油炸及焙烤食品中丙烯酰胺含量影响因素的研究进展
烹饪食物中丙烯酰胺的检测及变化规律
烹饪食物中丙烯酰胺的检测及变化规律李河山【摘要】建立一种快速、高效的固相萃取-高效液相色谱法检测烹饪食物中丙烯酰胺含量的分析方法,研究食物在烹饪过程中丙烯酰胺含量变化的规律.样品经5mol/L NaCl溶液提取后,采用HLB固相萃取小柱进行净化和富集.以体积比20%的乙腈溶液作为流动相,200 nm的检测波长下检测,外标法峰面积定量.结果表明,丙烯酰胺标准溶液在0.05μg/mL~5.00μg/mL浓度范围内线性良好,相关系数R2为0.999,检出限为4.5μg/kg,定量限为15.0μg/kg,加标回收率达到96.2%~98.5%,相对标准偏差(RSD)为1.8%~3.2%.%A rapid and effective method was established for the determination of acrylamide in cooking food by high performance liquid chromatography (HPLC),and the changes of acrylamide content during the cooking process. After extracted by 5 mol/L NaCl solution , the sample was concentrated and purified by HLB solid phase extraction column. The separation of targeted use acetonitrile solution with volume ratio of 20%as mobile phase, with 200 nm as the detection wavelength and the peak area was quantified by external standard method. The linear range of acrylamide was in the range of 0.05 μg/mL-5.00 μg/mL with a correlation c oefficient of 0.999. The detection limit was 4.5 μg/kg and the quantitative limit was 15.0 μg/kg. The recovery rate was 96.2%-98.5%, and the relative standard deviation(RSD) ranged from 1.8%to 3.2%.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)019【总页数】5页(P134-138)【关键词】高效液相色谱;烹饪;丙烯酰胺【作者】李河山【作者单位】桂林理工大学,广西桂林541000【正文语种】中文Abstract：A rapid and effective method was established for the determination of acrylamide in cooking food by high performance liquid chromatography （HPLC），and the changes of acrylamide content during the cooking process.After extracted by 5 mol/L NaCl solution，the sample was concentrated and purified by HLB solid phase extraction column.The separation of targeted use acetonitrile solution with volume ratio of 20%as mobile phase，with 200 nm as the detection wavelength and the peak area was quantified by external standard method.The linear range of acrylamide was in the range of 0.05 μg/mL-5.00 μg/mL with a correlation coefficient of 0.999.The detection limit was 4.5 μg/kg and the quantitative limit was 15.0 μg/kg.The recovery rate was 96.2%-98.5%，and the relative standard deviation（RSD）ranged from 1.8%to 3.2%.Key words：high performance liquid chromatography（HPLC）；cooking；acrylamide丙烯酰胺的分子量为70.08，是一种小分子化合物，结构式如图1所示。
丙烯酰胺的气相色谱分析
丙烯酰胺的气相色谱分析自从2002年四月份瑞典国家食品管理局发表有关丙烯酰胺是一种有毒的和潜在至癌的化学物的报告以来，人们就要问及油炸土豆条中含有多少丙烯酰胺? 这种炸土豆片能安全食用吗？虽然丙烯酰胺对人体的毒理作用仍在研究之中，但是它在食品中，特别是在油炸和烘烤食品中的含量在2002年以来引起很大的研究兴趣。
英国的食品标准局与公众利益科学中心（CSPI）和美国的食品与药物管理局（FDA）等都在开始测试食品中的丙烯酰胺。
研究表明，诸如土豆，大米和谷物富含碳水化合物的食品在高温下烹调会形成相对浓度高的丙烯酰胺，这点在油炸食品中确实是真的。
生的或水煮的淀粉类食品似乎不会形成可检测量的丙烯酰胺。
食品检测到最高浓度的丙烯酰胺是在油炸土豆片和土豆条中，含量在400 ~ 1200 ppb。
作为比较，世界卫生组织（WHO）规定在饮用水中其最大浓度仅为0.5 μg/l （0.5 ppb）。
美国FDA发表了一个用LC/MS/MS分析食品中丙烯酰胺方法的草案稿。
该分析过程要求一根C18反相色谱柱和高度含水的流动相（0.5%醋酸，0.5%甲醇）。
因为许多样品基体会十分复杂，在进色谱柱分析前，先要用固相萃取去除干扰物。
使用正离子电喷雾作为质谱的接口，用13C同位素标记的内标物相比较来定量。
该法仅对有限数目的基体，诸如：炸土豆片、油炸土豆条等食品进行了方法认证。
一些公有和私有的研究机构正在对其他食品在进行LC/MS/MS的认证。
气相色谱法（GC）已经应用在各种工业和环境方面定量分析丙烯酰胺。
随着对丙烯酰胺分析兴趣的增加，我们研究了使用GC来筛选食品中的丙烯酰胺的可行性。
GC是一种低成本来检测半挥发化合物有效的途径，并是许多食品研究室广泛使用的分析工具。
在本文中，我们介绍GC 来分析丙烯酰胺和讨论用固相萃取对样品进行预处理。
实验部分任何PerkinElmer的毛细柱气相色谱仪（Clarus 500，AutoSystem XL， AutoSystem等）均能使用。
论油炸食品生产与销售过程中“过氧化值”超标的原因分析与措施
论油炸食品生产与销售过程中“过氧化值”超标的原因分析与措施摘要：近年来，降低油炸食品含油量的主要方法有微波油炸和低压油炸等。
然而，这些方法成本较高，或所得产品与油炸食品的感官特性有一定差距。
空气炸制作为一种新型的热处理技术，利用高温热空气代替油作为传热介质，使食品表面直接接触热空气，形成类似油炸食品酥脆金黄的外壳。
同时食品中的蛋白质分解和脂肪自动氧化释放出风味物质以及风味前体物质，使产品具有油炸食品独特风味。
有研究发现空气炸制鱼浆猪肉复合凝胶能拥有与油炸食品类似的风味和口感。
此外，有学者比较了不同烹饪方式下鸡肉品质变化，发现空气炸制能保持鱼块外观和色泽，减少食品中营养物质流失。
目前，空气炸制在淡水鱼糜制品当中的应用较为少见，随着国内公众对饮食健康和安全的关注度增加，空气炸制有望成为油炸工艺的替代技术，应用到家庭日常烹饪中。
关键词：美拉德反应；油炸；毒性；控制引言炸制品是我国传统的方便食品，由于过程中发生物理、化学和感官上的复杂变化而产生酥脆的质地和口感，备受消费者的喜爱。
然而，由于油炸食品普遍存在的高脂肪、高热量以及营养流失等问题，它在带来味蕾享受的同时，也给大众的健康带来了隐患。
近年，低脂饮食理念逐渐普及，大众不仅对低脂食品的需求量增大，而且也更加追求食品的多样性。
降低油炸制品的含油量，开发兼具低脂与营养的油炸制品变得十分迫切。
国内外研究人员已提出了多种方法来降低油炸淀粉基制品的含油量。
然而，油脂吸收是一个同时发生物理和化学变化的极其复杂的过程，制品的食用品质会随持续的高温油浴而发生变化。
因此，深入了解吸油机制有利于科学有效地降低油炸食品的含油量。
1过氧化值的形成机理1.1天冬酰胺途径非酶褐变反应称为美拉德反应，在反应过程中受食物组成和温度的影响很大。
前体物质天冬酰胺在还原糖存在下经过高温加热发生脱羧和脱氨反应形成丙烯酰胺。
第一步涉及羰基化合物与天冬酰胺的反应，导致Ｎ－糖基共轭和脱羧Ｓｃｈｉｆｆ碱的形成。
食品中的丙烯酰胺及其形成机制
丙烯酰胺主要通过消化系统 、呼吸系统和皮肤 进入人体 ,影响人的神经系统 。这方面的毒性研究 多针对工人的职业暴露 ,它对中枢神经系统和周围 神经系统均可产生一定的破坏作用 ,导致神经性疾 病的发生 。丙烯酰胺可与人体血红蛋白中缬胺酸 N 端结合形成加合产物 ,此加合物在职业暴露人群 中均可检出[3] ,丙烯酰胺还可随血液通过胎盘影响 到胎儿[4] 。
Key words acrylamide ; foodstuffs ; formation mechanism
一 、引 言
2002 年 4 月 24 日 ,瑞典国家食品管理局 (NFA) 和一个科研小组联合声明 ,他们发现许多含淀粉的 食品在高温烹调过程中会产生丙烯酰胺 ,如薯片 、烤 菜 、饼干 、面包等多种食品中均发现了较高含量的丙 烯酰胺[1] 。而丙烯酰胺是一种有毒化合物 ,可导致 细胞遗传物质 DNA 的损伤 ,高剂量的暴露会影响人 和动物的神经系统与生殖系统 ,并对啮齿动物具有 一定的致癌性 。虽然还没有流行病学的数据表明丙 烯酰胺对人类也具有致癌性 ,但并不能排除这种可 能性 ,因此国际癌症机构 ( IARC) 将丙烯酰胺列为 “人类可能的致癌物”( Group 2A) 。这一发现使更多 的国际同行和食品工业注意到问题的严重性 ,从而 致力于食品中丙烯酰胺形成机制及其消除过程的
丙烯酰胺的形成机理、危害及预防措施
子量 为７ ． ，熔 点８＂ Ｏ８ Ｏ ５ Ｃ，室温下稳 定，易溶 于水 、甲 醇、 乙醇 、二 甲醚 、丙酮 、氯仿等溶剂 。很容 易经消 化 道 、皮肤 、肌 肉或其他 途径吸收 ，并能通过胎 盘屏
食 品平均 含量为 ０３３ ／ｇ最 高含 量为 ７８４ ／ｇ ．１ｍｇ ， ｋ ．３ｍｇ ； ｋ
收稿 日期 ：２０－ １２ ０６ １－９
２ 丙烯酰胺的危害
２１ 危 害机理 ．
丙烯酰胺 是一种 中等毒性的亲神经 毒物 ，可通过 未破损 的皮肤 、粘膜 、肺和消化道 吸收入人体 ，分布
于体液 中 。丙烯酰胺 的神经毒性 已经为许 多学 者所公
２０年４ ０２ 月瑞典国家食品管理局 （ ａｏａ Ｆ ｏ Ｎ ｔ ｎｌ ｏｄ ｉ
Ａｄ ｎｓａｏ ，ＮＦ ｍｉｉｒｔ ｎ ｔ ｉ Ａ）和斯 德哥尔摩大 学研究人 员率
先报道， 在一些油炸和烧烤的淀粉类食品， 如炸薯条、 炸土豆 片、谷物 、面包等 中检 出丙烯酰 胺；之 后挪 威 、 英国、瑞士和美国等 国家也相继报道了类似结果。 在 ＪＣ Ａ 第 ６ Ｅ Ｆ ４次会议 上，从 ２ ４个 国家获得 的 ２ ０ － ０ ４年 间食 品中丙烯 酰胺 的检 测数 据共 ６ ５ ０２ ２０ ７２
高含 量 为 ３ ｌ ／ｇ ． ｍｇｋ ；谷 物 类 油 炸 食 品 平 均含 量 为 ２ ０１ｍｇｋ ，最高含量 为 ０ ６ ／ｇ ． ５ ／ｇ ． ｍｇｋ ：谷物类烘烤食 品 ６ 平均含量 为 Ｏ１ｍｇｋ ，最高含量 为 ０５ｍｇ ｇ ． ３ ／ｇ ．９ ／ ：其它 ｋ 食 品， 如速 溶咖啡 为 ０ ６ ／ｇ 大麦 茶为 ０５ｍｇ ｇ ． ｍｇｋ 、 ３ ．１ ／ 、 ｋ 玉米 茶为 ０２ｍｇ ｇ ． ７ ／ 。就这 些少数 样 品的结果来看 ， ｋ 我 国的食品 中的丙烯酰胺含量 与其他 国家 的相近 。
食品中的丙烯酰胺及生物解决方案
摘 要 综述了食品中丙烯酰胺的含量及关注丙烯酰胺的重要性，提出了降低食品中丙烯酰胺含量的方法，认 为生物酶法是降低食品中丙烯酰胺含量的有效方法。通过在加工过程中添加天冬酰胺酶，可将天冬酰胺转化为 天冬氨酸，能从根源上抑制丙烯酰胺的形成。 关键词 食品，丙烯酰胺，生物解决方案，天冬酰胺酶
自 2002 年 4 月，瑞典国家食品管理局（ NFA） 与 Stockholm 大学在多种高温烹饪的食品中发现了丙烯 酰胺（ acrylamide） 后，挪威、英国、瑞士和美国等国家 也相继报道了类似结果。经研究证实，以马铃薯和谷 类等食品原料为主要成分的食品在烹调过程中，其中 的还原糖和天冬酰胺会发生反应，产生一种可疑的致 癌物，即丙烯酰胺。140 ～ 180℃ 为其生成的最佳温 度，当加工温度较低时生成丙烯酰胺的量相当低。烘 烤、油炸食品在最后阶段水分减少，表面温度升高后， 其丙烯酰胺形成量更高。那么，食品中存在丙烯酰胺 含量有多少，对人体有何危害，应如何控制食品加工 过程中丙烯酰胺的生成是人们普遍关注的问题，本文 将从这几个方面展开论述。
综述与专题评论
统的危险性评估。国际癌症研究机构（ IARC） 将丙烯 酰胺归为可能使人致癌的物质。而高温加热是食品 加工最普 遍 和 广 泛 使 用 的 一 种 加 工 方 法，如 高 温 杀 菌、油炸等。因此关注高温加热食品中丙烯酰胺的产 生与预防对于食品安全具有重要的现实意义。
3 降低食品中丙烯酰胺的方法
2010 年第 36 卷第 12 期（ 总第 276 期） 153
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
成。
产品配方，也能有效降低食品中丙烯酰胺的生成。产
（ 3） 配方的调整。通过添加合适的添加剂，调整 品配方调整方案见表 2。
食品中丙烯酰胺的控制措施研究进展
食品中丙烯酰胺的控制措施研究进展韦铮; 黄先智; 丁晓雯【期刊名称】《《食品与发酵工业》》【年(卷),期】2019(045)014【总页数】6页(P250-255)【关键词】丙烯酰胺; 毒性; 控制【作者】韦铮; 黄先智; 丁晓雯【作者单位】西南大学食品科学学院重庆 400716; 西南大学科技处重庆 400716【正文语种】中文丙烯酰胺(acrylamide，AA)在1994年被国际癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer，IARC)归类为2A类致癌物[1]，2002年瑞典国家食品监督局发现，食品在高温加热过程中会产生AA，这引起了全世界的关注[2]。
有研究测得商业薯条和自制炸薯条中AA含量在218～1 260 μg/kg[3]；LIU 等检测出面包中含AA(219.95±3.28) μg/ kg[4]；美国加州某一星巴克咖啡中检测出AA[5]；婴幼儿营养米粉中也检测到了AA[6]。
除了饮食，人们还能够通过皮肤、呼吸道等其他途径吸收AA，但是通过消化道的吸收最快[7]。
据报道，长期接触AA可能会对人和动物的神经系统造成损害,在怀孕期间接触AA 会影响孕激素的分泌和胎儿的生长[8]，相关研究认为，AA是具有诱变和致癌特性的潜在遗传和生殖毒素。
德国联邦风险评估研究所(Bundesinstitut fürRisikobewertung，BFR)估计，在德国AA的每日摄入量约为0.6 μg/kg(bw)·d，而我国为0.319 μg/kg(bw)·d，世界卫生组织(World Health Organization，WHO)和美国环境保护署(United States Enviromental Protection Agency,USEPA)进行的单位风险评估显示，终身暴露于AA下可能会导致10万人中70～450例癌症。
可能致癌物：好丽友含量较高
可能致癌物：好丽友含量较高作者：冀浩来源：《消费者报道》2014年第09期此次本刊送检的8款非油炸及油炸薯片结果显示，好丽友好友趣厚切薯片丙烯酰胺含量最高，达到了0.83mg/kg。
薯片与薯条相似，在油炸后会不可避免地产生可能致癌物丙烯酰胺。
既然大家都含有丙烯酰胺，消费者就有权知道到底哪一款薯片丙烯酰胺含量最低，哪一款最高。
此次《消费者报道》送检了乐事、好丽友、可比克、品客和洽洽等5品牌的8款非油炸及油炸薯片，检测结果显示，好丽友好友趣厚切薯片丙烯酰胺含量最高，达到了0.83mg/kg。
（如图3）丙烯酰胺含量大不同中国农业大学食品工程和营养学院教授陈芳告诉本刊记者，油炸和焙烤等加热过程是丙烯酰胺形成的必要条件，温度越高，加热时间越长，越有利于丙烯酰胺形成，无论油炸还是非油炸，只要加热程度足够，都会形成丙烯酰胺。
本刊此次送检的8款薯片均检出丙烯酰胺，平均非油炸薯片丙烯酰胺含量为0.18mg/kg，低于油炸薯片的平均值0.40mg/kg。
从有害物质的含量来讲，非油炸薯片确实能称得上“更健康”。
对于检测结果，好丽友食品有限公司公共事务部负责人对本刊表示，公司对薯片中丙烯酰胺含量有着长期的监控，好友趣厚切薯片丙烯酰胺内部检测数据远低于0.83mg/kg，但拒绝提供该批次产品检测结果。
“用同一种马铃薯作为原料，非油炸薯片的丙烯酰胺比油炸薯片所含有的丙烯酰胺含量更低。
” 浙江大学食品学院教授张英表示。
她还告诉记者，不同类别的薯片，在相同的生产工艺下，丙烯酰胺含量由高到低的顺序是马铃薯鲜切片——复合薯片——变性淀粉薯片。
检测结果也证实，丙烯酰胺含量最高的两款薯片均为马铃薯切片薯片，丙烯酰胺含量最低的薯片除了是非油炸，而且其主要原料是马铃薯淀粉。
“目前市面上主要有三种薯片，切片薯片、复合型薯片和变性淀粉薯片，三种薯片的原料和生产成本差别相当的大。
”在膨化食品行业从业多年的米秦分析，复合型薯片是使用马铃薯全粉拌料压片生产的，市面上的桶装薯片都属于这一种。
油炸食品的危害及预防
生科院首届创新创意大赛创新报告类参赛作品油炸食品的危害及预防【摘要】油炸食品因具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点广受人们的喜爱。
但近年来一些科学研究表明，油炸食品对人类健康有很大的危害。
本文综述了油炸食品中所含有的有害成分及其危害、并从消费者和生产者两方面提出一些建议和对策。
关键词：油炸食品；丙烯酰胺；反式脂肪酸；预防油炸食品是利用油脂作为导热介质，使被炸物料中的淀粉糊化，蛋白质变性，从而使原料熟化的一种食品。
[1]主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬类、海鲜类等。
因具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点，广受人们的喜爱。
但民以食为天，食以安为先。
因此油炸食品的安全性问题也引起专家及广大群众的高度重视。
相关科学研究表明，食物在经过油炸过程之后，会产生诸如丙烯酰胺、多环芳烃化合物、杂环胺等化学物质，这些因为油炸而产生的有害物质也全部被人们食用，给人们的身体健康带来很多负面影响。
一．油炸食品的危害丙烯酰胺油炸食品时，油温超过120摄氏度，或者油炸时间过长，油反复加热、劣质的面料等都会导致油炸食品产生丙烯酰胺，油炸的温度越高，丙烯酰胺的含量越多。
丙烯酰胺主要被广泛应用于污水和水的净化和处理，纸浆和矿物的加工、塑料和染料的合成及管道的内涂层等[2]，人食用后易被消化道、皮肤、肌肉或其它途径吸收。
长期摄入丙烯酰胺，会导致神经异常，这种神经毒性对年幼的动物作用效果更显著。
由于胎儿和新生儿尚未建立完善的血脑屏障和血-CSF 屏障, 如母亲摄入大量富含丙烯酰胺的食物, 丙烯酰胺可能通过此屏障渗透进入胎儿和新生儿体内, 增加神经毒性的危险性[3]。
所以孕妇在怀孕期间应该减少对油炸食品的食用。
当丙烯酰胺的暴露量为015~ 2mgPkg 以上时，也可造成动物生殖系统的慢性毒性作用，经常食用油炸食品的人比少吃或者不吃油炸食品的人的生殖能力要低很多；丙烯酰胺还可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因和染色体异常。
从职业接触人群的流行病学观察表明，大剂量或长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病。
丙烯酰胺的安全性
环境中的丙烯酰胺
01
丙烯酰胺也可通过工业生产、汽 车尾气排放等途径进入环境，对 环境造成污染。
02
环境中的丙烯酰胺可通过大气沉 降、雨水冲刷等方式进入水体和 土壤，对生态系统和人类健康造 成潜在威胁。
丙烯酰胺的减排措施
针对食品中的丙烯酰胺，应加强食品安全监管，制定严格的食品加工标准，限制食 品加工过程中的温度和时间，以降低丙烯酰胺的生成。
丙烯酰胺的安全性
• 丙烯酰胺简介 • 丙烯酰胺的安全性评估 • 丙烯酰胺的来源与控制 • 丙烯酰胺的风险管理 • 结论
01
丙烯酰胺简介
定义与性质
定义
丙烯酰胺是一种有机化合物，属 于丙烯酸的酰胺类衍生物。
性质
丙烯酰胺为白色晶体，具有吸湿 性，易溶于水，微溶于乙醇，不 溶于乙醚。
合成与应用
合成
丙烯酰胺主要通过丙烯腈的水解和氧 化等反应制得。
国际标准
02
03
行业指导
许多国家和地区已经制定了丙烯 酰胺的暴露限制标准，以降低潜 在的健康风险。
针对食品加工行业，制定减少食 品中丙烯酰胺产生的指南和措施。
安全风险与不确定性
风险评估
01
全面评估丙烯酰胺的暴露水平和潜在的健康影响，以确定安全
风险。
不确定性
02
由于缺乏长期研究，对于丙烯酰胺的某些健康影响仍存在不确
应用
丙烯酰胺在工业上主要用于合成聚丙 烯酰胺，用作絮凝剂、增稠剂、流变 改性剂等，也用于医药、染料、涂料 等领域的生产。
暴露途径与健康影响
暴露途径
丙烯酰胺主要通过食物和饮用水等途径暴露于人体。食物中 的丙烯酰胺主要来源于高温烹调过程中蛋白质和氨基酸的热 解产物。
健康影响
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收稿日期:20060228作者简介:钟南京(1980),男,广东韶关人,硕士研究生,研究方向为食品资源开发与利用.
文章编号:16732383(2006)03008803油炸及焙烤食品中丙烯酰胺含量影响因素的研究进展
钟南京,陆启玉,张晓燕(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052)
摘要:2002年4月瑞典国家食品管理局及瑞典斯德哥尔大学研究人员发现了高温油炸及焙烤的淀粉类食品中含有丙烯酰胺,由于其神经毒性及潜在的致癌性,各国科学家对丙烯酰胺含量的影响因素进行了大量的研究,笔者对这些研究进展作出综合概述.关键词:丙烯酰胺;影响因素;油炸;焙烤中图分类号:TS201.2 文献标识码:A
0 引言丙烯酰胺是一种制造塑料的化工原料,对人体可以致癌,能引起神经损伤.国际肿瘤机构(IARC)把它认定为2A类致癌物[1-3].自2002年瑞典国家食品管理局(TheSwedishNationalFoodAdministration:NFA)及瑞典斯德哥尔大学研究人员发现了一些高温烹饪的淀粉类食品中含有这类物质以来,有关丙烯酰胺问题在世界各国受到广泛关注,成为食品安全的热点之一.如何有效降低食品中丙烯酰胺的含量,各国科学家对影响因素做了大量的研究.1 影响丙烯酰胺形成的因素1.1 原料与储藏温度的影响原料成分的影响:原料中的糖(主要是葡萄糖,果糖,蔗糖)和天冬酰胺的含量对产品中丙烯酰胺的含量有直接的关系.ADAMBECALSKI等选择了66种土豆对它们之间的关系做分析(在180℃煎炸),得出结果如下[4]:acrylamideng/g=15+(74.1×sugarmg/g).acrylamideng/g=27.1+(241×glucosemg/g).acrylamideng/g=50+(263×fructosemg/g).acrylamideng/g=-7.9+(176×sucrosemg/g).acrylamideng/g=-196+(35.3×asparaginesmg/g)+(76.7×sugarmg/g).其中,sugar=glucose+fructose+sucrose.可以看出,糖含量对丙烯酰胺含量的影响是显著的,其中又属果糖最为明显.这与Bieder-mann[5]得出的结果相符.同时也可以看出天冬酰胺也促进丙烯酰胺的生成,但不如糖影响显著.然而最近ErlandBrathen[6]研究指出,在淀粉类和谷物类食品中,天冬酰胺对产品中丙烯酰胺含量的影响要比糖的影响显著,并且同时指出,当原料系统中天冬酰胺含量低时,产品中丙烯酰胺含量随着天冬酰胺含量的升高而升高,但是当天冬酰胺含量升高到一定时,产品中丙烯酰胺含量则随着天冬酰胺含量的升高而降低.原料储存温度的影响:日本农林省食品综合研究所和农林消费技术中心科学家研究指出,当马铃薯在2～4℃条件下保存时,土豆中的一部分淀粉会转变为还原糖,这样就使得产品中丙烯酰胺的含量升高.建议最好在10℃左右温度下储存,这样可以抑制还原糖的生成,从而降低薯条中丙烯酰胺的含量[7].
1.2 油炸温度及时间的影响多方资料报道表明,温度是一个极为显著的因素.加拿大卫生部研究指出,以葡萄糖等还原糖和天冬酰胺等游离氨基酸,在100℃以上温度条件下反应可发现有丙烯酰胺生成.不同的食品体系,生成丙烯酰胺最高含量时的温度是不一样的.FrancoPedreschi[8]实验表明,在炸土豆片过程中,当温度从190℃减低至150℃时,丙烯酰胺的含量急剧下降.对时间而言,丙烯酰胺的含量是随着时间而
第27卷第3期河南工业大学学报(自然科学版)Vol.27,No.32006年6月JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition)Jun.2006
DOI:10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2006.03.023增加的,但是并不总是增加,并且时间因素不如温度影响显著,所以有人提出了采用低温长时间加热会降低丙烯酰胺的含量[9].1.3 pH值的影响pH值的降低会抑制丙烯酰胺的生成.JUNGMY,CHOIDS,JUJW[10]研究表明,法式玉米片煎炸前用0.2%的柠檬酸处理,产品中丙烯酰胺的含量会降低82.2%,而焙烤玉米片则减少72.8%.加热含有天冬酰胺和葡萄糖的1mL磷酸缓冲液,当pH值从7.0降低到4.0,产品中丙烯酰胺的含量减少了99.1%.后来FrancoPe-dreschi[11]的研究也证实了酸处理对丙烯酰胺的抑制作用.1.4 油脂的影响有限实验表明,相对玉米油而言,蜡油和橄榄油煎炸的食品里面丙烯酰胺的含量要高一些.Tareke[9]指出,丙烯酰胺的含量随着油量的增加而增加.Williams[12]研究指出,多次重复使用过的油(过氧化值高),并不会影响产品中丙烯酰胺的含量.1.5 蛋白质的影响据目前研究报道,蛋白质会降低产品中丙烯酰胺的含量.Becalski[13],Tareke[14]报道了烤牛肉中丙烯酰胺的含量相对要低.主要原因可能是牛肉中自由天冬酰胺含量低[15],而且牛肉水分含量高.也可能是牛肉中的某些成分阻止了反应的进行或参与竞争反应,或者是生成的丙烯酰胺“连接”到基质或与基质中的一些成分发生反应.加牛肉到葡萄糖-天冬酰胺系统中,最终产品丙烯酰胺的含量降低约5～6倍.氨基酸如半胱氨酸的加入同样会降低丙烯酰胺的含量.1.6 抗氧化剂的影响Tareke[16]发现,将抗氧化剂BHT、芝麻酚、维生素E加入到牛肉中,加热后丙烯酰胺的含量增加.然而,Becalski[17]研究指出,将迷失香草本植物加入到油中,炸后的土豆条中丙烯酰胺的含量降低,Fernandez[18]发现了类黄酮有类似的效应.Bie-dermann[5]报道了抗坏血酸会微量降低土豆片中丙烯酰胺的含量.1.7 添加剂碳酸铵的影响在饼干焙烤中,碳酸铵的加入会增加丙烯酰胺的含量.其原因可能是碳酸铵的引入为系统提供了氮源.然而,在无食品基质的葡萄糖-天冬酰胺的系统中加入碳酸铵,丙烯酰胺的含量并没有受到影响.将碳酸铵加入到葡萄糖和其他氨基酸(丝氨酸,苏氨酸,丙氨酸,脯氨酸,苯基丙氨酸)的混合物系统中,结果表明碳酸铵并没有影响丙烯酰胺的生成.1.8 天冬酰胺酶的影响天冬酰胺酶催化天冬酰胺水解成天冬氨酸和氨,这样可以降低产品中丙烯酰胺的含量.Zyzak[19]通过这种方法对样品进行前处理,结果发现丙烯酰胺的含量减少99%.这是天冬酰胺生成丙烯酰胺途径的一个有力的证明[9].
1.9 水分含量的影响有限实验表明,最终产品的水分含量会抑制丙烯酰胺的生成.ErlandBrathen[6]研究指出软式面包中丙烯酰胺的含量要比硬式面包低,其原因可能是水分增发降低了温度效应.此外,土豆在油炸之前在水中浸泡,热烫均能减少产品中丙烯酰胺的含量[7];食品原料(土豆,
小麦)的培养条件,包括土壤,施肥,气候,收割等对原料中糖和天冬酰胺的含量都有影响.目前并没有资料在这方面报道.
2 小结食品中丙烯酰胺的含量从加工到产品,受到诸多因素的影响,应该根据实际情况采取相应的措施降低其含量.在工业上,有效降低产品中丙烯酰胺的含量往往是复杂的,因为他们还要考虑产品的感官品质.FrancoPedreschi[20]研究表明,在面包焙烤中,丙烯酰胺的含量与面包的颜色深度成正比,所以要从降低焙烤温度,减少焙烤时间来减少面包中丙烯酰胺的含量是不可行的.在不影响品质的情况下,尽量采取低温.食品生产者应该在原料选取、储藏、前处理等环节采取综合有效方式来降低丙烯酰胺的含量.随着人们对食品安全的日益关注以及科技人员的不断研究,食品中丙烯酰胺的含量必将呈现下降的趋势.
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