传统发酵技术的应用测试题(附解析)

传统发酵技术的应用测试题（附解析）

一、基础题点练

1．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )

A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下

B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中

C．过程③和④都需要氧气的参与

D．过程①～④所需的最适温度基本相同

解析：选C 据图分析可知：①是细胞呼吸的第一阶段；②是无氧呼吸的第二阶段；③是有氧呼吸的第二、三阶段；④是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。过程①在有氧或无氧的条件下都可以进行；过程①是在细胞质基质中进行的；③和④过程都必须在有氧的条件下才可以进行；①②(③)是果酒制作的阶段，其适宜的温度为18～25 ℃，④是果醋制作的阶段，其适宜的温度为30～35 ℃。

2．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是( )

A．制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物

B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒

C．A过程是酒精发酵，A过程结束后，只需要提高一定的环境温度就能产生果醋

D．导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等

解析：选D 制作果酒时，应该先用清水冲洗掉污物，再去除烂子粒和枝梗；榨汁机要清洗干净，并晾干，发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒；A过程是酒精发酵，A过程完成后，除了需要提高一定的温度，还要通入氧气，才能产生果醋；根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等。

3．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是( )

A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸

B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败

C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败

D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

解析：选B 豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。

4．(2019·驻马店期末)下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量测定实验的叙述，正确的是( )

A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶

B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水

C．在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀

D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定

解析：选B 泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水的质量比为1∶4；由于乳酸菌严格厌氧，因此发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，最终趋于稳定，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。

5．(2019·乐山联考)下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是( )

A．在果酒的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底

B．果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳

C．豆腐上布满毛霉菌丝后，需加盐腌制8天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬

D．制作泡菜时要选火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的坛子，需要加水密封，目的是隔绝空气，抑制杂菌繁殖

解析：选C 在果酒的制作过程中，应先冲洗葡萄，然后再去除葡萄的枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会，且冲洗以洗去灰尘为目的，不能多次反复冲洗，以防洗去附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳；豆腐上布满毛霉菌丝后，需加盐腌制8天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，又能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；制作泡菜时需要加水密封，目的是隔绝空气，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境。

6．利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述错误的是( )

A．酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核

B．发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势

C．前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起

D．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸获取能量

解析：选A 乳酸菌是原核生物，细胞内没有核膜包围的细胞核；根据曲线图中乳酸菌和酵母菌的数量变化曲线对比分析可知，发酵初期乳酸菌远多于酵母菌，所以乳酸菌成为了明显的优势菌种；结合曲线图分析，前6天，由于乳酸菌远多于酵母菌，其产生的乳酸会降低培养液的pH；由于整个发酵过程都是在无氧环境条件下进行的，在发酵中期(22～26天)，酵母菌只能通过无氧呼吸获取能量。

二、高考题型练

7．下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图示回答下列问题：

(1)完成图1中的实验流程。

(2)图2装置中的充气口在__________过程中要关闭，否则可能发生使发酵液变酸的反应________________________________________________(写出该反应式)，而排气口在该过程中应开放，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与排气管连接，目的是________________________________________________。

(3)葡萄酒呈现红色的原因是________________________，重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈________色。

(4)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和____________两种微生物的发酵原理，后者在结构上的主要特点是______________________________________。

解析：在酒精发酵阶段，充气口应关闭，否则醋酸菌会将乙醇氧化为醋酸，从而使发酵液变酸。酵母菌为真菌，属于真核生物，醋酸菌为细菌，属于原核生物，两者在结构上的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。

答案：(1)醋酸发酵(2)酒精发酵C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染) (3)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中灰