火锅酒店厨房管理细则
火锅店厨房安全管理制度
一、总则为确保火锅店厨房的安全运行，预防事故发生，保障员工生命财产安全，特制定本制度。
二、组织机构及职责1. 厨房安全管理小组：负责制定、实施、监督和检查厨房安全管理制度，组织安全教育培训，协调解决厨房安全问题。
2. 厨房管理人员：负责厨房日常安全管理，组织落实各项安全措施，监督员工遵守安全操作规程。
3. 厨房员工：负责遵守安全操作规程，发现安全隐患及时报告，确保自身和他人的安全。
三、厨房安全管理制度1. 环境卫生制度（1）厨房内保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。
（2）不在厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。
（3）坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。
2. 食品卫生制度（1）坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。
（2）生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。
（3）一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。
（4）一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的发生。
（5）凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。
（6）新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。
3. 厨房设备设施安全制度（1）定期检查厨房设备设施，确保其正常运行。
（2）使用电器设备时，必须遵守操作规程，防止触电事故发生。
（3）使用燃气设备时，必须确保通风良好，防止一氧化碳中毒。
（4）厨房内禁止存放易燃易爆物品。
4. 厨房消防安全制度（1）厨房内禁止吸烟、使用明火。
（2）定期检查消防设施，确保其完好有效。
（3）厨房内不得随意堆放杂物，保持消防通道畅通。
（4）员工必须掌握灭火器的使用方法，定期进行消防演练。
5. 厨房安全操作规程（1）员工上岗前必须接受安全教育培训，熟悉本岗位的操作规程。
（2）操作设备时，必须遵守操作规程，不得违规操作。
（3）操作过程中，注意观察设备运行情况，发现异常立即停止操作，报告管理人员。
（4）操作结束后，清理现场，确保设备处于安全状态。
火锅店厨房管理制度(四篇)
火锅店厨房管理制度第一章总则第一条为了规范火锅店厨房的管理，提高工作效率，确保消费者的食品安全和健康，制定本管理制度。
第二条火锅店厨房是保障消费者用餐质量的核心区域，相关人员必须严格遵守本制度的各项规定。
第三条火锅店厨房管理的目标是确保食品的安全、卫生和质量，并提高服务质量，满足消费者的需求。
第四条火锅店厨房管理制度适用于所有从事厨房工作的人员，包括厨师、助理厨师、食材采购员等。
第五条需要对每位从业人员进行培训和考核，确保其掌握本制度的内容和要求，并能够正确操作和执行。
第二章厨房工作流程第六条厨房工作应按照以下流程进行：1. 食材采购：由食材采购员负责按照食材采购计划进行食材的选购，并确保食材的新鲜和质量。
2. 食材存储：食材应当按照要求进行分类、整理和存储，确保食材的安全和卫生。
3. 准备工作：厨师和助理厨师应按照要求准备所需的调料和烹饪器具，并确保其清洁和使用安全。
4. 烹饪流程：厨师应按照菜品制作流程进行烹饪，确保菜品的口感和质量。
5. 出菜服务：出餐员应按照要求将烹饪好的菜品及时送到客户面前，并提供优质的服务。
6. 清洁卫生：厨师和助理厨师应按照要求清洗和消毒烹饪器具和厨房设施，并保持厨房的整洁和卫生。
第七条根据火锅店的具体情况，需要制定详细的工作流程和流程图，并向相关人员进行培训和操作指导。
第三章食材安全和质量控制第八条火锅店应选用新鲜、优质的食材，确保菜品的口感和质量。
第九条食材采购员应按照正确的采购渠道和标准进行食材的选购，严禁使用过期、变质和劣质的食材。
第十条食材采购员应确保食材的质量检测，并及时处理发现的问题食材，严防食材的污染和传染病的传播。
第十一条食材采购员应按照要求进行食材的存储和保管，确保食材的安全和卫生。
第十二条厨师和助理厨师应按照要求进行食材的处理和加工，确保食材的新鲜和质量。
第十三条厨师和助理厨师应按照要求进行食材的烹饪过程控制，确保菜品的口感和质量。
第十四条厨师应进行菜品的质量检测，确保菜品符合要求。
火锅店厨房管理制度（2篇）
火锅店厨房管理制度1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。
2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。
3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。
4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。
5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。
二、火锅厨房食品卫生制度a、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。
b、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。
c、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。
d、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染)，杜绝食物中毒事故的发生。
e、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。
f、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。
三、火锅厨房厨工工作守则1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。
2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为火锅厨师长服务的思想，做到热情周到，积极主动改善员工伙食。
3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。
4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。
饭堂一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。
四、负责职工伙食人员守则1、注意火锅厨房卫生，用餐后，要对台面进行简单的清理，把剩饭剩菜倒进垃圾桶。
2、依时上交伙食费。
交伙食的时间为当月的____至____号，____号未交的作停膳处理。
3、及时开膳、停膳。
若中途需开膳或停膳，应该提前一天通知厨工，否则厨工按原定人数、餐数开膳。
(学校规定:早餐开足一个月，中途不停膳)。
4、按时就餐。
午餐时间为:十点;晚餐时间为下午的四点半。
厨工与火锅厨师长之间应互相体谅、互相沟通，共同搞好膳食。
火锅店厨房管理制度（2）第一章总则第一条为了规范火锅店厨房的管理，提高工作效率，确保消费者的食品安全和健康，制定本管理制度。
第二条火锅店厨房是保障消费者用餐质量的核心区域，相关人员必须严格遵守本制度的各项规定。
火锅店厨房管理细则
火锅店厨房管理细则一、厨房组织与管理1.设立厨房主管，负责厨房的日常运营和管理。
2.明确厨房岗位职责，包括食材采购、食品加工、配菜、清洁等。
3.建立火锅菜品生产操作流程，并进行规范化培训，确保每位厨师都能遵循标准操作流程。
二、食材采购与储存管理1.根据店内菜品需求制定食材采购计划，并与供应商保持良好合作关系。
2.严格把关食材的质量，要求供应商提供质检报告或食品安全合格证明。
3.建立食材储存管理制度，包括分类存放、定期检查食材质量和食品保质期的追踪，确保食材的新鲜和安全。
三、食品加工与操作规范1.保持良好的个人卫生习惯，厨师必须穿着专业厨师服装，戴发帽和手套，严禁吸烟、吃东西或接触金属物品。
2.严格执行食品加工操作规范，确保原材料和成品的卫生安全。
3.火锅锅底的加工和保存要有专人负责，每天换锅底，并定期检查锅底质量。
四、菜品制作与质量控制1.严格按照菜品制作工艺和配比标准进行操作，保持菜品的口感和风味的稳定性。
2.严格控制火锅店菜品的油盐糖量，做到清淡适口，符合消费者的健康需求。
3.对于烹饪操作中出现的问题，要及时分析原因并采取改进措施。
五、设备维护与安全管理1.确保厨房设备齐全、完好，并定期进行维护，如清洁灶具、排烟系统，检查电路安全等。
2.建立并执行厨房用气和用火安全操作规范，严禁乱接电线、私拉电源等违规行为。
3.加强火锅店厨房的消防安全管理，每层设有灭火器，并定期进行消防演练。
六、厨房清洁与卫生管理1.每天开店前进行全面清洁，包括清洗地面、厨具、餐具等，确保厨房整洁干净。
2.检查并及时更换厨房垃圾桶，并定期清理油污，保持厨房环境的清新和卫生。
3.建立厨房员工个人卫生管理制度，严禁厨房内吸烟、随地吐痰等不文明行为。
七、食品安全与食品卫生检查1.加强食品安全意识培训，定期组织员工进行食品安全知识学习和操作技能培训。
2.定期开展食品卫生检查，检测食材的质量，确保所有菜品符合食品安全标准。
3.对于违规行为和食品安全问题，要及时进行整改，并追究责任。
火锅店厨房卫生管理规定
火锅店厨房卫生管理规定1. 目的本规定的目的是确保火锅店厨房的卫生状况符合相关法律法规要求，保障食品安全，提升消费者满意度。
2. 厨房卫生管理责任2.1 火锅店厨房卫生管理由店长负责，确保卫生措施的执行和有效性。
2.2 店长需确保所有员工都接受相关的卫生培训，并建立卫生意识。
2.3 厨房卫生检查由店长或指定的卫生管理人员定期进行，记录检查结果，并及时整改。
3. 厨房设施与设备卫生3.1 火锅店厨房设施应保持整洁，定期清洗和消毒。
3.2 厨房设备应保持良好的工作状态，定期进行维护和清洁。
3.3 食品储存区域应保持干燥、通风，并避免与卫生间等不洁区域接触。
4. 食品卫生管理4.1 火锅店采购的食材应具备合格证明，并保持供应商的追溯记录。
4.2 食材应存放在干净、密封的中，避免污染和交叉感染。
4.3 厨房工作人员应保持良好的个人卫生惯，如洗手、穿戴干净工作服等。
4.4 食品加工过程中应严格遵守操作规程，避免交叉污染。
4.5 废弃物应及时清理、分类处理，垃圾桶应定期清洗和消毒。
5. 卫生培训和宣传5.1 店长应组织员工参加卫生培训，提高卫生意识和操作技能。
5.2 店内应张贴与卫生相关的宣传标语和海报，提醒员工和顾客注意卫生问题。
5.3 员工应定期参加卫生知识考核，确保掌握相关知识。
6. 违规处理6.1 对于违反厨房卫生管理规定的人员，依照公司规章制度进行相应的惩罚。
6.2 对于重大违规行为，应及时报告相关部门，并采取紧急措施进行处理。
以上内容为火锅店厨房卫生管理规定，店长和员工应严格遵守，确保厨房卫生整洁，食品安全。
火锅店厨房管理制度
火锅店厨房管理制度
1. 厨房卫生管理：厨房应保持干净整洁，定期进行卫生清洁，所有食品和炊具应储存妥善，投放垃圾应分类处理，防止传染病的传播。
2. 食材采购与储存管理：确保采购的食材新鲜、无异味，并遵循先进的采购管理方法；食材应储存在干燥、通风、洁净的环境中，符合食品安全要求，严禁使用过期和变质食材。
3. 烹饪操作规范：厨师应按照菜品的标准操作流程进行烹饪，确保食品质量和口感。
同时，厨师要保持良好的个人卫生习惯，包括勤洗手、佩戴防护用品等。
4. 油烟排放管理：厨房应配备有效的油烟排风系统，保持良好的通风环境，减少油烟对环境和员工身体的负面影响。
同时，要定期清洗油烟管道和排风设备，确保正常工作。
5. 废弃物管理：厨房产生的废弃物应及时清理并分类处理，确保食材储存区、炊具清洗区、厨房区域和餐厅区域的整洁和卫生。
6. 防火安全管理：厨房应配备消防设备，并定期进行消防设备的检查和维护；禁止在厨房内随意使用明火和易燃物品，确保火灾风险的最小化。
7. 员工培训和管理：对厨师和厨房员工进行食品安全和操作规范的培训，确保他们具备相关知识和技能；同时，要加强对员工的管理，严格执行工作纪律和操作规程。
8. 食品安全监督：定期进行食品安全检查，检测食品的卫生和质量，确保食品符合相关标准和法规。
如发现问题，应及时采取纠正措施并追溯食品来源。
以上是火锅店厨房管理的一些制度，具体还需要根据实际情况进行细化和制定。
火锅餐厅后厨规章制度
火锅餐厅后厨规章制度第一章: 总则一、为了确保火锅餐厅后厨工作有序进行，提高工作效率，严格执行操作流程，保障菜品质量，特制定本规章制度。
第二章: 厨房管理一、厨房应保持整洁，严禁乱丢垃圾，保持通风干净，防止火灾事故的发生。
二、厨房内禁止吸烟，禁止随地吐痰，禁止在食材上随意涂抹食品添加剂。
三、厨房内食材应按照储存位置、分类等原则摆放整齐，保持食材新鲜。
四、严格执行食品卫生制度，严禁用过期食材，保持火锅料的新鲜和卫生。
第三章: 食材处理一、食材处理前，应进行必要的洗净和消毒工作，确保食材的安全和卫生。
二、食材应按照所需量进行准确配比，避免浪费。
三、食材处理过程中，厨师应戴好手套，避免直接接触食材，确保食材的卫生。
第四章: 炉灶使用一、使用炉灶时，应先检查炉灶是否正常，燃烧是否均匀。
二、使用炉灶时应注意火候的控制，避免食材煮糊。
三、使用完炉灶后，应关闭天然气阀门，保证安全。
第五章: 食品加工一、食品加工前，应对食材进行必要处理，确保食材质量。
二、食品加工时应注意卫生，保持操作台面的清洁。
三、食品加工后的食材应及时进行保存，避免食材变质。
第六章: 厨具使用一、使用厨具前，应进行必要的清洁和消毒工作。
二、使用厨具时应注意操作规范，避免厨具损坏。
三、使用完毕后应及时清洁和保存好厨具，确保下次使用时卫生安全。
第七章: 个人卫生一、厨师应保持个人卫生，定期进行身体清洁，保持头发整洁，穿戴工作服和手套。
二、厨师在工作中应注意避免直接接触食材，严禁将手放入口中，以免传染细菌。
三、厨师在工作中如有呼吸道传染病等疾病应停止工作，并及时通报。
第八章: 应急处理一、在工作中如有紧急情况发生，应保持冷静，立即采取相应措施，避免事故扩大。
二、在发生食品中毒等意外情况时，应及时通知相关部门，并进行食品检测，确保食品安全。
第九章: 处罚措施一、对于违反规章制度者，将根据情况进行相应的处理措施，如警告、记过、开除等。
二、对于因不遵守食品卫生制度导致事故发生的，将依法追究责任。
火锅厨房质量管理制度范本
一、总则为保障火锅店食品安全，提高菜品质量，确保顾客健康，特制定本制度。
本制度适用于火锅店厨房全体工作人员。
二、环境卫生制度1. 厨房保持整洁、美观，无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。
2. 厨房内外不得乱堆放垃圾杂物，不得随地吐痰。
3. 坚持每天两小扫，每周一大扫制度。
4. 餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。
5. 非厨房工作人员未经许可不准进入厨房。
三、食品卫生制度1. 坚决执行《中华人民共和国食品安全法》，切实做到生、熟食品分开摆放。
2. 生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不得混合使用。
3. 一切食具、炊具必须严格进行清洗消毒，未经消毒的器具不准使用。
4. 一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的发生。
5. 凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。
6. 新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。
四、原材料采购与验收制度1. 采购原材料必须符合国家食品安全标准，严禁采购不合格、过期、变质的原材料。
2. 采购的原材料需由专人验收，验收合格后方可入库。
3. 库存原材料应分类存放，标签清晰，防止混淆。
五、加工制作制度1. 厨房工作人员应按照菜谱和操作规程进行加工制作。
2. 严格按照食品安全标准进行食品加工，确保菜品新鲜、卫生。
3. 食品加工过程中，注意保持食品的色、香、味、形。
4. 食品加工过程中，不得添加违禁物质。
六、菜品出品制度1. 菜品出品前，必须进行严格检查，确保菜品质量。
2. 菜品出餐时，注意保持菜品温度，防止食品变质。
3. 菜品出餐后，及时记录菜品名称、数量、价格等信息。
七、员工培训与考核制度1. 厨房工作人员应定期参加食品安全知识培训，提高食品安全意识。
2. 厨房工作人员应按照操作规程进行工作，保证菜品质量。
3. 对厨房工作人员进行定期考核，考核不合格者予以培训或调整岗位。
八、附则1. 本制度自发布之日起施行。
2. 本制度由火锅店厨房管理部门负责解释。
火锅店厨房规章制度范本(2篇)
第1篇第一章总则第一条为了加强火锅店厨房的管理，确保食品安全，提高服务质量，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于火锅店厨房所有员工。
第三条厨房管理应遵循以下原则：1. 食品安全第一；2. 严谨细致，追求卓越；3. 严格操作，确保质量；4. 勤奋敬业，团结协作。
第二章厨房卫生与消毒第四条厨房卫生应符合以下要求：1. 厨房地面、墙壁、天花板及操作台面应保持清洁，无油渍、污垢；2. 厨房门窗、通风设备应保持畅通，定期进行清洗消毒；3. 厨房内不得存放与食品无关的物品；4. 员工进入厨房应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，并保持个人卫生。
第五条厨房消毒应符合以下要求：1. 操作台面、刀具、砧板、容器等用具应每天进行清洗消毒；2. 厨房地面、墙壁、天花板等部位应定期进行消毒；3. 厨房内的通风设备、排水管道等应定期进行清洗消毒；4. 员工应定期进行健康检查，确保身体健康。
第三章厨房操作规范第六条厨房操作人员应具备以下条件：1. 身体健康，无传染性疾病；2. 具备基本的烹饪技能和食品安全知识；3. 遵守操作规程，确保食品安全。
第七条厨房操作应符合以下要求：1. 食材采购应选择新鲜、优质的原料，严禁使用变质、过期、有毒有害的食材；2. 食材处理应遵循“先洗后切，先煮后炒”的原则，确保食品安全；3. 厨房操作过程中应保持食材、刀具、砧板等用具的清洁，避免交叉污染；4. 厨房操作人员应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，并保持个人卫生；5. 厨房操作过程中应严格执行操作规程，确保食品质量。
第四章厨房设备与工具管理第八条厨房设备与工具应保持完好，定期进行检查、维护和保养。
第九条厨房设备与工具使用应符合以下要求：1. 操作人员应熟悉设备与工具的使用方法，确保操作安全；2. 使用设备与工具时，应遵守操作规程，防止意外事故发生；3. 使用完毕后，应及时关闭电源、水源，清理设备与工具，保持整洁。
第五章厨房安全管理第十条厨房安全管理应符合以下要求：1. 厨房内不得存放易燃、易爆、有毒有害物品；2. 厨房内电气线路、设备应定期检查，确保安全；3. 厨房内应配备消防器材，并定期检查、更换；4. 员工应定期进行消防安全培训，提高消防安全意识。
火锅店厨房管理规章制度明细
火锅店厨房管理规章制度明细
一、食材采购管理
1.确保采购食材来源可靠，与合格供应商建立长期合作关系。
2.制定食材采购计划，根据店内销售量和季节变化进行合理采购。
3.对进货食材进行验收，严格按照供应商提供的标准进行检查。
4.对食材进行分类存放，保持清洁、干燥和通风。
二、食品安全管理
1.建立食品安全管理制度，定期组织员工进行食品安全培训。
2.所有员工在进入厨房工作前必须进行个人卫生检查，确保身体健康。
3.厨房操作人员必须佩戴厨师帽、口罩和手套，保持操作环境整洁。
4.定期对厨房设备、工具进行清洁消毒，防止交叉污染。
三、食品加工处理
1.严格按照食品加工流程进行操作，确保食品杀菌彻底。
2.对切割、处理过程中的食材进行分类，避免交叉污染。
3.加工过程中严禁使用变质食材，确保食品质量安全。
四、废弃物处理管理
1.厨房废弃物进行分类处理，厨余垃圾、食用油脂等有害物质需专门投
放。
2.定期清理油烟排放口，确保厨房环境卫生。
3.减少食材浪费，合理利用剩余食材进行再加工和利用。
五、厨房安全管理
1.厨房设备定期维护保养，确保正常运转。
2.厨房内严禁使用明火煮食，避免火灾事故的发生。
3.厨房通道保持畅通，防止发生意外伤害。
结语
火锅店厨房管理规章制度明细是确保食品质量和食品安全的关键步骤，只有严格遵守相关规定，才能有效地保障顾客的健康和安全，提升火锅店的服务品质和竞争力。
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火锅酒店厨房管理细则火锅店后厨质量全面管理一、质量理念质量是火锅城的生命。
质量是火锅城的形象和声誉。
高质量管理是火锅城的超值资产。
人材和高质量的工作是火锅店的最大利润源泉。
品牌也有生命期，它靠质量管理来维护。
二、质量管理理念“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核控制简单化常抓不懈，贵在坚持。
世上无难事，只怕有心人。
三、量控制对象)厨房生产质量的管理,实质就是对厨房生产流程的控制。
火锅厨房的生产流程主要包括；原料领用、粗加工、细加工、装盘、兑锅、划单等工序。
控制就是对生产质量，产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费。
保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制手段包括制定控制标准，并用一定的方法控制生产过程四、质量控制标准：任何工作没有标准就没有规矩也就难成方圆。
如果没有统一的生产流程标准，就很难对加工，切配以及调味、兑锅等生产流程中可能出现的问题实行控制这主要表现为。
第一、如果没有标准就会使厨房员工无章可循而各行其是，会因为员工的经验和技术差异，以及厨房分工合作的生产方式造成出品质量的不稳定。
第二、如果没有标准，将大大限制餐饮管理人员对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
火锅控制标准的形式主要有：标准菜单加工标准标准菜单用以制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量和标准，告诉该菜品的成本毛利率和售价。
标准菜单一般内部使用。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。
包括原料标准，加工标准和装盘标准。
原料标准在生产环节主要是对原料的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求，成型规格、质量标准；装盘标准主要是对盛器规格、份量等的规定。
五、质量控制的方法在质量管理标准的基础上，实行标准菜单和生产操作标准控制以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评奖惩制度体系。
六、厨房生产运转流程七、火锅厨房的运转流程管理厨房内的运转流程主要是指为保证厨房产品的生产质量和及时供应，而使厨房各工种之间，既有明显分工又要密切合作,形成的厨房运转管理流程系统。
火锅厨房的运转管理是以厨房生产流程为中心展开的各项管理工作。
该运转流程可分成三个部分。
（一）营业前的准备工作营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。
1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。
另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误？是否出品及时、没有差错？这都是传菜部随时应注意的。
营业前一般要做好以下工作：（1）向向厨师长问明当日的供应品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。
（2）熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。
（3）准备好各种调味料的装碟工作（4）准备好开胃小食的装碟工作。
1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：（1）照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；准备好足够的火锅底料。
（2）制作好各种开胃小食。
（3）为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。
（4）准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。
（5）做好特色风味火锅的初步熟处理工作。
3、切配加工部的准备工作（含水台、打荷）等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：（1）、切制各种开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各种调料；（2）、按标准备初、细加工各种火锅菜品。
（3）、为内部员工的伙食准备当天的原料；（4）、与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。
（5）、准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。
（6）、准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。
4、杂工的准备工作：1、准备好各种餐具，以便盛装菜品。
2、做好原料的初加工工作。
刮削、整理各种蔬菜。
（二）、营业中的工作流程1、传菜部的运转.营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。
同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。
2、炉灶部的运转及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。
3、切配部（含水台、打荷）的运转按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。
三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。
一人专门刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。
并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。
4、杂工的运转杂工配合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。
三、营业后的收尾工作,每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作，1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保险纸包起，视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料新鲜。
'2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通情况，总结一天的工作，哪些需要今后改进，拟订明天工作计划。
补充资源等。
3、清理和打扫厨房各部门卫生。
4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，避免浪费水电，保证安全。
"5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫（苍蝇、蟑螂等）。
进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。
厨房各环节的质量管理一、原料领用，保管的质量管理1、严把原料进货质量关，每天厨师长在进货一览表上签署原料质量检查意见。
2、每周经营会上，采购负责人、厨师长、餐饮部经理要就原料问题向执行总经理或经营副总述职。
对出现问题及时处理解决。
3、厨房原料贮备量要合理，防止变质从进货到使用原则上不得超过三天，发生存贷变质，由当事人承担赔偿责任。
并将有关情况如实申报，严禁私自处理。
4、厨房各冰箱管理责任落实到人，专人负责（兼职）挂牌上岗，食品要分类存放，全部原料要注明进货日期。
5、存放时间超过三天的原料要及时报告厨师长，抓紧出菜，填写《当日菜品信息通知单》通知餐厅推销。
6、冰箱每周彻底清理一次。
7、保持环境，用具和个人卫生。
二、原料粗加工质量管理1、制定粗加工岗位质量管理职责，明确分工、明确工作目标。
厨师长要不定期进行检查，落实管理责任。
2、按提贷单提取当日厨房所需的原料食品，注意产地、品种、数量、质量等符合要求。
3、检查鉴别原料是否符合质量标准，并有权拒收不合标准的原料。
4、按涨发程序进行原料涨发，洗尽泥沙，去掉杂物和内脏，检查各道工序涨发率。
5、做好综合利用工作减少消耗，加工好的原料要及时投入使用暂时不用的要及时放入冷库储存。
6、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干净。
7、水产畜禽类原料宰杀时要放尽血，拔净毛、去鳞和内脏、冲洗干净。
)8、需要拆卸的肉类原料，按照各档取料标准和需要分别采用拆卸削剔等方法取料。
9、尽量保证原料营养成份，尽可能先洗后切，减少存放时间。
10、保证工作环境清洁卫生三、切配质量管理1、切配主管接点菜单后，及时分配厨师并组织指导、监督员工按规范操作。
2、检查原料质量，不允许使用变质和粗加工不合标准的原料。
3、按点菜顺序和进包房先后安排，催菜情况及时优先处理。
4、按标准菜单规格标准进行切配。
5、原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求。
6、合理下刀、减少下脚料，避免浪费。
7、把半成品归放整齐，摆放在规定位置。
8、查单核对，杜绝重复，遗漏、错配等失误。
9、保持环境和个人卫生。
四、传菜划单的质量管理1、分检前厅下达的点菜单、及时分送到厨房各岗位。
2、出菜时与对应菜单核对无误的交传菜生上菜。
"3、监督菜品质量，不合格菜品有权退回厨房。
4、及时向厨师长反馈前厅提供的宾客意见。
5、监督、整理菜品外形和装盘效果。
6、准确地将菜名、桌号报给传菜生。
并解答传菜生的不明事项。
l7、准确出菜、不漏菜、错菜和重复上菜。
8、传菜生有权对菜品质量进行监督，有权拒绝传上不合格菜品把“四不端”，（量不足不端、质不符不端、盛器不洁不端、原料变质不端）方法落到实处。
9、严格按照《当日菜品信息通知单》与前厅和厨房协作，共同做好菜品推销和避免原料浪费。
10、及时装传各种开胃小食和客人所点的各种味碟。
11、保持环境，用具和个人卫生。
五、炉灶部的质量管理1、严禁使用不合格原料，确保火锅风味。
)2、严格按照配方和加工要求，制作火锅底料。
3、按标准配方进行调味兑锅。
4、禁止使用变质原料熬汤，严格按正确方法熬汤，确保汤鲜味美。
5、认真对待个别客人特殊要求的兑锅6、及时准确快速地调制客人所点火锅锅底和特殊风味火厨房生产质量的考核1、厨房生产质量考核的方法是；依据生产质量评价细则（标准）每天对每人的生产及工作质量进行评价，填写《厨师工作质量评价表》2、《厨师工作质量评价表》采取扣分制，每条款扣分均匀为1分。
一条款中包括若干项，每犯一项扣1分，打分时先在扣分栏画“正”下班后将累计数填入累计扣分栏。
3、《厨师工作质量评价表》由厨师长、主管或其它考核人员填写。
4、每日月底时将每人扣分汇总，扣分结果做为罚款或奖金的计发依据生产质量评价细则1、原料领用时，未按原料标准复核领用贮藏不合格品。
2、冰箱管理菜品，责任人姓名、进货日期不明。
3、蔬菜、调料、用具摆放未分类、分层置放混乱。
4、保管不善、原料变质、腐烂或出现多种缺项。
5、没有存货记录与帐不符出现丢失。
6、未每周清理一次冰箱。
7、未每天整理一次菜架，料合及所有原料的整理摆放。
8、未做到先进先出，易腐早出。
.9、下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电、上锁关闭。
10、干货未按涨发程序操作，有泥沙杂物内脏等。
11、涨发率、色泽、外形、质地、软硬程度不合标准。
12、蔬菜有枯烂叶泥沙、杂物等未按要求去皮、筋、瓤、籽等。
13、水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰杀处理不合要求。
14、拆卸、削剔未按各档取料标准进行。
15、操作破坏营养成分太重如：先切后洗，放置时间太长等。
16、原料处理不清洁卫生。
17、未掌握加工技术；斩、剪、摘、洗等操作。
18、加工原料摆放不整齐、不分类、置放混乱。
19、急用原料加工不及时，未能保证使用。