淀粉生产技术
淀粉生产和制糖培训教材课件
糖在食品、医药、化工等领域都有 广泛的应用，了解这些应用有助于 拓展糖的使用范围。
制糖的工艺流程
原料处理
糖汁提取
制糖的原料包括甘蔗、甜菜等，对这些原 料的处理是制糖工艺的开始。处理方法包 括清洗、破碎、压榨等。
处理后的原料通过加热、离子交换等方法 提取出糖汁。
糖汁净化
浓缩结晶
提取出的糖汁中含有多种杂质，需要通过 化学或物理方法进行净化处理。
糖行业发展趋势
随着人们健康意识的提高，糖的使用量逐渐减少，但糖作为重要的食品添加剂和甜味剂的地位仍不可替代。同时， 新型糖替代品和功能性糖的开发也取得了重要进展。
06 相关法规与安全
相关法规与标准
中华人民共和国食品安全法
01
02
淀粉类食品生产标准
食品添加剂使用标准
03
04
中华人民共和国环境保护法
分离机、干燥器、包装机等。
淀粉乳制备设备
调浆池、浸泡罐、精制设备等。
浓缩与结晶设备
蒸发器、结晶罐等。
生产操作规程
各工序的操作要点、注意事项 等。
淀粉制糖的质量控制
原料质量控制
原料淀粉的质量要求、检验方 法等。
过程质量控制
各工序的质量标准、控制方法等。
产品质量控制
晶糖的质量标准、检验方法等。
不合格品处理
净化后的糖汁通过浓缩和结晶过程，得到 成品糖。
制糖设备与操作
主要设备
制糖过程中需要使用的主要设备包括压榨机、渗滤罐、蒸发器、结晶罐等。了 解这些设备的结构、工作原理和操作方法对于实际操作至关重要。
操作规程
制糖过程中的每一步都有具体的操作规程，熟悉这些规程有助于保证生产安全 和产品质量。
淀粉生产
淀粉生产淀粉是一种广泛应用于食品、化妆品、药品等多个领域的生物聚合物。
它的生产过程涉及到多个环节，包括原料处理、加工生产和质量控制等等。
下面将详细介绍淀粉的生产流程以及其中的关键技术。
淀粉的生产主要以植物淀粉为原料，常用的植物包括玉米、马铃薯和木薯等。
首先，在生产过程中需要对原料进行预处理。
比如，在玉米淀粉生产中，将玉米进行脱水、研磨等处理，以去除杂质和水分。
研磨后的玉米会被送入浸泡池，并添加适量的水和硫酸，通过浸泡来分离淀粉。
浸泡后，需要将浸泡浆与杂质进行分离。
这一步骤称为研磨分离，它的目的是通过不同的重力和大小来分离出含有淀粉的部分。
然后，将分离出的含有淀粉的浆液进行筛分，去除其中的杂质，获得纯净的淀粉浆。
接下来，需要对淀粉浆进行精炼和浓缩。
首先，将淀粉浆送入离心机进行离心分离，分离出淀粉和含水碎屑。
然后，将离心机中的淀粉浆送入脱水机，通过机械力去除浆液中的水分。
这样可以得到含有一定水分的淀粉酥状物。
脱水后的淀粉酥状物需要进行干燥处理，以使其含水率低于13%。
干燥的方式通常有两种：烘干和喷雾干燥。
烘干是将淀粉酥状物送入烘箱，在适当的温度下进行干燥；喷雾干燥则是将淀粉酥状物转化为粉末，通过高温风机迅速干燥。
干燥后的淀粉需要进行粉碎和筛分，以获得符合质量标准的淀粉粉末。
粉碎和筛分的过程通常需要利用粉碎机和振动筛等设备来完成。
最后，通过质量控制和包装，完成淀粉的生产过程。
质量控制是淀粉生产中一个重要的环节，通过对淀粉样品的化学指标和物理指标进行测定和分析，确保每批淀粉产品的质量稳定。
总结一下，淀粉的生产过程主要包括原料处理、加工生产和质量控制。
原料处理包括预处理和浸泡分离；加工生产包括研磨分离、精炼浓缩、干燥、粉碎和筛分；质量控制则是通过对淀粉样品进行分析和测定，确保产品质量。
这些环节相互配合，共同完成淀粉的生产。
淀粉作为一种重要的生物聚合物，在食品及其他领域有着广泛的应用，其生产过程中涉及的技术也在不断发展和创新。
红薯制淀粉工艺流程
红薯制淀粉工艺流程1、清洗配备设备：干筛、滚筒清洗机金瑞红薯淀粉生产清洗环节采用两级清洗：干洗和水洗。
一级清洗使用干筛清洗附着在红薯原料上的泥土砂粒以及掺杂的杂草和小石块，二级清洗使用滚筒清洗机采用逆流洗涤原理，更有效的去除原料中的泥、沙等杂质，提高红薯淀粉生产质量。
2、破碎配备设备：切段机和锉磨机金瑞红薯淀粉生产清洗环节采用两级粉碎：粗磨和细磨。
首先使用切段机将红薯原料预破碎处理，将其切成段，传送于锉磨机中，然后将物料进行锉磨破碎，充分粉碎原料，使结合淀粉尽可能游离，提高成品淀粉出粉率。
3、筛分过滤配备设备：离心筛红薯破碎后，需要将一些杂质去除，保证红薯的出粉率及纯净率。
金瑞红薯淀粉生产筛分环节配备自动控制的前冲和背冲系统，利用红薯淀粉浆料自身重力和低离心力作用将破碎后的红薯淀粉浆进行筛分处理，从而达到淀粉和纤维分离效果。
4、精制配备设备：旋流器金瑞红薯淀粉生产筛分环节使用旋流器组去除红薯淀粉乳中的细小纤维、蛋白、细胞液等杂质，提取更精纯的红薯淀粉。
5、脱水配备设备：真空脱水机金瑞红薯淀粉生产脱水环节真空脱水机将淀粉浆泵入真空过滤机的进料罐。
然后真空转鼓将红薯淀粉吸附在转鼓表面，滤液通过滤液泵转移出系统。
滚筒上的滤饼将通过削皮器剥离，然后通过螺旋输送机转移到空气干燥器中。
红薯淀粉脱水效果好，湿淀粉水分稳定，实现了自动卸料，降低了劳动强度。
6、烘干配备设备：气流烘干机金瑞红薯淀粉生产筛分烘干使用气流烘干机，采用负压干燥系统，有效管控了粉尘物料的流失，避免红薯淀粉的泄露现象，提高了淀粉的产率，又净化了工人的工作现场，整机后接有专用的物料冷却系统，机保证了成品红薯淀粉的水分统一，又实现了物料异地输送包装的要求。
淀粉加工工艺创新
淀粉加工过程中，如何提高淀粉的提取率和纯度，降低能耗和减少环境污染是 主要的技术难题。
解决方案
采用新型的淀粉提取技术和设备，如超临界流体萃取技术、酶法提取技术等， 以提高淀粉的提取率和纯度。同时，采用绿色生产技术和设备，如生物发酵技 术和高效分离技术等，以降低能耗和减少环境污染。
市场接受度与推广难度
淀粉加工工艺创新点
新型分离技术
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02
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膜分离技术
利用半透膜，使淀粉与其 他杂质有效分离，提高淀 粉纯度。
离子交换技术
通过离子交换剂吸附杂质 离子，实现淀粉的纯净分 离。
沉淀分离技术
利用不同物质在溶液中溶 解度的差异，通过沉淀法 分离淀粉。
生物技术应用
酶法改性
利用酶制剂对淀粉进行改 性，改善淀粉的理化性质 。
传统淀粉加工工艺
磨碎
将浸泡后的原料送入磨碎机中 ，通过机械力将原料磨成浆状 。
脱水
将淀粉浆进行脱水处理，使淀 粉和水分离，得到湿淀粉。
浸泡
将原料清洗干净，放入浸泡池 中，加入水和化学药剂浸泡一 定时间，使淀粉充分溶出。
筛分
将磨碎后的浆液进行筛分，去 除其中的纤维和杂质，得到较 为纯净的淀粉浆。
干燥
通过淀粉加工工艺创新，制备出具有特定性质的 淀粉基药物载体，用于药物传递和缓释。
医用敷料
利用淀粉加工工艺创新，制备出具有良好透气性 、保湿性和生物相容性的淀粉基医用敷料。
3
组织工程支架
通过淀粉加工工艺创新，制备出具有三维网络结 构的淀粉基组织工程支架，用于细胞培养和组织 再生。
在其他工业领域的应用
市场接受度
淀粉加工工艺创新需要得到市场的认可和接受，而市场接受度的提高需要加强宣 传和推广工作。
淀粉的生产工艺
淀粉的生产工艺
淀粉是一种常见的食品添加剂和工业原料，其生产工艺常分为植物原料处理、提取、精制和后处理等几个环节。
植物原料处理：淀粉可以从多种植物中提取，如玉米、土豆、小麦等。
在淀粉生产中，首先要对植物原料进行处理，常见的处理方式有清洗、蒸煮、研磨等。
清洗是为了去除植物原料表面的杂质和残渣；蒸煮则是将原料煮熟，使植物细胞壁破裂，便于后续的提取工作；研磨是将蒸煮后的原料破碎，使颗粒变小，增加提取效率。
提取：提取是淀粉生产中的关键环节，目的是将植物原料中的淀粉分离出来。
常用的提取方法包括湿法提取和干法提取。
湿法提取是将经过处理的植物原料与大量的水混合，然后通过搅拌、过滤等步骤将淀粉颗粒从原料中分离出来；干法提取则是通过破碎、气力输送等技术将原料中的淀粉与其他成分分离。
精制：提取出来的淀粉需要经过精制工艺，以去除杂质、颜色和异味，提高淀粉的纯度和品质。
常见的精制方法有脱色、过滤和冷凝等。
脱色是通过添加一定的化学物质或使用活性炭等材料吸附颜色物质，使淀粉颜色变浅；过滤则是利用过滤器将混入的杂质去除；冷凝是利用低温将淀粉中的异味物质冷凝并去除。
后处理：经过精制的淀粉还需要进行干燥、研磨和包装等后处理工艺。
干燥是将淀粉颗粒中的水分蒸发掉，以防止淀粉吸湿变质；研磨是将粗颗粒的淀粉研磨成细粉末，以增强其流动性；
包装是将淀粉按照一定的规格和包装要求进行包装，以方便储存和销售。
总结起来，淀粉的生产工艺包括植物原料处理、提取、精制和后处理等环节。
这些环节需要使用一系列的设备和工艺技术，以确保淀粉的质量和产量。
随着科技的发展，淀粉生产工艺越来越完善和高效，能够满足人们对淀粉产品的需求。
玉米淀粉生产工艺
玉米淀粉生产工艺
玉米淀粉是一种重要的食品原料，也是工业上常用的原料之一。
下面将介绍一种常见的玉米淀粉生产工艺。
玉米淀粉的生产工艺一般包括清洗、磨浆、提取、脱蛋白、浓缩、脱水、干燥等步骤。
首先是清洗。
将新鲜玉米清洗干净，去除表面的杂质和泥沙。
接下来是磨浆。
将清洗后的玉米加水一起研磨，使玉米粒破碎成糊状物。
然后进行提取。
将磨浆后的物料通过离心分离器进行分离，得到淀粉浆液和纤维等物质的混合物。
之后是脱蛋白。
通过酶解、调节酸碱度等方法将淀粉浆液中的蛋白质进行分离，得到纯净的淀粉浆液。
接着是浓缩。
将淀粉浆液进行浓缩，以达到一定浓度，便于后续处理。
然后是脱水。
将浓缩后的淀粉浆液通过脱水机进行脱水，去除多余的水分，使浆液变得更稠。
最后是干燥。
将脱水后的淀粉浆液进行干燥处理，使其变成粉状，提高淀粉的质量和保存时间。
整个生产过程中，需要注意控制各个环节的温度、时间和工艺参数，以确保生产出高质量的玉米淀粉。
另外，玉米淀粉的生产工艺还可以根据不同的需要进行调整和改进。
比如，可以采用湿法和干法两种不同的工艺方法，分别适用于不同的需求和产品。
湿法工艺通常用于食品行业，而干法工艺则常用于工业和制造业中。
总之，玉米淀粉的生产工艺包括清洗、磨浆、提取、脱蛋白、浓缩、脱水、干燥等步骤。
通过合理控制每个环节的参数，可以得到高质量的玉米淀粉。
当然，随着技术的不断发展和创新，未来还会有更加先进和高效的生产工艺被引入和广泛应用。
淀粉生产工艺流程
淀粉生产工艺流程
《淀粉生产工艺流程》
淀粉是一种重要的食品添加剂，同时也是工业生产中的一种重要原料。
淀粉的生产工艺流程通常包括原料准备、破碎、提取、浆糊处理、脱水、干燥和精制等环节。
首先是原料准备。
淀粉的原料可以是玉米、马铃薯、小麦等，这些原料需要先经过清洗、去皮、切割等工序，将其处理成适合淀粉提取的状态。
接下来是破碎。
原料经过破碎工序，将其变成合适大小的粒子，便于后续的提取工序。
然后是提取。
通过加水、加热、加酶等方法，将原料中的淀粉分离出来，得到淀粉的混合物。
浆糊处理是接下来的工序。
将混合物经过过滤、沉淀、洗涤等工序，去除掉其中的杂质，得到纯净的淀粉浆糊。
脱水是为了减少淀粉浆糊中的水分含量，通常会采用离心、过滤、压榨等方法进行脱水处理。
接着是干燥。
将脱水后的淀粉浆糊进行烘干处理，将其中的水分蒸发掉，得到干燥的淀粉产品。
最后是精制。
将干燥的淀粉产品进行筛分、去杂、包装等工序，
得到最终的成品淀粉。
通过以上工艺流程，原料中的淀粉得以充分提取，并且经过了一系列的处理，最终得到了可以直接应用于各种食品和工业制品中的淀粉产品。
淀粉工艺学
淀粉工艺学本文在阐述生产实践经验的基础上，系统地论述了淀粉工艺学的理论与技术，全面介绍了淀粉制备中各种方法，并对它们在生产中的使用范围及优缺点作了比较。
一、浸提分离——沉降离心分离法、重力沉淀分离法、磁性分离法等；二、胶体化学法；三、酶解法；四、干燥法；五、乙醇脱水法；六、超临界流体萃取法（简称PTC法）；七、水溶液渗漉法；八、乙酰化法。
其中第三至第九章是生产上常用的方法。
此外，附录还有淀粉基础知识，详细叙述了淀粉的分类和性质、淀粉的结构与分子量以及水化淀粉的生成、淀粉的加工特性和淀粉品种的鉴别。
1。
淀粉制备方法的选择在考虑经济效益和投资回收年限时，一般应遵循先进性、适用性和可靠性的原则。
2。
淀粉生产设备根据其来源不同，淀粉设备可分为天然淀粉厂设备和化学合成淀粉厂设备。
3。
淀粉的质量检查在质量控制方面，主要考虑以下几个因素：原料的质量，如淀粉的纯度、水分、淀粉质量的稳定性，以及淀粉的粒度等。
此外，淀粉的熟化程度、浓度、黏度和流动性等也是需要严格控制的参数。
4。
淀粉产品的质量标准对产品质量的要求，必须建立在产品生产规模的基础之上。
在一般情况下，可根据以下方面考虑产品质量：淀粉颗粒大小和形状；淀粉质量的分布情况；淀粉浆粘度和流动性；干淀粉含水量、含砂量、细度；精制淀粉的白度等。
5。
淀粉的生产工艺流程1）利用粗、细、混合产品制得淀粉产品。
如木薯的淀粉粗浆与玉米的淀粉粗浆进行混合、打浆，使其在一定温度条件下煮沸后，经离心分离得到淀粉乳，再经过滤、洗涤和干燥等步骤，便得到了玉米淀粉，并可进一步制得颗粒状的玉米粉。
2）利用废渣制得淀粉产品。
例如，利用高岭土、二氧化钛等矿物原料或污泥制得产品。
至于淀粉粒内所含晶体杂质的多少，将直接影响淀粉的性能。
目前，国际上对淀粉晶体含量规定了相应的最低标准，淀粉纯度达99．9%以上的淀粉被称为白淀粉。
从食品工业的发展看，由于人们对淀粉的消费已由过去对味道好坏的关注转向对淀粉营养保健功能的重视，人们不仅追求食品美味，而且讲究色、香、味、形、质的完美统一，因此，对淀粉的纯度要求更高。
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第五章淀粉生产技术本章重点和学习目标玉米、薯类等淀粉的工业提取工艺原理、工艺流程和操作要点；淀粉生产副产品的综合利用；变性淀粉制备的工艺原理、工艺方法和操作要点。
淀粉是食品的重要组分之一，是人体热能的主要来源。
淀粉又是许多工业生产的原、辅料，其可利用的主要性状包括颗粒性质；糊或浆液性质；成膜性质等。
由于天然淀粉并不完全具备各工业行业应用的有效性能，因此，根据不同种类淀粉的结构、理化性质及应用要求，采用相应的技术可使其改性，得到各种变性淀粉，从而改善了应用效果，扩大了应用范围。
淀粉和变性淀粉可广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、化工、建材、石油钻探、铸造以及农业等许多行业。
淀粉经水解作用可制得若干种类的淀粉糖产品，如糊精、麦芽糖、淀粉糖浆、葡萄糖、功能性低聚糖。
葡萄糖经异构化还可以生产高果糖浆。
淀粉经水解、发酵作用可转化成酒精、有机酸、氨基酸、核酸、抗生素、甘油、酶、山梨醇等若干种类的转化产品。
第一节淀粉的原料及理化性质一、淀粉分类1、按来源分◆禾谷类淀粉：玉米、大米、大麦、小麦、燕麦、荞麦、高粱等的淀粉存在于胚乳、糊粉层、胚（玉米 25%含量）中。
◆薯类淀粉：甘薯、木薯、葛根的淀粉存在于块根中；马铃薯、山药的淀粉存在于块茎中。
◆豆类淀粉；蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等的淀粉存在于子叶中。
◆其他淀粉：香蕉、白果等存在于果实中；菠萝等存在于基髓中。
2、按化学成分分为直链淀粉和支链淀粉一般地讲，直链淀粉具有优良的成膜性和膜强度，支链淀粉具有较好的粘结性。
大多数植物所含的天然淀粉都是由直链和支链两种淀粉以一定的比例组成的。
也有一些糯性品种，其淀粉全部是由支链淀粉所组成，如糯玉米、糯稻等。
3、直链淀粉和支链淀粉的区别二、淀粉原料1、生产淀粉原料的条件◆淀粉含量高、产量大、副产品利用率高◆原料加工、贮藏、销售容易◆价格便宜◆不与人争口粮2、原料含淀粉量◆甘薯 19-29.5% 玉米 50-66.5%◆甘薯干 68.08% 高粱 58.11%◆马铃薯 15-29.7% 豆类 54.60%◆马铃薯干 63.48% 小麦 58-76%◆木薯 20-31.5% 粳米 77.64%含淀粉的作物种类很多，根据原料的来源、性质、用途及经济可行性，用于工业提取淀粉的原料主要是玉米，其次还有马铃薯、木薯、甘薯等。
三、淀粉的理化性质（一）淀粉的组织结构1、淀粉粒的形态⏹形状：球形（小麦、玉米）、卵形（马铃薯、木薯）、多边形（大米、燕麦）⏹大小：2-120um⏹密度：10-20%含水量的淀粉密度为1.5g/cm32、淀粉粒的结构◆环层结构⏹环纹、轮纹⏹核：同心环纹、偏心环纹⏹单粒、复粒、半复粒◆晶体结构⏹双折射性和偏光十字⏹晶型(以x射线衍射)：A型（禾谷类）、 B型（薯类、豆类）、C型（薯类、豆类）（二）淀粉主要性质1、糊化（α-淀粉）⏹含义：将淀粉乳加热，淀粉颗粒可逆性吸水膨胀，加热至某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体结构消失，逐步变成粘稠的糊状物质，这种现象称为淀粉糊化。
⏹温度：发生糊化所需的温度称为糊化温度。
（55-78℃）⏹本质：水分子进入淀粉粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子之间的氢键断裂，破坏了淀粉分子间的缔合状态，分散在水中成为亲水性的胶体溶液。
⏹影响糊化温度的因素◆颗粒大小：小颗粒，结构紧密，糊化温度↗。
◆直链含量：含量多，分子结合力强，糊化温度↗。
◆电解质：电解质可破坏分子间氢键，糊化温度↘。
◆非质子有机溶剂：如二甲基亚矾、脲等，促进糊化，糊化温度↘。
◆物理因素：强烈研磨、挤压、蒸煮、射线等，促进糊化，糊化温度↘。
◆化学因素：酯化、醚化，糊化温度↗。
◆糖、盐：破坏水化膜，降低水分活度，糊化温度↗。
◆脂类：淀粉与硬脂酸合成的复合物，糊化温度↗。
◆亲水胶体：明胶、干酪素、CMC、等与淀粉争水，糊化温度↗。
◆酸解和交联：增加分子间形成氢键的能力，糊化温度↗。
◆生长环境：在高温下，糊化温度↗。
2、回生（老化、凝沉、β-淀粉）⏹含义：淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定时间，混浊度增加，溶解度降低，甚至出现沉淀，如果冷却速度快，溶胶体就会变成凝胶体，这种现象称为淀粉老化。
⏹温度: 发生老化所需的温度称为老化温度。
（0-4℃）⏹本质：糊化的淀粉分子在温度降低时，由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此以氢键结合，重新组成混合的微晶束。
⏹影响老化的因素◆分子组成：直链淀粉易于老化。
◆分子大小：中等长度的易于老化。
◆溶液浓度：30-60%的易于老化。
◆冷却速度：缓冻易于老化。
◆PH值：中性的易于老化。
◆各种抗老化无机离子：CNS-＞ PO43-＞ CO32-＞I-＞NO3-＞Br-＞Cl-＞Ba2+＞Sr2+＞Ca2+＞K+＞Na+第二节玉米淀粉生产一、玉米子粒的结构及化学组成玉米是世界上主要粮食作物之一，在农业生产中占有重要的地位，世界上美国为玉米最大的生产国，年产2亿多吨，占全世界玉米总产量的46％。
中国玉米产量为1．1亿t左右，居世界第2位。
玉米有很多类型，如马齿型、半马齿型、硬粒型、甜质型、糯质型、爆裂型、高直链淀粉型、高赖氨酸型和高油型等。
世界上大面积种植的主要是马齿型、半马齿型和硬粒型玉米，适合生产淀粉的原料主要是马齿型，糯质型和高直链淀粉型玉米是专用淀粉的原料。
1玉米子粒的结构特征玉米的子粒在植物学上称颖果。
比其他禾谷类作物的子粒大，形状为扁长形，平均大小为12 mm×8 mm×4 mm，质量为150～600 mg，平均为350 mg。
玉米子粒的表面覆盖着皮层，它是由坚硬而紧密的细胞(果皮)和一层很薄的不具备细胞构造的半透明膜(种皮)所组成。
皮层保护玉米子粒免受寄生霉菌及有害液体的侵蚀。
种皮所含的色素决定了子粒的颜色，皮层约占子粒质量的5．3 ％。
在皮层的下部是胚芽和胚乳。
胚芽位于靠近子粒基部的位置，占子粒纵切面面积近1／3，占子粒质量的8％～14％，胚芽是玉米植株的幼小生命体，在适宜的条件下，可萌发长成新的植株，繁育后代。
胚芽含油量高，营养丰富，韧性强。
胚乳是子粒的主要部分，胚乳细胞里充满了淀粉。
胚乳的最外层是由巨大的透明细胞所组成，称为糊粉层。
靠近糊粉层分布着角状胚乳，里面含有淀粉颗粒。
这些颗粒一般呈多面体，凸凹不平而细小。
这些颗粒总是不能占满细胞的膜体，细胞之间由粒状的蛋白质沉积物充填。
胚乳的粉质部分分布在玉米子粒内部，其淀粉粒为圆形，比较大，这些颗粒充满细胞膜体，颗粒相互之间几乎不联结。
胚乳约占子粒质量的82％。
2玉米子粒的化学组成玉米子粒的化学组成主要是淀粉，约占子粒质量的71．8％，这是把玉米作为淀粉生产原料的主要依据。
除此之外，还含有蛋白质、油脂、纤维素、可溶性糖、矿物质等。
玉米子粒的含水量一般在15％左右(表5—1)。
表5-1马齿型玉米的化学组成淀粉 71.8% 可溶性糖 20%蛋白质 9.6% 纤维素 2.9%脂肪 4.6% 水 15.0%灰分 1.4% 密度 44.0 kg/m3玉米子粒结构的不同部分所含的化学成分的量是不同的，淀粉主要含在胚乳中，胚中脂肪含量最高，皮层主要含纤维素及灰分。
胚芽中除脂肪外，蛋白质、灰分及可溶性糖含量也较高，见表5—2。
表5-2马齿型玉米各部分的化学组成3 玉米子粒的特征与淀粉生产工艺的关系从玉米子粒中提取淀粉需要把子粒的各种化学组分进行有效地分离，以便最大程度地提纯淀粉，并回收其他成分。
湿磨是目前惟一有效的方法。
风干状态的玉米子粒，含水量在15％左右，子粒坚硬，机械强度大，子粒内部各个结构部分及各种化学组分紧密结合在一起，加工时要根据子粒的特点和各种化学组分相互结合的状况采用适当的工艺方法进行分离。
玉米子粒硬度大，要采取浸泡法使其吸水软化。
玉米子粒皮层结构紧密，通透性差，浸泡时要采取添加SO2等成分增加皮层膜的透性。
胚芽含油量大，但韧性强，加工时根据这个特点，对玉米进行粗破碎、分离胚芽。
可溶性成分一般通过浸泡工艺分离出来。
玉米胚乳中淀粉与蛋白质的结合非常牢固，比小麦淀粉与蛋白质结合要牢固得多，在湿法加工中，单用水不能使蛋白质和淀粉很好地分离，要通过所添加的SO2氧化还原性质打开包围在淀粉粒表面的蛋白质网膜。
皮层及纤维则主要是在湿磨后采取筛选方式去除。
二、玉米淀粉提取工艺流程玉米淀粉提取采用湿磨工艺，自1842年开始在美国应用以来，100多年中，人们对玉米湿磨工艺进行了许多改进。
中国玉米淀粉工业起步较晚，湿磨工艺是1956年从前苏联引进的，直到20世纪80年代末期，中国的玉米淀粉工业开始有较大幅度的发展。
现在，我国淀粉年产量约400万t，其中玉米淀粉约占80％。
1、玉米淀粉生产包括3个主要阶段：玉米清理、玉米湿磨和淀粉的脱水干燥。
如果与淀粉的水解或变性处理工序连接起来，可以考虑用湿磨的淀粉乳直接进行糖化或变性处理，省去脱水干燥的步骤。
2、玉米淀粉生产的工艺流程如图5—1所示。
工艺流程中，大致可分为4个部分：①玉米的清理去杂；②玉米的湿磨分离；③淀粉的脱水干燥；④副产品的回收利用。
其中玉米湿磨分离是工艺流程的主要部分。
玉米子粒↓清理去杂↓亚硫酸水溶液→浸泡→浸泡液→浓缩→玉米浆↓粗破碎↓胚芽分离→胚芽→脱水→榨油→玉米油→胚芽饼粕↓细破碎↓渣滓筛分→渣滓→脱水→饲料↓淀粉与蛋白分离→麸质水→浓缩→压滤→干燥→蛋白粉↓淀粉洗涤→工艺水↓离心脱水→气流干燥→淀粉图5-1 玉米淀粉生产的工艺流程三玉米淀粉提取的工艺原理及工艺操作要点1、玉米原料选择、加工前的清理和输送a 生产淀粉要求玉米要充分成熟，含水量符合标准，储存条件适宜，储存期较短，未经热风干燥处理，具有较高的发芽率。
因为子粒饱满、充分成熟的玉米是保证淀粉得率的基础。
含水量过高的子粒容易变质。
未成熟的和过干的玉米子粒加工时会遇到困难，影响技术经济指标。
发芽率过低的玉米和经热风干燥过的玉米子粒中淀粉老化程度高，蛋白质成为硬性凝酸不易与淀粉分离，会给淀粉的得率和质量带来不利的影响。
b 玉米在收获、脱粒及运输、储藏的过程中，不可避免的要混进各种杂质，如穗轴碎块、格荛、土块、石子、其他植物种子以及瘦瘪、霉变的子粒，还有昆虫粪便、虫尸以及金属杂质等，子粒表面还附有灰尘及附着物。
这些杂质在进入浸泡工艺之前必须清理干净，否则会给后面的工序带来麻烦，增加淀粉中的灰分，降低淀粉的质量。
石子、金属杂质会严重损坏机器设备。
C 玉米的清理主要用风选、筛选、密度去石、磁选等方法，其除杂方法的原理与小麦、水稻的清理相同，所用设备包括谷物清理振动筛、密度去石机、马蹄型磁铁等(可参见第2章)。
振动筛的筛面及密度去石机鱼鳞孔筛面的筛孔按玉米子粒的形状及尺寸配置。
d 清理后的玉米送至浸泡罐进行浸泡，一般多采用水力输送法，水通过提升机把玉米送至罐顶上的淌筛之后与玉米分离再流回开始输送的地方，重新输送玉米，循环使用。