效的控制成本核算； 4、负责本组成员的工作表现和评估工作； 5、检查本组的卫生和包区卫生，督促员工做好收尾工作。 （三）、点心厨房岗位职责与工作内容： 1、负责面点的制作与出品工作，保证及时提供质量保证和客人的要求制作的各类点心，负责点心制作原料的领用和加工工作； 2、根据不同风味点心规格标准版，按规定的操作程序和质量要求制定各式点心，保证出品的及时供应； 3、负责开餐前各项原料，盛器的准备工作和餐后点心食品的收藏和用具的整理及保管工作； 4、负责点心间所有厨具设备，用具的清洁和保养工作随时保持个人卫生，工作岗位及包干区的卫生清洁； 5、完成领班交办的其它工作任务。 （四）、冷菜组长岗位职责与工作内容： 1、组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜，保证及时出品； 2、根据营业情况，合理安排变化冷菜菜单，督促员工按规格要求加工制作冷菜，保证出品冷菜的口味，装盘形式等合乎规格的要求，负责冷菜调味汁的制作工作；
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程 厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨： 一、目的范围： 1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求： 1、工作特性： 1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、卫生 2、管理要点： 1）、收货、验货 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、饮食卫生 5）、技术创新
3、服务流程： 1）、加强员工的团队感 2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收： 1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工：
1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 8、制作和烹饪：
钢结构车间人员岗位职责及考核办法
一、车间主任职责： 1.钢构车间日常工作的管理。 2.实施公司的各项目管理规程。 3.部门各项管理制度规章的编制。 4.全面组织生产，车间整体布置及规划。 5.现场安全生产监督。 6.现场管理，生产工艺、工序流程、质量的监督。 7.车间二次绩效的分配、审核。 二、质检员职责 1.负责个工序的质量检验，及时做出合格判定并做出检验状态标识，参加对批量产品、关键部件的首检工作； 2.督促和指导各操作工认真做好自检、互检，填好质量箱管的数据表格； 3.必须对80%以上的构件进行检验，而且每个件号或类别要进行首、中、末抽检，抽样比例一半为件号总量的30%左右；质检员每天跟班检验，跟班时间不少于操作工80%的时间： 4.解决检验过程中德有关图面问题或译文，对本人部能孑孓的问题及时反馈并做好相应地记录，如法先图纸、设备或工艺流程等不符合有关标准或要求时，有权制止奇迹继续 5.对检验过称中发现德不合格品或缺陷按程序出力或上报，并负责追踪、查找原因、明确责任人，及最后重新检验； 6.对各工序中出现的质量问题视情节轻重可提出相应地处罚意见；
7.按要求做好检验记录和监察日志； 三、班组员工职责： 1.自觉遵守公司、部门各项规章制度、文明礼貌、注重安全、关爱他人、爱护公物。 2.劳动态度端正、积极向上、出色完成各项生产任务。 3.勤俭节约、避免浪费，有效地控制低成本生产。 4.严格按照工艺工序制作，避免返修。铆工认真看透图纸，严格控制装配尺寸，按工艺要求完成下料、放样、铆装、校正、交检等工序；焊工严格按图纸要求、制作工艺加焊、施焊，全溶透焊缝的等级、角焊缝的焊高认真施焊；操作工严格按机械设备的操作规章认真操作。 5.各班组员工负责工具的收放；设备、电源的开关；机械设备的简单维护和保养；工作场地的清扫。 6．服从班长分配，工作中做到一次性作好，高质量、高效率地完成各项生产任务 四、分管工作管理办法 1.班组组长根据制造部下发的生产任务、工期要求，做好班组生产计划；根据周计划统筹安排每个员工的每日工作量，做到当天任务，当天完成，并计划第天的工作安排。 2.审阅图纸，针对各项目特点结合部门下发的制作工艺高速度、高效率、高质量地完成生产任务。 3.有效地控制生产成本，加强对主材、辅材、易消耗品等的控制。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨： 一、目的范围： 1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求： 1、工作特性： 1）、管理2）、控制3）、菜品4）、卫生 2、管理要点： 1）、收货、验货2）、加工控制3）、成本控制4）、饮食卫生5）、技术创新 3、服务流程： 1）、加强员工的团队感2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收： 1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 8、制作和烹饪： 1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。 炒锅： 1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该 食单上的出品制作。 2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要
岗位职责考评办法
岗位职责考评办法（试行） 第一章总则 第一条为深入贯彻落实“三严三实”要求，进一步加强对干部职工的日常管理和监督，充分发挥考核的导向作用和监管作用，促进能者上、平者让、庸者下，根据相关法律法规，制定本办法。 第二条岗位职责考评对象为团区委全体在岗职工，包括区管领导干部、各科室在编在岗干部、工勤岗位和劳务派遣到我委工作的人员。 第三条岗位职责考评坚持客观公正、注重实绩、公开公正、务实管用原则，实行平时考核与年终评价相结合，定性与定量相结合，按照规定的权限、条件、标准和程序进行。 第四条成立团区委考评领导小组，负责全系统岗位职责考评的监督和管理，领导小组下设督导组、综合组、机关考核组、医保社保考核组、二办区考核组，负责岗位职责考评具体工作。 第二章考核组成 第五条岗位职责考评以岗位职责和所承担的工作任务为依据，重点考评履行岗位职责情况、完成省市区各级目标任务情况、推进创新工作和重大项目情况、完成议事机构议定事项情况，以及完成各级领导交办任务情况。其中，班子成员还要突出党风 —1—
廉政“两个责任”履行情况、干部队伍选育管用责任履行情况以及综治维稳、信访安全、消防应急等专项任务完成情况。 第六条岗位职责考评由平时考核、年终评价、年度考核组成。总分值为100分，其中平时考核占60%，年终评价占40%，年度考核在综合平时考核和年终评价基础上评定被考核对象的考核等次。 第七条平时考核属日常考核，每季度组织实施一次，平时考核结果根据A、B、C、D四个等级年底采取加权平均百分制计算，A代表100分-81分，B代表80分-61分，C代表60分-41分，D代表40分以下得分。公务员当年度平时考核结果按60%的比例计入公务员年度考核结果。 第八条年终评价属于定期考核，每年年底组织实施，分值为100分，按40%折算计入年度考核结果。 第三章平时考核 第九条平时考核内容为德、能、勤、绩、廉五个方面的日常表现。 （一）德：指思想政治素质及个人品德、职业道德、社会公德、家庭美德等方面的表现，要做到信念坚定、恪尽职守、诚实守信。 （二）能：指履行岗位职责的业务素质和能力，要做到业务精通、团结协作、认真履职。 （三）勤：指责任心、工作态度、工作作风等方面的表现，—2—
厨房各岗位职责
老德祥面点部 工作职责： 1、协助厨师长检查和控制面点厨房的日常工作，严抓食品卫生与环境卫 生，督导面点厨师为客人提供色、香、味、型俱佳的菜品； 2、班组内部管理工作； 3、制订面点班组的工作计划和总结； 4、根据营业情况，合理安排班次、各个岗位面点师的分工； 5、定期组织面点内部的员工沟通会并及时处理员工上报事件； 6、检查及评估面点师的工作； 7、组织、安排面点师的培训和组织面点厨师进行企业文化的学习； 8、组织面点厨师参加酒店的各种活动 9、管理面点厨房内部的各项物资、设备设施、各种工具用具； 10、管理面点厨房使用的各种原料，尤其是高档原料的管理； 11、控制面点厨房的成本，杜绝跑、冒、滴、漏； 12、审查面点厨房的每日审购原料计划； 13、处理突发事件。 14、与酒店各部门协调接待好VIP、团队和会议客人 15、与采购部协调每日的原材料进购； 16、配合财务部做好成本核算和与仓管部协调每日原材料领用； 17、配合工程部做好各种设施设备的使用及维护； 18、做好食品卫生预防工作； 19、配合酒店职能部门的检查工作并协助落实各部门提出的要求。 20、总结昨日和当日鲁菜部工作中存在的问题及具体解决措施；
21、及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题，对检查中存 在的问题应及时予以纠正，并做好记录； 22、组织对各项物资分别建帐、设备量卡； 23、冰箱内的原材料设立《食品卫生检查卡》，每日进行检查。
老德祥鲁菜部 工作职责： 1、掌握当餐的预定信息 2、安排当日的工作，做好餐前估清； 3、负责菜品配菜的质量和培训； 4、控制厨房成本，做好次日订购计划； 5、负责相关区域卫生； 6、了解预定和估清； 7、分配砧板各岗位工作； 8、检查配菜质量； 9、制定培训计划； 10、核算毛利； 11、计划进购原料； 12、检查原料质量； 13、降低原料消耗； 14、检查卫生； 15、菜品创新； 16、日常清理卫生； 17、周期卫生清理； 18、完成厨师长分配的其他任务。 19、总结昨日和当日鲁菜部工作中存在的问题及具体解决措施；
厨房工作质量标准
厨房工作质量标准 Prepared on 22 November 2020
厨房工作质量标准 1、在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗有人有服务。 2、上岗应按规定着装，服装、鞋帽整齐干净统一，不留长发和指甲，厨帽罩 住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。 3、严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料质量关，操作卫生和储藏保 洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。 4、存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半 成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，冰箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。 5、保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清 洁，调料缸一定要加盖。 6、中西厨冷盘间和点心加工间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三专” （专闻、专人、专用具），“三严”（严格检查进货，严格分开生熟食品，严格消毒各种用具），“三不入”（未经洗好的生食品不准入内，非有关的人员不准入内，私人的物品不准带入）专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水）。 7、落实安全措施，厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的灭火装 置，每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置，使用各种电器设备，严格执行安全操作要求，开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火，营业结束后，认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。
8、厨房内的设施设备及各种物资账目清楚，有专人负责保养及卫生，各种设 施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效，若有损坏，及时报修。 9、领料、验收和发货手续完善，做到领料签单，验收按质按量，进发货按票 做到货物票单相符，日清日结，帐物清楚。 10、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度的减少损耗和浪费。 11、做好成本核算，严格控制成本和当日毛利率，做到按定额标准投料， 主料过称，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均 有记录，每日核算准确无误。 12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一快，二好，三足，四及时。” 一快：出菜速度快，无论零点或宴会均应在15分钟之内上第一道菜。 二好：从原料选择，切配标准，搭配合理，烹制精细到菜点成品的味感、观感和营养均好。 三足：原料准备充足，客人所点菜点份量充足，客人特殊要求尽量满足。 四及时：准备工作及时，同各部门和班组联系及时，菜点供应及时，请示汇报及时。 13、遵纪守法，无私吃、偷拿、偷盗等违纪违法行为。 14、厨师长和厨房领班在生产操作现场进行管理和督导，并有工作检查和 书面记录。
医学装备管理制度与岗位职责考核办法4.doc
医学装备管理制度与岗位职责考核办法4 设备科管理制度与岗位职责考核办法 为加强医学装备管理，监管医学装备管理制度、岗位职责执行情况，根据本科室实际，经研究决定特制定本办法。 一、考核范围 医学装备管理制度及人员岗位职责执行情况 二、考核周期 定期考核:每季度进行一次。 不定期考核:可根据实际情况增加不定期考核。 三、考核方法 根据考核细则每次考核抽5项岗位职责，5项制度进行考核，培训考核为必考核项目，采取百分制，根据相关考核标准进行扣分(扣完为止)，具体考核评分表见附件二。 四、考核细则 1、考核内容分为制度、岗位职责、笔试考核三部分组成。 2、对设备科考核工作由医学装备管理委员会负责监管执行。 3、具体考核细则见附件一。 五、改进措施
设备科应严格执行监管考核制度，每季度考核后应将考核内容予以汇总整理，并做好记录。分析考核过程中存在问题，并提出改进意见及措施，将改进措施落实到新的工作周期内执行。 中卫市人民医院设备科岗位职责及管理制度考核细则 医学装备管理组人员岗位职责与工作制度1 医学装备管理组人员岗位职责与工作制度 为进一步规范医学装备合理配,要求《医疗卫生机构医学装备管理办法》根据卫生部 充分发挥包,保障医学装备安全有效利用,强化医学装备计划、采购、使用和处置管理,置 决定成立医学装备管理小组。,括医学耗材内的医学装备使用效益 一、人员组成 医学装备管理委员会由院领导、管理职能部门和业务科室负责人组成。具体人员如 : 下 李长友:组长
王曙梅:组员 二、人员岗位职责和工作制度 : 医学装备管理组的具体职责任务包括 负责落实医学装备管理委,建立完善本机构医学装备管理工作,根据国家有关规定1. ; 具体组织医学装备管理工作。制度并监督执行,员会决策 ; 负责医学装备发展规划和年度计划的组织、制订、实施等工作2. ; 负责医学装备购置、验收、质控、维护、修理、应用分析和处置等全程管理3. ; 保障医学装备正常使用4. ; 提供决策参考依据,收集相关政策法规和医学装备信息5. ; 组织本机构医学装备管理相关人员专业培训6. 完成卫生行政部门和机构领导交办的其他工作。7. 三、监督管理 医学装备管理工作接受卫生行政主管部门监督管理。医学装备管理委员会依据《医 对违反该办法有关规定不认真履行医学装备管理职责、,疗卫生机构医学装备管理办法》
厨房各岗位职责规定
厨房各岗位职责规定/制度 1、厨师长的岗位职责 (1)在总公司领导下，全面负责厨房的生产管理工作，落实公司下达的各项制度的执行及传达。 (2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。 (3)负责厨房生产任务的安排和工作协调。 (4)负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发。 (5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量，卫生情况的检查。 (6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。 (7)负责厨房设备、工具、用具的更换及添置计划。 (8)负责与相关部门合作，做好菜点的销售、成本核算、设备维护、原料采购等工作。 (9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。 (10)负责本部门员工的知识、培训、技能考核工作。 (11)完成总经理交办的其他工作。 (12)既要懂技术，又要精通管理。 (13)既是管理者，又是生产操作者。 (14)参加管理公司组织的每周例会、每月厨师交流会、成本分析会。准时参加公司临时召开的其它会议。 2、副厨师长的岗位职责 （1）协助厨师长做好厨房的管理工作，厨师长外出时，行使厨师长的职责。 （2）负责厨房菜肴规格标准的制定，参与开发菜肴新品种及食品促销活动。 （3）带头履行岗位职责，主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作。 （4）负责厨房各班组的工作协调和人员的调配。 （5）负责检查考核厨房各领班工作，协助厨师长做好员工工作技能考核和评估，参与员工奖惩决定。 （6）监督厨房各岗位搞好环境卫生，防止食物中毒。 （7）负责厨房所有设备、器具正常使用的检查，确保食品加工和生产的操作安全。
（8）制定厨房本部工作细节、工作标准及流程，补充各岗位职责及制度。 （9）定期修订厨房所有制定的制度及相关管理办法，加强制度执行力。 （10）定期召开厨师内部沟通会议，收集员工意见反馈到公司总部。 3、主配岗位职责 （1）熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作。 （2）指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。 （3）掌握库存情况，负责安排领取，并监督干货原料的泡发。 （4）合理利用原材料，准确配份数量，把好成本控制关。 （5）负责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，认真开好原材料申购单。 （6）带领员工做好设施设备，厨房用具的维护和使用工作。 （7）负责将宴会和零点菜肴的所需原料划分到各配菜档口。掌握菜肴配份规格，控制配菜顺序和原料成本。 （8）努力钻研刀工技术，提高各配菜人员刀工技巧，按标准要求部门人员完成当天和次天的切配任务。 （9）完成厨师长任务布置的各项工作任务。 4、凉菜岗位职责 （1) 安排当日宴会凉菜品种及零点凉菜的制作。 （2）负责各种凉菜调汁炒蛋制作，指导下手按规格制作了凉菜，保证菜点及时供应，口味形状符合规格要求。 （3）每天检查冰箱内凉菜及原料质量，严格控制凉菜剩余量，力求当天制作的凉菜当天销售。 （4）根据季节变化，适时推出了凉菜新品，努力提高凉菜质量。 （5）指导下手合理使用原材料，准确控制凉菜成本。 （6）每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告和检修。 （7）安排本组员工值班、轮休、负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。 （8）检查员工的仪表，以及个人卫生，确保食品符合卫生标准。 （9）完成厨师长布置的其他工作。
厨房工作人员岗位职责
厨房工作人员岗位职责 职责一：厨房工作人员岗位职责 1．树立全心全意为幼儿服务、为家长服务、为教职工服务的思想，努力钻研烹调技术，烧好可口的饭菜，节约水、电及燃气。 2．经常主动了解教职工和幼儿对伙食的反映，根据幼儿年龄特点及大多数教职工的口味要求，根据季节特征，按照食谱做出色、香、味具全的饭菜，保证幼儿及教职工有合理的营养。 3．严格执行食品卫生要求，把好食品验收关。生熟食品要分别管理，生熟用具要分开使用。炊具、用具要严格消毒，严防食物中毒事故发生。 4．根据幼儿、教职工作息时间和就餐人数，按时供应饭菜。冬季要防冷，夏季要防烫，供应温热合适的饭菜。 5．认真清洗餐具，做好厨房及周围环境卫生，每周一次大扫除。防鼠、防蟑螂，保持干净、卫生的工作环境。 6．爱护厨房设备，文明使用餐具用具，安全操作各种器械设备，杜绝全事故发生。 7．完成幼儿园安排的其他任务。 职责二：厨房工作人员岗位职责 （一）、炉灶岗位职责 根据接待任务的要求，负责菜肴的烹制加工、包括调料、半成品和汤
汁的一切准备工作等。 （二）、砧板岗位职责 负责各种用料的存放保管工作，腌制及浸发。完成宴会和日常菜肴的切配工作，把握食品生熟度。管理好冰柜及冰箱的一切食品存放工作。 （三）、冷菜岗位职责 负责客人所需的冷菜配制，工艺冷碟的加工制作，不断创新冷菜。 （四）、点心岗位职责 负责零餐席桌所需要的点心及各种风味小吃，糕点的制作和供应，研究不同地方小吃风格，增加产品种类。 （五）、清洁、勤杂工作岗位职责 （1）、清洁厨房内外的卫生； （2）、清洁并管理蔬菜； （3）、各种器皿的洗涤及收捡； （4）、各种鱼类、海鲜的管理及斩杀。
保安班长岗位职责及考核办法
宏源财富中心项目部保安考核标准 1、在小区内打架斗殴、造谣生事的 (5) 2、着装不整，头发脏乱，不佩戴工作证的 (2) 3、当班期间不穿制服的 (2) 4、值班过程中身体歪斜，将手揣入衣兜，抱胸、背手，靠墙斜立、 蹲，在小区院内坐的 (1) 5、在值班室内躺、靠的 (1) 6、处理公务中吸烟的 (1) 7、在值班过程中聊天说笑、污言秽语的 (2) 8、值班中吃零食或私自用电的 (2) 9、酒后上岗的或当班期间饮酒的 (2) 10、不当班期间，酒后来单位滋事，扰乱值班人员正常工作的 (4) 11、品行不端，行为不检、拉拢群众，灌输或做有损公司形象和利益 事的 (5) 12、迟到5分钟以下不打招呼的；1分迟到30分钟以上的按旷工处理， 旷工一次扣 (3) 13、窜岗、脱岗的，睡岗的 (3) 14、不认真履行交接手续，不认真做各项记录的 (2) 15、不按时开关各类公用设施设备的 (1) 16、不认真巡查或巡查不仔细的 (2) 17、白天每个班每岗巡查少于6次的，夜间巡查少于10次的 (2) 18、不按时开班务会的 (2)
19、未准确按时将上级任务传达或完成的 (2) 20、班上人员出现违规行为不予管理的 (2) 21、上岗期间会客或干与工作无关的事的 (2) 22、对违法行为不制止或制止不当的 (2) 23、有违法行为的，予以辞退并移交司法机关处理 (2) 24、不服从管理，不听指挥，文过饰非，推诿责任的 (5) 25、用对讲机说与工作无关的话或开玩笑放音乐的 (2) 26、参加迷信、传销等非法组织的移交司法机关处理……予以辞退 27、无故不参加军训，业务培训或培训考核不达标的 (1) 28、私自转借警用设施设备的 (2) 29、在上级检查中，班长队员相互通风，隐瞒事实的 (2) 30、不执行请销假制度的 (2) 31、不按章办事的 (1) 32、随意让外来人员进入值班室、监控室的 (1) 33、下班后着制服在大厦物业服务区内搞娱乐活动的 (2) 34、划定的卫生责任区不干净的 (2) 35、在巡查过程或岗亭时发现小区内有少数垃圾时不予拾起的1 36、在夜间业主保修或有其他事宜不到现场查看的，不及时通知工程 人员或有关部门的.........1 并不记录的。 (1) 37、在夜间当班不配合工程人员工作的 (2) 38、白天有业主保修或投诉的不及时报告物业办的 (2) 39、对进入小区内的车辆和拾破烂、小商小贩以及推销人员无人进行
厨房岗位职责
厨师长岗位职责 一、在经理领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。 二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。 四、拟定符合餐厅特色的菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。 五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。 六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。 八、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。 九、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。 十、检查各班组原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防
止变质和短缺。 十一、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。十二、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量。十三、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有专长的技术人才。十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。 十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。 十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。 十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。 十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品。 二十、完成上级领导布置的其他工作。 冷菜主管岗位职责 一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。 二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有冷菜食品的准备工作，督导员工。 三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。
厨房各岗位的岗位职责
厨房各岗位的岗位职责 为了明确工作性质，理顺工作程序，使各岗位工作人员都能知道本职工作的重要性，根据食堂实际情况制定本岗位职责。 一、厨师长岗位职责 、组织和指挥厨房工作，按规定的原料成本加工生产合格的出品。 、协调好各部门的环节工作并根据厨师的业务能力和特长，合理的安排各岗位工作 、审定厨房设备用具更换，添置计划能对厨房设备使用、保养、管理了如指掌。 、定期召开例会，总结各项工作及时安排近期工作。 、审定、检查厨房的各项规章制度，岗位工作程序的执行，落实情况。 、传菜口的菜品检查、技术督导、成本控制、申购验收、领料、使用等方面的检查控制工作。 、定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴的品种。 、参加食堂例会，认真贯彻执行、传达会议精神。 、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒。 、检查厨房中全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备、设施及员工安全。 二、主管岗位职责
、自觉遵守食堂的各项规章制度，并组织班组员工定期学习交流。 、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训。 、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务。 、严把菜品质量关，提高上菜速度提高菜品精度。 、加强组员对厨房设施、设备的卫生、使用、保养。 、加强对展台菜品的收摆、更换、卫生等情况。 、加强货物的申购、验收管理和组内个人、班组的成本核算。 、教育员工的节约意识，尤其是水、电、气及各种低值易耗品等。 、做好技术指导与交流，时常定期召开菜品研究会。 三、凉菜岗位职责 、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒。 、按工艺标准精心调制凉菜。 、准确使用专用调料，确保专料专用。 、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料。 、水泡原料按规定换水加冰。 、剩余可利用原料及时密封保鲜入冷柜。
厨房各部门职能岗位职责
岗位说明书系列 厨房各部门职能岗位职责 （标准、完整、实用、可修改）
编号: FS-QG-22790厨房各部门职能岗位职责 Functions and duties of various kitche n departme nts 说明：为规划化、统一化进行岗位管理，使岗位管理人员有章可循，提高工 作效率与明确责任制，特此编写。 行政总厨 报告上级：总经理或副总经理 督导下级：厨房全体员工 同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部 素质要求： (1)文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。 (2)专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。 (3)任职经验：有5----10 年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。 (4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，
具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。 主要职责： (1)制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。 (2)制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。 (3)分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。 (4)控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。 (5)抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项 卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。 (6)积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。 注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：
市政管理中心岗位职责及考核办法
市政管理中心简介及考核办法 一、部门职责： 1、负责各新建项目界内各种市政管线、管井及设施拆除、迁移的报建工作，并负责向设施所属业主、规划、道路、交管等主管部门进行申报，办理相关方案、路由、破路等手续，签订施工合同，跟踪落实施工单位进场施工。 2、负责各新建项目临水、临电、临排的报建工作，并负责向设施所属业主、规划、道路、交管等主管部门进行申报，办理相关方案、路由、破路等手续，签订施工合同，跟踪落实施工单位进场施工，送水、送电后与物业进行交接。 3、负责各新建项目市政配套工程对外报建、缴费工作，跟进各专业方案和施工图纸设计及施工单位确定、组织施工单位进场施工交底，并移交工程管理中心，按公司交楼时间要求组织协调各专业配套工程（含室内部分）验收，取得各专业配套合格证。 4、负责各新建项目（市配套办管辖范围内）大配套各专业管网接口、小区道路开口的报建工作，并负责向设施所属业主、规划、道路、交管等主管部门进行申报，办理相关方案、路由、破路等手续，签订施工合同，跟踪落实施工单位进场施工，组织协调验收工作，取得大配套合格证明。 5、负责落实各新建项目开通水、电、暖、电话、有线电视等，协调燃气主管部门进行带气、点火工作。 二、部门组织架构：
部门副经理1人主管副总 部门经理 部门经理助理1人 文员计划 综合业务 人员 业务 人员 业务 人员 业务 人员 业务 人员 业务 人员 业务 人员 有线 电视 内业资料大市政 配套 电力 配套 排水 配套 自来水 中水 燃气 配套 热力 配套 通讯 配套 配套 在册1人新增 1人 在册 1人 在册 2人 新增 1人 在册 1人 在册 1人 在册 2人 新增 1人 三、岗位职责： ㈠、经理： 1.全面负责市政管理中心的总体工作，辅助主管副总完成公司总体目标。 2.依照公司整体计划负责对市政管理中心工作进行规划和任务分配。 3.负责协调与其他部门间的业务关系及市政管理中心员工间的相互关系。 4.负责对市政管理中心员工进行考核及评价。 ㈡、副经理、经理助理： 1.协助经理对市政管理中心工作进行统筹和规划，，并对部门及员工的工作计划进行跟踪落实。 2.负责协调与其他部门间的业务关系。