鱼香味的成因
川菜一绝——鱼香味
川菜一绝——鱼香味
周玲
【期刊名称】《家庭医学：上半月》
【年(卷),期】2000(0)11
【摘要】“鱼香味”菜肴具有咸甜酸辣兼备,姜、葱、蒜味浓郁,色泽红亮的特点,是川菜中独有的一种特殊味型。
因源于四川民间独具特色的烹鱼调味的方法,故名“鱼香味”,用于炸、溜、炒之类的荤素原料。
调制“鱼香味”时,并不使用鱼品,却具有浓郁的鲜鱼香味,被人们誉为川菜一绝。
【总页数】1页(P34-34)
【关键词】红辣椒;白酱油;川菜;味精;泡菜;挥发作用;健脾益肾;高级烹调;配料方法;肝肾不足
【作者】周玲
【作者单位】高级烹调技师
【正文语种】中文
【中图分类】TS972.1
【相关文献】
1.川菜的鱼香味 [J], 熊庆荣
2.几种鱼香味川菜的制作 [J], 韩素芹
3.张中尤老师教你学川菜之：鱼香味不是甜酸咸辣，而是咸甜酸辣 [J], 一频;
4.浅谈川菜菜肴中的风味之鱼香味型 [J], 辛松林;肖岚;刘明
5.我说川菜的鱼香味 [J], 无
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鱼腥味的化学成分、形成机理与去腥方法
鱼腥味的化学成分、形成机理与去腥方法目录一、内容描述 (2)1.1 鱼腥味问题的普遍性 (2)1.2 鱼腥味研究的意义 (3)二、鱼腥味的化学成分 (4)2.1 鱼腥味的主要成分 (5)2.2 鱼腥味成分的来源 (6)2.2.1 鱼肉本身 (7)2.2.2 鱼类加工过程中产生的物质 (8)2.2.3 存储和运输过程中产生的物质 (10)三、鱼腥味的形成机理 (11)3.1 鱼腥味物质的生成途径 (11)3.1.1 脂肪氧化 (12)3.1.2 蛋白质分解 (13)3.1.3 羰基化合物的生成 (14)3.2 影响鱼腥味形成的因素 (15)四、去腥方法 (16)4.1 物理方法 (17)4.1.1 沸水焯水 (18)4.1.2 低温冷藏 (19)4.1.3 超声波处理 (19)4.2 化学方法 (20)4.2.1 醋酸处理 (22)4.2.2 柠檬汁处理 (23)4.2.3 玻璃酸钠处理 (24)4.3 生物方法 (25)4.3.1 酶解法 (26)4.3.2 微生物发酵法 (27)4.4 综合方法 (28)4.4.1 香辛料提取物 (29)4.4.2 复合添加剂 (30)五、结论 (32)5.1 鱼腥味化学成分的研究成果总结 (33)5.2 鱼腥味形成机理的理解 (34)5.3 去腥方法的评价与建议 (35)一、内容描述鱼腥味的化学成分：将详细介绍构成鱼腥味的主要化学成分，如胺类、氧化三甲胺等，这些成分在鱼肉中的含量和特性决定了鱼腥味的强弱。
形成机理：分析鱼腥味形成的原因和机理，涉及鱼的生理代谢过程、储存方式和环境因素等，以便理解鱼腥味来源和如何减少其产生。
去腥方法：探讨多种有效的去腥方法，包括物理方法（如清洗、浸泡等）、化学方法（如使用调味品、香料等）以及生物方法（如酶解等）。
将介绍不同方法的应用场景和效果，为读者提供实际操作建议。
通过本文档，读者可以深入了解鱼腥味的本质，掌握有效的去腥方法，为日常烹饪和食品储存提供指导。
加食醋去鱼腥的化学原理中和反应
加食醋去鱼腥的化学原理中和反应一、概述鱼类是一种受欢迎的食材，但很多人可能会因为其腥味而望而却步。
而在我国民间，有一种传统的去除鱼腥味的方法，那就是加入食醋。
但是，很少有人知道加食醋去鱼腥的化学原理。
本文将通过探讨食醋的成分和化学性质，以及与鱼腥味中和反应的原理，来揭示这一传统方法背后的科学道理。
二、食醋的成分和化学性质1. 食醋的成分食醋主要成分是乙酸，同时还含有少量的酒精和其他有机酸。
乙酸是一种弱酸，其分子式为C2H4O2，化学名称为乙酸。
它是由乙烯在空气中氧化得到的含氧有机酸。
食醋中还含有维生素、无机盐等多种微量元素。
2. 食醋的化学性质食醋是一种酸性物质，其pH值一般在3.0-4.0之间。
在水中食醋能够解离，产生带负电荷的乙酸根离子(C2H3O2-)和氢离子(H+)。
食醋能够和碱发生中和反应，生成盐和水。
三、鱼腥味的成因1. 鱼腥味的来源鱼腥味是由鱼体内的一些特定物质所产生的。
主要包括鱼肌酸、胱氨酸、肌酸等物质。
这些物质在鱼体内会因为氧化酶的作用而分解产生氨基酸、胺类物质等，从而产生鱼腥味。
2. 鱼腥味的特点鱼腥味具有刺鼻的氨味，给人不愉悦的感觉。
而且这种气味很难去除，给食用时带来了诸多困扰。
四、食醋去鱼腥的中和原理1. 食醋中的乙酸与腥味物质的中和反应由于食醋中含有的乙酸是一种弱酸，它与鱼腥味物质中的胺类物质会发生中和反应。
乙酸与胺类物质反应生成对应的盐和水。
这种中和反应能够有效地中和掉鱼腥味，使其气味减轻或消失。
2. 中和反应的化学方程式乙酸（CH3COOH）与胺类物质（如鱼腥味物质）反应生成CH3COONH4（盐）和H2O（水），其化学方程式如下：CH3COOH + NH3 → CH3COONH4 + H2O3. 乙酸的挥发作用另外，食醋中的乙酸本身具有一定的挥发性，能够快速散发出来。
这种挥发性能够将乙酸带走一些鱼腥味物质，从而减轻鱼腥味的强度。
五、食醋去鱼腥的应用方法1. 用料为了达到去除鱼腥味的效果，可以准备一些食醋和适量的水。
鱼香味的烹饪应用
４ 其他植物性原料的调昧 植 物性 鱼香 粪椠番 多 炒 、溜 、烧 烹妊 ，应用 的朦 科也 轻广 ．大 凡 固态型 原抖 均可 ，如 鱼番茄 子 、鱼香 豆 、鱼 香平 菇、 鱼香 丝瓜 、鱼香 膏笋等 。对 于一 些清普 气 味较浓 的茎 叶蔬 菜 ，如菊 花叶 、马 兰头 、香 芹 辞．虽 然可 以用 鱼香调 科 烹饪 ．但 由于鱼 香味 型 口味较 ｔ， 容易掩 盖 这 些蔬菜 自身的清 香气味 ，故不 宣经常 使用 ．特别 是在宴 席中＆１羹用。 一 些蔬 菜的台 水量较 多 ．而鱼 香味威 度较 一般 味型 太， 因而在 烹饪 中原科 窑易 洚出 自身水 分 ．吸＾ 、吸 附较 多的调 味 汁．使 得成 慕 口味较 重。所 以 ，在应 用鱼善 味烹 制蘸 幕时 ，应 根据 实际情 况 。遁 蝴 整 调科 的用量
f3l杀菌解毒料酒香醋的杀菌作用众所周知大蒋厦小葱中的大蒜囊能杀死伤寒杆菌痢疾杆菌流礞病毒鱼香味应用于畜禽类烹饪多以炒爆溜烧常见如鱼香兔豆制品的调味豆制品是们饮食生活中的重要副食品其主要常用品种有豆腐豆干千张腐竹辞
功夫 ｌ ｄＩ，Ｉ ．）ｍＩ·¨ ｈｍＩ ｎＩ
鱼香味的应用多见于热莱制作。鱼香味的调料 中选用 了较多 的 葱 姜 蒜 ，加 上 料 酒 和 醋 ． 这 些物 质 中 的 芳香 性 气 味 在 受 热 时 大 量散发出来 ，从而使得鱼香 味菜肴香气浓郁，所 以，鱼香味非常 适 宜 热菜 的 调 味 。
３ 豆制品的调味 豆 制品是 ＾们饮 食生 活中的 重要 副食品 ，其 主要常 用品种 有豆腐 、 豆 干、 千张、 腐竹 辞。 怛豆制 品车 身无甚 蚌味 ，而 且其 自身带 有比较 重 的 豆醒昧 ，直口处理 不好 就会 彩响 菜肴 的质量 因 此，烹 制豆 制品 时． 一 是要 采取 焯 亦等 手段 ＇械 除豆 腥味 ＋另 一 方面 ．饕 选 用恰 当的 调味 手 段 ，以 提槐鲜 味。 清淡 口味的 选用 高溺 ，浓烈 口味 的贝Ｉｌ以鱼香 味调 抖最
淡水鱼土腥味的形成及去除
淡水鱼土腥味的形成及去除淡水鱼是我们日常饮食中常见的美味食材，然而，有时我们在品尝淡水鱼时会感觉到一股土腥味，这会在一定程度上影响食欲和口感。
那么，这股土腥味是如何形成的呢？又有哪些方法可以有效地去除它呢？淡水鱼土腥味的形成主要与以下几个因素有关。
首先，生长环境是导致土腥味产生的重要原因之一。
如果淡水鱼生长的水域受到污染，比如含有较多的淤泥、腐殖质、藻类以及一些化学污染物，那么鱼就容易吸收这些物质，从而产生土腥味。
特别是一些死水池塘或者水流不畅的水域，水中的有机物分解缓慢，容易滋生各种微生物和细菌，这些都会影响鱼的品质和味道。
其次，鱼的饮食也会对土腥味产生影响。
一些以底栖生物、藻类为食的淡水鱼，由于食物本身可能带有异味，在消化过程中也会使鱼体带上土腥味。
再者，鱼自身的生理代谢过程也可能产生一些有异味的物质。
例如，鱼体内的某些脂肪在代谢过程中可能产生具有土腥味的化合物。
了解了淡水鱼土腥味的形成原因，接下来我们来探讨一下去除土腥味的方法。
第一种方法是宰杀处理。
在宰杀鱼时，一定要将鱼的内脏、鱼鳃等部位彻底清除干净。
鱼鳃是鱼呼吸和过滤的器官，容易积累有害物质和异味；内脏中也可能残留未消化的食物和代谢废物，这些都是土腥味的重要来源。
同时，在鱼身上划几刀，用清水冲洗，可以帮助血水和一些异味物质排出。
第二种方法是用盐水浸泡。
将宰杀好的鱼放入适量的盐水中浸泡一段时间，盐水可以促进鱼体内的血水渗出，同时也能起到一定的杀菌去腥作用。
一般来说，浸泡 20 到 30 分钟即可。
第三种方法是使用料酒和葱姜。
在烹饪鱼的过程中，适量加入料酒、葱姜等调料，可以有效地掩盖鱼的土腥味。
料酒中的酒精能够溶解腥味物质，葱姜则具有独特的香气，可以改善鱼的味道。
第四种方法是巧用醋和柠檬。
醋和柠檬中的酸性成分能够中和鱼体中的腥味物质，使鱼的口感更加清新。
可以在烹饪过程中适量添加醋或者挤入柠檬汁。
此外，烹饪方式的选择也对去除土腥味有很大的影响。
水煮鱼的色香味描写
水煮鱼的色香味描写
水煮鱼是一道四川传统名菜，主要的食材是鱼片，搭配花椒、豆瓣酱等特色调料，味道麻辣鲜香，下面是水煮鱼的色香味描写：
1. 色：水煮鱼呈现为鲜亮的红色调，因为加入了豆瓣酱、辣椒油等红色调料的缘故，鱼片白嫩，与火红的辣椒形成强烈的视觉对比，非常有食欲。
2. 香：水煮鱼的香味主要来自于花椒、葱、姜等调料，混合着鱼肉释放出来的鲜香味，令人垂涎欲滴。
更重要的是，水煮鱼的香味中带有淡淡的麻辣味，非常特别，让人忍不住想要一口接一口的品尝。
3. 味：水煮鱼是一道味道非常丰富的菜品。
因为在烹调过程中，除了鱼片以外，还加入了豆芽、豆皮等配菜，并同时加入花椒、豆瓣酱、香油等调料，口味鲜辣麻香，非常开胃。
鱼肉油嫩鲜美，与豆芽、豆皮等配菜形成了微妙的口感平衡。
儿童十万个为什么：为什么鱼会有腥味
这篇《儿童十万个为什么：为什么鱼会有腥味》是为大家整理的，希望对大家有所帮助。以下信息仅供参考！
儿童十万个为什么：为什么鱼会Байду номын сангаас腥味
为什么鱼会有腥味？ 鱼都有腥味，这是怎么回事?原来，鱼的皮肤里有一种黏液腺，黏液腺分泌出的黏液里有一种有腥味的东西，叫甲胺。甲胺很 容易挥发到空气里，于是，人们就闻到了鱼的腥味。 鱼类一共有多少种? 世界上生存的鱼有三类，即无腭类、软骨类和硬骨类。世界上的鱼类大约有18900种。
城区鱼腥味整改方案范文
城区鱼腥味整改方案范文鱼腥味是城市发展中常见的问题，它既影响市民的生活品质，也对城市形象造成负面影响。
因此，制定一套科学有效的整改方案对于改善城市环境、提高市民的生活品质至关重要。
本文将结合实际情况，提出一个针对城区鱼腥味问题的整改方案。
一、问题分析城区鱼腥味主要来自于以下几个方面：1. 鱼类加工业污染：城区附近可能存在许多鱼类加工企业，他们的废水和废气排放不规范，含有大量有机物和挥发性物质，导致周围环境产生鱼腥味。
2. 农田灌溉用水污染：城区周边的农田可能使用了鱼塘的水源进行灌溉，由于水质差异，农田的蔬菜和水果会带有鱼腥味。
3. 垃圾填埋场：城区附近的垃圾填埋场可能存在大量的食材和鱼类废弃物，当这些物质分解时会产生恶臭气味，包括鱼腥味。
4. 污水处理不规范：城市排水系统可能存在设计不合理或者运行不畅等问题，导致污水无法有效处理，使其中的鱼类废弃物和有机物溢出，产生鱼腥味。
二、整改方案鱼腥味整改应从源头控制、排放净化和环境监测三个方面入手，逐步改善环境品质。
具体方案如下：1. 源头控制（1）加强鱼类加工企业管理：对城区内的鱼类加工企业进行排污许可证制度的全面执行，加强对污染物排放情况的监测和管理。
引导企业进行设备升级，提高废水和废气处理设施的效能，减少有机物和挥发性物质的排放。
（2）推广环保生产工艺：鼓励鱼类加工企业采用环保生产工艺，例如采用封闭式加工方式，减少废水和废气的排放，以及采用生物处理等新技术、新工艺，提高废水的处理效率和废气的净化质量。
2. 排放净化（1）污水处理设施改造：提升城市污水处理厂的处理能力和处理效果，增加鱼类废弃物的处理设施以及适当增加污泥处理设施，以降低鱼腥味物质的排放。
（2）开展大气净化工程：采用化学吸附、生物过滤等技术净化鱼腥味物质，降低废气排放对周边环境的影响。
增设空气净化设备，如活性炭吸附器等，有效去除废气中的有机物和挥发性物质。
3. 环境监测（1）建立鱼腥味监测系统：在城区范围内建立鱼腥味监测系统，实时监测空气中鱼腥味物质的浓度，及时掌握变化趋势，为整改工作提供数据支持。
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鱼香味的成因
作者：暂无
来源：《烹调知识》 2015年第7期
刘剑/文
一、鱼香味的标准
鱼香肉丝被人们誉为川菜中的一颗明珠，然而由此延伸出的“鱼香味型”菜肴，无论是在川菜中的热炒或冷菜上都得到广泛地应用。
从大菜“鱼香脆皮鸡”“鱼香八块鸡”到酌酒小品“鱼香豌豆”，以爆炒溜炸渍等各种烹制法做出了名目繁多的品种。
“鱼香味型”菜肴成为川菜中特有的最富代表性的品种，它受到国内外食客的欢迎和称赞。
《川菜烹饪事典》对鱼香味所下的定义：“咸甜酸辣兼具，姜葱蒜香气浓郁的特点。
可知构成菜肴的鱼香风味是由两个主要部分组成，一是它咸甜酸辣兼具的味道，二是它那特有的鱼香风味的浓郁香气。
二、香味的成因
1. 具有特殊作用的“鱼辣子”
泡辣椒是烹制鱼香味菜肴必不可少的配料。
著名的川西新繁泡菜在泡辣椒里，加入经过处理的小鲜鲫鱼更能增加其鲜香味道。
泡辣椒在与空气隔绝的泡菜坛内，它所含的醣类和蛋白质经过乳酸杆菌的作用，转化为脂醇类的芳香物质，一经高温便能产生一种芳香微辣的气味，对形成鱼香味起着特殊的重要作用。
2. 小宾俏中的姜葱蒜
“和之美者，阳朴之姜”，姜在烹调中起着去腥提味的重要作用。
由于它所含的姜油酮、姜油酚、姜辣素等，因而具有特别的辛辣气味。
选用泡姜作小翘头，经加热即能挥发出一种独特的辛香味。
大葱大蒜含有硫的挥发油，这种挥发油是不饱合的硫化物和二硫化合物的混合体，它们大部分是以结合状态存在着的，在150℃~160℃的热油爆炒中才能透出很好的香气。
小宾俏在川菜中起着既是调料又是配料的双重作用，它在很大程度上影响着菜肴的口味和香味的变化。
配料一般要求需与主料形体一致，但鱼香味型的菜肴却一反常规，姜蒜米、鱼眼葱和泡红辣椒末都是经过刀功处理的小配料。
由于这些配料体积小受热快，在高温条件下热油促使小宾俏内的芳香物质大量挥发，使香味能充分发挥，满足菜品对香味的高目标要求，形成对主料的密切配合。
鱼香菜肴中配翘的刀工处理的灵活性，正是形成菜肴特殊风味必不可少的工序。
3. 调味品对香味形成的作用
鱼香味型菜肴的主要调味品有糖、醋、酱油、黄酒，这些调味料对形成浓郁独特的鱼香味起着重要的变调作用。
酱油的香气主要是酱油香精，它是稀醇与稀酮的混合物。
还有酱油中的甲基戊糖经真菌作用后，产生的乙酰乙醇与氨基酸作用，生成香气的脂。
食醋的色香味主要来源于淀粉原料中的蛋白质等化合物，醋酸与有机酸结合为脂类也是使
食醋芳香的主要原因。
黄酒本身含脂量高且富氨基酸，酒中所含脂具香气能增加菜肴的香味，此外黄酒中的氨基
酸与调味品中的糖结合后可形成芳香醛，具浓郁的香气。
同时酒具有去腥增香的功能，酒中所
含的乙醇在烹调中与肉里的脂肪酸化合成具有芳香气味的脂类，它又随着酒精的挥发产生香味
四溢的奇妙。
4. 香味的变调互换
食品的香气主要是食品中所含的醇、酚、醛、酮、脂等类化合物挥发后，所产生的独有气味。
在烹调中菜肴的调辅料各自释放的有机物质，通过相互变换调整着不同的香味。
在实际操
作时，如果减去鱼香肉丝中的泡辣椒、姜、蒜配料，那么这份菜将是近似“荔枝味型”菜式的
香味。
同样减去糖醋调料，“鱼香味型"的菜品亦缺乏一种柔和醇美的香气，而给人以辛辣刺鼻的气味。
通过这种比较说明，食品中的调辅佐料所释放的香味，正如香精中的“变调剂”一样，通过相互变换能综合产生出一种迥然各异的味道。
“鱼香味型”中的泡辣椒、葱、蒜、姜、糖、醋、酱油、料酒等，在加热中完成了这种“变换互调”，而能产生出恰为川人“家常烹鱼”散
发出的香味。
三、味的“互变作用”
调味就是把菜肴的主辅料与多种调味品适当配合，使其相互影响。
经过一系列复杂的理化
变化，去其腥味，增加美味，形成各种不同风味的过程。
以“糖醋味型”为例，如果顾名思义仅将糖醋混合在一起，即会产生甜酸适合的味道，那
就大错特错了——人们会感到这种糖醋混合液对舌头有一种咧嘴的刺激，不太适口。
但当放入
适量的咸味物质后，这种咧嘴的刺激就消失了，变为一种甜酸纯正的糖酸味道。
这是因为在糖
醋混合液中，投入咸味物质之前，构成甜味和酸味的有机物质不能中和，分子处于悬浮的分离
状态。
一旦给这种糖醋混合液加入含盐物质，便产生新酸和新盐，使味道变得融合可口。
这种
味的互变作用正是形成菜肴各自不同风味的科学依据。
在构成“鱼香味型”的所有调辅料中，通过调味品自身的分解组合，发生着一系列变化。
在生成新酸新盐的同时，醋酒盐味物质又生成“乙酸乙脂”，这种物质具有特殊的清香味，醋
的味道也变得更加鲜醇。
烹调中的高温条件加速了“味的互变”作用，也促使食品里所含的芳
香簇物质的分子快速运动，在瞬间过程内完成了香味的“变调互换”，形成了鱼香味型菜肴
“味美可口”与“香味扑鼻”的和谐统一。